เพคตินเจลาตินวุ้นวุ้นอะการอยด์อัลจิเนตและสารเพิ่มความข้นอื่น ๆ

[เพคตินเจลาตินวุ้นวุ้นอะการอยด์อัลจิเนตและสารเพิ่มความข้นอื่น ๆ คุณสมบัติและประเภท]

เพคตินเจลาตินวุ้นวุ้นอะการอยด์อัลจิเนตและสารเพิ่มความข้นอื่น ๆ คุณสมบัติและประเภท

วัตถุดิบที่ใช้ในการผลิตขนมแบ่งออกได้เป็นหลักและรอง

วัตถุดิบหลักเป็นโครงสร้างเฉพาะของผลิตภัณฑ์ขนมที่มีคุณสมบัติทางกลและการไหลที่จำเป็น วัตถุดิบหลัก ได้แก่ น้ำตาลกากน้ำตาลเมล็ดโกโก้ถั่วผลไม้และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเบอร์รี่แป้งสาลีแป้งไขมันซึ่งคิดเป็น 90% ของวัตถุดิบทั้งหมดที่ใช้

วัตถุดิบเพิ่มเติมโดยไม่เปลี่ยนคุณสมบัติการไหลทำให้ผลิตภัณฑ์ขนมมีเครื่องเทศลักษณะสวยงามปรับปรุงโครงสร้างและยืดอายุการเก็บรักษา วัตถุดิบเพิ่มเติม ได้แก่ สารก่อเจลกรดและสีย้อมอาหารสารแต่งกลิ่นอิมัลซิไฟเออร์สารทำให้เกิดฟองสารกันน้ำ ฯลฯ

สารเพิ่มความข้นและสารก่อเจล - เป็นสารที่ใช้ในปริมาณเล็กน้อยเพิ่มความหนืดของผลิตภัณฑ์อาหารสร้างโครงสร้างคล้ายเยลลี่ของผลิตภัณฑ์มาร์มาเลดและลูกอมที่มีเนื้อเยลลี่และยังทำให้โครงสร้างโฟมของพาสทิลเนื้อขนมวิปปิ้งมีความคงตัว ความแตกต่างที่ชัดเจนระหว่างสารให้ความข้นและสารก่อเจลเป็นไปไม่ได้เสมอไปเนื่องจากมีสารที่มีคุณสมบัติในการทำให้หนาและการก่อเจลที่แตกต่างกัน สารให้ความข้นบางชนิดสามารถสร้างเจลที่แข็งแกร่งได้ภายใต้เงื่อนไขบางประการ

สารเพิ่มความข้น ได้แก่: แป้งดัดแปลง, คาร์บอกซีเมทิลเซลลูโลส E466, หมากฝรั่งตั๊กแตน E410, เหงือกกระทิง E412, แซนแทนกัม E415, หมากฝรั่งอาหรับ E414 ผลิตภัณฑ์เหล่านี้เป็นสารที่มีการจับตัวกับน้ำในระดับสูงไฮโดรคอลลอยด์ที่มีฤทธิ์ข้นมากและมีระดับการทำให้คงตัวที่แตกต่างกัน

สารก่อเจล: วุ้น - วุ้น E406, เจลาตินสัตว์, คาราจีแนน E407, เพคติน E440, โซเดียมอัลจิเนต E401 สารเหล่านี้ยังเป็นไฮโดรคอลลอยด์ที่มีสายโซ่พอลิเมอร์ยาวมีกิจกรรมการก่อเจลสูงเกินกว่ากิจกรรมการทำให้หนาขึ้นและยังมีกิจกรรมการทำให้คงตัวในระดับที่แตกต่างกัน

สารให้ความข้นและสารก่อเจลส่วนใหญ่เป็นโพลีแซ็กคาไรด์ ข้อยกเว้นคือเจลาตินที่เป็นสารก่อเจลซึ่งมีลักษณะเป็นโปรตีน

[เพคติน]

เพคติน E 440 เป็นกลุ่มของโพลีแซ็กคาไรด์ที่มีน้ำหนักโมเลกุลสูงซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของผนังเซลล์และการก่อตัวระหว่างเซลล์ร่วมกับเซลลูโลสเฮมิเซลลูโลสและลิกนิน

เพคติน - เส้นใยพืชที่กินได้ซึ่งดูดซับและกำจัดผลิตภัณฑ์จากการเผาผลาญที่เป็นพิษกัมมันตรังสีโลหะหนักตะกรันออกจากร่างกาย ปรับการทำงานของระบบทางเดินอาหารระบบหัวใจและหลอดเลือดให้เป็นปกติ ลดระดับน้ำตาลในเลือด

เพคตินพบมากที่สุดในผลไม้และราก ในอุตสาหกรรมอาหารเพคตินได้มาจากกากแอปเปิ้ลจากเนื้อบีทรูทและตะกร้าทานตะวัน Citrus pectins ผลิตจากกากของผลไม้รสเปรี้ยวเช่นส้มมะนาว ฯลฯ

สารเพคติน ได้แก่ กรดเพคติค - ส่วนที่เหลือของกรดกาแลกตูโรนิกที่เชื่อมโยงด้วยพันธะ a-1,4-glycosidic ในเครือยาวพวกมันละลายในน้ำได้ไม่ดีไม่มีความสามารถในการเป็นเจลาติน เพกเตต - เกลือของกรดเพคติค กรดเพคติคเป็นกรดเพคติคซึ่งส่วนเล็ก ๆ ของกลุ่มคาร์บอกซิลถูกเอสเทอร์ด้วยเมทิลแอลกอฮอล์ เพคติน - เกลือของกรดเพคติน โปรโตเพคติน - กรดเพคติคซึ่งส่วนสำคัญของกลุ่มคาร์บอกซิลถูกเอสเทอร์ด้วยเมทิลแอลกอฮอล์ เป็นโพรเพคตินที่มีความสามารถในการก่อเจล

ความสามารถในการเจลของเพคตินขึ้นอยู่กับน้ำหนักโมเลกุล (20,000 - 50,000) เช่นเดียวกับจำนวนหมู่เมธิลที่ประกอบเป็นโมเลกุลและเนื้อหาของหมู่คาร์บอกซิลอิสระและการแทนที่ด้วยโลหะ ขึ้นอยู่กับระดับของการเอสเทอริฟิเคชันของหมู่คาร์บอกซิลเพคตินที่มีเอสเทอร์ที่มีเอสเทอร์ต่ำและเอสเทอร์ไรซ์สูงนั้นมีความโดดเด่นที่ได้รับจากวัตถุดิบโดยการสกัดด้วยกรดหรือด่างหรือโดยความแตกแยกของเอนไซม์ เพคตินที่ดีที่สุดได้มาจากเปลือกของผลไม้เช่นมะนาวและแอปเปิ้ลในขณะที่เพคตินจากเนื้อบีทรูทมีคุณภาพต่ำกว่า

เพคตินที่มีเอสเทอร์สูง (เมทอกซิเลตสูง) ถูกนำมาใช้ในอุตสาหกรรมขนมหวานเป็นหลักในการเตรียมผลิตภัณฑ์จากผลไม้ (มาร์มาเลดมาร์ชเมลโล่เยลลี่แยม) ที่ปรุงแต่งด้วยส่วนผสมของผลไม้ธรรมชาติหรือรสชาติสังเคราะห์ เพคตินที่มีหมู่เมทอกซิลสูงเป็นสารทำให้คงตัวที่ดีสำหรับขนมที่มีฟอง: มาร์ชเมลโลว์มาร์ชเมลโลว์ฝูงลูกกวาดวิปปิ้ง

เพคตินที่มีเอสเทอร์สูงใช้เป็นสารก่อเจลในการผลิตน้ำผลไม้ไอศกรีมปลากระป๋องและมายองเนส

เพคตินที่มีเอสเทอร์ต่ำใช้ในการผลิตเยลลี่ผักและผลไม้เพกตินและเยลลี่ เพคตินชนิดนี้ซึ่งไม่ต้องการการเติมกรดในการทำให้เป็นเจลใช้สำหรับการเตรียมเยลลี่และการอุดฟัน (เช่นเยลลี่ที่มีรสมิ้นต์หรืออบเชย) ซึ่งช่วง pH ต่ำที่จำเป็นสำหรับการเจลของเมทอกซิเลตสูง เพคตินเป็นที่ยอมรับไม่ได้

เพคตินที่มีเอสเทอร์ต่ำ (เมทอกซิเลตต่ำ) ที่ความเข้มข้นต่ำสามารถให้พื้นผิว thixotropic ในการอุดขนมได้ ที่ความเข้มข้นสูงกว่าจะได้เจลเย็นถ้าแคลเซียมไอออนกระจายเข้าไปในไส้

สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมเยลลี่ประเภทต่างๆการบริโภคเพคตินมีตั้งแต่ 8 กก. สำหรับส้มถึง 26 กก. สำหรับบีทเทนเพคตินต่อผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป 1 ตัน

เมื่อเทียบกับสารก่อเจลอื่น ๆ ที่ใช้กันทั่วไปในการเตรียมผลิตภัณฑ์ขนมเพคตินต้องการการปฏิบัติตามสูตรอาหารและพารามิเตอร์การผลิตอย่างเคร่งครัด ในทางกลับกันเพคตินให้ประโยชน์เช่นเนื้อสัมผัสและความรู้สึกปากที่ดีมาก นอกจากนี้เพคตินเนื่องจากการเจลที่ค่อนข้างเร็วและควบคุมได้จึงเป็นประโยชน์ที่จะใช้ในกระบวนการทางเทคโนโลยีที่ทันสมัยอย่างต่อเนื่อง

เพคตินประเภทต่างๆของผู้ผลิตต่างประเทศมีการนำเสนออย่างกว้างขวางในตลาดวัตถุดิบสำหรับอุตสาหกรรมขนม เพคตินต่างประเทศประมาณ 80% เป็นเพคตินจากผลไม้รสเปรี้ยวขนาดใหญ่

ผู้ผลิตหลักของซิตรัสเพคตินคือ บริษัท อเมริกัน Gercules Inc. ซึ่งมี บริษัท ย่อยประมาณ 150 แห่งในประเทศต่างๆทั่วโลก ผ้าเพกตินโคเปนเฮเกนที่ใหญ่ที่สุด (เดนมาร์ก) ผลิตเพคตินประมาณ 20 ชนิดภายใต้เครื่องหมายการค้า GENU สำหรับอุตสาหกรรมอาหารในด้านต่างๆ แอปเปิ้ลเพคตินส่วนใหญ่ผลิตในอังกฤษฝรั่งเศสออสเตรียสวิตเซอร์แลนด์เยอรมนีเม็กซิโกอิตาลี บริษัท ที่ใหญ่ที่สุดในการผลิตเพคตินจากกากแอปเปิ้ลแห้ง ได้แก่ Grill & Grossman, Grinstedt, Herbsrtreit & Fox KG, Cesalpina

[เจลาติน]

เจลาติน (จาก Lat. gelatus - แช่แข็งแช่แข็ง) เป็นผลิตภัณฑ์โปรตีนซึ่งเป็นส่วนผสมของโพลีเปปไทด์เชิงเส้นที่มีน้ำหนักโมเลกุลต่างกันของแหล่งกำเนิดจากสัตว์

เจลาตินทำจากกระดูกเส้นเอ็นกระดูกอ่อนและสิ่งอื่น ๆ โดยการต้มกับน้ำเป็นเวลานาน ในกรณีนี้คอลลาเจนซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของเนื้อเยื่อเกี่ยวพันจะถูกเปลี่ยนเป็นกลูติน

สารละลายที่ได้จะถูกระเหยทำให้กระจ่างและเย็นลงเป็นวุ้นซึ่งหั่นเป็นชิ้น ๆ และทำให้แห้ง ผลิตเจลาตินแบบแผ่นและบด

เจลาตินแห้งพร้อม - รสจืดไม่มีกลิ่นโปร่งใสเกือบไม่มีสีหรือเหลืองเล็กน้อย มันจะพองตัวอย่างรุนแรงในน้ำเย็นและกรดเจือจาง แต่ไม่ละลาย เจลาตินที่บวมจะละลายเมื่อได้รับความร้อนกลายเป็นสารละลายเหนียวซึ่งแข็งตัวเป็นวุ้น

เจลาตินใช้กันอย่างแพร่หลายในการผลิตเยลลี่กล้ามเนื้อไอศกรีมสำหรับการผลิตเยลลี่มาร์มาเลดและขนมอื่น ๆ รวมทั้งในการปรุงอาหาร นอกจากนี้ยังใช้ในเทคโนโลยีการผลิตเบียร์และไวน์เพื่อชี้แจงให้ชัดเจน

ปริมาณเจลาตินโดยทั่วไปคือ 0.5-8% โดยน้ำหนักของผลิตภัณฑ์ ในการผลิตอาหารจะใช้เจลาตินหลายยี่ห้อซึ่งเกิดจากประเภทของผลิตภัณฑ์และคุณสมบัติทางเทคโนโลยีของการผลิต

การใช้เจลาตินในครัว
1) เยลลี่เยลลี่ผลไม้ (รวมเยลลี่จากไวน์หรือแชมเปญ)

2) เนื้อสัตว์หั่นละเอียด + เครื่องเทศ + เจลาตินในหีบห่อที่แน่น (ฟิล์มฟอยล์) + การอบชุบ (ต้มหรืออบในเตาอบผลลัพธ์ที่ได้จะให้ไส้กรอกมีทโลฟและอื่น ๆ ตามธรรมชาติที่ยอดเยี่ยม)

3) จาระบีเนื้อเย็นบนโต๊ะด้วยเจลาตินที่เจือจางแล้วมันจะไม่แห้งและคลายตัวในตอนเย็น (มีประโยชน์สำหรับวันหยุดปีใหม่)

4) ชีสกระท่อมและ / หรือครีมและ / หรือครีมเปรี้ยวที่ตีด้วยน้ำตาลและผลไม้และสารเติมแต่งผลไม้เล็ก ๆ ด้วยการเติมเจลาติน - สูตรขนมที่ยอดเยี่ยมและเรียบง่าย

5) ผลไม้วางบนพื้นผิวของเค้กที่เต็มไปด้วยน้ำผลไม้หรือไวน์ที่มีเจลาติน = การออกแบบเค้กที่เรียบง่ายและสวยงามมาก

6) การเติมเจลาตินเจือจางลงในมายองเนสสำหรับสลัดพัฟจะช่วยให้คุณแช่สลัดได้ แต่บนโต๊ะเทศกาลจะไม่เปรี้ยวและไม่เบลอ แต่ดูดีและเรียบร้อย (เป็นเคล็ดลับสำหรับโต๊ะปีใหม่อีกครั้ง)

7) เจลาติน + น้ำตาลไอซิ่ง + น้ำมะนาว = สีเหลืองอ่อนสำหรับการสร้างโมเดลเค้ก

เจลาตินมักใช้เป็นสารกันบูดและเติมลงในน้ำหมักผักในฤดูหนาวอาหารที่ว่างเปล่าจะดูเป็นต้นฉบับมาก

[แป้งดัดแปร.]

แป้งดัดแปร.

กระบวนการเจลแป้งค่อนข้างยาวและใช้ในการทำเนื้อขนมเยลลี่

แป้งโมดิฟายด์ถูกนำมาใช้ในสถานประกอบการขนาดเล็กเนื่องจากต้องใช้น้ำปริมาณมาก (10–12 เท่า) เพื่อสร้างวุ้นซึ่งจะต้องถูกกำจัดออก

สถาบันวิจัยวิทยาศาสตร์แห่งอุตสาหกรรมขนมได้พัฒนาการผลิตแป้งถั่วดัดแปลง ขนมที่ทำโดยใช้วัตถุดิบถั่วไม่แตกต่างจากขนมดั้งเดิมในสูตร (พัฒนาโดยใช้วุ้น) ไม่ว่าจะเป็นรสชาติหรือสีหรือกลิ่น
ในเวลาเดียวกันราคาของวัสดุรัสเซียต่ำกว่าต่างประเทศ 20 เท่า

[คาร์บอกซีเมทิลเซลลูโลส (CMC)]

คาร์บอกซีเมทิลเซลลูโลส (CMC) หรือเกลือโซเดียมของ CMC ใช้เป็นตัวปรับความคงตัว

ผลิตภัณฑ์บริสุทธิ์คือเม็ดหรือผงเส้นใยสีขาวหรือครีมที่ดูดความชื้นไม่มีกลิ่นเสถียรละลายในน้ำและไม่ละลายในกรดเมทานอลเอทานอลเบนซีนคลอโรฟอร์มและตัวทำละลายอินทรีย์อื่น ๆ
CMC ห้ามสัมผัสกับน้ำมันจากสัตว์หรือพืชที่มีแสงจ้า

คาร์บอกซีเมทิลเซลลูโลสใช้ในอุตสาหกรรมอาหารเพียงไม่กี่ชนิด ใช้ในการผลิตไอศกรีมขนม (เยลลี่มูสแยมแยมผลไม้และผลไม้เล็ก ๆ ครีมพาสต้าขนมอบพาสต้า) ซอสและผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์เป็นส่วนหนึ่งของวิธีการห่อหุ้มและจัดโต๊ะ .

ข้อดีของ CMC เหนือสารปรับสภาพอื่น ๆ คือประสิทธิภาพที่ความเข้มข้นต่ำความสามารถในการปรับปรุงความสม่ำเสมออย่างมีนัยสำคัญลดผลกระทบของหยดความร้อนอย่างมีนัยสำคัญความเข้ากันได้อย่างสมบูรณ์กับส่วนประกอบทั้งหมดของผลิตภัณฑ์รวมถึงไฮโดรคอลลอยด์อื่น ๆ

CMC มีลักษณะดังต่อไปนี้:
ละลายได้ง่ายในน้ำช่วยเพิ่มความหนาของสารละลายทั้งหมด
ความหนืดไม่เปลี่ยนแปลงเป็นเวลานาน
กักเก็บน้ำ
มีคุณสมบัติในการคงตัวและการยึดเกาะที่มั่นคง
แสดงผลเสริมฤทธิ์กับโปรตีนไบโอโพลีเมอร์ (เคซีนโปรตีนถั่วเหลือง);
สร้างฟิล์มที่โปร่งใสและทนทาน
ไม่ละลายในตัวทำละลายอินทรีย์น้ำมันและไขมัน ไม่มีกลิ่นและรสจืดไม่เป็นอันตรายต่อร่างกายและได้รับการยอมรับว่าเป็นสารปรุงแต่งอาหารที่ปลอดภัย

บริษัท ในประเทศ "Giord" ผลิตวัตถุเจือปนอาหารต่างๆโดยใช้ CMC: "Blanose", "Aquasorb A-500", "Stabilan SM" - เกลือโซเดียมของคาร์บอกซีเมทิลเซลลูโลส (E 466)

"Aquasorb" มีความสามารถในการอุ้มน้ำเพิ่มขึ้น: ส่วนหนึ่งสามารถผูกน้ำได้ 100 ส่วน สารเติมแต่งเหล่านี้พบการใช้งานไม่เพียง แต่ในส่วนประกอบของชิ้นแป้งเท่านั้น แต่ยังสามารถใช้อย่างมีประสิทธิภาพในการเพิ่มความหนาและทนต่อความร้อนของไส้ผลไม้เพื่อป้องกันการเคลือบน้ำตาลจากช็อกโกแลตเพื่อทำให้เมอแรงค์และมาร์ชเมลโลว์คงตัว

การใช้ "Stabilan" ช่วยให้:
รับผลิตภัณฑ์ที่มีความหนาสม่ำเสมอรวมทั้งปราศจากน้ำตาลหรือน้ำตาลต่ำ
รักษาโครงสร้างและรูปลักษณ์ของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปในระหว่างการจัดเก็บ
หลีกเลี่ยงการแยกความชื้น

[สารสกัดจากสาหร่าย.]

สารสกัดจากสาหร่าย.

ในสาหร่ายแดงคาร์โบไฮเดรตหลักคือโพลีแซ็กคาไรด์ซึ่งมีโครงสร้างคล้ายกับอะไมโลเพคติน

กลุ่มนักวิทยาศาสตร์จากนอร์เวย์สหรัฐอเมริกาและรัสเซียได้เสนอระบบการตั้งชื่อใหม่สำหรับโพลีแซ็กคาไรด์ของสาหร่ายสีแดงต่างๆ โพลีแซ็กคาไรด์ที่มีกากแร่ D-galactose เท่านั้นเรียกว่า carrageenans และสารที่มี L-galactose เรียกว่า agaranes หากกากกาแลคโตสตัวใดตัวหนึ่งถูกแทนที่ในโพลีแซ็กคาไรด์ด้วยกาก 3,6-anhydrogalactose ชื่อจะถูกแทนที่ด้วย "carrageenose" และ "agarose" ตามลำดับ Agarose ประกอบด้วย agar-agar และ agaroid

วุ้น ได้จากสาหร่ายทะเลที่แพงที่สุด (Anfeltia, Helldium, Gracillaria, Euheum)

ย้อนกลับไปในช่วงต้นทศวรรษที่ 1990 ในรัสเซียการผลิตสารก่อเจลวุ้นวุ้นได้ลดลงซึ่งขณะนี้ซื้อในต่างประเทศเกือบทั้งหมดแล้ว

ผู้ผลิตวุ้นหลักคือ บริษัท ดังต่อไปนี้: Volf & Olsen, Algas Marinas SA, B&V, Setexam, บริษัท นำเข้าและส่งออก Instrimpex consfit เป็นต้นซัพพลายหลักของวุ้นจะดำเนินการจากประเทศต่างๆเช่นเยอรมนีชิลี , สเปน, อิตาลี, โมร็อกโก, จีน ฯลฯ

วุ้น เป็นสารก่อเจลที่แข็งแกร่งที่สุด
ความสามารถของวุ้นในการสร้างเยลลี่จะลดลงเมื่อได้รับความร้อนเมื่อมีกรด
สารละลายวุ้นที่เป็นน้ำจะก่อตัวเป็นเยลลี่เมื่อเย็นลงถึง 45 * C จุดหลอมเหลวของวุ้นน้ำคือ 80–90 * С

วุ้นใช้ในอุตสาหกรรมขนมหวานในการผลิตมาร์มาเลดเยลลี่ในการผลิตเนื้อสัตว์และเยลลี่ปลาในการผลิตไอศกรีมซึ่งจะป้องกันการก่อตัวของเกล็ดน้ำแข็งและในการทำให้น้ำผลไม้กระจ่างใส

เยลลี่ที่เตรียมบนพื้นฐานของวุ้นซึ่งแตกต่างจากสารก่อเจลอื่น ๆ ทั้งหมดมีลักษณะการแตกหักคล้ายแก้ว

ไม่ จำกัด การใช้วุ้นในอุตสาหกรรมอาหารและปริมาณที่เติมลงในผลิตภัณฑ์อาหารจะถูกกำหนดโดยสูตรและมาตรฐานสำหรับผลิตภัณฑ์เหล่านี้

วุ้นวุ้นไม่ละลายในน้ำเย็น มันละลายอย่างสมบูรณ์ที่อุณหภูมิ 95 ถึง 100 องศาเท่านั้น สารละลายร้อนมีความหนืดชัดเจนและมีความหนืด จำกัด เมื่อเย็นลงที่อุณหภูมิ 35-40 องศาจะกลายเป็นเจลที่สะอาดและแข็งแรง ซึ่งสามารถย้อนกลับทางความร้อนได้

เมื่อได้รับความร้อนถึง 85-95 องศาจะกลายเป็นสารละลายของเหลวอีกครั้งเปลี่ยนเป็นเจลที่ 35-40 องศาอีกครั้ง

เนื่องจากคุณสมบัติที่น่าสนใจเหล่านี้วุ้นจึงถูกนำมาใช้ในการผลิตขนม (แยม, มาร์ชเมลโล่, ลูกอมเคี้ยว, มาร์ชเมลโลว์, ไส้, ซูเฟล่), ผลิตภัณฑ์อาหาร (แยม, ขนม), ผลิตภัณฑ์ยา

วุ้นเป็นผลิตภัณฑ์มังสวิรัติ วุ้นวุ้นมีแคลอรี่เป็นศูนย์ ขจัดสารพิษและสารพิษออกจากร่างกายขจัดสารที่เป็นอันตรายออกจากตับปรับปรุงการทำงาน

มาร์มาเลดมาร์ชเมลโลว์และขนมอื่น ๆ ที่เตรียมบนพื้นฐานของวุ้นช่วยในการลดน้ำหนักหรืออย่างน้อยก็อย่าคิดเกี่ยวกับความเชื่อมโยงระหว่างลูกกวาดส่วนเกินกับน้ำหนักส่วนเกิน: วุ้นไม่ย่อยอย่างแน่นอนมันจะพองตัวในลำไส้และสร้างความรู้สึกอิ่มและ กระเพาะหลอกทำงานได้เร็วขึ้น

ปริมาณโดยประมาณในผลิตภัณฑ์ขนมคือ 1–1.2% โดยน้ำหนักของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ขึ้นอยู่กับเนื้อหาของสารพื้นฐานความสามารถในการเจลของวุ้นหรือความแข็งแรงของเจล (ความเข้มข้น 1.5%) อาจแตกต่างกันไปตั้งแต่ 500 ถึง 930 กรัม / ซม. ที่ 20 ° C ตาม Nikon ความสามารถในการเจลกำหนดประเภทของวุ้น: 600, 700, 800, 900

อะการอยด์ (Black Sea agar) ได้จากพืช phyllo ที่เติบโตในทะเลดำ

เหมือนวุ้น อะการอยด์ในน้ำเย็นละลายได้ไม่ดีในน้ำร้อนจะสร้างสารละลายคอลลอยด์เมื่อเย็นตัวลงจะเกิดวุ้นที่มีความคงตัวที่ยืดเยื้อ
ความสามารถในการเจลของอะการอยด์ต่ำกว่าวุ้น 2-3 เท่า

เยลลี่ที่ได้จากการใช้อะการอยด์มีความคงตัวและไม่มีลักษณะการแตกหักของวุ้น

อุณหภูมิการเจลของเยลลี่บนอะการอยด์สูงกว่าเยลลี่ที่เตรียมโดยใช้วุ้นอย่างมีนัยสำคัญ

นอกจากนี้อะการอยด์ยังก่อตัวเป็นเยลลี่ที่มีความสามารถในการอุ้มน้ำได้น้อยกว่าดังนั้นจึงมีความต้านทานต่อการอบแห้งและน้ำตาลลดลง

ในอุตสาหกรรมอาหาร agaroid พบว่ามีการใช้งานคล้ายกับวุ้น

[คาราจีแนน]

คาราจีแนน ได้จากการสกัดน้ำจากสาหร่ายแดงหลายชนิด

การใช้คาราจีแนนอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมอาหารเกิดจากคุณสมบัติในการคงตัวและการปิดผนึกที่เป็นเอกลักษณ์พวกเขาปรับปรุงโครงสร้างของผลิตภัณฑ์เพิ่มผลผลิตของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปให้ความยืดหยุ่นและความยืดหยุ่นและความต้านทานต่อระบบประสาท

คุณสมบัติเหล่านี้ของคาราจีแนนอนุญาต ใช้ในการผลิตไส้กรอกปรุงสุกแฟรงค์เฟอร์เตอร์และไส้กรอกขนาดเล็กไส้กรอกแฮมผลิตภัณฑ์จากกล้ามเนื้อทั้งหมดจากเนื้อหมูและเนื้อวัว ขึ้นอยู่กับชนิดของวัตถุดิบสูตรของผลิตภัณฑ์ที่ผลิตอัตราส่วนของกล้ามเนื้อไขมันและเนื้อเยื่อเกี่ยวพันระดับการใช้ส่วนผสมที่ไม่ใช่เนื้อสัตว์ปริมาณของคาราจีแนนในผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์อาจอยู่ที่ 0.2–2 กิโลกรัมต่อ 100 กก. ของวัตถุดิบที่ไม่มีเกลือ

เนื่องจากคุณสมบัติเหล่านี้คาราจีแนนจึงถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมอาหารในการผลิตนม (นมช็อคโกแลตซอร์เบตชีสสเปรดวิปครีม ฯลฯ ) เนื้อสัตว์ (เนื้อในเยลลี่ไส้กรอกอาหารกระป๋อง ฯลฯ ) และอาหารประเภทปลาเครื่องปรุงรสน้ำอัดลมเบเกอรี่ (แป้งขนมปังโดนัทมัฟฟินผลไม้ไอซิ่งเมอแรงก์) และขนม

ข้อดีหลักของสารปรับสภาพอาหารประเภทนี้คือใช้งานง่ายความสามารถในการสร้างเจลในช่วง pH ที่กว้างมากและมีปริมาณของแห้งต่ำรวมทั้งความสามารถในการย้อนกลับทางความร้อนของเจลที่ได้ (โดยมีเงื่อนไขว่าปริมาณวัตถุแห้ง ในผลิตภัณฑ์มีน้อย) ใส่เพียงแค่ ซึ่งหมายความว่าเมื่อทำให้เย็นลงหลังจากได้รับความร้อนผลิตภัณฑ์จะกลับสู่ความสม่ำเสมอก่อนที่จะร้อน

คาราจีแนนถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในฐานะยาสมานในพุดดิ้งและโยเกิร์ตผลไม้มาการีนไดเอทและไอศกรีมซันเดย์ คาราจีแนนใช้เพื่อชี้แจงเบียร์และผ้าที่อิ่มตัว มันถูกเพิ่มเข้าไปในผลิตภัณฑ์ที่หลากหลาย: ในอาหารสำหรับแมวและสุนัขในเวเฟอร์ยาในสบู่ห้องน้ำและแชมพู

คาราจีแนนเปลี่ยนของเหลวเป็นครีมหรือเยลลี่ใสและทำให้เครื่องดื่มช็อกโกแลตมีรสหนืด

นอกจากนี้ต้องขอบคุณคาราจีแนนทำให้เราไม่เห็นเกล็ดน้ำแข็งบนอาหารแช่แข็ง ในสหรัฐอเมริกาและประเทศในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้มีการเติมสารนี้ลงในเนื้อชนิทเซลและสเต็กเพื่อให้เนื้อชิ้นนุ่มและโปร่งสบาย

การปรากฏตัวของคาราจีแนนในอาหารแสดงโดยฉลาก“ E407” ที่พบบนบรรจุภัณฑ์

ประเภทของสาหร่ายมีผลต่อชนิดและคุณสมบัติของคาราจีแนนที่ได้รับซึ่งขึ้นอยู่กับเนื้อหาของโพลีแซ็กคาไรด์

คาราจีแนนมาจากสาหร่ายทะเลสีแดง Eucheuma cottonii มีวัตถุประสงค์เพื่อใช้เป็นสารก่อเจลในขนมเยลลี่เหลว คาราจีแนนประเภทนี้ให้สารละลายคอลลอยด์ที่ชัดเจนสร้างเจลใสและสามารถสร้างเจลยืดหยุ่นกับหมากฝรั่งตั๊กแตน

นอกจากนี้ยังใช้ในอุตสาหกรรมแปรรูปเนื้อสัตว์เพิ่มผลผลิตของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์สำเร็จรูป

นอกจากนี้ยังได้รับ Carrageenan จากมอสไอริช (chondrus) - Chundrus crispus (L. ) ซึ่งเติบโตบนชายฝั่งตะวันตกเฉียงเหนือของไอร์แลนด์และรัฐแมสซาชูเซตส์ของอเมริกา ในไอร์แลนด์การเก็บเกี่ยวสาหร่ายทะเลจะดำเนินการในฤดูใบไม้ร่วงและในอเมริกา - ในฤดูร้อน

ในแง่ขององค์ประกอบทางเคมี chondrus ใกล้เคียงกับวุ้นและมีโพลีแซ็กคาไรด์ของคาราจีแนน 55–80% กลุ่มหลักคือ a-, b- และ g-carrageenans ซึ่งแตกต่างกันในปริมาณ 3,6-anhydro-D-galactose

นอกจากนี้มอสไอริชหรือคอนดรัสมีโปรตีนประมาณ 10% อุดมไปด้วยฮาโลเจน (ไอโอดีนโบรมีนคลอรีน) แคลเซียมคาร์บอเนต มอสไอริชมีกำมะถันสูงต่างจากวุ้น
คาราจีแนนที่เรียกว่า furcellaran ได้มาจาก furcellaria สาหร่ายทะเลบอลติก สูตรโครงสร้างของเฟอร์เซลลาแรนคล้ายกับคาราจีแนน แม้ว่าเฟอร์เซลลาแรนจะมีกำมะถันน้อย แต่ก็มีคุณสมบัติทั้งหมดของคาราจีแนน ความแข็งแรงของวุ้นฟูร์เซลลาแรนน้อยกว่าวุ้น แต่มากกว่าอะการอยด์

การผลิตคาราจีแนนเป็นวัตถุดิบที่สำคัญสำหรับการแพทย์อาหารและอุตสาหกรรมอื่น ๆ บางส่วนได้รับการพัฒนาส่วนใหญ่ในสหรัฐอเมริกาฝรั่งเศสแคนาดาอังกฤษสวีเดนนอร์เวย์ไอร์แลนด์โปรตุเกสฟิลิปปินส์และประเทศอื่น ๆ การบริโภคคาราจีแนนทั่วโลกมากกว่า 14,000 ตันต่อปีและเพิ่มขึ้น 1-3% ต่อปี

วุ้นวุ้นคาราจีแนนและเพคติน เป็นวัตถุเจือปนอาหารที่มีวัตถุประสงค์คล้ายกัน แต่สามารถใช้แทนกันได้อย่าง จำกัด

เนื่องจากความสามารถในการเจลของคาราจีแนนและเพคตินที่ต่ำกว่าเพื่อให้ได้ลูกกวาดที่มีคุณสมบัติที่กำหนดไว้ล่วงหน้าจึงต้องใช้มากกว่าวุ้นหลายเท่า

[อัลจิเนต]

อัลจิเนต.
ในบรรดาโพลีแซ็กคาไรด์ทั้งหมดที่ได้จากสาหร่ายทะเลส่วนแบ่งที่ใหญ่ที่สุดอยู่ที่อัลจิเนต ได้แก่ โซเดียมโพแทสเซียมเกลือแคลเซียมของกรดอัลจินิกที่สกัดจากสาหร่ายสีน้ำตาล

ความต้องการอัลจิเนตที่สูงนั้นอธิบายได้จากข้อเท็จจริงที่ว่าพวกมันถูกใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมและอุตสาหกรรมต่างๆ

อัลจิเนตเป็นโพลีแซ็กคาไรด์ที่ประกอบด้วยสารตกค้างของกรด D-mannuronic และ L-guluronic มีการศึกษาอัลจิเนตในมนุษย์ จากผลการศึกษาไม่พบผลเสียของอัลจิเนตต่อการดูดซึมแคลเซียมจากอาหาร

ตามที่ผู้เชี่ยวชาญของ FAO / WHO การบริโภคอัลจิเนตที่อนุญาตต่อวันนั้นสูงถึง 50 มก. ต่อน้ำหนักตัว 1 กก. ซึ่งสูงกว่าปริมาณที่สามารถเข้าสู่ร่างกายพร้อมอาหารได้อย่างมีนัยสำคัญ

คุณสมบัติหลักของอัลจิเนตคือความสามารถในการสร้างสารละลายคอลลอยด์ที่แข็งแกร่งโดยเฉพาะโดยมีคุณสมบัติต้านทานกรด

สารละลายอัลจิเนตไม่มีรสจืดไม่มีสีและไม่มีกลิ่น
ไม่จับตัวเป็นก้อนเมื่อได้รับความร้อนและคงคุณสมบัติไว้เมื่อเย็นลงแช่แข็งและละลายน้ำแข็งในเวลาต่อมา ดังนั้นอัลจิเนตจึงถูกใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมอาหารเป็นส่วนประกอบของเจลการเจลการทำให้เป็นอิมัลชันการทำให้คงตัวและการกันน้ำ

การเติมโซเดียมอัลจิเนต 0.1–0.2% ลงในซอสมายองเนสครีมช่วยเพิ่มความสม่ำเสมอในการจัดเก็บและปกป้องผลิตภัณฑ์เหล่านี้จากการหลุดลอก

การนำโซเดียมอัลจิเนต 0.1–0.15% มาใส่ในแยมและแยมจะช่วยป้องกันไม่ให้น้ำตาลกลายเป็นน้ำตาล อัลจิเนตถูกนำเข้ามาในองค์ประกอบของมาร์มาเลดเยลลี่และอาหารแอสไพรินต่างๆ

นอกจากนี้ยังมีส่วนประกอบของเครื่องดื่มต่างๆเพื่อป้องกันการตกตะกอน โซเดียมอัลจิเนตสามารถใช้เป็นสารให้ความชุ่มชื้นในการผลิตน้ำอัดลมได้

โซเดียมอัลจิเนตชนิดผงแห้งใช้เพื่อเร่งการละลายของผลิตภัณฑ์อาหารที่เป็นแป้งและอัดก้อนแบบแห้ง (กาแฟและชาสำเร็จรูปนมผงเยลลี่ ฯลฯ )

อัลจิเนตใช้สำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์ขึ้นรูป - อะนาล็อกของเนื้อปลาผลไม้ ฯลฯ ใช้กันอย่างแพร่หลายในการเตรียมแคปซูลเม็ดที่มีผลิตภัณฑ์อาหารเหลว

สารละลายเกลือของกรดอัลจินิกที่เป็นน้ำใช้สำหรับการแช่แข็งเนื้อสัตว์ปลาและสัตว์ไม่มีกระดูกสันหลังในทะเล

ในช่วงหลายทศวรรษที่ผ่านมาการบริโภคอัลจิเนตเพื่อเตรียมไอศกรีมได้เติบโตขึ้นอย่างรวดเร็วโดยเฉพาะซึ่งให้เนื้อสัมผัสที่ละเอียดอ่อนและเพิ่มความเสถียรในการจัดเก็บอย่างมีนัยสำคัญ

ฉันยังอ่านว่าวุ้นมีไอโอดีนจำนวนมาก นั่นคือสำหรับผู้ที่มีความบกพร่องในการทำงานของต่อมไทรอยด์ในแง่ของการมีไอโอดีนมากเกินไปอาจไม่ดีมากนัก แต่สำหรับคนอื่น ๆ เกือบทุกคนกลับเป็นผลดี

คุณใช้วุ้นมากแค่ไหนและใช้บ่อยแค่ไหน?

ถูกต้องไม่ใช่ทุกวัน! และไม่มาก 10 กรัมต่อผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป 1 กิโลกรัมซึ่งคุณกินเป็นเวลาหลายวัน!

ในกรณีเช่นนี้จะต้องดำเนินการชดเชยผลิตภัณฑ์และจะไม่มีอะไรเกิดขึ้น และติดตามความเข้ากันได้ของ GI และผลิตภัณฑ์

และการกีดกันตัวเองจากผลิตภัณฑ์ที่หลากหลายซึ่งแต่ละอย่างมีคุณค่าและมีประโยชน์ในแบบของตัวเองนั้นไม่คุ้มค่า

ในเรื่องนี้โภชนาการตาม Michel Montignac อยู่ใกล้ฉันมากขึ้น ตัวอย่างเช่นเขาอนุญาตให้คุณกินผลิตภัณฑ์ที่ "ผิดกฎหมาย" เล็กน้อยที่มี GI ขนาดใหญ่ แต่ในทันทีเพื่อชดเชยเขาเสนอที่จะยึดความอัปยศอดสูทั้งหมดนี้ด้วยสลัดผักสดหนึ่งชาม ทุกอย่างปกติดี

[NATALICA2009]

NATALICA2009 จากประสบการณ์ที่ค่อนข้างเรียบง่ายของฉันฉันจะบอกว่าฉันรู้เกี่ยวกับเพคติน
เอกสารทางเทคโนโลยีคือ แน่นอนและปริมาณที่แน่นอนเปอร์เซ็นต์ตามน้ำหนักและเทคโนโลยี .... มีเพียงการคำนวณเหล่านี้เท่านั้นที่มีประโยชน์กับห้องครัวโดยเฉพาะและชามเบอร์รี่ที่ต้องดำเนินการ ทำไม? ใช่เนื่องจากเราไม่มีห้องปฏิบัติการโรงงานที่จะพิจารณาความเป็นกรดเริ่มต้นของวัตถุดิบปริมาณและองค์ประกอบของน้ำตาล รวมอยู่ในนั้นเช่นเดียวกับเพคติน ซึ่งมีอยู่แล้ว (ในแอปเปิ้ลเป็นต้น) ดังนั้นให้ฉันบอกหลักการทั่วไปของการทำงานกับเพคตินและคุณจะได้ทดลองหาสัดส่วนที่เหมาะสมที่สุดสำหรับตัวคุณเอง ด้วยการอ้างอิงถึงเพคตินของคุณ (คุณรู้หรือไม่ว่ามีกี่ชนิด! แต่ละผู้ผลิตผู้นำเข้าผู้บรรจุหีบห่อ ... )

1. เพคตินขายได้เสมอในรูปบริสุทธิ์ไม่มีน้ำตาลอยู่ในนั้น สิ่งนี้สามารถกำหนดได้ด้วยสายตาและรสชาติ
2. ปริมาณน้ำตาลในแยมเพคตินของคุณไม่แยแสโดยสิ้นเชิง - น้ำตาลไม่ได้มีส่วนร่วมในกระบวนการเจล แต่อย่างใด คุณสามารถทำแยม ฆ่าเชื้อและเก็บไว้รีดเป็นเวลานานและจะไม่มีน้ำตาลแม้แต่กรัมเดียว ดังนั้นสัดส่วนของวัตถุดิบ: น้ำตาลจึงถูกกำหนดขึ้นอยู่กับความชอบส่วนบุคคล
3. ต้องแช่เพกตินส่วนหนึ่งเพื่อให้บวม หรือในน้ำผลไม้ที่ไม่เป็นกรดหรือในน้ำ (เย็นอุ่น แต่ไม่ร้อน) น้ำหนักประมาณ 1:20 ควรจะพองตัวที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลาครึ่งชั่วโมงหรือหนึ่งชั่วโมง เป็นไปได้และนานกว่านั้นไม่สำคัญ
4. ต้มวัตถุดิบกับน้ำตาลให้ได้ความสม่ำเสมอที่คุณคิดว่าจำเป็นจากนั้นเติมเพคตินลงในมวลที่เดือดแล้วคนให้เข้ากัน (เหมือนที่เราปรุงเยลลี่ทั่วไป) หากนำสารละลายเพคตินไปใช้ทันทีมันจะเริ่มเป็นสีเหลืองของมวลที่ยังคงเดือดและคุณจะมีทางออก 2 ทาง: หรือปรุงอาหาร แต่จะมีอันตรายจากการไหม้อย่างรุนแรง หรือปิดครึ่งอบแล้วกังวลว่ามันจะเปรี้ยว ดังนั้นควรปล่อยให้เดือดเท่าที่จำเป็น แล้วทาให้หนาขึ้น ต้มกับเพคตินหลังจากเดือดต่อไปอีก 5-10 นาทีก็เพียงพอแล้ว
5. สำหรับผลเบอร์รี่ 2 กก. และน้ำตาล 1 กก. ฉันจะใช้เพคตินแห้ง 4 ช้อนโต๊ะสำหรับเริ่มต้น แต่มันจะกลายเป็นแยมเย็น ๆ คุณต้องแงะด้วยมีดแล้วทาบนขนมปังขาว หากคุณต้องการทินเนอร์ให้น้อยกว่า 2-3 ช้อนโต๊ะ ความหนาแน่น ฉันจะทำซ้ำ ขึ้นอยู่กับหลายปัจจัย เป็นไปไม่ได้ที่จะพูดว่า "เท่าไหร่" ไม่ว่าในกรณีใดเราให้ความสำคัญกับน้ำหนักรวมของผลิตภัณฑ์ และไม่เกี่ยวกับปริมาณน้ำตาลในนั้น

ตอนนี้คำถามที่สำคัญที่สุดคือทำไม ใส่เพคตินจริงหรือ? และหากไม่มีมันคุณสามารถปรุงแยมได้ ฉันจะแสดงรายการผลประโยชน์
1. ความสม่ำเสมอของแยมที่แตกต่างกัน น่ากินมากครับ
2. ไม่จำเป็นต้องต้มวัตถุดิบเป็นเวลานาน เพื่อให้ได้ความหนาแน่นที่ต้องการหมายความว่าเราจะประหยัดวิตามินได้มากขึ้น รสชาติเป็นธรรมชาติมากขึ้นด้วยเพราะปรุงเพียงเล็กน้อย
3. ลดการระเหยและการสูญเสีย ที่เกี่ยวข้องเราได้รับช่องว่างจำนวนมาก
4. เราได้รับผลิตภัณฑ์ที่อุดม เพคตินมีคุณสมบัติที่ยอดเยี่ยมในการรักษาร่างกาย (มีคนเขียนถึงเรื่องนี้มากมายฉันจะไม่ทำซ้ำ) ดังนั้นทำไมไม่เตรียมการให้มีประโยชน์มากขึ้น?

ป้า Besya, กิ๊บพูดถูก. ไม่มีเพคตินสำหรับเงินเพียงเล็กน้อย มันถูกเขียนและแทนที่ด้วยอะนาล็อกสังเคราะห์ราคาถูกเท่านั้น หรือเจลาตินซ้ำ ๆ FYa เหมือนกันฉันมักจะใช้เจลาตินรุ่น เพราะทันทีที่เชื้อนี้สามารถให้เชื้อราได้เป็นเวลา 3 วัน ... ซินธิติกส์ก็คงอยู่ได้
ฟัง. ทำไมไม่ปรุงด้วยวุ้นล่ะ เลิกไล่เพกตินกินวุ้นต้มเพื่อสุขภาพ! ได้รับแยม! หนาหอม. หวานน้อย!

[NATALICA2009]

ฉันแค่เทแอปเปิ้ลเพคตินหนึ่งช้อนชาลงในถ้วยเทลงในน้ำ กวนเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมงครึ่งจากนั้นเติมน้ำตาลเพื่อลิ้มรสและดื่ม ในขณะเดียวกันก็จินตนาการว่าสารพิษถูกดูดซับออกจากร่างกายของฉันอย่างไร

ดังนั้นหากคุณมีเพคตินและสงสัยในคุณภาพของมัน เทน้ำอุ่นแล้วคนให้เข้ากัน... ถ้าคุณได้รับเยลลี่ทุกอย่างดี แต่ถ้าน้ำยังคงเป็นน้ำ ...

NATALICA2009 คุณไม่ได้ตั้งใจอ่านโพสต์ของกิ๊บ แต่เธอพูดซ้ำกับคุณ 2 ครั้ง: กวน! ทั้งเจลาตินและวุ้น และเพคตินในเรื่องนี้ก็เหมือนกัน - หากไม่ได้รับการกระตุ้นเป็นครั้งคราว จากนั้นตัวเขาเองจะไม่บวมเท่ากัน เฉพาะชั้นบนสุดของผง. และด้านล่างจะยังคงไม่เปลี่ยนแปลง
เพื่อหลีกเลี่ยงไม่ให้เป็นก้อนในครั้งต่อไปให้ผสมน้ำลงในแป้งด้วยส้อมแล้วคนให้เข้ากันสักครู่ รบกวน รบกวน จากนั้นผสมกับ "วิธีการ" เป็นเวลาหนึ่งชั่วโมงคุณควรจะหายดี ... เช่นโจ๊กเซโมลินา แต่โปร่งใส ... สม่ำเสมอและไม่มีก้อน หมายความว่าเพคตินละลายอย่างถูกต้องมันจะเจลให้คุณได้อย่างถูกต้องและไม่จำเป็นต้องกรอง
ในบล็อกของฉันฉันแน่นอน ฉันขอเชิญคุณพูดคุยเกี่ยวกับทุกสิ่งในโลก แต่ถ้าคุณสนใจในคุณสมบัติทางยาและอาหารของเพคติน แล้วจะดีกว่าที่จะบอกคุณเกี่ยวกับเขา อเล็กซานดร้า
นี่คือบล็อกของเธอ:
https://Mcooker-thn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=9910.0
บนพื้นฐานของเพคตินและวุ้นอาหารที่มีประสิทธิภาพและโดยทั่วไปแล้วแนวคิดทั้งหมดของอาหารเพื่อสุขภาพได้รับการพัฒนา พูดคุยกับเธอ - ประสบการณ์มากมายของคนฉลาดรอบคอบและเด็ดเดี่ยวจะน่าสนใจสำหรับคุณอย่างมาก!

[กิ๊บ]

ฉันไม่รู้ว่า Shpilka พูดคำวิเศษอะไรในตอนท้ายของการเชื่อมต่อ แต่หลังจากการสนทนาเมื่อวานนี้ฉันก็ทำสำเร็จ! : flowers: คงกลัว ...

หมายความว่าอย่างนั้น ... ตามที่ฉันเข้าใจฉันเคยพยายามเจือจางเพคตินในน้ำอุณหภูมิห้อง (เย็น) หรือร้อนมาก 98 C วันนี้น้ำอยู่ที่ 50 C แต่ฉันคิดว่าความลับคือการผสม !!! เป็นเวลาหนึ่งชั่วโมงฉันทุก ๆ 10 นาที ผสมมวลของฉัน ... และในที่สุดเจลลี่ที่เป็นเนื้อเดียวกัน! อร๊ายยยยยยยยยยย !!!!!กิ๊บขอบคุณมากสำหรับการสนับสนุนของคุณ !!!!!! และฉันไม่รู้ว่ามีอะไรอีก ... (ฉันหมายถึงเวทมนตร์) ...

นี่คือภาพของฉัน:

และตอนนี้ทุกๆ 10 นาที:

10 นาทีแรกมีก้อน แต่จากนั้นก็ค่อยๆละลาย:

หลังจาก 30 นาทีของการกวนเป็นระยะมวลเกือบจะเป็นเนื้อเดียวกันและมีลักษณะคล้ายวุ้นหนา:

ผ่านไป 1 ชม. เพกตินหมดไม่มีเป็นเม็ด ๆ เลย !!! มีความสุข !!!

ฉันรู้สึกขอบคุณ Tortyzhka และ Shpilka มากเพียงใดที่ช่วยให้ฉันเข้าใจความผิดพลาดของฉัน ก่อนที่ฉันจะเทเพกตินลงไปในน้ำคนให้เข้ากันแน่นอนว่ามันไม่ได้เป็นแบบเดียวกับตอนนี้และปล่อยให้มันบวม ... ฉันคิดว่าเพคตินจะทำงานได้เหมือนเจลาติน ... แต่ไม่!

ขอบคุณ !!!!

ตอนนี้จำเป็นต้องตรวจสอบการแข็งตัว

ขอบคุณมากสำหรับข้อมูล ฉันอ่านเกี่ยวกับวุ้นซึ่งจนถึงตอนนั้นฉันคิดว่าเป็นเพียงผลิตภัณฑ์สำหรับเจลเท่านั้น ... นี่คือสิ่งที่ฉันได้เรียนรู้จากที่นี่ 🔗

"ฉบับวันนี้อุทิศให้กับวุ้นวุ้นซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์ยอดนิยมจากการเลือกสรรของร้านค้าออนไลน์ของเรา) ฉันกำลังเผยแพร่ข้อความที่ตัดตอนมาจากหนังสือ Agar-agar ของ Elena Stoyanova กับดักความหิวนำเสนอให้ฉันโดยบุคคลที่ยอดเยี่ยม (Galina ขอบคุณ !).
วุ้นวุ้นเป็นพรีไบโอติก ทำหน้าที่เป็นอาหารสำหรับจุลินทรีย์ในลำไส้ที่มีประโยชน์ จุลินทรีย์กินวุ้นวุ้นแปรรูปเป็นวิตามินที่มีประโยชน์มากกว่าสำหรับเรา ได้แก่ กลุ่ม B กรดอะมิโน (โปรตีน) และของเสียอื่น ๆ ในขณะเดียวกันจุลินทรีย์ที่มีประโยชน์จะแพร่พันธุ์อย่างสม่ำเสมอในอาหารวุ้นที่อร่อยและดีต่อสุขภาพทำให้เป็นคู่แข่งที่มีประสิทธิภาพในการทำลายพืชที่ทำให้เกิดโรคและยับยั้งมัน
วุ้นเป็นปัจจัยเสริมภูมิคุ้มกัน
วุ้นวุ้นช่วยลดระดับคอเลสเตอรอลในเลือดและไตรกลีเซอไรด์
วุ้นเป็นปัจจัยในการบรรลุระดับปกติและที่สำคัญคือระดับน้ำตาลในเลือดมากขึ้น
วุ้นเป็นปัจจัยหนึ่งของการทำให้กรดที่เพิ่มขึ้นของน้ำย่อยเป็นปกติ (ห่อหุ้มผนังกระเพาะอาหาร)
วุ้นวุ้นเป็นยาระบายอ่อน ๆ ไม่เสพติด
ในขณะเดียวกันวุ้นที่ไม่ละลายน้ำไม่เพียง แต่ไม่ทำให้เกิดการสะสมของก๊าซในลำไส้เพิ่มขึ้นเท่านั้น แต่ยังช่วยต่อสู้กับมันอีกด้วย
วุ้นจะขจัดเกลือของโลหะหนักและสารพิษ
วุ้นเป็นแหล่งของสารที่ดูดซึมได้สูง ได้แก่ เหล็กโพแทสเซียมแคลเซียมสังกะสีแมกนีเซียมฟอสฟอรัสแมงกานีสและโฟเลต
ในขณะเดียวกันก็ไม่ก่อให้เกิดการชะล้างของเกลือแร่ออกจากร่างกาย
ไม่มีข้อห้ามแน่นอนหากคุณทานไม่เกินปริมาณที่แนะนำ (3-4 กรัมต่อวัน) และกินของเหลวในปริมาณที่เพียงพอ
จากคำให้การของผู้ป่วยโรคเบาหวานและนักโภชนาการนพ. ปิแอร์นิสส์กล่าวว่า“ ใยอาหารที่ละลายน้ำได้ของวุ้นช่วยให้คุณกินอาหารได้น้อยลงโดยไม่ต้องทนหิว! ยิ่งไปกว่านั้นเจลที่ก่อตัวในกระเพาะอาหารจะจับไขมันและคาร์โบไฮเดรตบางส่วนจากอาหารลดการดูดซึมแคลอรี่ลดระดับคอเลสเตอรอลรวมทั้งปรับระดับน้ำตาลในเลือดและกำจัดการโจมตีของความอ่อนแอและความหิวโหย "
วิธีการใช้งานหลักและมีประสิทธิภาพมากที่สุดคือในเครื่องดื่มร้อนและมื้ออาหาร
อุณหภูมิต่ำสุดในการละลายวุ้นในของเหลวคือ 80-85 C ดังนั้นแป้งจะถูกกวนในของเหลวเย็นนำไปต้มและเคี่ยวเป็นเวลา 1 นาที
หลับไปในของเหลวไม่นานก่อนที่จะเดือดและต้มต่อไปอีกนาที
หรือแค่ต้มด้วยน้ำเดือดที่เย็นที่สุด (น้ำชาผักหรือยาต้มอื่น ๆ )
จากนั้นค่อยๆดื่มในขณะที่ร้อน
วุ้นมีรสชาติที่เป็นกลางซึ่งไม่ขัดขวางรสชาติของอาหาร
การเจลเกิดขึ้นที่อุณหภูมิ 40-45 องศาเซลเซียสขั้นตอนการใช้วุ้นในรูปแบบของเครื่องดื่มร้อน: 10-20 นาทีก่อนอาหารหรือเป็นหลักสูตรแรกยิ่งไปกว่านั้นความร้อนเป็นสิ่งสำคัญโดยพื้นฐานสำหรับวัตถุประสงค์ในการลดน้ำหนักและ การรักษา: การเกิดเจลต้องเกิดที่กระเพาะอาหารโดยตรง ...
ปริมาณ: สูงสุด 3-4 กรัมต่อวันและ 1 กรัมต่อของเหลว 250 มล. ในครั้งเดียว ภายใต้สถานการณ์ไม่เกิน! ผลของการลดความหิวไม่เพิ่มขึ้นราคาของปัญหาคืออาหารไม่ย่อย)
1 ช้อนโต๊ะล. ล. (15 มล. ไม่มีสไลด์) = วุ้นวุ้น 8 กรัม (วัดด้วยวุ้นจากเว็บช็อปของเรา)
ดังนั้นหลังจากรับประทานวุ้นไปแล้ว 10-20 นาทีคนเราจึงต้องการอาหารน้อยลงเพื่อความอิ่มท้องและความพึงพอใจทางโภชนาการและระยะเวลาที่รู้สึกอิ่มหลังจากรับประทานอาหารดังกล่าวก็นานขึ้นเช่นกัน
สำคัญ: วุ้นช่วยไม่ให้กินมากเกินไป แต่อาหารที่ทานวุ้นต้องเพียงพอครบถ้วนและสมดุล
ไม่เกิน 3 กรัมต่อวันสูงสุด 4 กรัมต่อวัน และดื่มของเหลววันละ 2-2.5 ลิตร”

นั่นคือผักชีฝรั่ง สิ่งที่มีประโยชน์เช่นกัน

นี่เป็นเวลาสักครู่ แป้งใด ๆ ที่เป็นอันตรายในฐานะคาร์โบไฮเดรต พวกเขาได้รับไขมันจากเขา
แป้ง

ผงสีขาวอสัณฐานรสจืดไม่ละลายในน้ำเย็น ภายใต้กล้องจุลทรรศน์คุณจะเห็นว่ามันเป็นผงเม็ดเล็ก ๆ เมื่อบีบแป้งในมือจะมีลักษณะ "กรุบ" ซึ่งเกิดจากการเสียดสีของอนุภาค

มันจะพองตัว (ละลาย) ในน้ำร้อนสร้างสารละลายคอลลอยด์ - วาง ด้วยสารละลายไอโอดีนจะให้สีฟ้า ในน้ำโดยมีการเติมกรด (H2SO4, เจือจาง ฯลฯ ) เป็นตัวเร่งปฏิกิริยาจะค่อยๆไฮโดรไลซ์ด้วยน้ำหนักโมเลกุลที่ลดลงจนถึงน้ำตาลกลูโคส

โมเลกุลของแป้งมีขนาดไม่สม่ำเสมอ แป้งเป็นส่วนผสมของโมเลกุลขนาดใหญ่เชิงเส้นและแบบแยกแขนง

ภายใต้การทำงานของเอนไซม์หรือการให้ความร้อนด้วยกรดจะต้องผ่านกระบวนการไฮโดรไลซิส สมการ: (C6H10O5) n + nH2O - H2SO4 → nC6H12O6

ปฏิกิริยาเชิงคุณภาพ:

* แป้งซึ่งแตกต่างจากกลูโคสไม่ให้ปฏิกิริยากระจกเงิน
* เช่นเดียวกับซูโครสไม่ลดทองแดง (II) ไฮดรอกไซด์
* ปฏิสัมพันธ์กับไอโอดีน (สีฟ้า)

[แก้ไข] การสังเคราะห์ทางชีวภาพ

กลูโคสบางส่วนที่ผลิตในพืชสีเขียวระหว่างการสังเคราะห์แสงจะเปลี่ยนเป็นแป้ง:

6CO2 + 6H2O → C6H12O6 + 6O2

nC6H12O6 (กลูโคส) → (C6H10O5) n + nH2O

โดยทั่วไปสามารถเขียนเป็น 6nCO2 + 5nH2O → (C6H10O5) n 6nO2

แป้งจะสะสมในหัวผลไม้และเมล็ดพืชเป็นอาหารสำรอง ดังนั้นหัวมันฝรั่งจึงมีแป้งสูงถึง 24% เมล็ดข้าวสาลี - สูงถึง 64% ข้าว - 75% ข้าวโพด - 70%

การปรับเปลี่ยนแป้ง

ในอุตสาหกรรมการเปลี่ยนแป้งเป็นน้ำตาลกลูโคส (กระบวนการทำให้เป็นน้ำตาล) เกิดขึ้นโดยการต้มเป็นเวลาหลายชั่วโมงด้วยกรดซัลฟิวริกเจือจาง (ผลการเร่งปฏิกิริยาของกรดซัลฟิวริกต่อการทำให้เป็นแป้งของแป้งถูกค้นพบในปี พ.ศ. 2354 โดย K.S. Kirchhoff) ในการขจัดกรดซัลฟิวริกออกจากสารละลายที่ได้จะมีการเติมชอล์กลงไปโดยได้รับแคลเซียมซัลเฟตที่ไม่ละลายน้ำจากกรดซัลฟิวริก หลังจะถูกกรองออกและสารจะถูกระเหยออกไป มันกลายเป็นน้ำเชื่อมแป้งที่มีมวลหวานหนาซึ่งมีนอกเหนือจากกลูโคสแล้วยังมีผลิตภัณฑ์ไฮโดรไลซิสแป้งอื่น ๆ อีกจำนวนมาก

กากน้ำตาลใช้ในการเตรียมขนมและเพื่อวัตถุประสงค์ทางเทคนิคที่หลากหลาย

หากคุณต้องการได้รับกลูโคสบริสุทธิ์การต้มแป้งจะใช้เวลานานกว่าที่จะเปลี่ยนเป็นน้ำตาลกลูโคสได้อย่างสมบูรณ์ สารละลายที่ได้รับหลังจากการทำให้เป็นกลางและการกรองจะเข้มข้นจนผลึกกลูโคสเริ่มตกตะกอน นอกจากนี้ในปัจจุบันการไฮโดรไลซิสของแป้งยังดำเนินการโดยเอนไซม์โดยใช้อัลฟาอะไมเลสเพื่อให้ได้เดกซ์ทรินที่มีความยาวต่างๆกันและกลูโคอะไมเลส - สำหรับการไฮโดรไลซิสต่อไปเพื่อให้ได้กลูโคส

เมื่อแป้งแห้งได้รับความร้อนถึง 200-250 ° C จะสลายตัวบางส่วนและได้ส่วนผสมของโพลีแซ็กคาไรด์ (เดกซ์ทรินและอื่น ๆ ) ที่ซับซ้อนน้อยกว่าแป้ง

การเปลี่ยนแปลงทางกายภาพทำให้เกิดแป้งที่มีความสามารถในการกักเก็บความชื้นสูงซึ่งจะทำให้ผลิตภัณฑ์สุดท้ายมีความสม่ำเสมอตามที่ต้องการ แป้งดัดแปลงไม่มีส่วนเกี่ยวข้องกับสิ่งมีชีวิตดัดแปลงพันธุกรรมเนื่องจากไม่มีการเปลี่ยนแปลงในระดับพันธุกรรม

กิ๊บว่าดีแน่นอนว่ามี๊! แต่ฉันยังไม่มีเพคตินในฟาร์มของฉัน อนิจจา ดังนั้นฉันจึงเป็นนักทฤษฎีที่บริสุทธิ์ในการใช้มัน
บอกตามตรงว่าฉันไม่คุ้นเคยกับสูตรเค้กแก้วแตก
ถ้าฉันต้องการข้นครีมเปรี้ยว ... ทำไมไม่เจลาติน? อย่างที่เข้าใจ. คุณต้องการเค้กเย็น ๆ กินอะไร? แล้วเจลาตินจะคงความน่ารัก ...
ถ้าเค้กไม่ทานเย็น. แล้วที่นี่ อาจ. วุ้นจะเหมาะสมฉันสนับสนุน Lyulek อย่างเต็มที่ - วุ้นแตกตัวเป็นก้อนที่อุณหภูมิสูง
ฉันทำอะไร.
1. ครีมเปรี้ยวจะไม่เย็นจนเย็นมาก
2. วุ้นจะถูกแช่และอุ่นในน้ำอีกเล็กน้อย เพื่อให้สารละลายบางลง
3. ขับส่วนผสมวุ้นลงในครีมเปรี้ยวด้วยความเร็วสูงและแรงมาก ในขณะเดียวกันวุ้นก็จะไหลรินในกระแสน้ำบาง ๆ เป็นไปได้มากว่าฉันจะขอให้ผู้ช่วยเทบาง ๆ และฉันจะทุบตีและกวนในเวลาเดียวกัน
ทำไมฉันถึงพูดอย่างนั้น? เราเทน้ำเชื่อมเดือดลงในโปรตีนหรือไม่? ตามทฤษฎีแล้วโปรตีนควรขดตัวและชงเป็นก้อน หรือน้ำเชื่อมหนัก ๆ จะรวมตัวกันเป็นชั้น ๆ ที่ด้านล่าง แต่เรากำลังดำเนินการบางอย่าง เพื่อที่จะไม่เกิดขึ้น? และสิ่งนี้จะไม่เกิดขึ้น
ความแตกต่างระหว่างครีมเปรี้ยวและมวลโปรตีนคือ ว่าเมื่อตีด้วยวุ้นจะไม่พอง แต่ในทางกลับกันจะเหลว ฉันคิดอย่างนั้น ... เพราะฉะนั้นทุกอย่างจะใช้เวลาไม่นาน เพื่อไม่ให้ "ปลูก"
ลองแบ่งครึ่งจริงมั้ย? น่าเสียดายครึ่งกิโล ...

คุณสามารถฆ่ากลิ่นและรสชาติของวุ้นได้อย่างไร? ฉันซื้อจากพนักงานขายที่ตลาดแถวบ้านซองละ 10 กรัม นอกจากวันหมดอายุแล้วยังไม่มีสิ่งใดอยู่ในกระเป๋าทั้งผู้ผลิตและข้อมูลอื่น ๆ มีค่าใช้จ่ายประมาณ $ 1 บริเวณใกล้เคียงวาง "วุ้นวุ้น" ของการผลิตในท้องถิ่นมีการเขียนส่วนประกอบ: แลคโตสเพกติน
โดยทั่วไปวิธีการแยกแยะวุ้นจริง? มันควรจะให้รสที่ค้างอยู่ในคอค่อนข้างคมและไม่เป็นที่พอใจหรือไม่? ฉันไม่สามารถขัดจังหวะเขาด้วยกลิ่นวานิลลาหรือเหล้าได้

[เจนยาซาน]

เจนยาซาน วุ้นจาก "ผู้ผลิตในท้องถิ่น" จะมีได้อย่างไรหากเป็นผลิตภัณฑ์จากสาหร่ายแปรรูป! เราสามารถพูดคุยเกี่ยวกับ PACKAGER ท้องถิ่นเท่านั้น!
อีกครั้งวุ้นเป็นวุ้นและเพคตินคือเพคติน เหมือนกัน. ถ้าหัวบีทมี "แครอท" เขียนอยู่
วุ้นไม่ให้รสที่ค้างอยู่ในคอที่คมและไม่เป็นที่พอใจ อาจเป็นหรือผสมกับบางสิ่งบางอย่าง หรือเป็น agaroid บางชนิด (วุ้นที่บริสุทธิ์ไม่ดี) โดยทั่วไปการซื้อจากมือที่ไม่มีฉลากและตราประทับเป็นสิ่งที่อันตรายมาก!
อ่าน "ส่วนทางทฤษฎี" ของเธรดที่เขียน โรมา - บางทีคุณอาจจะ "จำแนก" ผลิตภัณฑ์ของคุณตามองค์ประกอบ อีกครั้ง. ถ้าคุณชอบsouffléด้วยความสม่ำเสมอก็จะมีสารก่อเจลบางตัวอยู่ที่นั่น ...
วิธีการต่อสู้กับกลิ่น? ฉันคิดว่าคุณสามารถล้างผงของคุณได้หลาย ๆ ครั้งในน้ำเย็น นั่นคือคุณหลับไปในแก้วเขย่าด้วยน้ำเย็นทันทีที่มันตกตะกอนเล็กน้อยคุณก็ระบายน้ำออกแล้วเทน้ำต่อไป ... บางทีอย่างน้อยรสชาติก็จะหายไปเล็กน้อย ... ฉันไม่ ไม่รู้จะช่วยยังไงอีกแล้ว ...
ถ้ายังมีเพื่อนญี่ปุ่น. ขอให้ส่งหรือนำ ญี่ปุ่นเป็นประเทศชายฝั่งทะเล มีสาหร่ายมากขึ้น กว่าที่คุณมี
วุ้นอย่างดีตามน้ำหนักที่ บริษัท ขายส่งเฉพาะขายในราคา 25-30 เหรียญต่อ 1 กก. แน่นอนว่านักฟุตบอลจะไม่สุภาพ (ฉันตัดสินแม้กระทั่งในมอสโกว)
วุ้นมีลักษณะเป็นเจลาตินสีเหลืองอ่อนหรือผลึกโปร่งแสงสีครีม กลิ่นอ่อนแอ แต่เฉพาะเจาะจง หลังจากเติมวานิลลินและความเย็นกลิ่นแปลกปลอมจะหายไป

[เค้ก]

เค้กนั่นเป็นเหตุผลที่ฉันเขียนเป็นเครื่องหมายคำพูดเพราะมันเป็นภาษาท้องถิ่น
คนที่ฉันเอาตามที่พนักงานขายเป็นคนรัสเซีย แต่ยายของฉันบอกว่าในสอง ฉันอ่านเนื้อหาของผู้ดูแลระบบ แต่ฉันไม่เข้าใจวิธีต่อสู้กับกลิ่น ในด้านอื่น ๆ ทุกอย่างเหมาะสมกับฉันในตัวเขา
จริงๆแล้วฉันมีจมูกที่แหลมมากสามีของฉันหัวเราะว่าฉันต้องไปที่สำนักงานศุลกากรเพื่อทำงาน
มีคนรู้จักชาวญี่ปุ่นหลายคน แต่ฉันไม่สะดวกที่จะโหลดวุ้นเหล่านี้มาด้วย
ฉันจะต้องหมุนสามีของฉันที่ทะเลเพื่อซื้อของแท้

แล้วคุณใช้อะไรในครีมโปรตีนเป็นสารแต่งกลิ่น? แล้วถ้าทำแบบไม่ใส่วุ้นจะแตกต่างกันมากไหมคะ?

มันไม่สะดวกจริงๆที่จะ "โหลด"! คุณต้องการวุ้นนี้มากแค่ไหน? หนึ่งกิโลก็เพียงพอสำหรับครึ่งชีวิตของคุณ! ตรงไปตรงมามากเกินไปเพื่อนที่ไม่ดี
แม้ว่าในทางกลับกันการออกไปเที่ยวทะเลกับสามีของฉันก็ไม่ใช่เรื่องแย่ ...
ฉันปรุงรสโปรตีนคัสตาร์ดด้วยครีมวานิลลา - เฉพาะจากความชอบส่วนตัวสำหรับเขา กลิ่น "หวาน" อ่อน ๆ ใช้งานได้หลากหลาย ขายทั้งน้ำยาและผง. บรรจุภัณฑ์ที่ดี "Terezapak" - มอสโก. ทั้งของแห้งและของเหลวก็ดีพอ ๆ กัน
ไม่มีโปรตีนวุ้นจะดีมาก แต่! วุ้นให้ความคงตัวเมื่อเวลาผ่านไป .. นั่นคือคุณสามารถปรุงอาหารในปริมาณที่มากขึ้นและใช้งานได้นานขึ้นโดยไม่ลดทอนคุณภาพ

เรียนสมาชิกของฟอรัมโปรดช่วยฉันด้วยฉันทรมานเพคตินทั้งวัน แต่ก็ยังไม่มีแยม ฉันต้มมันไม่ให้เดือดและเติมน้ำตาลไม่เติมและเทน้ำมะนาวทิ้งไว้ให้พองตัวด้วยคนปกติและสำหรับของเหลว 200 มล. ฉันเทเพคติน 4 ช้อนชาแล้วใส่ลงไป ในความเย็นและไม่ได้ใส่มัน - ผลที่ได้คือหนึ่ง - อร่อยมาก ...

ตามหลักการแล้วคุณต้องการได้มาร์มาเลดที่มีรสหวานเล็กน้อยโดยไม่ใส่น้ำตาล (กับฟรุกโตสหรือน้ำผึ้ง) ฉันกินเพคตินในเคียฟผง Apple Food Center

ใครมีมาร์มาเลดช่วยบอกทีละขั้นตอนทีละขั้นตอนได้ไหมว่าต้องนำไปต้มต้มสักสองสามนาทีเติมน้ำตาล / กรดซิตริกในปริมาณเท่าไหร่ ?? ความลับอื่น ๆ ?

[Souffléแยม]

สำหรับมาร์มาเลดเพคตินเพียงอย่างเดียวไม่เพียงพอคุณต้องใช้วุ้นด้วย
สูตรและความหลงใหลของแยมมาร์มาเลดในหัวข้อนี้ Souffléแยม.

[มิสเซิลโท]

มิสเซิลโท

ฉันไม่ได้สังเกตเห็นการเปลี่ยนแปลงใด ๆ ในคุณสมบัติของวุ้น - ของฉันโกหกมาสามปีแล้ว

Indian Spices มีเว็บไซต์ บางครั้งฉันก็ไปที่นั่น - ฉันต้องการหลาย ๆ อย่างพร้อมกัน ...

จากแนวคิด - พวกเขาขายเมล็ด Kalonge ซึ่งยอดเยี่ยมมากสำหรับโรยบนขนมปังแบนแบบตะวันออกและ BUNS รสเผ็ด
และมีกระเจี๊ยบในการแช่แข็ง - ฉันชอบที่จะเพิ่มลงในสตูว์ผักและผัดกับหัวหอมและเครื่องเทศ

มีส่วนผสมของเครื่องเทศที่ยอดเยี่ยม - garam masala (มักใช้ Shtrenochka) และส่วนผสมของบาร์บีคิวสีแดง
ดีและชามาซาลา - ซึ่งถูกเพิ่มลงในชาเพื่อรสชาติและความกลมกลืน
กะทิกระป๋องถั่วชิกพี ...

โดยทั่วไปฉันจะปิดไม่เช่นนั้นฉันจะแสดงรายการเว็บไซต์ทั้งหมดในขณะนี้

อาจจะเปรี้ยว? วุ้นไม่ทำปฏิกิริยากับกรดมากนัก ...
ดีแล้วยึดไว้ ฉันดำเนินการต่อ

ในเครื่องเทศอินเดียพวกเขาขายแป้งสาลีโฮลเกรนที่ชื่นชอบของฉัน Altai Health ในบรรจุภัณฑ์ 5 และ 1 กิโลกรัม (พวกเขายังมีแป้งโฮลเกรนอื่น ๆ )
มีแป้งถั่วชิกพีแบบอังกฤษและคูสคูสแบบฝรั่งเศส

น้ำมันที่หายากและดีต่อสุขภาพหลายชนิด:
เนยใส (เนยใส) ซึ่งถือเป็นหนึ่งในอาหารที่ดีต่อสุขภาพที่สุดในอาหารอินเดีย
น้ำมันดอกบานไม่รู้โรยอะโวคาโด (มีแม้กระทั่งอะโวคาโดที่มีส้ม) มัสตาร์ดงาน้ำมันเมล็ดองุ่นแตงโมแอปริคอทถั่วลิสงซีดาร์ทะเลบัค ธ อร์น
มีอัลมอนด์ราคาถูกกลีบอัลมอนด์ถั่วพิสตาชิโอและขุยมะพร้าวมะม่วงบด ...
ขิงหวานน้ำตาลมัสโควาโดสีน้ำตาลเข้มและฮัลวาทุกประเภทพร้อมถั่วพิสตาชิโอช็อคโกแลตอัลมอนด์และแม้แต่ไม่มีน้ำตาล
ชาประเภทต่างๆรวมทั้งอูหลงที่ฉันชอบ
พริกแกง (แดงเหลืองเขียว) - ฉันปรุงไก่ด้วยสีเหลืองอย่างเอร็ดอร่อย
กระวานและอบเชยทั้งแท่ง

ต้องขออภัยล่วงหน้าหากเขียนผิดหัวข้อ หากมีการเปลี่ยนเส้นทางสิ่งนี้ดูเหมือนจะเหมาะสมที่สุด โดยทั่วไปพวกเขานำแอปเปิ้ลมาให้ฉันจำนวนหนึ่งและฉันตัดสินใจที่จะทำแยมในเครื่องทำขนมปัง แต่ในสูตรทั้งหมดมีสารเพคตินแปลก ๆ ฉันเดินไปรอบ ๆ เกือบทุกอย่างเพื่อไปที่ร้านค้าและปรากฎว่าไม่มีสิ่งนี้ในเมืองของเรา (เมืองเล็กแน่นอนว่าฉันดูไม่ดี) จากนั้นฉันก็อ่านบนอินเทอร์เน็ตว่ามันคืออะไร มีอะไรทดแทนได้บ้าง? มีใครลองทำแยมในเตาแทนและถ้าเป็นเช่นนั้นสัดส่วนอะไรโปรดแบ่งปันสูตร! อ่านเจอว่าแป้งมันเป็นไปได้ แต่แบบไหนคะ? และควรใส่เท่าไหร่?

มี Zhelfix, Confiture, Varenka - สำหรับแยมและ Confiture ส่วนประกอบประกอบด้วยเพคติน มองหามันลดราคา ในแผนกที่มีเครื่องเทศเป็นเครื่องปรุง

อย่างไรก็ตามฉันพบว่ามีอาการตัวเหลืองมาก!))) และพบทุกอย่าง ... )

หากมีแอปเปิ้ลจำนวนมากควรทำแยมในกระทะจะดีกว่า แอปเปิ้ลมีเพคตินของตัวเองมากพอที่จะต้มให้เดือดเล็กน้อยแล้วแบ่งด้วยเครื่องปั่นและปรุงอาหารตามหลักการดังนี้ https://Mcooker-thn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=178832.0 และน้ำตาลทราย 1 กก. แอปเปิ้ลเพียงพอ 600-700 กรัม สิ่งสำคัญคือการเอาของเหลวออกจากแอปเปิ้ล

แยมจะอร่อย! ตอนนี้ฉันทำแยมจากแอปเปิ้ล

และตอนนี้ในเครื่องทำขนมปังฉันทำแอปเปิ้ลจากแอปเปิ้ลอย่างมีรสนิยมและใช้เวลาเพียงเล็กน้อยฉันแค่โยนแอปเปิ้ลน้ำตาลตัดมะนาวและ zhelfix นี้เล็กน้อย เป็นที่น่าเสียดายที่ปรากฎว่าไม่เพียงพอ ...

[ธุรการ]

ธุรการคุณมีหัวข้อมากมายที่ยอดเยี่ยมและข้อมูลที่เป็นประโยชน์มากมายในที่เดียว ฉันจะอ่านอีกครั้งอย่างแน่นอน (ฉันไม่ค่อยไปที่ฟอรัมนี้ - อ่านเกี่ยวกับแยม ... )
ฉันจะเพิ่มด้วย (เว้นแต่ฉันจะเห็นมันที่ไหนสักแห่งและมีการเขียนเกี่ยวกับเขาแล้ว) - สิ่งนี้จะสังเกตเห็นได้ สารเพิ่มความข้น / เจลเช่นกาแลคโตมันแนนหรือบุกกัม มีแคลอรี่เกือบเป็นศูนย์และให้ "น้ำมูก" ที่เฉพาะเจาะจงน้อยกว่าเช่นกัวร์หรือแซนแทนกัม เป็นที่นิยมอย่างมากสำหรับโภชนาการของผู้ที่มีปัญหาเรื่องน้ำหนักเกินหรือโรคระบบทางเดินอาหาร
และนี่คือหัวข้อที่เป็นอิมัลซิไฟเออร์ - ฉันไม่พบเลซิตินที่นั่น (อาจมีเขียนไว้ในหัวข้อย่อยเกี่ยวกับไข่)

ฉันขอถามสาว ๆ แอร์โฮสเตสได้ไหม
เราหาวุ้นที่นี่ไม่เจอ แต่น่าเสียดายที่ฉันอยากลิ้มลองเค้กและอย่างอื่น ... และมีวุ้นฉันเดาว่าคุณสามารถแทนที่ด้วยเจลาตินได้ แต่ฉันไม่รู้ อัตราส่วน ... ฉันไม่รู้หรือว่าไม่ใช่เมื่อฉันไม่เห็นว่าวุ้นมีลักษณะเป็นอย่างไร ฯลฯ
ถ้าวุ้นเส้น 5 กรัมต้องการเจลาตินเท่าไหร่?
แต่ถึงกระนั้นความแตกต่างของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปความแตกต่างรสชาติความเข้มข้น ...

ข้อมูลอ้างอิงสั้น ๆ สำหรับผู้ที่ซื้อวุ้น
เป็นเวลานานที่ฉันใช้วุ้นอิตาเลียนที่ซื้อจาก Seregina และรู้สึกยินดีเป็นอย่างยิ่งมีเพียงปริมาณวุ้นที่แนะนำสำหรับวุ้นเท่านั้นที่สูงเกินไปแทนที่จะใช้วุ้นหนึ่งช้อนชาสำหรับของเหลว 250 กรัมสำหรับการทำวุ้นธรรมดาฉันใช้ 1 ช้อนชา (4g ) สำหรับของเหลว 1 ลิตร!
เมื่อวันก่อนฉันซื้อวุ้นในร้าน "Indian Spices" ที่ Sukharevka พวกเขามีราคาในร้านค้าออนไลน์ 90re สำหรับ 50 กรัมและในร้านค้าออฟไลน์ - 75!
สรุป - คุณสมบัติการก่อเจลของวุ้นชิลีและอิตาลีเหมือนกันทุกประการ! เฉพาะสีและกลิ่นเท่านั้นที่แตกต่างกัน - อิตาลีมีน้ำหนักเบากว่าและแปลกพอสมควรมีกลิ่นและชิลีมีสีเข้มกว่า แต่แทบไม่มีกลิ่นอย่างไรก็ตามกลิ่นของวุ้นทั้งสองจะหายไปในผลิตภัณฑ์เนื่องจากความเข้มข้นไม่เพียงพอ

ตอนนี้บรรจุภัณฑ์ของ Seregina ดูแตกต่างออกไป

ฉันซื้อวุ้นจาก Seregina ทางไปรษณีย์บรรจุดินเป็นหนึ่งจากไซต์และส่วนประกอบมี agar-agar (E406) ฉันสงสัยว่าจะเข้าใจได้อย่างไรนั่นเป็นเหตุผลที่ฉันเขียนว่าฉันคิดว่าถ้าไม่มี E

ฉันซื้อวุ้นจาก Seregina ทางไปรษณีย์บรรจุดินเป็นหนึ่งจากไซต์และส่วนประกอบมี agar-agar (E406) ฉันสงสัยว่าจะเข้าใจได้อย่างไรนั่นเป็นเหตุผลที่ฉันเขียนว่าฉันคิดว่าถ้าไม่มี E

ตัวอักษร E หมายถึงวัตถุเจือปนอาหารใด ๆ (การปรุงแต่งกลิ่นการเปลี่ยนแปลงความสม่ำเสมอและอื่น ๆ ... ) นี่เป็นเพียงแค่นั้น เพื่อให้ง่ายต่อการจำแนก. ไม่มีอาชญากรรมในนี้ ...

ช่วยบอกวิธีใช้เพคตินอย่างถูกต้อง สามารถรักษาความร้อนได้ไกลแค่ไหน?

จะดีกว่าที่จะแนะนำเพคตินในตอนท้ายของกระบวนการหรือในรูปแบบของสารละลายหรือผสมกับน้ำตาล เพียงแค่นำมวลผลไม้ที่มีเพคตินไปต้มแล้วปิดไฟ
เพคตินไม่ชอบความร้อนนานและแม้ว่าจะมีกรดในแยม (ผลไม้รสเปรี้ยว) จำนวนมาก แต่ก็สามารถทำให้เป็นของเหลวกลับไม่ได้

เมื่อฉันปรุงมาร์มาเลดกับเพคตินก่อนที่จะนำเพกตินฉันผสมกับน้ำตาลเล็กน้อยจากนั้นเมื่อน้ำซุปข้นมีอุณหภูมิถึง 60-70 องศาฉันแนะนำเพคตินจากนั้นฉันก็เติมน้ำตาลมากขึ้นและฉันแนะนำมันใน ส่วนเล็ก ๆ เนื่องจากเพคตินไม่ชอบการเปลี่ยนแปลงของอุณหภูมิดังนั้นฉันจึงนำน้ำเชื่อมเพคตินไปที่อุณหภูมิ 105 องศานำออกจากความร้อนและแนะนำสารละลายลิมเล็กน้อย สำหรับคุณถ้าผลไม้ไม่เปรี้ยวและแยมจะออกมาดีและหนาแน่น หากไม่ได้นำเพคตินไปยังอุณหภูมิที่ต้องการจะไม่ให้ความข้นที่จำเป็นและน้ำจะปรากฏบนพื้นผิวของมาร์มาเลดและหากย่อยแล้วจะกลายเป็นของเหลว

สวัสดีสาว ๆ. ฉันใช้ซิตรัสเพคติน ซื้อตามน้ำหนัก ก่อนอื่นให้ผสมกับน้ำตาลจากนั้นเติมน้ำทิ้งไว้ให้พองตัวประมาณ 1 ชั่วโมงแล้วจึงใส่ลงในหม้อหุง 1 เซนต์ ช้อนของเพคติน 1 แก้วน้ำตาลและน้ำหนึ่งแก้วปรุงเป็นเวลาประมาณ 45 นาทีมาร์มาเลดเย็นเปิดออก

บนบรรจุภัณฑ์ที่มีแอปเปิ้ลเพคตินมีคำแนะนำ - ให้ผสมเพคตินในปริมาณที่ต้องการกับน้ำตาลเล็กน้อย (1-2 ช้อนโต๊ะล.) คนให้เข้ากันแล้วเทส่วนผสมลงในแยมผลไม้ที่ร้อนเดือด ฯลฯ คนให้เข้ากัน รวมกับมวลผลไม้อย่างรวดเร็วและนำออกจากความร้อน - อย่าเดือด!
ปริมาณของเพคตินขึ้นอยู่กับปริมาณน้ำตาลในแยม - น้ำตาลมากขึ้นเพคตินน้อย

ยังไงซะก็มีเพคตินที่ไม่ต้องใช้น้ำตาลเลย ที่นี่พวกเขาถูกนำเข้าสู่แยม - ยุ่งยากที่สุด แต่คุณสามารถทำแยมหรือแยมได้ ไม่มีน้ำตาลเลย (ผลไม้เองก็มีน้ำตาลเช่นกัน .. ) เช่นมีสารให้ความหวาน

สามารถช่วยสาว ๆ ได้ที่นี่)))))))))) ทำนมนกสองครั้งบนวุ้นและชั้นโยเกิร์ตบนเค้กและทั้งสองครั้งส่วนผสมไม่ได้รวมกันเป็นวุ้น แต่อยู่ในรูปของพุดดิ้งหนา ๆ ((((((((((((.

[ขนมหวาน]

ขนมหวาน และตามสูตรที่พวกเขาให้ลิงค์คุณก็ลองคิดดูสิ

สาว ๆ ! บอกฉัน!
ฉันเข้าใจว่า pequitine สามารถแทนที่ด้วย felfix หรือ agar ได้ ถ้าสูตรคือ: NH 4gr pectin + 10g sugar แล้วจะต้องเปลี่ยน felfix หรือ agar เท่าไหร่?

อ่านการใช้ส่วนผสมเหล่านี้บนบรรจุภัณฑ์และวิธีใช้ - แตกต่างกันมาก

Tanyusha ขอบคุณ! เดี๋ยวจะลองนับตามจำนวนส่วนผสมทั้งหมด

คำถามมากมาย!
1. ต้องปรุงแยมด้วยเพคตินในเครื่องทำขนมปังเท่าไหร่? สูตรที่แนบมาบอกว่า 1 ชม. 40 นาที (มีข้อความว่า "เพคติน") บนซองที่มีแอปเปิ้ลเพคติน "เวลาในการต้มที่ดีที่สุดคือ 3 นาที" จะคิดยังไง?
2. แอปเปิ้ลและส้มเพคตินมีอัตราส่วนเท่าไหร่? (เพื่อแทนที่อีกอันหนึ่งในสูตรอาหาร) เครื่องมือค้นหาไม่ให้อะไรเลย
ปล. ใครพอจะแชร์ลิงค์หน่อยครับว่า "ร้านที่เซเรจิน่า" ขายเพคตินเป็นแบบไหน?