ขนมปัง Sourdough ในเตาอบ

ฉันขอ (ยื่นมือออกไป) ได้ไหม
นี่คือสิ่งที่ฉันได้รับ

[suslja5004]

โอ้และคุณมีมันที่ราบรื่นและราบรื่น suslja5004ถ้าฉันไม่เข้าใจผิดเกี่ยวกับข้าวสาลีข้าวไรย์? สูตรอาหารคืออะไร?

แต่ตามสูตรนี้ "มีแป้งสาลี 400 กรัม 50 กรัมฉันทิ้งไว้เพื่อหย่าร้างฉันโยน 350 กรัมในถังแป้ง 120 กรัมแป้ง 80 มล. น้ำที่นั่น (กรองได้หมดแล้ว ต้ม แต่ไม่อยากกรองต้ม .... ) เกลือ 1.5 ช้อนชาน้ำมันเมล็ดแฟลกซ์ 1 ช้อนโต๊ะและลืมน้ำตาลนวดด้วย HP อบในเตาอบแป้งเป็นโจ๊กเหนียวฉันไม่เอา ไม่มีมีดโกนฉันใช้ไม้พายพลาสติกวางไว้ด้านข้างและไปข้างหน้า "เพิ่มแป้งมากขึ้นเท่านั้น
แป้ง 2 เกรดและแป้งมัน และข้าวสาลีข้าวไรย์ like this



ฉันทำใน HP หลังคาล้มเหลวเล็กน้อย แต่รสชาติ ...

นี่คือสิ่งที่น่าสนใจ


ความอร่อยระดับดีเปิดตัวแล้ววันนี้!

[คาวา]

คาวา
และจดลำดับขั้นตอนการทำ: สูตรอะไร, อะไรและปริมาณ, อบอย่างไร, อบที่ไหนและที่อุณหภูมิเท่าไหร่ ฉันรู้สึกว่าขนมปังของคุณ "บีบ" เพียงเล็กน้อยไม่ว่าจะเป็นเมื่อพิสูจน์ว่ามีเนื้อที่ไม่เพียงพอหรือเมื่ออบหรือคุณปั้นแน่นเกินไป

พาย Sourdough ยังอร่อยมากนุ่มไม่มีความเปรี้ยว

ใช่ฉันมั่นใจอีกครั้งแล้วว่าขนมอบที่มีรสเปรี้ยวไม่ให้ความเปรี้ยว ขนมปังซาวโดว์แบบเดียวกัน ... ไม่มีเวลายืนข้างแป้งดังนั้นฉันจึงรวบรวมผลิตภัณฑ์ทั้งหมดลงในถังแทนที่แป้งประมาณ 100 กรัมและของเหลว 100 กรัมด้วยแป้งเปรี้ยวเพิ่มยีสต์น้อยกว่าครึ่งหนึ่งเล็กน้อย ปกตินวดเป็นเวลาสองสามนาทีบนพิซซ่าเพื่อให้แน่ใจว่าอัตราส่วนแป้งและของเหลวถูกต้องเปลี่ยนเป็นแป้งและทิ้งไว้ หลังจากผ่านไป 2 ชั่วโมงครึ่งฉันก็พบแป้งที่ขึ้นอย่างน่าทึ่งที่บ้าน
เมื่อเร็ว ๆ นี้มีบางอย่างที่ฉันขี้เกียจถ่ายรูป ... และตามหลักการเดียวกันฉันได้แป้งพิซซ่าที่ยอดเยี่ยมสำหรับ "donut focaccia" ... อย่างไรก็ตามฉันสามารถแสดง focaccia a la "donut" ได้ ฉันสามารถที่ความเกียจคร้านยังไม่ได้ทำลายลงอย่างสมบูรณ์และไม่สามารถเพิกถอนได้

ฉันพบรูปถ่ายของขนมปังฝรั่งเศสระหว่างทางซึ่งฉันใส่ตะกร้าพิเศษและอบบนหิน:

Zest ความงามอะไรเหรอ? อย่าขี้เกียจอัพรูปอัพโหลด คำแนะนำเดียวกันว่า "ควรเป็นอย่างไร"
และในนิวยอร์กฉันก็คิดที่จะทิ้งซอร์โดว์ด้วยเช่นกันจะเป็นไปได้อย่างไรถ้าไม่มีเธอที่รัก ...
ฉันไม่เข้าใจว่าการปั้นเกิดขึ้นได้อย่างไรไม่มีลิงก์ใด ๆ กลับมา

[suslja5004]

suslja5004

เพิ่มแป้งอย่างใจเย็น แต่ถ้าคุณต้องการทิ้งแป้งไว้โดยไม่ต้องใส่นานเกิน 8 ชั่วโมงก็ไม่เกิน 2-3 ช้อนโต๊ะธรรมดา อย่าเอายีสต์ออกจากสูตรอาหาร

ฉันเทแป้งลงบนเขียงโรยด้วยแป้งหนา ๆ พยายามวางลงในแถบโรยแป้งด้านบนอีกครั้ง มือ - ยังอยู่ในแป้ง จากนั้นขยายแถบนี้เล็กน้อยแล้วยืดด้วยมีดโกนพับขอบเข้าหากึ่งกลางสามเท่าค่อยๆยืดลูกกลิ้งที่เกิดขึ้นอีกครั้งในทิศทางของปลายที่บิดแล้วพับเป็นสามอีกครั้ง ในลูกกลิ้งที่เกิดขึ้นให้งอปลายและให้ลักษณะของลูกบอล สำหรับการพิสูจน์อักษรฉันทิ้งไว้ในชามสลัดที่ปิดด้วยซุปบูแอมก้าเพื่อที่จะได้ย้ายไปที่กระทะได้โดยไม่มีปัญหาใด ๆ ดูเหมือนว่าฉันจะไม่ลืมอะไรเลยถ้าฉันไม่ได้สับสนมันมากยิ่งขึ้นกับการปั้น

นี่คือปริศนาสำหรับฉัน - "พับขอบเข้าหากึ่งกลางสามเท่า" ฉันจะไม่ขับรถเข้าไป แล้วใส่ลงในจานอบได้ไหมคะ? แล้วฉันมีปัญหากับตะกร้า ไม่มีสิ่งใดเหมาะสม

[suslja5004]

suslja5004

ลองเปิดลิงค์นี้ คุณสามารถเห็นวิธีการพับและการพิสูจน์อักษรด้วยผ้าขนหนูฉันจะไม่ปล่อยให้มันนั่งในจานอบหลังจากการพิสูจน์แป้งจะต้องย้ายไปปลูกในภาชนะที่ร้อนเพื่อให้แป้ง "ระเบิด" ทันทีและพองตัวจากอุณหภูมิที่ลดลง



และไม่จำเป็นต้องมีตะกร้าสำหรับการพิสูจน์อักษรคุณสามารถปิดชามสลัดด้วยกระดาษรองอบได้อย่างปลอดภัยและปล่อยให้ยืนอยู่ในนั้น

ขอบคุณ. ฉันมอง
และชามสลัดของฉันไม่กลมและถ้าพอดีกับรูปร่างก็จะมีขนาดเล็ก ในขณะที่ฉันติดตั้งฝาจากกล่องขนมปังมันเป็นเพียงซีกโลก แต่ด้ามจับขวางทาง โดยทั่วไปแล้วฉันก็เป็นแบบนั้น
แต่ในวิดีโอขนมปังถูกใส่ลงในแม่พิมพ์ร้อนแดง แต่ไม่ได้ทาด้วยอะไรเลยเป็นเพราะรำหรือเปล่า?

ฉันได้ตรวจสอบวิดีโอมากกว่าหนึ่งรายการเกี่ยวกับขนมปังนี้มีบางครั้งแบบฟอร์มมีการทาน้ำมันบางครั้งก็ไม่ได้ทาด้วยน้ำมัน ในความเป็นจริงเนื่องจากอุณหภูมิที่ลดลงอย่างรวดเร็วเปลือกโลกจึงถูกอบทันทีและไม่มีเวลาเกาะติดกับสิ่งใด ๆ แต่ฉันไม่เคยเสี่ยงแบบนั้นเลยฉันชอบที่จะย้ายมันลงบนกระดาษรองอบและถ้าฉันเพิ่งล้มลงในกระทะหรือหม้อฉันก็ยังคงวางกระดาษไว้ที่ด้านล่าง

[คาวา]

คาวา
และจดลำดับขั้นตอนการทำ: สูตรอะไร, อะไรและปริมาณ, อบอย่างไร, อบที่ไหนและที่อุณหภูมิเท่าไหร่ ฉันรู้สึกว่าขนมปังของคุณ "บีบ" เพียงเล็กน้อยไม่ว่าจะเป็นเมื่อพิสูจน์ว่ามีเนื้อที่ไม่เพียงพอหรือเมื่ออบหรือคุณปั้นแน่นเกินไป

Zestทำทุกอย่างด้วยตา ยีสต์สด - 6 กรัมน้ำ 260 มล. แป้ง - ประมาณ 500 กรัม 1 ช้อนโต๊ะ ล. น้ำตาล 1 ช้อนชา เกลือ 1 ช้อนโต๊ะล. ล. น้ำมันดอกทานตะวันวัฒนธรรมเริ่มต้นประมาณ. 150 ก. นวดทุกอย่างในเครื่องทำขนมปังในโหมด "Dough" (1 ชั่วโมง 30 นาที) ปั้นเป็นแก้วแล้วติดฟิล์มให้แน่นเพื่อไม่ให้ลม ประมาณหนึ่งชั่วโมงต่อมาแป้งก็ขึ้นไปด้านบน ในช่วงเวลานี้เธออุ่น gosyatnitsa ในเตาอบ เธอย้ายชิ้นแป้งพร้อมกับกระดาษไปยัง gosyatnitsa อย่างรวดเร็วพยายามตัด (แป้งถูกดึงไปด้านหลังใบมีด) ปิดฝาและเปิดไว้ที่สูงสุด 15 นาที (220C) จากนั้นฉันก็ถอดฝาออกและอีก 35-40 นาที

Zest "ชาวฝรั่งเศส" ของคุณฆ่าฉันตาย ตัวฉันเองต้องการสิ่งนี้จริงๆ ฉันขอลิงค์ไปยังสูตรอาหารได้ไหม?

[คาวา]

คาวา

นี่คือข้อผิดพลาดที่พบบ่อยที่สุดที่ขาของคนทำขนมปังของพวกเขากำลังเติบโต เราอยากได้ขนมปังแบบคลาสสิกใส่แป้ง ... และแป้งขนมปังสำหรับเตาอบควรมีความเหลวมากกว่าที่เราคุ้นเคยกับเครื่องทำขนมปัง ดูที่หน้า 1 - ฉันเทแป้งสำหรับปั้น ขนมปังของคุณมีของเหลวเหลือน้อย ถ้าเราใช้อัตราส่วนแป้งต่อน้ำฉันก็จะเติมน้ำประมาณ 65 กรัมลงในแป้งของคุณ
จำเป็นต้องเรียนรู้วิธีการพับแป้งก่อนปั้นในกรณีนี้กลูเตนถูกยืดออกชิ้นงานจะคงรูปร่างและเมื่อตัดออกจะแตกออกเหมือนแตงโมสุกและไม่ถึงมีดแม้จะมีความชื้น คุณไม่สามารถแสดงบนนิ้วของคุณที่นี่คุณต้องไปที่ youtube และดูวิดีโอเกี่ยวกับการใช้แป้งเปียก
อุณหภูมิเริ่มต้นก็ต่ำเช่นกัน ... แต่ไม่มีอะไรที่คุณสามารถทำได้ถ้าเตาอบเป็นเช่นนั้นคุณจะต้องทำทุกอย่างให้สมบูรณ์อย่างน้อยที่สุด

ขอโทษที่ฉันจัด "การซักถาม" แบบนี้ให้คุณ แต่ฉันอยากให้ขนมปังของคุณสวยงามจริงๆ

Zest "ชาวฝรั่งเศส" ของคุณฆ่าฉันตาย ตัวฉันเองต้องการสิ่งนี้จริงๆ ฉันขอลิงค์ไปยังสูตรอาหารได้ไหม?

ฮิฉันชอบตัวเองแม้ว่าฉันจะไม่ค่อยพอใจกับบางสิ่งบางอย่าง: D บางครั้งฉันพลาดรูปร่างของก้อน แต่การอุ่นหินในเตาอบไม่ได้ยกมือขึ้นเสมอไปใช้เวลาประมาณหนึ่งชั่วโมงในการอุ่นเตาอบไฟฟ้า

ฉันไม่สามารถให้ลิงก์ไปยังสูตรได้นี่มาจาก LiveJournal ของ Ludmila และตอนนี้ลิงก์เก่าไม่เปิดในนั้น
มาลองทำตามนี้ ขนมปังนี้ใช้ชื่อว่า Pain au levain naturel ฉันมีสูตรอาหารในไฟล์ที่บันทึกไว้ นี่คือข้อความ:

สูตรอาหาร

สำหรับขนมปังรูปไข่หรือทรงกลมสองก้อนราคา 420-450 กรัมต่อชิ้น (บูลอตแก้ปวดที่มีเส้นทแยงมุมหลายเส้นซ้อนกันตรงกลางสองอันหรือตัดตรงตามความยาวลูกเปตองปวดเฟนดู) ประกอบด้วยแป้งข้าวไรย์ 1.9%



แป้ง: 38g sourdough (แป้ง 25g), แป้งสาลี 52g, แป้งข้าวไรย์ 4g, น้ำ 32g6-8 ชั่วโมงที่ 25C ปริมาณ 3.5 เท่า

แป้งโดว์: แป้งสาลี 493 กรัมแป้งข้าวไรย์ 7 กรัมยีสต์ 1 กรัมเกลือ 11 กรัมน้ำ 325 กรัมแป้งทั้งหมด แป้งกับน้ำ 4 นาทีในวันที่ 1, 20 นาทีของการบวม, 5 นาทีของการนวดที่ 2

หมัก 1 ชม. 20 นาที; เลือกแป้ง "sourdough" เป็นแป้งสำหรับขนมปังในวันพรุ่งนี้ พิสูจน์อักษรเบื้องต้น 30 นาที การพิสูจน์ขั้นสุดท้าย 2.5 ชั่วโมงคว่ำลงในตะกร้าหรือก้นตะเข็บในผ้าใบ ตัดยกเว้น fendu

เตาอบไอน้ำหรือฝา 40 นาทีที่ 465F อาร์คาลเวล 1994
และถ้าคุณต้องการพร้อมรูปถ่ายและบันทึกอธิบายทั้งหมดฉันสามารถส่งไฟล์ไปที่อีเมลของคุณได้

แป้ง: 38g sourdough (แป้ง 25g) - แป้งควรอยู่ใน sourdough มากแค่ไหน?

ขอบคุณมาก Zest
ฉันลืมเค้กอีสเตอร์ทุกอย่างไปเสียสนิท ฉันยังมีพ่อทั้งหมดที่มีสูตรอาหารของ Lyudmila ฉันอยากเริ่มต้นมานานแล้วและลืมไป
ตอนนี้ฉันจะมองหาสูตรนี้ ถ้าฉันไม่พบมันฉันจะขอความช่วยเหลือจากสโมสร

แป้ง: 38g sourdough (แป้ง 25g) - แป้งควรอยู่ใน sourdough มากแค่ไหน?

มันคือแป้ง 25 กรัมที่ควรอยู่ใน sourdough แป้ง 25 กรัม + น้ำ 13 กรัมนี่คือหัวเชื้อแป้ง เนื่องจากฉันมีผู้หญิงฝรั่งเศสคนหนึ่งที่น้ำแป้งอยู่ที่ 50% ถึง 50% ฉันจึงใช้แป้งสาลี 50 กรัม (มีแป้ง 25 กรัม) แต่ฉันใช้น้ำ 12 กรัมจากน้ำในสูตร แม้ว่าเมื่อเปรียบเทียบกับความแตกต่างของคุณภาพและความชื้นของแป้งแล้วทั้งหมดนี้ก็สัมพันธ์กันมาก

Zest ฉันเคยถามคำถามเกี่ยวกับขนมปังฝรั่งเศสฉันจะถามอีกครั้ง มันบอกว่าหัวเชื้อ 38g (แป้ง 25g) - 25 เป็นแป้งในหัวเชื้อหรือเปล่า? และ - แป้งสาลี 52 กรัมแป้งข้าวไรย์ 4 กรัมน้ำ 32 กรัมคุณสามารถแทนที่ด้วยแป้งสาลี 88 กรัมได้ทันที ดังนั้น?

Zest ฉันเคยถามคำถามเกี่ยวกับขนมปังฝรั่งเศสฉันจะถามอีกครั้ง มันบอกว่าหัวเชื้อ 38g (แป้ง 25g) - 25 เป็นแป้งในหัวเชื้อหรือเปล่า? และ - แป้งสาลี 52 กรัมแป้งข้าวไรย์ 4 กรัมน้ำ 32 กรัมคุณสามารถแทนที่ด้วยแป้งสาลี 88 กรัมได้ทันที ดังนั้น?

เหมือนเคยตอบคำถามนี้ไปแล้ว ...

แป้ง: 38g sourdough (แป้ง 25g), แป้งสาลี 52g, แป้งข้าวไรย์ 4g, น้ำ 32g 6-8 ชั่วโมงที่ 25C ปริมาณ 3.5 เท่า
ใช่ 25 กรัมคือปริมาณแป้งของแป้งเปรี้ยว หากคุณป้อนแป้งสาลี 100% โดยที่แป้งครึ่งหนึ่งและน้ำครึ่งหนึ่งจะต้องใช้แป้งสาลี 50 กรัมโดยมีความจำเป็นที่จะต้องนำแป้งในปริมาณที่ต้องการลงไปในแป้ง ในเวลาเดียวกันเราได้รับน้ำ "พิเศษ" 12 กรัม

อย่าลืมเติมแป้ง 52 กรัมที่ต้องการแยกต่างหากไม่ใช่จากแป้งเปรี้ยว เราทำการเปลี่ยนแปลงเพียงครั้งเดียว เราไม่ใช้ 38 แต่ 50 กรัมของ sourdough

แป้งเป็นด่านแรก หลังจากสุกแล้วให้นวดแป้ง

แป้งโดว์: แป้งสาลี 493 กรัมแป้งข้าวไรย์ 7 กรัมยีสต์ 1 กรัมเกลือ 11 กรัมน้ำ 325 กรัมแป้งทั้งหมด แป้งกับน้ำ 4 นาทีในวันที่ 1, 20 นาทีของการบวม, 5 นาทีของการนวดที่ 2

เมื่อนวดแป้งเราจะเอาน้ำส่วนเกินที่แยกออกในแป้งออกนั่นคือเราใช้ไม่ได้ 325 กรัม แต่เป็น 313 กรัม

ตอนนี้กระจ่างแล้วหรือยัง?

Zest ฉันขอโทษอย่างรุนแรง แน่นอนคุณตอบ แต่ฉันผ่านไปและไม่ได้สังเกตเห็น ขอบคุณทุกอย่างชัดเจนโดยพื้นฐานแล้วฉันคิดอย่างนั้น แต่อย่างไรก็ตามฉันตัดสินใจที่จะชี้แจงอีกครั้งเพื่อที่จะได้ไม่มีการเจาะ คุณได้หินอบมาจากไหน?

ฉันตัดสินใจทำการทดลองใน "รูปภาพ" อีกครั้งอาจจะช่วยให้ทำงานผิดพลาดได้ง่ายขึ้น

นี่คือลักษณะของแป้งในระหว่างขั้นตอนการนวด


หลังจากผ่านไปหนึ่งชั่วโมงของการพิสูจน์อักษร


เป็นผลให้มวลแป้งดังกล่าวออกมา


ซึ่งฉันพยายามดึง (พยายามดึง) เข้าสู่บางสิ่งบางอย่างด้วยความพยายามที่ไร้มนุษยธรรม


นี่คือ 15 นาทีนับจากเริ่มอบหลังจากถอดฝาออก


และนี่คือผลลัพธ์ของฉันในวันนี้


ดูเหมือนดีขึ้นแล้ว?

[คาวา]

คาวา

คุณทำให้ฉันนึกถึงใครบางคนในความดื้อรั้นของคุณ ดูเหมือนว่าฉัน

เกือบจะสมบูรณ์แบบด้วยแป้ง - คำสั่งซื้อที่สมบูรณ์ มีงานอีกเล็กน้อยที่ต้องทำในการปั้น ... ตอนนี้ฉันจะพยายามหาวิดีโอสำหรับคุณซึ่งแสดงให้เห็นอย่างชัดเจนถึงวิธีการปั้นและการยืดก้อนจากแป้งเปียก

นี่คือผู้หญิงที่ฉลาด)) ฉันตัดสินใจที่จะไปสู่จุดจบที่ขมขื่นและไม่ยอมแพ้

kava นี่เป็นเรื่องที่แตกต่างอย่างสิ้นเชิงทำได้ดีแป้งแบบไหนมือของฉันหวีตรงดังนั้นฉันจึงต้องการด้วยมีดโกนมีดโกน

ตอนนี้ฉันกำลังดูแป้งอยู่และฉันก็ไม่เข้าใจ - ทำไมคุณถึงเก็บมันเป็นแม่พิมพ์ด้วยความพยายามอย่างไร้มนุษยธรรม? ท้ายที่สุดมันเป็นเช่นนั้นเองที่คุณมีมันเองที่ขอให้หยิบมือ

และโปรดแสดงความหล่อของคุณด้วย

[Zest]

โอ้สาว ๆ ขอบคุณสำหรับการสนับสนุนทางศีลธรรม! Zestฉันมีความเหนียว (ในความหมายของแป้ง) ฉันจุ่มมือลงในแป้งก่อนแล้วจึงทาเนย แต่มันจะยืดและเกาะตัวฉันช่วยด้วยมีดโกนแล้ว (แต่มีขนาดเล็กฉันเห็นว่าการซื้อใหม่สุกแล้ว) ทันทีที่ฉันเริ่มพับและดึงมันก็พยายามคลานกลับ
Ksenyตอนนี้มันจะเย็นลง - ฉันจะตัดมัน

[คาวา]

คาวา

ไม่มีอะไรเหนียวกับคุณ เช่นเดียวกับที่ควรจะเป็น มันยากที่จะปั้นด้วยมือเปล่าต้องยกด้วยมีดโกนด้วยมีดโกน

ฉันวางวิดีโอไว้ที่ไหนสักแห่ง ... ในสถานที่ที่โดดเด่นจนหาไม่เจอ ... หรือบันทึกไว้ในคอมพิวเตอร์เครื่องที่สอง ...
ตอนนี้ฉันจะดูที่นั่น

[คาวา]

คาวา

ใช่ดูนี่สิป้ารับมือกับการทดสอบของคุณได้อย่างชาญฉลาดแค่ไหนการรัฐประหารสองครั้งอย่างแท้จริงและไม่เหลือแม้แต่ร่องรอยของความยึดติด
ด้านล่างเล็กน้อยในหน้าเดียวกันยังมีวิดีโออีกเรื่องเกี่ยวกับเทคนิคการผ่า

🔗

ใช่ คุณป้า - ทำได้ดีมาก! ไม่มีอะไรเราจะติดต่อกับเธอ ฉันเข้าใจหลักการแล้วนี่เป็นข้อสรุป

ลดไปครึ่งนึงแล้วคร๊าบบบบบบบบบบบบบบบบ !!!

[คาวา]

คาวาช่างเป็นขนมปังที่ยอดเยี่ยมมากและการตัดนั้นยอดเยี่ยมมาก
ฉันยังอบขนมปังก้อนแรกด้วยเชื้ออ่อนเมื่อวานนี้ มันกลายเป็นก้อนเล็ก ๆ สองก้อน สำหรับฉันแล้วดูเหมือนว่าแป้งของฉันยืนขึ้นเล็กน้อยในขณะที่พิสูจน์แล้วรู้สึกถึงความเปรี้ยวเล็กน้อยแม้ว่าการตัดจะทำได้ดี ครั้งต่อไปฉันจะพยายามลดเวลาพักให้สั้นลงหลังจากชุดแรกและเวลาพิสูจน์แล้วอบด้วยก้อนเดียว
ใช่และฉันยังมีกระดาษรองอบที่ติดกับเปลือกด้านล่างให้แน่น

ดูเหมือนว่าฉันเลี้ยงดูผู้หญิงฝรั่งเศสของฉันย้ายเธอไปแบบหนาแล้วจะทำอย่างไรต่อไป? วิธีเก็บรักษาจนถึงการอบครั้งต่อไป. อ่านแล้วมันอยู่ในตู้เย็นไม่ได้เหรอ? แม้ว่าฉันจะมีชั้นวางที่มี +10 โดยทั่วไปความชั่วร้ายที่น่าสงสารของฉันอยู่ในธนาคารที่หน้าต่างเป็นเวลาหนึ่งวันและฉันไม่รู้จะทำอย่างไรกับมัน

[ยูลิกิ]

ยูลิกิ

ฉันเสียใจมากที่คุณบอกเราน้อยมากเกี่ยวกับสิ่งที่คุณอบ ฉันอยากจะดึงข้อมูลเล็กน้อยจากประสบการณ์ของคุณ
จอย

ดีที่นี่)) และคุณกังวลเมื่อวานนี้ ทุกอย่างดูดีมาก! สวยเนี๊ยบได้รูปและมีรอยบาก!

ด้วย "ผู้หญิงฝรั่งเศส" คุณต้องมีตาและตา เธอเป็นคนที่แข็งแกร่งและกระตือรือร้นอย่างเป็นธรรมชาติ เวลาพักและพิสูจน์อักษรที่ระบุไว้ในสูตรอาหารมากมาย จำเป็นต้องลดอย่างไร้ความปราณีมิฉะนั้นขนมปังจะหยุดลงอย่างสิ้นหวัง จากนั้นคุณจะปรับตัวเข้ากับมัน และเป็นขนมปังชิ้นแรกที่มีแป้งเปรี้ยวแบบใหม่ - เป็นเพียงแบบอย่าง

ซื้อกระดาษอื่นสำหรับอบคุณภาพดีกว่า ขั้นตอนนี้ได้ผ่านไปแล้ว ทันทีที่ฉันใช้มันถูกกว่าเล็กน้อยมันก็จะเชื่อมได้อย่างแน่นอนและคุณภาพที่ดีจะล้าหลังอย่างเงียบ ๆ

การตัดนั้นสวยงามมาก ... แต่ฉันยังทำไม่ได้และดูเหมือนว่าฉันจะขุดลึกลงไปกว่านี้ตามที่ Viki แนะนำและไม่มีทางเลย

พื้นผิวควรยืดได้ดีจากนั้นจึงเดินได้ง่ายและเปิดได้ดี นอกจากนี้ควรมีพื้นที่ว่างในหม้ออบมากกว่าในตะกร้าพิสูจน์อักษร (ชามสลัด ฯลฯ ) ดังนั้นเมื่อย้ายไปปลูกในหม้อที่ร้อนแดงขนมปังจะ "ฟู" ทันทีและการตัดจะแตกต่างกันอย่างสวยงาม

Zest ขอบคุณสำหรับคำตอบ คุณหมายความว่าคุณต้องทำให้มันกลับมาอยู่ในสถานะของเหลวใช่หรือไม่? แป้งสาลี 10 ก. + น้ำ 200 ก. + แป้ง 200 ก.? แล้วก่อนอบเราให้อาหารในอัตราส่วนเท่าไหร่? และหลังจากนั้นเราจะปล่อยให้เร่ร่อนไปอีกนานแค่ไหน? และฉันพยายามอบ แต่ก็ไม่ค่อยประสบความสำเร็จ ในช่วงสุดสัปดาห์ไม่มีการเข้าถึง Ying-tu เพื่อดูสูตรอาหาร: หากไม่มีเว็บไซต์ของเรา - เหมือนไม่มีมือ!

Zest ขอบคุณสำหรับคำตอบ คุณหมายความว่าคุณต้องทำให้มันกลับมาอยู่ในสถานะของเหลวใช่หรือไม่? แป้งสาลี 10 ก. + น้ำ 200 ก. + แป้ง 200 ก.? แล้วก่อนอบเราให้อาหารในอัตราส่วนเท่าไหร่? และหลังจากนั้นเราจะปล่อยให้เร่ร่อนไปอีกนานแค่ไหน? และฉันพยายามอบ แต่ก็ไม่ค่อยประสบความสำเร็จ ในช่วงสุดสัปดาห์ไม่มีการเข้าถึง Ying-tu เพื่อดูสูตรอาหาร: หากไม่มีไซต์ของเรา - เหมือนไม่มีมือ!

เก็บในสภาพของเหลวหรือข้นแล้วแต่คุณชอบที่สุด เก็บไว้ในที่มีความหนาได้ดีกว่า แต่ของเหลวจะป้อนและใช้งานได้ง่ายกว่า แต่ด้วย +10 ปัญหาการจัดเก็บจะหายไป
หากคุณตัดสินใจที่จะจัดเก็บในรูปแบบหนาสัดส่วนโดยประมาณคือ:
แป้งสาลี 25 กรัมต่อแป้ง 100 กรัมและน้ำ 60 กรัมนวดแป้งเก็บไว้ประมาณ 1 ชั่วโมงที่อุณหภูมิห้องแล้วส่งไปเก็บสัดส่วนดังกล่าวเพียงพอสำหรับประมาณสามวัน หากต้องการเก็บไว้นานขึ้นโดยไม่ต้องให้อาหารให้เพิ่มสัดส่วน
คุณสามารถใช้เชื้อได้ตลอดเวลาในช่วงสามวันนี้ รับทั้งหมดหรือบางส่วนป้อน 1 ถึง 1 หรือจนกว่าปริมาณของแป้งที่คุณต้องการปล่อยให้สุก (เวลาจะขึ้นอยู่กับความแข็งแรงของแป้งและปริมาณและสัดส่วนและอุณหภูมิ) แต่ประมาณ 4 ชั่วโมงฉันได้รับคำแนะนำถึงจุดสูงสุดและใช้

ทิ้งแป้งที่ไม่ได้ใช้เป็นเวลาสามวันมันไม่เหมาะสำหรับการอบอีกต่อไปโดยนำส่วนเล็ก ๆ จากมันไปทำซ้ำ

จากนั้นในแง่สัดส่วนคุณต้องพิจารณาตัวเองขึ้นอยู่กับความแข็งแรงของเชื้อความถี่ในการอบปริมาณเชื้อที่ต้องการ ทั้งหมดจะขึ้นอยู่กับความต้องการของคุณเท่านั้น

ป.ล. สัดส่วนคืออัตราส่วนของน้ำหนักของเชื้อต่อส่วนของแป้งสด 1 ต่อ 20 คือ 1 ส่วนของเชื้อต่อแป้งใหม่ 20 ส่วนนั่นคือถ้าคุณใช้เชื้อ 10 กรัมให้เติม 100 กรัม น้ำและแป้ง 100 กรัม
ถ้าเป็นอย่างที่คุณเขียนก็จะเป็น 1 ใน 40 ไปแล้วฉันจำงานโรงเรียนได้ทันที))
ไม่ต้องกังวลให้อาหารมันสองสามครั้งแล้วคุณจะกำหนดด้วยตาว่าจะต้องเพิ่มอะไรและต้องเก็บไว้เท่าไหร่เป็นเวลาสามวันหรือทั้งสัปดาห์))

[Zest, ยูลิกิ,]

Zest, ยูลิกิ, ขอบคุณมาก.
Zest, แน่นอนว่าฉันกังวล ขอบคุณมากสำหรับคำแนะนำและการสนับสนุน ครั้งต่อไปฉันจะนับสูตรสำหรับ 2/3 ก้อนเพื่อไม่ให้แบ่งแป้ง
ฉันมีกระดาษรองอบของเยอรมันมันเป็นสีน้ำตาลและสีขาวนี้เป็นภาษาโปแลนด์ พูดตามตรงฉันไม่คิดเลยว่าจะเป็นเช่นนั้น

และฉันมีโปแลนด์ทุกอย่างมีเพียงสีขาวเท่านั้นที่ไม่ติด แต่เมื่อฉันซื้อสีน้ำตาลเพิ่งมีเวลาเพิ่ม
วันนี้เนื่องจากไม่มีกระดาษฉันจึงทำแม่พิมพ์ข้าวไรย์ โอม - น้อม - นอ.

เด็กหญิงฉันงงงวยกับกระดาษที่ติดอยู่จึงตัดสินใจระบายคำถามนี้ นี่คือสิ่งที่ฉันพบ -
🔗
🔗
🔗
มีใครใช้สิ่งนี้หรือได้ยินอะไรบ้าง?

เด็กหญิงฉันงงงวยกับกระดาษที่ติดอยู่จึงตัดสินใจระบายคำถามนี้

ผ้าใส่สบายมาก 🔗... คุณสามารถตัดได้ตามที่ใจคุณต้องการ ผมใช้มาเกือบ 2 ปี

ผ้าใส่สบายมาก 🔗... คุณสามารถตัดได้ตามที่ใจคุณต้องการ ผมใช้มาเกือบ 2 ปี

2 ปีกับผ้าชิ้นเดียวกัน?
เลสก้าบอกฉันทีความหนาของผ้านี้คือเท่าไหร่ถ้าวางในหม้อจะมีรอยพับหนา?

[จอย]

จอย

ฉันดูลิงค์ของคุณแล้วมันชันแล้วไม่ใช่กระดาษ ตอนนี้ฉันใช้กระดาษรองอบแบบโปแลนด์ธรรมดาในการอบโฮเรก้ามันจะหย่อนก้นขนมปังได้ดี ฉันซื้อในเมโทร

กระดาษ Freken Bock (สีขาว!) ไม่เคยทำให้ฉันผิดหวัง แต่กระดาษสีเทาทำ

กระดาษ Freken Bock (สีขาว!) ไม่เคยทำให้ฉันผิดหวัง แต่กระดาษสีเทาทำ

ใช่ไม่มีปัญหาด้วย แต่เธอแคบกว่าโฮเรก้านิดหน่อยและฉันมีบ้านหลังใหญ่ทั้งหมด

2 ปีกับผ้าชิ้นเดียวกัน?
ช่วยบอกฉันทีว่าผ้าผืนนี้หนาเท่าไหร่ถ้าวางในหม้อจะมีรอยพับหนา ๆ ไหม?

ความสุขขึ้นอยู่กับว่าคุณใช้มันบ่อยแค่ไหน ตัวอย่างเช่นผ้าที่ใช้ตัดสำหรับถาดอบได้รับการทำงานเป็นเวลาเกือบหนึ่งปีแล้ว (ขนมปังพายสัปดาห์ละครั้งหรือสองครั้ง) สำหรับเค้กนโปเลียน - ตั้งแต่ตอนตัด (ฉันไม่ค่อยได้ทำ) สำหรับผู้ทำหลายคนรอบหนึ่งคือ ตัด - เกือบทุกวันในที่ทำงาน (การอบหรือถ้าเนื้อมีกระดูก - เพื่อไม่ให้เกิดรอยขีดข่วนด้านล่าง) - ไม่มีการเปลี่ยนแปลงอย่างแน่นอนเป็นเวลาหนึ่งปี
ผ้าหนาพอ ๆ กับกระดาษ parchment จะมีพับ แต่เล็ก
ในกระทะเพื่อความชัดเจน:


และอีกอย่างหนึ่งความกว้างของผ้าคือ 1 เมตรความยาวตามความต้องการ ดังนั้นจากชิ้นนี้กระโปรงสามารถมัดได้

วัฒนธรรมเริ่มต้นที่ถูกต้องคือการเลี้ยงอย่างดีและไม่ต้องแช่เย็น การเก็บไว้ในตู้เย็นคือการตายของแบคทีเรียกรดแลคติกซึ่งหมายความว่าคุณจะไม่ได้รับกลิ่นหอมใด ๆ

Zest แต่ถ้าฉันใช้ sourdough น้อยครั้งมาก - สัปดาห์ละครั้ง - สองครั้งเพราะฉันยังอยู่ในช่วงเริ่มต้นของการเดินทางและก่อนที่จะอบขนมปังแต่ละชิ้นฉันนั่งอินเทอร์เน็ตเป็นเวลาหลายวันเพื่อศึกษา ฉันมีสองเชื้อตอนนี้ฉันต้องการมุ่งเน้นไปที่ CM และไม่ใช้ "นิรันดร์" ชั่วคราว ในขณะที่ฉันเก็บไว้ในตู้เย็นตอนนี้ฉันเข้าใจแล้วว่าเปล่าประโยชน์ จะฟื้นฟูการมีอยู่ของแบคทีเรีย MC ได้อย่างไร? เพียงแค่ดึงออกจากตู้เย็นแล้วให้อาหาร? อีกครั้งวิธีการให้อาหาร: ในลักษณะเดียวกับที่มันโตขึ้นหรือ "เจียมเนื้อเจียมตัวมากขึ้น" - ฉันจะยังไม่ใช้มัน ...

ปรึกษามิฉะนั้นฉันสับสนอย่างสิ้นเชิง:

"ทิ้งวัฒนธรรมเริ่มต้นที่ไม่ได้ใช้ภายในสามวันมันไม่เหมาะสำหรับการอบอีกต่อไปโดยนำส่วนเล็ก ๆ จากมันไปสืบพันธุ์ "

"ไม่ต้องกังวลป้อนอาหารสองสามครั้งแล้วคุณจะได้เห็นด้วยตา ต้องเพิ่มอะไรและเท่าไหร่ในการจัดเก็บสามวันหรือทั้งสัปดาห์))"

[bagirra225]

bagirra225

"ฉันจะบอกคุณเรื่องที่ฉลาดอย่างหนึ่ง แต่อย่าโกรธเคือง" - ถ้าคุณอบด้วย sourdough เพียงครั้งเดียวทุกๆหนึ่งหรือสองสัปดาห์ก็ไม่มีจุดที่จะรบกวนมัน มันไม่คุ้มค่า หรือคุณต้องมีพื้นที่จัดเก็บที่มีอุณหภูมิประมาณ + 10 *

หากวัฒนธรรมเริ่มต้นถูกเก็บไว้ในตู้เย็นเป็นเวลานานมันแทบจะเป็นไปไม่ได้เลยที่จะชุบชีวิตแบคทีเรียกรดแลคติกในนั้นมันจะง่ายกว่าที่จะเติบโตอีกตัวหนึ่ง เพียงแค่ดึงออกจากตู้เย็นและให้อาหาร MK แบคทีเรียจะไม่ฟื้นขึ้นมา

จากนั้นคุณจะพูดวลีที่เกี่ยวข้องกับการจัดเก็บและการให้อาหารแป้งฝรั่งเศส
มันเกี่ยวกับการเก็บเชื้อเริ่มต้นไว้ในตู้เย็นที่อุณหภูมิ + 10 * ในสัดส่วนที่เพียงพอที่จะรักษาความมีชีวิตชีวาและความแข็งแรงไว้ได้เป็นเวลา 3 วันโดยไม่ต้องให้อาหารเพิ่มเติม

หากคุณเพิ่มสัดส่วนของแป้งเปรี้ยวเป็นแป้งสด 2-3 เท่าคุณก็สามารถเพิ่มอายุการเก็บรักษาได้ถึงหนึ่งสัปดาห์

แต่ตอนนี้ฉันจะแนะนำให้คุณเพาะเชื้อใหม่ ไม่มีเหตุผลที่จะรักษาสิ่งที่มีเพียงยีสต์ป่าที่อาศัยอยู่แล้ว

[Zest]

Zestเรามีอนิจจาไม่มีตัวเลือก ฉันถูกบังคับไม่ให้มองหาวิธีง่ายๆ เฉพาะขนมปัง sourdough ที่ไม่มียีสต์ (เทียม). เด็กและฉันมีความผิดปกติของการเผาผลาญ, ปัญหาเกี่ยวกับระบบทางเดินอาหาร ห้ามใช้ยีสต์แห้งและผลิตภัณฑ์โดยเด็ดขาดยีสต์อัดสามารถใช้ได้ในวันหยุดสำคัญ เราไม่สามารถปฏิเสธขนมปังได้ ดังนั้นฉันจะต้องเชี่ยวชาญในศาสตร์แห่งการอบโดยเฉพาะอย่างยิ่งเนื่องจากนี่เป็นกระบวนการที่สร้างสรรค์และดึงดูดฉันเข้ามา
และไม่ค่อยได้อบแบบหมดจดเพราะความไม่มีประสบการณ์ ยิ่งไปกว่านั้น - ฉันหวังว่าจะบ่อยขึ้น
ตอนนี้ฉันกำลังเติบโต kefir sourdough ความฝันคือการเรียนรู้วิธีการอบขนมปังหมักนาน
ฉันอยากจะถามคุณ
1. ในฟอรัมขนมปังที่อบโดยเฉพาะกับ sourdough ไม่เป็นที่นิยมมากนักสูตรส่วนใหญ่มียีสต์แห้งหรือกดอยู่ในองค์ประกอบ ในเรื่องนี้ฉันสงสัยว่าจะคำนวณปริมาณ sourdough จากสูตร "ยีสต์" ใหม่ให้สัมพันธ์กับสถานการณ์ของฉันได้อย่างไร? อาจจะมีสัดส่วนโดยประมาณ? ฉันเดาอย่างคลุมเครือว่ามันจะไม่ทำงานอย่างโง่เขลาในการ "ถ่ายโอน" ยีสต์ไปยังแป้ง อาจเป็นไปได้ว่าควรคำนึงถึงปัจจัยด้านเวลาด้วย เนื่องจากยีสต์เร่งกระบวนการให้เร็วขึ้นจึงต้องใช้เวลามากขึ้นในการทำ "ขนมปังขึ้นเชื้อ" เท่านั้น
หรือเพียงพอที่จะทำตามคำแนะนำของคุณจาก "มาสเตอร์คลาส" ดั้งเดิมและข้ามรายการ "ยีสต์" เมื่อนวดแป้งโดยให้การพิสูจน์ขั้นสุดท้ายจนกว่าจะเพิ่มเป็นสองเท่า
2. "การพิสูจน์ขั้นสุดท้าย" ในสูตรที่ระบุไว้ 50 นาทีสำหรับการหมักล่วงหน้าหรือไม่?
3. หัวเชื้อ "นิรันดร์" มีแบคทีเรีย MC ด้วยหรือไม่? ที่นั่นในองค์ประกอบดั้งเดิมแป้งและน้ำ