ทฤษฎีมายองเนสนำมาจากที่นี่
🔗 แต่ลดลงมาก เหลือ แต่ชิ้นที่ทำให้เราเข้าใจ "ธรรมชาติ" ของมายองเนสและวิธีจัดการ :)
สิ่งที่สำคัญที่สุด
จากภาษารัสเซีย:
เคาะลง - เชื่อมต่อชิ้นส่วนเข้าด้วยกันในรูปแบบต่างๆ (ตัวอย่างเช่น - เคาะกล่องจากบอร์ดแยกต่างหาก) ดังนั้นคำภาษารัสเซีย Sbiten (เครื่องดื่มร้อนมักจะเป็นน้ำผึ้งที่เตรียมนั่นคือรวมกับน้ำสารปรุงแต่งต่างๆของเครื่องเทศ ฯลฯ ) - ผลจากการรวมผลิตภัณฑ์ที่แตกต่างกันในเครื่องดื่มเดียว
ตี - ทำให้สารเหลวอิ่มตัวด้วยกลไกด้วยฟองอากาศ (ก๊าซ) ขนาดเล็ก ในเวลาเดียวกันส่วนผสมจะกลายเป็นฟองและเพิ่มปริมาตรอย่างมีนัยสำคัญ (เช่นตีไข่ขาวกับน้ำตาล)
ดังนั้นเกี่ยวกับมายองเนสเราสามารถพูดได้ว่าในระหว่างการปรุงอาหารมันจะสับสน (น้ำมันจะรวมกันเป็นอิมัลชันกับไข่แดงและส่วนประกอบอื่น ๆ ) แต่ไม่ว่าในกรณีใดมันจะถูกวิป
โดยหลักการแล้วคุณไม่จำเป็นต้องอ่านเพิ่มเติม มายองเนสหมายถึงซอสเย็น "ของจริง" หรือ "มีตระกูล" นั่นคือซอสซึ่งมีส่วนประกอบที่สำคัญที่สุดคือเนยและไข่ในขณะที่ไม่มีแป้ง
ซอสมายองเนสแบบคลาสสิกที่แท้จริง (มายองเนสพื้นฐาน) เป็นอิมัลชันของน้ำมันมะกอกในไข่แดงดิบพร้อมน้ำตาลเกลือและน้ำมะนาวเล็กน้อย สามารถเพิ่มเครื่องเทศบดละเอียดแห้งได้ถึง 0.5% เช่นพริกไทยแดงหรือดำลูกจันทน์เทศเปลือกมะนาว ฯลฯ เพื่อลิ้มรส และไม่มีอะไรที่ควรจะเป็น! ไม่มีน้ำไม่มีนม! มายองเนสโพรวองซ์ยังมีมัสตาร์ดสำเร็จรูป
ยิ่งไข่แดงในมายองเนสมากเท่าไหร่ (ไม่เกินขีด จำกัด ) ก็ยิ่งมีรสชาติดีและยิ่งสูญเสียรสชาติที่ยอดเยี่ยมในระหว่างการเก็บรักษาเร็วขึ้นเท่านั้น แต่ถ้าปริมาณน้ำมันต่ำกว่า 70% มายองเนสจะไม่ทำงานซึ่งจะ จำกัด ปริมาณไข่แดงสดสูงสุดโดยคำนึงถึงเปอร์เซ็นต์ของเนื้อหาและส่วนผสมอื่น ๆ (น้ำตาลเกลือและน้ำมะนาว)
เกี่ยวกับน้ำมัน โดยทั่วไปแล้วควรเป็นน้ำมันมะกอกที่ผ่านการกลั่นแล้วมายองเนสจึงเหมาะสำหรับทุกโอกาส น้ำมันมะกอกยังสามารถไม่ผ่านการกลั่น (มายองเนสดังกล่าวมีรสชาติที่เด่นชัดของน้ำมันดั้งเดิมนั่นคือเป็นมายองเนสสำหรับมือสมัครเล่นหรือสำหรับอาหารบางประเภท)
ความเป็นธรรมชาติของน้ำมันมะกอกนั้นตรวจสอบได้ง่าย
น้ำมันมะกอกคุณภาพสูง (สกัดเย็นครั้งแรกบริสุทธิ์พิเศษ) หลังจากเก็บไว้ 1-2 วันในตู้เย็นที่อุณหภูมิ + 8– + 10 กรัม C กลายเป็นสีขาวขุ่นและข้นเป็นสีพาสเทลตลอดทั้งปริมาตร (ไม่ไหลออกจากขวด) ที่อุณหภูมิห้องจะโปร่งใสและเหลวอีกครั้งโดยไม่สูญเสียคุณภาพ
หากน้ำมันเย็นลงอย่างช้าๆหลังจากผ่านไปสองสามวันจะไม่ขาวจนหมด (เฉพาะบางส่วนของปริมาตร) หรือมีเพียงเกล็ดสีขาวแต่ละชิ้นเท่านั้นที่เกิดขึ้นหรือไม่ขาวขึ้นเลย - น้ำมันมีการปลอมในระดับหนึ่ง (เจือจาง, คั้นจากเมล็ดหรือทำจากน้ำมันชนิดอื่นโดยใช้สารเติมแต่ง "มะกอก") หากใช้น้ำมันพืชชนิดอื่นในการเตรียมมายองเนสก็ควรกลั่น แต่ซอสจะเตรียมได้ยากกว่า (ทำให้เป็นอิมัลชัน) และเสียรสชาติอย่างมีนัยสำคัญ (และชื่อ "มายองเนส" ถูกถามโดยผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารหลายคน ).
อิมัลซิฟิเคชั่น การทำให้เป็นอิมัลชันเป็นขั้นตอนที่สำคัญที่สุดในการเตรียมมายองเนส เมื่ออิมัลชันน้ำมันจะแตกตัวเป็นลูกบอลขนาดเล็กซึ่งห่อหุ้มด้วยไข่แดงเพื่อป้องกันไม่ให้กลับมารวมตัวกันอีกครั้ง การทำให้เป็นอิมัลชันทำได้โดยการกวนส่วนผสมเป็นวงกลมในทิศทางเดียว (ไม่กลับไปกลับมาไม่ใช่แปดเหลี่ยม) ในกรณีนี้ส่วนผสมจะถูกทำให้เป็นอิมัลชันอย่างแม่นยำ (บดเป็นส่วน ๆ ด้วยการกวน) ไม่ใช่วิปปิ้ง!
ควรหยุดเติมน้ำมันเมื่อส่วนผสมเพิ่งเริ่มเป็นเจล
อิมัลชันมายองเนสไม่เสถียรที่อุณหภูมิสูง (สูงกว่า 45 องศาเซลเซียส) และเมื่อได้รับความร้อนจะแตกตัวเป็นน้ำมันพืชบริสุทธิ์ได้ง่ายโดยมีส่วนผสมของผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ที่มีลักษณะคล้ายหยดน้ำขนาดเล็กและมองเห็นได้ชัดเจนรวมอยู่ในส่วนประกอบ
นี่เป็นพื้นฐานสำหรับวิธีการตรวจสอบคุณภาพของมายองเนส: ใส่มายองเนสหนึ่งช้อนโต๊ะลงในกระทะแล้วตั้งไฟให้ร้อนขึ้นเล็กน้อย
หากมายองเนสไม่เป็นพิษอิมัลชันจะสลายตัวและในกระทะคุณจะได้น้ำมันเกือบบริสุทธิ์ซึ่งคุณสามารถทอดอาหารใดก็ได้จนเป็นสีน้ำตาล
ในกรณีของมายองเนสตัวแทนจะมีมวลสีขาวขุ่นและขุ่นข้นเกิดขึ้นในกระทะซึ่งชวนให้นึกถึงโจ๊กเซโมลินาหรือไม่มีร่องรอยของน้ำมันที่แยกออกมาให้เห็นเลยหรือมีหยดน้ำมันไม่เพียงพอ เมื่อให้ความร้อนมากขึ้นมวลนี้จะลุกไหม้อย่างรวดเร็วโดยมีกลิ่นลักษณะของเซโมลินาที่ถูกเผาไหม้
สิ่งนี้ทำให้ชัดเจนว่าการใช้มายองเนสจริงในการอบอาหารนั้นไม่สมเหตุสมผล คุณสามารถอบด้วยซอสแป้งหรือครีมเปรี้ยว สูตรการทำอาหารทั้งหมดที่แนะนำให้ใช้มายองเนสสำหรับการอบได้รับการออกแบบมาโดยเฉพาะสำหรับมายองเนสอุตสาหกรรมซึ่งเป็นซอสแป้งที่เลียนแบบครีมเปรี้ยวด้วยน้ำมันพืช
หากอิมัลชันแตกตัวระหว่างการปรุงอาหารคุณสามารถเติมน้ำ 2-3 หยดและพยายามทำให้อิมัลชันเข้มข้นขึ้น หากความพยายามนี้ล้มเหลวคุณสามารถเตรียมส่วนผสมใหม่กับไข่แดงและไม่ใส่เนย แต่เป็นมายองเนสที่ล้มเหลวในระหว่างการทำอิมัลซิฟิเคชั่น หรือเพียงแค่ใช้ส่วนผสมที่ "ไม่ประสบความสำเร็จ" สำหรับการปรุงสลัดไข่ปิ้งขนมปังแผ่นชิ้นชีสไร้กระดูกและเกล็ดขนมปังเป็นต้น (มายองเนสที่ผสมน้ำมันสามารถเก็บไว้ในตู้เย็นเช่นมายองเนสได้นานถึงหนึ่งสัปดาห์ หรือมากกว่า)เวลาที่ต้องใช้ในการเตรียมมายองเนส 0.5 ลิตรด้วยมือ (โดยใช้ช้อนคนเป็นวงกลมในขวด) ไม่เกิน 8-10 นาที ไม่ต้องใช้เครื่องผสม โปรดทราบว่ามายองเนสไม่ได้มีไว้สำหรับการเก็บรักษาระยะยาวดังนั้นห้ามปรุงอาหารในปริมาณที่มากเกินไปเพื่อสำรองไว้
