ขนมปังข้าวไรย์ Sourdough

ขนมปังข้าวไรย์ Sourdough

ประเภท: ขนมปัง Sourdough

ส่วนผสม
เชื้อ	625 ก
น้ำหรือเวย์หรือเบียร์ดำ	165 ก
แป้งไรย์	620 ก
เกลือ	3 ช้อนชา
น้ำตาล	2 ช้อนโต๊ะ. ล.
น้ำมันพืช	3 ช้อนโต๊ะล. ล.

วิธีทำอาหาร

• วิธีเตรียมแป้ง (ฉันมีข้าวไรย์ "นิรันดร์"):
• - เชื้อเก่าจากตู้เย็น (200-300 gr. อุ่นที่อุณหภูมิห้อง) + 100 gr. hw. ม. + 150 กรัม น้ำ (12 ชั่วโมง)
• - 100 กรัม hw. ม. + 150 กรัม น้ำ (12 ชั่วโมง)
• - 200 กรัม hw. ม. + 300 กรัม น้ำ (12 ชั่วโมง)
• ฉันทำแป้งใน HP Moulinex โอ๊ย 5002 ในโปรแกรม№13 "แป้ง" (นวด 25 นาที)
• จากนั้นแป้งในชามทาด้วยเนยและปิดด้วยฟิล์มแป้งจะผ่านการ "หมักนาน" ในตู้เย็น (12-24 ชั่วโมง) คุณสามารถข้ามขั้นตอนนี้ได้ - ฉันยังไม่เข้าใจความหมายลับของมันฉันจะทดลองต่อไป ฉันเอาออกมาปั้นเป็นขนมปังบนโต๊ะที่โรยด้วยแป้ง (คุณสามารถอ่านวิธีทำได้จากผู้เชี่ยวชาญในพื้นที่) ฉันชโลมหม้อเหล็กด้วยน้ำมันโรยด้วยแป้งใส่ขนมปังที่นั่น ฉันทำการตัดมันปิดด้วยฝาและพิสูจน์เป็นเวลา 3-5 ชั่วโมง
• ฉันใส่หม้อเหล็กหล่อในเตาอบที่อุ่นแล้ว (พร้อมฝา!) 30 นาที ที่ 250 องศา 30-40 นาที - สำหรับ 220 อย่าถอดฝาครอบ! เมื่อขนมปังได้ที่แล้วปล่อยให้เย็นเล็กน้อยนำออกจากหม้อเหล็กลอกแป้งออกจากด้านข้างและด้านล่าง เราขับไล่เมียรอให้เย็นลง พอเย็นลงก็หั่นกินได้เลย
• 
• 

สูตรอาหารที่คล้ายกัน

ขนมปังดำ (ทันตแพทย์)

ขนมปังข้าวโอ๊ตกับข้าวโอ๊ตรำและ kefir sourdough (อเล็กซานดร้า)

ขนมปังไรย์ - สูตรรัสเซียโบราณ (ทันตแพทย์)

ฉันคิดถูกต้องหรือไม่ว่าแป้งเกือบกิโลกรัม?
ปกติเตาอบจะนวดแป้งได้ขนาดนั้นเลยเหรอ?
เตาอบของฉันออกแบบมาสำหรับแป้ง 600 กรัม
อย่างไรก็ตามลิงก์ในโพสต์ของคุณในความคิดของฉันก็เหมือนกัน แต่ก็น่าจะเป็นเช่นนั้น
แป้งพอดีกับตู้เย็นในระหว่างการหมักนานหรือไม่? และถ้าได้เท่าไหร่?
เวลาในการพิสูจน์อักษรเพิ่มขึ้นมากหรือไม่?
หม้อเหล็กกี่ลิตร?

ที่นี่มีความเชี่ยวชาญเรื่องขนมปังไร้เชื้ออีกคนปรากฏตัวขึ้น!

เชื้อมีดังนี้:
- เชื้อเก่าจากตู้เย็น (200-300 gr. อุ่นที่อุณหภูมิห้อง) + 100 gr. hw. ม. + 150 กรัม น้ำ (12 ชั่วโมง)
- 100 กรัม hw. ม. + 150 กรัม น้ำ (12 ชั่วโมง)
- 200 กรัม hw. ม. + 300 กรัม น้ำ (12 ชั่วโมง)

และอีกคำถามหนึ่งในการติดตาม
คุณถือวัฒนธรรมเริ่มต้นเป็นเวลาหนึ่ง (12 ชั่วโมง) และให้อาหารมันหรือควรจะเพิ่มขึ้นและตั้งตัวหรือเพิ่มขึ้น?

เมื่อขนมปังได้ที่แล้วปล่อยให้เย็นเล็กน้อยนำออกจากหม้อเหล็กลอกแป้งออกจากด้านข้างและด้านล่าง เราขับไล่เมียรอให้เย็นลง พอเย็นลงแล้วก็หั่นกินได้เลย

แล้วภรรยาจะเข้าไปยุ่งเกี่ยวกับการทำความเย็นของขนมปังได้อย่างไร?
ฉันชอบหมักเป็นเวลา 24 ชั่วโมง (สำหรับแป้งข้าวไรย์) และ 12 ชั่วโมง (สำหรับแป้งสาลีข้าวสาลี) เท่านั้นไม่ได้อยู่ในตู้เย็น แต่อยู่ในที่เย็น (ฉันมีมันบนพื้นกระเบื้อง)
ตามสูตรขนมปังของ Ayn
🔗
และที่นั่นวิญญาณก็พุ่งไปสู่สวรรค์ (นั่นคือฉันเพิ่มเมล็ดพืชต่าง ๆ มันฝรั่งแอปเปิ้ลอบ) โดยทั่วไปสิ่งที่ดึงดูดสายตาของฉัน ฉันชอบขนมปังกับเบียร์หรือน้ำแอปเปิ้ลที่มีมันฝรั่งอบหรือมันฝรั่งบดเพิ่มด้วย

ฉันคิดถูกไหมว่าแป้งเกือบกิโลกรัม?
ปกติเตาอบจะนวดแป้งขนาดนั้นหรือเปล่า?
เตาอบของฉันออกแบบมาสำหรับแป้ง 600 กรัม
อย่างไรก็ตามลิงก์ในโพสต์ของคุณในความคิดของฉันก็เหมือนกัน แต่น่าจะเป็นเช่นนั้น
แป้งพอดีกับตู้เย็นในระหว่างการหมักนานหรือไม่? และถ้าได้เท่าไหร่?
เวลาในการพิสูจน์อักษรเพิ่มขึ้นมากหรือไม่?
หม้อเหล็กกี่ลิตร?

แป้ง - 870 กรัมฉันมีเตาพร้อมสกรูสองตัวออกแบบมาสำหรับขนมปัง 1.5 กก. ทำตามสัดส่วนให้น้อยลงเพื่อตัวคุณเอง
ลิงค์เหมือนกัน (ที่นั่นในโพสต์แรกสัดส่วนของขนมปังคือ 1 กก.)
ในตู้เย็นขึ้นมาสามครั้ง หลังจากปั้นแล้วมันก็หดกลับเป็นขนาดก่อนหน้าเมื่อพิสูจน์อักษรก็ขึ้นมาอีกสามครั้ง
หม้อเหล็กหล่อ - 3 ลิตรเมื่อแป้งพอดีแล้วส่วนบนก็แทบจะไม่ถึงฝา
แป้งควรขึ้นสูงสุด หลังจากนั้นเธอจะต้องได้รับการเลี้ยงดูหรือใช้งาน ดังนั้นจึงสามารถกำหนดค่าสูงสุดได้เมื่อเริ่มค่อยๆตกตะกอน 12 นาฬิกาเป็นเวลาโดยประมาณ (ฉันมีเชื้อไม่กี่เดือน)

ฉันชอบหมักเป็นเวลา 24 ชั่วโมง (สำหรับแป้งข้าวไรย์) และ 12 ชั่วโมง (สำหรับแป้งสาลีข้าวสาลี) เท่านั้นไม่ได้อยู่ในตู้เย็น แต่อยู่ในที่เย็น (ฉันมีมันบนพื้นกระเบื้อง)

มันให้อะไร? ขนมปัง (แบบมีและไม่มีการหมัก) ต่างกันอย่างไร? หลังจากหมักคุณบด / จัดทรงหรือทำก่อน?

ฉันชอบโครงสร้างเศษ: เนื้อเดียวกันนุ่ม กลิ่นนั้นวิเศษมาก
ตรวจสอบลิงก์ไปยังไซต์ในโพสต์ก่อนหน้าของฉัน
อ่านวิธีที่ Ayin ทำขนมปังข้าวไรย์กับแป้งข้าวไรย์และขนมปังข้าวสาลีพร้อมเมล็ดพืชและแป้งสาลีจากข้าวสาลี
ตามคำแนะนำของเธอฉันนำเชื้อโดยตรงจากตู้เย็น ฉันนวดแป้งและยืนในที่เย็น (บนพื้นกระเบื้อง) เป็นเวลา 24 ชั่วโมงถ้าเป็นแป้งข้าวไรย์และ 12 ชั่วโมงถ้าเป็นข้าวสาลี จากนั้นก็นวดแป้ง
ฉันใช้สัดส่วนบนไซต์นี้และฉันกำลังทดลองอยู่แล้ว
ฉันชอบโรยด้านบนของขนมปังด้วยส่วนผสมของธัญพืช (แฟลกซ์, งาดำ, งา) เปลือกเป็นซุปเปอร์ แต่ฉันยังคงเปิดฝาหม้อในหม้อหลังจากผ่านไป 15 นาที การอบ
แน่นอนว่าไม่มีสหายในเรื่องรสชาติและสี แต่ฉันชอบข้าวไรย์ที่สุด - อบในหม้อและข้าวสาลี - บนเตา (หิน)

ในตู้เย็นขึ้นมาสามครั้ง หลังจากปั้นแล้วมันก็หดกลับเป็นขนาดก่อนหน้า เมื่อพิสูจน์อีกครั้งก็ขึ้นสามครั้ง
หม้อเหล็กหล่อ - 3 ลิตรเมื่อแป้งพอดีแล้วส่วนบนของมันแทบจะไม่ถึงฝา
แป้งควรขึ้นสูงสุด หลังจากนั้นเธอจะต้องได้รับอาหารหรือใช้งาน ดังนั้นสามารถกำหนดค่าสูงสุดได้เมื่อเริ่มค่อยๆตกตะกอน 12 นาฬิกาเป็นเวลาโดยประมาณ (ฉันมีเชื้อไม่กี่เดือน)

ขอบคุณ. ฉันชอบแนวทางของคุณฉันอ่านหัวข้อของคุณด้วยความสนใจ

อย่างที่คุณเดาฉันเป็นมือใหม่ บอกฉันหน่อยว่าเชื้อนิรันดร์คืออะไรและจะทำอย่างไร? ลูกของฉันแพ้แป้งสาลีเรากำลังพยายามเรียนรู้วิธีการอบขนมปังของเราเอง ฉันมีสูตรข้าวไรย์อยู่ในเตาอบ แต่มันไม่ได้เป็นอย่างที่ฉันต้องการเสมอไป และฉันต้องการที่จะทำให้เด็กพอใจ ช่วยบอกสูตรเพิ่มเติมให้เราหน่อยได้ไหม? ขอบคุณ

อย่างที่คุณเดาฉันเป็นมือใหม่ บอกฉันหน่อยว่าเชื้อนิรันดร์คืออะไรและจะทำอย่างไร?

รายชื่อวัฒนธรรมเริ่มต้นที่เติบโตและใช้ในฟอรัม

ในที่สุดฉันก็ตัดสินใจเลือกขนมปัง sourdough ฉันทำมันฝรั่ง sourdough และขนมปังตามสูตรของลูกชายในหน้าที่แล้ว. ฉันเปลี่ยนสัดส่วนด้วยตาและใช้แป้งสองชนิด
แก้ว - 240 กรัม

110 มล. - kefir + น้ำ
1.5 กอง - วัฒนธรรมเริ่มต้น
1 กอง และ 1.5 ช้อนโต๊ะล. ล. - แป้งสาลี,
1 กอง และ 1.5 ช้อนโต๊ะล. ล. - แป้งไรย์
1.5 ช้อนชา - เกลือ,
1 ช้อนโต๊ะล. ล. - น้ำตาล,
1, 5 ศิลปะ. ล. - น้ำมันมะกอก.
แล้วฉันก็กลัวว่าเชื้อของทุกคนจะเพิ่มขึ้นเป็นสองเท่ามันไม่ได้เพิ่มขึ้นสำหรับฉัน - มันกำลังเดือดปุด ๆ อยู่กับตัวเอง - และเพิ่ม 0.5 ช้อนชา ยีสต์แห้ง
kolobok ไม่จำเป็นต้องแก้ไข - มันทำงานได้ด้วยตา

ในเครื่องทำขนมปัง - "แป้ง" บางส่วน (นวด 6 นาทีพัก 5 นาทีนวด 12 นาที)
ฉันไม่มีเหล็กหล่อฉันทาน้ำมันแม่พิมพ์แก้วด้วยน้ำมันโรยด้วยแป้งย้ายขนมปังลงในแม่พิมพ์ทำการตัดปิดด้วยฝาปิดจากแม่พิมพ์ ไมโครเวฟอุ่นได้ถึง 40 องศาและวางขนมปังในอนาคตไว้ที่นั่นเพื่อพิสูจน์อักษรเป็นเวลา 3 ชั่วโมง
หลังจาก 3 ชั่วโมงโดยไม่ต้องนำออกจากไมโครเวฟ (ฉันไม่มีเตาอบ) ฉันเปิดฟังก์ชัน "เตาอบ" - 30 นาที - 250 องศาแล้ว 35 นาที - 220 องศา จากนั้นวางทิ้งไว้ในเตาอบที่ปิดไว้เป็นเวลา 20 นาทีจากนั้นขนมปังก็ยืนอยู่บนโต๊ะในรูปแบบใต้ฝาอีก 10 นาที และในที่สุดฉันก็เอามันออกมา

มันเพิ่มขึ้น 2.5 เท่า (หรือมากกว่า) - แป้งไม่สัมผัสกับผนังของแม่พิมพ์และความสูงก็ไร้สาระ อร่อยและมีกลิ่นหอม แตกอย่างรุนแรงเท่านั้น

ฉันมีคำถาม - จะทำอย่างไรให้ขนมปังไม่แตก? บาดแผลลึก? หรือบางสิ่งบางอย่างในขณะที่อบ?

ขนมปังหล่อ! ส่วนยีสต์ไม่น่าจะใส่เพิ่มตัวอย่างเช่นสำหรับฉันส่าหรีไม่ได้มีขนาดเป็นสองเท่าเสมอไป แต่มันจะทำให้แป้งสูงขึ้นเสมอ เมื่อเวลาผ่านไปมันจะแข็งแกร่งขึ้นและจะเพิ่มมากขึ้น เชื้อของฉันมีชีวิตตั้งแต่เดือนมกราคม - เพิ่มขึ้นเป็นสองเท่าเมื่อวานนี้เป็นครั้งแรก
หากขนมปังแตกระหว่างการพิสูจน์ให้ลดระยะเวลาในการพิสูจน์และ / หรือชุบน้ำส่วนบนให้ชุ่ม ฉันแจกจ่ายที่อุณหภูมิห้องใต้ฝาอาจเป็นเพราะความร้อนของไมโครเวฟในระหว่างการพิสูจน์อักษรด้านบนแห้งและสูญเสียความยืดหยุ่นดังนั้นจึงเกิดรอยแตก
Potato sourdough - มันอยู่บนน้ำหลังจากต้มมันฝรั่งหรือไม่?

ขอบคุณ Cracked ในนาทีที่ยี่สิบของการอบ
ฉันจะพยายามพรมน้ำแล้วใส่จาน (และเปิดฝาทิ้งไว้) - เราจะเห็น ...

และมันฝรั่ง Sourdough - ใช่ในน้ำหลังจากต้มมันฝรั่ง ที่นี่มีการเขียนรายละเอียดวิธีการทำ https://Mcooker-thn.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=8150.0

นี่เป็นขนมปังชิ้นแรกที่ฉันอบในลักษณะคล้าย ๆ กัน (ในโกสเปอร์) ฉันคิดว่าประสบการณ์นั้นไม่ได้ประสบความสำเร็จทั้งหมด แต่ฉันได้ข้อสรุปสำหรับตัวเอง


ขอบคุณผู้เขียนสำหรับสูตร ด้วยรูปลักษณ์ที่ไม่ได้ปรุงแต่งรสชาติจึงยอดเยี่ยม