ขนมปัง Sourdough.

ฉันดูตอนที่ฉันอบ - 30 มีนาคม วันนี้เรากินเสร็จขนมปังรสชาติเกือบจืด ฉันมักจะมีขนมปัง 2-3 ชนิดดังนั้นเราจึงกินเป็นเวลานาน ฉันเก็บมันไว้ในผ้าขนหนูและถุงพลาสติก

และในวันที่ 2 เมษายนเธออบข้าวสาลีโฮลวีตกับคอร์นกส์ผัก

นั่นคือทั้งหมดที่เหลืออยู่ของเขา
สูตรนี้เป็นสูตรปกติธรรมดาโดยแทนที่แป้งสาลี 2 ถ้วยด้วยโฮลเกรนและไม่มีนมผง แทนนม - Cornex

MariV ขอบคุณ! เป็นเรื่องดีเสมอที่ได้รับคำชมจากมืออาชีพ!

คุณต้องอาย! ขนมปังที่มีแป้งเปรี้ยวเท่านั้นโดยไม่ต้องยีสต์ในเตาอบ - นี่คือชั้นสูงสุด!

ฉันสนใจสูตรข้าวไรย์ซาวโดมากแค่คุณตวงด้วยถ้วยแล้วเท่าไหร่? 240 มล.? 250 มล.?

ฉันมีถ้วย 240 มล. พูดตามตรงนี่ไม่สำคัญเท่าไหร่เพราะฉันนวดแป้งด้วยมือดังนั้นฉันจึงสามารถปรับปริมาณแป้ง - น้ำได้ แต่ที่ฐาน - 240 มล.
สิ่งสำคัญคือต้องพิจารณาว่าแป้งข้าวไรย์เหนียวมากและคุณต้องพร้อมที่จะทำงานกับมัน แต่ข้อดีของมันคือนวดภายใน 2-3 นาทีและผลลัพธ์ที่ได้จะยอดเยี่ยมเสมอ สิ่งสำคัญคือต้องเว้นระยะห่างให้ดีก่อนอบ - เพื่อไม่ให้หมักและมีระยะห่างเพียงพอ มิฉะนั้นในกรณีแรกเปลือกจะเป็นรูพรุนและหลังคาอาจยุบและในครั้งที่สองขนมปังจะแบนและหนักและหลังคาจะแตก

ฉันทิ้งแป้งไว้ในตู้เย็นเป็นเวลาสองสัปดาห์หลังจากทำให้มันหนาขึ้นด้วยวอลล์เปเปอร์ แป้งและเกลือเล็กน้อย
ฉันมาถึงดู - ดูเหมือนไม่มีอะไรอยู่ตรงกลางฉันใส่แป้งข้าวโพดข้าวโอ๊ตและแป้งสาลีทันทีเพิ่มจมูกข้าวสาลีแห้งเพื่อประกัน 1 กรัม กดยีสต์แช่แข็งหลังจาก 9 ชั่วโมงในเตาอบขนมปังอบ - ไม่มีน้ำตาลเกลือเท่านั้น ฉันโยนครีมเปรี้ยวเก่า ๆ และเมล็ดแฟลกซ์ลงไปในนั้น
ฉันอบในจานแก้วที่มีฝาปิด (อุปกรณ์ไมโครเวฟ) มันกลายเป็นขนมปังบนโต๊ะที่ทำเสร็จแล้ว ฉันเลี้ยงส่วนอื่น ๆ ของเชื้อด้วยแป้งวอลล์เปเปอร์ทิ้งไว้บนโต๊ะ - มันมีชีวิตขึ้นมาน่ารักขนาดไหน!
นั่นคือการทดลองจัดเก็บในสภาวะที่มีความหนามากโดยการเติมเกลือก็ประสบความสำเร็จ

ฉันอ่านจาก Lyuda ว่าไม่พึงปรารถนาที่จะเก็บเชื้อไว้ในตู้เย็นเพราะที่อุณหภูมิต่ำกว่า 8 C แบคทีเรีย M / C ที่อาศัยอยู่ในเชื้อจะตายและมีเพียงยีสต์ป่าเท่านั้นที่ยังคงอยู่ เธออ้างถึงตัวอย่างจำนวนหนึ่งและภาพถ่ายเปรียบเทียบของขนมปังที่อบด้วยแป้งสาลีและแป้งสาลีที่เย็นแล้วเก็บไว้ตั้งแต่ 8 ถึง 12 องศาเซลเซียสความแตกต่างนั้นน่าประทับใจ ดังนั้นฉันจึงเก็บวัฒนธรรมเริ่มต้นของฉันไว้บนพื้นคอนกรีตให้อาหารมันทุกวันอบแพนเค้กจากมันทำเกี๊ยวแป้งทุกประเภทน้ำเกรวี่ ฯลฯ มิฉะนั้นจะมีมากเกินไป ฉันต้องการหาอุปกรณ์บางอย่างเพื่อรักษาเสถียรภาพ t 10-12 C แต่คุณจะหาได้จากที่ไหน ...

ฉันพบที่ในตู้เย็นอุณหภูมิ T 10.5 องศา ตอนนี้ฉันเก็บเชื้อไว้ในหม้อดิน สองสัปดาห์เป็นเวลาที่ยาวนานฉันทิ้งมันไว้ในที่อบอุ่นเป็นเวลาสามวันโดยไม่มีใครดูแล - ฉันต้องทิ้งเกือบทุกอย่าง
แล้วอันนี้หลังแต่งตอนนี้หอมแอปเปิ้ลด้วย จริงไม่ได้อยู่ในตู้เย็น แต่อยู่บนโต๊ะ

ในตู้เย็นของฉันอนิจจาไม่มีสถานที่เช่นนั้น ... ทุกที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า 6 องศาแม้ในโหมดต่ำสุด

ฉันต้องการหาอุปกรณ์บางอย่างเพื่อรักษาเสถียรภาพ t 10-12 C แต่คุณจะหาได้จากที่ไหน ...

Luda คนเดียวกันเขียนเกี่ยวกับตู้เย็นขนาดเล็กสำหรับไวน์
ฉันหลังจากหมอนวดบอกฉันว่าลูกสะใภ้ของเธอใช้ถุงเก็บความร้อนในการทำโยเกิร์ตฉันก็วิ่งไปรอบ ๆ ด้วยความคิดที่จะดัดแปลง (ถุงเก็บความร้อน) นี้เพื่อเก็บแป้ง ...ก่อนอื่นคุณต้องถึงอุณหภูมิที่คุณต้องการในกระเป๋าเอง (วางไว้ในชิลล์นิกสักพักโดยมีเทอร์โมมิเตอร์อยู่ตรงกลาง) จากนั้นติดตามว่ากระเป๋าใบนี้รักษาอุณหภูมิได้นานแค่ไหน ... โดยทั่วไปขอให้สนุก กับมันและสนุก ...
นอกจากนี้ยังมีความคิดเกี่ยวกับตู้เย็นในรถยนต์ขนาดเล็ก (พ่อตาของฉันมี) - อุณหภูมิที่เหมาะสมอาจอยู่ที่นั่นหรือไม่?

สัปดาห์ที่แล้วฉันอบขนมปังขาวธรรมดาโดยไม่ต้องใช้สูตรมีเชื้อแป้งน้ำและเกลือ แป้งค่อนข้างหนาแน่น (ขนมปังแบบคลาสสิก) มันอยู่ในระดับต่ำกว่าเล็กน้อยดังนั้นมันจึงพัดออกจากหลังคา นี่คือ:






วันนี้เรากินขนมปังนี้หมดแล้ว - มีน้ำมันพืชเล็กน้อย (1 ช้อนโต๊ะล.) น้ำตาล (1 ช้อนโต๊ะล.) และคอร์นเน็กซ์ผัก (2 ช้อนโต๊ะล.) เขาเคลื่อนไหวตามปกติและคุณภาพของเขาจึงสูงขึ้นมาก ฉันซื้อถาดขนมปังแบบยาวที่พอดีกับความยาวทั้งหมดของเตาอบ มันสะดวกมากที่จะใช้มันกลายเป็นขนมปังที่ค่อนข้างใหญ่ในคราวเดียวซึ่งเรากินเป็นเวลาสามถึงสี่วัน (น้ำหนักประมาณ 1 กก. - 1.2 กก. ฉันไม่ได้ชั่งน้ำหนักเลย) นี่คือของเหลือของเขาอบในเช้าวันจันทร์

เป็นเวลานานมากแล้วที่ฉันปรากฏตัวที่นี่ ... ฉันทำงานทุกอย่างเหมือนผึ้ง ... ในช่วงเวลานี้ฉันอบขนมปังหลายก้อน แต่ฉันไม่สามารถจับภาพได้ และเมื่อวานนี้ฉันตัดสินใจทดลอง: ฉันเอาสูตรจาก Lyuda สำหรับขนมปังมัสตาร์ด

ขนมปังสุดยอดมาก!
บางครั้งฉันก็ทำขนมปังด้วยเซโมลินา ตอนนี้ฉันอยากลองหลาย ๆ สูตรของ Luda: Borodinsky คัสตาร์ดและฝรั่งเศสก็อบแล้วชีสเค้กกับคอทเทจชีสด้วย สูตรอาหารทั้งหมดของเธอควรค่าแก่การเอาใจใส่ เกี่ยวกับเจ้านายชั้นสูงและภาพถ่ายโดยทั่วไปฉันมักจะเงียบ

เอ่อฮะ :)))
ฉันทำคัสตาร์ดอบ - ยอดเยี่ยมมาก!
และฝรั่งเศสด้วย
ฉันยังไม่ได้ไปถึงชีสเค้ก :)
แต่ฉันเห็นคุณและฉันกำลังคิดไปในทิศทางเดียวกัน :))

โปรดบอกฉันว่าคุณจะเข้าสู่บล็อกนี้ได้อย่างไร 🔗 เหรอ? ใน Temka นี้พวกเขาจำเขาได้มากกว่าหนึ่งครั้ง ...

ที่อยู่ได้เปลี่ยนไปแล้วลองป้อนดังนี้:
🔗
โชคดี!

[Lyulek]

Lyulek ขอบคุณมาก! อยู่ใน "บุ๊กมาร์ก" แล้ว ...

มีความสุขในการอบ!

หญิงและชาย! ฉันสารภาพตั้งแต่ฉันซื้อเครื่องทำขนมปังอีกครั้งฉันไม่มีอะไรจะโม้ฉันอบขนมปังซาวโดว์ธรรมดาตลอดเวลาใน Kh \ P. แต่วันนี้ Lyudin เปิดนิตยสารและทำให้ฉันประทับใจฉันเห็นปาฏิหาริย์นี้:

[แสง]

แสง ! ในที่สุดคุณก็กลับมาแล้ว! ไม่ใช่ด้วยมือเปล่า แต่มีสูตรเด็ด!

[แสง]

แสง ตอนนี้อบแถบนี้ มันกลายเป็นแบน และฉันรู้ว่าทำไม ฉันทำแป้งให้เหลวกว่าปกติเล็กน้อยสำหรับขนมปังดังนั้นแป้งจึงคลานออกมาในระหว่างการอบ
และอีกหนึ่งความแตกต่าง: ควรอ่านความคิดเห็นก่อนอบไม่ใช่หลัง (เหมือนที่ฉันทำ)
ผู้ที่ไม่มีเครื่องเก็บเกี่ยวแบบพิเศษควรนวดให้เต็ม HP ไม่ใช่เป็นเวลา 15 วินาทีในการนวดครั้งต่อไป: คุณไม่สามารถนวดแป้งใน HP
และเพื่อรสชาติที่ดีอร่อยมาก (แม้ว่าแป้งจะไม่ได้นวดอย่างถูกต้อง)
ครั้งต่อไปจะไม่นานในการมา วัฒนธรรมเริ่มต้นกำลังรอการทดสอบอยู่แล้ว

สาว ๆ ! วันนี้ฉันอบขนมปังใหม่ตามสูตรของ Mikhail จาก LJ
และในบริบท:


ขอให้ทุกคนโชคดี! ฉันขอให้อภัยคุณสำหรับความจริงที่ว่าฉันไม่ค่อยปรากฏตัวฉันหวังว่าพวกเขาจะไม่ขับไล่ฉันออกจากตำแหน่ง?

เราคิดถึงคุณเท่านั้น กลับมาบ่อยๆ

ฉันดูสูตรอาหารของมิชามานานแล้ว Sourdough กลายเป็นซุปเปอร์ เขามีบาแก็ตต์เยอะมาก ตอนนี้คงอบแน่ ๆ ขนมปังดูน่ากิน

ฉันตัดสินใจลองสูตรเดียวกันของ Mishin แต่ใช้แป้งที่ไม่สุกเพื่อให้ขนมปังไม่มีรสเปรี้ยว เกิดขึ้น! การพิสูจน์อักษรใช้เวลานานกว่าในสูตรเล็กน้อยประมาณหนึ่งชั่วโมง แต่ขนมปังไม่เปรี้ยวเลยอร่อยมาก แต่ไม่หอมเกินไป อย่างไรก็ตามกลิ่นของขนมปังขึ้นอยู่กับความสมบูรณ์ของเชื้อ ...
ฉันใช้แป้งสาลีจากข้าวสาลีในขั้นตอนของฟองอากาศขนาดเล็ก แต่ขนมปังก็ยังคงยอดเยี่ยมเบามีรูพรุนโปร่งและใหญ่! ถ้าฉันเก็บไว้ต่อไปอีก 0.5 ชั่วโมงมันอาจจะไม่พอดีกับก้อนหินของฉัน! อันนี้เอาหินขึ้นทั้งก้อน ...







เมื่อฉัน "พับ" ครั้งสุดท้ายแป้งเล็กน้อยเข้าไปในขนมปังดังนั้นมันจึงอยู่ตรงนั้นและมองเห็นได้ด้วยแถบสีขาว คราวหน้าจะสลัดแป้งให้สะอาดกว่านี้

[ถ้าคุณชอบนี่คือสูตรที่ปรับให้เข้ากับแป้งข้าวฟ่างและน้ำหนักของฉัน:ข้าวฟ่าง. แป้ง - 565 กรัมรำ (หรือรำที่มีมอลต์ขาว) - 15 กรัมน้ำ - 310 กรัมSourdough - 230 กรัม (ความชื้น 125%) Misha ได้อธิบายวิธีการทำ ฉันมีเชื้อข้าวสาลีเกลือ - 13 กรัม (ครั้งต่อไปฉันจะใช้ 10-11)จากนั้นทุกอย่างเป็นไปตามสูตร]

ในวันศุกร์ฉันอบขนมปัง Orlovsky ตามสูตรของ Misha


รสชาติเด็ดดวง! ขนมปังขาวแท้ๆคุณภาพเยี่ยม!
มิชามีสูตรอาหารที่พิสูจน์แล้วว่าดีมากเขาไม่จำเป็นต้องได้รับการแก้ไขในทางปฏิบัติ สิ่งเดียวที่ฉันจะทำในครั้งต่อไปที่ฉันอบขนมปังนี้ด้วยแป้งสาลีบริสุทธิ์คือการลดปริมาณเกลือลงสองสามกรัม สำหรับขนมปังโฮลวีตจะมีรสเค็มเล็กน้อย โดยทั่วไปแล้วอร่อยอย่างน่าประหลาดใจ!
และอีกอย่าง: ฉันลดส่วนผสมทั้งหมดลง 25-30% เนื่องจาก C / P ของฉันออกแบบมาสำหรับขนมปัง 1125 กรัมเท่านั้นและสูตรอาหารมีไว้สำหรับ 1.5-1.8 กก.
ถ้าคุณชอบนี่คือสูตรที่ปรับให้เข้ากับแป้งข้าวฟ่างและน้ำหนักของฉัน:
ข้าวฟ่าง. แป้ง - 565 กรัม
รำ (หรือรำที่มีมอลต์ขาว) - 15 กรัม
น้ำ - 310 กรัม
Sourdough - 230 กรัม (ความชื้น 125%) Misha ได้อธิบายวิธีการทำ ฉันมีเชื้อข้าวสาลี
เกลือ - 13 กรัม (ครั้งต่อไปฉันจะใช้ 10-11)
จากนั้นทุกอย่างเป็นไปตามสูตร
ฉันขอแนะนำให้คุณลองโดยเฉพาะอย่างยิ่งเนื่องจากมันไม่ยากเลย
โชคดี !!!

เราอยู่ที่นี่ในฟอรัมที่เล่นกับ Sourdough ลูกเกดตัวใหม่ พรุ่งนี้ฉันจะลองทำตามสูตรของคุณ

[สูตรไม่ง่ายกว่านี้ ฉันใช้เวลา 1 ช้อนชา สำหรับแป้งสาลีต่อไปและอย่างอื่นก็มีไว้สำหรับแพนเค้กแป้งเปรี้ยวทั้งหมด - 300-400 กรัมน้ำตาล 2-3 ช้อนโต๊ะ ล.เกลือ - หยิกวานิลลิน - ที่ปลายมีดไข่ - 1-2 ชิ้น (เล็ก)น้ำมะนาว - 1 ช้อนโต๊ะล. ล. หรือกรดซิตริก - หยิกโซดา - 1/4 ช้อนชาสนิมน้ำมัน - 1-2 ช้อนโต๊ะ. ล.]

และเราเองก็ดื่มด่ำกับแพนเค้ก sourdough สัปดาห์ละสองสามครั้ง ... และพวกเขาก็ไม่เบื่อมันอร่อยมาก! ตอนนี้ฉันเดาไม่ถูกว่าจะถ่ายรูป และวันนี้ฉันเพิ่งอบมันและนี่คือ:

สูตรไม่ง่ายกว่านี้ ฉันใช้เวลา 1 ช้อนชา สำหรับแป้งสาลีต่อไปและอย่างอื่นก็มีไว้สำหรับแพนเค้ก
แป้งเปรี้ยวทั้งหมด - 300-400 กรัม
น้ำตาล 2-3 ช้อนโต๊ะ ล.
เกลือ - หยิก
วานิลลิน - ที่ปลายมีด
ไข่ - 1-2 ชิ้น (เล็ก)
น้ำมะนาว - 1 ช้อนโต๊ะล. ล. หรือกรดซิตริก - หยิก
โซดา - 1/4 ช้อนชา
สนิมน้ำมัน - 1-2 ช้อนโต๊ะ. ล.
อร่อย - สุดยอด!

และวันนี้เรากินขนมปังเวย์เนย (ฉันเปลี่ยนบัตเตอร์มิลค์ที่สูตรต้องการ) และแทนที่แป้งที่ไม่ได้ฟอกด้วยแป้งพรีเมี่ยม สูตรอยู่ที่นี่:


ในภาพมีรูจากไม้พายนวด ...

Sveta โปรดเขียนสูตรสำหรับขนมปังของ Misha และ Orlovsky ที่กล่าวถึงข้างต้น
ฉันไม่สามารถเข้าถึง LJ

ขอบคุณ

เชื้อของมิชา (แต่ฉันไม่ใช้เชื้อของเขาฉันมีของฉันเอง)
เชื้อ
มีหลายวิธีในการทำ sourdough มีและไม่มียีสต์ ด้วยน้ำมนต์และแป้งออร์แกนิก. ในองุ่นและน้ำสับปะรด (อย่างไรก็ตามมีเหตุผลเฉพาะ) มีวิธีการที่ใช้เวลาสองสัปดาห์และต้องใช้กระสอบแป้งมีวิธีที่ให้เชื้อที่ใช้งานได้ในสองหรือสามวัน ในความคิดของฉันสิ่งเดียวที่สำคัญที่สุดคือวิธีการดูแลรักษาสตาร์ทคือแป้งความชื้นอุณหภูมิและความถี่ในการให้อาหาร วิธีการของฉัน (ส่วนใหญ่ยืมมาจาก "Bread Bakers Apprentice" ของ Peter Reinhart และ "Artisan Baking" ของ Maggie Glaser) ใช้เวลา 4-5 วันโดยใช้ความพยายามเพียงเล็กน้อย

ส่วนผสม:
แป้งข้าวไรย์แป้งสาลี 1 วิ. (อเนกประสงค์ไม่ฟอกขาว), น้ำ.

วันที่ 0 ใช้แป้งข้าวไรย์ครึ่งแก้ว (60 กรัม) หนึ่งในสามของน้ำหนึ่งแก้ว (85 กรัม) ผสมปิดฝาที่ได้แล้วทิ้งไว้หนึ่งวัน ฉันมักจะใช้น้ำต้มสุก (จากก๊อกน้ำ) เมื่อให้อาหารเริ่มต้นแม้ว่าฉันจะรู้จากประสบการณ์ว่าสิ่งนี้ไม่สำคัญ
วันที่ 1. เปิดฝา เป็นไปได้มากว่าคุณจะไม่เห็นอะไรเลยอาจมีฟองสุ่มที่ไม่ทราบที่มา เติมแป้งข้าวไรย์อีกครึ่งแก้วและน้ำหนึ่งในสามแก้วผสมให้เข้ากันแล้วทิ้งไว้ใต้ฝาอีกวัน

วันที่ 2 ตามทฤษฎีแล้วในระหว่างวันนี้เชื้อควรจะเริ่มเติบโต สิ่งนี้อาจเกิดขึ้นก่อนหน้านี้ในวันแรกและอาจเกิดภายหลัง - ในวันที่สามหรือสี่

นี่คือลักษณะของ sourdough ของฉันในตอนท้ายของวันที่สอง:
เธอขึ้นไปที่ด้านบนของเรือและตกลงไปเล็กน้อยกลิ่นที่น่าขยะแขยงปรากฏขึ้น - คล้ายหญ้านกกระทา เมื่อแป้งถึงสถานะนี้ให้ทิ้งครึ่งหนึ่งใส่แป้งขนมปังครึ่งแก้วและน้ำหนึ่งในสี่แก้ว โดยน้ำหนักอยู่ที่ 60-65 กรัมและ 55 กรัมตามลำดับ ผสมให้เข้ากันปิดฝาทิ้งไว้ 1 วัน
วันที่ 3 เชื้อจะไม่ขึ้นมากบางแห่งเป็นเช่นนี้:
อีกครั้งทิ้งเครื่องเริ่มต้นครึ่งหนึ่งใส่แป้งขนมปังครึ่งแก้วและน้ำหนึ่งในสี่แก้ว ผสมให้เข้ากันปิดฝาทิ้งไว้ 1 วัน

วันที่ 4.อีกครั้งทิ้งเครื่องเริ่มต้นครึ่งหนึ่งใส่แป้งขนมปังครึ่งแก้วและน้ำหนึ่งในสี่แก้ว คนให้เข้ากันปิด ตอนนี้คุณต้องติดตามอย่างใกล้ชิดอีกเล็กน้อย - เชื้อควรจะแข็งแรงขึ้นแล้วและขึ้นเร็วขึ้น

วันที่ 5. ในกรณีของฉันหลังจากผ่านไป 12 ชั่วโมงเชื้อเพิ่มขึ้นเป็นสามเท่าและมีฟองอิ่มตัวสม่ำเสมอ เมื่อถึงเวลานี้กลิ่นควรจะสดชื่นและน่ารื่นรมย์รสชาติของเชื้อควรมีรสเปรี้ยวพอประมาณ หากคุณปล่อยให้ยืนต่อไปอีก 12 ชั่วโมงมันจะเริ่มหลุดออก แต่ไม่จำเป็นเชื้อก็พร้อมแล้ว ตอนนี้สามารถให้อาหารและเก็บรักษาได้ตามวิธีการที่อธิบายไว้ด้านล่างแม้ว่าฉันจะคิดว่ามันจะดีกว่าที่จะไม่ใส่ไว้ในตู้เย็นในช่วงสองสัปดาห์แรก
วิธีการจัดเก็บและเลี้ยงเชื้อเริ่มต้น

ฉันเก็บแป้งสาลีไว้ 40-50 กรัมและต่ออายุวันละครั้งหรือสองครั้งโดยใช้ 5 กรัมสำหรับชุดถัดไป แค่นี้ก็เพียงพอแล้วสำหรับการเริ่มต้นขนมปังในเกือบทุกช่วงเวลา วัฒนธรรมเริ่มต้นของฉันมีความชื้น 100% เสมอนั่นคืออัตราส่วนของแป้งต่อน้ำคือ 1: 1 โดยน้ำหนักซึ่งจะช่วยให้การคำนวณง่ายขึ้นอย่างมาก

ควรเก็บสตาร์ทเตอร์ไว้ในภาชนะพลาสติกหรือแก้วหลีกเลี่ยงการสัมผัสกับโลหะเป็นเวลานานการกวนด้วยช้อนหรือส้อมธรรมดาเป็นไปได้อย่างแน่นอน หากคุณอบบ่อยๆจะง่ายกว่าที่จะให้สตาร์ทที่อุณหภูมิห้อง สมมติว่าคุณอบด้วย sourdough สัปดาห์ละครั้งในวันเสาร์ แน่นอนว่าคุณสามารถเก็บ sourdough ไว้ในตู้เย็นได้ตั้งแต่วันเสาร์ถึงวันพฤหัสบดี แต่จะง่ายกว่าที่จะทำให้ sourdough อุ่นและต่ออายุหลาย ๆ ครั้งก็จะดีต่อสุขภาพมากขึ้นเท่านั้น Luda มีบทความที่ยอดเยี่ยมในนิตยสารเกี่ยวกับการรักษา sourdough (ตอนนี้อยู่ภายใต้การล็อคและกุญแจ) ฉันเห็นด้วยกับเธอ - กลิ่นของเชื้อที่อาศัยอยู่ในตู้เย็นจะแย่กว่าเชื้อที่ไม่ได้รับความเย็นต่ำกว่า 10 C นี่ไม่ได้หมายความว่าถ้าคุณไม่พร้อมที่จะเลี้ยงเชื้อทุกวันคุณ ไม่ควรยุ่งกับมัน ใช่มันอาจจะไม่หอมและจะส่งผลต่อรสชาติของขนมปัง แต่อย่างไรก็ตามตามกฎแล้วขนมปังดังกล่าวจะมีรสชาติที่อร่อยกว่าขนมปังที่ซื้อจากร้านมาก

นำโถที่สะอาดแล้วตวงเชื้อเริ่มต้น 5 กรัม เติมน้ำ 20 กรัมแล้วคนให้เข้ากัน (ด้วยส้อม) ใส่แป้ง 20 กรัมคนให้เข้ากันและปิดฝา ถ้าบ้านไม่ร้อน (ไม่เกิน 20 C) บางทีคุณอาจจะออกจากการให้อาหารวันที่สองได้ ดูพฤติกรรมของเชื้อ. แป้งเปรี้ยวที่สุกแล้วจะพองตัวและมีฟอง ถ้าคุณหยิบมันด้วยช้อนมันจะยืดออกคุณจะเห็นเกลียวกลูเตน แป้งเปรี้ยวที่สุกเกินไปจะหลุดออกและสูญเสียโครงสร้าง แต่จะไม่มีอะไรเลวร้ายเกิดขึ้นกับมันและหลังจากการให้อาหารครั้งต่อไปมันจะกลับสู่ลักษณะและคุณสมบัติก่อนหน้านี้
สัดส่วนการให้อาหารสามารถเปลี่ยนแปลงได้ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิ โดยปกติแล้วดังที่ฉันได้กล่าวไปแล้วฉันให้อาหารในอัตราส่วน 1: 4: 4 แต่ในวันที่อากาศเย็นเมื่ออยู่ที่บ้าน 15 องศาฉันสามารถให้อาหาร 1: 3: 3 และแม้แต่ 1: 2: 2 ในทางกลับกันที่ +25 ฉันจะเพิ่มสัดส่วนเป็นอย่างน้อย 1: 5: 5

หากคุณจะใช้ซาวโดว์เป็นครั้งคราวและเก็บไว้ในตู้เย็นฉันแนะนำให้คุณเก็บไว้สองร้อยกรัมแล้วใส่วอลล์เปเปอร์หรือแป้งข้าวไรย์ที่ปอกแล้วลงไป ใช้เชื้อ 20 ก. ใส่แป้ง 80 กรัม (ข้าวไรย์ 20-40 กรัมและข้าวสาลี 60-40 กรัม) และน้ำ 80 กรัม ผัดปิดฝาทิ้งไว้ประมาณ 4-6 ชั่วโมง เมื่อเชื้อเพิ่มปริมาณเป็นสองเท่าให้ใส่ในตู้เย็น สัปดาห์ละครั้งหรือสองครั้งจะต้องให้อาหารแป้ง นำออกจากตู้เย็นทิ้งไว้สองถึงสามชั่วโมงเพื่อให้อุ่นถึงอุณหภูมิห้องใช้เวลา 20 ก. เป็นต้นก่อนอบขอแนะนำอย่างยิ่งให้นำเชื้อที่เริ่มต้นออกจากตู้เย็นแล้วต่อใหม่ 2-3 ครั้ง หลังจาก 12 ชั่วโมงที่อุณหภูมิห้อง เติมความสดชื่นด้วยแป้งที่คุณต้องการจะอบ

วิธีทำแป้งข้าวไรย์จากข้าวสาลี

ในการทำแป้งข้าวไรย์จากแป้งสาลีสีขาวหรือแป้งสาลีบนแป้งวอลล์เปเปอร์ก็เพียงพอที่จะป้อนด้วยแป้งที่เหมาะสมสองหรือสามครั้ง ในทำนองเดียวกันหลังจากการแต่งกายไม่กี่ครั้งมันจะถูกโอนกลับ

วิธีคำนวณความชื้นของเชื้อเริ่มต้น

ฉันเก็บวัฒนธรรมเริ่มต้นไว้ที่ความชื้น 100% เสมอ ความชื้นในกรณีนี้คือปริมาณน้ำที่แสดงในเปอร์เซ็นต์การอบ - ระบบการนับซึ่งส่วนผสมทั้งหมดที่เข้าสู่แป้ง (หรือบางส่วน) จะนับเป็นเปอร์เซ็นต์โดยน้ำหนักและแป้งทั้งหมดจะถูกนำมาเป็น 100% ได้แก่ .ในแป้งที่มีความชื้น 100% ปริมาณแป้งและน้ำเท่ากันโดยน้ำหนัก ในแป้งที่มีความชื้น 80% น้ำ 4 ส่วนและแป้ง 5 ส่วน 150% - น้ำ 3 ส่วนและแป้ง 2 ส่วนเป็นต้น
ในชีวิตจริงไม่ได้ใช้ sourdough 100% บ่อยนัก ความจริงก็คือกลิ่นหอมของเชื้อและดังนั้นขนมปังจึงขึ้นอยู่กับความหนาของมัน ดังนั้นจึงใช้เชื้อเริ่มต้นที่มีความหนาเป็นหลักโดยมีความชื้น 60-80% และเชื้อเริ่มต้นที่เป็นของเหลวที่มีความชื้น 125-150%
มันง่ายมากที่จะเปลี่ยนความชื้นของสตาร์ทเตอร์ สมมติว่าเราต้องการแป้งสาลี 100 กรัมที่มีความชื้น 65% โดยรวมแล้ว Sourdough ประกอบด้วยแป้ง 100% และน้ำ 65% นั่นคือผลผลิตแป้งที่เรียกว่า 165% ในการคำนวณปริมาณแป้งในเชื้อคุณต้องหารน้ำหนักด้วยผลผลิตของแป้ง

100 / 1.65 = 61 ก.

ส่วนที่เหลือ 100-61 = 39 กรัม - น้ำ เราตรวจสอบ:

39/61 = 0.64 (64%) เนื่องจากการปัดเศษของน้ำหนักข้อผิดพลาดเล็กน้อยพุ่งเข้ามา แต่โดยทั่วไปแล้วทุกอย่างถูกต้อง ทีนี้อีกครั้งสมมติว่าคุณต่ออายุเชื้อในอัตราส่วนของเชื้อ 1 ส่วนแป้ง 4 ส่วน ครึ่งหนึ่งของเชื้อคือน้ำซึ่งหมายความว่าคุณมีแป้งทั้งหมด 4.5 ส่วน

61 / 4.5 = 14 g คือน้ำหนักของส่วนหนึ่งเช่นน้ำหนักของเชื้อ น้ำหนักของแป้งสาลีคือ 7 กรัมในกรณีนี้น้ำหนักของแป้งที่จะเติมคือ

61-7 = 54 ก.

เชื้อควรมีน้ำ 39 กรัม เราได้เพิ่มเชื้อไปแล้ว 7 กรัมนั่นคือมันยังคงอยู่ 39-7 = 32 กรัมสูตรสุดท้ายในกรณีนี้:
ความชื้นจากแป้งเปรี้ยว 14 กรัม 100%
แป้ง 54 กรัม
น้ำ 32 กรัม

อีกทางเลือกหนึ่งที่เป็นไปได้ - คุณไม่ต้องการจัดการกับแป้งที่มีส่วนผสมของแป้งมากกว่า 100% และเพียงแค่ต้องการเปลี่ยนสูตรสำหรับสูตรที่คุณมี ไม่ใช่แนวทางของฉันจริงๆ แต่ก็ยังไม่ใช่ปัญหา ในกรณีนี้สิ่งสำคัญคือปริมาณแป้งหมักยังคงไม่เปลี่ยนแปลง สมมติว่าคุณต้องการเชื้อเริ่มต้น 320 กรัมโดยมีความชื้น 125% การเพาะเลี้ยงเริ่มต้นที่มีความชื้น 100% เท่าไร? ผลการทดสอบในกรณีนี้คือ 225% นั่นคือในแป้งสาลี 320 กรัมที่มีความชื้น 125% จะเป็น

แป้ง 320 / 2.25 = 142 กรัม

คูณจำนวนนี้ด้วย 2-284 กรัมของแป้งที่มีความชื้น 100% จะออกมา แต่เรากินน้ำน้อยลงความแตกต่างนี้ต้องเติมแป้ง 320-284 = 36 กรัม ถ้าเราใช้เชื้อที่บางกว่าในสูตรอาหารในทางกลับกันความแตกต่างของน้ำหนักจะต้องถูกลบออกจากน้ำที่เข้าไปในแป้ง

ขนมปัง Orlovsky
ขนมปังสองก้อน Podmoskovny และ Orlovsky พี่น้องฝาแฝด ความแตกต่างทั้งหมด - พวกเขาใส่น้ำตาลทรายดิบในภูมิภาคมอสโกและกากน้ำตาลใน Orlovsky ฉันจะอบทั้งสองอย่าง แต่ไม่ใช่ในแถว - ในภูมิภาค ศูนย์จะได้รับเซโมลินาและฉันจะไปที่นั่นเพียงวันมะรืน ฉันเริ่มต้นด้วย Orlovsky

สำหรับฉันมีการแบ่งเขตแดนที่ชัดเจนและขนมปังข้าวไรย์ เมื่อแป้งข้าวไรย์มีปริมาณน้อยกว่าห้าสิบเปอร์เซ็นต์ (รวม) แป้งจะมีลักษณะเหมือนข้าวสาลี - เมื่อนวดแล้วจะมีกลูเตนเกิดขึ้นมีความเหนียวปานกลางจับง่ายปั้นได้ดีและคงรูปร่างไว้ ฉันชอบอบขนมปังแบบนี้บนเตาไฟมากกว่า มากกว่าห้าสิบเปอร์เซ็นต์ - และแป้งก็มีพฤติกรรมเหมือนข้าวไรย์ ไม่จำเป็นต้องนวดนานอีกต่อไป - ไม่มีประโยชน์ไม่ต้องผสมส่วนผสม - จะไม่มีกลูเตนก็เพียงพอที่จะทำให้เกิดความเป็นเนื้อเดียวกันและนั่นแหล่ะ แทบจะไม่จำเป็นในการปั้นแป้งเช่นนี้ดังนั้นให้เคลื่อนไหวเบา ๆ จัดทรงและใส่ในตลับพิสูจน์อักษรหรือในแม่พิมพ์อย่างรวดเร็ว มันสะดวกกว่าสำหรับฉันในการอบขนมปังในรูปแบบนี้และเมื่อฉันพบรูปแบบที่เหมาะกับฉันฉันก็จะทำเช่นนั้น แต่ตอนนี้ - รุ่นล่างสุด

เชื้อ:
แป้งข้าวไรย์สุก 40 กรัมพร้อมความชื้น 100%
แป้งปอกเปลือก 180 กรัม
น้ำ 120 กรัม
ยีสต์ทันที 1 กรัม *

* สูตรนี้แนะนำให้เพิ่มยีสต์ในขณะที่ทำให้แป้งเปรี้ยวสดชื่นซึ่งฉันพบว่ากินมากเกินไป

แป้งโด:
แป้งเปรี้ยว 300 กรัม
แป้งปอกเปลือก 235 ก
แป้ง 175 ก. 2 วิ.
เกลือ 9 กรัม
กากน้ำตาล 35 กรัม
น้ำ 255 กรัมความชื้น 66% ในความเป็นจริงน้ำตามการคำนวณต้องการ 296 กรัม (ความชื้น 73%)

1. ต่ออายุวัฒนธรรมเริ่มต้นหกชั่วโมงก่อนที่จะผสมและปล่อยให้โตเต็มที่ที่ 30 ° C

2. นวดส่วนผสมทั้งหมดลงในแป้ง เวลานวดใน KitchenAid คือไม่เกิน 4-5 นาทีด้วยความเร็วที่สองจนกว่าแป้งจะกลายเป็นก้อนเหนียวที่เป็นเนื้อเดียวกัน

3. การหมัก - 90 นาที 30 ° C (เตาอบโดยเปิดไฟ) แป้งเพิ่มปริมาณ 2.5-3 เท่า)

4. วางแป้งลงบนกระดานที่ชุบแป้งอย่างฟุ่มเฟือยแล้วปั้นเป็นลูกบอล ฉันทำสิ่งนี้ไม่ได้ด้วยมือของฉัน แต่ใช้มีดโกนนุ่ม ๆ หมุนขอบเข้าด้านในและพยายามไม่ให้แป้งบดขยี้ แท้จริง 6-8 รอบก็เพียงพอแล้ว โอนลูกบอลโดยให้ตะเข็บขึ้นลงในชามที่ปูด้วยผ้าลินินชุบแป้ง คลุมแป้งด้วยพลาสติกแรปแล้วปล่อยให้ยืน

5. พิสูจน์อักษร - 60 นาที หลังจากพิสูจน์อักษรแล้วค่อยๆหมุนแป้งลงบนแผ่นกระดาษเช็ดแป้งส่วนเกินโรยด้วยน้ำแล้วนำเข้าเตาอบ

6. นำเข้าอบ 45 นาทีที่ 230 ° C (450 F) 20-25 นาทีแรกด้วยการอบไอน้ำ ฉีดน้ำให้ทั่วขนมปังอีกครั้งก่อนนำออกจากเตาอบ

(ฉันอบออร์ลอฟสกี้บนแป้งสาลีบริสุทธิ์โดยไม่ต้องยีสต์)

ขอบคุณครับ!
ข้อมูลที่มีค่ามาก
ฤดูร้อนที่ผ่านมาผ่านไปโดยไม่มีขนมปังซาวโดดังนั้นตอนนี้ฉันกำลังทำทุกอย่างใหม่

ลูกเกดของฉันไถด้วยพลังและหลักเพียง แต่ไม่มีเวลาแทรกรูปภาพ วันก่อนเมื่อวานฉันอบเนย May bread ตามสูตรของ Luda จาก LJ


มีการทดแทนเพียงอย่างเดียว - เนยสำหรับเนยเทียมเนย (ดีฉันไม่สามารถเพิ่มเนยโฮมเมดที่มีราคาแพงลงในขนมอบได้ - คางคกบดฉันควรกินมันด้วยขนมปังแบบเดียวกัน!)
----------------------------------------------------------------------------------------------
ฉันใช้เชื้อสากลของฉันอย่างสมบูรณ์ในขนมปังข้าวไรย์และฉันเหลือเพียงลูกเกด ... ฉันตัดสินใจที่จะทดลอง: ใน LJ ของ Luda ฉันพบสูตรที่แป้งมากกว่าแป้ง 2 เท่าและใช้สิ่งนี้เป็นพื้นฐานใน ความสัมพันธ์กับเชื้อ อย่างที่คุณทราบแป้งที่ได้รับการฟื้นฟูใหม่สามารถแทนที่แป้งได้อย่างสมบูรณ์และสมบูรณ์ดังนั้นฉันจึงใช้ประโยชน์จากสิ่งนี้
สูตรอาหาร:
แป้งเปรี้ยวสด 800 กรัม
แป้งสาลี 400 กรัม (เกรดใดก็ได้ฉันมีพรีเมี่ยม)
น้ำไปที่ kolobok ปกติ - ฉันได้ที่ไหนสักแห่ง 50-70 มล
คุณสามารถเพิ่ม 1 ช้อนโต๊ะ ล. น้ำตาล แต่ฉันไม่ใส่
นวด - 10 นาทีในโหมดแป้งปิดหลังจาก 20 นาที - 2.5 ชั่วโมง เกลือ
นวดอีกครั้งเป็นเวลา 10 นาทีปิด ฉันปั้นขนมปังทันทีโดยไม่ต้องหงิก ฉันรีดมันเป็นลูกบอลวางไว้เพื่อพิสูจน์อักษรในกระทะด้วยกระดาษรองอบและนำไปอบ การพิสูจน์อักษรใช้เวลา 2-2.5 ชั่วโมง (ฉันไม่ได้จับเวลาฉันไม่ได้ปรับทิศทางตัวเองให้เพิ่มขึ้น 2 เท่า) จากนั้นในเตาอบที่อุ่นที่ 250 C ด้วยไอน้ำเอาไอน้ำออกหลังจาก 15 นาทีแล้วอบต่ออีกครั้ง 45 นาทีที่ 220 C ขนมปังของฉันออกมาใหญ่มากมีเชื้อเยอะ แต่ฉันไม่ชินที่จะทิ้งมันไป ...
ขนมปังที่มีศูนย์กลางที่นุ่มพอดีโปร่ง แต่ไม่มีรูพรุน แต่ฉันก็ต้องการขนมปังสำหรับแซนวิชด้วย เปลือกค่อนข้างบางกรอบ แต่ไม่สมบูรณ์ บางทีถ้าฉันให้เวลาอีกครึ่งชั่วโมงในการพิสูจน์อักษรเปลือกโลกก็น่าจะยอดเยี่ยม แต่ฉันอบตอนกลางคืนดังนั้นฉันจึงมักจะพูดถึงขนมปังเล็กน้อย ขนมปังไม่เปรี้ยวอย่างแน่นอนมีรสชาติของข้าวสาลีที่ดีมากดูเหมือนแป้งยูเครน (เช่นมีที่บังแดดด้านบน)
นี่คือสิ่งที่ปรากฎ:





และในวันอื่น ๆ ฉันอบ "เค้กแพนเค้กกับน้ำตาลมะนาว" จาก Stern:

ในการตีความของฉันแป้งและนมจะถูกแทนที่ด้วยแป้งที่สุกแล้วน้ำจะถูกเติมลงในความสม่ำเสมอของแป้งแพนเค้กทุกอย่างเป็นไปตามสูตร

ลูกเกดของฉันไถด้วยพลังและหลักเพียง แต่ไม่มีเวลาแทรกรูปภาพ วันก่อนเมื่อวานฉันอบขนมปังเดือนพฤษภาคมที่อุดมไปด้วย
ฉันวางไว้ในโปรแกรมแมนนวล Orion ของฉันมีสิ่งนี้ - เรียกว่า Handmade ...

Sveta Orion ของคุณมีถังปริมาตรเท่าไร?
ฉันมี Maisky จาก 500 gr. แป้ง = 2 ก้อนในกระป๋อง 2 ลิตรและสไลด์
ถ้าจะเรียกพวกนี้ว่าขนมปังโรลก็ได้ ..... เมย์ม้วนลูกเกดแสนอร่อย

Orion มีน้ำหนักขนมปังสูงสุด 1125 กรัมดังนั้นตามคำแนะนำนั่นคือแป้งอาจจะพอดีกับ 1250 กรัม แต่ฉันพยายามอย่าให้ฝ้ายมากเกินไปใช้ส่วนประกอบที่เหมาะสมที่สุดในอัตรา 1150-1200 กรัมและฉันก็ไม่ ไม่รู้ปริมาตรของถังฉันต้องวัด!

[สูตรสำหรับขนมปังเดือนพฤษภาคม แป้งโด 250g แป้ง 1c (แป้งเบเกอรี่ไม่ฟอกขาว) น้ำ 250g ยีสต์กด 3g (ไม่ได้ใส่ยีสต์)หมักเป็นเวลา 4.5 ชั่วโมงที่อุณหภูมิห้อง (ประมาณ 25C) แทนที่จะเป็นแป้งคุณสามารถใช้เชื้อสุกที่มีความเป็นกรดต่ำได้แป้งโด แป้ง 250g 1s ยีสต์บีบอัด 8g (ไม่ได้ใส่ยีสต์)เกลือ 3g น้ำตาล 100 กรัม เนยจืด 100 กรัม ลูกเกด 150 กรัม ไข่ใหญ่ 1 ฟอง (50g) วานิลลินหนึ่งถุง ลูกเกดจะถูกผสมลงในแป้งในนาทีสุดท้ายของการนวดเมื่อกลูเตนได้รับการพัฒนาเป็นอย่างดีแล้ว หมักเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมงครึ่งที่ห้อง T. หลังจากพิสูจน์อักษรเบื้องต้น 10 นาทีแล้วให้ปั้นขนมปังและให้เวลา 1 ชั่วโมง 40 นาทีในการพิสูจน์อักษร ทาด้วยไข่และอบเป็นเวลา 1 ชั่วโมง 15 นาทีที่ 325F ด้วยการพาความร้อนปิดขนมปังด้วยกระดาษฟอยล์หลังจากอบ 30 นาทีแรก]

Vika ฉันทำตัวเลือกที่ 2 ตามสูตรนี้ Lyudin:

สูตรสำหรับขนมปังเดือนพฤษภาคม
แป้งโด
250g แป้ง 1c (แป้งเบเกอรี่ไม่ฟอกขาว)
น้ำ 250g
ยีสต์กด 3g (ไม่ได้ใส่ยีสต์)

หมักเป็นเวลา 4.5 ชั่วโมงที่อุณหภูมิห้อง (ประมาณ 25C) แทนที่จะเป็นแป้งคุณสามารถใช้เชื้อสุกที่มีความเป็นกรดต่ำได้

แป้งโด
แป้ง 250g 1s
ยีสต์บีบอัด 8g (ไม่ได้ใส่ยีสต์)
เกลือ 3g

น้ำตาล 100 กรัม
เนยจืด 100 กรัม
ลูกเกด 150 กรัม

ไข่ใหญ่ 1 ฟอง (50g)
วานิลลินหนึ่งถุง

ลูกเกดจะถูกผสมลงในแป้งในนาทีสุดท้ายของการนวดเมื่อกลูเตนได้รับการพัฒนาเป็นอย่างดีแล้ว หมักเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมงครึ่งที่ห้อง T. หลังจากพิสูจน์อักษรเบื้องต้น 10 นาทีแล้วให้ปั้นขนมปังและให้เวลา 1 ชั่วโมง 40 นาทีในการพิสูจน์อักษร ทาด้วยไข่และอบเป็นเวลา 1 ชั่วโมง 15 นาทีที่ 325F ด้วยการพาความร้อนปิดขนมปังด้วยกระดาษฟอยล์หลังจากอบ 30 นาทีแรก


แทนที่จะใช้แป้งฉันเอาแป้งเปรี้ยวสด 500 กรัม

ในที่สุดฉันก็อยู่กับคุณอีกครั้ง!
วันนี้ฉันจะอวดขนมปังโฮลวีตชิ้นต่อไป!



มีข้อผิดพลาดอย่างหนึ่งคือมันยืนคว่ำหลังคาจึงไม่เรียบ แต่มีรอยต่อ
ทุกอย่างเป็นไปตามปกติ: แป้ง, น้ำ, แป้ง, เกลือ นวดด้วยมือไม่ได้สังเกตสัดส่วนที่แม่นยำทั้งหมดด้วยตา แป้งประมาณ. 600 กรัมน้ำ 300-350 กรัมเริ่ม - 400 กรัมเกลือ 2 ช้อนชา kolobok ยืดหยุ่นพิสูจน์อักษรในน้ำมัน rast เนยในชามใต้ฟิล์มการขึ้นรูปและการพิสูจน์อักษรครั้งที่สองโดยไม่ได้ตั้งใจคว่ำ
เย็นลง - แตกอย่างบ้าคลั่ง!
ฉันจะตัดมันเร็ว ๆ นี้ - ยกเลิกการสมัคร

ด้านล่าง:

ตัด (ทนไม่ได้ให้ตัดในขณะที่ยังอุ่นยู่ยี่เล็กน้อย):

ฉันจะไม่พูดถึงรสนิยมคุณก็รู้เอง เปลือกบางกรอบ - ตะลึง ...

สเวตอคก้า! ดีใจแค่ไหนที่ได้พบคุณ!

และฉันรู้สึกยินดีแค่ไหน! นึกไม่ถึงด้วยซ้ำ! กลับไปที่แถวเรียว (เมล็ดพืช) ของเรา ...