ขนมปัง Sourdough.

มันจะไม่เป็นข้าวไรย์อย่างแน่นอนมันจะดูเหมือนขนมปังโซเวียตสำหรับ 16 kopecks ซึ่งเป็นสีเทาคล้ายกับรำ และคุณเพิ่มรำข้าวหนึ่งช้อนคุณจะไม่รู้สึกว่าข้าวไรย์เลย

ขี้เกียจ
มันจะไม่เป็นข้าวไรย์ แต่เป็นข้าวสาลี
คุณจะประสบความสำเร็จไม่ต้องกังวล
ถ้าไม่ใช่วันนี้ก็พรุ่งนี้
"มอสโคว์ไม่ได้สร้างเสร็จภายในวันเดียว ... "
ในไม่ช้าคุณจะให้คำแนะนำไปทางขวาและทางซ้าย จะมีความปรารถนา แต่คุณมีมัน
โชคดี!

และเมื่อเวลาผ่านไปคุณสามารถโอนส่วนหนึ่งของแป้งข้าวไรย์ไปยังข้าวสาลีได้เช่นโฮลเกรนและคุณจะมีขนมปังโฮลวีต 100% พร้อมแป้งสาลีจากข้าวสาลี
แต่ก่อนอื่นให้ข้าวไรย์มีความแข็งแรงเป็นเวลาหนึ่งหรือสองเดือนจากนั้นดูและสร้างเชื้อที่แตกต่างกันขึ้นมา

ขอบคุณสำหรับคำพูดที่ดี :))

เรียน Sveta! คุณชอบการเพิ่มรำลงในแป้งเปรี้ยวอย่างไร? ฉันมักจะส่งรำผ่านแป้ง (ทั้งข้าวสาลีและข้าวไรย์) และฉันก็พอใจกับผลลัพธ์ที่ได้ ขนมปังมีความนุ่ม คุณไม่อบขนมปังข้าวไรย์อย่างสมบูรณ์หรือ? ปรากฎว่าเหมือน Borodinsky ในเวอร์ชั่นโซเวียตสุดหอมหวน! และถ้าคุณเพิ่มถั่วไพน์และการอบแห้งบางชนิดเช่นแครนเบอร์รี่หรือบลูเบอร์รี่ลงไปก็มักจะแยกเป็นจานดีกว่าเค้ก!

เรียน Sveta! คุณชอบการเพิ่มรำลงในแป้งเปรี้ยวอย่างไร? ฉันมักจะส่งรำผ่านแป้ง (ทั้งข้าวสาลีและข้าวไรย์) และฉันก็พอใจกับผลลัพธ์ที่ได้ ขนมปังมีความนุ่ม คุณไม่อบขนมปังข้าวไรย์อย่างสมบูรณ์หรือ? ปรากฎว่าเหมือน Borodinsky ในเวอร์ชั่นโซเวียตสุดหอมหวน! และถ้าคุณเพิ่มถั่วไพน์และการอบแห้งบางชนิดเช่นแครนเบอร์รี่หรือบลูเบอร์รี่ลงไปก็มักจะแยกเป็นจานดีกว่าเค้ก!

สนุกกับการทดลองแป้งไรย์ 100%
คำถาม:
คุณใช้ข้าวไรย์ชนิดใด: วอลล์เปเปอร์ปอกเปลือกเมล็ด?
คุณอบอย่างไร: ในเตาอบ (ในเตาในรูปแบบ) หรือในเครื่องทำขนมปัง?
กรุณาแบ่งปันรายละเอียด

แต่ฉันไม่ชอบพฤติกรรมของเชื้อของฉันด้วยซ้ำ: (((
เธอยืนอยู่ที่ห้องโถงเป็นเวลา 4 วันกลายเป็นเหมือนหิว
ในการให้นมครั้งแรกมันเติบโตขึ้นอย่างสมบูรณ์มันกลายเป็นฟองฉันดีใจดีฉันคิดว่าจะเป็นอย่างไรในการให้นมครั้งที่สามถ้ามันแย่มากในครั้งแรก ...
และการแต่งกายบนที่สองแทบจะไม่มีมุกเลยในวันที่สาม - เช่นกัน ...
ดูเหมือนปกติเมื่อคุณเข้าไปยุ่งกับฟองสบู่จะมีกลิ่นเหมือนน้ำส้มสายชูแอปเปิ้ลไซเดอร์ แต่อย่าให้เหงื่อออก ... ฉันสงสัยว่าพรุ่งนี้เธอจะเลี้ยงอะไร?

ฉันไม่รู้จะพูดอะไรเพราะฉันไม่มีประสบการณ์เลี้ยงเชื้อเริ่มต้น 3 ครั้งหลังตู้เย็น ฉันไม่ทำให้เสียเธอ: ฉันเลี้ยงเธอครั้งเดียวยืนบนโต๊ะเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมงแล้วกลับเข้าไปในตู้เย็น

ดี ... ฉันชอบที่แอดมินเขียนว่าฉันทำ - สามน้ำแล้ว - ในแป้ง ...
คราวหน้าคงไม่เอาอกเอาใจเหมือนกัน ... ไม่อย่างนั้นมันก็กลายเป็นกินจุบจิบไปแล้ว ... ตอนนี้ไม่รู้จะทำยังไง

เรียน Sveta! คุณชอบการเพิ่มรำลงในแป้งเปรี้ยวอย่างไร? ฉันมักจะส่งรำผ่านแป้ง (ทั้งข้าวสาลีและข้าวไรย์) และฉันก็พอใจกับผลลัพธ์ที่ได้ ขนมปังมีความนุ่ม คุณไม่อบขนมปังข้าวไรย์อย่างสมบูรณ์หรือ? ปรากฎว่าเหมือน Borodinsky ในเวอร์ชั่นโซเวียตสุดหอมหวน! และถ้าคุณเพิ่มถั่วไพน์และการอบแห้งบางชนิดเช่นแครนเบอร์รี่หรือบลูเบอร์รี่โดยทั่วไปจะแยกเป็นจานดีกว่าเค้ก!

ฉันอบขนมปังไรย์อย่างสมบูรณ์และจำเป็นด้วยซ้ำ แต่ฉันทำขนมปังบนแป้ง สิ่งเดียวที่ฉันสามารถมีข้าวสาลีในขนมปังข้าวไรย์คือเชื้อและนั่นก็ไม่ได้เป็นเช่นนั้นเสมอไป ขึ้นอยู่กับชาติที่ฉันมีในวันนี้ ฉันไม่ได้กังวลกับเรื่องนี้เป็นพิเศษ มีแป้งข้าวไรย์ - ฉันใส่ไว้ในขนมปังข้าวสาลีมันจะไม่ทำให้แย่ลงมีข้าวสาลีหรือซีเรียล - ฉันเพิ่มลงในข้าวไรย์และถ้าทั้งสองอย่างตรงกันก็มักจะเป็นวันหยุด!
ฉันชอบขนมปังข้าวไรย์ที่มีเมล็ดยี่หร่าผักชีแฟลกซ์หรือเมล็ดพืชเท่านั้น บางทีการเพิ่มความหวานก็เป็นสิ่งที่ดีเช่นกัน แต่นั่นเป็นเรื่องของรสชาติ โดยปกติแล้วขนมปังข้าวไรย์เป็นขนมปังสำหรับมื้อค่ำ และสำหรับอาหารเช้าหรือของหวานก็ยังคงเป็นข้าวสาลีหรือมาจากแป้ง (เช่นแพนเค้กแพนเค้ก sourdough ลองดูสิมันเจ๋งมาก)
รำใน sourdough เป็นหัวข้อที่แยกจากกันแน่นอนถ้ารำผ่านแป้งสาลีพวกเขาจะไม่ทำให้ขนมปังข้าวสาลีหยาบมากนักรสชาติของมันจะนุ่มและนุ่มกว่ามาก ฉันสามารถพูดได้เหมือนกันเกี่ยวกับแป้งข้าวไรย์ถ้าคุณผ่านแป้ง Sourdough หรือแป้ง Sourdough รสชาติของขนมปังข้าวไรย์จะแตกต่างกันอย่างสิ้นเชิง

กับ ... sy ... sy ... curd cakes with sourdough?
และจะนำไปไว้ที่ใด?

และชีสเค้กและหม้อตุ๋นชีสกระท่อม ... ฉันแค่ใส่ sourdough แทนแป้งและไข่หนึ่งหรือสองฟอง และน้ำตาลอีกเล็กน้อยเพราะหัวเชื้อจะมีรสเปรี้ยว

ในที่สุดฉันก็สามารถอัปโหลดรูปภาพของขนมปังคาราเวย์ - ข้าวไรย์ - วีทของฉันได้แม้ว่ามันจะเกือบเสร็จแล้วก็ตาม ตอนนี้ข้าวสาลี - โฮลเกรนกำลังเย็นลงและจะส่งรูปถ่ายของเขาเร็ว ๆ นี้

สวย !!!
แต่ฉันจะไม่บวกกับการตัด :)

วันนี้มันไม่ได้ผลสำหรับฉันด้วยรอยบากเช่นกัน ขนมปังถูกสร้างขึ้นด้วย "เปลวเทียนที่โดดเดี่ยว" เมื่อวานนี้เวลา 20.00 น. พวกเขาปิดและวันนี้เวลา 14.00 น. พวกเขาเปิดไฟเพื่อให้ขนมปังทำในความมืดมิด (เรามีห้องครัวที่มีหน้าต่างเล็ก ๆ เปิดเข้าไปใน โรงเก็บของเล็ก ๆ ที่กั้นด้วยแผ่นไม้นั่นคือเปิดออกด้วย "ไฟดวงที่สาม" คุณจึงทำอาหารได้โดยใช้แสงไฟฟ้าเท่านั้นขอบคุณพระเจ้าเตาอบเป็นแก๊ส
ขนมปังกลายเป็นค่อนข้างดีเมื่อพิจารณาว่าแป้งอยู่มากเกินไปอย่างเห็นได้ชัดและตั้งแต่ครั้งแรกที่ฉันไม่สามารถม้วนขนมปังได้ดีฉันก็ม้วนและมันแตกฉันต้องม้วนอีกครั้งและนี่ก็ซ้ำแล้วซ้ำอีก ในระยะสั้นการพิสูจน์อักษรวันนี้ไม่ได้อยู่มากเกินไปซึ่งเป็นสาเหตุที่ทำให้เกิดข้อบกพร่องดังกล่าว:

ขนมปังแตกตามความยาวทั้งหมด

เปลือกโลกกลายเป็นแข็ง

ขนมปังมีรสเปรี้ยวเล็กน้อยซึ่งวันนี้ฉันไม่ต้องการเลย แต่กินได้มากกว่าแม้ว่าฉันจะคาดหวังมากกว่านี้ ...

แสง
ขนมปังวิเศษมาก !!!

ขี้เกียจ
ด้วยการตัดทุกอย่างจะได้ผลหากคุณปฏิบัติตามกฎเหล่านี้:
1. เมื่อนวดแป้งควรมีขนมปังเหมือนข้าวสาลี
2. แป้งไม่ควรนิ่ง
3. ในระหว่างการพิสูจน์อักษรไม่ควรปิดทับด้วยแป้งนั่นคือต้องละลายน้ำแข็งในที่ชื้นหรือในกระดาษแก้วให้เรียบร้อยพร้อมกับแม่พิมพ์เนื่องจากเปลือกที่มีลมบนแป้งจะไม่อนุญาตให้ทำการตัดที่สวยงามได้ . และทันทีก่อนตัดให้โรยแป้งด้วยแป้ง: ใบมีดจะไม่ยึดติดกับแป้ง มีคนอื่นแนะนำการทำให้ใบมีดเปียกก่อนใน rast น้ำมัน.

ขนมปังถูกทำขึ้นเกือบในความมืดมิด

Nichёse bakers สุดขีดในเมือง!
ฉันไม่เคยได้ยินมาก่อนว่าพวกเขาอบขนมปังด้วยแสงเทียน :))
สร้างแรงบันดาลใจ

อนิจจาใช่ ครัวของฉันเป็นปัญหาของฉัน ขนาดเล็ก - 6.5 เมตรสามประตูมีห้องแต่งตัวและ AGV ในห้องครัวนอกจากนี้ยังมีเครื่องซักผ้าอัตโนมัติดังนั้นจึงไม่มีที่ทำงาน ยิ่งไปกว่านั้นแม่สามีที่ "เป็นที่รัก" มักจะต้องทำอาหารในช่วงเวลาที่ฉันทำอาหารเสมอ ... สำหรับฉันการไม่มีแสงสว่างเป็นพระคุณของพระเจ้าอย่างน้อยก็ไม่มีใครขัดขวางเพราะมันมืดมาก และมีเพียงฉันเท่านั้นที่ปรุงอาหารด้วยแสงเทียน

ใช่ฉันเห็นแล้วคุณจะไม่มองโลกในแง่ดี :)))

สาว ๆ ฉันขอความช่วยเหลือจากคุณ หรือจิ้มจมูกดูตรงไหนหรือบอกมา ฉันวางบนขนมปังซาวโดก้อนที่สาม สองครั้งแรกอบตามสูตร Darnitsky จาก fugaska แต่แทนที่จะใช้ยีสต์ฉันเพิ่มประมาณ 9 ช้อนโต๊ะ ช้อนชาจากลุค ฉันอบใน Panasonic 255 ในโปรแกรมภาษาฝรั่งเศส - นี่คือโปรแกรม 6 ชั่วโมง แม้ว่าเปลือกด้านบนทั้งหมดจะแตก แต่ขนมปังก็อร่อย ครั้งที่สองฉันนวดแป้งในโปรแกรมเกี๊ยวแล้วพิสูจน์ประมาณ 4-4.5 ชั่วโมงจากนั้นอบเป็นเวลา 1 ชั่วโมง 15 นาที และทิ้งไว้บนความร้อน 30 นาที ฉันสังเกตว่าขนมปังตามปกติไม่ทำงานกับยีสต์แห้งแป้งบางลงขนมปังไม่ขึ้นมากเหมือนครั้งแรก แต่ก็ยังอร่อย และตอนนี้ฉันอบขนมปังแบบชนบทจากคำแนะนำสำหรับ Moulinex 5002:
แป้งสาลี 415g
แป้งไรย์ 95g
น้ำ 305 มล
เกลือ 1.5 ช้อนชา
น้ำตาล 0.5 ช้อนโต๊ะ ล.
แทนที่จะเป็น 1.5 ช้อนชา ยีสต์แห้งประมาณ 9 ช้อนโต๊ะ ล. ข้าวไรย์ sourdough
ฉันใส่ขนมปังฝรั่งเศสในโปรแกรมเป็นเวลา 6 ชั่วโมง
หลังจากนวดแล้วขนมปังก็ไม่ทำงานอีกในขณะที่แป้งอยู่ในเครื่องทำขนมปัง ฉันไม่รู้ว่าจะเกิดอะไรขึ้น
ฉันมีคำถามหลายข้อ:
1. มีบรรทัดฐานหรือไม่ว่าควรใส่เชื้อเริ่มต้นเท่าไรสำหรับ 400-500g. แป้ง?
2. โคโลบ็อกควรเป็นอย่างไร?
3. อาจต้องลดของเหลวในสูตรหรือไม่? เท่าไหร่?
4. ทำ sourdough จากแป้งข้าวไรย์และน้ำเท่านั้น ฉันสามารถเพิ่มลงในขนมปังโฮลวีตบริสุทธิ์ได้หรือไม่? ความเปรี้ยวของขนมปังข้าวไรย์จะปรากฏขึ้นหรือไม่?
ขอบคุณล่วงหน้าสำหรับผู้ที่จะตอบ ฉันต้องการให้ได้ผลลัพธ์ที่ดีจริงๆและค่อยๆกำจัดยีสต์ไปพร้อม ๆ กัน

1. วัฒนธรรมเริ่มต้นควรอยู่ที่ประมาณ 1/4 หรือ 1/5 ของแป้งทั้งหมด ฉันเพียงแค่เปลี่ยนแป้ง 100 กรัมและน้ำ 100 กรัมด้วย sourdough 200 กรัม (หยาบมากมันคุ้มค่าที่จะคำนวณของฉันเอง) หรือฉันจะใช้สูตรดั้งเดิมทั้งหมดและเพิ่มแป้งสาลีหนึ่งถ้วย (โดยเฉลี่ย 200- แป้งสาลี 250 กรัมสำหรับแป้ง 500 กรัม)
2. แป้งไรย์ไม่ค่อยเป็นทรงซาลาเปามันค่อนข้างเหนียวและชุ่มกว่าข้าวสาลีมันกระจายทั่วถังเล็กน้อย หากคุณทำการอบในเตาอบ แต่ไม่ได้อยู่ใน C / P คุณควรปั้นแป้งไรย์ด้วยมือของคุณชุบน้ำหรือน้ำมันพืชจะดีกว่า
3. ของเหลวในสูตรอาหารควรลดลงตามปริมาณของเหลวในเชื้อ
4. ความเปรี้ยวจะไม่ปรากฏหากเชื้อไม่ได้รับแสงมากเกินไป แต่เข้าสู่แป้งที่จุดสูงสุดของการหมักก่อนที่จะหลุดออก นอกจากนี้อย่าให้แป้งมากเกินไปก็ไม่ควรหลวม นอกจากนี้คุณสามารถย้ายส่วนของเชื้อไปยังข้าวสาลี (ใช้ 1 ช้อนโต๊ะล. Sourdough และเติมแป้งสาลี 100 กรัมและน้ำ 100 กรัม) ทิ้งไว้ 3-6 ชั่วโมง (ขึ้นอยู่กับความแข็งแรงของเชื้อ) นำไปหมักสูงสุด (เพิ่ม 2-4 เท่า) แล้วใส่ลงในแป้งสาลี
โชคดี!

ดูหัวข้อนี้: https://Mcooker-thn.tomathouse.com/in...opic=1064.0 นี่คือข้อมูลโดยละเอียดเกี่ยวกับการก่อตัวของขนมปังข้าวไรย์

Sveta Odessa ขอบคุณมากสำหรับคำตอบที่รวดเร็วและสมบูรณ์ ฉันเข้าใจหลักการแล้วฉันจะพยายาม

klazy ฉันชอบใช้สตาร์ทเตอร์ดีกว่า ปรากฎว่าการนวดแป้งเกิดขึ้นพร้อมกับน้ำสลัดด้านบนนั่นคือการนวดแป้งเป็นน้ำสลัดด้านบน เชื้อมีแรงจูงใจในการทำงานมากขึ้น

วิโอลาฉันอบข้าวสาลีสำหรับกรดแลคติก sourdough (kefir + แป้งข้าวไรย์) ความชื่นชมยินดีเกี่ยวกับโชคแรกอยู่ที่นี่: https://Mcooker-thn.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=3704.285
ฉันเอา sourdough 4 ช้อนโต๊ะ ล. 250 กรัม แป้ง. ฉันใส่ยี่หร่าด้วยความตกใจจากประสบการณ์ที่ผ่านมาฉันคิดว่าถ้ามันออกเปรี้ยวยี่หร่าก็จะนิ่มลง
น่าแปลกที่ไม่เพียง แต่ไม่มีร่องรอยของความเปรี้ยวในขนมปัง แต่สำหรับฉันแล้วดูเหมือนว่าจะหวานเล็กน้อยพร้อมกลิ่นหอมของยี่หร่า
เขาอาจจะดูหวานสำหรับฉันหลังจากที่เปรี้ยวสุด ๆ ก่อนหน้านี้ (ฉันเกือบจะโยนเชื้อทิ้งดึงตัวเองเข้าด้วยกันทันเวลา)
มันจะดีกว่าที่จะปล่อยให้ยีสต์ไม่ค่อยๆ แต่ในทันทีเนื่องจากมีความเสี่ยงสูงที่แป้งจะออกซิเดรตหรือยีสต์เปลี่ยน ดีกว่าทันที! ฉันชอบการพิสูจน์อักษรในชั่วข้ามคืน

[แป้งโด:]

สำหรับผู้ที่สนใจสูตรสำหรับขนมปังซาวโดว์คาราเวย์ - ข้าวไรย์ที่ดัดแปลงของฉัน:
แป้งโด:
น้ำ 1 ถ้วย (240 มล.)
แป้งเปรี้ยว 1 ถ้วย
แป้งข้าวไรย์ 2 ถ้วย
1 ช้อนโต๊ะล. ล. ข้าวบาร์เลย์มอลต์ (ฉันปลูกเอง)
ผสมส่วนผสมทั้งหมดให้เข้ากันแล้วใส่ในที่เย็น 16-18 C ค้างคืน (หรือ 1 วันตามสะดวก) ประมาณ 12 ชั่วโมง
แป้งโด:
น้ำแอปเปิ้ล 2/3 ถ้วย (ฉันใช้น้ำเปล่า แต่เวย์นมจะดีกว่า)
แป้งสาลีชนิดใดก็ได้ 2 ถ้วยตวงฉันเอา 1 ช้อนชา 1 เกรดและ 1 ช้อนชา 2 เกรด
2 ช้อนโต๊ะ. ล. รำข้าวสาลี
2 ช้อนโต๊ะ. ล. เมล็ดยี่หร่า
1-2 ช้อนชา กลูเตน (ฉันไม่ได้เพิ่ม แต่ฉันมีเชื้อที่แข็งแกร่งมากสำหรับความซื่อสัตย์มันจะดีกว่าที่จะเพิ่มในครั้งแรก)
1 ช้อนโต๊ะล. ล. น้ำตาล (เติมเป็นครั้งคราว)
2 ช้อนชา เกลือ
จากนั้นทุกอย่างก็ง่ายมาก: นวดแป้งด้วยแป้งสาลีครึ่งหนึ่งโดยไม่ต้องใส่เกลือและทิ้งไว้ให้ดูดซับความชื้นประมาณ 20-25 นาทีปิดด้วยฟิล์มจากนั้นใส่เกลือและแป้งที่เหลือ แป้งจะค่อนข้างเหนียวและชื้น นวดให้เข้ากันแล้วใส่ในชามที่ทาน้ำมันพืชด้วยน้ำมันพืชเล็กน้อยแล้วทิ้งไว้เพื่อพิสูจน์อักษรประมาณ 2-3 ชั่วโมงหรือจนขึ้นเป็นสองเท่าปิดด้วยกระดาษฟอยล์ (ฉันใส่แป้งลงในถุงขนาดใหญ่แล้วมัดด้วยยางรัดไว้ด้านบนเพื่อเงิน ).
จากนั้นทำทุกอย่างตามสูตรของ Ain: "ใส่แป้งลงบนโต๊ะที่มีแป้งแล้วขยี้เล็กน้อยห่อขอบเข้าด้านในพลิกกลับด้านปิดด้วยพลาสติกแรปหรือชามที่ตุ๋นแล้วทิ้งไว้ 15 นาที
ปั้นก้อนกลมหรือวงรีออกจากแป้ง (ปั้นเป็นก้อนกลมแล้วม้วนให้เป็นวงรีเล็กน้อย) แล้ววางในตะกร้าหรือในตะแกรงที่คลุมด้วยผ้าขนหนูเย็บตะเข็บและโรยแป้งหรือ แผ่นอบแป้งปิดรอยต่อ
คลุมด้วยกระดาษฟอยล์ทิ้งไว้ 1-2 ชั่วโมงจนเพิ่มเป็นสองเท่า
เปิดเตาอบที่ 260 ° C / 500 ° F 30 นาทีก่อนอบ
นำกระดาษฟอยล์ออกจากตะกร้าโรยด้วยเซโมลินาหรือข้าวโพดป่น โรยด้วยเซโมลินาแล้วพลิกก้อนลงไป ตัดขนมปังด้วยมีดคม - หนึ่งอันตรงกลางและสามรอยในแต่ละด้านในแนวทแยงมุมไม่ถึง 3 ซม. ถึงขอบขนมปัง
โรยเตาอบด้วยน้ำหรือใส่น้ำแข็งสองสามชิ้นลงในเตาอบ (โดยเฉพาะในกระทะ) วางก้อนบนหินหรืออบบนถาดอบ
ลดอุณหภูมิเป็น 240 ° C / 475 ° F นำเข้าอบ 35 นาทีจนมืดโรยบนเตาอบ 5 นาทีแรกจากนั้นเปิดทิ้งไว้ 20 นาที หากก้อนมีสีน้ำตาลมากให้ลดอุณหภูมิเป็น 230 ° C / 450 ° F ในช่วง 10 นาทีที่ผ่านมา
เย็นบนตะแกรงอย่างน้อย 30 นาที ขนมปังไรย์รสชาติดีขึ้นในวันรุ่งขึ้น”

และเมื่อวานนี้ฉันตัดสินใจทำการทดลองอีกครั้ง ฉันมีแป้งสาลีสุกค่อนข้างมากฉันไม่ต้องการอะไรเช่นแพนเค้กพาย ฯลฯ และฉันตัดสินใจทำขนมปังที่มีเชื้อมากกว่าปกติ ปรากฎว่า - แป้งสาลี 2 แก้ว (ฉันไปหาแป้ง) และแป้ง 2.5 แก้ว ฉันจะพยายามโพสต์รูปและสูตรในวันพรุ่งนี้ขนมปังที่น่าแปลกใจกลับกลายเป็นว่าอร่อยอย่างน่าประหลาดใจและไม่เปรี้ยวเลย

Sveta นี่เป็นสูตรสำหรับก้อนใหญ่หรือไม่? กิโลกรัมครึ่ง?

[Sveta]

Sveta, สูตรเด็ด!
เมื่อวันก่อนฉันอบข้าวไรย์มื้อแรกด้วยแป้งเปรี้ยวมันสุดยอดมาก!
พวกเขารู้ว่าในหนึ่งวัน!
ฟรานของฉัน sourdough ยังพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์ที่ไม่ใช้ประโยชน์ได้หลากหลาย
ฉันมีความสุขมากที่พวกเขาสอนวิธีการปลูกและใช้ในกระบวนการนี้! ขนมปังออกมาดีเยี่ยม แต่อีกหน่อย (เพื่อให้จิตวิญญาณสงบ!) เตียงยีสต์ (1-2gr) อีกไม่นานฉันก็จะยอมแพ้เหมือนกัน!
และนี่คือขนมปังประจำวันของฉัน!

รูปถ่ายไม่ได้สื่อถึงความสวยงามและกลิ่นทั้งหมด !!!!

Sveta นี่เป็นสูตรสำหรับก้อนใหญ่หรือไม่? กิโลกรัมครึ่ง?

ฉันได้ก้อนหนึ่งน้ำหนัก 1375 กรัมนี่คือขนมปัง "ตอบกลับ # 111: 15 มีนาคม 2009, 15:14:08" จากหัวข้อนี้

นี่คือรูปภาพของการทดสอบ "หลายผู้เริ่มต้น" ของฉัน:




หากสูตรน่าสนใจนี่คือ:

Sourdough - 2 ถ้วย (แทนที่จะเป็นแป้งที่จุดสูงสุด)
น้ำ 3/4 ถ้วย
Flaxseed - 3 วินาที ล.
น้ำตาล - 1 ช้อนโต๊ะล. ล. (เพื่อความปลอดภัยฉันกลัวว่าขนมปังจะเปรี้ยว)
แป้ง - 2.5 ถ้วย
กลูเตน - 1 ช้อนชา (สำหรับพนักงานดับเพลิงทุกคน)
เกลือ 1.5 ช้อนชา (20-25 นาทีหลังจากนวด)

นวดแป้งที่ไม่เย็นจัดให้ห่างกันประมาณ 2-2.5 เท่านวดให้เป็นทรงขนมปัง (ผมทำ 3 แท่งเอามารวมกันแบบกว้าง ๆ "อบ" แบบเย็น ๆ เหมือนซาลาเปา) ก็มี ของที่เหลืออยู่ในภาพแล้วภาพหนึ่งบินหายไปทันที
ระยะห่างอีกครั้งก่อนติดตั้งในเตาอบด้วยไอน้ำอุณหภูมิไม่สูงมากฉันค่อยๆเพิ่มฉันคิดว่า 210-220 องศาในตอนแรกแล้ว 230-240 ??? ฉันมีปัญหากับอุณหภูมิมาก - ไม่มีเทอร์โมมิเตอร์ในเตาอบ!

Sveta และตังคือ -?

Sveta และตังคือ -?

ดูเหมือนว่า panifarin ฉันไม่รู้ในคลังสินค้าของเราเรียกว่า "Eco-gluten + กรดแอสคอร์บิก" Vika กล่าวว่าเธอดูที่องค์ประกอบไม่มีสารเคมีเจือปนซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติอย่างสมบูรณ์ดังนั้น บางครั้ง (น้อยครั้งมาก) ฉันเพิ่มลงในข้าวไรย์หรือขนมปังโฮลเกรน
อย่างไรก็ตามในสูตรที่แล้วฉันลืมบอกไปว่าแป้งคือโฮลเกรน 1 ถ้วยและแป้งเกรด 1 (หรือ 2) 1.5 ถ้วยอยู่ในถุงเดียวกันและด้วยแสงไฟในครัวของฉันก็คือ ยากมากที่จะสังเกตเห็นความแตกต่าง โรย - โฮลเกรน

ใช่กลูเตนคือพานิฟาริน :)

ฉันชอบอบขนมปังที่มีแป้งเปรี้ยวมากดังนั้นวันนี้ฉันจึงใส่ขนมปัง "หลายเชื้อ" ที่มีเมล็ดแฟลกซ์ (อร่อยมาก!)
สูตรอาหารมีการเปลี่ยนแปลงเล็กน้อยเมื่อเทียบกับก่อนหน้านี้สำหรับฉันมันจะเป็นก้อนกลมสองก้อนที่มีน้ำหนักประมาณ 500-550 กรัมต่อก้อนฉันจะอบ - ฉันจะชั่งน้ำหนัก
ตอนนี้ขนมปังกำลังพิสูจน์ก่อนอบถ้ามันออกมาสำเร็จและอร่อยฉันจะโพสต์รูปในตอนเย็น แต่สำหรับตอนนี้สูตร:

แป้งเปรี้ยว 500 กรัม
น้ำ 1 ช้อนชา (h - 240 มล.)
3 ช้อนโต๊ะล. ล. เมล็ดแฟลกซ์
2 ช้อนโต๊ะ. ล. น้ำตาล (แป้งเปรี้ยวเล็กน้อย)
แป้ง 4 ถ้วย (500 กรัม) (โฮลเกรน 1 ช้อนชา, เกรด 2 หรือ 1 1 ช้อนชาและเกรดสูงสุด 2 ช้อนชา) - เมื่อเร็ว ๆ นี้ฉันอยากได้ขนมปังโฮลวีต แต่ก็ยังกลายเป็นสีเทาเนื่องจาก เมล็ดพืชและแป้งเกรดต่ำ
2 ช้อนชา ปราศจากกลูเตน
2 ช้อนชา เกลือ (20 นาทีหลังผสม)

ฉันนวดแป้งโดยเว้นระยะให้เป็นสองเท่าโรยด้วยแป้งโฮลเกรนสำหรับปั้นแป้งไม่แน่นและเหนียวเล็กน้อยปั้นเป็นก้อนกลมสองก้อนบนถาดอบที่โรยด้วยแป้ง (ดีกว่าข้าวโพด แต่น่าเสียดายที่ฉัน วิ่งออกไปและวิ่งไปที่ร้านท่ามกลางสายฝนอย่างเร่งด่วน - ฉันไม่ต้องการจริงๆดังนั้นโฮลเกรน) ตัดมันและใส่ในแบบฟอร์มในถุงขนาดใหญ่สำหรับการพิสูจน์อักษรก่อนอบฉันคิดว่าครึ่งชั่วโมง ก็เพียงพอแล้วมาดูกัน
ในขณะที่ฉันบอกลาจนถึงตอนเย็นถ้าทุกอย่างเป็นไปด้วยดีให้ดูผลลัพธ์ในตอนท้ายของวัน

แต่ฉันชอบโรยแผ่นอบด้วยรำแทนแป้ง

บางครั้งฉันก็ใส่พานิฟารินลงในข้าวไรย์ด้วยอาหารเพิ่มเติม (ข้าวโพดข้าวโอ๊ต) และธัญพืช
และตอนนี้ฉันมีปัญหา - ฉันต้องการเก็บเมล็ดพืช Sourdough (เดิมเป็นภาษาฝรั่งเศส) เป็นเวลาสองสัปดาห์ ฉันนำมันไปยังสภาพที่หนามากโรยด้วยเกลือเบา ๆ ด้านบนใส่ไว้ในตู้เย็นชั้นบนสุด
น่าสนใจจะรอดหรือไม่

สามารถแยก ... จากบาปได้หรือไม่?)

โอ้น่ากลัว! ฉันเลี้ยงสัตว์ตัวเล็ก ๆ มาตั้งแต่เดือนพฤศจิกายนฉันเริ่มเป็นลูกครึ่งฝรั่งเศสแบบดั้งเดิม - และสิ่งที่ไม่เคยมีมาก่อน - องุ่น, ลูกเกด, แอปริคอตแห้ง, มะเดื่อ, น้ำผึ้ง, ฮ็อพ, ตอนนี้เป็นธัญพืชและซีเรียล "Artek" มันทั้งเหลวและปานกลางตอนนี้มันหนามาก

Vika ทำให้แป้งแห้งแล้วฟื้นฟูอีกครั้งเธอบอกว่ามันจะฟื้นตัวได้ดีภายใน 2-3 วัน มันแห้งง่ายมาก - ฉันวางมันลงบนแผ่นกระดาษ (ฉันคิดว่ามันเป็นกระดาษ parchment) และวางไว้ใกล้แบตเตอรี่เมื่อเชื้อแห้งเธอก็นวดเป็นผงและในโถที่แห้ง แต่จะดีกว่าถ้าถามเธอว่ามันจะถูกต้องมากขึ้นหรือไม่
และได้ลองชิมขนมปังชิ้นต่อไปแล้วต้องบอกว่า "มาก ๆ " !!!
เปลือกแข็งนิดหน่อย แต่บางและกรอบมาก เยื่อกระดาษในวันนี้มีความหนาแน่นเล็กน้อยและเป็นตาข่ายละเอียด - ฉันไม่สามารถทำให้ขนมปังอยู่ในสภาพที่ต้องการได้ฉันต้องวิ่งหนีดังนั้นเขาจึงไปที่เตาอบเร็วกว่าที่ต้องการเล็กน้อย แต่รสชาติไม่ได้รับผลกระทบจากสิ่งนี้ มันดีมากกับมัสตาร์ดเนยกับครีมและแยมด้วยก็ไม่เลวเลย
มันดูคดเคี้ยวเล็กน้อย แต่ฝรั่งเศสแท้ๆก็ไร้รูปร่างเช่นกันดังนั้นฉันจึงปลอบใจตัวเองว่าขนมปังไม่สามารถออกมาสวยงามได้เสมอไปสิ่งสำคัญคือมันอร่อย
นี่คือภาพ:

ขนมปังยอดเยี่ยม! ฉันชอบกรอบเช่น
มันคือข้าวสาลี sourdough หรือไม่? หรือโฮลเกรน?
ฉันกำลังมองหาสูตรอาหาร - สามีของฉันไม่สนใจขนมปังข้าวไรย์เลยในชีวิต ... ครึ่งชั่วโมงที่แล้วฉันเลี้ยงข้าวไรย์ด้วยแป้งโฮลเกรนและเวย์ (จริงๆแล้วมันหนามาก) ... ฉันใส่มันลงในถ้วยตวง แบตเตอรี่ตอนนี้ฉันเลี้ยงลูกตัวเล็ก ๆ (เธอกินและนอนในมือ) ฉันนั่งและกลัวว่าจะต้องล้างเก้าอี้ทั้งหมดจากเชื้อในครัวทันทีที่ฉันออกจากโรงยิม

นี่คือข้าวสาลี - โฮลเกรนแป้งสาลีของพันธุ์ต่าง ๆ + เมล็ดแฟลกซ์ ฉันชอบรสชาติของเมล็ดแฟลกซ์ในขนมปังโฮลวีตมากแม้ว่ามันจะดูดีในขนมปังข้าวไรย์ด้วยก็ตาม

โอ้ฉันเพิ่งทำสิ่งนี้เมื่อวานนี้ใน HP (แต่เพิ่มขึ้นอย่างก้าวกระโดด) - ทั้งหมดนี้มาจากแป้งโฮลเกรน + เมล็ดแฟลกซ์บดหยาบ + รำ - พวกเขารู้แล้วว่าเปลือกยังเหลืออยู่หนึ่งชิ้น :))

ฉันอยากจะขอบคุณสำหรับสูตร!

น่าแปลกใจที่มักจะร้อนขนมปังของฉันมีกลิ่นเหมือนแป้งและวันนี้สามีของฉันสังเกตเห็นว่าไม่มีกลิ่น ฉันทดสอบสูตรแรกจากหัวข้อนี้
นี่คือรายงานของฉัน ฉันพยายามทำให้แป้งแห้งและใส่รำลงไปจำนวนมากจากนั้นฉันก็เบื่อแล้วฉันก็เติมน้ำให้เต็ม ฉันดูและเธอเติบโตขึ้น ... ดังนั้นฉันจึงใส่เธอในเครื่องทำขนมปังและมาทดลองกัน

ผมรีบถ่ายภาพเพราะเหลือเพียงครึ่งเดียว



ปรากฎว่าไม่สูงมากนัก แต่สำหรับแป้งในปริมาณนั้น - ปกติ มืดเนื่องจากรำข้าวเป็นข้าวไรย์สำหรับฉันแล้วฉันก็ดูเหมือนว่าจะมีสีผิดไปบ้าง แต่แล้วฉันก็อ้างว่ามันมีแสงไม่ดีในห้องครัว
เราตัดมันเกือบร้อน


ขอบคุณสำหรับคำแนะนำดีๆ

ดูดี! ด้วยความสำเร็จของคุณ! ในบริบท - น่ารับประทานมาก

Svetlana และคุณเคยอบในเครื่องทำขนมปังมาก่อน กี่นาที ??? จากนั้นเปลือกโลกก็ออกมาอย่างรุนแรง

น่าเสียดายที่ฉันใช้เครื่องทำขนมปังเป็นหลักในการนวดเนื่องจากไม่ได้ทอดเปลือกเลย และตอนนี้ฉันทำทุกอย่างด้วยตนเอง ดังนั้นที่นี่ฉันไม่สามารถช่วยคุณได้ แต่อย่างใด คำแนะนำเดียวของฉันคือหลังจากอบเสร็จแล้วให้โรยขนมปังร้อนๆด้วยน้ำจากขวดสเปรย์แล้วคลุมด้วยผ้าขนหนู ทิ้งไว้สองสามชั่วโมง ตะเข็บจะนุ่มขึ้นมาก

ขอบคุณ! ฉันจะพยายาม

[ก็เลยเอามาฝาก]

คืนนี้ฉันอบขนมปังตามสูตร "ภาษาอังกฤษแบบดั้งเดิม" ของ Luda ฉันเก็บพื้นฐานของสูตรไว้เกือบครบถ้วนเพียง แต่ใช้ยีสต์แทน
ก็เลยเอามาฝาก
แป้งโด:
แป้งสาลี 100 กรัม
แป้งโฮลมีล 85 ก. + รำข้าวสาลี 15 ก
น้ำ 80 ก
(สูตรดั้งเดิม
สำหรับขนมปังสองเตาก้อนละปอนด์หรือหนึ่งโหล
แป้งโด
แป้งสาลี 150 กรัม
ยีสต์อัด 5 กรัม (หรือแห้ง 3 กรัม)
130g น้ำ 20C)
ผัดปิดฝาและหมักทิ้งไว้ 12-18 ชั่วโมง (ฉันใส่ AGV และมันเดินไป 2.5-3 ชั่วโมงไม่มากแม้ว่าฉันคิดว่าถ้าฉันทำตามสูตรดั้งเดิมรสชาติจะน่าสนใจมากขึ้น)
แป้งโด
แป้งสาลี 450 กรัมทุกเกรด
เกลือ 5 กรัม
เนยหรือน้ำมันพืช 15 กรัม (ฉันทานสมุนไพรที่ไม่ผ่านการกลั่น)
น้ำ 270g (แป้งของฉันใช้น้ำ 355g)(ผมได้ 270 ง)
แป้งทั้งหมด
นวดแป้งนุ่มเนียนปิดฝาและหมักไว้ 1 ชั่วโมง แบ่งเป็นสองชิ้นใหญ่สำหรับขนมปังหรือเป็นโหลเล็ก ๆ สำหรับขนมปัง ละเลงผลิตภัณฑ์นำไปอบที่ 220C / 430F จนสุก ขนมปังจะใช้เวลาอบประมาณ 10-15 นาทีและขนมปังจะใช้เวลานานขึ้นอย่างน้อย 30 นาที เปลือกของผลิตภัณฑ์จะบางและตัวขนมปังจะร่วนเป็นพิเศษและ V K U S N Y Y.
บันทึก. ขณะนวดแป้งแทนที่จะใช้แป้ง 450 กรัมและน้ำ 270 กรัมฉันเอาแป้ง 320 กรัมแป้งสาลีสุก 200 กรัม (แป้ง 130 กรัม + น้ำ 70 กรัม) และน้ำ 285 กรัม การพิสูจน์อักษรใช้เวลา 45 นาที เนื่องจากฉันระบุเชื้อในแป้งฉันจึงไม่ได้เพิ่มอีกต่อไป ขนมปังกลายเป็นอร่อยมากค่อนข้างแน่นกว่าของ Lyuda ฉันยังไม่มีฝาปิดที่ใช้ปิดขนมปังระหว่างการอบฉันเพิ่งอบด้วยไอน้ำ (กระทะที่มีน้ำอยู่ด้านล่างของเตาอบ) และ ฉันจะเติมเกลือเล็กน้อยแทน 5 ก. - 7.5 ก
นอกจากนี้ฉันเพิ่มส่วนนี้เป็นสองเท่าและฉันได้ขนมปัง 4 ชิ้นแต่ละชิ้นหนักประมาณ 500 กรัม
นี่คือผลลัพธ์ของฉัน:

โอ้แล้วภาพอะไรที่มองไม่เห็น?
+ สำหรับผู้ที่อยู่ในรถถัง "ฉันใส่ AGV" หมายความว่าอย่างไร?

แก้ไขแล้ว. AGV (เครื่องทำน้ำอุ่นแก๊สอัตโนมัติ) บางอย่างเช่นหม้อต้มก๊าซที่เชื่อมต่อกับแบตเตอรี่
ขอเพิ่มเติมเกี่ยวกับแป้ง - มันน่ากลัวน่าขนลุกเหนียวมาก !!! แต่อย่างไรก็ตามฉันรับมือกับมันได้แม้ว่าฉันจะเพิ่มแป้งลงในผ้าปูที่นอน ... นั่นเป็นเหตุผลว่าทำไมมันถึงปิดทึบ
ฉันยุ่งกับมือของฉันรถไม่ได้รับการซ่อมแซมฉันจะเอาเงินแม้ว่าตอนนี้จะเป็นเงินประเภทไหน?

วันก่อนฉันอบขนมปังข้าวไรย์บริสุทธิ์กับแป้งข้าวไรย์ อร่อยมาก !!!

สูตรอาหาร:

แป้งโด
แป้งเปรี้ยว 1 ถ้วย
น้ำ 1 ถ้วย
แป้ง 2 ถ้วย (ข้าวไรย์)
2 ช้อนโต๊ะ. ล. มอลต์
กระชับด้วยกระดาษฟอยล์วางในที่อบอุ่น
แป้งควรเพิ่มขึ้นประมาณครึ่งหนึ่งและเริ่มหลุดออก ฉันใช้เวลา 3 ชั่วโมงในที่อบอุ่น (บน AGV)

แป้งโด
แป้งทั้งหมด
น้ำ 0.5 ถ้วย
2 ช้อนชา เกลือ
2 ช้อนโต๊ะ. ล. ซาฮาร่า
2 ช้อนโต๊ะ. ล. ผักชีบด (หรือยี่หร่า)
1.5 - 2.0 ถ้วยแป้งข้าวไรย์

นวดแป้งจนแป้งแห้งหายไป สามารถขึ้นรูปขนมปังได้ทันทีและวางในแม่พิมพ์ ฉันปั้นมันด้วยน้ำมันดอกทานตะวัน ฉันไม่ทาไขมันแม่พิมพ์ฉันแค่ทาแป้งด้วยเนยด้านบน ขันให้แน่น การพิสูจน์อักษรใช้เวลา 1.5-2 ชั่วโมงในเตาอบที่อุ่นด้วยไอน้ำประมาณ 10-15 นาทีจากนั้นลดความร้อนเอาไอน้ำออก - อีก 20 นาทีเย็นบนตะแกรงใต้ผ้าขนหนู
มันจะอร่อยกว่า Borodinsky จาก "Odessa Loaf"! แม้ไม่มีกากน้ำตาล ...

เบา ๆ เช่นเคย -!