แคปเปอร์ - กินกับอะไร?

[แคปเปอร์ - กินกับอะไร?]

แคปเปอร์ - กินกับอะไร?



เคเปอร์ - เหล่านี้เป็นดอกตูมของพืชสมุนไพรหรือไม้พุ่มของตระกูล Capparis spinosa ซึ่งพบได้ทั่วไปในพื้นที่แห้งแล้งของเอเชียและแอฟริกา เชื่อกันว่าดินแดนดั้งเดิมของพืชคือตะวันตกหรือเอเชียกลางแม้ว่าจะสามารถพบได้ในรูปแบบป่าทั่วทะเลเมดิเตอร์เรเนียนและเคเปอร์ได้รับการปลูกฝังในฝรั่งเศสสเปนอิตาลีแอลจีเรียไซปรัสกรีซและแม้แต่อเมริกาเหนือ พืชชนิดนี้เรียกว่าพืชภูมิทัศน์เนื่องจากโดยเฉพาะอย่างยิ่งในฤดูดอกสีขาวอมชมพูที่เขียวชอุ่มเป็นตัวกำหนดลักษณะของดินแดนที่กว้างใหญ่ ไม่ใช่เรื่องบังเอิญที่ชื่อของทะเลทราย Deshte-Kevir ที่ยิ่งใหญ่ที่สุดของอิหร่านมีความเกี่ยวข้องกับเคเปอร์ (ในภาษาคาเปอร์ - "เควีร์")

ชื่อของเคเปอร์ในภาษายุโรปส่วนใหญ่จะย้อนกลับไปในภาษากรีกคัปปารีสซึ่งในทางกลับกันยืมมาจากตะวันออกกลาง เปรียบเทียบ capers รัสเซียฝรั่งเศส - cdpres เยอรมัน - Careg อิตาลี - sarrego นอร์เวย์ - kapers สวีเดน - kapris และเดนมาร์ก - kappertjes อัลคาปาร์ราโปรตุเกสและอัลคาปาร์รอนของสเปนที่มีคำนำหน้าภาษาอารบิกอัล - บ่งบอกเส้นทางของเคเปอร์ไปยังประเทศเหล่านี้ ชาวอินเดียในภาษาถิ่นต่าง ๆ เรียกว่าเคเปอร์โกบราคาบราหรือคาบาร์รา ชื่อเฉพาะของพืชคือสปิโนซา (มีหนาม) เนื่องจากมีหนามจำนวนมากในรูปแบบของหนามแม้ว่าจะไม่มีอยู่ในพันธุ์ที่ปลูกหลายชนิด

Capers เป็นดอกตูมของพืช Capparis spinosa บ้านเกิดของพวกเขาคือเอเชียในปัจจุบัน "มีการกระจายพันธุ์ส่วนใหญ่ในสเปนอิตาลีคาบสมุทรบอลข่านฝรั่งเศสและแอลจีเรียจากรัฐและภูมิภาคเหล่านี้พันธุ์ที่ดีที่สุดเข้าสู่ตลาดจากรัฐและภูมิภาคเหล่านี้พวกเขาใช้สำหรับปรุงอาหารในกรีกโบราณและในสมัยโบราณ โรมคำอธิบายพืชเป็นไม้พุ่มกึ่งพุ่มสูงไม่เกิน 1 เมตรดอกไม้สีขาวถึงชมพูมีเส้นผ่านศูนย์กลาง 50-70 มม. บานในเดือนกรกฎาคมและสิงหาคม

รสชาติของเคเปอร์มีรสเปรี้ยว - เค็มเผ็ดเล็กน้อยขึ้นอยู่กับการเตรียมสามารถทาร์ตได้ ใช้เคเปอร์บดผสมกับเครื่องเทศและเกลืออื่น ๆ หรืออย่างเดียว
เหมาะสำหรับทำน้ำหมักซอสเย็นและของว่างมายองเนสสลัดปลาและเนื้อปลาแองโชวี่เนื้อเย็นและสัตว์ปีก
เคเปอร์ถือเป็นส่วนหนึ่งของซอสขาวร้อนสำหรับปลาและเนื้อสัตว์สำหรับอาหารจำพวกมะเขือเทศและสลัดแฮร์ริ่งนอกจากนี้บางคนชอบเคเปอร์โขลกกับเกลือและชีสพริกไทยดำ
ดอกตูม (Flos capparis) ถูกเก็บเกี่ยวและจัดเรียงตามขนาดบนตะแกรง หลังจากเก็บดอกตูมจะถูกทำให้แห้งในที่ร่มและวางไว้ 3 เดือนในเกลือหรือในเกลือและน้ำมันพืช ปรุงด้วยวิธีนี้เคเปอร์มีรสเปรี้ยว - เค็มเล็กน้อยเผ็ดเล็กน้อยและขึ้นอยู่กับการเตรียมรสชาติ หลังจากแปรรูปแล้วจะได้สีเขียวเข้มและขนาดเท่าเมล็ดถั่ว หลังจากเสร็จสิ้นกระบวนการนี้เคเปอร์จะถูกบรรจุและวางตลาด

เคเปอร์จะเก็บเกี่ยวได้หลายครั้งต่อฤดูกาลในขณะที่ดอกตูมนั้นจำเป็นต้องเก็บเกี่ยวในตอนเช้าด้วยมือ - ยิ่งมีขนาดเล็กเท่าไหร่รสชาติก็จะยิ่งดีขึ้นเท่านั้น ดอกตูมที่เก็บมาจะไม่แห้ง - เหี่ยวแล้วจึงเค็มด้วยน้ำมันพืช (มักจะเป็นมะกอก) หรือหมักในน้ำส้มสายชูไวน์ (โดยวิธีนี้เคเปอร์เค็มจะถูกเก็บรักษาไว้ดีกว่าเคเปอร์ดอง)

[ใบสมัคร:]

ใบสมัคร:
ใช้เคเปอร์บดผสมกับเครื่องเทศและเกลืออื่น ๆ หรือแยกกัน มือสมัครเล่นหลายคนชื่นชมพวกเขาว่าเป็นสารปรุงแต่งรสและสารแก้ไข เคเปอร์ใช้ในการเตรียมน้ำดองและมายองเนสเป็นเครื่องปรุงสำหรับอาหารเรียกน้ำย่อยเนื้อสัตว์ซอสเย็นปลาแฮร์ริ่งและสลัดเนื้อต่างๆเนื้อวัวเย็นเนื้อปลาและสัตว์ปีกพวกเขาถือเป็นส่วนหนึ่งของซอสขาวร้อนสำหรับปลาและเนื้อสัตว์สำหรับมะเขือเทศและสลัดและปลาเฮอร์ริ่ง นักชิมบางคนใช้เคเปอร์บดกับเกลือและพริกไทยดำสำหรับชีส และปลากะตักที่มีชื่อเสียงไม่สามารถจินตนาการได้หากไม่มีเคเปอร์

พันธุ์ที่ดีที่สุดคือเคเปอร์ของ French Provence: ผักดองขนาดเล็กที่แพงที่สุด (ประมาณ 1-3 มม.) - nonpareille (nonparelle) หรือ surfines - ต้องเพิ่มลงในสลัดที่มีชื่อเสียง (salade Nicoise) จากมันฝรั่งมะกอกเขียว ถั่วอาร์ติโช้คขนาดเล็กและไข่แข็งพร้อมน้ำส้มสายชูและน้ำมันมะกอกและบางครั้งก็มีปลากะตัก capote (เครื่องดูดควัน) ขนาดใหญ่หรือ communes capers ซึ่งมีขนาดใหญ่กว่าปกติ 5 เท่าสามารถพบได้บนชั้นวางของตลาดผัก Provence ซึ่งค่อนข้างอร่อยและราคาถูกแม้ว่าจะไม่สามารถเปรียบเทียบกับ nonparels ขนาดเล็กได้ Capers จากเกาะโกโซในมอลตาได้รับการยกย่องอย่างสูง - ที่นี่เสิร์ฟพร้อมกับอาหารประเภทเนื้อเกือบทั้งหมด บางครั้งยอดอ่อนของเคเปอร์ที่ดองเค็มหรือดองและผลไม้ที่ยังไม่สุกก็ใช้เป็นเครื่องปรุงรสเผ็ดได้เช่นกันอย่างไรก็ตามไม่ค่อยมีขาย นอกจากนี้น้ำมันพืชที่กินได้จะได้รับจากเมล็ด

เคเปอร์หมักจะรวมอยู่ในซอสฝรั่งเศสแบบคลาสสิกเช่นทาร์ทาร์รีมูเลดราวิโกตและซอสเคเปอร์ (ซอส cdpres) ซึ่งเตรียมโดยใช้ซอส veloute เพิ่มเคเปอร์ครีมและเนย มาลองทำซอสทาเพนาดอันเลื่องชื่อชื่อของมันมาจากโพรวองซ์ทาเพนา - เคเปอร์ ซอสที่มีลักษณะข้นคล้ายการแช่นี้มีอยู่ทั่วไปในโพรวองซ์ซึ่งเสิร์ฟบนขนมปังปิ้งกับไวน์เป็นเครื่องปรุงรสสำหรับผักดิบหรือไข่แข็งรวมทั้งเนื้อย่างหรืออาหารทะเลที่มีกลิ่นแรง

ค่อนข้างเป็นที่นิยมในฝรั่งเศสคือน้ำมันผสม (กับเคเปอร์และน้ำมะนาว) (beurre de cdpres) โดยปกติจะเสิร์ฟพร้อมกับปลาและผัก Capers เข้ากันได้ดีกับสมุนไพรทั้งหมดของทะเลเมดิเตอร์เรเนียน (ใบโหระพาออริกาโนและกระเทียม) และมักใช้ร่วมกับมะกอกดองและเค็ม

ในอาหารจอร์เจีย jondjoli - ตาของหนึ่งในประเภทของอะคาเซียที่เติบโตในเทือกเขาคอเคซัส - ทำหน้าที่เป็นเคเปอร์ โดยปกติจะดองแล้วบีบเบา ๆ ใส่ในชามสลัดราดด้วยน้ำมันพืชโรยด้วยสีเขียวสับหรือหัวหอมโรยด้วยน้ำส้มสายชูไวน์และเสิร์ฟเป็นของว่างรสเผ็ดหรือปรุงรส (200 g jond-jolly 30 g onion, 5 g น้ำส้มสายชูและน้ำมัน 10 กรัม) คุณสามารถเก็บอาหารอันโอชะดังกล่าวได้ไม่เกินสองวันและจอนโจลีจะเก็บเกี่ยวได้ในที่เดียว - ในเลคขุม เป็นที่น่าสนใจว่าหนึ่งในชื่อภาษาสเปนสำหรับงา (!) Ajonjoli เป็นพยัญชนะกับ jonjoli แต่เหตุผลของความคล้ายคลึงกันนี้ไม่ชัดเจนหากคุณไม่ปฏิบัติตามสมมติฐานที่ว่า Basques ของสเปนมาจากเทือกเขาคอเคซัส

[การใช้งานทางการแพทย์:]

การใช้งานทางการแพทย์:
แคปเปอร์ไม่เพียง แต่อร่อยเท่านั้น แต่ยังดีต่อสุขภาพอีกด้วยทุก ๆ 100 กรัมของไตจะมีวิตามินซี 150 มก. และรูติน (วิตามินพี) ในปริมาณที่ค่อนข้างมาก ไม่ใช่เพื่ออะไรตั้งแต่สมัยพระคัมภีร์ไบเบิลพวกเขาถูกใช้เป็นตัวแทนในการเสริมสร้างความเข้มแข็งและชื่อ "capers" ใน "สารานุกรมพระคัมภีร์ไบเบิล" ซึ่งตีพิมพ์ในมอสโกในปี พ.ศ. 2434 แปลจากภาษากรีกว่า "ความปรารถนาความหลงใหล" และตัวอย่างเช่นคำพูดของท่านผู้ประกาศ "... กระโดดโลดเต้นจะสลายเพราะชายคนหนึ่งจากไปยังบ้านนิรันดร์ของเขา ... " ถูกตีความว่าเป็นความเสื่อมโทรมในวัยชรา "ฤดูใบไม้ร่วงแห่งชีวิต" เพื่อวัตถุประสงค์ในการรักษาโรคยังใช้หน่อของพืชชนิดนี้ - โขลกกับกระเทียมช่วยในเรื่องโรคผิวหนังจากเชื้อรา น้ำคั้นจากดอกไม้มีคุณสมบัติในการรักษาและยาต้มของรากช่วยบรรเทาประสาท

เนื้อหาของสารอาหาร:
องค์ประกอบทางเคมียังไม่ได้รับการเข้าใจอย่างสมบูรณ์ สารออกฤทธิ์คือไกลโคไซด์รูตินซึ่งมีปริมาณถึง 5% พ. ร. บ. ความคิดเห็นแตกต่างกันไปเกี่ยวกับผลของเคเปอร์ต่อร่างกายมนุษย์ แม้ว่าในทางการแพทย์จะมีการใช้ยาตั้งแต่สมัยโบราณจนถึงปัจจุบันเป็นยารักษาโรคต่าง ๆ แต่แพทย์ในสมัยโบราณก็ยังชี้ให้เห็นถึงอันตรายต่อเคเปอร์และแสดงความเห็นว่าหลังจากใช้แล้วจะมีอาการบวมและมีการกระตุ้นให้อาเจียน ผู้เขียนหลายคนแสดงหลักฐานว่ามีประโยชน์ต่อการลดความดันโลหิต

[เคล็ดลับเชฟ:]

เคล็ดลับเชฟ:



Capers ได้รับการเก็บรักษาไว้อย่างดีที่สุดในน้ำดองแม้ว่าในประเทศแถบเมดิเตอร์เรเนียนมักจะใส่เกลือและขายเป็นกลุ่ม

เคเปอร์ดองเป็นเครื่องปรุงรสเผ็ดที่ยอดเยี่ยมสำหรับซุปหมูสัตว์ปีกปลาและอาหารไต

ตามกฎแล้ว Capers จะไม่ผ่านการอบชุบด้วยความร้อนเป็นเวลานานพวกมันจะถูกเพิ่มก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร (เช่นในหม้อต้ม) เนื่องจากน้ำมันหอมระเหยจะระเหยไปในระหว่างการต้มเป็นเวลานาน

ไม่ค่อยได้ใช้เคเปอร์ในการปรุงอาหารทั้งหมดและมักจะบดด้วยเกลือหรือสมุนไพรหรือสับละเอียดเพื่อกระจายรสเค็มที่เข้มข้นสม่ำเสมอทั่วทั้งจาน เพื่อรักษารสชาติและกลิ่นที่เฉพาะเจาะจงให้เพิ่มเคเปอร์ในตอนท้ายของการปรุงอาหาร ในปริมาณเล็กน้อยสามารถเพิ่ม capers ลงใน borscht และ hodgepodge ได้ ในกรณีนี้ไม่จำเป็นต้องใช้เกลือ ก่อนใช้เคเปอร์ขอแนะนำให้ล้างหรือแช่น้ำเพื่อขจัดเกลือส่วนเกิน ควรเก็บเคเปอร์ดองไว้ในน้ำดองโดยนำออกก่อนใช้ ในกรณีนี้สามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้นานถึง 9 เดือน เคเปอร์แห้งเค็มสามารถเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้องได้นานถึงหกเดือน Capers จับคู่กับอาหารหลายชนิด แต่ถ้าคุณไม่อยากทดลองนี่คือการจับคู่แบบ win-win และทดสอบตามเวลา:
•กับมะกอกและเนย
•กับมายองเนส
•กับเนื้อแกะเนื้อวัว
•กับไก่
•พร้อมอาหารทะเล
•ปลากะตักเค็มและรมควัน
•กับแตงกวาดอง
•พร้อมหัวหอม
•กับพาสต้า
•กับมะกอก
•มะเขือเทศพริกหวาน
•กับคื่นช่าย
•พร้อมมอสซาเรลล่าเฟต้าและเฟต้าชีส
•พร้อมไข่
•ด้วยทาร์รากอนผักชีฝรั่งผักชีลาว

สูตรกระโดดโลดเต้น

สลัดเวียดนาม
ส่วนผสม:
ข้าว 100 กรัม
ถั่วพิสตาชิโอ 100 กรัม
1 สีส้ม
50 ก
น้ำมันมะกอก,
สะระแหน่สดใบโหระพาเพื่อลิ้มรส
การเตรียมการ:
หุงข้าวในน้ำเล็กน้อยเพื่อไม่ให้ติดกัน ล้างส้มให้สะอาดแล้วเอาความเอร็ดอร่อยออกด้วยเครื่องขูดบีบน้ำผลไม้ลงในภาชนะแยกต่างหาก บดถั่วพิสตาชิโอ ฉีกผักด้วยมือของคุณ สับเคเปอร์อย่างประณีต ผสมทุกอย่างและปิดด้วยน้ำส้มและซอสน้ำมันมะกอก

คานาเป้รสเค็ม
ส่วนผสม:
ปลาแดงเค็ม 200-250 กรัม
พริกหยวก 1 เม็ด
เคเปอร์ 1 กระป๋อง
คานาเป้เสียบไม้
การเตรียมการ:
หั่นปลาเป็นชิ้นบาง ๆ หั่นพริกไทยเป็นก้อนแล้วห่อด้วยปลา วาง caper bud ไว้ด้านบนและยึดด้วยไม้เสียบ

ซอสพาสต้า
ส่วนผสม:
พริกหยวกแดง 1 เม็ด
1 ช้อนโต๊ะล. ล. น้ำมันมะกอก,
กระเทียม 2 กลีบ
1 ช้อนโต๊ะล. ล. เคเปอร์,
1 ช้อนโต๊ะล. ล. มหาวิหาร.
การเตรียมการ:
ทอดพริกไทยในน้ำมันมะกอกและกระเทียมบด นำออกผัดในเคเปอร์และใบโหระพาสับ เสิร์ฟพร้อมพาสต้าหรือจานปลา

ซอสมะเขือเทศ
ส่วนผสม:
มะเขือเทศ 4-5 ลูก
กระเทียม 2-3 กลีบ
1 ช้อนโต๊ะล. ล. เคเปอร์,
ผักชีน้ำมันมะกอกเพื่อลิ้มรส
การเตรียมการ:
โยนเนื้อมะเขือเทศกับกระเทียมบดและเคเปอร์สับละเอียด โรยด้วยผักชีและน้ำมันมะกอก

ซอสทาร์ทา
ส่วนผสม:
มายองเนส 500 กรัม
ครีมเปรี้ยว 500 กรัม
80-100 กรัมของเคเปอร์
150-200 กรัม gherkins
ไข่แดงต้ม 4 ฟอง
ผักชีฝรั่งสด
การเตรียมการ:
ปอกเปลือกออกจากเมล็ดและสับให้ละเอียดพร้อมกับผักชีฝรั่งและผักชีฝรั่ง ปัดครีมเปรี้ยวมายองเนสไข่แดงและเคเปอร์อย่างละครึ่งสีเหลืองและผักชีฝรั่งในเครื่องปั่น ใส่เคเปอร์ที่เหลือเชอร์คินและผักชีลาวลงไปในซอสที่ปรุงเสร็จแล้วคนให้เข้ากัน

เห็ดดองชีส
•เห็ดดอง 150 ก
•ชีสแข็ง 150 กรัม
• 2 ช้อนโต๊ะ. ช้อนเคเปอร์
•หัวหอม 1 หัว
•มายองเนส 50 มล
• พาสลีย์.
ตัดชีสเป็นก้อนใหญ่พอสมควร
สะเด็ดเห็ด
ตัดเคเปอร์เป็น 2-3 ชิ้น
สับหัวหอม
ผัดเห็ดกับชีสหัวหอมและเคเปอร์
วางในชามสลัดฝนตกปรอยๆด้วยมายองเนสและโรยด้วยผักชีฝรั่งสับ

ทาร์ทาร์ปลาแซลมอนเค็มเล็กน้อย
ปลาแซลมอนเค็มเบา ๆ 8 ชิ้น
พริกหวานแดง 0.5 ชิ้น
หัวหอมแดง 0.5 หัวหอม
เคเปอร์เล็ก 1 ช้อนโต๊ะล. ล.
ผักชีฝรั่ง 1 พวง
กุยช่าย 1 พวง
สำหรับซอส:
มัสตาร์ดหวาน 3/4 ถ้วย
น้ำส้มสายชูไวน์ขาว 2 ช้อนโต๊ะล. ล.
น้ำตาล 3 ช้อนโต๊ะล. ล.
เกลือพริกไทยขาวเพื่อลิ้มรส
น้ำมันเรพซีด 2 ถ้วยตวง
ผักชีฝรั่ง 1 พวง
ทำอาหาร:
1. สับเนื้อปลาแซลมอนให้ละเอียดสับพริกหวานและหัวหอมแดงในลักษณะเดียวกัน ล้างผักชีฝรั่งและกุ้ยช่ายให้แห้ง ทิ้งผักชีลาว 2 ก้านและขนหัวหอม 2 อันแล้วสับผักใบเขียวที่เหลือ
2. ใส่เคเปอร์ชิ้นปลาแซลมอนพริกหยวกหัวหอมแดงและสมุนไพรลงในชาม
3. เตรียมซอส ปัดมัสตาร์ดเบา ๆ ด้วยน้ำส้มสายชูน้ำตาลเกลือและพริกไทยขาว ตีจนน้ำตาลละลายหมด ล้างผักชีลาวให้แห้งสับและใส่ซอส ในขณะที่ผัดต่อให้เทน้ำมันเรพซีดลงในกระแสบาง ๆ
4. ใส่แซลมอนทาร์ทาร์ 3 ช้อนโต๊ะ ล. ซอสและผสมให้เข้ากัน ใช้ซอสที่เหลือสำหรับอาหารอื่น ๆ
5. แบ่งทาร์ทาร์ที่ได้ออกเป็น 4 กระป๋องเล็ก ๆ กดเบา ๆ แช่เย็น 30 นาที ตัดขนมปังสีน้ำตาล 4 วงกลมที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางเดียวกันกับแม่พิมพ์ พลิกกระป๋องทาร์ทาร์ลงบนแก้วขนมปังแล้วค่อยๆนำออก
ตกแต่งทาร์ทาร์ด้วยสมุนไพรที่ผ่อนคลาย

ฉันลอง (ฉันไม่ได้ทำเอง) เคเปอร์ใส่เนยฉันชอบ "กบาล" แบบนี้มาก ๆ ทาบนขนมปัง - อร่อยมาก

ฉันใช้มันเมื่อฉันตุ๋นไก่กับครีมเปรี้ยวและเคเปอร์ในกระทะ เป็นเรื่องแปลก ฉันเพิ่มมันลงใน hodgepodge

เราใช้สิ่งเหล่านี้เช่นเดียวกับหลาย ๆ คนในการซ่อนเร้น
คุณแม่ยังใช้เคเปอร์เพื่อลดความดันโลหิต นี่คือสูตรเก่าบางส่วน นั่นคือผู้ที่มีความดันเลือดต่ำไม่จำเป็นต้องถูกพาไปด้วย

หยิบกระโดดขึ้นมาอย่างสง่างาม
หอกเงินที่หนาวเหน็บ
ขาของคุณไม่ได้โกนหนวด
พวกเขาบอกใบ้อย่างโปร่งใส - ถึงเวลาแล้ว ...

จิบเบเนดิกตินที่ยังไม่เสร็จ
เขย่าเงามรกต
ช่างเป็นวันที่วิเศษจริงๆ
ช่างเป็นวันที่วิเศษจริงๆ! (ค)

อร่อยมาก. ถ้าคุณใส่เคเปอร์ลงในสตูว์เนื้อในซอสก็สวยได้! และไม่เพียง แต่เนื้อสัตว์ แต่ยังมีลูกชิ้น ... อืม ...
ฉันเพิ่งได้รับการรักษาด้วยเคเปอร์ "เค็ม" แบบโฮมเมด เทียบกับร้านไม่มี !!!
ของว่างเย็น ๆ จะมีปลาแดงรมควันอร่อยเป็นไปไม่ได้ !!!