ขนมปังลุกขึ้น แต่กลับเข้าด้านใน สาเหตุที่ขนมปังหลุดออก
การวินิจฉัย: ขนมปังขึ้นได้ดีและเร็ว แต่เมื่อสิ้นสุดรอบการพิสูจน์อักษรครั้งที่สองหรือเมื่อเริ่มรอบการอบโดมด้านบนของขนมปังจะหลุดออก
ทำไมขนมปังถึงหลุดออกจากเครื่องทำขนมปังหรือเตาอบ?มีสาเหตุหลักดังต่อไปนี้:
1. เพิ่มขึ้นในปริมาณของชิ้นแป้งปริมาณยีสต์สูง
2. เพิ่มความชื้นในชิ้นแป้งไม่สอดคล้องกับความสมดุลของแป้ง / ของเหลว
3. เลือกโปรแกรมการอบไม่ถูกต้องเวลาในการพิสูจน์อักษรครั้งแรกหรือครั้งที่สองขึ้นอยู่กับประเภทของแป้ง ปัจจัยนี้เรียกว่าแป้งหยุดแล้ว
4. อุณหภูมิที่เพิ่มขึ้นภายใน x / เตาอบระหว่างการพิสูจน์แป้ง
1. เพิ่มปริมาตรของชิ้นแป้งปัจจัยต่อไปนี้ทำให้ชิ้นแป้งเพิ่มขึ้น:
1.
พื้นฐาน: ใส่ยีสต์มากเกินไปเมื่อนวดแป้งมากกว่าค่ามาตรฐานสำหรับการตั้งค่า
2. เมื่อนวดแป้งจะมีน้ำตาลในปริมาณที่มากกว่าที่กำหนดไว้ตามมาตรฐานในการวางและเป็นสิ่งจำเป็นเพื่อให้แป้งขึ้น น้ำตาลส่วนเกินมีผลต่อการทำงานของยีสต์อย่างมาก
3. เมื่อนวดแป้งไม่รวมเกลือหรือรวมในปริมาณที่น้อยลง เกลือจะควบคุมการขึ้นของแป้งและป้องกันไม่ให้แป้งขึ้นสูงเกินไป
4. เครื่องทำขนมปังอยู่ในร่างหรือถูกเคลื่อนย้ายหรือเขย่าขณะพิสูจน์แป้ง
5. นวดแป้งในสภาพอากาศที่ร้อนเกินไปหรือในครัวที่มีอุณหภูมิสูง ที่นี่อุณหภูมิห้องจะถูกซ้อนทับกับอุณหภูมิความร้อนของเครื่องทำขนมปังในระหว่างการนวดและการพิสูจน์แป้ง เมื่ออุณหภูมิห้องสูงกว่า 27 * C ผลิตภัณฑ์จะถูกวางลงในถังจากตู้เย็น
6. เมื่อนวดแป้งลงในเครื่องทำขนมปังผลิตภัณฑ์ที่อุ่นไว้ล่วงหน้าจะถูกวางไว้มากเกินไป (น้ำนมเนยมันบดร้อน ฯลฯ ) ซึ่งวางทับบนอุณหภูมิความร้อนของเครื่องทำขนมปังในระหว่างการนวดและการพิสูจน์อักษร ของแป้ง อุณหภูมิโดยรวมสูงกว่าอุณหภูมิในการพิสูจน์อักษร
7. ใช้เวลาในการพิสูจน์แป้งก่อนอบมากเกินไปเกินความจำเป็นสำหรับสูตรแป้งนี้ เครื่องทำขนมปังไม่สามารถควบคุมเวลาและระดับความพร้อมของการพิสูจน์ชิ้นแป้งครั้งที่สองด้วยสายตาอย่างอิสระก่อนอบ
2. เพิ่มความชื้นในชิ้นแป้งปัจจัยต่อไปนี้ส่งผลให้ปริมาณความชื้นในชิ้นแป้งเพิ่มขึ้น:
1.
พื้นฐาน: มีการเติมของเหลวมากเกินไปเมื่อนวดแป้ง ของเหลวคือน้ำน้ำผลไม้ไข่และผลิตภัณฑ์ที่เป็นของเหลวอื่น ๆ เช่นชีสกระท่อมมันฝรั่งบดและอื่น ๆ
2. ในระหว่างการนวดเนยแข็งมากเกินไปจะถูกเพิ่มลงในแป้งซึ่งจะละลายและเพิ่มของเหลวส่วนเกินเมื่อเครื่องทำขนมปังอุ่น
3. ความชื้นและอากาศอบอุ่นมากเกินไปรวมทั้งอุณหภูมิสูงในห้องครัวและภายนอก จากการเพิ่มขึ้นของอุณหภูมิโดยรอบและความร้อนของเครื่องทำขนมปังเมื่อนวดแป้งทำให้แป้งมีความเหลวและนุ่มกว่าที่กำหนดตามกฎของขนมปัง
4. เมื่อนวดธัญพืชรำผลไม้แห้งลูกเกดแช่ในของเหลวเมื่อวันก่อนถูกเพิ่มลงในแป้งซึ่งให้ความชุ่มชื้นเพิ่มขึ้น
5. ในระหว่างการนวดจะมีการเพิ่มผักและผลไม้สับหรือขูดลงในแป้งมากกว่าที่ต้องการในการปั้นขนมปังและผลิตภัณฑ์เหล่านี้จะถูกเพิ่มในตอนเริ่มต้นของการนวดแป้งและบดให้ละเอียดด้วยการนวด มีด.
6. เมื่อนวดแป้งมีการใส่อาหารมากเกินไปและเครื่องทำขนมปังไม่จับแป้ง มีพื้นที่ไม่เพียงพอสำหรับชิ้นแป้งใบมีดนวดไม่สามารถรับมือกับการนวดผลิตภัณฑ์จำนวนมากได้
7.ในระหว่างการนวดให้ใส่เนยลงในแป้งมากเกินไปเนยเป็นชิ้น ๆ อาหารที่มีไขมันที่เป็นของเหลว จากความร้อนของเครื่องทำขนมปังในระหว่างการนวดไขมันแข็งจะนิ่มและให้ความชื้นส่วนเกินแก่แป้ง
8. เมื่อนวดแป้งแป้งที่มีคุณภาพต่ำได้รับการบดจากเมล็ดงอกหรือเย็นจัด ดังนั้นแป้งและขนมปังจึงมีสารที่ละลายน้ำได้มากแป้งจำนวนมากและเนื่องจากการไฮโดรไลซิสทำให้มีน้ำมากในขนมปัง
9. เมื่อนวดแป้งให้ใช้แป้งที่มีความชื้นสูง
3. การเลือกโปรแกรมการอบไม่ถูกต้องขยายเวลาพิสูจน์อักษรของแป้งหากในสองกรณีแรกแป้งมีกลิ่นของยีสต์และเศษแป้งเปียกหรือแฉะมากในกรณีนี้เศษจะถูกอบขนมปังจะมีรูพรุนและอร่อยและโดมของขนมปังก็ยุบลงและบางครั้งก็เป็น แป้งเร่งรีบเกิดขึ้นบนถังตามขอบ และอาจมีรสจาง ๆ และ / หรือกลิ่นแป้ง
สาเหตุมาจากการเลือกโปรแกรมอบขนมปังผิดหรือแป้งหยุดนิ่งในระหว่างการพิสูจน์อักษร
1. การเลือกโปรแกรมการอบไม่ถูกต้อง ตัวอย่างเช่นแป้งสาลีควรเพิ่มขึ้นในช่วงเวลาหนึ่งเพียงพอที่จะเพิ่มแป้งเป็นสองเท่า แต่ถ้าแป้งอยู่ในเตาอบเป็นเวลานานกว่านั้นแป้งจะขึ้นแล้ว แต่ยังคงเพิ่มขึ้น - ในบางขั้นตอนก็จะลดลงอย่างรวดเร็ว นั่นคือมันหยุดและสูญเสียความแข็งแรงไป
กรณีเดียวกันนี้สามารถเกิดขึ้นได้กับขนมปังข้าวสาลีและข้าวไรย์เมื่อเวลาที่กำหนดไว้สำหรับการพิสูจน์โดยโปรแกรมการทำขนมปังไม่ตรงกับเวลาจริงข้อกำหนดของแป้งเอง
2. อุณหภูมิของสิ่งแวดล้อมสถานที่ เมื่อพิสูจน์แป้งให้ใส่ใจกับเงื่อนไขที่แป้งกำลังพิสูจน์ อุณหภูมิแวดล้อมที่เหมาะสมควรอยู่ที่ระดับ 26-28 * C ในขณะเดียวกันคุณต้องใส่ใจกับอุณหภูมิภายในแป้งถ้ามันสูงขึ้นแป้งก็จะโตเร็วขึ้นและในบางครั้งอาจตกตะกอนและเสียรูปทรงได้ นี่คือจุดสำคัญ: ความสอดคล้องของเวลาในการพิสูจน์แป้ง (สูงถึงสองเท่า) และอุณหภูมิที่พิสูจน์ได้ (26-28 * C)
ปัญหานี้จะกล่าวถึงในรายละเอียดเพิ่มเติมในหัวข้อ
วิธีตรวจสอบว่าแป้งพร้อมสำหรับการอบหรือไม่? อุณหภูมิแป้งสำเร็จรูป4. อุณหภูมิที่เพิ่มขึ้นภายใน x / เตาอบระหว่างการพิสูจน์แป้งผู้ผลิตขนมปังหลายรายทำบาปด้วยคุณภาพเช่นนี้อุณหภูมิภายในถังระหว่างการพิสูจน์แป้งสูงถึง 35-40 * C ซึ่งเป็นสิ่งที่ไม่พึงปรารถนาอย่างยิ่งสำหรับแป้ง การทำเช่นนี้จะทำให้กระบวนการขึ้นแป้งเร็วขึ้นและบางครั้งอาจสูงถึงด้านบนสุดของถัง แต่ก็มีผลเสียต่อคุณภาพของขนมปังเมื่ออบหรือพร้อมแล้ว
เป็นการดีที่สุดที่อุณหภูมิของการพิสูจน์แป้งจะผ่านที่ T * 25-28 และไม่เกิน!
ในขณะเดียวกันก็ควรให้ชิ้นแป้งเพิ่มขึ้นประมาณ 2-2.5 เท่า - และไม่มาก !!!
L. I Auerman เขียนว่า
เมื่ออุณหภูมิในการหมักสูงกว่า 25 องศาคุณสมบัติการไหลของแป้งจะลดลงอย่างมีนัยสำคัญ พูดง่ายๆก็คือแป้งเหลวคงรูปร่างแย่ลงกลูเตนอ่อนแอลงอย่างเห็นได้ชัด และที่แย่กว่านั้นคือการหมักในเครื่องทำขนมปังมีผลต่อแป้งซึ่งการหมักจะมาพร้อมกับความร้อนถึง 40 องศา
ถ้าแป้งเหลวแสดงว่ามันคงรูปร่างได้ยากและบางครั้งก็จะตกตะกอนในระหว่างการพิสูจน์หรือระหว่างการอบ
เนื้อหาที่เกี่ยวข้องที่นี่:
วิธีตรวจสอบว่าแป้งพร้อมสำหรับการอบหรือไม่? อุณหภูมิแป้งสำเร็จรูป
