แป้งและขนมปังที่ทำจากแป้งของ Kalvel

[T @ tyank @]

T @ tyank @

อาจจำเป็นต้องเริ่มบันทึกชีวิตของเชื้อและบันทึกการเคลื่อนไหวทั้งหมดของมัน ...

ความคิดที่สมเหตุสมผลมาก! ขอให้โชคดีในการสังเกตของคุณ!

ไม่ชอบกลิ่น - เลย (((((((((
เป็นไปได้มากว่าฉันรีบเร่งในเวลาและด้วยเหตุนี้จึงทำลายมันอย่างสมบูรณ์ ...
ฉันคิดว่าจะวางใหม่และไม่บังคับเหตุการณ์อีกต่อไป แต่สังเกตดู ...

มันอาจจะเป็นแป้ง? ลองเปลี่ยนแป้งแล้วเริ่มใหม่ แน่นอนมันจะได้ผล!

แบล็คแฮร์
แค่วันนี้ฉันซื้อแป้งที่ไม่ใช่เกรดพรีเมี่ยมพรุ่งนี้เช้าฉันจะใส่มัน
โปรดบอกฉันทีและหากไฟล์แนบ (ซึ่งอยู่ใน 5-7 ชั่วโมง) ตกอยู่ในคืนที่ลึกล้ำจะทำอย่างไร? ตั้งนาฬิกาปลุกหรือทนจนถึงเช้า?

แบล็คแฮร์
แค่วันนี้ฉันซื้อแป้งที่ไม่ใช่เกรดพรีเมี่ยมพรุ่งนี้เช้าฉันจะใส่มัน
โปรดบอกฉันทีและหากไฟล์แนบ (ซึ่งอยู่ใน 5-7 ชั่วโมง) ตกอยู่ในคืนที่ลึกล้ำจะทำอย่างไร? ตั้งนาฬิกาปลุกหรือทนจนถึงเช้า?

ทนทุกข์ทรมาน. สิ่งสำคัญคือถ้าตกกลางคืนอย่าวางไว้ในที่ที่อบอุ่นมาก และในกรณีนี้โดยทั่วไปแล้วในความคิดของฉันมันจะดีกว่าที่จะเปิดเผยมากเกินไปเล็กน้อยดีกว่าที่จะมีขนาดเล็กเกินไป

หุ่นไล่กา
ขอบคุณ.
ไม่อย่างนั้นฉันก็กลัวทุกอย่างอยู่แล้ว
นั่นคืออุณหภูมิที่จำเป็นของการอ้างสิทธิ์ด้วยเทอร์โมมิเตอร์ (เหมือนพ่อที่มีเทียน 0 วัดทั้งครัว ... ฉันจะตั้งนาฬิกาปลุกจริงๆ ... โอ้ฉันทำอะไรบางอย่างจริงๆ

ฉันอยากจะลองปลูกแป้ง แต่ก่อนหน้าฉันเหมือนยีราฟมันหมายความว่าขั้นแรกฉันผสมมันทิ้งไว้ 22 ชั่วโมงจากนั้นฉันก็เอาออกจากทั้งหมด + ทุกอย่าง (เป็นไปได้ไหม โดยไม่ใส่เกลือและมอลต์?) ทิ้งไว้ 7 ชั่วโมงนั่นก็คือขั้นตอนและตอนนี้ฉันมีอาการมึนงงในความเข้าใจของฉัน ... หรือฉันควรอบหรือเก็บไว้ไม่เกิน 3 วันแล้วเอาอะไรไปทิ้ง? และเช่นถ้าไม่มีเวลาดีหรือไม่สามารถอบได้ก็ทิ้งไป .... เช่นเชื้อพร้อมแล้วฉันอบส่วนหนึ่งฉันป้อนส่วนที่เหลือเข้าตู้เย็น และลืมไป .. ฉันจำได้หนึ่งสัปดาห์ต่อมาโยนมันทิ้ง หรือจะสนับสนุนเธออย่างไรในสัปดาห์นี้หรือไม่ (ฉันขอโทษสำหรับคำถามโง่ ๆ )

มีบางอย่างมาหาฉันฉันคิดว่าถูกต้อง: เป็นเวลา 3 วันสามารถเก็บไว้ในตู้เย็นโดยไม่ต้องให้อาหารจากนั้นจึงจำเป็นต้องใช้จากจำนวนทั้งหมดเช่น 300gr วัฒนธรรมเริ่มต้น + 300g. แป้ง + 180gr. น้ำผัดทิ้งไว้ 1 ชั่วโมงและเย็น เป็นเวลา 3 วันแล้วให้อาหารอีกครั้งในลักษณะเดียวกันหลังจาก 3 วัน? ส่วนที่เหลือหรือทิ้ง (ถ้าไม่มีอะไรทำหรือเตาอบ?) แล้วจากตู้เย็นจะใช้ในการอบอย่างไรให้อาหารมันขึ้นราคาเท่าไหร่?

มีบางอย่างมาหาฉันฉันคิดว่าถูกต้อง: เป็นเวลา 3 วันสามารถเก็บไว้ในตู้เย็นโดยไม่ต้องให้อาหารจากนั้นจึงจำเป็นต้องใช้จากจำนวนทั้งหมดเช่น 300gr วัฒนธรรมเริ่มต้น + 300g. แป้ง + 180gr. น้ำผัดทิ้งไว้ 1 ชั่วโมงและเย็น เป็นเวลา 3 วันแล้วให้อาหารอีกครั้งในลักษณะเดียวกันหลังจาก 3 วัน? ส่วนที่เหลือหรือทิ้ง (ถ้าไม่มีอะไรทำหรือเตาอบ?) จากตู้เย็นวิธีใช้ในการอบป้อนอาหารปล่อยให้ขึ้นราคาเท่าไหร่?

ใช่เกือบทุกอย่างเป็นความจริง เก็บได้ 3 วันโดยไม่ต้องให้อาหาร หากคุณไม่ได้อบในช่วงเวลานี้ให้ป้อนและจัดเก็บเพิ่มเติม และให้อาหารว่างทุกๆ 3 วันจนกว่าคุณจะอบอะไรสักอย่าง ส่วนที่เหลือ (ที่ไม่ได้ใช้เมื่อให้อาหารถูกโยนทิ้งไป (หรือไปที่แพนเค้กเป็นต้น)

หนึ่ง แต่ เมื่อแป้งเปรี้ยวพร้อมอย่างสมบูรณ์ (คุณผ่านทุกขั้นตอนและเติบโตขึ้น) เมื่อให้อาหารไม่จำเป็นต้องใช้แป้งสาลี 300 กรัมแป้ง 300 กรัมและน้ำ 180 กรัม จำเป็นต้องสังเกตปริมาณเหล่านี้ในขั้นตอนของการเพาะปลูก (ใช้เวลาอธิบายนาน แต่คุณต้องได้รับแบคทีเรียจำนวนหนึ่งต่อกรัมและสิ่งนี้จะเกิดขึ้นไม่น้อยกว่าในปริมาณที่กำหนดเป็นต้น) จากนั้นคุณสามารถใช้งานได้ในปริมาณที่น้อยลงตัวอย่างเช่นแป้งสาลี 50 กรัม 50 กรัม แป้งและน้ำ 30 กรัมเพื่อไม่ให้แป้งเสียไปมาก

ขอบคุณ! ที่นี่และสิ่งนี้ แต่ก็อยากรู้เช่นกัน ตอนนี้ถ้าฉันเลือก 50g. วัฒนธรรมเริ่มต้น + 50g. แป้ง + 30g. น้ำเปล่าและถ้าต้องการแป้งเปรี้ยวมากกว่านี้ควรเติมเท่าไร? 100g. วัฒนธรรมเริ่มต้น + 100g. แป้ง + 60g. น้ำ? เพื่อที่จะคิด?

ขอบคุณ! ที่นี่และสิ่งนี้ แต่ก็อยากรู้เช่นกัน ตอนนี้ถ้าฉันเลือก 50g. วัฒนธรรมเริ่มต้น + 50g. แป้ง + 30g. น้ำเปล่าและถ้าต้องการแป้งเปรี้ยวมากกว่านี้ควรเติมเท่าไร? 100g. วัฒนธรรมเริ่มต้น + 100g. แป้ง + 60g. น้ำ? เพื่อที่จะคิด?

ใช่ทุกคนนับถูก จำเป็นต้องใช้สตาร์ทเตอร์มากแค่ไหน - ให้อาหารมาก กฎที่เข้มงวด: 300 +300 +180 จะสังเกตได้ในระหว่างการผลิตเท่านั้น คำแนะนำเพียงอย่างเดียวคืออย่าให้ต่ำกว่า 20 กรัม

: rose: นั่นแหละฉันกำลังมองหาเชื้อ และอีกคำถาม: ให้อาหารแป้งหรือไม่? หรือใช้ข้าวไรย์และข้าวสาลีอย่างละครึ่ง? หรือเป็นไปได้เพียงข้าวสาลี?

: rose: นั่นแหละฉันกำลังมองหาเชื้อ และอีกคำถาม: ให้อาหารแป้งหรือไม่? หรือใช้ข้าวไรย์และข้าวสาลีอย่างละครึ่ง? หรือเป็นไปได้เพียงข้าวสาลี?

ทำไมถึงลดลงครึ่งหนึ่ง? ข้าวสาลีหรือข้าวไรย์

นั่นเป็นเหตุผลที่ฉันถามว่าฉันจะเลี้ยงข้าวสาลีและถ้าเธอขี้เกียจเกินไปที่จะป้อนน้ำผึ้งและข้าวไรย์เล็ก ๆ น้อย ๆ ให้เธอใช่มั้ย?

นั่นเป็นเหตุผลที่ฉันถามว่าฉันจะเลี้ยงข้าวสาลีและถ้าเธอขี้เกียจเกินไปที่จะป้อนน้ำผึ้งและข้าวไรย์เล็ก ๆ น้อย ๆ ให้เธอใช่มั้ย?

ใช่บางครั้งน้ำผึ้งเล็กน้อยเป็นวิตามินและแป้งข้าวไรย์เพื่อเติมเต็มอาณานิคมของแบคทีเรีย

เมื่อวานทำไปแล้วมันกลายเป็นก้อนแป้งค่อนข้างแข็งใช่มั้ยคะ? ตอนนี้ฉันมองไปที่เขาเล็กน้อยเขาเบลอเล็กน้อยฉันจะให้อาหารในไม่ช้า

[นาตาเลีย]

นาตาเลียทำไมคุณถึงต้องการวัฒนธรรมเริ่มต้นมากมาย? ดูเหมือนคุณจะโตแล้วและในความคิดของฉันมันก็เหมือนกัน หรือฉันผิด?

ใช่ฉันลองแล้ว แต่ฉันทิ้งทุกอย่างไปฉันชอบกลิ่นมันได้กลิ่นน้ำส้มสายชูมากเกินไปฉันกลัวที่จะอบฉันพยายามป้อนมันไม่มีอะไรเกิดขึ้นเลยและมันก็ดูไม่เหนียวมาก มวลที่ไม่สามารถเข้าใจได้ ดังนั้นฉันจึงลองทุกอย่าง

ฉันทำทุกอย่างตามสูตรและทันเวลาเชื้อก็เติบโตขึ้นอย่างน่าทึ่งและพัฒนาจนถึงการให้อาหารครั้งที่สาม: หลังจากฉันให้อาหาร 300 กรัมเป็นครั้งที่สาม sourdough และนำออกเป็นเวลา 17 ชั่วโมงในห้องที่มี 15 * C มันไม่เติบโตเลย แม้หลังจากฟีดที่ 4 เมื่อฉันให้อาหาร 30 + 30 + 18 ชิ้นส่วนเล็ก ๆ นี้ไม่พอดีใน 7 ชั่วโมงที่ 25 * C
ตอนนี้ผมเลี้ยง 30g เป็นครั้งที่ 5 แล้ว ใส่เชื้อและวางในที่อบอุ่น + 25 * Сสำหรับ 7 ชั่วโมงถัดไป ฉันยังไม่ได้โยนส่วนหลักออกไป - มันยังคงอยู่ที่ + 15 * C ใต้ผ้าขนหนูชุบน้ำหมาด ๆ

ช่วยแนะนำด้วยถ้าหลังจากให้นมครั้งที่ 5 แล้วมันไม่เจริญเติบโตจะทำอย่างไร? ใส่แป้งไรย์อีกไหม น้ำผึ้งหรือมอลต์?

ขอบคุณล่วงหน้า!

อย่าสังเกตช่วงเวลาอย่างชัดเจนตรวจสอบสถานะของเชื้อ นี่คือสารที่มีชีวิตความเข้มข้นของจุลินทรีย์อาจแตกต่างกันไปสำหรับผู้ผลิตที่แตกต่างกันของวัฒนธรรมเริ่มต้นดังนั้นแม้แต่การคำนวณเวลาอย่างเข้มงวดก็ไม่ได้รับประกัน

เพียง แต่ฉันจำไม่ได้ว่ามี 15 องศาในกระบวนการผลิตที่ไหน บางทีฉันอาจจะลืมไปเล็กน้อยพูดตามตรง

เพียง แต่ฉันจำไม่ได้ว่ามี 15 องศาในกระบวนการผลิตที่ไหน บางทีฉันอาจจะลืมไปเล็กน้อยพูดตามตรง

นี่คือข้อความจากสูตรดั้งเดิมของ Lyudmila:
"3) เวลาผ่านไป 5-7 ชั่วโมงก็ถึงเวลาให้อาหาร Sourdough ทิ้งครึ่งหนึ่งในถังขยะแล้วผสมอีกครึ่งกับแป้งและน้ำไม่ใส่มอลต์หรือเกลืออีกต่อไปแป้งสาลี 300 กรัมแป้งสาลี 300 กรัม 180 กรัม น้ำ. นวดแล้วทิ้งไว้ 17 ชั่วโมงที่อุณหภูมิห้องเย็น (ประมาณ 15C) หรือ 7 ชั่วโมงที่อุณหภูมิห้องที่อบอุ่นมาก (28C) เมื่อสิ้นสุดช่วงเวลานี้เชื้อจะมีปริมาณเพิ่มขึ้นเกือบสี่เท่า "

โอ้ฉันจำได้ ตามจริงแล้วฉันไม่ได้เพิ่มขึ้นที่ 25-27 องศาเป็นเวลา 7 ชั่วโมงในขั้นตอนการผลิตเสมอไป ดังนั้นเฉพาะเชื้อที่ "สุก" เต็มที่แล้วเท่านั้นที่เดือดดาล ฉันคิดว่าฉันยังคงต้องรอ

โอ้ฉันจำได้ ตามจริงแล้วฉันไม่ได้เพิ่มขึ้นที่ 25-27 องศาเป็นเวลา 7 ชั่วโมงในขั้นตอนการผลิตเสมอไป ดังนั้นเฉพาะเชื้อที่ "สุก" เต็มที่แล้วเท่านั้นที่เดือดดาล ฉันคิดว่าฉันยังคงต้องรอ

แล้วฉันจะทรมานกับส้มต่อไป))

ขอบคุณสำหรับคำแนะนำ!

นาตาชาขอบคุณสำหรับเชื้อที่ยอดเยี่ยม! บอกตามตรงว่าฉันพยายามทำคนอื่นต่อหน้าเธอ แต่มันก็ไม่ได้ดีสักเท่าไหร่และอันนี้วิเศษมากฉันรักเธอฉันรู้สึกเสียใจเสมอที่มีด้ายเหลือทิ้งและโยนส่วนเกินออกไปฉันต้องการ แนบตลอดเวลา เมื่อวานและวันนี้ฉันอบม้วน Cherkizovskie MISHINS - มากมากฉันจะบอกคุณ)))
และเห็นได้ชัดว่านี่เป็นวัฒนธรรมเริ่มต้นของฉันเพราะเรากลายเป็นเพื่อนที่ดีกับเธอเธอมักจะทำตัวน่าทึ่งฉันไม่ปลื้มเลยจริงๆ! และฉันก็เลี้ยงเธอด้วยความตั้งใจโดยไม่มีเกล็ด นี่คือความจริงเชื้อเป็นสารที่มีชีวิตและเชื้อนี้เป็นผู้หญิงที่น่ารักในการสื่อสาร
นาตาชา! ขอขอบคุณอีกครั้ง!

และการให้อาหารครั้งที่ 5 และ 6 ไม่ได้เปลี่ยนแปลงอะไรเลยมีการหมักเล็กน้อย แต่เชื้อแทบจะไม่ขึ้นเลยมีเพียงความลื่นและหนืดเท่านั้น ในการให้อาหารครั้งที่ 6 ฉันเพิ่มน้ำผึ้งเล็กน้อยและแป้งข้าวไรย์ที่ปอกเปลือกแล้ว แต่ไม่มีอะไรเปลี่ยนแปลงไปอย่างมาก ตอนนี้ฉันเลี้ยงแป้งสาลี 30 กรัมแป้ง 100 กรัมน้ำ 60 กรัมและ 25 * ซี ถ้าอันนี้ไม่โตคงต้องทิ้งแล้วลองอันอื่น ...

มีความคิดอะไรที่อาจเป็นสาเหตุของพฤติกรรมของ Sourdough ได้บ้าง ..

ฉันจะขอบคุณสำหรับคำแนะนำของคุณ

และการให้อาหารครั้งที่ 5 และ 6 ไม่ได้เปลี่ยนแปลงอะไรเลยมีการหมักเล็กน้อย แต่เชื้อแทบจะไม่ขึ้นเลยมีเพียงความลื่นและหนืดเท่านั้น ในการให้อาหารครั้งที่ 6 ฉันเพิ่มน้ำผึ้งเล็กน้อยและแป้งข้าวไรย์ที่ปอกเปลือกแล้ว แต่ไม่มีอะไรเปลี่ยนแปลงไปอย่างมาก ตอนนี้ฉันเลี้ยงแป้งสาลี 30 กรัมแป้ง 100 กรัมน้ำ 60 กรัมและ 25 * ซี ถ้าอันนี้ไม่โตคงต้องทิ้งแล้วลองอันอื่น ...

มีความคิดอะไรที่อาจเป็นสาเหตุของพฤติกรรมนี้ของ Sourdough ได้บ้าง ..

ฉันจะขอบคุณสำหรับคำแนะนำของคุณ

โยนมันออกไป. ไม่มีอะไรจะทำงาน พฤติกรรมของเชื้อนี้เกี่ยวข้องกับองค์ประกอบของมัน ไม่มีทางเป็นไปได้ที่จะทำนายว่าอาณานิคมของแบคทีเรียใดจะสามารถ "จับ" ได้พวกมันก่อตัวควบคู่กับแบคทีเรียกรดแลคติกได้ดีเพียงใด นี่ไม่ใช่เรื่องไร้สาระ หลายครั้งที่เชื้อของฉันลงไปในถังด้วย ตอนที่ผลิตฉันหมายถึงนั่นคือเหมือนกับของคุณทุกประการ และหลาย ๆ ครั้งมันก็กลายเป็นแค่เทอร์โมนิวเคลียร์ ดังนั้นลองอีกครั้ง ทุกอย่างจะทำงานออก และอย่าใช้เวทีที่มีอุณหภูมิต่ำ ใช้วงจรที่มีอุณหภูมิสูง

[Irina F.]

Irina F.

ฉันเห็นด้วยอย่างยิ่ง ฉันก็รักเธอเหมือนกัน แม้ว่าเนื่องจากอัตราส่วนของแป้งและน้ำที่ไม่ได้มาตรฐานทำให้การเล่าสูตรใหม่ทำได้ยากขึ้น

โยนมันออกไป. ไม่มีอะไรจะทำงาน

ฉันโยนมันออกไปหลังจากวันที่ 7

อะไรคือเชื้อที่เหนียวที่สุดที่บ้านในความคิดของคุณ?

ฉันโยนมันออกไปหลังจากวันที่ 7

อะไรคือเชื้อที่เหนียวที่สุดที่บ้านในความคิดของคุณ?

ใด ๆ ฉันสร้างสายพันธุ์ 5 สิ่งสำคัญคือมันดีทันทีหลังการผลิต (นั่นคือกลายเป็นว่าแข็งแรง) และสังเกตระบบการให้อาหารมากขึ้นหรือน้อยลง เพราะมันไม่ได้เกี่ยวกับเชื้อ แต่เกี่ยวกับการดูแลมัน เธอตายเพียงเพราะเปอร์ออกซิเดชั่นอุณหภูมิ ฯลฯ นั่นคือการกำกับดูแล

ลิงก์ไปยังสมุดรายวันสดไม่เปิดขึ้นวารสารถูกลบฉันจะอ่านสูตรการทำ sourdough ได้ที่ไหน

ขอบคุณฉันพบข้อความในหน้าที่สามในหัวข้อแล้ว แต่คุณไม่สามารถแปลบทความพร้อมสูตรในโพสต์แรกได้หรือไม่? มันจะสะดวกกว่านี้เป็นร้อยเท่าไม่งั้นตอนแรกก็ยังไม่ชัดเจน - จะดูที่ไหนดี?

[หุ่นไล่กา]

หุ่นไล่กา, ขอบคุณมาก!!! ดังนั้นฉันจึงปลูกแป้งตามสูตรนี้ ฉันคิดว่าฉันจะต้องทิ้งมันไปเนื่องจากเมื่อถึงวันที่ครบกำหนดเธอไม่ได้แสดงกิจกรรมที่รุนแรง แต่หลังจากอ่าน Temka แล้วเธอก็ตัดสินใจที่จะรอและให้อาหารต่อ กิจกรรมรุนแรงปรากฏขึ้นในห้าวันฉันอบขนมปังสองครั้งแล้ว - ยอดเยี่ยม !!! ตอนนี้ฉันแค่ทรมานกับวิธีการจัดเก็บ ที่บ้านในสถานที่อบอุ่นเธอถามฉันวันละสามครั้งในตู้เย็น +5 ที่ระเบียงไม่อีกแล้ว ฉันไม่มีที่ให้ + 12
และฉันก็มีคำถามเช่นกัน - คุณสามารถอบขนมปังข้าวไรย์ได้ไหมหรือคุณต้องเริ่มแป้งไรย์? ฉันพยายามให้อาหารมากเกินไปในข้าวไรย์ - วันที่สองผ่านไปแล้วมันฟูเล็กน้อยและนั่นก็คือไม่มีปฏิกิริยาเช่นเดียวกับแป้งสาลี

[Krasnoyarochka]

Krasnoyarochka,

ถ่มน้ำลาย +12 แล้วเก็บในตู้เย็น จะไม่มีอะไรร้ายแรงเกิดขึ้น
แป้งสาลีถูกเติมลงในขนมปังข้าวไรย์เกือบทั้งหมดดังนั้นฉันจึงไม่เคยกินแป้งสาลีมากเกินไป แต่ใช้แป้งสาลีนับแป้งสาลีตามสูตรโดยคำนึงถึงแป้งที่มีอยู่แล้วในแป้ง

[หุ่นไล่กา]

หุ่นไล่กาขอบคุณสำหรับคำตอบและข้อมูลที่เป็นประโยชน์มากมายเกี่ยวกับการอบขนมปังเนื่องจากเป็นมือใหม่ที่ไม่มีประสบการณ์ในการทำขนมตอนนี้ฉันสนใจรายละเอียดทั้งหมดเกี่ยวกับสิ่งที่ต้องทำและวิธีทำ และถุย + 12 ยังไงมือก็ไม่ขึ้นจนกว่าแบคทีเรียที่จำเป็นจะตายฉันเข้าใจถูกไหม?

[Krasnoyarochka]

Krasnoyarochka,

นี่เป็นคำถามกว้าง ๆ และเฉพาะเจาะจง)) คนที่ไม่ต้องการจะตาย แต่บางชนิดและอัตราส่วนของสิ่งมีชีวิตต่างกันจะเปลี่ยนไป แต่. มีวัฒนธรรมเริ่มต้นที่วางไว้เป็นพิเศษในตู้เย็นเพื่อให้ได้ "แนวร่วม" ของแบคทีเรียและยีสต์ที่ต้องการ คุณจะไม่ติดตามสิ่งนี้ในรสชาติที่เปลี่ยนไป แต่การมองหาสถานที่ที่มีอุณหภูมิคงที่ +12 นั้นถูกทรมานและบ่อยครั้งที่คุณถูกทรมานเพื่อให้อาหารมันด้วย ครั้งหนึ่งฉันเก็บมันไว้ในตู้เย็นไวน์แล้วฉันก็เบื่อและเก็บไว้ในตู้ปกติ)))

[Krasnoyarochka]

ฉันปลูกเชื้อนี้แล้ว! เย่!!!!!! เราเป็นวันที่ 5 และวันนี้เป็นการทดสอบครั้งแรก! ขนมปังฝรั่งเศส. แป้งชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 ซึ่งเป็นแป้งที่ปลูกเอง


มีสิ่งหนึ่งที่ทำให้ฉันหงุดหงิด - เนื่องจากแป้งบางฉันวางไว้ในถ้วยด้วยผ้าฝ้ายสำหรับการพิสูจน์อักษรและผ้าเช็ดตัวก็ติดอยู่! และฉันก็ทำลายหลังคาขนมปังเมื่อฉัน "ฉีก" ชิ้นงานออกจากผ้า .....

Krasnoyarochka,

นี่เป็นคำถามกว้าง ๆ และเฉพาะเจาะจง)) คนที่ไม่ต้องการจะตาย แต่บางชนิดและอัตราส่วนของสิ่งมีชีวิตต่างกันจะเปลี่ยนไป แต่. มีวัฒนธรรมเริ่มต้นที่วางไว้เป็นพิเศษในตู้เย็นเพื่อให้ได้ "แนวร่วม" ของแบคทีเรียและยีสต์ที่ต้องการ คุณจะไม่ติดตามสิ่งนี้ในรสชาติที่เปลี่ยนไป แต่การมองหาสถานที่ที่มีอุณหภูมิคงที่ +12 นั้นถูกทรมานและบ่อยครั้งที่คุณถูกทรมานเพื่อให้อาหารมันด้วย ครั้งหนึ่งฉันเก็บมันไว้ในตู้เย็นไวน์แล้วฉันก็เบื่อและเก็บไว้ในตู้ปกติ)))

ฉันมี x-k Ariston อยู่ชั้นบนสุด 12 องศา .... น่าจะอยู่ที่นั่นฉันจะรักษาความงามของฉันเอาไว้!

[ซาโลเมยา 29]

ซาโลเมยา 29,

ใครกันที่คิดว่ามาบรรจบกัน))) ฉันมีวันนี้เป็นวันสุดท้ายของการเลี้ยงดูและพร้อมที่ Chernyashka อยู่บนโต๊ะเริ่มเย็นแล้ว!))

[หุ่นไล่กา]

หุ่นไล่กา, รูปถ่ายในสตูดิโอ, โปรด!
Natul คุณบอกฉันได้ไหมว่าทำไมชาวฝรั่งเศสของฉันถึงติด? ฉันเพิ่งละลายความสม่ำเสมอตามปกติในหม้อเหล็กหล่อ แต่คราวนี้แป้งแตกต่างกันของเหลว ...

ใน:



ฉันจะตัดมันในวันพรุ่งนี้
คุณทำตามสูตร แต่แป้งบาง? แป้งมีความแตกต่างกัน ถ้าความชื้นของแป้งแตกต่างกันแป้งจะ "แห้ง" หรือชื้นกว่า แป้งเปลี่ยนความชื้นแม้ในระหว่างการเก็บรักษา นั่นคือจากถุงเดียวกันในเวลาที่ต่างกันคุณจะได้ขนมปังที่แตกต่างกัน ไม่ใช่เพื่ออะไรที่แทบจะไม่มีน้ำในสูตรโซเวียตอุตสาหกรรม! ปริมาณของมันถูกกำหนดโดยนักเทคโนโลยีขึ้นอยู่กับความชื้นของแป้ง ระบุเฉพาะค่าความชื้นสุดท้ายของผลิตภัณฑ์เท่านั้น

คุณต้องเพิ่มแป้งเล็กน้อยเพื่อให้ขนมปังมีความสม่ำเสมอ อย่ายึดติดกับสูตรอาหารอย่างเคร่งครัดเชื่อมั่นในประสบการณ์และมือของคุณ

[หุ่นไล่กา]

หุ่นไล่กา, ขนมปังเย็น!
ดูเหมือนว่าในสูตรนี้ควรเป็นแป้ง ... แม้ว่าพวกเขาจะเพิ่มแทน 700 กรัมในแบทช์หลัก แป้ง - 600 กรัม แป้งสำหรับน้ำ 500 กรัม (นี่คือไม่มีแป้ง) วิ่งใหญ่เหรอ? ใช้ไป 650-660 กรัมค่ะ ... แต่ในรูป (MK ตามที่ทำค่ะ) จะเห็นว่าแป้งเหลว ... โอเคค่ะ แต่โดยทั่วไปมีสูตรที่แป้งไม่หนาจะแจกจ่ายอย่างไร?
ฉันชอบหลุมขนาดใหญ่ ... มันไม่ได้ผล แต่อย่างใดและตอนนี้มันเข้าใกล้ "อุดมคติ" ของฉันมากขึ้น ...

[ซาโลเมยา 29]

ซาโลเมยา 29,

แป้ง "เหลว" แบบคลาสสิก - ชาบัตต้า ก่อนที่จะพิสูจน์แป้งดังกล่าวจะต้องพับซองจดหมายหลาย ๆ ครั้ง เบา ๆ อย่าฉีก แต่ดึง มันแข็งตัวยืดพื้นผิวและยึดเกาะได้ดีขึ้น

แป้ง "เหลว" แบบคลาสสิก - ชาบัตต้าก่อนที่จะพิสูจน์แป้งดังกล่าวจะต้องพับในซองจดหมายหลาย ๆ ครั้ง เบา ๆ อย่าฉีก แต่ดึง เสริมความแข็งแรงยืดพื้นผิวและยึดเกาะได้ดีขึ้น

ใช่แนท! นั่นคือสิ่งที่ฉันทำ! แต่คุณต้องได้รับประสบการณ์ .... แต่บอกฉันทีว่าฉันเข้าใจถูกต้องหรือไม่ว่าคุณภาพของการปั้นขึ้นอยู่กับจำนวนครั้งในการพับ?

ฉันไม่ค่อยเข้าใจคำถาม จำนวนการพับมีผลต่อรูปร่างหรือไม่ (ก้อนมีรูปร่างอย่างไร)? ใช่. มีผลต่อ นั่นคือเหตุผลที่เราพับ - เพื่อให้พื้นผิวของแป้งยืดและยึดไว้ด้วยความตึงเครียดนี้ แต่แน่นอนคุณต้องรู้ว่าเมื่อไรควรหยุด ฉันมักจะทำ 3-4 จากนั้นพับให้เรียบร้อย 1 ครั้งหลังจากตัดเป็นก้อน

ใช่นั่นคือสิ่งที่ฉันถาม ขอบคุณ!

[นะตะ]

นะตะและฉันเติบโตขึ้นมีเพียงฉันทำในปริมาณครึ่งหนึ่ง ฉันไม่สามารถโยนแป้งลงในตะกร้าได้และยิ่งไปกว่านั้นในปริมาณดังกล่าว! เช่นเดียวกับ Plyushkin หลังจากขั้นตอนแรกฉันยัดแป้งลงในคุกกี้ขนมปังขิงพร้อมน้ำตาลไหม้ ฉันใส่แป้ง 2,3,4 ขั้นตอนในตู้เย็นและเมื่อวานฉันเสกมันขึ้นมา: ฉันเติมยีสต์เล็กน้อยวิญญาณเล็กน้อยและ voila! ขนมปังอร่อย!



เขาจะสูงขึ้นไปอีกถ้าพ่อมดบางคนที่มีด้ามจับตะปุ่มตะป่ำไม่ได้ใช้มีดเฉือนเขา!

[นิคุสยา]

นิคุสยา,

ช่างเป็นคนหล่ออย่างไร)))

[นะตะ]

นะตะ, ขอบคุณ. คำชมของคุณเป็นเรื่องน่ายินดีมาก! ฉันอบขนมปังเพียงหนึ่งปีและนี่เป็นขนมปังชิ้นแรกของฉันที่ฉันเก็บได้ 100% ด้วยความตั้งใจ ตอนนี้ฉันจะเชี่ยวชาญเรื่องเชื้อความรักของฉันไม่ได้ผลกับของเหลว

[หุ่นไล่กา]

หุ่นไล่กา, จะเก็บเชื้อของ Calvel ได้อย่างไรถ้าขนมปังไม่ได้อบทุกวัน? โปรดบอกฉัน!

[นะตะ]

นะตะ, ฉันศึกษา Temka และเข้าร่วมคำถามต่อไป ... คุณเขียนสิ่งที่ต้องเก็บในที่เย็น แต่ไม่ใช่ในตู้เย็น แต่เมื่อถึงเกณฑ์ของฤดูร้อนและจะไม่มีที่เย็นในอพาร์ทเมนต์และนี่คือวิธีการจัดเก็บสิ่งนี้ เชื้อในฤดูร้อน?

สาว ๆ ก้มหัวของคุณลงและแช่เย็น ฉันมีตู้เย็นไวน์มีชั้นใต้ดินที่อุณหภูมิเหมาะสมตลอดทั้งปี แต่ฉันอาศัยอยู่ในบ้านส่วนตัว ผู้คนไม่สามารถซื้อความหรูหราเช่นนี้ในอพาร์ตเมนต์ได้ คุณจะหมดแรงที่จะกระโดดด้วยเชื้อนี้เพราะมันจะเปอร์ออกไซด์ด้วยความเร็วแสง

ดังนั้นควรใส่ไว้ในตู้เย็นและจะไม่มีอะไรน่ากลัวเกิดขึ้นกับเธอ องค์ประกอบทางจุลชีววิทยาจะเปลี่ยนไปเล็กน้อยซึ่งคุณจะไม่สังเกตเห็นรสชาติมากนัก

[นะตะ]

นะตะขอบคุณสำหรับความสะดวกสบาย! แล้วคุณก็เริ่มเติบโตได้อย่างปลอดภัย!

[หุ่นไล่กา]

ฉันยังนำเชื้อนี้ออกมาอีกครั้ง (อาจจะเป็นครั้งที่สี่) ฉันอบขนมปัง sourdough มาหลายปีแล้วตอนแรกฉันเอาออก 100% สองหรือสามครั้งต่อปี แต่ตอนนี้แป้งหนานี้ครั้งก่อนเก็บไว้ที่ 50% เพื่อความสะดวกในการคำนวณ - ในแป้งสำเร็จรูปที่ทำเสร็จแล้ว - น้ำ 1/3 และแป้ง 2/3 ตอนนี้ฉันจะมี 60% ประกอบด้วยน้ำ 3/8 และแป้ง 5/8 การขึ้นเชื้อครั้งนี้ใช้เวลานานมาก เมื่อวันเสาร์ที่ 23 ฉันใส่แป้งก้อนแรก (ทั้งหมดเป็นไปตามรูปแบบการให้อาหารเช่น หุ่นไล่กา อธิบาย: น้ำหนักของส่วนผสมแป้งคือ 600g + 360g น้ำ + 3g เกลือ + 6g มอลต์ + 25g น้ำผึ้งและสำหรับวันที่อุณหภูมิ 27 องศา) เพิ่มขึ้นประมาณ 3 เท่าหลังจากการให้อาหารครั้งที่สอง (300g ของแป้งสาลีเก่า + แป้งสาลีเกรด 1 300 กรัม + เกลือ 2 กรัม + มอลต์ 2 กรัมและเป็นเวลา 7 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 27 องศาการเจริญเติบโตสองเท่า) การให้อาหารครั้งที่สามสี่และห้าเกิดขึ้นอย่างเคร่งครัดตามโครงการ แต่ไม่มีเกลือและมอลต์ที่อุณหภูมิเดียวกันฉันเพิ่มเวลาเพียง 1 ชั่วโมงการเจริญเติบโตไม่เพียงพอกลิ่นไม่เปรี้ยวครั้งที่หกฉัน ป้อนแป้งสาลี 150 กรัม + แป้ง 150 กรัม + แป้ง 90 กรัมแทบไม่มีการเจริญเติบโต แต่รูขุมขนมีขนาดเล็กในเชื้อทั้งหมดเช่นเดียวกับในการให้อาหาร 3, 4, 5 ครั้งมันถูกเก็บไว้บนโต๊ะในห้องครัวซึ่งตอนนี้มันอยู่ที่ 20 องศา จากนั้นฉันป้อนแป้งสาลี 50g + แป้ง 50g + น้ำ 30g (อันที่ซื้อมาหมดแล้วฉันใช้จากก๊อกน้ำ) วันละสองครั้งความพรุนคือการเจริญเติบโตน้อยไม่มีกลิ่นอะไรบางอย่างเช่นน้ำมันเครื่อง . และเมื่อวานนี้ในตอนกลางคืนฉันป้อน Sourdough จำนวนเล็กน้อยโยนลงในแก้วจากผู้เล่นหลายคนมีก้อนที่หมายเลข 20 ปกคลุมด้วยฟิล์มเจาะด้วยไม้จิ้มฟันแล้วทิ้งไว้บนโต๊ะ ก่อนนอนฉันเตรียมขวดสองลิตรในตอนเช้าฉันตัดสินใจที่จะเริ่มเติบโต 100%แต่ที่น่าประหลาดใจ - แป้งในแก้วถึง 80 รูขุมขนมีขนาดเพิ่มขึ้นกลิ่นมีมนต์ขลังโยเกิร์ตผลไม้ ฉันจะยังคงกินอาหารที่ไม่ได้ใช้งานตลอดทั้งวันและในเวลากลางคืนฉันจะใส่เชื้อสำหรับขนมปังฉันจะเปิดเผยภาพถ่ายหลังจากอบ แต่เมื่อฉันเลิกใส่เกลือเมื่อนวดแล้วความหนืดก็ปรากฏขึ้นในเชื้อ

[ปีเตอร์พุช]

ปีเตอร์พุช,

ฉันเขียนเกี่ยวกับเรื่องนี้ตลอดเวลา - ให้อาหารอย่างหนัก การเติบโตเริ่มต้นไม่ใช่ว่า นี่คือการเจริญเติบโตของแบคทีเรียที่เน่าเสียและสร้างเมือกดังนั้นจึงมีกลิ่น "อุจจาระ" ค่อนข้างน้อย จากนั้นพวกมันจะตายไปพร้อมกับการสะสมของความเป็นกรดการก่อตัวของจุลินทรีย์จะเกิดขึ้นและทันใดนั้นเมื่อให้อาหารครั้งต่อไป - ปังเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว ฉันเองก็ผ่านมาหลายสิบครั้งแล้วเนื่องจากฉันมีประสบการณ์ในการเริ่มต้นที่ดี)) ขอแสดงความยินดีกับผลลัพธ์ที่ยอดเยี่ยมของคุณ