ตอนนี้ตามคะแนน
วิธีการคลายแป้ง
ด้วยวิธีทางเคมี
ด้วยวิธีทางเคมี (เคมี) ปฏิกิริยาเกิดขึ้นระหว่างส่วนที่เป็นส่วนประกอบของผงฟูในขณะที่แป้งไม่ได้มีส่วนร่วมในกระบวนการนี้ การคลายตัวจะดำเนินการโดยการกระทำทางกายภาพของกรดคาร์บอนิกที่เกิดขึ้นใน statu nascendi เท่านั้น
ด้วยวิธีทางกายภาพ
ทางกายภาพประกอบด้วยโดยเฉพาะ จากการกระทำทางกายภาพของก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่ปล่อยออกมาภายใต้ความกดดันจากแป้งซึ่งเป็นวิธีที่คลายออก
การรวมตัวของการทดสอบ
ในระหว่างการหมัก กรดคาร์บอนิกจะถูกปลดปล่อยออกมาซึ่งเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับคนทำขนมปังในการคลายแป้ง กระบวนการหมักเกิดจากยีสต์ซึ่งอธิบายไว้อย่างละเอียดในส่วนแรก เชื้อรายีสต์เป็นสิ่งมีชีวิตชั้นล่างที่ประกอบด้วยเซลล์เพียงเซลล์เดียวขนาดประมาณ 0.01 มิลลิเมตร ปาสเตอร์ถือว่าเชื้อรายีสต์เป็นสิ่งมีชีวิตของสัตว์ที่มีความสามารถในการหายใจให้อาหารและเพิ่มจำนวนได้อย่างรวดเร็วจนเซลล์ยีสต์หนึ่งเซลล์ภายใต้สภาวะที่เอื้ออำนวยสามารถสร้างเซลล์ได้หนึ่งล้านเซลล์หลังจาก 24 ชั่วโมง
ดังนั้นจากการกระทำของเอนไซม์ที่มีอยู่ในแป้งเอง (ไดแอสเตสและซีเรียล) แป้งที่มีน้ำตาลจะเปลี่ยนเป็นเดกซ์ทรินซึ่งร่วมกับหมากฝรั่งน้ำตาลและอัลบูมินจะละลายในน้ำที่มีอยู่ในแป้ง ในขณะเดียวกันโปรตีนที่ละลายจะเปลี่ยนเป็นเปปโตนซึ่งทำให้กลูเตนชุ่มขึ้นซึ่งจะทำให้เกิดการบวมซึ่งจะจับทุกอย่างเป็นมวลทั่วไป
จากนั้นจากการกระทำของเอนไซม์อื่น ๆ ที่มีอยู่ในเชื้อรายีสต์ (diastasis, cimaz ฯลฯ ) การสลายตัวของสารที่มีน้ำตาลเป็นกรดคาร์บอนิกและแอลกอฮอล์จะเริ่มขึ้น (การหมักด้วยแอลกอฮอล์) แต่เนื่องจากนอกจากเชื้อรายีสต์ (แอลกอฮอล์) แล้วเชื้อราอื่น ๆ (จากอากาศหรือแป้งเปรี้ยว) ก็เข้าสู่แป้งด้วยกระบวนการทางเคมีจึงไม่ จำกัด เพียงแค่นี้ แต่จะเริ่มเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชั่นซึ่งแอลกอฮอล์ถูกออกซิไดซ์จะเปลี่ยนเป็นอะซิติก กรดน้ำตาลเป็นกรดแลคติกแป้งในน้ำมันและอื่น ๆ.
สีดำเข้ม
กรดที่เกิดร่วมกับแอลกอฮอล์จะทำหน้าที่เป็นตัวละลายในกลูเตนและเม็ดสีซึ่งทำให้แป้งมีสีเข้มขึ้น (ในขนมปังข้าวไรย์จะเป็นสีดำ)
จำนวนเห็ดยีสต์สำหรับสแควร์
เซลล์ยีสต์แต่ละเซลล์ก่อตัวเป็นกลุ่มของแอสโคสปอร์ ดังนั้นแทนที่จะเป็นเซลล์แต่ละเซลล์ที่ได้รับเชื้อรายีสต์ทั้งโคโลนีเขาสามารถคำนวณจำนวนเชื้อรายีสต์โดยประมาณที่มีอยู่ในสารที่นำมาเดิม ดังนั้นเขาจึงคำนวณว่ายีสต์อัด 1 กรัมที่ใช้โดยคนทำขนมปังชาวปารีสมีเซลล์ยีสต์ที่มีชีวิตตั้งแต่ 5 ถึง 6,000,000,000 เซลล์ การวิจัยเพิ่มเติมพบว่าแป้งหลังจากสิ้นสุดการหมักมีเพียง 5 ถึง 600,000 ชิ้นเท่านั้น ยีสต์จำนวนนี้เติบโตอย่างรวดเร็วในแป้งเก่าซึ่งเป็นสาเหตุที่ใช้ในรูปแบบของเชื้อที่แทนที่ยีสต์ที่กดไว้
ตัวอย่างเช่นการศึกษาพบว่าในแป้งเก่า 1 กรัมหลังจาก 4, 6 และ 8 วันจำนวนเซลล์ถึง 200,000, 2,000,000 และ 17 ล้าน นอกจากนี้เชื้อรายีสต์ยังเพิ่มขึ้นเนื่องจากแป้ง อันที่จริงหลังจาก 24 ชั่วโมงในแป้งเก่าแล้วจาก 0.7% เป็น 1.9% แป้งจะเปลี่ยนเป็นน้ำตาล แต่ต้องระลึกไว้เสมอว่าเพื่อประโยชน์ของเชื้อรายีสต์เราไม่ควรปล่อยให้การหมักรุนแรงเกินไปเนื่องจากในกรณีนี้เชื้อรายีสต์จะเหนื่อยล้าอย่างรวดเร็วและเริ่มทวีคูณอย่างช้าๆ นอกจากนี้แบคทีเรียอื่น ๆ ที่เป็นอันตรายต่อพวกมันสามารถพัฒนาได้ง่าย
วัตถุประสงค์ของการรวมตัว, ดังที่คุณทราบประกอบด้วยการได้รับก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ซึ่งจะคลายแป้งและทำให้แป้งขึ้น - ปริมาณของก๊าซที่ปล่อยออกมาจากการศึกษาแสดงให้เห็นว่าไม่ขึ้นอยู่กับปริมาณของเชื้อรายีสต์มากนัก แต่ขึ้นอยู่กับปริมาณของเอนไซม์ Zymase ที่เกิดขึ้นซึ่งพวกมันหลั่งออกมาเนื่องจากการก่อตัวของน้ำตาลเป็นผลมาจากการกระทำของสิ่งนี้ diastasis มาก ฯลฯ ลินเด้พบว่ายีสต์หนึ่งกรัมสามารถผลิตได้ระหว่าง 275 ถึง 360 ซีซี sant. คาร์บอนไดออกไซด์ขึ้นอยู่กับปริมาณน้ำ (33% -45%) ในเชื้อ ยิ่งมีน้ำเปรี้ยวมากเท่าใดก็ยิ่งมีการหมักมากขึ้นเท่านั้น
อุณหภูมิในการหลอมรวมมีผลอย่างมากต่อการกระทำของมันเช่นกัน: ที่ + 20 ° C ปริมาณก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์จะถูกปล่อยออกมาอย่างเห็นได้ชัดมากกว่าที่ 30 ° C ความสดชื่นของเชื้อซึ่งส่งเสริมการปลดปล่อยก๊าซนี้ก็มีผลเช่นเดียวกัน ฯลฯ ลินเด้ตั้งข้อสังเกตข้อเท็จจริงที่น่าสนใจ (จากการทดลองของเขา) ว่าการก่อตัวของเอนไซม์ "ไซเมส" เกิดขึ้นในสัดส่วนที่ผกผันกับการเพิ่มจำนวนของเซลล์เช่นความสามารถในการสร้างไดแอสตาซิสจะลดลงในเชื้อรายีสต์ที่เพิ่มจำนวนมากเกินไปอย่างรวดเร็วเกินไป
จากนั้นเขาก็สังเกตเห็นว่า ด้วยวิธีการผลิตขนมปังแบบเวียนนาโดยใส่ยีสต์ลงในแป้งโดยตรงโดยไม่ต้องเตรียมแป้งเบื้องต้น (ราสชิน) เซลล์ยีสต์ยิ่งทวีคูณเร็วเท่าไหร่เซลล์ก็จะยิ่งน้อยลงในเชื้อ ตามสัดส่วนเนื้อหาในแป้ง 1,2,4 หรือ 8 พัน ยีสต์แต่ละเซลล์ให้ 8,6,3 หรือ 2 ชั่วอายุคนใน 18 ชั่วโมง ปรากฏการณ์ที่น่าสงสัยนี้น่าจะเกิดจากผลกระทบที่เป็นอันตรายของการเพิ่มจำนวนมากเกินไปของเซลล์ต่อความสามารถในการสืบพันธุ์ ในทางปฏิบัติสิ่งนี้มีความหมายว่าการกระจายตัวของยีสต์ที่ไม่สม่ำเสมอในเชื้อนั้นจะถูกทำให้เท่าเทียมกันในระดับหนึ่งโดยความสามารถในการเพิ่มจำนวนของเซลล์ที่มากขึ้นหรือน้อยลง
แป้งมีส่วนผสมของเชื้อราที่มีแอลกอฮอล์เช่นเดียวกับในยีสต์อัด แต่มีขนาดเล็กกว่าเล็กน้อยจึงเรียกว่า "saccharomyces minor" ซึ่งปล่อยกรดคาร์บอนิกโดยไม่ใช้ไฮโดรเจน เชื้อราอื่น ๆ ก็เข้าไปในแป้งได้เช่นกันเช่นจาก sourdough ถ้ามันอยู่ในที่อบอุ่นเป็นเวลานานซึ่งไม่ก่อให้เกิดก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์เลย แต่ทำให้เกิดการหมักที่เป็นกรดโดยเฉพาะด้วยเอนไซม์เปลี่ยนแป้งเป็นน้ำตาลและน้ำตาล เป็นกรดแลคติก หลังถูกกำจัดโดยแบคทีเรียอื่น ๆ ที่ทำให้เกิดการหมักน้ำมัน
YEAST และ FRESH SQUARE
ดังนั้นจึงเป็นสิ่งสำคัญมากสำหรับวัตถุประสงค์ในการอบที่ใช้ในการคลายแป้งโดยใช้ยีสต์อัดส่วนใหญ่ที่มีวัฒนธรรมบริสุทธิ์ของเชื้อรายีสต์หรือในกรณีที่รุนแรงควรใช้แป้งสาลีสด แต่ไม่เปรี้ยวซึ่งอาจทำให้แป้งทั้งหมดเสียได้ .
ยังไม่เพียงพอหลังจากนวดแป้งและเพิ่มสารช่วยในการอบแล้วให้อบเนื่องจากด้วยวิธีนี้จะได้ขนมปังที่มีรสจืดมากซึ่งประกอบด้วยเศษขนมปังที่หนาแน่นและมีช่องว่างขนาดใหญ่อยู่ภายใน เนื่องจากวิธีนี้การหมักมักไม่สมบูรณ์และไม่สม่ำเสมออันเป็นผลมาจากกระบวนการทางเคมีที่อธิบายไว้ข้างต้นจึงไม่สิ้นสุดดังนั้นอนุภาคแป้งบางส่วนจึงไม่เปลี่ยนแปลง
เป็นผลให้การปฏิบัติได้พัฒนาวิธีที่แตกต่างออกไป โดยที่ยีสต์หรือ sourdough ไม่ได้ถูกเพิ่มลงในแป้งทั้งหมดในทันที แต่ก่อนอื่นในบางส่วนเท่านั้นที่เรียกว่า raschin หรือ OPARA ซึ่งจะถูกทิ้งไว้ตามลำพังในบางครั้งเพื่อให้เวลาแป้งเข้าสู่สถานะสูงสุดของ การหมัก จากนั้นเติมแป้งและน้ำเปล่าลงไป การเติมแป้งและน้ำแบบเศษส่วนนี้ลงในยีสต์หรือ sourdough มีจุดประสงค์เพื่อให้เชื้อรายีสต์สดชื่นเช่นเดิมนั่นคือในตอนแรกให้มันทำงานน้อยลงจากนั้นเมื่อมันพัฒนาและเติบโตได้ดีขึ้นในปริมาณเล็กน้อยสด แป้งพวกเขาให้มันทำงานใหม่ ฯลฯ จนกว่าจะมีการเพิ่มจำนวนแป้งทั้งหมด เพื่อความสม่ำเสมอของขนมปังหลังจากเติมแป้งแต่ละส่วนใหม่แล้วให้ผสมแป้งทั้งหมดให้ละเอียดเพื่อให้อนุภาคทั้งหมดสัมผัสกับเชื้อซึ่งมีส่วนช่วยในการหมักที่สม่ำเสมอและเร็วขึ้น
ตามที่กล่าวไว้ในส่วนแรกของหนังสือเล่มนี้ยีสต์อัดหรือแป้งสามารถใช้เพื่อคลายแป้งด้วยยีสต์ ในอดีตที่มีวัฒนธรรมของเชื้อราแอลกอฮอล์เกือบบริสุทธิ์จะพัฒนากระบวนการหมักแอลกอฮอล์เป็นหลัก (อย่างน้อยก็ในช่วงเริ่มต้นของการกระทำ) ดังนั้นจึงให้แป้งที่ไม่เป็นกรดซึ่งโดยปกติเราจะใช้สำหรับขนมปังขาว
สำหรับ BLACK BREAD ซึ่งมักจะมีรสเปรี้ยวหรือเปรี้ยวหวานจะใช้ sourdough เช่นแป้งหมักเก่าที่มีนอกเหนือจากยีสต์ที่มีแอลกอฮอล์แล้วอื่น ๆ ที่ทำให้เกิดการหมักที่เป็นกรดตามที่ระบุไว้ข้างต้น
การจัดเก็บสแควร์
แต่เชื้อจะเสื่อมสภาพอย่างรวดเร็วดังนั้นจึงควรเก็บไว้โดยเฉพาะอย่างยิ่งใน เวลาฤดูร้อนในที่เย็น (ในห้องใต้ดิน) และความสม่ำเสมอควรอยู่ในรูปของแป้งหนา (ไม่สามารถเก็บรักษาไว้ในแป้งได้)
ในช่วงหน้าหนาว นอกจากนี้ยังสามารถเก็บแป้งไว้ในเบเกอรี่ได้ (เป็นเวลาหลายวัน) แต่ในขณะเดียวกันก็จำเป็นต้องโรยแป้งแห้งด้านบนและรีเฟรชทุกวันนั่นคือเพิ่มในขณะที่กวนแป้งสดในปริมาณ 10% โดยน้ำหนักของแป้งเปรี้ยว เป็นเรื่องปกติที่จะทิ้งแป้งไว้ประมาณ 10 ปอนด์ แป้งโดว์
ลักษณะของเหล็กที่ดี
เชื้อที่ดีมีคุณสมบัติดังต่อไปนี้มีกลิ่นแอลกอฮอล์และรสเปรี้ยวไม่ควรจมในน้ำ เมื่อกดพื้นผิว (ด้วยนิ้ว) ความหดหู่ที่เกิดขึ้นจะหายไปในไม่ช้า
ความถี่ในการใช้งาน SQUAD
หากดำเนินการอบอย่างต่อเนื่องและส่วนหนึ่งของ sourdough ถูกนำไปทำงานอย่างต่อเนื่องดังนั้นตามที่สอนแบบฝึกหัดคุณควรใช้เวลาไม่เกินครึ่งหนึ่งในแต่ละครั้งและใส่แป้งสดในปริมาณเท่ากันทันที (ผสมในน้ำอุ่น) ซึ่งหลังจากผสมดีแล้วใส่ในที่อบอุ่น (ที่ + 25 ถึง 30 R) ที่นี่พวกเขาปล่อยให้เธอยืนเงียบ ๆ เป็นเวลาสองชั่วโมงเพื่อให้มวลทั้งหมดหมัก
หากในทางตรงกันข้ามเชื้อถูกใช้อย่างไม่น่าเชื่อและต้องนอนเป็นเวลาหลายวัน (บางครั้งอาจเป็นสัปดาห์โดยไม่ต้องใช้ดังนั้นตามที่ระบุไว้ข้างต้นจะต้องได้รับการฟื้นฟูโดยการเติมแป้ง
การใช้เกลือ
บางคนแนะนำให้โรยด้วยเกลือแกงที่ด้านบน ในแง่หนึ่งมันจะชะลอการหมักและในทางกลับกันก็ป้องกันการสลายตัว... การเติมเกลือ (NaCl) จะทำให้การหมักล่าช้าเพียงใดสามารถดูได้จากข้อมูลต่อไปนี้ (Intend. Journal of 1908, No. 5, Art. 85) จากการวิจัยของ T. Golden การผสมเกลือแกง 16% ลงในแป้งจะทำให้การหมักล่าช้าเป็นเวลา 7 วันและเกลือ 4% เป็นเวลา 14 ชั่วโมง
หากสแควร์ไม่เพียงพอ
หากวัฒนธรรมเริ่มต้นเสื่อมลงเนื่องจากการควบคุมดูแลหรือเนื่องจากระยะเวลาการเก็บรักษาก็สามารถค่อยๆ แก้ไขโดยการเติมแป้งด้วยน้ำตาลหรือทำให้แห้ง ซึ่งผลิตได้ดังนี้: ก้อนเล็ก ๆ ทำจากแป้งที่เน่าเสียซึ่งวางไว้ในที่แห้ง (วิธีของ Kudryavtsev) หากไม่มีเชื้อเหลืออยู่ แต่จำเป็นต้องมีการหมักแบบเปรี้ยวสำหรับขนมปังดำให้ดำเนินการดังนี้:
รับน้ำหนัก 30 ปอนด์ แป้งข้าวไรย์และเทน้ำอุ่นหนึ่งถัง (ที่ 31 R. ) ซึ่งเจือจางล่วงหน้าด้วยยีสต์บีบอัด¼ปอนด์ เมื่อผสมแป้งนี้เข้ากันดีแล้วให้วางไว้เงียบ ๆ ในที่อบอุ่น (ปิดชาม) สักวันซึ่งการหมักแอลกอฮอล์ครั้งแรกจะเกิดขึ้นจากนั้นจะเปลี่ยนเป็นรสเปรี้ยว (เหมือนแป้งเปรี้ยว)
การปรุง ROSCHINA (OPARA) กับผู้นำ
เมื่อเตรียมหัวเชื้อด้วยวิธีนี้และส่งแป้งผ่านตะแกรงเพื่อทำความสะอาดจากขยะพวกเขาก็เริ่มเตรียมราสปิน สำหรับสิ่งนี้จะต้องชั่งยีสต์หรือแป้งในปริมาณที่ต้องการและกวนในน้ำอุ่น (25 ° R) (น้ำเย็นจะชะลอการหมัก) คนให้เข้ากันโดยเฉพาะอย่างยิ่งกับแป้งเพื่อให้ก้อนแป้งทั้งหมดแตกเป็นก้อน แม้แต่ของเหลว
จากนั้นแป้งส่วนแรกจะถูกเพิ่มเข้าไปในมวลของเหลวที่เกิดขึ้น (ปกติแป้งครึ่งหนึ่งสำหรับขนมปังข้าวไรย์) และน้ำในขณะที่แป้งเข้ากันดี หลังจากนั้นแป้งที่ผสมแล้วจะถูกโรยด้วยแป้งที่ด้านบนและปิดด้วยฝาปิดวางไว้ในที่อบอุ่น (ที่ + 17 R) โดยทิ้งไว้ตามลำพังเป็นเวลา 6-8 ชั่วโมงเพื่อให้มวลทั้งหมดเข้ามา การหมัก จุดสิ้นสุดของกระบวนการหมักจะรับรู้ได้จากฟองอากาศและก๊าซที่ปล่อยออกมาบนพื้นผิวของแป้งและแป้งซึ่งเมื่อถึงเวลานั้นมีปริมาณเพิ่มขึ้นเกือบสองเท่าก็จะเริ่มร่วงลง จากนั้นเติมแป้งที่เหลือพร้อมน้ำลงในราสปินในสองหรือสามขั้นตอนคนให้เข้ากันทุกครั้งและปล่อยให้แป้งหมักสักพัก แป้งถือว่าผสมพอสมควรเมื่อไม่ติดนิ้ว หลังจากนั้นจะได้รับอนุญาตให้เดินต่อไปอีกสองชั่วโมงเพื่อให้มันขึ้นอีกครั้ง
แข่งกับแป้งมันฝรั่ง
หลายคนแนะนำให้ทำอาหารราชินโดยไม่ใช้แป้งสาลีหรือแป้งข้าวไรย์ แต่ใช้แป้งมันฝรั่งซึ่งจะนำเสนอข้อได้เปรียบที่ยิ่งใหญ่ต่อไป แป้งมันฝรั่งมีสารไนโตรเจนบางชนิดที่ยังตรวจสอบไม่เพียงพอ (เห็นได้ชัดว่าเป็นเอนไซม์) ซึ่งทำหน้าที่เป็นตัวก่อโรคในยีสต์ซึ่งเป็นผลมาจากการหมักเกิดขึ้นอย่างแรงและค่อนข้างใช้ยีสต์ที่บริโภคน้อย
เพื่อจุดประสงค์นี้มันฝรั่งจะถูกต้ม (โดยใส่ไอน้ำลงในถังที่มีมันฝรั่ง) และผสมกับน้ำเพื่อให้เป็นของเหลวซึ่งหลังจากเย็นลงถึง + 25 หรือ 30 องศาเซลเซียสยีสต์จะถูกเพิ่ม เมื่อใช้มันฝรั่งแรชส่วนที่เหลือจะทำตามปกติ (ด้านบน)
ระยะเวลาการรวมตัวของการทดสอบ
คุณต้องใส่ใจ เพื่อให้การหมักไม่นานเกินไปมิฉะนั้นในอีกด้านหนึ่งแป้งจะเริ่มมีรสเปรี้ยวเกินไปและในทางกลับกันมีความเสี่ยงที่รอยแตกจะปรากฏในก้อนซึ่งก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์จะหลุดออกไปเนื่องจาก ซึ่งเป็นผลมาจากการที่แป้งตกตะกอนและขนมปังจะหนาแน่น
ดังนั้นในช่วงเวลาที่แป้งขึ้นในที่สุดควรใส่ก้อนลงในเตาอบทันที
แต่ถ้าเป็นไปไม่ได้ จากนั้นจะต้องหยุดการหมักต่อไปซึ่งเพียงพอที่จะทำให้ก้อนเย็นลง เพื่อจุดประสงค์นี้พวกเขาจะถูกถ่ายโอนไปยังห้องเย็นหรือสัมผัสกับอากาศเย็น
พร้อมทดสอบผสม
ก้อนที่พร้อมสำหรับการอบคือมวลที่เป็นรูพรุนซึ่งประกอบด้วยกลูเตนยืดหยุ่นผสมกับอนุภาคของแป้งและแช่ในสารละลายของสารที่มีน้ำตาลและโปรตีนเพปโตไนซ์ รูขุมขนของมวลหลวมนี้เต็มไปด้วยฟองก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ซึ่งช่วยไม่ให้แป้งร่วงหล่น
สารละลายที่เป็นน้ำของมวลนี้ประกอบด้วยแอลกอฮอล์กรดอะซิติกและกรดแลคติกจำนวนเล็กน้อยเช่นผลิตภัณฑ์หมัก
ในรูปแบบนี้ก้อนจะถูกโหลดเข้าเตาอบซึ่งจะต้องผ่านการเปลี่ยนแปลงทางเคมีเพิ่มเติม
