เทคโนโลยีการเตรียมแป้ง

[เทคโนโลยีการเตรียมพาสทรี]

เทคโนโลยีการเตรียมพาสทรี

การเตรียมการทดสอบเกี่ยวข้องกับกระบวนการทางกายภาพชีวเคมีจุลชีววิทยาคอลลอยด์และอื่น ๆ ที่ซับซ้อนจำนวนมาก ความเร็วและลักษณะของการไหลขึ้นอยู่กับปัจจัยต่าง ๆ รวมถึงคุณภาพของวัตถุดิบหลักและวัตถุดิบเสริมในอัตราส่วนของส่วนประกอบของแป้งกับความเข้มและระยะเวลาของการกระทำเชิงกลของแป้งในระหว่างการนวดบน ระยะเวลาและอุณหภูมิของแป้ง ฯลฯ

เนื้อหานี้อยู่กับฉันมานานแล้วฉันจำไม่ได้ด้วยซ้ำว่าฉันคัดลอกมาจากเว็บไซต์ใด
อย่างไรก็ตามสำหรับฉันแล้วดูเหมือนว่าน่าสนใจมากสำหรับการทำความเข้าใจกระบวนการที่เกิดขึ้นในแป้งชิ้นแป้งระหว่างการพิสูจน์อักษรและการอบขนมปัง

OPA และอุณหภูมิทดสอบ

อิทธิพลของอุณหภูมิของแป้งต่อคุณสมบัติกระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมและคุณภาพของขนมปัง

อุณหภูมิ - หนึ่งในปัจจัยหลักซึ่งนักเทคโนโลยีสามารถควบคุมกระบวนการทางเทคโนโลยีของการเตรียมแป้งได้
การเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิมีผลต่อกระบวนการทั้งหมดในแป้ง: เอนไซม์จุลินทรีย์และคอลลอยด์

อุณหภูมิของแป้งและแป้งมีอิทธิพลอย่างมากต่อจุลินทรีย์ของแป้งและกิจกรรมที่สำคัญ
ควรระลึกไว้เสมอว่า อุณหภูมิการผสมพันธุ์ที่เหมาะสมสำหรับยีสต์ขนมปังจะถูกเก็บไว้ที่ 25 ° C ในขณะที่อุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับการหมักแอลกอฮอล์อยู่ที่ประมาณ 35 ° C

ที่อุณหภูมิสูงขึ้น (30-40 ° C) ในแป้งโดว์จะมีการสร้างสภาวะที่เอื้ออำนวยต่อการดำรงชีวิตของแบคทีเรียที่สร้างกรด เป็นผลให้ความเป็นกรดของแป้งหรือแป้งเพิ่มขึ้น

อันเป็นผลมาจากอุณหภูมิที่เพิ่มขึ้นความยืดหยุ่นของกลูเตนจะลดลงและความสามารถในการขยายและการแพร่กระจายเพิ่มขึ้น คุณภาพของกลูเตนที่อ่อนแอจะด้อยลงโดยเฉพาะ เมื่ออุณหภูมิของแป้งเปลี่ยนจาก 25 เป็น 35 ° C คุณสมบัติทางกายภาพจะเปลี่ยนไป

การเพิ่มขึ้นของอุณหภูมิของแป้ง "ทำให้แป้งและกลูเตนอ่อนตัวลง" และการลดลงของแป้ง "ทำให้แข็งขึ้น"
สิ่งนี้อธิบายได้อย่างชัดเจนจากข้อเท็จจริงที่ว่าเมื่ออุณหภูมิของแป้งเพิ่มขึ้นอัตราของกระบวนการบวมและการเปปไทเซชันของคอลลอยด์ของแป้งรวมถึงการทำงานของเอนไซม์แป้งจะเพิ่มขึ้น

ในการผลิตแป้งโดว์และแป้งมักเตรียมที่อุณหภูมิ 26-32 ° C
ขอแนะนำให้ปรุงแป้งที่ทำจากแป้งอ่อนที่อุณหภูมิต่ำกว่า แนะนำให้ใช้อุณหภูมิที่เพิ่มขึ้นของการเก็บแป้งสำหรับแป้งที่ทำจากแป้ง "เข้มข้น" เท่านั้น

ก็ควรที่จะจำไว้ว่า การเพิ่มอุณหภูมิของแป้ง (สูงถึง 35 ° C) บังคับให้เกิดการหมักที่มีแอลกอฮอล์และกรด

อิทธิพลของความชุ่มชื้นของคู่ที่มีต่อคุณสมบัติและคุณภาพของขนมปัง

อัตราส่วนของแป้งและน้ำในแป้งมีความสำคัญในเทคโนโลยีเบเกอรี่
การผลิต เป็นตัวกำหนดคุณสมบัติทางกายภาพของแป้งกระบวนการคอลลอยด์กระบวนการทางชีวเคมีและจุลชีววิทยาการเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติของแป้งเมื่อแปรรูปด้วยเครื่องตัดแป้งพฤติกรรมของแป้งระหว่างการพิสูจน์อักษรระหว่างการอบและผลผลิตของ ขนมปังและผลิตภัณฑ์จากขนมปัง

สำหรับแป้ง 100 กก. ในแป้งมีน้ำ 30 ถึง 85 ลิตร

อัตราส่วนของแป้งต่อน้ำขึ้นอยู่กับหลายปัจจัย: ความชื้นของแป้ง ทิ้งเธอไป; ชนิดของธัญพืชที่ได้รับแป้ง คุณสมบัติของแป้ง ขนมปังและผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่หลากหลาย ปริมาณน้ำตาลไขมันและส่วนผสมอื่น ๆ ในแป้ง วิธีการเตรียมแป้ง ฯลฯ

ค่าความชื้นของเศษหรือผลิตภัณฑ์ทั้งหมดสำหรับแต่ละเกรดกำหนดโดยมาตรฐาน

อัตราส่วนของแป้งและยีสต์ในแป้งมีผลอย่างมากต่อคุณสมบัติของแป้งกระบวนการทางเทคโนโลยีและคุณภาพของขนมปัง ยีสต์บีบอัดในการเตรียมแป้งสาลีสามารถใช้ได้ตั้งแต่ 0.5 ถึง 6.0% โดยน้ำหนักแป้ง

จำนวนของพวกเขาขึ้นอยู่กับปัจจัยหลายประการ: คุณภาพของยีสต์ คุณภาพของแป้ง (ความสามารถในการขึ้นรูปก๊าซเป็นหลัก); วิธีการเตรียมแป้ง สูตรแป้ง ฯลฯ

ปลายทางของการทดสอบ

ทั้งการผ่านการพิสูจน์อักษรและการพิสูจน์อักษรมากเกินไปมีผลเสียต่อคุณภาพของขนมปัง

ระยะเวลาในการพิสูจน์ชิ้นส่วนของแป้งที่ขึ้นรูปจะแตกต่างกันอย่างมาก (25-150 นาที) ขึ้นอยู่กับน้ำหนักของชิ้นส่วนเงื่อนไขการพิสูจน์สูตรอาหารคุณสมบัติของแป้งและปัจจัยอื่น ๆ อีกมากมาย

อิทธิพลของการเพิ่มน้ำตาลและผลิตภัณฑ์ไขมันที่มีต่อคุณสมบัติของเบเกอรี่และคุณภาพของขนมปัง

ไขมันและน้ำตาลเป็นส่วนหนึ่งของแป้งในขนมอบหลายชนิด
ปริมาณของสารเติมแต่งเหล่านี้ถูกควบคุมโดยสูตรสำหรับเกรดผลิตภัณฑ์ที่เกี่ยวข้องและไม่สามารถเปลี่ยนแปลงได้โดยพลการ

น้ำตาลและไขมัน (รวมกันโดยใช้คำว่า "การอบ" ในการผลิต) ที่เติมลงในแป้งมีผลอย่างมากต่อกระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมผลิตภัณฑ์ขนมปังและคุณภาพของมัน

ปริมาณน้ำตาลและไขมันที่เติมลงในแป้งยังมีผลต่อปริมาณน้ำที่ควรเติมเมื่อนวดแป้ง
ยิ่งแป้งมีน้ำตาลและไขมันมากเท่าไหร่ก็ต้องใช้น้ำน้อยลง

การเติมน้ำตาลในปริมาณเล็กน้อย (มากถึง 10% ของมวลแป้ง) มีผลดีต่อการหมักแอลกอฮอล์และการก่อตัวของก๊าซในแป้ง

การแนะนำน้ำตาลในปริมาณที่มีนัยสำคัญช่วยลดการก่อตัวของก๊าซได้อย่างมากและยังหยุดได้จริง (น้ำตาล 40-50%)

เนื่องจากปรากฏการณ์ของพลาสโมไลซิสในเซลล์ยีสต์ที่มีความเข้มข้นเพิ่มขึ้นในเฟสของเหลว โปรตีนที่บวมของกรอบกลูเตนในแป้งน้ำตาลมีผลต่อการคายน้ำ เป็นผลให้แป้ง "เหลว" เมื่อเติมน้ำตาลลงไป

ในการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมปังในประเทศของเราจะใช้ผลิตภัณฑ์ที่มีไขมันเช่นเนยเทียมน้ำมันสัตว์น้ำมันพืช (ดอกทานตะวันเมล็ดฝ้ายน้ำมันมัสตาร์ด ฯลฯ ) และไขมันจากน้ำ
ในต่างประเทศบางแห่งผลิตภัณฑ์ไขมันชนิดพิเศษที่เรียกว่า shortenings ใช้สำหรับขนมปังและผลิตภัณฑ์เบเกอรี่

ไขมันมีแคลอรี่สูงกว่าโปรตีนและคาร์โบไฮเดรตประมาณ 2 เท่า
การเพิ่มไขมันลงในแป้งช่วยเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการและผู้บริโภคของขนมปัง

การนำไขมันในปริมาณเล็กน้อย (0.5-1% ของมวลแป้ง) ส่งผลอย่างมีนัยสำคัญต่อคุณสมบัติทางกายภาพของแป้งและปรับปรุงคุณภาพของขนมปัง

การเติมไขมันจำนวนมาก (10% ของมวลแป้งและอื่น ๆ ) ช่วยลดกิจกรรมการหมักของยีสต์และความเข้มข้นของการก่อตัวของก๊าซในแป้งได้อย่างมีนัยสำคัญดังนั้นการพิสูจน์ชิ้นงานในกรณีนี้จึงดำเนินไปได้ช้ากว่า

ด้วยการเติมน้ำตาลและไขมันปริมาณน้ำในแป้งจะลดลง 50% ของน้ำหนักของ "การอบ" ที่เพิ่มเข้ามา
ยิ่งแป้งมีน้ำตาลและไขมันมากเท่าไหร่ก็ควรใช้ยีสต์มากขึ้น

หากสูตรอาหารมีน้ำตาลและไขมันจำนวนมากที่ยับยั้งการหมักส่วนประกอบเหล่านี้จะไม่ถูกเพิ่มเมื่อนวดแป้ง แต่หลังจากเวลาหมักที่กำหนด (ประมาณ 20-30 นาทีก่อนสิ้นสุดการหมัก) การเพิ่มไขมันและน้ำตาลลงในแป้งที่ผ่านการหมักแล้วเรียกว่า "otdobok" ในเวลาเดียวกันพร้อมกับไขมันและน้ำตาลจำเป็นต้องเพิ่มแป้งในปริมาณที่เหมาะสมเพื่อให้ความสม่ำเสมอของแป้งเป็นปกติ

ตามที่ระบุไว้เมื่อใส่ "การอบ" มากกว่า 5% (ของน้ำหนักแป้ง) (น้ำตาลและผลิตภัณฑ์ที่มีไขมัน) ปริมาณน้ำที่เติมลงในแป้งจะลดลงประมาณ 50% ของน้ำหนักของ "การอบ" ที่เพิ่มเข้ามา น้ำตาลละลายในน้ำก่อนใส่แป้ง

เมื่อใช้ผลิตภัณฑ์ที่มีไขมันแข็ง (มาการีนเนยไขมันไฮโดร ฯลฯ ) จะถูกละลายและละลายเป็นแป้งในขั้นต้น

เมื่อเตรียมแป้งจะมีการตรวจสอบความคืบหน้าของกระบวนการทางเทคโนโลยีคุณสมบัติของแป้งจะถูกตรวจสอบความคืบหน้าของการพิสูจน์อักษรจะถูกตรวจสอบและเมื่อสิ้นสุดการอบและหลังจากการทำความเย็นคุณภาพของตัวอย่างขนมปังที่ได้รับจะถูกกำหนดและเปรียบเทียบ .