น้ำเป็นส่วนประกอบในการทดสอบ
จากหนังสือของ Auerman L. Ya. "Technology of bakery production"
ในแป้งสาลีสำหรับผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ต่างๆปริมาณน้ำอาจแตกต่างกันไปตั้งแต่ 35-40 ถึง 72-75% โดยน้ำหนักแป้ง ปริมาณน้ำในแป้งสาลีขึ้นอยู่กับหลายปัจจัย
ประเภทของผลิตภัณฑ์ ส่วนใหญ่กำหนดปริมาณน้ำในแป้ง สำหรับผลิตภัณฑ์ขนมปังแต่ละประเภทมาตรฐานกำหนดปริมาณความชื้นสูงสุดที่อนุญาตของเศษขนมปังหรือผลิตภัณฑ์ทั้งหมด บรรทัดฐานของปริมาณความชื้นสูงสุดที่อนุญาตของผลิตภัณฑ์นี้จะกำหนดปริมาณความชื้นสูงสุดของแป้งและในเรื่องนี้ (โดยคำนึงถึงสูตรแป้งและปริมาณความชื้นของแป้ง) และปริมาณน้ำที่เติมต่อแป้ง 100 กิโลกรัม .
แป้งสำหรับผลิตภัณฑ์แกะมีความชื้นต่ำที่สุดซึ่งสูงที่สุดสำหรับขนมปังกระทะที่ทำจากวอลล์เปเปอร์
ผลผลิตแป้ง ยังส่งผลต่อปริมาณน้ำในแป้ง แป้งที่ให้ผลผลิตสูงขึ้นแป้งสามารถมีน้ำได้มากขึ้น นี่เป็นเพราะอนุภาคของเปลือกเมล็ดพืชที่มีอยู่ในแป้งที่ให้ผลผลิตสูงมีความสามารถในการจับตัวกับน้ำในปริมาณที่มากกว่าอนุภาคเอนโดสเปิร์ม
ความชื้นแป้ง มีผลต่ออัตราส่วนของแป้งต่อน้ำในแป้ง: ยิ่งแป้งแห้งก็ยิ่งดูดซับน้ำได้มากขึ้นเมื่อนวด ดังนั้นอัตราผลผลิตของขนมปังจึงถูกกำหนดไว้สำหรับแป้งที่มีความชื้น "พื้นฐาน" บางอย่าง (14.5%) และจะถูกปรับให้เหมาะสมเมื่อทำขนมปังจากแป้งที่มีความชื้นต่ำกว่าหรือสูงกว่า
อย่างไรก็ตามประสบการณ์ในอุตสาหกรรมและการวิจัยที่ VNIIHP แสดงให้เห็นว่าวิธีการคำนวณทางคณิตศาสตร์อย่างหมดจดในการปรับบรรทัดฐานของผลผลิตขนมปัง (ขึ้นอยู่กับปริมาณของวัตถุแห้งในแป้ง) ไม่ได้สะท้อนถึงอิทธิพลที่แท้จริงของปัจจัยความชื้นของแป้ง เป็นที่ยอมรับได้ว่าที่ความชื้นแป้งต่ำมาก (ประมาณ 10-13%) เพื่อให้ได้แป้งที่มีคุณสมบัติการไหลตามปกติและขนมปังคุณภาพดีจำเป็นต้องเติมน้ำน้อยลงในระหว่างการนวดมากกว่าที่ควรจะเพิ่มตามการคำนวณ ขึ้นอยู่กับปริมาณวัตถุแห้งในแป้งและวัตถุดิบอื่น ๆ
ในเรื่องนี้การปรับผลผลิตขนมปังขึ้นอยู่กับปริมาณความชื้นของแป้งจะดำเนินการเฉพาะเมื่อความชื้นของแป้งสูงกว่า 12% เมื่อคำนวณผลผลิตแป้งที่มีความชื้นน้อยกว่า 12% จะเทียบเท่ากับแป้งที่มีความชื้น 12%
ปริมาณน้ำตาลและไขมันเพิ่มลงในแป้งตามสูตรมีผลอย่างมากต่อปริมาณน้ำที่ควรเติมเมื่อนวดแป้ง ยิ่งแป้งมีน้ำตาลและไขมันมากเท่าไหร่ก็ต้องใช้น้ำน้อยลง
เมื่อเติมน้ำตาลลงในแป้งซึ่งมีความชื้นเพียงหนึ่งในสิบของเปอร์เซ็นต์และด้วยเหตุนี้แป้งจึง "แห้ง" มากกว่าแป้งแป้งจึงดูเหมือนจะเหลวและเป็นผลให้ต้องเติมน้ำในปริมาณที่มากขึ้น เพื่อให้ได้แป้งที่มีความสม่ำเสมอตามปกติจะลดลง ผลการคายน้ำของน้ำตาลนำไปสู่การเหลวของแป้งเนื่องจากปริมาณของน้ำที่ถูกจับโดยโปรตีนในแป้งจะลดลงเมื่อเติมน้ำตาลดังนั้นปริมาณของเฟสของเหลวของแป้งจึงเพิ่มขึ้นและแป้งจะมากขึ้น "ของเหลว".
ผลการคายน้ำของน้ำตาลต่อคอลลอยด์ของแป้งได้รับการทดลองโดย A.G. Kulman โดยใช้ตัวอย่างของการลดลงของความสามารถในการอุ้มน้ำของแป้งยิ่งความเข้มข้นของน้ำตาล (กลูโคสมอลโตสและซูโครส) ก็จะยิ่งสูงขึ้นเท่านั้น
การเพิ่มไขมันลงในแป้งยังทำให้มันเหลวเล็กน้อย ดังนั้นเมื่อใส่น้ำตาลและไขมันลงในแป้งจำนวนมากจำเป็นต้องลดปริมาณน้ำที่เติมในระหว่างการนวด
หากสูตรแป้งมีนมที่มีน้ำหรือไข่ประมาณ 88% ปริมาณน้ำในแป้งจะต้องลดลงตามไปด้วย
พลังของแป้ง กำหนดคุณสมบัติการไหลของแป้งจากมัน ดังนั้นยิ่งแป้งสาลีเข้มข้นเท่าไรก็จะต้องเติมน้ำในปริมาณที่ค่อนข้างสูงเพื่อให้ได้ขนมปังที่มีปริมาตรมากที่สุดและมีรูพรุนที่ดีกว่า
เมื่อแปรรูปแป้งที่อ่อนแอคุณสมบัติของแป้งในช่วงการหมักจะลดลงอย่างมาก แป้งจะเหลวและเหนียวซึ่งทำให้ชิ้นแป้งผ่านเครื่องปัดเศษและปิดผนึกได้ยากหรือแทบเป็นไปไม่ได้เลย ในระหว่างการพิสูจน์อักษรชิ้นแป้งจะแพร่กระจายอย่างรวดเร็วและรุนแรง
ในเรื่องนี้ต้องลดปริมาณน้ำที่นำเข้าสู่แป้งจากแป้งที่อ่อนแอและแป้งจะถูกเตรียมด้วยความชื้นที่มักจะน้อยกว่าที่อนุญาตจากมุมมองของมาตรฐานความชื้นของเศษประเภทนี้ ของผลิตภัณฑ์ สิ่งนี้ส่งผลให้ผลผลิตของผลิตภัณฑ์ลดลงและดัชนีชี้วัดทางเศรษฐกิจของการผลิตที่ลดลงโดยธรรมชาติ
วิธีการและรูปแบบการเตรียมแป้งเช่นเดียวกับสารเติมแต่งที่เปลี่ยนคุณสมบัติการไหลของแป้งจะส่งผลต่อปริมาณน้ำที่เหมาะสมในแป้ง ยิ่งปัจจัยเหล่านี้ปรับปรุงคุณสมบัติการไหลของแป้งก่อนตัดแป้งก็จะยิ่งมีปริมาณน้ำที่เหมาะสมที่สุดในแป้ง
อิทธิพลของปริมาณน้ำในแป้ง เกี่ยวกับกระบวนการที่เกิดขึ้นระหว่างการนวดและการหมักมีขนาดใหญ่มาก
ยิ่งแป้งมีน้ำมากเท่าไหร่กระบวนการของการบวมและการเปปไทเซชันของโปรตีนก็จะยิ่งเข้มข้นมากขึ้นเท่านั้นก็จะมีเฟสของเหลวมากขึ้นและจะเกิดการเหลวเร็วขึ้น
การเพิ่มปริมาณน้ำในแป้งจะช่วยเร่งการทำงานของเอนไซม์ในแป้ง ปริมาณน้ำในแป้งยังมีผลต่อกิจกรรมที่สำคัญของจุลินทรีย์ความเข้มข้นของการหมักและอัตราการแพร่พันธุ์ของยีสต์
ทั้งนี้ต้องควบคุมความชื้นของแป้งอย่างเป็นระบบ ความสำคัญของการควบคุมนี้เน้นโดยข้อเท็จจริงที่ว่าปริมาณความชื้นของแป้งเป็นตัวกำหนดความชื้นของเศษขนมปังไว้ล่วงหน้าซึ่งควบคุมโดยมาตรฐาน
"แฮงค์อินแกรมมากแค่ไหน"
นำมาจากหนังสือโดย V. Pokhlebkin
ปริมาณแป้งจะไม่ถูกกำหนดล่วงหน้าเมื่อเตรียมผลิตภัณฑ์แป้ง (ขนมปัง) เพราะทั้งหมดขึ้นอยู่กับปริมาณของส่วนผสมที่เป็นของเหลว: องค์ประกอบเฉพาะของแป้งคืออะไรและแป้งที่ส่วนผสมนี้สามารถดูดซับได้มากแค่ไหน
อย่างไรก็ตามหากต้องการกำหนดปริมาณแป้งล่วงหน้าแทบจะเป็นไปไม่ได้เลยที่จะปรับของเหลวให้ถูกต้องเนื่องจากค่านี้เป็นตัวแปรที่ขึ้นอยู่กับความผันผวน
ปริมาณไขมันที่แตกต่างกันความหนาแน่นของนมความกระด้างของน้ำขนาดไข่เนยและความสม่ำเสมอของไขมันตลอดจนความสดของยีสต์และผลกระทบต่อส่วนที่เป็นของเหลวก็ส่งผลต่อที่นี่เช่นกัน
ดังนั้นอย่ามีความมั่นใจมากนักในสูตรที่กำหนดปริมาณแป้ง "อย่างแม่นยำ" สำหรับแป้งขนมปัง ตามกฎแล้วจะไม่เปิดโอกาสให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพแม้ว่าเราจะพยายามอย่างเต็มที่ก็ตาม
สิ่งสำคัญคือต้องทำอย่างอื่น - ปฏิบัติตามสัดส่วนอย่างเคร่งครัดไม่เกินอัตราส่วนที่แน่นอน:
ก) สารเติมแต่งแห้งทั้งหมดที่ไม่ละลายน้ำ: หัวหอม, ชีส, คอทเทจชีส, เครื่องเทศ - รวมกันไม่ควรเกินครึ่งแก้วในปริมาณสำหรับของเหลวทุกสองแก้วในแป้ง
มิฉะนั้นแป้งจะขึ้นฟูได้ยาก
b) ไขมันน้ำมันไม่ควรเกินครึ่งแก้วสำหรับของเหลวแต่ละแก้ว (น้ำนม) มิฉะนั้นแป้งจะแห้งบางลง
c) ไม่ควรใส่ไข่ลงในแป้งขนมปังเลยเพราะจะทำให้แป้งมีความเปราะบางและแข็ง ดังนั้นไข่ส่วนใหญ่เป็นของแป้งขนมซึ่งมีกฎหมายที่แตกต่างกัน
d) นมทำให้แป้งหนานุ่มขึ้นให้ความยืดหยุ่นความแน่น แต่ไม่ควรใช้ในทางที่ผิด: ควรน้อยกว่าน้ำหรือผสมน้ำครึ่งหนึ่งมิฉะนั้นแป้งจะอบยาก
ขนมปังนมควรทำในขนาดเล็กเสมอขนมปังนมยิ่งมีขนาดเล็กก็ยิ่งอบได้ง่ายขึ้น
อิทธิพลของความกระด้างของน้ำต่อคุณสมบัติของการทดสอบ
คุณสมบัติของแป้งได้รับอิทธิพลจากความกระด้างของน้ำ (คุณสมบัติของน้ำเนื่องจากมีไอออน Ca และ Mg อยู่ในนั้น)
น้ำกระด้างปานกลาง ส่งผลดีต่อคุณสมบัติของแป้งโดยปรับปรุงความสม่ำเสมอโดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อใช้แป้งที่มีกลูเตนต่ำ
น้ำอ่อน มีผลผ่อนคลายต่อคุณสมบัติของแป้งและดังนั้นกลูเตนและยังช่วยลดความเข้มข้นของการหมัก
น้ำกระด้าง. น้ำที่มีค่า pH สูงกว่า 8 เนื่องจากมีเกลืออัลคาไลน์อยู่สูงทำให้กรดที่เกิดขึ้นระหว่างการหมักเป็นกลางและส่งผลเสียต่อกิจกรรมที่สำคัญของยีสต์
วิธีคำนวณจำนวนของเหลวในขนมปัง
ความชื้นของแป้งขนมปังสำเร็จรูปประกอบด้วยความชื้นของแป้งความชื้นของผลิตภัณฑ์จำนำอื่น ๆ และปริมาณของเหลวที่เติม
ความชื้นของแป้งหมายถึงปริมาณความชื้นในแป้งแห้งซึ่งระบุไว้บนบรรจุภัณฑ์ด้วยแป้งและสภาวะการเก็บรักษาของแป้ง (แห้งหรือเปียก)
ปริมาณความชื้นของผลิตภัณฑ์จำนำอื่น ๆ เป็นที่เข้าใจกันว่าเป็นปริมาณความชื้นที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์เหล่านี้ซึ่งอาจมีได้มาก (แอปเปิ้ลชีสกระท่อมมันฝรั่งมายองเนสเนยไข่ดิบ ฯลฯ ) หรือเล็กน้อย (ชีส, ลูกเกดผลไม้แห้ง ฯลฯ ) ...
ปริมาณของเหลวที่เพิ่มเข้ามาหมายถึงปริมาณของเหลว (น้ำนมยาต้มเวย์เควสเบียร์ ฯลฯ ) ที่ต้องเติมลงในแป้งนอกเหนือจากแป้งและผลิตภัณฑ์อื่น ๆ
ปริมาณของเหลวโดยประมาณในหน่วย %% ต่อปริมาณแป้งสำหรับเครื่องทำขนมปังจะได้รับในการคำนวณด้านล่าง
1) ขนมปังไรย์ (รวม 2 กลุ่ม) - จากวอลล์เปเปอร์แป้งที่ปอกเปลือกและเมล็ด
มาตรฐานคุณภาพขนมปังไรย์:
ความชื้นสูงถึง 51%
ความเป็นกรดสูงถึง 12 องศา
ความพรุนไม่น้อยกว่า 48%
เศษมวลของความชื้น 51% + 14.5% แป้งความชื้น = 65.5%
ซึ่งหมายความว่าสำหรับแป้งข้าวไรย์ 1,000 กรัมคุณต้องใช้เวลาประมาณ 655 มล. ของเหลว
สำหรับแป้ง 500 กรัมคุณจะต้องใช้ประมาณ (500 x 65.5%) 328 มล. ของเหลว
2) ขนมปังข้าวไรย์และข้าวสาลีข้าวไรย์
มาตรฐานคุณภาพสำหรับขนมปังข้าวไรย์:
ความชื้น 45-50%
ความเป็นกรด - 7-11 องศา
ความพรุน - 46-60%
ด้วยการเพิ่มสัดส่วนของแป้งสาลีและความหลากหลายของทั้งข้าวสาลีและแป้งข้าวไรย์ความชื้นและความเป็นกรดลดลงและความพรุนเพิ่มขึ้น
เศษมวลของความชื้น 45-50% + ความชื้นแป้ง 14.5% = 59.5-64.5%
ซึ่งหมายความว่าสำหรับแป้งข้าวไรย์ 1,000 กรัมคุณต้องใช้เวลาประมาณ 595-645 มล. ของเหลว
สำหรับแป้ง 500 กรัมจะต้องใช้ประมาณ (500 x 59.5-64.5%) 298-323 มล. ของเหลว
3) ขนมปังข้าวสาลีทำจากวอลล์เปเปอร์พรีเมี่ยมชั้นหนึ่งและสอง
ตัวบ่งชี้คุณภาพในขนมปังพันธุ์ปรับปรุง:
ความชื้น 42-45%
ความเป็นกรด - 2.5-5 องศา
ความพรุน - 65-75%
เศษมวลของความชื้น 42-45% + ความชื้นแป้ง 14.5% = 56.5-59.5%
ซึ่งหมายความว่าสำหรับแป้งข้าวไรย์ 1,000 กรัมคุณต้องใช้ประมาณ 565-595 มล. ของเหลว
สำหรับแป้ง 500 กรัมจะต้องใช้ประมาณ (500 x 56.5-59.5%) 283-298 มล. ของเหลว
สรุปได้ว่า (จากผู้ดูแลระบบ) คำแนะนำของฉันสำหรับความสมดุลของแป้งและน้ำในแป้งขนมปัง
พยายามอย่าลดน้ำ แต่ใช้ให้ตรงตามที่สูตรกำหนดหรือให้มากเท่าที่คุณต้องการ (แต่อยู่ในอัตราส่วนของปริมาณผลิตภัณฑ์ทั้งหมด)
และใส่แป้ง - ตอนแรกเกือบทั้งหมดทิ้งไว้ 50-70 กรัมแล้วเติมแป้งที่เหลือทีละน้อยจนได้ขนมปังที่ต้องการภายในเวลานวดแป้ง
ในกรณีนี้อาจกลายเป็นว่าคุณจะมีแป้งมากเกินไปหรือคุณจะต้องเพิ่มอีกเล็กน้อย แต่นี่จะเป็นปริมาณแป้งที่แป้งของคุณต้องการเพื่อให้มีความสุขอย่างสมบูรณ์และได้รับโกโลบ็อกที่ดีจากมุมมองของคุณ
ด้วยเหตุนี้คุณจะไม่มีปัญหาการขาดแคลนมากเกินไปซึ่งจะเปิดเผยหลังจากขนมปังพร้อมเมื่อโดมหลุดออกไปแล้วเท่านั้น วิธีนี้เรียกว่า "แป้งในน้ำ"
