ไขมันในแป้งขนมปัง - ความหมายและผลกระทบมีการใช้ไขมันทุกประเภทในการผลิตเบเกอรี่และขนมมาโดยตลอด แม้ในสมัยโบราณผู้คนก็สังเกตเห็นเช่นนั้น
ด้วยการเติมไขมันที่ละลายแล้วขนมปังจะนุ่มและฟูมากขึ้น โดยทั่วไปแล้วสามารถเพิ่มไขมันใด ๆ ลงในขนมปังได้โดยเฉพาะอย่างยิ่งในขนมปังสีดำหรือแบบผสมซึ่งมีผลเกือบเหมือนกัน ส่วนประกอบของไขมันในแป้งทำงานได้ดังต่อไปนี้: เซลล์ไขมันทำหน้าที่หล่อลื่นเกลียวของกลูเตนทำให้มีความยืดหยุ่นเพิ่มขึ้นห่อเมล็ดแป้งไว้ในเศษแป้งทำให้มีความยืดหยุ่นพองตัวและความสามารถในการกักเก็บก๊าซเพิ่มเติม
ผลที่ตามมา
ความยืดหยุ่นและความเปราะบางของเศษขนมปังซึ่งมีอยู่ในขนมอบ "ที่อุดมไปด้วย" เพิ่มขึ้นความสดของเศษขนมปังจะนานขึ้นรสชาติและกลิ่นของขนมปังที่น่าพอใจจะปรากฏขึ้น ในขนมปังบางชนิดมีการใช้น้ำมันพืชหลายชนิดเป็นสารเติมแต่งไขมันเนยถูกใช้ในขนมอบขนมส่วนใหญ่ในผลิตภัณฑ์ขนมอบจะใช้เนยเทียมธรรมดาในขนมปังดำไขมันสัตว์และน้ำมันหมูบางชนิด ถูกเพิ่ม
ไขมัน เพิ่มมูลค่าพลังงานของผลิตภัณฑ์ปรับปรุงรสชาติเพิ่มปริมาณขนมปังเพิ่มความเป็นพลาสติกของแป้งและเสริมกลูเตน ในเวลาเดียวกัน
ไขมันลดความเข้ม แป้งหมัก.ด้วยการเพิ่มไขมันพืชที่มีคุณภาพสูง (มะกอกงาน้ำมันดอกทานตะวัน) หรือไขมันนม (เนย) ผลิตภัณฑ์นี้ยังคงกลิ่นและรสชาติของ "อาหาร" ที่น่าพึงพอใจไว้ในไขมันเหล่านี้
เมื่อใช้เนยเทียมบล็อกกลิ่นและรสชาติเพียงเล็กน้อยยังคงอยู่ในผลิตภัณฑ์
เนยเทียมบล็อกปกติประกอบด้วยไขมันพืช เพื่อให้มีความสม่ำเสมอที่มั่นคงไขมันส่วนหนึ่งจะถูกเติมไฮโดรเจน - วางไว้ในหม้อนึ่งความดันและบำบัดด้วยไฮโดรเจนต่อหน้าตัวเร่งปฏิกิริยา ความเป็นพลาสติกและความสามารถในการหลอมเหลวของเนยเทียมนั้นได้มาจากน้ำมันพืชที่มีฐานแข็ง - มะพร้าวและปาล์ม
เนยเทียมที่มีไขมันมีอัตราส่วนไขมันต่อความชื้นเฉลี่ย 80% และ 19.8% ปอดมีไขมันเพียง 40% ส่วนที่เหลือเป็นน้ำ เมื่อบริโภคเนยเทียมต้องคำนึงถึง "แต่" อย่างใดอย่างหนึ่ง: ในกระบวนการเติมไฮโดรเจนสารที่เป็นอันตรายจะเกิดขึ้น - ไอโซเมอร์ของกรดไขมันทรานส์ ผลเสียมากที่สุดของไอโซเมอร์ทรานส์ต่อตับดังนั้นสำหรับผู้ที่เป็นโรคตับและเด็กเล็กนักโภชนาการจึงแนะนำให้ จำกัด การบริโภคมาการีน
ในกรณีนี้อุณหภูมิของเนยเทียมไม่ควรเกิน 40 ... 45 (C มิฉะนั้นมวลจะแยกตัวออกเป็นน้ำซึ่งจะขัดขวางการกระจายตัวของไขมันในแป้งอย่างสม่ำเสมอ
เป็นที่พึงปรารถนาว่าไขมันที่ใช้ในการอบนั้นปราศจากน้ำและอิมัลชันได้ดีในน้ำมีโครงสร้างพลาสติกและจุดหลอมเหลวต่ำ
ไขมัน (น้ำมันพืชมาการีน) จะปรับปรุงคุณภาพหากเติมลงในแป้งในรูปของอิมัลชันที่มีการกระจายตัวละเอียดที่เตรียมไว้ล่วงหน้า การใช้อิมัลชันจะช่วยปรับปรุงคุณภาพของขนมปังได้อย่างมีนัยสำคัญและชะลอการเหม็นอับ
น้ำมันพืช ยังใช้สำหรับตัดแป้งสำหรับหล่อลื่นแม่พิมพ์และแผ่น
คุณภาพของเนยเทียมต้องเป็นไปตาม GOST 240 น้ำมันดอกทานตะวัน - GOST 1128
สามารถใช้ไขมันจากสัตว์และพืชในผลิตภัณฑ์ขนมปังได้อย่างแน่นอน สิ่งที่ดีที่สุดคือน้ำมันดอกทานตะวันเช่นเดียวกับเนยไขมันเนื้อแกะหมูและน้ำมันหมู
หากไขมันเป็นของแข็งก็จะต้องละลายและกลายเป็นของเหลวก่อนที่จะเติมลงในแป้ง ไขมันเช่นของเหลวสามารถผสมเข้าด้วยกันได้ทุกสัดส่วนและสามารถใช้ส่วนผสมเหล่านี้ในผลิตภัณฑ์ขนมปังได้ คุณมีน้ำมันดอกทานตะวันหนึ่งช้อนเนยชิ้นเล็ก ๆ 20 กรัมและไขมันไก่เล็กน้อยซับในช่องท้อง - ทั้งหมดนี้สามารถผสมได้ทั้งหมดนี้เหมาะสำหรับอบขนมปังหนึ่งกิโลกรัม คุณต้องละลายและผสมทุกอย่างเข้าด้วยกันก่อนใส่ลงในแป้ง
การดำเนินการครั้งแรก ขั้นแรกส่วนผสมของยีสต์ของเหลวและส่วนประกอบเพิ่มเติมทั้งหมดจะถูกสร้างขึ้นเสมอ (ส่วนประกอบทั้งหมดจะถูกเจือจางรวมทั้งไขมันและไข่หากสูตรบางอย่างมีให้)
คุณสามารถเพิ่มส่วนผสมที่เป็นของเหลวนี้ได้หลังจากสร้างเสร็จแล้วและส่วนประกอบของแห้งที่ละลายน้ำหรือไม่ละลายน้ำได้เล็กน้อยเช่นเกลือเครื่องเทศ (พริกไทยหัวหอมยี่หร่าผักชีโป๊ยกั๊ก) คุณแค่ต้องแน่ใจว่าแป้งมีการกระจายอย่างสม่ำเสมอ
การดำเนินการที่สองและเด็ดขาด:
การเตรียมแป้ง.
แป้งจะถูกเพิ่มลงในส่วนผสมของเหลวที่รวมกัน - เท่าที่จำเป็นสำหรับแป้งซึ่งจะไม่ติดมือของคุณ ดังนั้นแป้งจะถูกเพิ่มทีละน้อยและนวดแป้งตลอดเวลา จะเป็นการดีที่สุดถ้าทำอย่างต่อเนื่อง: ใช้มือข้างหนึ่งหว่านแป้งและอีกข้างหนึ่ง (ด้วยช้อน) นวดแป้งเป็นวงกลมตามเข็มนาฬิกา
ไขมันในปริมาณที่มีนัยสำคัญ (10% ขึ้นไป) ลดกิจกรรมการหมักของยีสต์ เชื่อกันว่าไขมันที่ห่อหุ้มเซลล์ยีสต์ขัดขวางการเข้าถึงสารอาหารของพวกมัน
การเพิ่มไขมันมากถึง 3% ของแป้งทั้งหมดลงในแป้งจะช่วยเพิ่มคุณสมบัติการไหลของแป้งเพิ่มปริมาตรของขนมปังและเพิ่มความยืดหยุ่นของเศษแป้ง ยิ่งแป้งมีน้ำตาลและไขมันมากเท่าไหร่ก็ควรใช้ยีสต์มากขึ้น
หากสูตรอาหารมีน้ำตาลและไขมันจำนวนมากที่ยับยั้งการหมักส่วนประกอบเหล่านี้จะไม่ถูกนำมาใช้
นวดแป้งและหลังจากเวลาหมักระยะหนึ่ง (ประมาณ 20-30 นาทีก่อนสิ้นสุดการหมัก) การเพิ่มไขมันและน้ำตาลลงในแป้งที่ผ่านการหมักแล้วเรียกว่า "otdobok" ในเวลาเดียวกันพร้อมกับไขมันและน้ำตาลจำเป็นต้องเพิ่มแป้งในปริมาณที่เหมาะสมเพื่อให้ความสม่ำเสมอของแป้งเป็นปกติ
ดังนั้นปริมาณไขมันปกติในขนมปังคือ 1-3% โดยน้ำหนักแป้ง นั่นคือทุก 100 กรัมแป้ง 1-3 กรัมสำหรับแป้ง 500 กรัมจะมีไขมัน 5-15 กรัม 
