ผลิตภัณฑ์ขนมปังแบ่งออกเป็นประเภทใด
ขนมปังเป็นอาหารหลักที่บริโภคในชีวิตประจำวัน สำหรับทั้งหมด
ชีวิตคนกินขนมปังรวม 15 ตันและอาหารหลัก
บางส่วนไม่ได้บริโภคแยกกัน แต่รวมกับผลิตภัณฑ์อื่น ๆ
โภชนาการนั่นคือขนมปังทำหน้าที่เป็นส่วนเสริมที่จำเป็นสำหรับอาหารเกือบทุกชนิด
อาหาร.
การวิจัยทางวิทยาศาสตร์ในสาขาเบเกอรี่และคุณค่าทางโภชนาการของขนมปัง
จัดขึ้นประมาณหนึ่งศตวรรษครึ่ง ในบรรดานักวิทยาศาสตร์ชาวรัสเซียคนแรก ๆ
คำถามเหล่านี้ได้รับการจัดการโดยอาจารย์ A. P. Dobroslavin และ F. F. Erisman
การพิสูจน์ทางทฤษฎีของกระบวนการผลิตขนมปังที่เกี่ยวข้องกับ
การพัฒนาการอบด้วยเครื่องจักรในประเทศของเรานำ
นักวิชาการ A.N.Bach และ A.I. Oparin.
ผลิตภัณฑ์ขนมปังขึ้นอยู่กับประเภทของแป้งข้าวไรย์
ข้าวไรย์ข้าวสาลีข้าวสาลีข้าวไรย์และข้าวสาลี
ตามสูตรแป้งพวกเขาจะอบแบบเรียบง่ายปรับปรุงและอุดมไปด้วย
(เฉพาะข้าวสาลี)
ตามวิธีการอบขนมปังสามารถเป็นเตาและขึ้นรูปได้ ผลิตภัณฑ์ข้าวสาลี
มักอบด้วยเตาไฟข้าวไรย์และข้าวไรย์ - ข้าวสาลีในแม่พิมพ์
ตามวิธีการใช้งานขนมปังจะถูกอบและชั่งน้ำหนัก ในปัจจุบัน
ในขณะเดียวกันขนมปังส่วนใหญ่จะทำทีละชิ้น
ไม่มีหลักการเดียวในการตั้งชื่อพันธุ์ขนมปัง เป็นส่วนหนึ่งของขนมปังหลากหลายชนิด
ตั้งชื่อตามชนิดและเกรดของแป้ง (ขนมปังข้าวสาลีที่ทำจากแป้งที่สูงที่สุดก่อน
หรือเกรดสอง); ในส่วนอื่น ๆ ชื่อของเกรดแป้งจะถูกละไว้ แต่
เน้นคุณสมบัติบางอย่างของสูตร (ขนมปังมัสตาร์ด
นมซิตนี่กับลูกเกดหอม ฯลฯ ) ชื่อพันธุ์บางชนิด
มีการพัฒนามาเป็นเวลานานกลายเป็นแบบดั้งเดิมและเน้นลักษณะเฉพาะของท้องถิ่น
(Borodinsky, ยูเครน, มินสค์, ขนมปังริกา ฯลฯ )
ตามระบบการตั้งชื่อขนมปังอบหลักพันธุ์
รวมกันเป็นกลุ่มต่อไปนี้:
1) ขนมปังไรย์ (รวม 2 กลุ่ม) - จากวอลล์เปเปอร์แป้งที่ปอกเปลือกและเมล็ด
ขนมปังข้าวไรย์ง่ายๆ: ก) จากแป้งวอลล์เปเปอร์ - ส่วนใหญ่อบในกระป๋อง
ไม่ค่อย - เตา, b) จากแป้งที่ปอกเปลือกและเมล็ด - ปั้นและเตา
คุณภาพของขนมปัง: เศษสีเข้มค่อนข้างเหนียวปริมาณน้อยกว่าของ
ขนมปังข้าวสาลี (เนื่องจากมีความพรุนน้อยกว่า) เปลือกสีเข้ม
ขนมปังที่ได้รับการปรับปรุง - ปรุงด้วยเงินทุนด้วยการเติมมอลต์กากน้ำตาลน้ำตาล
เครื่องเทศ - ยี่หร่าผักชี ขนมปังคัสตาร์ดและมอสโกวอบจาก
แป้งคัสตาร์ดนอกเหนือจากข้าวไรย์เรดมอลต์และเมล็ดยี่หร่า
ขนมปังมอสโกแตกต่างจากขนมปัง Zavarny ในเศษที่เข้มกว่าและอื่น ๆ
รสชาติและกลิ่นที่เด่นชัดเนื่องจากมีการเพิ่มมอลต์เข้าไปมากขึ้น
ขนมปังมอสโกอบในกระป๋องเท่านั้น Zavarnoy ยังสามารถเป็นเตาได้
ขนมปังข้าวสาลี - ทำจากแป้งที่ปอกเปลือกแล้วเติมกากน้ำตาล
คุณสมบัติของเทคโนโลยีการเตรียมขนมปังคัสตาร์ด: ก่อนนวด
แป้งบางส่วนชงด้วยน้ำเดือด 10 เท่าแป้ง
เจลาติไนซ์และสัมผัสกับการทำงานของเอนไซม์ได้ดีขึ้น
ปรับปรุงกลิ่นและรสชาติของขนมปัง
มาตรฐานคุณภาพขนมปังไรย์: ความชื้นสูงถึง 51% ความเป็นกรดสูงถึง 12
องศาความพรุนไม่น้อยกว่า 48%
2) ขนมปังข้าวไรย์และข้าวสาลีข้าวไรย์
ในชื่อของขนมปังที่ทำจากส่วนผสมของแป้งอันดับแรกจะถูกนำออก
แป้งชนิดเด่นที่มีสัดส่วน 50% ใส่แป้งสาลีลงไป
ปรับปรุงคุณสมบัติทางโครงสร้างและทางกลของแป้ง
ขนมปังข้าวไรย์ - ข้าวสาลีง่ายๆ: ยูเครนจากข้าวไรย์และข้าวสาลีปอกเปลือก
แป้งวอลล์เปเปอร์ อัตราส่วนของประเภทแป้งอาจแตกต่างกันไปตั้งแต่ 80:20 ถึง 20:80
ขนมปังข้าวไรย์ - ข้าวสาลีที่ปรับปรุงใหม่: มีจำนวนมากขึ้นและแพร่หลายมากขึ้น
เรื่องธรรมดา ขนมปัง Borodino ทำด้วยคัสตาร์ดจากวอลล์เปเปอร์ข้าวไรย์
(85%) และแป้งสาลีเกรดสอง (10%) ด้วยการนำสีแดง
ข้าวไรย์มอลต์กากน้ำตาลน้ำตาลผักชี สีเศษ - เข้มรสชาติ -
เปรี้ยวหวาน.
ขนมปังรัสเซียอบจากข้าวไรย์ปอกเปลือกและข้าวสาลีเกรดสอง
(70:30), Darnitsky (60:40), Stolichny (50:50) - นอกจากนี้ยังเพิ่ม 3%
น้ำตาลมือสมัครเล่น (80:15) ปรุงด้วยคัสตาร์ดพร้อมกับเพิ่มสิ่งเดียวกัน
ส่วนผสมเช่นเดียวกับใน Borodinsky
ขนมปังมินสค์และริกาทำจากแป้งเมล็ด (85%) และข้าวสาลีที่สอง
พันธุ์ (10-15%) ด้วยการเติมเมล็ดยี่หร่า นอกจากนี้ริกายังทำด้วยใบชา
(เป็นการชง - แป้งสาลี) ด้วยการเติมมอลต์ข้าวบาร์เลย์ขาว
และน้ำตาลและในแป้งสาลีขนมปังมินสค์ใช้สำหรับทำแป้ง
ขนมปัง Timiryazevsky - ทำจากส่วนผสมของแป้งข้าวไรย์ปอกเปลือกและแป้ง
เกรดพรีเมี่ยมด้วยการเติมข้าวไรย์มอลต์ก่อนชง
เครื่องเทศ.
ขนมปังอันโอชะ - สูตรใกล้เคียงกับริกา แต่ข้าวบาร์เลย์มอลต์
ที่นี่ถูกแทนที่ด้วยข้าวไรย์
Orlovsky - ปรุงโดยไม่มีใบชาจากแป้งข้าวไรย์ปอกเปลือกและข้าวสาลี
แป้งชั้นสอง (70:30) พร้อมกากน้ำตาล 6%
ในขนมปังข้าวไรย์ - ข้าวสาลีความชื้น 45-50% ความเป็นกรด
- 7-11 องศาความพรุน - 46-60% ด้วยการเพิ่มขึ้นของสัดส่วนแป้งสาลี
และการเพิ่มขึ้นของความหลากหลายของทั้งข้าวสาลีและแป้งข้าวไรย์ความชื้นและ
ความเป็นกรดลดลงและความพรุนเพิ่มขึ้น เพิ่มขนมปัง
กากน้ำตาลแข็งตัวช้ากว่ามากเมื่อเทียบกับขนมปังประเภทอื่น ๆ
เนื่องจากกากน้ำตาลเป็นผู้จัดหาคาร์โบไฮเดรตที่ละลายน้ำได้ (กลูโคส
ซูโครส ... ) ซึ่งป้องกันไม่ให้ขนมปังแห้ง
3) ขนมปังข้าวสาลีทำจากวอลล์เปเปอร์พรีเมี่ยมชั้นหนึ่งและสอง
ขนมปังโฮลวีตธรรมดา - อบจากแป้งสาลีทุกชนิดในแม่พิมพ์
และเตาไฟ ชื่อของมันถูกกำหนดโดยประเภทของแป้ง: ตัวอย่างเช่น - ขนมปัง
ข้าวสาลีจากแป้งชั้นหนึ่งชั้นสอง ฯลฯ ซึ่งรวมถึง
Polyanitsa Ukrainian, Arnaut Kiev ฯลฯ จากแป้งที่มีเกรดสูงสุด
ผลิตขนมปัง Stolichny เมืองมอสโกซิทนิกม้วน
ขนมปัง "สำหรับมื้อเย็น" ขนมปังของอาจารย์ (จากแป้งชั้นสอง) ก้อน
Nikolaev (จากแป้งชั้นหนึ่ง) ฯลฯ ผลิตภัณฑ์ทั้งหมดเหล่านี้มีลักษณะหลวม
ความพรุนต่างกัน ลักษณะเฉพาะของการเตรียมแป้ง: กำลังดำเนินการหมัก
ที่อุณหภูมิต่ำกิจกรรมของเอนไซม์จึงต่ำ - ขนมปัง
มันกลายเป็นสีซีดและอ่อนโยน
ปรับปรุง - จากแป้งเกรดหนึ่งอันดับสองและสูงสุด ปรุงด้วย
เพิ่มไขมัน (เนยเทียมเนยและน้ำมันพืช) น้ำตาล
2-7% นอกจากนี้ยังมีการเพิ่มสารเพิ่มประสิทธิภาพโปรตีน: เวย์ถั่วเหลือง
โปรตีนโปรตีนจากปลาแห้งโปรตีนผงและอื่น ๆ
ป้อมปราการ ไม่ใช้สารเพิ่มความหอม
พันธุ์ที่พบมากที่สุดในกลุ่มนี้ ได้แก่ จากแป้ง
ชั้นหนึ่ง / สอง - ขนมปังหั่นบาง ๆ (ไขมัน 3% และน้ำตาล 5%) เมือง
ม้วน, ก้อนนม (นอกเหนือจากผลิตภัณฑ์นม), ขนมปัง
มัสตาร์ด (+ น้ำตาลและน้ำมันมัสตาร์ด - ให้กลิ่นหอมเฉพาะ
สีสดใส), ขนมปังหอม (จากแป้งชั้นสอง, ข้าวไรย์
มอลต์หมักผักชีและวัตถุดิบอื่น ๆ เพิ่มเติม
ให้รสชาติดั้งเดิม), challah; ทำจากแป้งชั้นดี - หั่นบาง ๆ
ขนมปังเค้ก (พร้อมน้ำตาลเพิ่มลูกเกดเมล็ดงาดำวานิลลิน ฯลฯ )
Saratov kalach, Stolichny buns ฯลฯ
ตัวบ่งชี้คุณภาพในขนมปังพันธุ์ปรับปรุง: ความชื้น 42-45%
ความเป็นกรด - 2.5-5 องศาความพรุน - 65-75%
นอกจากประเภทของขนมปังแล้วยังมีขนมปังประจำชาติอีกด้วย
(lavash - จากแป้งไร้เชื้อเช่นแป้งเกลือและน้ำชูเร็ก ฯลฯ );
ขนมปังเพื่อการบริโภค (ก้อน "Polyushko" - ด้วยการเติมรำข้าวสาลี
แนะนำให้ใช้ขนมปังนี้สำหรับทั้งผู้บริโภคจำนวนมากและผู้ที่มี
น้ำหนักเกินความผิดปกติของการเผาผลาญผู้ป่วยที่ทุกข์ทรมานจาก atony
ลำไส้ขนมปังด้วยการเติมจมูกข้าวสาลี - ใช้ใน
ระยะเวลาการฟื้นตัวหลังโรคเช่นเดียวกับการป้องกัน
เสริมโภชนาการประจำวัน); เพิ่งมีขนมปัง
ทำจากเมล็ดข้าวสาลีงอก (พ่อค้างานรื่นเริง ... ) -
ขนมปังดังกล่าวเป็นทั้งการรักษาและการป้องกันโรค ขนมปังด้วย
การเพิ่มสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพต่างๆ: วิตามิน
แร่ธาตุกรดอะมิโนที่จำเป็น ฯลฯ
