ข้อเสียของการอบขนมปังที่มีคุณภาพต่ำของแป้งธัญพืช
นอกจากนี้ยังเกิดขึ้นเนื่องจากเพื่อลดต้นทุนในการจัดซื้อและในอุตสาหกรรมการบดแป้งจึงมีการซื้อเมล็ดพืชที่มีข้อบกพร่องในตลาดซึ่งการแปรรูปนั้นคุกคามอย่างชัดเจนว่าจะทำให้คุณสมบัติการอบลดลง การซื้อดังกล่าวมักจะได้รับความชอบธรรมจากการคัดแยกเมล็ดพืชคุณภาพสูงที่ถูกกล่าวหาในภายหลัง วิธีดำเนินการในทางปฏิบัติเป็นปัญหาพิเศษและต้องมีการศึกษาและความครอบคลุมแยกต่างหาก
โดยทั่วไป การเรียงลำดับการเตรียมสิ่งที่เรียกว่า "กระบวนการบด" เป็นการ "เจือจาง" ของเมล็ดพืชที่ดีและมีคุณภาพต่ำและส่งผลให้ตัวชี้วัดคุณภาพของแป้งและขนมปังลดลงตามเป้าหมาย ตัวอย่างเช่นตามขั้นตอนที่กำหนดไว้อนุญาตให้จัดเรียงเมล็ดพืช fusarium ให้เป็นปกติซึ่ง "เสริมคุณค่า" แป้งและขนมปังด้วยสารพิษซึ่งเป็นสารพิษที่รุนแรงที่สุดซึ่งเป็นอันตรายต่อมนุษย์ แต่เนื้อหาได้รับการกำหนดไว้ ความเข้มข้นที่อนุญาต
การให้คะแนนจะดำเนินการอย่างต่อเนื่องตามมาตรฐานและเมล็ดพืชที่ได้รับผลกระทบจากเต่าบักแม้ว่าจะทราบว่าไม่สามารถหาขนมปังจากแป้งดังกล่าวได้ ปัจจัยที่ร้ายแรงในการเสื่อมคุณภาพของแป้งเบเกอรี่คือการกระทำของหน่วยงานบางส่วนซึ่งบังคับให้โรงแป้งต้องซื้อเมล็ดพืชที่มีข้อบกพร่องในภูมิภาคของตนเพื่อสนับสนุนผู้ผลิตทางการเกษตรในท้องถิ่น
ส่วนใหญ่ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมามีการจัดหาแป้งจากธัญพืชสำหรับความต้องการของเบเกอรี่
ถูกทำลาย แมลงเต่า ในแป้งเช่นเดียวกับในเมล็ดพืชกิจกรรมของเอนไซม์ย่อยโปรตีนสูงมากทำลายโครงสร้างโปรตีนของแป้งและความสามารถในการกักเก็บก๊าซและรูปร่างต่ำ ขนมปังมีปริมาณน้อยกระจายอย่างรวดเร็วโดยมีรูพรุนลดลงและไม่ยืดหยุ่นคลายตัวไม่ดีและมีเศษสีเข้มเปลือกของขนมปังปกคลุมด้วยรอยแตกเล็ก ๆ และมีลักษณะที่ไม่เป็นที่ต้องการของตลาด
เทคนิคทางเทคโนโลยีของคนทำขนมปังตามกฎไม่ได้ให้ผลลัพธ์ที่มีนัยสำคัญ ในระดับหนึ่งความเป็นไปได้ในการใช้แป้งในส่วนผสมที่มีคุณภาพดีจะช่วยประหยัดและหลังจากเปลี่ยนแล้วเท่านั้น (ในระหว่างการเดินทางซึ่งแทบจะไม่สูญเสียคุณภาพ) ระบอบการปกครองของเทคโนโลยีด้วยการใช้ ของสารเติมแต่ง (ทำให้ต้นทุนเพิ่มขึ้น) การเพิ่มขึ้นของความเป็นกรด (การเปลี่ยนแปลงของรสชาติ) การลดความชื้นและผลผลิต (การสูญเสียโดยตรง)
ในแป้งของ แตกหน่อ ธัญพืชเป็นเอนไซม์อะไมโลไลติกและโปรตีโอไลติกซึ่งเป็นผลมาจากการที่มีการก่อตัวของก๊าซสูงเกินไป แต่ความสามารถในการกักเก็บก๊าซต่ำ มีสารที่ละลายน้ำได้หลายชนิดในแป้ง -
ผลิตภัณฑ์สลายแป้งและโปรตีน น้ำตาลทำให้แป้งและขนมปังมีรสหวานเนื่องจากมีเดกซ์ทรินส์เศษจะเหนียวร่วนมีน้ำที่ไม่เกาะตัวจำนวนมากเกิดขึ้นในแป้งทำให้เป็นของเหลวอย่างมีนัยสำคัญ เนื่องจากน้ำตาลในคาราเมลทำให้ขนมปังที่ทำจากแป้งดังกล่าวมีเปลือกสีเข้มเกินไปและมีเศษสีเข้มขึ้นซึ่งจะเห็นได้ชัดเจนในผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้งสาลีชนิดต่างๆ เปลือกมักจะหลุดล่อนออกมาเศษมีลักษณะรูพรุนขนาดใหญ่ไม่สม่ำเสมอ
ในวงจรการผลิตที่ร้านเบเกอรี่และร้านเบเกอรี่สถานการณ์สามารถแก้ไขได้โดยการผสมแป้งจากเมล็ดข้าวที่แตกหน่อและปราศจากข้อบกพร่องแม้ว่าผลบวกบางอย่างจะได้รับจากการเพิ่มความเป็นกรดเพิ่มแป้งสุกและกรดลดความชื้นลดอุณหภูมิในการอบ และเทคนิคอื่น ๆ อีกมากมาย
เมื่อบดให้ใช้ด้วย หนาวจัด เมล็ดข้าวยังไม่สุกกระบวนการก่อตัวที่ไม่สมบูรณ์ แป้งที่ทำจากเมล็ดพืชดังกล่าวมีข้อเสียเช่นเดียวกับแป้งที่ทำจากเมล็ดงอกเนื่องจากมีคาร์โบไฮเดรตและโปรตีนที่ละลายน้ำได้จำนวนมาก
ประการแรกมีลักษณะเป็นปริมาณกลูเตนต่ำและคุณภาพไม่ดี - เติบโตสั้นหรือแม้กระทั่งร่วนและขนมปังมีรสมอลต์กับเศษร่วนหนาแน่นซึ่งสีจะเข้มกว่าปกติ เมื่อนวดแป้งจากแป้งดังกล่าวขอแนะนำให้เพิ่มปริมาณความชื้น (ภายในช่วงปกติ) ลดอุณหภูมิของกระบวนการและเพิ่มความเป็นกรด
อย่างไรก็ตามผลลัพธ์จะละเอียดอ่อน แป้งจากเมล็ดข้าวสัมผัส การทำความร้อนด้วยตัวเองหรือทำให้แห้งที่อุณหภูมิสูงขึ้น มีข้อบกพร่องเช่นเดียวกับแป้งฟรอสต์เกรน สามารถสอดคล้องกับตัวบ่งชี้ของมาตรฐานยกเว้นปริมาณกลูเตนที่ลดลงและคุณภาพของการเติบโตในระยะสั้น อย่างไรก็ตามในแง่ของคุณสมบัติการอบนั้นแตกต่างจากแป้งปกติอย่างมาก - กิจกรรมของเอนไซม์ที่ต่ำกว่าความสามารถในการสร้างก๊าซต่ำการปรากฏตัว
โปรตีนที่แปรสภาพ
เปลือกของขนมปังมีความหนาแน่นต่ำมีรูพรุนที่มีผนังหนาที่ด้อยพัฒนาเปลือกจะซีดมากแม้ว่าแป้งจะมีน้ำตาลมากก็ตาม สำหรับการแก้ไขข้อบกพร่องบางอย่างในแป้งขอแนะนำให้เพิ่มแป้งจากเมล็ดงอกที่อุดมด้วยเอนไซม์มากเกินไปเมื่อนวด
นอกจากนี้ยังมีประโยชน์กับส่วนหนึ่งของแป้งถ้าเป็นไปได้ให้ชงเพิ่มเอนไซม์อะไมโลไลติกใช้ยีสต์เหลว
ในกรณีนี้ควรเพิ่มระยะเวลาในการพิสูจน์อักษรและการอบ ในหมู่
ข้อบกพร่องของแป้งที่พบในทางปฏิบัติจะต้องนำมาประกอบ บดสด
แป้งโดยเฉพาะจากธัญพืชที่เก็บเกี่ยวสด แป้งดังกล่าวมีการทำงานของเอนไซม์เพิ่มขึ้น แต่ข้อเสียนี้ไม่เหมือนใครสามารถกำจัดได้อย่างสมบูรณ์โดยการแนะนำระบบการวางแป้งเป็นเวลาอย่างน้อย 10 วันหากเป็นพื้นจากเมล็ดข้าวที่สุก
เมื่อใช้ในการผลิตแป้งขนมปังจาก ยังไม่บรรลุนิติภาวะ ธัญพืชใช้เทคนิคที่เหมาะสมโดยทั่วไปสำหรับการแปรรูปแป้งจากเมล็ดพืชที่มีน้ำค้างแข็ง ยังไม่สามารถกำจัดผลที่ตามมาของการใช้แป้งจากเมล็ดข้าวที่ไม่สุกได้อย่างสมบูรณ์
แป้งที่มีข้อบกพร่องควรรวมถึงแป้งที่ปนเปื้อนด้วย จุลินทรีย์ที่เป็นอันตราย การแปรรูปเมล็ดพืชที่พบมากที่สุดได้รับผลกระทบจาก สปอร์แบคทีเรีย
มันฝรั่งแท่งและแม่พิมพ์ fusarium จุลินทรีย์และผลิตภัณฑ์ที่มีฤทธิ์สำคัญเกือบทั้งหมดผ่านจากเมล็ดพืชดังกล่าวโดยไม่ต้องแปรรูปเป็นแป้งเพิ่มเติม
จำนวนจุลินทรีย์ในแป้งโดยตรงขึ้นอยู่กับการมีอยู่ในเมล็ดข้าวและกระบวนการนี้ไม่ได้รับการควบคุมอย่างเพียงพอ
ขนมปังที่ทำจากแป้งที่มีแบคทีเรียสปอร์บาซิลลัสมันฝรั่งสูงระหว่างการเก็บรักษาภายใต้สภาวะปกติ (อุณหภูมิที่เหมาะสมคือ 30 ... 35 'C) เมื่อวันแรกได้กลิ่นผลไม้ที่มีลักษณะเฉพาะจากนั้นเศษจะเหนียวและยุบตัวลง ขนมปังดังกล่าวจะต้องถูกทำลาย
วิธีการที่เป็นที่รู้จักในการต่อสู้กับโรคมันฝรั่งในเบเกอรี่กำลังเพิ่มความเป็นกรดของแป้งและขนมปัง (โดยใช้ยีสต์เหลวแป้งสุก ฯลฯ ) แทนที่ (ถ้าเป็นไปได้) โหมดเทคโนโลยีเร่งด้วยรูปแบบแป้งโด อุปกรณ์สินค้าคงคลังผนังพื้นเพื่อหลีกเลี่ยงการแพร่กระจายของเชื้อต้องได้รับการรักษาด้วยกรดอะซิติกหรือการเตรียมพิเศษ
เมื่อปลูกเมล็ดพืชโดยใช้เทคโนโลยีที่เข้มข้นในภาคใต้จะเกิดโรคเชื้อราที่เป็นอันตราย - fusarium... ของเสียที่มีพิษจากเชื้อราเป็นอันตรายต่อมนุษย์ (และสัตว์)
ไม่ใช้วิธีการที่รุนแรงในการต่อสู้กับ fusarium และการลดสารพิษในแป้งดังนั้นเมล็ด fusarium จึงขึ้นอยู่กับระดับความเสียหาย
แปรรูปเป็นแป้งเป็นส่วนผสมของเมล็ดพืชที่ดีต่อสุขภาพภายใต้การควบคุมพิเศษและอยู่ในขอบเขตที่กระทรวงสาธารณสุขของสหพันธรัฐรัสเซียอนุญาตหรือทำลายทิ้ง
ดังนั้นจึงไม่มีวิธีการทางเทคโนโลยีในการลดปริมาณสารพิษในขนมปัง
ที่ร้านเบเกอรี่และร้านเบเกอรี่ที่สงสัยว่ามีสารพิษในแป้ง
จากเมล็ดพืช fusarium การควบคุมการมีอยู่ของบันทึกที่จำเป็นในใบรับรองคุณภาพควรได้รับการเสริมสร้างและควรให้ความสนใจของหน่วยงานกำกับดูแลด้านสุขาภิบาลและระบาดวิทยาของรัฐและผู้ตรวจการเกษตรของรัฐเข้าร่วมในกรณีเหล่านี้
ในแป้งมีจุลินทรีย์อื่น ๆ ที่เป็นอันตรายต่อมนุษย์ - แบคทีเรียยีสต์ราและแอคติโนมัยซีส อธิบายไว้ในวรรณกรรมผู้เชี่ยวชาญ โชคดีที่พวกเขาไม่ปรากฏตัวหรือตายเมื่ออบขนมปัง
ข้อบกพร่องที่ระบุไว้ทั้งหมดเกี่ยวข้องกับแป้งสาลีที่ผ่านกระบวนการ
ร้านเบเกอรี่และเบเกอรี่ในรัสเซีย
จากการสังเกตพบว่า ข้าวไรย์ แป้งที่ใช้ในเบเกอรี่โดยทั่วไปเป็นไปตามมาตรฐานและข้อกำหนดของอุตสาหกรรมเบเกอรี่และมีปัญหาน้อยกว่า
แป้งข้าวไรย์แตกต่างจากแป้งสาลีในคุณสมบัติของแป้งซึ่งประกอบด้วยเอนไซม์อะไมโลไลติกหลายชนิดแป้งจะสลายตัวได้ง่ายกว่าและมีอุณหภูมิในการเจลาติไนซ์ต่ำกว่าแป้งสาลี
แป้งข้าวไรย์มีน้ำตาลมากกว่าดังนั้นความสามารถในการสร้างก๊าซจึงสูงอยู่เสมอ บ่อยครั้งเนื่องจากมีกิจกรรมของเอนไซม์ในแป้งสูงจึงมีการสะสมของเดกซ์ทรินจำนวนมากและเศษจะเหนียวและเป็นรอยยับ
ดังนั้นคุณภาพของแป้งข้าวไรย์จึงถูกกำหนดโดยกิจกรรมออโตไลติก - ถ้าสูงแสดงว่าคุณภาพของแป้งต่ำ
