มงกุฎ,
มงกุฎตอนนี้ฉันไม่สามารถเห็นด้วย - หลังจากการทดสอบทั้งหมดด้วยการค้นหาข้าวสาลีและข้าวไรย์ (ในขณะที่ข้าวไรย์เป็นคำถามที่เปิดกว้าง) เพื่อบอกว่าผู้ค้าส่วนตัวจำนวนมากบดขยี้เมล็ดพืชธัญพืชนี้จะไปขายที่ไหน - ?? เมื่อเห็นเพียงบรรจุภัณฑ์ของร้านค้าในเครือ
รถบดจำนวนมากขับผ่าน - ไม่มีใครสามารถแสดงกระดาษสำหรับเมล็ดพืชได้ - นี่เป็นช่วงเวลาหนึ่งและช่วงเวลาที่สอง - เมล็ดข้าวเองและสถานการณ์ - ใต้ฐาน ตอนนี้ฉันมาถึงแล้ว - ทุกอย่างเรียบง่าย แต่เรียบร้อยเป็นระเบียบ! เอกสารเป็นระเบียบและโทรศัพท์ใช้งานได้ ...
ด้วยแพ็คเกจที่ฉันใช้ในการเทลงในตอนนี้ ... แต่ยังไงก็ต้องใช้พื้นที่ ... ไม่ว่าคุณจะต้องการเพิ่มชั้นวางพิเศษสำหรับธุรกิจนี้หรือมองหาที่เก็บแป้งและเมล็ดพืชที่เห็นได้ชัดใต้ฝา = จากนั้นคุณต้องมีความสวยงามและความสามารถในการระบายอากาศ
หุ่นไล่กานาตาชาบางคนที่ช่วยฉันเป็นชาวเมืองที่ปลูกข้าวไรย์และข้าวสาลีที่เดชาซึ่งอยู่ในแปลงปลูกทุกอย่างแตกต่างกันนั่นคือเหตุผลที่ฉันถาม
ฉันเองก็คิดบ้าๆที่จะปลูกมันเป็นอย่างดีจนในที่สุดฉันก็พบเมล็ดพืช ...
ฉันอ่านเกี่ยวกับน้ำมันจมูกข้าวจึงมีคำถามเกี่ยวกับอุณหภูมิในการบดและการจัดเก็บและการเก็บรักษาเพิ่มเติม
ปรากฎว่า - ควรเก็บไว้ในตู้เย็นเป็นเวลา 3 สัปดาห์จะดีกว่าไหม?
และขอให้วัดแป้งทีเมื่อบด Havos ได้ไหม?
งบมาจากไหนว่าแป้งสดใช้ไม่ได้? ข้อมูลเกือบทั้งหมดเกี่ยวกับขนมปังมาถึงเราจากคนทำขนมปังมืออาชีพและวรรณกรรมมืออาชีพ วรรณกรรมนี้มีไว้สำหรับสภาพแวดล้อมการผลิตจำนวนมากซึ่งผลลัพธ์ที่สม่ำเสมอเป็นสิ่งสำคัญ และความคงตัวของผลลัพธ์นั้นขึ้นอยู่กับวัตถุดิบทุกอย่างต้องมีคุณภาพและคุณสมบัติที่แน่นอนมิฉะนั้นจะไม่สามารถหลีกเลี่ยงปัญหาได้ มีความจำเป็นต้องปรับความเร็วในการหมักแป้งภายในกรอบที่กำหนดจำเป็นเพื่อให้ได้รูปลักษณ์ที่เหมาะสมของผลิตภัณฑ์ในขณะที่รูปแบบที่ไม่ใช่รูปแบบจะถือว่าเป็นการแต่งงาน
หนังสือที่ชาญฉลาดของโซเวียตเกี่ยวกับการอบ (ตัวอย่างเช่นใน "ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ 350 ชนิด" โดย Plotnikov / Kolesnikov) มีสูตรอาหารอธิบายเทคโนโลยีวิธีการที่ผลิตภัณฑ์ควรปรากฏและเกณฑ์ใดในการประเมินขั้นตอนทางด้านซ้าย a ก้าวไปทางขวา - และแต่งงานแล้ว ดังนั้นผู้เชี่ยวชาญจึงพยายามป้องกันตัวเองจากส่วนผสมที่ไม่แน่นอนหรือคาดเดาไม่ได้โดยรู้เท่าไม่ถึงการณ์ซึ่งเป็นเพียงแป้งบดสด
ปัญหาของความคงตัวของแป้งส่วนใหญ่พิจารณาจากความเป็นกรด เป็นที่ทราบกันดีว่าความเป็นกรดของแป้งจะเพิ่มขึ้นเมื่อเทียบกับความเป็นกรดของเมล็ดพืชและตัวบ่งชี้เหล่านี้จะเพิ่มขึ้นเมื่อเวลาผ่านไป ย้อนกลับไปในทศวรรษที่ 30 ของศตวรรษที่แล้วแป้งสาลีได้รับการศึกษาในสภาพห้องปฏิบัติการสำหรับผลต่อโปรตีนของเอนไซม์ที่ทำลายมัน (ซึ่งมีอยู่ในแป้ง) จากนั้นนักวิจัยสรุปว่ากระบวนการออกซิเดชั่นที่เกิดขึ้นในแป้งภายใต้อิทธิพลของออกซิเจนหรือรีเอเจนต์ออกซิเดชั่นเสริมสร้างโครงสร้างโมเลกุลของโปรตีนและทำให้หนาแน่นขึ้นและทนต่อเอนไซม์ได้มากขึ้น ยิ่งไปกว่านั้นในรูปแบบออกซิไดซ์โปรตีนและกรดอะมิโน (กลูตาไธโอนและซีสเทอีน) ซึ่งก่อนที่เอนไซม์กระตุ้นออกซิเดชั่นจะสลายกลูเตนจะไม่ทำงาน ในทางปฏิบัติสิ่งนี้สามารถเข้าใจได้อย่างแท้จริงเมื่อสัมผัส: แป้งที่ทำจากแป้งที่สามารถออกซิไดซ์จะกลายเป็นกลูเตนที่ยืดหยุ่นมากขึ้นและแป้งจะดูดซับความชื้นได้มากขึ้นนั่นคือมันสามารถดูดซับน้ำได้มากขึ้นแป้งจากมัน กลายเป็นผ้าไหมยืดหยุ่นคงรูปได้ดีไม่ลอยและขนมปังมีปริมาณและโครงสร้างที่ดี นอกจากนี้ยังใช้ได้กับแป้งที่อ่อนตัวเนื่องจากถูกเก็บไว้ซึ่งขึ้นอยู่กับการเข้าถึงของอากาศเมื่อเวลาผ่านไปจะได้รับคุณสมบัติของแป้งขนาดกลาง แต่สิ่งนี้ใช้ได้กับแป้งขาวเท่านั้น - ชั้นสูงสุดหรือชั้นหนึ่งซึ่งไม่มีเอ็มบริโอและน้ำมันซึ่งจะมีเวลาทำให้เหม็นหืนก่อนที่แป้งจะแข็งขึ้น อย่างไรก็ตามนี่ไม่ได้หมายความว่ายิ่งแป้งมีความเป็นกรดสูงเท่าไหร่แป้งก็ยิ่งเข้มข้นและอื่น ๆ ในโฆษณา infinitum ความเป็นกรดของแป้งที่สูงเกินไปหมายความว่ามีความชื้นมากกว่าปกติหรือมีจุลินทรีย์ที่ไม่ดีเช่นรากำลังทำงานอยู่แล้ว
วิธีที่เป็นธรรมชาติและปลอดภัยที่สุดในการออกซิไดซ์แป้งคือปล่อยให้แป้งพักไว้ 3-4 สัปดาห์ตามที่ Jeffrey Hamelman กล่าว ตัวอย่างเช่นก่อนหน้านี้แป้งจะถูกเก็บไว้ในถุงผ้าใบอ่างไม้หรือเพียงจำนวนมากในยุ้งฉางมีการเข้าถึงออกซิเจนและหนูไปยังแป้งอย่างต่อเนื่องและกระบวนการทางชีวเคมีที่จำเป็นทั้งหมดก็ดำเนินไปตามปกติ
แต่ตอนนี้เห็นได้ชัดว่าไม่มีผู้ผลิตรายใดเก็บแป้งไว้เป็นเวลาหนึ่งเดือนโดยเฉพาะเพื่อให้มีเวลาออกซิไดซ์ ผู้ผลิตรายใหญ่สมัยใหม่ผลิตแป้งหลายสิบและหลายร้อยตันต่อวันและการสุกเป็นเวลา 3-4 สัปดาห์เป็นสิ่งที่เป็นไปไม่ได้! ดังนั้นแป้งจึงถูกออกซิไดซ์โดยใช้วัตถุเจือปนอาหารทางเคมี สารพิเศษจะถูกเพิ่มเข้าไปในแป้งและหลังจากผ่านไปหนึ่งวันมันก็เหมาะสำหรับการทำงานอย่างสมบูรณ์ แต่อีกด้านหนึ่งของกระบวนการนี้คือการฟอกสีจะทำลายสีแคโรทีนอยด์อย่างไม่สามารถย้อนกลับได้ซึ่งทำให้แป้งมีสีครีมและมีส่วนร่วมในการก่อตัวของสารแต่งกลิ่นและกลิ่นหอม .
