ขนมปังชิ้นยาวจากแป้งที่แตกต่างกันในถุงใหญ่ที่มีลูกเกดและแครนเบอร์รี่

ขนมปังชิ้นยาวจากแป้งที่แตกต่างกันในถุงใหญ่ที่มีลูกเกดและแครนเบอร์รี่

ประเภท: ขนมปังพิเศษ

ส่วนผสม
Biga 18 ชั่วโมงที่ 18-20 °С	560 ก
แป้งสาลี 1c	386 ก
น้ำอุณหภูมิห้อง	170 ก
ยีสต์ของเบเกอร์	4 ก
แป้ง 12-24 ชั่วโมงที่ 4 ° C	1500 ก
แป้งสาลีใน	295 ก
Biga	555 ก
แป้งไรย์ c \ z	70 ก
แป้งสาลี c \ z	70 ก
น้ำ	500 ก
เกลือ	15 ก
ลูกเกดแครนเบอร์รี่	100 กรัม

วิธีทำอาหาร

• ก่อนอื่นให้นวด bigu แป้ง 1c 386 กรัมน้ำ 170 กรัมและยีสต์เบเกอร์ 4 กรัม ผสมอย่างเข้มข้นด้วยเครื่องผสมกับตะขอแป้ง ไม่จำเป็นต้องบรรลุความสมบูรณ์หรือความสอดคล้องกันของส่วนผสมมันจะกลายเป็นเหมือนชิป เราถ่ายโอนสารที่ได้ไปยังถุงอาหารพลาสติกและวางไว้ในที่ที่มีอุณหภูมิประมาณ 18-20 องศาเซลเซียสเป็นเวลาประมาณ 18 ชั่วโมง (ในฤดูหนาวฉันมักจะวางไว้ที่ขอบหน้าต่างตอนนี้เป็นไปได้ในคืนวันที่ ระเบียงและในตอนเช้าบนพื้นเมื่อออกจากระเบียง) ฉันอยากจะดึงความสนใจของคุณให้มาที่ความจริงที่ว่าเวลาและอุณหภูมิมีส่วนสำคัญอย่างยิ่ง ในช่วงฤดูร้อนจะเป็นเรื่องยากที่จะทำซ้ำ ผลก็คือบิก้าจะมีกลิ่นหอมไม่เพียง แต่มีกลิ่นแอลกอฮอล์เล็กน้อย แต่ยังมีกลิ่นหอมของผลไม้อีกด้วย

  นวดแป้ง เราใส่บิ๊กก้าทั้งหมดซึ่งเป็นส่วนผสมของแป้งจากสูตร น้ำจะดีกว่าอุณหภูมิเย็นประมาณ 14-16 องศา แนะนำน้ำในหลาย ๆ ขั้นตอนจะดีกว่าเนื่องจากแป้งต้องใช้น้ำในปริมาณที่ต่างกันเสมอ อันดับแรกประมาณ 75% เราเริ่มผสม ฉันใช้เครื่องผสมมือกับตะขอ ขั้นแรกด้วยความเร็วขั้นต่ำจากนั้นค่อยๆเพิ่มขึ้น เรากำลังดูพัฒนาการของกลูเตน หลังจากนวดอย่างเข้มข้นประมาณ 7-10 นาทีแป้งจะเริ่มมีความมันและเงา เราดูความสม่ำเสมอของแป้ง

  ในขั้นตอนนี้เทน้ำเดือดลงบนส่วนผสมของลูกเกดและแครนเบอร์รี่ โดยทั่วไปในแง่ของการเติมคุณสามารถจินตนาการและใช้ผลไม้แห้งเพื่อลิ้มรส ความไม่ชอบมาพากลคือมีขนาดไม่ใหญ่เกินไปและต่อมาได้รับอนุญาตให้ปั้นขนมปังได้ เราทำที่บ้านทั้งจากส่วนผสมและแค่แครนเบอร์รี่ อร่อยแบบนี้และแบบนั้น หากคุณต้องการคุณสามารถปฏิเสธผลไม้แห้งได้โดยสิ้นเชิง

  เรานวดต่อไป ใส่เกลือ - ฉันมักจะเทน้ำเล็กน้อย (พูด 10%) จากมวลที่เหลือทั้งหมดและละลายเกลือลงไปแล้วใส่ลงในแป้ง เราดูความสม่ำเสมอของแป้งและเติมน้ำที่เหลือถ้าจำเป็น แป้งควรมีความสม่ำเสมอปานกลางใกล้กับของเหลวเล็กน้อยยืดหยุ่นได้ แต่ในขณะเดียวกันก็สามารถรักษารูปร่างได้

  เราทิ้งผลเบอร์รี่ในกระชอนปล่อยให้มันสะเด็ดน้ำและรีเซ็ตอุณหภูมิเป็นอย่างน้อย 40 องศา จากนั้นเพิ่มลงในแป้งและผสมอีกครั้งอย่างเข้มข้นด้วยเครื่องผสมประมาณ 4-5 นาทีจนกว่าผลเบอร์รี่จะกระจายอย่างเท่าเทียมกันในแป้ง ในขั้นตอนนี้แป้งจะมีการพัฒนากลูเตนยืดได้และยืดหยุ่นได้แล้ว

  ใส่แป้งสำเร็จรูปลงในภาชนะ ยืดและพับ เราวางภาชนะในตู้เย็นที่อุณหภูมิ 3-4 องศา สามารถยืดและพับได้อีกสองครั้งทุกๆ 30-40 นาที ในรูปแบบนี้เราทิ้งแป้งไว้ในตู้เย็นเพื่อการหมักที่ยาวนาน ประสบการณ์แสดงให้เห็นว่าเวลาที่เหมาะสมคือประมาณ 18 ชั่วโมง แต่คุณสามารถเลื่อนขึ้นและลงได้ ทำให้แป้งมีการหมักเย็นนาน - + \ - 2-3 ชั่วโมงแทบไม่มีอะไรเปลี่ยนแปลง เมื่อสิ้นสุดการหมักแป้งจะเพิ่มขึ้น 2-3 เท่า พิจารณาสิ่งนี้เมื่อเลือกภาชนะฉันมีช่วงเวลาที่แป้งหนีไป แป้งสำเร็จรูปมีช่อหอมเหลือเชื่อโครงสร้างโปร่งสบาย

  (ในภาพแป้งอยู่ระหว่างการหมัก) เมื่อเวลาผ่านไปเราจะเอาแป้งสำเร็จรูปออก เราปัดฝุ่นบนโต๊ะและด้านบนของแป้งด้วยแป้งเทแป้งลงบนโต๊ะพับและปล่อยให้นอนประมาณ 3-4 นาทีในช่วงเวลานี้เราจะดูพฤติกรรมของแป้งในแง่ของความสม่ำเสมอและตัดสินใจที่จะอบขนมปังแบบเตาหรือรูปทรง ถ้าแป้งนิ่ม แต่ยังคงรูปอยู่ฉันมักจะอบเตาไฟถ้ามันไหลก็จะขึ้นรูป แบ่งแป้งออกเป็น 2 ส่วน เราสร้างรูปร่างที่คุณคุ้นเคย (วงกลมวงรีแท่ง) วางขนมปังลงบนการพิสูจน์อักษรสั้น ๆ ประมาณ 10-15 นาที

  ก่อนที่จะปลูกในเตาอบเราทำการตัดตามที่คุณต้องการโดยปกติฉันมักจะเป็นแนวยาวตรงกลางหรือด้านข้างของฝรั่งเศส เวลานี้เตาอบจะอุ่นได้ถึง 200 องศา อบบนหินเป็นเวลา 10-12 นาทีแรกด้วยไอน้ำ (ฉันใช้เครื่องดูดควันฟอยล์หนาที่ซื้อใน Auchan) จากนั้นเราเอาไอน้ำออกฉีดพ่นจากปืนฉีด 2-3 ครั้งลดอุณหภูมิลงเหลือ 175 องศาแล้วอบจนนุ่มโดยเน้นที่เปลือกสีทองและคุณสมบัติของเตาอบของเรา ฉันใช้เวลาประมาณ 20-30 นาที ฉันแนะนำให้ฉีดน้ำอื่นจากขวดสเปรย์ด้วยน้ำเพื่อให้เปลือกมันวาวก่อนนำออก

  นำขนมปังที่ทำเสร็จแล้วออกมาฉีดด้วยขวดสเปรย์ 1-2 ครั้งจากด้านบนและด้านล่างวางบนตะแกรงให้เย็น ใช้ผ้าขนหนูคลุมประมาณ 5-7 นาทีแรกจากนั้นคุณสามารถถอดผ้าขนหนูออกหรือเลือกผ้าขนหนูที่บางและเบามาก

จานได้รับการออกแบบมาสำหรับ

2 ก้อน 750 กรัม

เวลาเตรียม:

36-42 ชม

โปรแกรมทำอาหาร:

เตาอบ

บันทึก

สูตรนี้ไม่ใช่ของผู้เขียน นำมาจากช่องของ Sergei Kirillov หรือที่เรียกว่าศาสตราจารย์ Poof และแก้ไขเป็นการส่วนตัวให้เป็นสถานะปัจจุบัน ฉันไม่สามารถโพสต์ลิงค์ได้เนื่องจากระบบห้ามมัน แต่มันง่ายมากที่จะ google มัน

ขนมปังที่คนในครอบครัวชอบมากที่สุด แน่นอนว่าต้องเตรียมเวลานาน แต่การหมักที่ยาวนานก็คุ้มค่าเพียงแค่กลิ่นและรสชาติที่ไม่อาจพรรณนาได้ ลองดูแล้วคุณจะไม่เสียใจ




ภาพอื่นของขนมปังเดียวกันจากขนมอบที่แตกต่างกัน



หากคุณมีคำถามใด ๆ - ถามฉันจะตอบแน่นอน!

ขนมปังสวยมาก! ฉันจะนำไปที่บุ๊กมาร์กของคุณ! ด้วยสูตรแรกและสุขสันต์วันหยุด!

เธอเอาขนมปังชั้นสูงไปคั่นหน้าขอบคุณ

[กอนชาเรนโก]

กอนชาเรนโก, ขนมปังสวย! คัตติ้งเนี้ยบมาก!
และหลุมในขนมปัง! ปาฏิหาริย์ปาฏิหาริย์!
ฉันจะลองดู
ฉันอยากจะชิมขนมปังนี้จริงๆ

ขอให้เป็นวันที่ดี!
ยีสต์แห้งหรือกด?