เนื้อสันในหมูรมควัน "Piglet" - สูตรที่มีรูปถ่ายใน Mcooker: สูตรที่ดีที่สุด

หมูสันในรมควัน "พิกเล็ต"

ประเภท: สูตรการทำอาหาร

ส่วนผสม
เนื้อสันในหมู	1 ชิ้น
น้ำมันหมูจากหมูสามชั้น	ประมาณ 70 ก
ส่วนผสมในการบ่มต่อเนื้อสัตว์ 1 กก.:
เกลือไนไตรต์	0.6% - 10 กรัม
เกลือแกง	7 ก
เครื่องเทศเพื่อลิ้มรส (ฉันมีพริกหยวกแดงพริกไทยดำคอนยัค 1 ช้อนโต๊ะและกระเทียมเม็ดสามช้อนชา)

วิธีทำอาหาร

เรากำลังเตรียมตัวล่วงหน้าสำหรับปีใหม่ตามปฏิทินตะวันออกสำหรับปีหมูเหลืองหรือหมูป่าโลก
จากเนื้อซี่โครงให้ตัดแถบบาง ๆ ที่มีความยาวเท่ากับเนื้อสันใน ตัดแถบนี้เป็นเชือกรองเท้าโดยมีส่วนสี่เหลี่ยม 0.5-0.8 มม. ที่ด้านหนึ่ง ความหนาของเชือกรองเท้าเหล่านี้ขึ้นอยู่กับความหนาของการตัดเนื่องจากควรมีลักษณะที่เป็นธรรมชาติในการตัดเพื่อไม่ให้เกิดจุดต่างๆ
ด้วยรูจมูกที่ใหญ่เกินไป
ใช้ไม้เสียบแบบบางซึ่งมีการตัดเอียงเข้าใกล้ปลายแหลมมากขึ้นให้ร้อยเชือกน้ำมันหมูที่เตรียมไว้ตามชิ้น
วิธีนี้ทำได้: เราเจาะรอยตัดตามยาวในสถานที่สมมาตรสองแห่งผ่านและทะลุเพื่อให้ปลายแหลมที่มีการตัดออกมา สำหรับการตัดเราจับลูกไม้น้ำมันหมูและดึงน้ำมันหมูผ่านชิ้นส่วนทั้งหมดไปที่ด้านหลัง ไขมันควรปรากฏจากทั้งสองด้าน
(ฉันมีไม้เสียบในเมืองดังนั้นฉันจึงตัดเนื้อสันในออกเป็นสองชิ้นแล้วเจาะมันและเพียงแค่จิ้มชิ้นเบคอนตามชิ้นด้วยความช่วยเหลือของไม้เสียบทำให้พวกเขา "เคลื่อนไหว" สำหรับเบคอนก่อนการปรากฏตัว ได้รับความเสียหายเล็กน้อยเนื่องจากความหนาของไม้กลัด แต่ความผิดทางอาญาให้เราแก้ไขและแสดงการตัดที่สมบูรณ์แบบในภายหลังเพียงพิจารณาประสบการณ์นี้)
จากนั้นใส่เนื้อสันในภาชนะโรยด้วยส่วนผสมที่บ่มโรยด้วยเครื่องเทศที่คุณชื่นชอบเล็กน้อยด้านบน แต่ไม่เค็มเกินไปเพื่อไม่ให้เกลือมากเกินไปให้ห่อด้วยฟิล์มหรือถุงให้แน่น
หรือคนส่วนผสมที่บ่มในน้ำเย็นต้มสุก 100 มล. ต่อเนื้อสันใน 1 กก. แล้วปั๊มเนื้อทั้งหมดลงไปในลักษณะคล้ายพัดลมโดยใช้เข็มฉีดยาพิเศษ นั่นคือเราเจาะเข็มเข้าไปในชิ้นส่วนให้ลึกจากนั้นค่อยๆดันเข็มกลับค่อยๆปล่อยส่วนผสมที่บ่มไปตามทิศทางของการเคลื่อนไหวของเข็ม เราจำเป็นต้องแปรรูปทั้งชิ้นด้านในให้เท่า ๆ กันเพื่อให้เค็มในทุกที่
คราวนี้ฉันใช้เข็มฉีดยาในการหมักเนื้อสันในเพราะฉันตัดสินใจว่าเนื้อสันในค่อนข้างแห้งจึงต้องการความชื้นเพิ่มเติม (สูตรเพียงแค่ระบุการเค็มแบบแห้ง)
เราใส่เนื้อสันในลงในภาชนะในถุงโดยพยายามให้อากาศน้อยลงในถุง ฉันรีดเนื้อสันในเป็นหอยทากและบรรจุให้แน่นในถุงจากนั้นใส่ในภาชนะ เราเก็บไว้ในตู้เย็นอย่างน้อย 2 วันไม่งั้นจะไม่เค็ม! เราพลิกหีบห่อไปอีกด้านสองหรือสามครั้งต่อวัน เมื่อของเหลวที่ปล่อยออกมาถูกดูดซึมกลับเข้าไปในเนื้อสัตว์คุณสามารถเริ่มปรุงอาหารได้
แต่ก่อนอื่นคุณต้องอุ่นเนื้อสันในนั่นคือถือไว้ 2 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 20C
หากคุณวางแผนที่จะสูบบุหรี่ด้วยการแขวนซึ่งดีมากสำหรับรูปลักษณ์ของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเนื่องจากจะไม่มีร่องรอยจากตะแกรงที่ด้านหลังจากนั้นให้ถอยออกจากขอบที่ส่วนท้ายของเนื้อสันใน 3 -4 ซม. ทำรูแล้วพันเกลียวการทำอาหารผ่านมัน
โรงรมควันร้อนของฉันไม่ได้มีไว้สำหรับแขวนชิ้นยาวดังนั้นเราจึงใช้ตะแกรง
เราอุ่นเตาอบที่ 60C และวางเนื้อสันในไว้บนตะแกรงอย่างหลวม ๆ เราจุ่มเทอร์โมมิเตอร์เป็นชิ้นเดียว เมื่ออุณหภูมิภายในเนื้อสันในถึง 45C (อาจใช้เวลาตั้งแต่ 30 นาทีถึงหนึ่งชั่วโมงเราเพิ่มอุณหภูมิในเตาอบเป็น 75C พลิกเนื้อสันในไปอีกด้านหนึ่งและเปลี่ยนการวางแนวของชิ้นงานให้ตรงข้ามกันนั่นคือ ปลายเหล่านั้นที่อยู่ใกล้กับประตูตอนนี้หันเข้าใกล้ tenu มากขึ้น
ทำเพื่อให้ชิ้นเนื้อร้อนเท่า ๆ กัน ปรุงอาหารจนกว่าจะถึง 60C ภายในชิ้น จากนั้นคุณสามารถทำได้สองวิธี วิธีที่ง่ายที่สุดคือนำเนื้อไปอบต่อในเตาอบ ในการทำเช่นนี้ให้เพิ่มอุณหภูมิภายในเตาอบเป็น 85-90C และนำเนื้อไปที่อุณหภูมิ 65-68C ภายในชิ้นเนื้อ ในขั้นตอนนี้จำเป็นต้องเทน้ำเดือดลงในกระทะเพื่อเพิ่มความชื้นภายในเตาอบและเพิ่มอุณหภูมิให้เร็วขึ้น
และคุณสามารถนำไปสู่ความพร้อมได้โดยการสูบบุหรี่ในโรงสูบบุหรี่บนไม้จำพวกถั่วหรือขี้กบ เราใช้เวลาเกือบชั่วโมงครึ่งโดยคำนึงถึงสภาพอากาศหนาวเย็นและอุณหภูมิที่ค่อนข้างต่ำภายในโรงสูบบุหรี่ - ประมาณ 60 องศาเซลเซียส เทน้ำร้อนลงในกระทะสองสามครั้งเพื่อเพิ่มความชื้น
คุณสามารถทำขั้นตอนการปรุงอาหารทั้งหมดได้ตั้งแต่ต้นจนจบในโรงสูบบุหรี่ด้วยโหมดการสูบบุหรี่แบบร้อน
หากต้องการความมันวาวคุณสามารถจาระบีเนื้อสันในตรงกลางของการอบด้วยความร้อนด้วยเบคอนนุ่ม ๆ
แช่เย็นห่อด้วยกระดาษฟอยล์หรือกระดาษเย็นให้เข้ากันแล้วตัดด้วยมีดคม ๆ
ภาพนี้ถ่ายหลังจากปรุงอาหารเป็นที่ชัดเจนว่าไส้กรอกหรือผลิตภัณฑ์รมควันใด ๆ ต้องนอนลงการตัดจะนุ่มนวลและน่าสนใจยิ่งขึ้น
เนื้อสันในด้วยวิธีนี้ (ในสถานการณ์ของฉัน - การบรรจุและการสูบบุหรี่ค่อนข้างสั้น) กลับกลายเป็นว่านุ่มมากแม้จะนุ่ม เบคอนเป็นชิ้น ๆ เพิ่มเสน่ห์เติมเต็มรสชาติที่ละเอียดอ่อนและดูได้เปรียบเมื่อหั่น

บันทึก

ฉันตัดแบบไม่แช่เย็นมากมันจำเป็นต้องลองอย่างเร่งด่วน หากคุณทำให้เย็นลงยากขึ้นการตัดจะน่าสนใจยิ่งขึ้น
ฉันขอแนะนำให้ปรุงอาหารสำหรับ NG ฉันจะทำอาหารอย่างแน่นอนและมากกว่าหนึ่งครั้ง!