izumkaอย่ายอมแพ้การทำชีสเป็นกระบวนการที่ยากเราทุกคนมีชีสที่ไม่ดีเพียงพอและเราทุกคนต่างก็เรียนรู้
เมื่อวานฉันปรุงมาสดัมอีกครั้งเครื่องวัดค่า pH ของฉันตกลงไปในผลิตภัณฑ์นมเนยแข็งและหยุดทำงานความร้อนครั้งที่สองก็ไหลออกไปสององศาฉันไม่ได้คำนึงถึงความเฉื่อยและความรู้สึกที่ฉันทำให้เมล็ดข้าวแห้ง สิ่งที่เกิดขึ้นยังไม่ทราบ ฉันสั่งอาลีสองเมื่อวานนี้เพื่อที่พวกเขาจะได้
และข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับความชั่วร้ายของชีส
ข้อบกพร่องในลักษณะ สิ่งเหล่านี้เป็นข้อบกพร่องที่เกิดขึ้นโดยเบี่ยงเบนไปจากข้อกำหนดของมาตรฐานและเงื่อนไขทางเทคนิคของสภาพภายนอกของชีสรูปร่างพื้นผิวและการเคลือบป้องกัน
เปลือกชีส Rennet podoprevaya - รองซึ่งแสดงออกต่อหน้าบริเวณที่มีความชุ่มชื้นและอ่อนนุ่มมากบนพื้นผิว ข้อบกพร่องนี้เกิดขึ้นเมื่อไม่ปฏิบัติตามการดูแลชีส (การกลึงที่หายากชั้นวางที่ชุบน้ำหมาด ๆ ) ในขณะที่แบคทีเรียที่ก่อตัวเป็นเมือกและแบคทีเรียที่ย่อยสลายโปรตีนจะเกิดขึ้นในบริเวณที่ชุบของผิวชีส
Subcrustal mold เกิดจากการพัฒนาของเชื้อราในโพรงและรอยแตกในชีส ข้อบกพร่องนี้เกิดขึ้นเมื่อไม่ปฏิบัติตามเงื่อนไขในการดูแลชีสในระหว่างการทำเกลือและการทำให้สุกเช่นเดียวกับเมื่อเกิดรอยแตกหรือโพรงเปิดในชีส ข้อบกพร่องส่วนใหญ่มักพบในชีสที่มีลักษณะเป็นก้อน
ชีสบิดเบี้ยว ข้อบกพร่องจะแสดงโดยการมีรอยบุบการแก้ไขขอบตัด ข้อบกพร่องนี้อาจเกิดจากฝาปิดของแม่พิมพ์ชีสที่บิดเบี้ยวระหว่างการกดการวางชีสอย่างไม่ระมัดระวังในสระเกลือพื้นผิวที่ไม่เรียบซึ่งวางชีสไว้เพื่อการสุกตะกอนที่ไม่สม่ำเสมอของหัวชีสโดยมีการหมุนเป็นครั้งคราว การเปลี่ยนรูปของชีสอาจเกิดขึ้นได้จากความเสียหายทางกลระหว่างการขนส่งการหมักที่มากเกินไป
ความบกพร่องของรสชาติและกลิ่นรสเปรี้ยวของชีสเกิดขึ้นจากกรดแลคติกที่มากเกินไปและมีอยู่ในชีสที่ยังไม่สุก ข้อบกพร่องเกิดขึ้นที่อุณหภูมิการสุกต่ำของชีสในที่เก็บชีสหรือระยะเวลาการทำให้สุกไม่เพียงพอเช่นเดียวกับการแปรรูปนมที่มีระดับความสมบูรณ์เพิ่มขึ้นทำให้มีปริมาณแป้งที่มีขนาดใหญ่เกินไปและมีความชื้นเริ่มต้นของชีสสูงเกินไป เพื่อป้องกันข้อบกพร่องจำเป็นต้องปฏิบัติตามระบบการประมวลผลมวลชีสและการทำให้ชีสสุก
รสขมเกิดจากการมีสารขมในชีส สารเหล่านี้จะปรากฏขึ้นเมื่อชีสสุกไม่สมบูรณ์เมื่ออยู่ภายใต้การทำงานของเอนไซม์ของแบคทีเรียเพปโตไนซ์ผลิตภัณฑ์สลายโปรตีนหลัก (เปปโตนอัลโมเสส) จะเกิดขึ้นซึ่งทำให้ชีสที่ยังไม่สุกมีรสขม
สาเหตุของข้อบกพร่องนี้อาจเกิดจากการใช้เกลือแกงที่มีส่วนผสมของแมกนีเซียมและโซเดียมซัลเฟตให้อาหารสัตว์ด้วยสมุนไพรที่ให้ความขมของน้ำนม (บอระเพ็ด)
รสเหม็นเปรี้ยวของชีสเป็นผลมาจากการสะสมของกรดบิวทิริกส่วนเกินซึ่งเกิดขึ้นระหว่างการสลายไขมันนมโดยเอนไซม์ของจุลินทรีย์ต่างประเทศที่ส่งเสริมการสลายไขมัน ข้อบกพร่องนี้พบได้บ่อยในชีสเนื้อนุ่มที่ทำให้สุกด้วยการมีส่วนร่วมของเชื้อราแบคทีเรียที่สร้างเมือก
รสชาติเลี่ยนของชีสจะปรากฏขึ้นเมื่อไขมันนมถูกออกซิไดซ์ ข้อบกพร่องเกิดจากการกระทำของแบคทีเรียกรดบิวทิริกบนไขมันที่มีการสะสมของกรดบิวทิริกจำนวนมากหรือการเกิดออกซิเดชันของกรดไขมันภายใต้อิทธิพลของแสงและอากาศ ข้อบกพร่องนี้ส่วนใหญ่พบในชีสขนาดใหญ่ที่มีพื้นผิวเปิด การลดอุณหภูมิของสถานที่จัดเก็บและการรักษาสภาพสุขาภิบาลการเคลือบทึบแสงและบรรจุภัณฑ์สูญญากาศจะชะลอกระบวนการออกซิเดชั่น
รสชาติอาหารสัตว์และกลิ่นของชีสมีอยู่ในชีสเมื่อใช้นมที่มีสารระเหยถาวรในอาหารสัตว์ รสชาติของอาหารสัตว์ส่วนใหญ่มักเกิดขึ้นเมื่อวัวกินพืชที่มีกลิ่นและให้อาหาร (หัวหอม, กระเทียม, บอระเพ็ด) หรือเมื่อแปรรูปนมที่ดูดซับสารระเหย (หญ้าหมักและมันฝรั่งที่เน่าเสีย)
รสชาติและกลิ่นเหม็นอับของชีสเกิดจากการพัฒนาของแบคทีเรียที่เป็นแก๊สในชีสรวมทั้งเชื้อราหรือเมือกบนผิว ในชีสฮาร์ดเรนเน็ตเนื่องจากกิจกรรมการสร้างโปรตีนสูงของเมือกจุลินทรีย์แบบแอโรบิคที่พื้นผิวทำให้เกิดแอมโมเนียจำนวนมากซึ่งแทรกซึมเข้าไปในชีสทำให้มีรสและกลิ่นเหม็นอับ ข้อบกพร่องนี้มักเกิดขึ้นเมื่อใช้งาน
วัตถุดิบที่มีคุณภาพต่ำและเมื่อเก็บชีสในห้องที่มีความชื้นสัมพัทธ์สูง
รสชาติและกลิ่นของแอมโมเนียเกิดจากแบคทีเรียที่ก่อตัวเป็นด่างในระหว่างการสุกของชีสซึ่งถือว่าเป็นข้อบกพร่องของชีสเรนเน็ตที่แข็งปรากฏขึ้นเนื่องจากการดูแลเปลือกและการเก็บรักษาไม่เพียงพอที่อุณหภูมิและความชื้นสัมพัทธ์ที่สูงขึ้น สำหรับชีสกึ่งแข็งและนิ่มจะมีเพียงรสชาติและกลิ่นแอมโมเนียที่เด่นชัดเท่านั้นที่ถือเป็นข้อบกพร่อง
รสชาติและกลิ่นที่เป็นด่างของชีสแปรรูปเกิดจากเกลือละลายที่เพิ่มเข้ามามากเกินไปรวมทั้งการออกซิเดชั่นของไขมันนมในระดับลึก เพื่อป้องกันข้อบกพร่องขอแนะนำให้ใช้เกลือละลายอื่น ๆ (โซเดียมไตรโพลีฟอสเฟต ฯลฯ ) แทนไดโซเดียมฟอสเฟตซึ่งมีคุณสมบัติเป็นด่างเด่นชัด ปริมาณเกลือละลายทั้งหมดที่แนะนำไม่ควรเกิน 3%
ข้อบกพร่องในโครงสร้างและความสม่ำเสมอ ความสม่ำเสมอที่มั่นคงของชีสเรนเน็ตเกิดจากการแปรรูปธัญพืชชีสมากเกินไปและการพัฒนากระบวนการทางจุลชีววิทยาและชีวเคมีที่ช้าพร้อมกับการสลายโปรตีนที่อ่อนแอและการสะสมของผลิตภัณฑ์โปรตีโอไลซิสที่ละลายน้ำในชีสไม่เพียงพอ ข้อบกพร่องเกิดขึ้นในชีสที่มีความชื้นต่ำการเค็มมากเกินไปอุณหภูมิในการสุกต่ำและการเก็บรักษาชีสที่ไม่เคลือบผิวในระยะยาว
ความเหนียวแน่นเหมือนยางของชีสเรนเน็ตเกิดจากการรวมตัวกันมากเกินไปและความยืดหยุ่นของแป้งและความสามารถในการละลายที่ไม่ดีเนื่องจากการบวมของโปรตีนไม่เพียงพอ พบข้อบกพร่องในชีสที่มีความเป็นกรดต่ำด้วยการสะสมของกรดแลคติกไม่เพียงพอจะเกิดแคลเซียมส่วนเกินที่เกี่ยวข้องกับโปรตีนแป้งชีสจึงมีการเกาะกันและความแข็งมากเกินไป
เพื่อป้องกันข้อบกพร่องจำเป็นต้องทำการหมักและแปรรูปธัญพืชนมเปรี้ยวภายใต้สภาวะที่มีการหมักกรดแลคติกอย่างเข้มข้น
โครงสร้างที่เต็มไปด้วยหนามของชีสเรนเน็ตนั้นมีลักษณะเฉพาะด้วยการปรากฏตัวในแป้งชีสที่มีรอยแตกขนาดต่างๆและไปในทิศทางที่แตกต่างกันเนื่องจากแป้งชีสมีการเกาะตัวกันไม่เพียงพอเนื่องจากความเป็นกรดที่มากเกินไปหรืออุณหภูมิต่ำของการทำให้สุกครั้งที่สองและช่วงปลาย การก่อตัวของก๊าซที่เกิดจากแบคทีเรียกรดบิวทิริก สาเหตุหลักของข้อบกพร่องคือการรวมตัวกันที่อ่อนแอของแป้งชีสซึ่งเกิดขึ้นเมื่อความเป็นกรดของมวลชีสเพิ่มขึ้นจากการก่อตัวของชั้นชีสที่ไม่เหมาะสมอุณหภูมิต่ำในขั้นตอนแรกของการทำให้สุก
ข้อบกพร่องนี้พบได้บ่อยในชีสของสวิสและโซเวียตในขั้นตอนที่สองของการทำให้สุก
โครงสร้างโครกีลัสของชีสเรนเน็ตแสดงโดยการขาดการเกาะกันและความยืดหยุ่นของแป้งชีส ข้อบกพร่องเกิดขึ้นเมื่อแปรรูปนมที่มีความเป็นกรดสูงสำหรับชีสและเนื่องจากการหมักกรดแลคติกที่พัฒนามากเกินไปซึ่งแคลเซียมจะถูกแยกออกเกือบทั้งหมดโดยกรดแลคติกจากพาราเคสซิน
โครงสร้างที่ไม่ถูกผูกไว้ของชีสเรนเน็ตเกิดจากการที่แป้งชีสลดลงเนื่องจากการสูญเสียแคลเซียมมากเกินไป
ความสม่ำเสมอของแป้งชีสที่ผ่านกระบวนการจะปรากฏขึ้นเนื่องจากเกลือละลายในปริมาณที่ไม่เพียงพอรวมทั้งการใช้ส่วนผสมของชีสที่มีความเป็นกรดสูง
โครงสร้างที่หลวมและความสม่ำเสมอของชีสแปรรูปเกิดจากการแปรรูปชีสเรนเน็ตที่สุกเกินไป
ความเหนียวเหนอะหนะของชีสแปรรูปจะปรากฏขึ้นเมื่อใช้วัตถุดิบที่ไม่สุกและเนื่องจากส่วนผสมขาดการทำให้เป็นเนื้อเดียวกันหลังจากการละลาย
ข้อบกพร่องในการวาด รูปแบบกลวงของชีสเรนเน็ตแสดงโดยการก่อตัวของตาเชิงมุมที่ผิดปกติในชีส รูปแบบกลวงไม่ได้เป็นข้อบกพร่องในชีสที่ปั้นเป็นก้อนหรือเป็นก้อน (ชีสรัสเซีย) เช่นเดียวกับในชีสแบบกดเอง ลักษณะของข้อบกพร่องนี้เกิดขึ้นเมื่อเมล็ดข้าวหลวมหรือเมื่อมีการเติมเมล็ดชีสแห้งลงในนมเปรี้ยว
รูปแบบการฉีกขาดของชีสเรนเน็ตนั้นมีลักษณะของดวงตาขนาดใหญ่รูปไข่หรือไม่สม่ำเสมอบนการตัดชีสโดยมีพาร์ติชันแตกระหว่างกัน พาร์ติชันเหล่านี้มีความแข็งแรงต่ำและเมื่อหั่นบาง ๆ ชีสดังกล่าวจะร่วน
รูปแบบที่ไม่สม่ำเสมอของชีสเรนเน็ตเกิดจากการที่ดวงตามีขนาดและตำแหน่งที่ไม่เท่ากัน รูปแบบที่ไม่สม่ำเสมอเป็นเรื่องปกติสำหรับชีสขนาดใหญ่ เกิดขึ้นเนื่องจากการกระจายตัวของสนามอุณหภูมิที่ไม่สม่ำเสมอภายในส่วนหัวของชีสและสภาวะที่ไม่เท่ากันสำหรับการพัฒนาแบคทีเรียที่ก่อตัวเป็นก๊าซ
รูปแบบเรนเน็ตของชีสเรนเน็ตแสดงออกโดยการมีตาที่แบนอยู่บ่อยครั้งที่ตัดแป้ง รูปแบบร่างแหเกิดขึ้นจากการก่อตัวของก๊าซที่เข้มข้นอันเป็นผลมาจากการพัฒนาอย่างเข้มข้นของจุลินทรีย์ที่ใช้แก๊ส (Escherichia coli, ยีสต์, แบคทีเรียกรดบิวทีริก)
ขาดการวาดภาพ ข้อบกพร่องเกิดจากการสร้างก๊าซล่าช้าในชีสโดยมีการพัฒนาแบคทีเรียกรดแลคติกหรือแบคทีเรียกรดโพรพิโอนิกไม่เพียงพอ กระบวนการทำให้เกิดแก๊สช้าลงเกิดขึ้นได้จากอุณหภูมิต่ำของการเค็มและการทำให้ชีสสุกซึ่งมีปริมาณเกลือมากเกินไป
ข้อบกพร่องเหล่านี้ตลอดจนข้อบกพร่องด้านสีและบรรจุภัณฑ์ทำให้คุณภาพของชีสลดลง เพื่อป้องกันข้อบกพร่องเหล่านี้จำเป็นต้องปฏิบัติตามข้อกำหนดของมาตรฐานและคำแนะนำทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตการจัดเก็บการขนส่งชีสอย่างเคร่งครัด
