ขนมปังข้าวสาลีในชนบท (Wurzelbrot)

ประเภท: ขนมปังยีสต์

ส่วนผสม
สำหรับแป้งหมัก:
แป้งสาลี 1 วิ.	100 กรัม
น้ำ	70 ก
ยีสต์สดอัด / แห้งทันที	3 ก. / 1 ก. (1/8 ช้อนชา)
เกลือ	2 ก. (1/5 ช้อนชา)
สำหรับการทดสอบ:
แป้งสาลี 1 วิ.	700 ก
แป้งสาลีเกรดพรีเมี่ยม	230 ก
แป้งข้าวไรย์ (ปอกเปลือก)	70 ก
ข้าวไรย์มอลต์หมัก	20 ก
น้ำ	770 ก
ยีสต์สดอัด / แห้งทันที	12 ก. / 4 ก
เกลือ	25 ก
แป้งหมัก	จำนวนทั้งหมด

วิธีทำอาหาร

1 วัน. ในการเตรียมแป้งหมักให้ใส่เกลือแป้งยีสต์ลงในน้ำแล้วนวดแป้ง ใส่แป้งลงในชามทาน้ำมันปิดชามด้วยผ้าเช็ดปากหรือพลาสติกแรปแล้วหมักที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 2 ชั่วโมง สำหรับการหมักต่อไปให้ใส่ชามในตู้เย็นอุณหภูมิ + 3-4^{เกี่ยวกับ}C เป็นเวลา 24 ชั่วโมง

วันที่ 2. นำออกจากแป้งหมัก 1 ชั่วโมงก่อนนวดแป้งทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องให้อุ่น

ในการนวดแป้งใส่เกลือแป้งที่ร่อนไว้มอลต์และยีสต์ทั้งหมดลงในน้ำนวดแป้งจนแป้งแห้งหายไปแล้วทิ้งไว้ 5-10 นาที

ใส่แป้งหมักทีละชิ้นแล้วนวดแป้งต่อ
วางแป้งบนพื้นผิวการทำงานและนวดต่อ (วิธี R.Bertinet ดูตั้งแต่ 1:30 ถึง 2:37):
N6koz0GbNT ถึง
ภายใน 10 - 15 นาที
ทำการพับ ("ยืดและพับ" ดูเวลา 0:00 ถึง 0:35 น.):
kN1fpqlSleE
ทิ้งแป้งไว้ 5 นาทีหากคุณรู้สึกเหนื่อยก่อนหน้านี้ - พับให้มากขึ้นในระหว่างการทำงานให้เวลาพักผ่อน
จากนั้นใช้แป้งต่อไปอีก 10-15 นาที

หล่อลื่นพื้นผิวการทำงานและมือด้วยน้ำมันพืชแล้วพับแป้งถ่ายแป้งไปยังชามที่ทาด้วยน้ำมันในลักษณะเดียวกับน้ำมันพืช คลุมชามด้วยผ้าเช็ดปากและปล่อยให้หมักเป็นเวลา 40 นาทีที่อุณหภูมิห้อง

พับแป้งปิดชามแล้วนำไปหมักต่อในตู้เย็นที่อุณหภูมิ + 4-7^{เกี่ยวกับ}ตั้งแต่เวลา 16 นาฬิกา. ที่ดีที่สุดคือเลือกภาชนะสำหรับหมักแป้งที่มีรูปทรงสี่เหลี่ยมผืนผ้าทั้งสำหรับโครงสร้างของแป้งและสำหรับการขึ้นรูปขนมปังในอนาคต

วันที่ 3. นำชามแป้งออกจากตู้เย็น

ค่อยๆเคลื่อนย้ายแป้งไปยังพื้นผิวการทำงานที่ทาด้วยน้ำมันพืชหรือแป้งที่มีฝุ่น

แตะเบา ๆ ให้เป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าแล้วทิ้งไว้ให้อุ่นที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 1 ชั่วโมง

ในช่วงเวลานี้แป้งจะสูงขึ้นโดยไม่กระจาย
จากนั้นแบ่งแป้งออกเป็น 4-5 ส่วน (แบ่งเป็นแค่ 3 ส่วนเสียดายปั้นไม่สะดวก)

สำหรับการขึ้นรูปขั้นสุดท้ายให้ปัดฝุ่นที่พื้นผิวชิ้นงานให้เข้ากันด้วยแป้งใช้แถบแป้งแล้วบิดด้วยมือของคุณในทิศทางตรงกันข้ามคล้ายกับการบีบผ้าขนหนูแล้วพันด้วยวิธีนี้จนสุดชิ้นงานดูเหมือนบาแกตต์ แต่บิด โดยทั่วไปคำแนะนำในการสร้างรูปร่างมีสองประเภท - ทำการหมุนสองครั้งสองครั้งและขันให้แน่น ฉันไม่ชอบตัวเลือกแรก - ขนมปังไม่คงรูปได้ดีกระจายไปด้านข้างฉันแนะนำอย่างที่สองหรือเป็นตัวเลือกที่ปั้นเหมือนชาบัตต้ามันเป็นเรื่องน่าเสียดายที่จะสูญเสียฟองอากาศ โอนช่องว่างไปยังแผ่นอบที่มีแผ่นรองอบ (ทนต่อ T 240^{เกี่ยวกับ}C) และทิ้งไว้เพื่อพิสูจน์หลักฐานทั้งหมดประมาณ 1 ชั่วโมงที่อุณหภูมิห้อง

นำเข้าอบที่ 240^{เกี่ยวกับ}จากเตาอบด้วยไอน้ำเริ่มต้น 10-15 นาทีจากนั้นเปิดเตาอบสักครู่ขณะปล่อยความร้อนลดอุณหภูมิเป็น 220^{เกี่ยวกับ}C และอบต่อไปอีก 10 นาที

* เมื่อทำขนมปังโดยเปลี่ยนแป้งสาลีเกรด 1 เป็นแป้งสาลีพรีเมียมความพรุนของเกล็ดขนมปังจะใหญ่ขึ้นและง่ายต่อการขึ้นรูปและนวดแป้ง

ขนมปังที่มีรสชาติสมดุลดีและมีกลิ่นหอมเหมาะสำหรับแซนวิช bruschetta เนยและแพงพวยและเป็นอาหารเสริมอื่น ๆ

จานได้รับการออกแบบมาสำหรับ

4-5 ก้อน

เวลาเตรียม:

3 วัน.

บันทึก

สนใจขนมปัง Wurzelbrot ซึ่งฉันได้ยินมาจากคนรู้จักทางอินเทอร์เน็ตคนหนึ่งของฉันฉันได้ตรวจสอบข้อมูลบนอินเทอร์เน็ต โดยทั่วไปขนมปังจะถูกอบเป็นเวลา 3 วันในเบเกอรี่ช่างฝีมือและ 2 วันในเบเกอรี่โดยให้เหลือเพียงการหมักแบบเย็นของแป้งโดยไม่ต้องทำแป้งหมัก พันธุ์และประเภทของแป้งค่อนข้างหลากหลาย แต่พื้นฐานคือแป้งสาลีและแป้งข้าวไรย์นอกจากนี้ยังมีการเพิ่มมอลต์ข้าวบาร์เลย์ บางครั้งมีการเติมแป้งสะกดและมอลต์ข้าวบาร์เลย์จะถูกแทนที่ด้วยกากน้ำตาล การขึ้นรูปขนมปังจากแป้งพรีเมี่ยมทำได้โดยการปัดฝุ่นบนพื้นผิวการทำงานด้วยแป้งและขนมปังจากแป้งที่หยาบกว่าและไม่ผ่านการกลั่น - โดยการรีดแป้งในถั่วและเมล็ดพืช โดยทั่วไปเมื่อสะท้อนถึงความจำเป็นในการคำนวณสูตรใหม่โดยมุ่งเน้นที่คุณภาพและเกรดของแป้งในประเทศในเว็บไซต์ภาษาอังกฤษแห่งหนึ่งฉันได้พบลิงก์ไปยังสูตรขนมปัง "ชนบท" Chnurzel "/ Pane แสดงความคิดเห็นว่าเทคโนโลยีมีความคล้ายคลึงกันมาก ขอบคุณผู้เขียน! ในสูตรนี้ฉันเปลี่ยนอัตราส่วนของเกรดและประเภทของแป้งโดยพิจารณาจากสัดส่วนของสูตร Wuzelbrot (Swiss Twisted Bread) จากหนังสือ "The New Artisan Bread in Five Minutes a Day", Jeff Hertzberg, MD, ZoëFrançois
สูตรดั้งเดิม:

Wuzelbrot (Swiss Twisted Bread)
น้ำอุ่น (100 F หรือต่ำกว่า) - 680 กรัม
ยีสต์เม็ด - 10 กรัม
เกลือโคเชอร์ - 17 ถึง 25 กรัม
กากน้ำตาล - 15 กรัม
แป้งไรย์ - 60 กรัม
แป้งอเนกประสงค์ - 885 กรัม

.
ขนมปังตั้งแต่การนวดจนถึงการอบ: