ขนมปังธัญพืช (ขนมปังธัญพืช). ประวัติการสร้าง.

[GRAIN BREAD (ขนมปังธัญพืช) (จากหนังสือ V. Mikini "คู่มือการผลิตเบเกอรี่และยีสต์" ปี 1912 เซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก)]

GRAIN BREAD (ขนมปังธัญพืช)

(จากหนังสือ V. Mikini "คู่มือการผลิตเบเกอรี่และยีสต์" ปี 1912 เซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก)

การทำขนมปังจากธัญพืชควรเข้าใจอย่างแท้จริงนั่นคือการเปลี่ยนเมล็ดธัญพืชให้เป็นแป้งโดยตรงโดยไม่ต้องบดเป็นแป้งก่อน
ในคู่มือการอบหลายเล่มเช่น Lesgaft's ขนมปังโฮลเกรนถูกเรียกอย่างผิด ๆ ว่าทำขนมปังด้วยแป้งรำ การแสดงออกที่คลุมเครือเช่นนี้อาจสร้างความสับสน การนวดแป้งจากแป้งชั้นดีปอกเปลือกจากรำและจากแป้งหยาบไม่ร่อนไม่แตกต่างกัน
สิ่งที่แตกต่างอย่างสิ้นเชิงคือการเตรียมขนมปังจากทั้งเมล็ดนั่นคือธัญพืชที่ไม่ผ่านการบดการผลิตแป้งซึ่งไม่มีอะไรเหมือนกันกับการผลิตธัญพืชทั่วไป
ความคิดในการทำขนมปังจากเมล็ดธัญพืชโดยตรงด้วยรำและรำทั้งหมดจะเกิดขึ้นได้ในช่วงเวลาที่ตามที่ระบุไว้ในบทที่แล้วความเชื่อที่แพร่หลายคือรำมีประโยชน์และมีคุณค่าทางโภชนาการ
การปรากฏตัวของวิธีนี้ไม่สามารถมองว่าเป็นการก้าวไปข้างหน้าของเทคโนโลยีในทางตรงกันข้ามมันไม่มีอะไรมากไปกว่าการกลับไปใช้วิธีดั้งเดิม ดังที่ได้กล่าวไว้ในส่วนแรกของหนังสือเล่มนี้ (ในประวัติศาสตร์การอบ) ในสมัยโบราณเช่นในหมู่ชาวฟินีเซียนแป้งนั้นได้มาจากการผสมเมล็ดข้าวครึ่งบดกับน้ำ หลักการนี้เป็นพื้นฐานของวิธีการเตรียมแป้งโฮลเกรนที่มีชื่อตามที่จะอธิบายในรายละเอียดด้านล่าง
วิธีนี้ปรากฏครั้งแรกในฝรั่งเศสในช่วงทศวรรษที่ 60 เมื่อพ่อค้าคนหนึ่ง A. Sezille ได้รับสิทธิพิเศษในการทำขนมปังโดยตรงจากเมล็ดพืชโดยไม่ต้องบดเป็นแป้งก่อน โดยทั่วไปวิธีนี้เรียกว่า "เกรนพานิฟิเคชัน" มีดังนี้:
ขั้นแรกให้แช่เมล็ดข้าวในน้ำเป็นเวลา 1/2 ชั่วโมงเพื่อล้างฝุ่นที่เกาะอยู่ออกและที่สำคัญที่สุดคือทำให้เปลือกนอกนุ่มขึ้น จากนั้นจะถูกส่งผ่านเครื่องแปรงฟันซึ่งสิ่งสกปรกจะถูกขัดออกด้วยแปรง จากนั้นไปยังเครื่องปอกเปลือกซึ่งประกอบด้วยกลองพื้นผิวด้านในซึ่งปกคลุมด้วยแผ่นเหล็กเจาะรูในลักษณะของเครื่องขูด เมล็ดข้าวที่ตกลงไปในถังที่หมุนได้นี้หลุดลุ่ยเนื่องจากแรงเหวี่ยงบนพื้นผิวที่หยาบด้านในและเปลือก (ผลไม้) ของเมล็ดข้าวก็ถูกลอกออก เมล็ดฟัก (สีขาวและสะอาด) เข้าสู่ถังหมักซึ่งมีการวาง sourdough ของเหลว (10%) ซึ่งอยู่ในสถานะของการหมักประมาณหนึ่งวันที่อุณหภูมิ + 25 ถึง 30 C ที่นี่เมล็ดจะถูกเก็บไว้ เป็นเวลาประมาณ 8 ชั่วโมงยิ่งไปกว่านั้นในเมล็ดข้าวกระบวนการทางเคมีเดียวกันนี้เกิดขึ้นจากการกระทำของเชื้อเช่นเดียวกับในแป้งในระหว่างการหมักนั่นคือส่วนหนึ่งของแป้งที่ไม่ละลายน้ำจะกลายเป็นเดกซ์ทรินที่ละลายน้ำได้กลูเตนอ่อนตัวและละลายบางส่วน ของเกลือแร่ก็ผ่านเข้าไปในสารละลายด้วย อันเป็นผลมาจากกระบวนการทั้งหมดนี้เมล็ดข้าวจึงเปียกพองตัวและนิ่มและมีความหนืด ในรูปแบบนี้มันเข้าสู่เครื่องบดซึ่งประกอบด้วยเพลาเรียบคู่หนึ่งระหว่างที่เมล็ดพืชถูกส่งผ่านและมันถูกบดเป็นมวลหนาแน่นทั่วไปซึ่งอย่างไรก็ตามแต่ละเม็ดบวมสามารถแยกแยะได้ มันเป็นมวลนี้ที่ทำหน้าที่เป็นแป้งสำหรับอบขนมปัง ก่อนหน้านี้มีการเจือจางด้วยน้ำเล็กน้อยด้วยการเติมโซเดียมคลอไรด์และผ่านการหมักครั้งที่สองหลังจากนั้นตามปกติจะมีก้อนจากมันและอบขนมปัง ด้วยวิธีนี้ขนมปังโฮลวีตกลายเป็นสีขาวและค่อนข้างหลวมในแง่ของรสชาตินั้นด้อยกว่าแบบปกติเนื่องจากมีลักษณะคล้ายโจ๊กไม่ใช่ขนมปังและนอกจากนี้ที่สำคัญมากบางครั้งเมล็ดธัญพืช (ไม่ได้บดโดยไม่ตั้งใจ) ก็พบในเศษซึ่งทำให้เสียรสชาติอย่างมาก แต่สำหรับสิ่งนั้นมันถูกกว่าปกติเนื่องจากการบดหายไปและด้วยการขนส่งเพิ่มเติมการขนถ่าย จากนั้นความร้อนเพิ่มขึ้นกว่า 30% ดังนั้นวิธีนี้ดูเหมือนจะมีอนาคตที่สดใส แต่ความเป็นจริงไม่ได้พิสูจน์ความหวังเหล่านี้ Cecille's Bread ไม่พบความเห็นอกเห็นใจในฝรั่งเศสและในไม่ช้าเบเกอรี่ของเขาก็หยุดอยู่ กระทรวงสงครามฝรั่งเศสซึ่งเขาหันมาพร้อมกับข้อเสนอสำหรับวิธีการของเขาได้แต่งตั้งคณะกรรมาธิการเพื่อศึกษาปัญหานี้อย่างละเอียด คณะกรรมการตรวจสอบวิธีนี้พบว่าขนมปังที่ได้จากวิธีนี้มีลักษณะหยาบมาก (มีลักษณะ) รสจืดและมีสารที่ไม่มีคุณค่าทางโภชนาการจำนวนมาก ขนมปังของ Cecil มีรำเกือบทั้งหมดซึ่งผลผลิตไม่เกิน 3% ในขณะที่ขนมปังของทหารธรรมดาในฝรั่งเศสทำจากแป้งซึ่งประมาณ 15% ของรำจะถูกกำจัดออกไป
ในขณะเดียวกันวิธีการของ Cecil ก็ปรากฏในสิ่งพิมพ์เช่นใน Military Collection ปี 1872 (เล่ม 86 ตอนที่ 1 หน้า 333) และดึงดูดความสนใจของผู้นำทางทหาร
ดังนั้นจึงได้รับการพิจารณาจากเราในคณะกรรมการด้านเทคนิคของกองอำนวยการฝ่ายควอเตอร์หลักซึ่ง Lesgaft ได้ทำรายงานเกี่ยวกับเรื่องนี้ซึ่งได้รับคำสั่งให้ทำการทดสอบการอบขนมปังข้าวไรย์โดยใช้วิธีนี้ ด้วยวิธีนี้ข้าวไรย์ถูกล้างปัสสาวะปอกเปลือกบนเครื่องปอกเปลือกของเฮงเค็ล - เซกก้าและหลังจากการหมักบดบนลูกกลิ้งร่อง มวลของเมล็ดพืชที่บดแล้วถูกนวดด้วยน้ำซึ่งเติมเกลือลงบนเครื่องนวด Vikgorst หลังจากนั้นก็ปั้นเป็นก้อนและอบในเตาอบ Vikgorst ข้อบกพร่องในนั้นเหมือนกับในฝรั่งเศสนั่นคือส่วนใหญ่มีลมกระโชกแรง มีรสชาติหยาบและมีธัญพืชที่ไม่ผ่านการขัดสีจำนวนมากซึ่งทำให้เป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่ไม่พึงประสงค์ สถานการณ์หลังนี้อธิบายได้จากความไม่สมบูรณ์ของเครื่องลูกกลิ้งแบบเซาะร่องดังนั้นจึงมีการตัดสินใจที่จะทำการทดลองซ้ำโดยเปลี่ยนเครื่องนี้เป็นเครื่องรีดเมล็ดพืชฝรั่งเศสของเฮอร์มันน์และประกอบด้วยเพลาหินสามอันที่มีรอยบาก แต่ประสบการณ์นี้ก็ให้ผลลัพธ์เชิงลบเช่นเดียวกัน
ในปีพ. ศ. 2417 วิธีการของ Cecile ปรากฏในออสเตรียซึ่งกรมทหารก็ให้ความสนใจในตัวเขาเช่นกันซึ่งสั่งให้ทดลองอบตามวิธีนี้ในร้านขายของชำในเวียนนาซึ่งเห็นได้ชัดว่าได้รับผลลบเนื่องจากไม่มีการทำซ้ำ การทดลอง.
เราเริ่มลืมวิธีการของ Cecile ไปแล้วเมื่อในปีพ. ศ. 2418 สำนักงานทั่วไปของ Quartermaster ได้รับใบสมัครจาก Zarin คนหนึ่งซึ่งแนะนำให้ลองใช้วิธีการอบจากธัญพืชเต็มเมล็ดที่เขาได้คิดค้นขึ้น เมื่อนำไปใช้จะมีการแนบตัวอย่างของขนมปังซึ่งกลายเป็นอบอย่างดี แต่มีเนื้อหาของธัญพืชที่ไม่ผ่านการบดละเอียดเช่นเดียวกับในขนมปังของ Cecile ปริมาณความชื้นในขนมปังก็มีนัยสำคัญเช่นกันคือประมาณ 51% ในเศษขนมปังและ 30% ในเปลือกโลก
ตามที่นักประดิษฐ์กล่าวว่าวิธีการของเขาให้ความร้อนไม่น้อยและไม่เกิน 100% A. Zarin อ้างสิทธิบัตรสำหรับสิ่งประดิษฐ์ของเขาในกรมการค้าและอุตสาหกรรมซึ่งเขาชี้ให้เห็นข้อบกพร่องของวิธีการของ Cecil ที่เขากำจัด ได้แก่ :
1. การใช้ของเหลวหมักสำหรับล็อคเมล็ดพืชและการระบายน้ำพร้อมกับส่วนที่มีคุณค่าทางโภชนาการที่ผ่านเข้ามาจากเมล็ดข้าว
2. เทน้ำและเกลือทั้งหมดลงในเมล็ดพืชบดในคราวเดียวและหมักแป้งทั้งหมดในเวลาเดียวกันทำไมมันถึงคลุมเครือและอบไม่ดี
3. การปอกเมล็ดข้าวทำให้สารอาหารสูญเสียไปในส่วนใดเป็นต้น
วิธีการของ Zarin มีดังต่อไปนี้: หลังจากล้างอย่างละเอียดซึ่งกำจัดสิ่งสกปรกที่เป็นอันตรายและสิ่งสกปรกที่เกาะอยู่ตามเปลือกหอยเมล็ดข้าวจะถูกแช่ในน้ำห้องเป็นเวลา 24 - 30 ชั่วโมง เมล็ดข้าวที่แช่อย่างเพียงพอถูกบดด้วยเครื่องรีดเมล็ดพืชRaschin ถูกเตรียมโดยใช้น้ำจากแม่กุญแจพร้อมกับเพิ่ม sourdough และส่วนหนึ่งของเมล็ดพืชบดซึ่งเมื่อการหมักดำเนินไปแป้งที่เหลือจะถูกเพิ่มในสามขั้นตอนซึ่งตามปกติแล้วขนมปังจะถูกอบ Zarin อนุญาตให้ลอกเมล็ดข้าวได้เฉพาะกับขนมปังอบ (ข้าวไรย์) หรือขนมปังขาวในขณะที่ขนมปังดำควรอบจากโฮลเกรนเพื่อรักษาไดแอสเตสที่มีอยู่ในเปลือกหอย
ในคำแถลงของเขา A. Zarin สัญญาว่าจะให้เงินออมประจำปีเป็นจำนวนมากหากใช้วิธีการของเขา
คณะกรรมการด้านเทคนิคตัดสินใจที่จะทดสอบวิธีการของ Zarin ไม่เพียง แต่โดยการอบขนมปังเท่านั้น แต่ยังรวมถึงอาหารทดลองของ บริษัท L.-GV ด้วย กรมทหารอิซไมลอฟสกีในเดือนมีนาคม พ.ศ. 2419 (ภายใน 50 วัน)
มีการผลิตขนมอบทั้งหมด 30 ชิ้นซึ่ง 20 ชิ้นแสดงให้เห็นว่ามีธัญพืชแต่ละชนิดและขนมอบ 16 ชิ้นแสดงว่ามีการแข็งตัว ขนมปังมีน้ำประมาณ 46% การบัดกรีไม่ใช่แน่นอน 100% แต่ตามปกติประมาณ 45%
ในแง่ของความหนาแน่นขนมปังธัญพืชมีน้ำหนักมากกว่าขนมปังธรรมดา 30% ในแง่ของความจุมันไม่ได้แตกต่างจากปกติ ในแง่ของคุณสมบัติทางกายภาพขนมปังธัญพืชนั้นด้อยกว่าขนมปังแป้งมีรูพรุนน้อยกว่าและรสชาติแย่ลงอันเป็นผลมาจากการที่ทหารกินมันอย่างไม่เต็มใจ
พร้อมกับการทดลองเหล่านี้ในห้องปฏิบัติการที่ถูกสุขอนามัยของเซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก Military Medical Academy ได้ทำการทดลองเปรียบเทียบความสามารถในการย่อยได้ของเมล็ดพืชและขนมปังธรรมดาทั้งในคนและในสุนัขและให้อาหารแบบผสม
จากการวิจัยผู้ทดลองได้ข้อสรุปดังต่อไปนี้:
และ). การเปลี่ยนแป้งขนมปังด้วยธัญพืชทำให้ความสามารถในการย่อยของวัตถุแห้งและไนโตรเจนในอาหารลดลง
ข). ตัวเลขการย่อยได้สัมบูรณ์นั้นสูงกว่ามากในคนที่คุ้นเคยกับอาหารจากพืช
ใน). เห็นได้ชัดว่าการเปลี่ยนแปลงของขนมปังไม่ส่งผลกระทบต่อเศรษฐกิจไนโตรเจน
เนื่องจากองค์ประกอบทางเคมีของขนมปังธัญพืชและแป้งมีความคล้ายคลึงกันมาก (ในเมล็ดพืช - เป็นของแห้ง 51.71% และไนโตรเจน 7.929% ในมอลต์ - 52.57% ของแห้งและไนโตรเจน 8.028%) นักวิจัยระบุว่าขนมปังธัญพืชย่อยได้แย่ที่สุดเนื่องจากคุณสมบัติทางกายภาพ .: มันมีธัญพืชที่ไม่ผ่านการขัดสีจำนวนมากซึ่งดูเหมือนว่าไม่มีการเปลี่ยนแปลงในอุจจาระ นอกจากนี้โรงสีข้าวไม่ได้แตกหรือบดเปลือกหอยเหมือนที่โรงโม่ทำ แต่เพียงบดเมล็ดพืชโดยแทนที่แกนกลางจากเปลือกหอยและเปลี่ยนชิ้นส่วนให้เป็นเค้กที่แบน ในรูปแบบที่หยาบเช่นนี้หอยควรจะไประคายเคืองผนังลำไส้และทำให้เกิดการบีบตัวเพิ่มขึ้น (การเคลื่อนไหวอย่างรวดเร็วและการขับถ่ายอาหาร) และส่งผลให้ย่อยได้น้อยลง”
นักทดลองทั้งสองได้ข้อสรุปว่าขนมปังธัญพืชไม่เพียง แต่ย่อยได้แย่กว่าขนมปังแป้งเท่านั้น แต่ถึงแม้ว่าอาหารที่เหลือ (ที่มีอาหารผสม) จะย่อยสลายได้แย่กว่าขนมปังธรรมดา
ในช่วงฤดูร้อนปี 1876 ใน Krasnoye Selo ระหว่างค่ายมีการทดสอบขนมปังธัญพืชของ Zarina ครั้งที่สองในระดับที่ใหญ่ยิ่งขึ้นโดยกองทหาร 4 กองร้อยของกองทหารราบที่ 22 และกองทหารส่วนเล็ก ๆ มีความพึงพอใจซึ่ง ข้าวไรย์ 1,585 ตัวถูกปล่อยออกมา เมล็ดข้าวถูกคัดแยกล่วงหน้าและปอกเปลือกบนเครื่อง Secca โดยมีของเสีย 2.5% บัดกรี = 48.25%
คณะกรรมาธิการได้ข้อสรุปดังต่อไปนี้:
1) ขนมปังที่ส่งไปยังกองทหารนั้นอบอย่างไม่น่าพอใจฟุ่มเฟือยเกินไปและมีเมล็ดธัญพืช
2) ดังนั้นตำแหน่งล่างจึงประกาศความไม่พอใจกับขนมปัง
3) ด้วยการประมวลผลเชิงกลอย่างระมัดระวังมากขึ้นของเมล็ดพืชและเมื่ออบขนมปังในเตาอบของรัสเซียธรรมดาก็ประสบความสำเร็จมากขึ้น
4) ระยะเวลาสั้น ๆ ของประสบการณ์ความเร่งรีบในการเตรียมขนมปังและการวาดแบบขนานอย่างเคร่งครัดไม่เพียงพอในการอบขนมปังธัญพืชและแป้งต้องใช้ประสบการณ์ที่ยาวนานในการแนะนำการปรับปรุงเชิงกลที่จำเป็นในส่วนของการกดเมล็ดพืชและ การปรับปรุงเตาอบ สำหรับการค้นหาเครื่องรีดเมล็ดพืชที่ได้รับการปรับปรุง Zarin ได้รับ 3,000 รูเบิล
ในปีพ. ศ. 2425 มีการส่งมอบรถคันหนึ่งให้กับพวกเขาซึ่งอย่างไรก็ตามหลังจากการทดสอบเบื้องต้นไม่เป็นที่น่าพอใจ รถคันอื่นแม้จะมีการทำซ้ำหลายครั้งโดย Intendanstvo Zarin ก็ไม่ได้ส่งมอบให้
ร้านเบเกอรี่ส่วนตัวในมอสโกวและซาราตอฟซึ่งจัดตามหลักการซารินก็ไม่ประสบความสำเร็จและในไม่ช้าก็หยุดอยู่
ตั้งแต่ปีพ. ศ. 2425 ถึง พ.ศ. 2433 ปัญหาของการอบเมล็ดพืชหยุดชะงักลง แต่ในปีพ. ศ. 2433 ดร. Kareev รายงานในที่ประชุมของคณะกรรมการด้านเทคนิคว่าเมื่อตั้งเป้าหมายในการปรับปรุงการอบเมล็ดพืชเขาจึงคิด 3 วิธีในการบรรลุเป้าหมายนี้:
1) หลังจากล้างและ 18-20 ชั่วโมงก้อนเมล็ดจะถูกบดระหว่างเพลาที่หมุนไปในทิศทางตรงกันข้ามซึ่งจะบดเปลือกบดเป็นอนุภาคขนาดเล็ก
2) เมล็ดข้าวที่ล้างแล้ว แต่ไม่ได้แช่อย่างสมบูรณ์จะบดในโรงสีมือธรรมดาเพื่อให้ได้แป้ง
3) การประมวลผลการทดสอบเพิ่มเติมไม่แตกต่างจากการทดสอบที่ใช้ก่อนหน้านี้ พร้อมกับข้อเสนอของดร. Kareev จนถึงตอนนี้ Zykov เสนอวิธีการที่ปรับปรุงใหม่ในการอบขนมปังจากเมล็ดพืชซึ่งส่วนใหญ่ประกอบด้วยอุปกรณ์ของเครื่องรีดเมล็ดพืชซึ่งเมล็ดพืชที่มีเปลือกเป็นพื้น วิธีนี้ได้รับการทดสอบในกรมทหารอิซไมลอฟสกี
ในปีเดียวกันกรมการค้าและผู้ผลิตได้รับการยื่นขอสิทธิพิเศษสำหรับวิธีการและเครื่องจักรในการอบเมล็ดพืชจาก A.Golovin และ otst ตั้งแต่. Zykov ปรากฎว่าทั้งสองเครื่องที่ขอสิทธิพิเศษมีการออกแบบเหมือนกัน: แต่ละเครื่องประกอบด้วยปลอกเหล็กทรงกระบอกความยาวเปิดได้ด้านล่างแข็งด้านหนึ่งและอีกด้านมีรู ในปลอกบนเพลาหมุนมีดตั้งอยู่คั่นด้วยจาน มีดเหล่านี้เคลื่อนที่ไปมาระหว่างมีดคงที่ซึ่งติดอยู่ที่พื้นผิวด้านในของปลอก จากด้านข้างของด้านล่างที่มีรูพรุนเพลาจะจบลงด้วยสกรู ตัวรับเมล็ดข้าวอยู่ที่ปลายอีกด้านของกระบอกสูบ จากเครื่องรับเข้าเครื่องเมล็ดข้าวจะหักด้วยมีดและย้ายไปที่ส่วนท้ายของเครื่องโดยที่สกรูยึดและบังคับผ่านด้านล่างที่มีรูพรุน ในปีพ. ศ. 2435 การอบเมล็ดพืชได้ถูกจัดขึ้นในริกาโดย Gelink ซึ่งขนมปังได้รับการอบอย่างดีจากแป้งหมักรูจมูกกลิ่นและรสชาติที่น่าพึงพอใจแม้ว่าจะพบเมล็ดธัญพืชบางส่วนในเศษเล็กเศษน้อยก็ตาม น้ำในก้อนในวันที่ 6 สำหรับการอบถูกกำหนดให้เป็น 44.5% สภาการทหารตัดสินใจสั่งซื้อเครื่องจักร 2 เครื่องจาก Gelinka: เครื่องหนึ่งขนาดใหญ่สำหรับร้านเบเกอรี่ทหาร Vilna อีกเครื่องขนาดเล็กพร้อมไดรฟ์แบบแมนนวลและทำการทดลองเป็นเวลาสองเดือนในการจัดหากองทหารของกองทหารรักษาการณ์ด้วยขนมปังเม็ด Gelinka
มีการส่งค่าคอมมิชชั่นไปยังร้านเบเกอรี่ของ Zykov ซึ่งพบสิ่งต่อไปนี้: เมล็ดข้าวที่ล้างแล้วจะถูกแช่เป็นเวลา 10 - 12 ชั่วโมงในของเหลวที่มีแป้งเก่าและยีสต์จำนวนหนึ่ง เมล็ดข้าวถูกแช่และหมักหลังจากนั้นจะถูกสำลักด้วยเครื่องคล้ายกับเครื่องบดเนื้อแบบอเมริกันซึ่งมีรูเล็ก ๆ เมล็ดข้าวที่เทลงในช่องทางจะถูกบดด้วยสกรูหมุนกับร่องด้านในบางส่วนตัดด้วยมีด 4 ชิ้นแล้วกดผ่านรูหน้าแปลนด้วยสกรู เครื่องแมนนวลทำงานค่อนข้างหนักโดยผลิตแป้งได้เพียง 20 ปอนด์ต่อชั่วโมง เมื่อวิเคราะห์ขนมปังธัญพืชของ Zykov ที่ผลิตโดย Dr.Dobriansky พบว่าน้ำ - 42.29% โปรตีน - 11.36% ไขมัน - 0.32% เส้นใย - 1.23% คาร์โบไฮเดรต - 43.6%
ประสบการณ์ใน Grenadier Regiment ไม่ได้ติดตามความล้มเหลวของ Zykov ในการส่งมอบรถ
ประสบการณ์ด้านอาหารของทหารรักษาการณ์ริกาตั้งแต่วันที่ 2 ธันวาคม พ.ศ. 2436 ถึงวันที่ 2 กุมภาพันธ์ พ.ศ. 2437 กับขนมปังธัญพืชที่ทำในเบเกอรี่ Gelinka ให้ผลลัพธ์ดังต่อไปนี้
อันดับล่างกินขนมปังด้วยความเอร็ดอร่อยโดยกินทั้งส่วนสามปอนด์ในสัปดาห์แรก ในสัปดาห์ที่สอง 1.2 ปอนด์ขาดอาหารและในที่สุดจากสัปดาห์ที่สามมีการขาดสารอาหาร 1 ปอนด์ต่อทหารหนึ่งนาย การชั่งน้ำหนักผู้คนไม่ได้มีข้อบ่งชี้ที่ชัดเจน: พร้อมกับน้ำหนักที่เพิ่มขึ้น 1 ถึง 1.5 ปอนด์ก็มีน้ำหนักลดลงเช่นเดียวกัน ในแง่สุขอนามัยผลลัพธ์ที่ได้เป็นที่น่าพอใจมาก: ไม่พบโรคเกี่ยวกับลำไส้รายงานทั้งหมดยังยืนยันด้วยว่าขนมปังธัญพืชไม่ได้ค้างหรือขึ้นรูปนานกว่าขนมปังแป้ง

ความต่อเนื่องของหัวข้อ

ตามคำจำกัดความในห้องปฏิบัติการของคณะกรรมการด้านเทคนิคตัวอย่างขนมปัง 9 ตัวอย่างบรรจุจาก 38.10 ถึง 44.8% น้ำ (โดยเฉลี่ย 6 - 7 วันหลังการอบ) ขนมปังมักไม่มีธัญพืชบดปรุงรสและขาดความพรุน รสชาติเหมือนขนมปังสังขยา ขนมปัง 4 ก้อนที่ตรวจสอบในห้องปฏิบัติการด้านสุขอนามัยของ Medical Academy โดย Dr. Brusyanin มีความยาว 38 ซม. กว้าง 14 ซม. และสูง 9 ซม. และมีน้ำหนักตั้งแต่ 2.380 ถึง 2.450 กรัม ในวันที่ 18 หลังจากการอบพวกเขามีน้ำ 51.42% ในเศษและมีความเป็นกรด 18.6% (อ้างอิงจาก Lehman) และมีความพรุน 51.31% รสชาติของขนมปังมีรสเปรี้ยวอมหวานเมื่อเคี้ยวจะเห็นชิ้นส่วนของเปลือกเมล็ดพืชบดหยาบเช่นเดียวกับเมล็ดธัญพืช ขนมปังอบด้วยเมล็ดยี่หร่า ขนมปังชิ้นที่ใส่ในกล่องเดียวกันกับขนมปังของโรงพยาบาลขึ้นราเร็วกว่าชิ้นสุดท้ายในวันที่ 6
จากข้อมูลเหล่านี้ศ. Shydlouski ให้ข้อสรุปดังต่อไปนี้:“ ตัวอย่างขนมปังที่ส่งไปอบรสชาติกลิ่นความพรุนและอัตราส่วนของเปลือกต่อเศษมีคุณภาพที่น่าพอใจ แต่ควรสังเกต: รสชาติพิเศษความชื้นที่มากเกินไปตลอดจนเนื้อหาของ ธัญพืชที่ไม่ผ่านการบดซึ่งควรลดคุณค่าทางโภชนาการของขนมปังนี้ดังนั้นจึงแทบไม่สามารถแทนที่แป้งขนมปังได้ นอกจากนี้ความชุ่มน้ำทำให้ไม่เสถียร”.
ในการทดลองเมล็ดข้าว 256 ปอนด์จะได้ขนมปัง 378 ปอนด์ใน 47 ก้อน การเผาไหม้กลายเป็น 42.1%; ขนมปังมีน้ำ 45 - 47.36% เห็นเปลือกหอยขนาดใหญ่ในเศษและไม่คลายก้อนจากการผสมที่ไม่เพียงพอ แข็งที่ขอบด้านล่าง คณะกรรมาธิการทหารได้ข้อสรุปดังต่อไปนี้:
1. ไม่สามารถใช้เครื่อง Gelinka แบบแมนนวลได้เนื่องจากต้องใช้งานมากเกินไป
2. การนวดแป้งด้วยมือนั้นยากกว่าแป้งโดว์มาก
3. ไม่ควรโยนน้ำจากเม็ดล็อคเนื่องจากโปรตีนสกัดและน้ำมันหอมระเหยบางชนิดละลายในนั้น ควรใช้เพื่อทำให้เชื้อและตะไบเหลว
4. ขนมปังหมาดยืดหยุ่นเล็กน้อย
5. ผลผลิตของเครื่องกำหนดไว้ที่ 35-1 / 8 - 61-3 / 7 ปอนด์ต่อชั่วโมงซึ่งไม่สอดคล้องกับจำนวนเงินตามสัญญา 3 poods ต่อชั่วโมง
ในปีเดียวกันเครื่องจักร Gelinka ขนาดใหญ่ได้ถูกส่งมอบและทดสอบจากไดรฟ์ใน Military Bakery ในเมือง Vilna เนื่องจากพบว่าเป็นไปตามเงื่อนไขทั้งหมดของสัญญาจึงได้ดำเนินการตามข้อกำหนดการทดลองของกองทหาร Vilna และควบคู่ไปกับขนมปังธัญพืชจึงมีการสังเกตเกี่ยวกับอาหารของขนมปังแป้ง การทดลองที่เกี่ยวข้อง: ทหาร Dragoon Pskov ที่ 4 กองทหารสำรอง 2 กองร้อย; Novotroitsky ที่ 182 และ Molodchensky ที่ 183 สนาม Orenburg ที่ 105 และกองทหาร Troitsky ที่ 107 กองพันวิศวกรที่ 2, 3 และ 16 มีการจ่ายปันส่วนรายวันจำนวน 150,608 สามปอนด์ ประสบการณ์ในส่วนต่างๆใช้เวลา 1.5 ถึง 3 เดือน ในแต่ละส่วนของคณะกรรมการพวกเขาติดตามความคืบหน้าของการทดลองจัดทำรายงานเกี่ยวกับขนมปังธัญพืชและแป้ง ข้อสรุปทั่วไปมีประมาณดังต่อไปนี้ในช่วงเริ่มต้นของการทดลองขนมปังธัญพืชอบค่อนข้างดิบโดยมีการปรุงรสและมีส่วนประกอบขนาดใหญ่หลายส่วน มีการรบกวนระบบทางเดินอาหารในบางส่วนของการให้อาหารขนมปังดังกล่าว เมื่อขนมปังถูกอบสำเร็จในเวลาต่อมาโรคต่างๆก็ไม่เกิดขึ้นอันดับล่าง ๆ กินขนมปังด้วยความเต็มใจ แต่เพียงเล็กน้อยแตกต่างจากแป้ง การชั่งน้ำหนักอาหารแบบขนานกับขนมปังทั้งสองในบางส่วนให้ผลลัพธ์ที่ดีสำหรับขนมปังธัญพืชในบางส่วนไม่ทราบแน่ชัด โดยทั่วไปความคิดเห็นที่แพร่หลายคือขนมปังธัญพืชเป็นสิ่งที่ดีและสามารถแทนที่แป้งได้อย่างสมบูรณ์ ในระหว่างการทดลองทั้งหมดขนมปังธัญพืชและแป้งหนึ่งก้อนถูกส่งไปยังห้องปฏิบัติการของคณะกรรมการด้านเทคนิคทุกสัปดาห์ ในเดือนแรกขนมปังธัญพืชมีน้ำเฉลี่ย 45% มักจะแข็งและมีเปลือกขนาดใหญ่ 1/3 ถึง 1/2 เกรนในร้านเบเกอรี่ของวิลนีอุสบนพื้นฐานของการสังเกตในระยะยาวต้นทุนของขนมปังธัญพืชถูกกำหนดโดยเปรียบเทียบกับแป้งและปรากฎว่าขนมปังธัญพืชมีราคาถูกกว่าขนมปังแป้งแม้ว่าจะไม่มีนัยสำคัญก็ตาม
การผลิตขนมปังธัญพืชในร้านเบเกอรี่ของ F. ในตอนแรกข้าวไรย์ถูกลิฟต์ขึ้นไปที่ชั้นบนซึ่งเมล็ดข้าวจะต้องผ่านการซักแห้งและคัดแยกบน tarars และ triremes บางครั้งก็ลอกออก (ของเสีย 2-3%)
จากที่นี่เมล็ดข้าวถูกนำไปที่ชั้นล่างในถังเหล็กกลมขนาดใหญ่ที่มีก้นสองชั้นและท่อระบายน้ำ ในถังเหล่านี้ข้าวไรย์จะถูกล้างด้วยน้ำจนกว่าน้ำที่ไหลจะหยุดขุ่น ทรายสิ่งสกปรกหนักและสิ่งสกปรกหลุดออกจากตาข่ายไปด้านล่างครอกเบา ๆ ฯลฯ ลอยขึ้นสู่ผิวน้ำและถูกขจัดออกด้วยตะแกรง หลังจากระบายน้ำออกแล้วถังจะถูกเทอีกครั้งด้วยน้ำสะอาดที่อุณหภูมิ 50-53 C; ในน้ำนี้เมล็ดข้าวจะเปียกจนบวมและนิ่มมากจนบดและถูระหว่างนิ้วได้ง่าย ขึ้นอยู่กับชนิดของข้าวไรย์ใช้เวลา 2 ถึง 4 ชั่วโมง มวลของสิ่งสกปรกที่สะสมระหว่างการอุดตันบนพื้นผิวของน้ำจะถูกขจัดออกโดยตะแกรงเป็นครั้งที่สอง ในตอนท้ายของการแช่น้ำจะได้รับอนุญาตให้ระบายออกอย่างช้าๆ (ภายใน 1/2 - 1-1 / 2 ชั่วโมง) ช่วยในการระบายออกโดยการยกเมล็ดพืชจากก้นถังขึ้นสู่ผิวน้ำด้วยพลั่วไม้หลังจาก 1 -1 / 4 ชม. เมล็ดข้าวที่บวมจะถูกแปรรูปเป็นแป้งโดยใช้เครื่องจักรที่ Gelink ประดิษฐ์ขึ้นเรียกว่า“ เครื่องทำแป้ง” (panificator) มีเครื่องดังกล่าวสองเครื่องในเบเกอรี่ที่มีขนาดและความจุต่างกัน อันที่เล็กกว่ามีน้ำหนัก 35 ปอนด์ยาว 6 ฟุตสูง 5 ฟุต 4 นิ้วกว้าง 2 ฟุต 5 นิ้วและผลิตแป้งได้ 10-12 ปอนด์ต่อชั่วโมงส่วนแป้งที่มีขนาดใหญ่กว่ามีน้ำหนักและขนาดที่เท่ากันให้ มากถึง 30 ปอนด์ต่อชั่วโมง
เครื่องประกอบด้วยสองส่วน จากร่างกายและสกรูที่ไม่มีที่สิ้นสุดที่หมุนอยู่ภายใน
ร่างกายของเครื่องตื่นตระหนกประกอบด้วยกระบอกเหล็กหล่อรูปกรวยเล็กน้อยซึ่งภายในมีสกรูที่ไม่มีที่สิ้นสุดพร้อมการตัดแบบโปรเกรสซีฟสองอันหมุนบนแกนแนวนอน ที่ปลายแคบกระบอกจะปิดแน่นและติดตั้งถังรับเมล็ดพืช
ที่ปลายด้านกว้างมีหน้าแปลนพรุนเหมือนเครื่องบดเนื้ออเมริกัน กะบังที่มีรูพรุนอีกอันหนึ่งวางในแนวตั้งตรงกลางกระบอกสูบ เครื่องจักรทั้งหมดถูกสร้างขึ้นและทำงานบนหลักการของโรงสีปั๊ก ด้านในกระบอกสูบมีซี่โครงตามยาว 12 ซี่ ด้านหน้าของพื้นผิวที่มีรูพรุน (พาร์ติชันด้านในและหน้าแปลนท้าย) มีดไม้กางเขน 2 อันที่ติดตั้งอย่างแน่นหนาบนแกนหมุนโดยที่ปลายจะชี้ไปที่มุมกับพื้นผิวที่มีรูพรุน ในการทำให้มวลเย็นลงระหว่างการทำงานกระบอกสูบจะถูกล้อมรอบด้วยปลอกและระบายความร้อนด้วยน้ำ การทำงานบนเครื่องนี้มีดังต่อไปนี้:
เมล็ดพืชที่เทลงในช่องทางด้วยพลั่วไม้เข้าสู่กระบอกสูบซึ่งถูกจับโดยใบพัด การไหลเข้าของเมล็ดข้าวถูกควบคุมโดยสกรูเอง เมล็ดข้าวในเครื่องถูระหว่างพื้นผิวยางของกระบอกสูบกับเกลียวของสกรูซึ่งมันถูกบดและเป็นฝอยเปลือกจะแตกและแตกเป็นชิ้น ๆ ตามแนวของสกรูมวลที่ถูกบดทั้งหมดจะเคลื่อนไปข้างหน้า เมื่อถึงแผ่นเจาะรูด้านในมันจะถูกตัดด้วยมีดจากนั้นภายใต้แรงกดดันของมวลต่อไปนี้จะถูกดันผ่านรูในพาร์ติชันเข้าไปในช่องที่สองของเครื่อง เมล็ดพืชชนิดเดียวกันที่บดไม่เพียงพอและไม่สามารถผ่านรูของพาร์ติชันได้ตามที่ผู้ประดิษฐ์กล่าวไว้นั้นจะถูกกักไว้โดยร่องของร่างกายและเคลื่อนไปในทิศทางตรงกันข้ามกับปากกระบอกเพื่อที่จะได้รับการบดอีกครั้ง ในครึ่งหลังของตัวเครื่องมวลเกรนจะได้รับการทำงานแบบเดียวกันซึ่งจะสามารถบดเมล็ดข้าวได้มากขึ้น ในที่สุดมวลทั้งหมดจะถูกกดผ่านหน้าแปลนด้านนอกที่มีรูพรุนและในรูปแบบของลำไส้เล็กจะคลานเข้าไปในชามไม้นำเสนอมวลแป้งที่พร้อมสำหรับการหมัก
บดระหว่างนิ้วหรือทาลงบนกระดาษสีขาวเป็นมวลสีเทาสม่ำเสมอซึ่งเม็ดสีเหลืองของอนุภาคที่บดละเอียดของเปลือกเมล็ดข้าวจะมองเห็นได้ชัดเจน บางครั้งมีชิ้นส่วนขนาดใหญ่ขึ้น เมล็ดธัญพืชหรือเปลือกเป็นข้อยกเว้น สำหรับแป้งสาลีส่วนที่เหลือของแป้งจะถูกนำมาซึ่งสำหรับการเตรียมตะไบจะถูกผสมให้เข้ากันกับส่วนหนึ่งของมวลสดด้วยการเติมน้ำที่เหลือจากการผูกเมล็ด สำหรับแป้งเก่า 20 ปอนด์ใช้มวลสด 3 ปอนด์และ? ถังน้ำ หลังจากนวดของเหลวอย่างละเอียดแล้วพวกเขาจะได้รับอนุญาตให้ยืนอย่างเงียบ ๆ เป็นเวลา 8 ถึง 10 ชั่วโมงขึ้นอยู่กับว่าพวกเขาต้องการขนมปังที่มีรสเปรี้ยวมากหรือน้อย โดยปกติ raschin จะเตรียมในตอนเย็นและในเช้าวันรุ่งขึ้นจะทำการนวดโดยผสมแป้งที่เหลือในสัดส่วน 2 ส่วนหลังต่อ 1 ส่วนของ raschin ถ้าแป้งหนาเกินไปในระหว่างการนวดให้เทน้ำตามต้องการ จากนั้นก็มาเติมเกลือและ? ยี่หร่า 1 ปอนด์ จากเครื่องนวดแป้งแป้งจะถูกวางไว้สำหรับการงอกในเรือข้ามฟากปิดเป็นเวลา 1 - 1.5 ชั่วโมง ต่อไปแป้งจะถูกตัดเป็นชิ้น 4-5 ปอนด์จากนั้นให้เป็นก้อนกลม: อุณหภูมิของเตาอบควรอยู่ที่ 290 C เมื่อปลูกจากนั้นจึงลดลงเหลือ 270 ขนมปังอยู่ในเตาอบโดยเฉลี่ย 2 ชั่วโมง 5 - 10 นาที เมื่อนำออกจากเตาอบขนมปังจะถูกทำให้เย็นและเก็บไว้ในห้องเย็นบนชั้นวาง
ขนมปังที่ได้จากวิธีนี้มีลักษณะและรสชาติที่แตกต่างจากขนมปังแป้งไรย์เล็กน้อย ตามเนื้อหาของปริมาณกรดมีขนมปัง 2 ประเภท:
หนึ่ง). ทหารเปรี้ยวกว่าและ
2). เปรี้ยวหวาน.
ครั้งแรกขายที่ 60 kopecks ครั้งที่สองที่ 65 kopecks ต่อ pood นักประดิษฐ์ระบุข้อดีดังต่อไปนี้เหนือขนมปังแป้งกับขนมปังของเขา
1. ส่วนประกอบของขนมปังประกอบด้วยส่วนประกอบทั้งหมดของเมล็ดพืชซึ่งเป็นผลมาจากการที่มีสารอาหารมากขึ้น
2. ด้วยการทำความสะอาดเมล็ดข้าวอย่างทั่วถึงขนมปังจึงสะอาดปราศจากสิ่งสกปรกและสิ่งสกปรกที่เป็นอันตรายอื่น ๆ
3. โดยการล้างสปอร์ของเชื้อราใด ๆ จะถูกกำจัดออกไปดังนั้นขนมปังจึงไม่ขึ้นราอีกต่อไป
4. อัตราการอบสำหรับขนมปังธัญพืชคือ 48 - 50% เทียบกับแป้งธรรมดา 38 - 40%
5. ขนมปังธัญพืชมีราคาถูกกว่าขนมปังแป้งโดยเฉลี่ย 15 โกเพ็กก์ต่อ pood
ความสามารถในการย่อยได้ของขนมปังนี้จะกล่าวถึงโดยละเอียดในบทที่ว่าด้วยความสามารถในการย่อยได้ของขนมปังโดยทั่วไป
เมื่อไม่นานมานี้มีการใช้สิทธิพิเศษในฝรั่งเศสสำหรับผู้เชิดชูคนใหม่ Degoff และ Georges
Panificator Degoff และ Georges
Panificator Degoff และ Georges (ดูภาพประกอบ) ประกอบด้วยสกรู (A) หมุนเป็นทรงกระบอก (B) แกน (G) ของสกรู (A) วางอยู่บนตลับลูกปืน (C - D) กระบอกสูบมีช่องทางรับ (E) สำหรับเทเมล็ดข้าว จังหวะของสกรูนั่นคือระยะห่างระหว่างการตัดที่ใกล้ที่สุดสองครั้งจะคงที่ตลอดความยาวทั้งหมดในขณะที่ความลึกของการตัดในตอนแรกค่อนข้างเพียงพอที่จะรองรับทั้งเมล็ด (ดูรูป) ค่อยๆลดลงไปทางทางออก ซึ่งสามารถมองเห็นได้ในรูปทางด้านขวาและในตอนท้ายจะมีเพียงแป้งเท่านั้นที่ถูกส่งผ่าน ในความลึกของร่องสกรูหลักเหล่านี้ในช่องว่างที่แบ่งการคาดการณ์ทั้งสองของสกรูร่องเล็ก ๆ ที่มีขนาดเท่ากันจะถูกตัดอย่างถูกต้องกับร่องสุดท้ายของปลายสกรู พื้นผิวด้านในของกระบอกสูบยังมีร่องเกลียว แต่ในทิศทางตรงกันข้ามกับร่องสกรูนั่นคือถ้าร่องบนสกรูเคลื่อนจากซ้ายไปขวาจากนั้นในกระบอกสูบจะกลับจากขวาไปซ้าย บนกระบอกสูบร่องจะเท่ากันตลอดความยาวไม่ใช่เหมือนสกรู ความชันของร่องตัด 17 องศา 40 '
ผู้จัดจำหน่ายและตัวป้อนจะถูกวางไว้ที่ส่วนล่างของช่องทางซึ่งทำหน้าที่ป้อนเมล็ดพืชและน้ำที่ผสมกัน ทั้งสองทำตามความเร็วในการหมุนของสกรู
ตำแหน่งของอุปกรณ์อาจเป็นแนวนอนแนวตั้งหรือแนวเอียงก็ได้ซึ่งไม่แตกต่างกัน
เพื่อดำเนินการผลิตขนมปังโดยตรงตามวิธี Degoff และ Georges เมล็ดข้าวจะต้องผ่านการบำบัดเบื้องต้นซึ่งประกอบด้วยการล้างในน้ำหลังจากนั้นจะถูกวางไว้ในถังอื่นซึ่งมีปริมาตรเป็นสองเท่าของเมล็ดข้าว มีการเทน้ำประมาณหนึ่งลิตรต่อกิโลกรัมข้าวสาลีเมื่อดื่มน้ำอุ่นหกชั่วโมงก็เพียงพอที่เมล็ดข้าวจะเปียกบวมและมีปริมาณเพิ่มขึ้นเป็นสองเท่า เมื่อแช่เมล็ดข้าวแล้วคุณสามารถทำแป้งออกมาได้ ใส่เชื้อและเกลือในปริมาณที่ต้องการทันที คุณสามารถทำได้หลังจากเมล็ดพืชผ่านเครื่องมือแล้ว
เมล็ดข้าวที่ผ่านกระบวนการด้วยวิธีนี้จะถูกเทลงในช่องทางของเครื่องตื่นตระหนกจากจุดที่มันเข้าสู่เครื่องมือโดยอัตโนมัติผ่านตัวแทนจำหน่ายซึ่งควบคุมการไหลของเมล็ดพืชตามสัดส่วนของผลผลิตของเครื่องมือ
จากผู้จัดจำหน่ายเมล็ดข้าวจะเข้าสู่ช่องว่างระหว่างร่องสกรูและกระบอกสูบด้านนอก เนื่องจากสกรูและกระบอกสูบมีการตัดแบบตรงกันข้ามพวกเขาจึงเล่นบทบาทของกรรไกรซึ่งจะตัดเปลือกเมล็ดข้าวไปพร้อม ๆ กันและบดและบี้เคอร์เนลทำให้เป็นโจ๊กชั้นดีจากพวกมันซึ่งจะกลายเป็นแป้งที่เป็นเนื้อเดียวกันใกล้กับทางออกจากอุปกรณ์ . แต่สำหรับการแปรรูปขั้นสุดท้ายแป้งจะเข้าสู่เครื่องบดแป้งซึ่งประกอบด้วยระนาบลูกฟูกสองอันซึ่งสามารถปรับระยะห่างระหว่างกันได้ตามต้องการ (ระนาบหนึ่งที่เคลื่อนย้ายได้คือความต่อเนื่องของสกรูเองและอีกระนาบหนึ่งได้รับการแก้ไขซึ่งเป็นความต่อเนื่องของกระบอกสูบด้านนอก)
แป้งออกมาจากเครื่องในรูปแบบของลำไส้เปียกที่ไม่มีที่สิ้นสุดซึ่งประกอบด้วยเมล็ดข้าวที่แช่ถูและบดและเป็นมวลที่เป็นเนื้อเดียวกันอย่างสมบูรณ์
หลังจากใส่หัวเชื้อและเกลือแป้งก็พร้อมสำหรับการหมัก เพื่อป้องกันการร้อนขึ้นของมวลที่ผ่านการประมวลผลและรักษาระดับความชื้นที่ต้องการช่องทางเข้าสำหรับน้ำหมุนเวียนจะถูกจัดเรียงไว้ที่ด้านหนึ่งของช่องทางรับ ท่อมีสามก๊อกซึ่งสื่อสาร: หนึ่งโดยตรงกับช่องทางอีกอันหนึ่งผ่านการเชื่อมต่อท่อที่มีช่องด้านในของสกรูแบบเคลื่อนย้ายได้ (สกรูกลวง) เมื่อผ่านรูกลางที่อยู่ในเพลาน้ำจะทำให้เกลียวของสกรูเย็นลงและไหลออกทางท่อที่มีเต้ารับใกล้กับเครื่องนวด วาล์วตัวที่สามสื่อสารกับช่องว่างตรงกลางระหว่างกระบอกสูบด้านนอกและสกรู ด้วยวิธีนี้จะหลีกเลี่ยงความร้อนของมวลซึ่งจะทำให้เกิดการเจลาติไนซ์ที่ไม่ต้องการ
แป้งที่ออกมาจากเครื่องพับลงในชามปิดด้วยผ้าใบและวางไว้ในที่อุ่น เมื่อการหมักเริ่มขึ้นขนมปังจะขึ้นรูปจากแป้งซึ่งวางบนกระดานและคลุมด้วยผ้าใบก่อนนำเข้าเตาอบ จากนั้นก็อบตามปกติ
ด้วยวิธีนี้ข้าวสาลีธรรมดา 100 กิโลกรัมให้ขนมปัง 150 กิโลกรัม (หรือแป้ง 180 กิโลกรัม)

ขอขอบคุณผู้ดูแลระบบที่ไม่ปล่อยให้ชั้นของประวัติศาสตร์ของเราจมอยู่ในการลืมเลือน!
จากวลีวาจาและน้ำหนักจากศตวรรษก่อนสุดท้ายลมหายใจที่เต็มไปด้วยจิตวิญญาณ
ปรากฎว่ามีคนฉลาดมากมายในกองทัพซาร์ (ด้วยความแม่นยำหนึ่งในสิบเปอร์เซ็นต์กำหนดโปรตีนไขมันและคาร์โบไฮเดรตในขนมปังและไม่มี FEC และเครื่องวิเคราะห์สเปกตรัม)!

ในระยะสั้นก็ถึงเวลาที่เราจะเริ่มปลูกข้าวไรย์ข้าวสาลีข้าวโอ๊ตที่สะกดใน dachas ของพวกเขา (ใครก็ตามที่มี) ล้างเมล็ดข้าวแช่และบดในเครื่องบดเนื้อด้วยตะแกรงละเอียด

และที่น่าอ่านมาก
อย่างน้อยคุณควรดูประวัติการทำขนมของคุณ

ยังไงก็ตามลุงแซมลองดูกระทู้นี้:

ทำไมขนมปังที่ซื้อจากร้านจึงมีรสชาติดีกว่า
https://Mcooker-thn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=4325.0

[นักวิทยาศาสตร์ค้นพบว่าขนมปังชนิดใดช่วยให้ความดันเป็นปกติ]

ฉันต้องการแบ่งปันบทความเกี่ยวกับขนมปังธัญพืช
นักวิทยาศาสตร์ค้นพบว่าขนมปังชนิดใดช่วยให้ความดันเป็นปกติ
08 ตุลาคม 2552 | 11:45 น

การกินขนมอบที่ทำจากธัญพืชที่ไม่ผ่านการแปรรูปจะช่วยต่อสู้กับความดันโลหิตสูง

นักวิทยาศาสตร์จาก Harvard School of Public Health ในบอสตัน (สหรัฐอเมริกา) ได้ทำการศึกษาและพบว่าผู้ชายที่รับประทานอาหารประเภทนี้มีโอกาสเป็นโรคความดันโลหิตสูงน้อยกว่าคนอื่น ๆ

การศึกษานี้เกี่ยวข้องกับผู้ชาย 51529 คนอายุ 40-75 ปีซึ่งติดตามมาเป็นเวลาสิบแปดปี 31,684 คนในช่วงเริ่มต้นของการทดลองไม่ได้รับความทุกข์ทรมานจากโรคความดันโลหิตสูงโรคมะเร็งหรือโรคหัวใจ ในตอนท้ายของการสังเกตพบว่า 9227 คนเป็นโรคความดันโลหิตสูงพวกเขาส่วนใหญ่กินขนมปังธัญพืชที่ยังไม่ผ่านการแปรรูปไม่เกิน 3 กรัมต่อวัน และผู้ที่บริโภคธัญพืชเฉลี่ย 52 กรัมมีโอกาสน้อยที่จะเป็นโรคความดันโลหิตสูง 19%

เป็นที่น่าสังเกตว่าความเชื่อมโยงระหว่างการบริโภคธัญพืชที่ไม่ผ่านกระบวนการและความเสี่ยงในการเกิดโรคความดันโลหิตสูงยังคงมีอยู่ไม่ว่าผู้ป่วยจะรับประทานผักและผลไม้กี่ชนิดไม่ว่าพวกเขาจะรับประทานวิตามินไม่ว่าจะมีการเคลื่อนไหวทางร่างกายและได้รับการตรวจระดับคอเลสเตอรอลในเลือด .

เมล็ดข้าวที่ยังไม่ผ่านกระบวนการย่อยได้ดีโดยร่างกายมีเส้นใยและสารอาหารจำนวนมาก แพทย์ชาวอเมริกันแนะนำให้ผู้ที่ต้องการรักษาระบบหัวใจและหลอดเลือดให้แข็งแรงรับประทานธัญพืชที่ยังไม่ผ่านการแปรรูปอย่างน้อย 85 กรัมต่อวัน

พบบทความที่น่าสนใจเกี่ยวกับคนทำขนมปังเยอรมัน

คนทำขนมปังมืออาชีพที่มีประสบการณ์มากกว่า 20 ปีและเป็นคนที่มีกฎระเบียบที่เข้มงวดมาก Hans Büllingenอาศัยอยู่ในยูเครนเป็นเวลาสองปี อันดับแรก - โอเดสซาตอนนี้ - ศูนย์กลางของภูเขาไครเมียเชิงเขาไอ - เพทรีที่มีชื่อเสียงหมู่บ้านโซโคลิโน และ "การแพร่ระบาด" ที่แท้จริงของขนมปังเพื่อสุขภาพกำลังเกิดขึ้น
ในบ้านของฮันส์ไฟไหม้อย่างไม่หยุดหย่อนในเตาฟืน ขนมปังที่ใช้แป้งสาลีจากแป้งโฮลเกรนอบใน Novopolye, Kuibyshevo และ Malosadovoye

วัฒนธรรมขนมปังในเยอรมนีมีคุณลักษณะอย่างไร?

ในเยอรมนีและออสเตรียมีวัฒนธรรมเบเกอรี่ในระดับสูง อุตสาหกรรมได้ทำลายกระบวนการนี้เช่นเดียวกับอื่น ๆ อีกมากมาย ในเทือกเขาแอลป์ตอนกลางชาวเคลต์จัดขึ้นเป็นเวลานาน ภาษาถิ่นซึ่งยังคงใช้อยู่ในปัจจุบันโดยผู้คนที่อาศัยอยู่ที่นั่นมีการผสมผสานระหว่างองค์ประกอบของเซลติกและละติน ข้าวไรย์ได้รับการเพาะปลูกที่นี่มาเป็นเวลานานและข้าวสาลีมาจากทางใต้ ทหารโรมันไม่ได้ยึดครองโลกด้วยเนื้อสัตว์พวกเขาถือข้าวสาลีในกระเป๋าเป้สะพายหลังซึ่งพิสูจน์ให้เห็นถึงคุณสมบัติที่ยอดเยี่ยมของธัญพืชชนิดนี้อีกครั้ง
ข้อเท็จจริงที่น่าสนใจก็คือหญิงชาวนาทางตะวันออกของแม่น้ำไรน์และทางใต้ของฟลอเรนซ์ยังคงปฏิบัติตามประเพณีเดิม: พวกเขาทิ้งแป้งไว้สำหรับอบครั้งต่อไป ในอิตาลีผู้หญิงชาวนาเรียกชิ้นนี้ว่า Pasta-madre (แป้งแม่) เชื้อนี้เรียกว่า Pasta-padre (พ่อแป้ง) ทุกวันนี้พวกเขารู้เรื่องส่าเหล้า แต่พวกเขาไม่ได้ใช้มันมากนัก นอกจากนี้ขนมปัง Sourdough ยังอบโดยคนทำขนมปังในเทือกเขาแอลป์ออสเตรียและในเทือกเขาแอลป์ทางตอนเหนือของเยอรมนีเพื่อตอบสนองความต้องการของเมือง ทั้งหมดนี้เป็นพยานถึงความจริงที่ว่าการใช้เชื้อก่อให้เกิดการพัฒนาความสามารถในทางปฏิบัติของจิตใจซึ่งจำเป็นสำหรับการสร้างโครงสร้างการค้าการจัดระเบียบโรงงานดังที่เห็นได้จากตัวอย่างการพัฒนาเมืองในภาคกลาง ยุคในภูมิภาค Habsburg
คุณค่าและประโยชน์ทางโภชนาการของข้าวสาลีขึ้นอยู่กับวิธีที่คุณบริโภค ประโยชน์จะน้อยมากถ้าเป็นข้าวสาลีแปรรูป (ทำแป้งขาว) ประมาณ 40% ขององค์ประกอบของเมล็ดพืชจะถูกลบออกจากผลิตภัณฑ์ดังกล่าวและเป็นเพียง 40% ที่มีคุณค่ามากที่สุด: จมูกข้าวและรำข้าวนั่นคือวิตามิน B1, B2, B3, E, กรดโฟลิก, แคลเซียม, ฟอสฟอรัส, สังกะสีเหล็กไฟเบอร์

ทำไมคุณถึงตัดสินใจเปิดร้านเบเกอรี่? สิ่งนี้เกิดขึ้นนานแค่ไหน? ธุรกิจนี้ได้รับความนิยมและทำกำไรได้ดีเพียงใด?

ร้านเบเกอรี่ของฉันเปิดให้บริการมาแล้ว 19 ปี มีร้านเบเกอรี่ทั้งหมดหกแห่งในเยอรมนี เราเป็นผู้บุกเบิก สโลแกนของเราคือ“ Aktion gutes Brot” (“ Operation: good bread”) เราพัฒนาแนวคิดเรื่องขนมปังเพื่อสุขภาพเป็นผลิตภัณฑ์อาหารปกติ มีการขายขนมปังก่อนอบด้วยซ้ำ มีการสั่งซื้อและชำระเงินล่วงหน้าเสมอ ธุรกิจนี้ประสบความสำเร็จจริงๆ มีคำกล่าวว่าคนทำขนมปังและคนขายเนื้อมีเงินเสมอ แต่จำนวนเงินและเวลาที่ฉันสามารถหารายได้นั้นฉันพิจารณาผลจากการเติบโตทางจิตวิญญาณของฉันในกระบวนการทำงาน

ทำไมคุณถึงตัดสินใจขายเบเกอรี่?

ฉันไม่ได้ขายเบเกอรี่ ฉันอดทนรอจังหวะที่เหมาะสมเพื่อไขกุญแจในประตูอีกครั้ง ฉันไม่ได้แค่เสียเวลา แต่เตรียมตัวเองอย่างเข้มข้น เวลาใหม่จะมาเร็ว ๆ นี้และควรมีน้ำมันเพียงพอในตะเกียง
วิธีทำขนมปัง Sourdough ของคุณเองอ่านได้ที่นี่
Wholegrain Yeast Free Bread Recipes อยู่ที่นี่แล้ว

อะไรทำให้คุณมาที่ยูเครน?

เครื่องบินโรงเรียน Odessa Waldorf เพื่อนจากคาซัคสถาน "Eugene Onegin" และเชื่อมั่นในเสียงภายในของฉัน

บุคคลควรมีคุณสมบัติอะไรบ้างในการเริ่มต้นธุรกิจขนาดเล็กสำหรับการอบขนมปังเพื่อสุขภาพ? สิ่งที่คุณต้องการเป็นอันดับแรกและสำคัญที่สุด?

นี่คือคำถาม Hamlet! อย่าทำอะไรด้วยดุลยพินิจของจิตใจที่ไร้การศึกษาของคุณ เมื่อฉันเดินทางในอิตาลีและข้ามเทือกเขาแอลป์กระเป๋าเป้ของฉันเต็มไปด้วยขนมปังซึ่งฉันพบและซื้อในหุบเขา สองเดือนก่อนการป้องกันปริญญาโทของฉันยังคงอยู่ ฉันเดินไปหลายกิโลเมตรเพื่อดูเตาอบ 20 เตาและเข้าใจวิธีการทำงาน ร้านเบเกอรี่ของฉันขึ้นอยู่กับความรู้นี้ หลายปีที่ผ่านมาฉันไม่ต้องการเปลี่ยนแปลงรายละเอียดเพียงอย่างเดียว ฉันปฏิบัติตามหลักการแมคโครไบโอติกเป็นเวลาเจ็ดปี ดังนั้นฉันจึงเข้าใจเกี่ยวกับโภชนาการโดยทั่วไป ฉันได้รับประสบการณ์ความผิดพลาดเกี่ยวกับตัวอย่างร่างกายของตัวเองและเรียนรู้ที่จะแก้ไข ผู้คนมักประเมินว่าการวางยาพิษต่อตัวเองและผู้อื่นด้วยอาหารและวิธีการเตรียมนั้นง่ายเพียงใด

ขนมปังโฮลเกรนทำด้วยมือราคาต้นทุนเท่าไหร่ถ้าอบในยูเครนโดยความพยายามของครอบครัวเบเกอรี่เล็ก ๆ ?

ย้อนกลับไปสมัยเรียนฉันได้เรียนรู้ว่าต้นทุนขั้นต่ำของขนมปังคือต้นทุนแป้งที่ทำ ส่วนที่เหลือเป็นของคุณ ในความเป็นจริงการคำนวณจะทำเช่นนี้คุณต้องใช้มากกว่าราคาแป้ง 4 เท่าเพื่อให้ครอบคลุมค่าใช้จ่ายทั้งหมด (รวมถึงการโทรติดต่อธุรกิจและการเดินทาง) จากนั้นอาจจะมีเงินเหลือพอที่จะมีเนยติดโต๊ะอยู่เสมอ

ผู้คนมักซื้อขนมปังโดยไม่ให้ความสำคัญกับคุณภาพของมัน ทำไมการมีขนมปังที่ดีต่อสุขภาพจึงสำคัญมาก?

ขั้นตอนแรกในการทำความเข้าใจเกี่ยวกับขนมปังคือการรู้เกี่ยวกับเมล็ดพืช เมล็ดข้าวสาลีและข้าวไรย์ประกอบด้วยสามส่วนคือจมูกข้าวส่วนในและเปลือก แต่ละส่วนมีจุดประสงค์ที่แตกต่างกัน: ตัวอ่อนมีหน้าที่ในการดำรงชีวิตต่อไปและมีความแข็งแรงของพืชใหม่ประกอบด้วยไขมันและกรด ส่วนตรงกลางของเมล็ดข้าวเกิดขึ้นในช่วงเวลาสั้น ๆ - ตั้งแต่เดือนเมษายนถึงกรกฎาคมหรือสิงหาคมซึ่งเป็นช่วงที่ดวงอาทิตย์มีการเคลื่อนไหวมากที่สุด ในธรรมชาติส่วนนี้ทำหน้าที่เป็นอาหารของตัวอ่อนในช่วงที่กำลังงอก ประกอบด้วยคาร์โบไฮเดรตเป็นหลัก พวกมันเปลี่ยนแปลงภายใต้อิทธิพลของกรดที่มีอยู่ในพืชเมื่อกระบวนการเจริญเติบโตเริ่มขึ้น เปลือกของเมล็ดข้าวมีแร่ธาตุ (ในเมล็ดข้าว 100 กก. - แร่ธาตุประมาณ 2.4 กก.) ขอบคุณที่ทำให้เมล็ดข้าวสามารถเก็บไว้ได้นานมาก
ขั้นตอนที่สองในการทำความเข้าใจเกี่ยวกับขนมปังคือการรู้เกี่ยวกับกระบวนการหมักการหมักซึ่งเกิดขึ้นจากการมีส่วนร่วมของมือมนุษย์ ไม่จำเป็นต้องเข้าใจทฤษฎีมากนักเพื่อทำความเข้าใจปรากฏการณ์นี้ - เป็นการดีกว่าที่จะตรวจสอบเชิงประจักษ์
เราเรียกกระบวนการหมักขนมปังว่า sourdough สามารถสร้างแป้งจากแป้งข้าวไรย์ได้ภายในสามวัน แต่มีวิธีการอื่นที่ขึ้นอยู่กับการหมักผลไม้หรือน้ำผึ้ง

คำแนะนำของ Hans:
1. ควรรับประทานขนมปังไรย์ไม่เกินวันที่ 4 หลังการอบ ขนมปังไรย์ที่เตรียมอย่างถูกต้องสามารถเก็บไว้ได้นานถึง 20 วัน
2. ขนมปังกินตอนเช้าจะดีที่สุด
3. ขนมปังประเภทต่างๆเหมาะสำหรับผู้ที่มีอารมณ์แตกต่างกัน: การเติมข้าวโอ๊ตเป็นที่นิยมสำหรับคนเจ้าอารมณ์แป้งข้าวบาร์เลย์เป็นที่นิยมสำหรับคนที่ร่าเริงขนมปังข้าวสาลีเหมาะสำหรับคนที่วางเฉยข้าวไรย์เหมาะสำหรับคนเศร้าโศก
4. ขั้นตอนการทำขนมปังเพื่อสุขภาพใช้เวลา 10 ถึง 16 ชั่วโมงไม่น้อยไปกว่ากัน ยีสต์หรือเอนไซม์จากแป้งควร "ทำงาน" บนแป้งนานที่สุดเท่าที่กระบวนการย่อยในร่างกายมนุษย์ใช้เวลา
5. สารปรุงแต่ง: เมล็ดทานตะวันและธัญพืชเป็นสิ่งที่ดีในขนมปัง เมล็ดช่วยเพิ่มไขมันที่หายไปเกล็ดช่วยทำความสะอาดลำไส้ แต่ลูกเกดและถั่วในขนมปังไม่เพียง แต่ทำลายลักษณะของขนมปังเท่านั้น แต่ยังรบกวนการย่อยอาหารที่เหมาะสมอีกด้วย ไม่ควรใส่มอลต์เทียมลงในขนมปัง แต่สามารถก่อตัวได้ในระหว่างกระบวนการผลิต - ขนมปังดังกล่าวถูกอบเป็นเวลา 6 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 120 องศา

การหมักสำหรับแป้ง Sourdough มาจากอากาศที่เราหายใจ - คนทำขนมปังมีส่วนร่วมในกระบวนการที่เกือบศักดิ์สิทธิ์เลียนแบบและสนับสนุนกระบวนการหายใจของขนมปัง เราดูดซับออกซิเจนและปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ Sourdough ยังจับออกซิเจนจากอากาศจากนั้นแร่ธาตุของเมล็ดพืชจะถูกแปรรูปเป็นเกลือที่ย่อยได้สูง เอ็มบริโอสนับสนุนกระบวนการนี้ซึ่งใช้เวลา 6 ถึง 16 ชั่วโมงขึ้นอยู่กับคุณภาพของเมล็ดข้าวและเป้าหมายที่เรากำลังดำเนินการ
นั่นคือเหตุผลที่ขนมปัง Sourdough มีประโยชน์มาก: มันส่งเสริมการสร้างแร่ธาตุของร่างกายและทำให้กระบวนการคิดสอดคล้องกัน มีผลดีต่อสุขภาพร่างกายและจิตใจ แน่นอนว่าขนมปังที่ดีไม่ใช่สิ่งที่จำเป็นสำหรับความสุขที่สมบูรณ์ แต่ขนมปังที่เหมาะสมเป็นอาหารที่สำคัญที่สุดสำหรับการรักษาสมดุลทางจิตใจและร่างกาย
ในขนมปัง "อุตสาหกรรม" พวกเขาเพียงแค่เติมเกลือที่ควรจะเกิดขึ้นในแป้งเอง อุตสาหกรรมเคมีผลิตพวกมันมากมาย เกลือที่แตกต่างกันให้รสชาติที่คุณต้องการ ในการทำให้แป้งขึ้นจะต้องใช้ยีสต์จำนวนมากซึ่งผลิตขึ้นในกระบวนการผลิตและยังห่างไกลจากการอบขนมปังด้วย ที่โรงงานกระบวนการเปลี่ยนแป้งเป็นขนมปังใช้เวลาประมาณสองชั่วโมง แน่นอนว่าเทคโนโลยีนี้มีราคาถูกกว่า
ขนมปังที่พบบ่อยที่สุดบนโต๊ะของคุณคืออะไร? คนที่คุณรักชอบอะไร?

เรามีขนมปังหลายประเภทเนื่องจากขนมปังประเภทต่างๆเหมาะกับคนที่แตกต่างกันบุคลิกที่แตกต่างกัน ทางเลือกยังขึ้นอยู่กับอายุ ไม่แนะนำให้ใช้ขนมปังโฮลเกรนสำหรับเด็กที่มีอายุต่ำกว่าหนึ่งปี ควรยกเว้นเปลือกของเมล็ดพืช ผู้ใหญ่เอนเอียงไปทางข้าวสาลีหรือขนมปังข้าวไรย์ ขนมปังข้าวสาลีหรือข้าวไรย์ขนมปังที่เติมข้าวบาร์เลย์หรือข้าวโอ๊ตจะสะท้อนอารมณ์ของคนบางคน กฎคือ: ข้าวโอ๊ตเป็นที่นิยมสำหรับคนเจ้าอารมณ์ข้าวบาร์เลย์ - คนร่าเริงข้าวสาลี - คนวางเฉยข้าวไรย์ - สำหรับคนที่เศร้าโศก ขนมปังที่ทำด้วยมือของผู้เชี่ยวชาญจะคำนึงถึงและปรับปรุงคุณสมบัติของแต่ละอารมณ์ ความไม่ชอบมาพากลอีกประการหนึ่งในการเลือกขนมปังนั้นเกี่ยวข้องกับการเปลี่ยนแปลงของฤดูกาล ดังนั้นถังขนมปังสำหรับครอบครัวที่มีสต็อกอย่างดีจึงสะท้อนถึงรายละเอียดทั้งหมดเหล่านี้และมีขนมปังประเภทต่างๆซึ่งทั้งสองดูน่าสนใจและตอบสนองรสนิยมของสมาชิกทุกคนในครอบครัว

[ขี้เกียจ]

ขี้เกียจ, ขอบคุณ!
แน่นอนว่าเป็นที่พึงปรารถนาในการระบุแหล่งที่มาของบทความ นอกจากข้อมูลรายละเอียดเกี่ยวกับขนมปังแล้ว 2 ปีในชีวิตของเขาในยูเครนยังติดงอมแงม ... ในเทือกเขาไครเมีย
และเมื่อพบต้นตอก็เข้าใจทุกอย่างภายในวันที่ 04/04/2555
แหล่งข้อมูลต้นฉบับพร้อมรูปถ่ายของคนทำขนมปัง - /yogalifejournal.com/projects/i_can/1389
และการอ้างอิงในบทความนี้เกี่ยวกับสูตรแป้งและขนมปังนำมาสู่เราที่นี่