Zest ฉันอ้างคำพูดของ Lyudmila จาก LJ:
"ดังนั้นถ้าคุณเอาแป้งออกโดยการหมักแป้งและน้ำตามธรรมชาติอย่าฆ่ามันด้วยความเย็น แต่ควรเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้องตลอดเวลาเติมความสดชื่นทุกๆสองหรือสามวันถ้าคุณทำ อย่าอบทุกวันห้องจะร้อนแล้วคลุกเชื้อให้สูงที่สุดเท่าที่จะทำได้และใส่เชื้อเพื่อให้กินเวลาสองถึงสามวันจนกว่าจะให้อาหารครั้งต่อไปฉันทำเช่นนี้จนกระทั่งฉันซื้อตู้เย็นโดยเฉพาะสำหรับเชื้อใน ซึ่งฉันรักษาอุณหภูมิไว้ที่ 12 C แต่ฉันอบทุกวันด้วยเชื้อเธอจึงไม่ได้อยู่ในตู้เย็นนี้ด้วยซ้ำ
หากคุณมีตู้เย็นเบเกอรี่หรือห้องใต้ดินที่เก็บอุณหภูมิไว้ที่ระดับ 10-12C เชื้อจะถูกเก็บไว้เช่นนี้
ป้อนอาหารเริ่มต้นในอัตราส่วน 1: 2 (1 ส่วนของเชื้อเริ่มต้นโดยน้ำหนักแป้งสด 2 ส่วนผสม) เก็บไว้ที่ 28C เป็นเวลาสามชั่วโมงและแช่เย็นเป็นเวลา 72 ชั่วโมง หากคุณต้องการใส่เชื้อเริ่มต้นไว้ในห้องเย็นเพื่อเก็บไว้เป็นเวลา 1 วันหลังจากให้อาหาร 1: 2 แล้วให้เก็บเชื้อที่อุณหภูมิ 28 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 1 ชั่วโมงจากนั้นจึงนำไปแช่เย็น (10C) เป็นเวลา 24 ชั่วโมง " และต่อไป:
"ฉันให้อาหารสตาร์เดอร์อย่างไร
หลังจากที่ฉันเอาแป้งออกจากโถเพื่อเริ่มแป้งแล้วร่องรอยของแป้งยังคงอยู่ที่ด้านล่างของโถแป้งหมักไม่กี่กรัม นั่นคือแบคทีเรียกรดแลคติกห้าพันล้านเซลล์และเซลล์ยีสต์ป่าพันล้านเซลล์อยู่ที่นั่น มันเพียงพอแล้ว!
ฉันเทน้ำ 100-150 กรัมลงในโถที่ "สกปรก" ปิดฝาแล้วเขย่าแรง ๆ สักครู่เพื่อให้เชื้อละลายในน้ำ โฟมที่หนาและคงตัวเหมือนไข่ขาววิป โฟมที่มีความเสถียรและหนาแน่นมาก สูงมาก. การให้ออกซิเจนของเชื้อเริ่มต้นนี้มีความสำคัญมากในการเริ่มการหายใจของเซลล์ยีสต์ป่าในการเพาะเลี้ยงเริ่มต้น พวกเขาชอบออกซิเจน
ที่นั่นในน้ำฟองที่มีจุลินทรีย์ฉันเติมแป้งโดยน้ำหนักเท่า ๆ กับในน้ำกระป๋องและผสมให้เข้ากันด้วยส้อมคนให้เข้ากัน
หลังจากมวลเริ่มฟองและปริมาณเพิ่มขึ้นเล็กน้อย (หลังจากนั้นประมาณสามถึงสี่ชั่วโมง) การหมักสามารถชะลอตัวลงได้โดยวางไว้ในที่เย็น (10-12C)
หรือทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องเพื่อหมักให้หมด เชื้อนี้จะมีปริมาณเพิ่มขึ้นประมาณ 4 เท่า ในระหว่างการหมักมวลสามารถใช้ส้อมตีเพื่อเพิ่มออกซิเจนและกระตุ้นการหายใจของยีสต์ป่า
หลังจากเชื้อเพิ่มปริมาณสามถึงสี่เท่า แต่ก่อนที่จะเริ่มร่วงสามารถใช้แป้งมันแทนแป้งโดว์ได้ "
ฉันมีคำพูดที่เน้นโดย Lyudmila ในใจ ...
แต่มีอย่างหนึ่ง แต่ฉันก็มีเหมือนกัน
Sourdough ของ Calvel! และสัดส่วนการให้อาหารของเธอก็แตกต่างกัน - สำหรับแป้งสาลี 1 กรัมน้ำ 0.6 กรัมและแป้ง 1 กรัมเมื่อให้นมไป ... มันควรจะหนาจริงๆบางกว่าแป้งเกี๊ยวเล็กน้อย และเหนียวมาก ... และประมาณนี้ก็อยู่ใน LJ เช่นกัน Lyudmila ยังอบด้วยเชื้อของ Calvel แต่ไม่มีวิธีการเลี้ยง ... หรือผมไม่เห็น ... อธิบายวิธีการเลี้ยงในกรณีนี้? ถ้าฉันเลี้ยงตามที่คุณแนะนำมันจะไม่ใช่ Kalvelevskaya อีกต่อไป ???
โอ้บางสิ่งที่ฉันสับสน ... มอสก์จะราบรื่นจริงๆ ...
คาวาไม่จำเป็นต้องใช้ไอน้ำ (ใช้สำหรับแป้งหรือสำหรับพิสูจน์ขนมปังเท่านั้นไม่ใช่เพื่อป้อนเชื้อ)!
น้ำเดือดหนึ่งถ้วยใน MV เป็นเพียงความพยายามในการสร้างสถานที่ที่อบอุ่นโดยมีอุณหภูมิประมาณ 30 องศาซึ่งเป็นอุณหภูมิที่สบายที่สุดที่เชื้อจะเริ่มทำงานอย่างรวดเร็ว เธอยังอยู่ภายใต้กระดาษแก้ว! หลังจากผ่านไปหนึ่งชั่วโมงในความอบอุ่นฉันก็วางไว้ในที่เย็น
ฮิมิชกา ดังนั้นให้อาหารวันละเล็กน้อย - และนั่นคือทั้งหมด ...
ตัวเลือกนี้ถูกใจฉันมากที่สุด ... แต่มันจะไม่เป็นอันตรายต่อเชื้อเหรอ? แล้วฉันจะไปพักที่ไหนดีล่ะ? และอีกครั้งสัดส่วนของ Kalvelevskaya ควรเป็นอย่างไรในกรณีนี้? ฉันอบทุกๆสามวันมีความจำเป็นที่ในวันที่สามประมาณ 150 กรัมของ sourdough สะสม ... ช่วยคนคำนวณให้ถูกต้อง!