อาหารเรียกน้ำย่อยของฝรั่งเศส

* เกาหลังหัว * บอกฉันทีว่ามีเชื้ออะไรที่คุณแทบจะกินไม่ได้? พูดว่าสัปดาห์ละครั้งหรือสองครั้ง - ถ้าไม่ใช้อบล่ะ? และมันก็มีราคาแพงมาก - ทุกวันสำหรับแป้งครึ่งถ้วย ... และตอนนี้ฉันมีฝรั่งเศสเพิ่มขึ้นสองคน ... หรือฉันไม่เข้าใจอะไรบางอย่าง?

ดังนั้นให้อาหารวันละเล็กน้อย - และนั่นคือทั้งหมด ...

[สาว ๆ ขยันผู้ช่วยครูใจดีขอแสดงความยินดีกับเพจ 100! ฉันขอให้คุณประสบความสำเร็จ!]

สาว ๆ ขยันผู้ช่วยครูใจดีขอแสดงความยินดีกับเพจ 100! ฉันขอให้คุณประสบความสำเร็จ!

[lana7386]

lana7386และสมาชิกที่รักของเราทุกคนในฟอรัมขอขอบคุณสำหรับความภักดีของคุณที่มีต่อผู้ผลิตขนมปังของเราและแน่นอนสำหรับหัวข้อเริ่มต้น! วัฒนธรรมเริ่มต้นที่กระตือรือร้นความอดทนหอมโฮมเมดขนมปังที่สวยงามสำหรับคุณ!

[Zest]

Zest
ฉันอ้างคำพูดของ Lyudmila จาก LJ:
"ดังนั้นถ้าคุณเอาแป้งออกโดยการหมักแป้งและน้ำตามธรรมชาติอย่าฆ่ามันด้วยความเย็น แต่ควรเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้องตลอดเวลาเติมความสดชื่นทุกๆสองหรือสามวันถ้าคุณทำ อย่าอบทุกวันห้องจะร้อนแล้วคลุกเชื้อให้สูงที่สุดเท่าที่จะทำได้และใส่เชื้อเพื่อให้กินเวลาสองถึงสามวันจนกว่าจะให้อาหารครั้งต่อไปฉันทำเช่นนี้จนกระทั่งฉันซื้อตู้เย็นโดยเฉพาะสำหรับเชื้อใน ซึ่งฉันรักษาอุณหภูมิไว้ที่ 12 C แต่ฉันอบทุกวันด้วยเชื้อเธอจึงไม่ได้อยู่ในตู้เย็นนี้ด้วยซ้ำ

หากคุณมีตู้เย็นเบเกอรี่หรือห้องใต้ดินที่เก็บอุณหภูมิไว้ที่ระดับ 10-12C เชื้อจะถูกเก็บไว้เช่นนี้ ป้อนอาหารเริ่มต้นในอัตราส่วน 1: 2 (1 ส่วนของเชื้อเริ่มต้นโดยน้ำหนักแป้งสด 2 ส่วนผสม) เก็บไว้ที่ 28C เป็นเวลาสามชั่วโมงและแช่เย็นเป็นเวลา 72 ชั่วโมง หากคุณต้องการใส่เชื้อเริ่มต้นไว้ในห้องเย็นเพื่อเก็บไว้เป็นเวลาหนึ่งวันหลังจากให้อาหาร 1: 2 แล้วให้เก็บเชื้อที่อุณหภูมิ 28 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 1 ชั่วโมงจากนั้นจึงนำไปแช่เย็น (10C) เป็นเวลา 24 ชั่วโมง "
และต่อไป:
"ฉันให้อาหารสตาร์เดอร์อย่างไร

หลังจากที่ฉันเอาแป้งออกจากโถเพื่อเริ่มแป้งแล้วร่องรอยของแป้งยังคงอยู่ที่ด้านล่างของโถแป้งหมักไม่กี่กรัม นั่นคือแบคทีเรียกรดแลคติกห้าพันล้านเซลล์และเซลล์ยีสต์ป่าพันล้านเซลล์อยู่ที่นั่น มันเพียงพอแล้ว!
ฉันเทน้ำ 100-150 กรัมลงในโถที่ "สกปรก" ปิดฝาแล้วเขย่าแรง ๆ สักครู่เพื่อให้เชื้อละลายในน้ำ โฟมที่มีความหนาและคงตัวเหมือนไข่ขาววิปปิ้ง โฟมที่มีความเสถียรและหนาแน่นมาก สูงมาก. การให้ออกซิเจนของเชื้อเริ่มต้นนี้มีความสำคัญมากในการเริ่มการหายใจของเซลล์ยีสต์ป่าในการเพาะเลี้ยงเริ่มต้น พวกเขาชอบออกซิเจน
ที่นั่นในน้ำฟองที่มีจุลินทรีย์ฉันเติมแป้งโดยน้ำหนักเท่า ๆ กับในน้ำกระป๋องแล้วผสมให้เข้ากันด้วยส้อมคนให้เข้ากัน
หลังจากมวลเริ่มฟองและปริมาณเพิ่มขึ้นเล็กน้อย (หลังจากนั้นประมาณสามถึงสี่ชั่วโมง) การหมักสามารถชะลอตัวลงได้โดยวางไว้ในที่เย็น (10-12C)
หรือทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องเพื่อหมักให้หมด เชื้อนี้จะมีปริมาณเพิ่มขึ้นประมาณ 4 เท่า ในระหว่างการหมักมวลสามารถใช้ส้อมตีเพื่อเพิ่มออกซิเจนและกระตุ้นการหายใจของยีสต์ป่า

หลังจากที่เชื้อเพิ่มปริมาณขึ้นสามถึงสี่เท่า แต่ก่อนที่จะเริ่มร่วงสามารถใช้แป้งมันแทนแป้งโดว์ได้ "
ฉันมีคำพูดที่เน้นโดย Lyudmila ในใจ ...

แต่มีอย่างหนึ่ง แต่ฉันก็มีเหมือนกัน Sourdough ของ Calvel! และสัดส่วนการให้อาหารของเธอก็แตกต่างกัน - สำหรับแป้งสาลี 1 กรัมน้ำ 0.6 กรัมและแป้ง 1 กรัมเมื่อให้นมไป ... มันควรจะหนาจริงๆบางกว่าแป้งเกี๊ยวเล็กน้อย และเหนียวมาก ... และประมาณนี้ก็อยู่ใน LJ เช่นกัน Lyudmila ยังอบด้วยเชื้อของ Calvel แต่ไม่มีวิธีการเลี้ยง ... หรือผมไม่เห็น ... อธิบายวิธีการเลี้ยงในกรณีนี้? ถ้าฉันเลี้ยงตามที่คุณแนะนำมันจะไม่ใช่ Kalvelevskaya อีกต่อไป ???
โอ้บางสิ่งที่ฉันสับสน ... มอสก์จะราบรื่นจริงๆ ...
คาวา

ไม่จำเป็นต้องใช้ไอน้ำ (ใช้สำหรับแป้งหรือสำหรับพิสูจน์ขนมปังเท่านั้นไม่ใช่เพื่อป้อนเชื้อ)!

น้ำเดือดหนึ่งถ้วยใน MV เป็นเพียงความพยายามในการสร้างสถานที่อบอุ่นที่มีอุณหภูมิประมาณ 30 องศาซึ่งเป็นอุณหภูมิที่สบายที่สุดที่เชื้อจะเริ่มทำงานอย่างรวดเร็ว เธอยังอยู่ใต้กระดาษแก้ว! หลังจากผ่านไปหนึ่งชั่วโมงในความอบอุ่นฉันก็วางไว้ในที่เย็น
ฮิมิชกา

ดังนั้นให้อาหารวันละเล็กน้อย - และนั่นคือทั้งหมด ...

ตัวเลือกนี้ถูกใจฉันมากที่สุด ... มันจะไม่เป็นอันตรายต่อเชื้อเหรอ? แล้วฉันจะก้าวไปสู่ความก้าวหน้าแบบนี้ได้ที่ไหน? และอีกครั้งสัดส่วนของ Kalvelevskaya ควรเป็นอย่างไรในกรณีนี้? ฉันอบทุกๆสามวันมันเป็นสิ่งจำเป็นที่ในวันที่สามประมาณ 150 กรัมของ sourdough สะสม ... ช่วยคนคำนวณให้ถูกต้อง!

[lana7386]

lana7386 ขอบคุณสำหรับการแสดงความยินดี! สาวเปรี้ยว! เรายินดีเป็นอย่างยิ่งที่จะสื่อสารกับคุณช่วยเหลือคุณเรียนรู้สิ่งใหม่ ๆ และน่าสนใจร่วมกัน ขอให้โชคดีกับขนมปังหลุมสวยและเปลือกสีน้ำตาลทอง!

แบล็คแฮร์ เรามีส่วนร่วมในเชื้อของคาลเวล หุ่นไล่กาฉันคิดว่าในหัวข้อของเธอคุณจะพบคำตอบสำหรับคำถามของคุณ
https://Mcooker-thn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=7314.0

มันก็เกิดขึ้นเช่นกันที่ Sourdough ไม่ใช่อาชีพที่ปราศจากขยะหรืออบบ่อยขึ้นหรือทิ้งมันไป

ฉันยังพบอีกครั้งที่ Lyudmila ซึ่งเธอตอบคำถามเกี่ยวกับเชื้อของ Kalvel:
"ถ้าหลังจากรีเฟรชแล้วเชื้อจะอุ่นเป็นเวลา 3 ชั่วโมงและเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 10C ดังนั้นนี่คือโหมดของการทำให้เชื้อสดชื่นวันละครั้งนั่นคือเมื่อเชื้อจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 10C" จนถึงวันพรุ่งนี้ . ", หลังจากให้นมแล้วจะถูกเก็บไว้ที่ห้อง T เพียงหนึ่งชั่วโมง"

[หุ่นไล่กา]

หุ่นไล่กา ช่วยด้วย !!!
1) เป็นไปได้หรือไม่ที่จะป้อนวัฒนธรรมเริ่มต้นของคาลเวลทีละเล็กทีละน้อยจนไม่มีสิ่งใดถูกโยนทิ้งไปและหลังจากนั้นสามวันมันจะสะสม 150 กรัม? ต้องใส่แป้ง - น้ำเท่าไหร่ฉันนับไม่ถูกต้องสำหรับหนึ่งส่วนของแป้งเปรี้ยวคุณต้องให้แป้งสดสองส่วนเพื่อให้แป้งไม่อดอาหารใช่ไหม?
2) ทำไมเวลาอบถึงไม่มีกลิ่นหอม? อาจจะมีบางอย่างเกิดขึ้นกับเชื้อ? จะทำให้เกิดใหม่ได้อย่างไรในกรณีนี้ (ถ้าเป็นไปได้)?

Lyudmila เป็นตัวอย่างที่ดีว่าแป้งสาลีที่เย็นแล้วส่งผลต่อคุณภาพของขนมอบอย่างไร อุณหภูมิต่ำก่อให้เกิดการตายของแบคทีเรีย MC และส่งผลเสียต่อคุณภาพของขนมปังเนื่องจากมีเพียงยีสต์ป่าเท่านั้นที่ยังคงอยู่ จากนั้น Lyudmila ก็ได้ข้อสรุปว่าจำเป็นต้องจัดเก็บเชื้อในอัตราที่รวดเร็ว ไม่ต่ำกว่า 11-12 องศา และสาว ๆ เชื่อว่าอุณหภูมินี้มีผลเสียต่อเชื้อ ตัวอย่างเช่นฉันทำลายของฉันสร้างใหม่และตอนนี้เธออาศัยอยู่ที่อุณหภูมิ 17-18 องศา

[Suslya]

Suslya และของฉันอยู่ที่ 17 องศาตลอดเวลา ... ไม่มีอุณหภูมิด้านล่าง

[แบล็คแฮร์]

แบล็คแฮร์

พวกเขาโยนทุกอย่างในกองเดียวไม่น่าแปลกใจที่ "โอ้บางสิ่งที่ฉันสับสน ... มอสก์จะราบรื่นจริงๆ ... "

เริ่มกันเลยดีกว่า

1. ข้อความที่ตัดตอนมาจาก LJ ของ Ludmila หมายถึงการให้อาหาร sourdough 100% (ด้วยแป้งและน้ำในปริมาณที่เท่ากัน) -

"ฉันเทน้ำ 100-150 กรัมลงในโถที่" สกปรก "... ที่นั่นในน้ำฟองที่มีจุลินทรีย์ฉันเติมแป้ง น้ำหนักเท่ากัน, ปริมาณน้ำในโถผสมให้เข้ากันด้วยส้อมคนให้เข้ากัน "

2. ความถี่ในการให้อาหารนี้หมายถึงการเก็บเชื้อเริ่มต้นที่อุณหภูมิ 10-12 องศาเซลเซียสในภายหลัง

3. แม้คำแนะนำเหล่านี้จะสัมพันธ์กันมากและคุณต้องให้ความสำคัญกับเชื้อเฉพาะของคุณและพฤติกรรมและอารมณ์ความเป็นอยู่ที่ดีในวันนี้โดยเฉพาะ

4. หากคุณมีผ้าม่านของ Calvel และเก็บไว้ในรูปแบบของแป้งโดว์มันจะสุกช้ากว่าแป้งสาลี 100% ที่เป็นของเหลวมาก แต่ฉันเขียนไปแล้วว่าฉันชอบแป้งสาลี 100% มันง่ายกว่าที่จะคำนวณปริมาณในสูตรด้วย

5. เป็นไปได้ที่จะเปลี่ยนวัฒนธรรมเริ่มต้นของคุณเป็น 100% ฉันไม่คิดว่าสิ่งนี้จะส่งผลกระทบต่อองค์ประกอบเชิงคุณภาพเนื่องจากจุลินทรีย์ที่มีความเสถียรได้พัฒนาไปแล้ว นอกจากนี้ยังมีการฝึกถ่ายโอนหญิงชาวฝรั่งเศสคนหนึ่งไปยังผู้หญิงที่มีรูปร่างหนาเพื่อให้เก็บได้นานขึ้นโดยไม่ต้องให้อาหารและในทางกลับกัน

6. หลักการพื้นฐานของการให้อาหารสำหรับเชื้อเริ่มต้นนั้นเหมือนกัน - เมื่อเก็บชิ้นแป้งของคุณควรได้รับคำแนะนำโดยการเพิ่มขึ้นสูงสุดในเวลานี้คุณต้องใช้วัฒนธรรมเริ่มต้นหรืออาหารสัตว์

เธอป้อนแป้งที่มีเชื้อต่างจากของเหลวเล็กน้อย นวดแป้งสดให้แบนเป็นเค้กตรงกลาง - เติมจากลูกเล็ก ๆ (ขนาดเท่าเล็บมือ) ของแป้งสาลีเก่าแล้วนวดทุกอย่างให้เข้ากัน ในระหว่างการเก็บรักษาจำเป็นต้อง "บด" อีกสองสามครั้งเพื่อกระจายตำแหน่งของหัวเชื้อและแป้งสดใหม่

7.ด้วยหัวเชื้อแป้งจะง่ายกว่ามากที่จะเก็บไว้เป็นเวลาสามวันโดยไม่ต้องให้อาหารหรือทิ้งอะไรไปคุณต้องสังเกตว่าเชื้อที่ใช้ในการเจริญเติบโตเป็นเวลานานและเท่าใดเมื่อเก็บไว้บนขอบหน้าต่าง

ฉันยังพบบันทึกบางส่วนของ Lyudmila เกี่ยวกับ sourdough ของ Kalvel ลองให้อาหาร sourdough ของคุณตามหลักการของการทำให้นุ่มเพื่อให้มีแป้งอย่างน้อยเท่าในแป้งสดโดยเทียบกับน้ำหนักของ sourdough เอง สังเกตว่ามันต้องใช้เวลานานแค่ไหนในการทำให้สุกจากนั้นเลือกรูปแบบสำหรับตัวคุณเองว่าคุณต้องใส่เชื้อและปริมาณแป้งสดเท่าไรจึงจะสุกในช่วงเวลาหนึ่งที่อุณหภูมิหนึ่ง "โดย ตา "โดยไม่ต้องใช้ความพยายามใด ๆ และ" เดือด "ของสมอง

ฉันจะลองใช้แป้งสาลีที่สุกแล้ว 50 กรัมเพื่อเริ่มต้นและป้อนด้วยแป้งสดซึ่งจะมีแป้ง + น้ำ 100 กรัมเพื่อทำให้เป็นสีซีด ผสมทุกอย่างเข้าด้วยกันทิ้งไว้สองสามชั่วโมงบนโต๊ะในครัวจากนั้นส่งไปที่ขอบหน้าต่างและสังเกตว่าต้องใช้เวลานานแค่ไหนถึงจะสุก จากที่นี่ไปแล้วและเต้นรำลดหรือเพิ่มสัดส่วนเพื่อให้ได้แป้งที่สุกในเวลาที่เหมาะสม
ข้อความจาก LJ Ludmila:
"" สูตรอาหาร

Sourdough เป็นส่วนผสมของแป้งปกติและน้ำธรรมดา บ่อยครั้งที่ Sourdough มีแป้งข้าวไรย์ซึ่งมียีสต์ป่ามากกว่าหรือรำข้าวสาลีซึ่งมียีสต์ป่าจำนวนมาก

แป้งสีขาวบริสุทธิ์มีอนุภาครำในปริมาณที่น้อยจึงทำให้มียีสต์ป่าต่ำ ดังนั้นจึงเป็นเรื่องยากที่จะสร้างหัวเชื้อจากแป้งสีขาวบริสุทธิ์ด้วยน้ำและแทนที่จะผสมองุ่นเปลือกผักหรือผลไม้ ฯลฯ บนพื้นผิวที่มียีสต์ป่าผสมลงในแป้งกับน้ำ

ออกจาก
แป้งสาลี 150 กรัม
แป้งข้าวไรย์ 150 กรัม
น้ำ 180-190 กรัมน้ำมันฝรั่ง (หลังจากต้มมันฝรั่งปอกเปลือก) น้ำองุ่น ฯลฯ หลัก ๆ คือมันเป็นรถไฟ น้ำเปล่าเป็นที่น่าพอใจอย่างสมบูรณ์
เกลือ 3g

ส่วนผสมนี้นวดด้วยมือลงในแป้งและทิ้งไว้ในแก้วตวงที่อุณหภูมิ 24-25 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 22-24 ชั่วโมง เนียนขึ้นหรือนุ่มขึ้น? ไม่ค่อยสำคัญ. ไม่ควรแห้งและเพื่อให้คุณสามารถนวดได้ตามปกติด้วยมือของคุณนั่นคือไม่ควรเหนียว

แป้งจะหมักและเพิ่มปริมาณประมาณ 2 รูเบิล ในตอนนี้ IBC และยีสต์ป่ายังอยู่ในส่วนน้อย ยังมีแบคทีเรียแปลกปลอมจำนวนมากในเชื้อรวมถึงเชื้อที่เน่าเปื่อยและอื่น ๆ พวกมันแตกต่างจากยีสต์ป่าและ LAB ตรงที่พวกมันไม่สามารถอยู่ได้ในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรด

ดังนั้นเราต้องเพิ่มความเป็นกรดของแป้งเป็น pH 3.5-4.3 ดังนั้นแขกที่ไม่จำเป็นจะตายไปและจุลินทรีย์ที่จำเป็นจะเจริญเติบโตและทวีคูณจนกว่าจะถึงความเข้มข้นสูงสุดในแป้งซึ่งจะสังเกตได้จากการเพิ่มขึ้น ในแป้งในปริมาณ 3-4 รูเบิลต่อ 6-8 ชั่วโมง หากความเป็นกรดเพิ่มขึ้นมากเกินไปทั้งยีสต์ป่าและ LAB ก็จะตายด้วยของเสียของมันเอง ดังนั้นเราจึงสร้างความกระปรี้กระเปร่าด้วยความถี่ที่แน่นอนและในสัดส่วนที่แน่นอน

บาง
แป้งเปรี้ยว 300 กรัม
แป้งขาว 300 กรัม
น้ำ 150g

ปริมาณที่แน่นอนไม่สำคัญเท่ากับ p เกี่ยวกับ rts และกล่าวคือแป้งสดนั้นจะถูกนำมามากพอ ๆ กับน้ำหนักของแป้ง นิ่มลงในสัดส่วนดังกล่าวทุก ๆ 6-8 ชั่วโมงเป็นเวลา 2-3 วันจนกระทั่งแป้งเริ่มเพิ่มปริมาณขึ้น 4 เท่าใน 6-8 ชั่วโมงหลังจากอ่อนตัว ถ้าห้องอุ่นเกินไปแป้งจะขยายตัวเร็วเกินไปโดยไม่มีเวลาสร้างกลิ่นและรสชาติที่ต้องการ

บางครั้งจะมีการเติมเกลือเล็กน้อย (เล็กน้อย) ในระหว่างกระบวนการละลายน้ำแข็งเพื่อป้องกันกลูเตนจากแป้งบางลง เมื่อแป้งที่หมักมีความเหนียวมีน้ำมูกและไม่สามารถขึ้นได้นี่เป็นเพราะการทำลายของกลูเตนโดยเอนไซม์โปรตีเอสของแป้ง เกลือบล็อกโปรตีเอส

OPARA ON ZAKVASK

หลังจากการเพาะเลี้ยงเริ่มต้นอ่อนลงหลายครั้งจะได้ความเป็นกรดและความเข้มข้นที่ต้องการของยีสต์ป่าและแบคทีเรียกรดแลคติกในแป้งเริ่มต้น ในการทำขนมปังแป้งจะต้องทำแป้งหมักก่อน

ตัวอย่างแป้งสาลี

แป้งขาว 105 ก
แป้งเปรี้ยวสุก 75 กรัม
แป้งข้าวไรย์ 8 กรัมหรือวอลล์เปเปอร์ข้าวสาลีหรือรำผง
น้ำ 65g.

นวดและทิ้งไว้ให้หมัก 6-8 ชั่วโมงหรือจนกว่าจะเติบโตในปริมาณ 3.5-4 รูเบิล ถ้าแป้งเพิ่มเร็วเกินไปเร็วกว่า 6 ชั่วโมงให้หมักที่อุณหภูมิต่ำกว่าหรือใส่แป้งเล็กน้อยลงในแป้งเพื่อให้ความเป็นกรดและกลิ่นสะสมในแป้งนานขึ้น เมื่อแป้งพร้อมแป้งจะนวดเป็นขนมปังโรลพายแพนเค้ก ฯลฯ ""

[หุ่นไล่กา]

หุ่นไล่กา ช่วยด้วย !!!
1) เป็นไปได้หรือไม่ที่จะป้อนวัฒนธรรมเริ่มต้นของคาลเวลทีละเล็กทีละน้อยจนไม่มีสิ่งใดถูกโยนทิ้งไปและหลังจากนั้นสามวันมันจะสะสม 150 กรัม? ต้องใส่แป้งเท่าไหร่ (แป้ง - น้ำ) ฉันคำนวณไม่ถูกต้องสำหรับแป้งหนึ่งส่วนควรให้แป้งสดสองส่วนเพื่อไม่ให้แป้งเปรี้ยวใช่ไหม
2) ทำไมเวลาอบถึงไม่มีกลิ่นหอม? อาจจะมีบางอย่างเกิดขึ้นกับเชื้อ? จะทำให้เกิดใหม่ได้อย่างไรในกรณีนี้ (ถ้าเป็นไปได้)?

Tek-s.
ดังนั้นคุณต้องเริ่มต้นด้วยปริมาณเล็กน้อย (กรัมจาก 20) ดังนั้นในวันที่สองหลังจากการอบครั้งสุดท้ายจะเป็น 52g ในวันที่สามประมาณ 136g หลังจากให้นมตามปกติเป็นเวลา 24 ชั่วโมงเธอจะยืนได้อย่างอิสระ (ไม่อยู่ในสภาพที่ร้อนจัด แต่อยู่ในอุณหภูมิห้องปกติ)

หากคุณต้องการป้อนแป้งสองส่วนให้ใช้แป้งสาลี 20 กรัมเช่นแป้ง 40 กรัมและน้ำ 24 กรัมตามลำดับ

จะไม่มีกลิ่นเช่นนี้เมื่ออบขนมปัง sourdough ใน KH เหมือนในเตาอบ อย่างน้อยฝรั่งเศสหรือธรรมดา (เช่นไม่มีการอบ) ไม่มีอะไรเกิดขึ้นกับเชื้อไม่เป็นไร อาจมีกำลังไฟและอุณหภูมิไม่เพียงพอ (พวกเขาอบในเตาอบที่ 240 องศาของอุณหภูมิเริ่มต้น) เมื่อคุณอบขนมปังชิ้นแรกในเตาอบคุณจะเข้าใจว่าทุกอย่างเป็นไปด้วยดีกับ sourdough

[Zest]

จัดให้มีการทดสอบเชื้อของฉันตามวิธีการ Zest
ในความคิดของฉันมัน (Sourdough!) ผ่านการทดสอบ: แป้งเพิ่มขึ้นเป็นสองเท่าใน 1.5 ชั่วโมง ด้วยความไม่อดทนเธอจึงทุบขนมปังร้อนๆเพื่อดูว่ามีอะไรอยู่ข้างในและลองชิม มุมมองมีไว้ให้คุณตัดสิน แต่รสชาติไม่เหมาะสำหรับฉัน: เรียบง่ายจืดชืด กลิ่นหอมดี - ขนมปัง!

ฉันใส่วัฒนธรรมเริ่มต้นแบบดั้งเดิมไว้ในตู้เย็นเมื่อเช้านี้เป็นเวลา 24 ชั่วโมง หลังจาก 10 ชั่วโมงฉันตรวจสอบ - และมันก็ไม่เพิ่มขึ้นสองครั้งสูงสุดหนึ่งในสาม .... นี่เป็นเรื่องปกติหรือไม่? ไม่งั้นฉันจะไปทำกับข้าวกับเธอในวันอังคารนี้ ...

ดังนั้นเธอจึงนอนกับคุณในความหนาวเย็นกระบวนการต่างๆจะช้าลง อุ่นและให้อาหารเธอก่อนอบ

สาว ๆ ให้คำแนะนำ!
ฉันอยากจะให้ฉันเป็นผู้หญิงฝรั่งเศส (ฉันเห็นขนมปังของคุณมากพอแล้ว) แม้ว่าฉันจะมี MK Sourdough และขนมปังข้าวไรย์วีท แต่ฉันก็ทำอาหารเป็นประจำ ฉันเพิ่งเอาออกจากเตาอบกำลังทำโดยใช้เทคโนโลยีลูกเกด แต่ฉันต้องการความหลากหลาย
นั่นแหล่ะ ขั้นตอนแรกสำหรับ 1 โพสต์ประสบความสำเร็จ เธอทิ้งไว้ 110 กรัมตีด้วยน้ำ + แป้ง 110 กรัมแล้วใส่ลงในแบตเตอรี่ หลังจากผ่านไป 12 ชั่วโมงส่วนผสมจะเพิ่มขึ้นที่ 2.5 p ฉันรู้สึกยินดีอยู่แล้ว อีกครั้งฉันเหลือ 110 กรัม + 110 น้ำ = วิปปิ้ง + แป้ง 110 ใน 12 ชั่วโมงฉันมาที่ด้านบนของหลอดไฟ แต่ส่วนผสมไม่เพิ่มขึ้น (หรือฉันพลาดช่วงเวลานี้) มันมีความหนืดฉันทำอะไรผิดและจะทำอย่างไรต่อไป?

ไม่เป็นไรให้อาหารตรงเวลาอย่างเคร่งครัดทุกอย่างจะดี

ใช่. ฉันทำแค่นั้น และใส่ลงในแบตเตอรี่ หรือเอาออกดีกว่า?

ถ้ามี 26-27 องศาแสดงว่าเป็นเรื่องปกติปล่อยให้ยืน

[lana7386]

lana7386 ไม่เลวในความคิดของฉัน !!! เศษดี! Sourdough ของคุณเพิ่มอุณหภูมิขึ้นหนึ่งเท่าครึ่งที่อุณหภูมิเท่าใด? และรสชาติสามารถปรับเปลี่ยนได้ด้วยตัวคุณเอง! เกลือคุณอาจต้องการมากขึ้น?
Zest ขอบคุณมากเช่นเดียวกับสิ่งใหม่ ๆ และมีประโยชน์สำหรับฉันในโพสต์ของคุณ ... โดยทั่วไป Lyudmila กล่าวว่าแป้งฝรั่งเศสมีสองประเภทคือของเหลวและแบบหนา ... แต่ฉันไม่ต้องการถ่ายโอนแป้งไปยัง ของเหลว 100% ฉัน Kalvelevskaya ดังนั้นจึงเหมาะกับการทำให้สุกช้ากว่าและทำให้สามารถอบได้ทุกสามวันหรือแม้แต่ห้า - ถ้าคุณนวดให้เร็วขึ้นและเติมเกลือเล็กน้อย มันสะดวกกว่าสำหรับจังหวะชีวิตของฉันประการที่สอง - ฉันทำให้วัฒนธรรมเริ่มต้นของ Calvel อ่อนลงด้วยวิธีที่แตกต่างออกไปเล็กน้อย (บอกฉันว่าสิ่งนี้มีความสำคัญมากหรือไม่ในความคิดของฉันมันสะดวกและมีประสิทธิภาพมากกว่า) - ฉันรับวัฒนธรรมเริ่มต้น 150 กรัมเทน้ำอุ่น 90 มล. ( ไม่ร้อน!) เข้าไปในนั้นและด้วยมือจับจัดการทุกอย่างที่ฉันละลายให้อยู่ในสถานะที่เป็นเนื้อเดียวกันสูงสุด ฉันได้ลิ้มรสและได้กลิ่นของน้ำสีขาวนี้อยู่เสมอ - มีกรดมากเกินไปหรือไม่? จากนั้นเพิ่มแป้ง 150 กรัมลงในของเหลวฟองนี้ (นั่นคือปริมาณเท่ากันกับแป้งเปรี้ยวตามน้ำหนัก) แป้งเหนียวน่ากลัวฉันขูดมือและหนวดออก ฉันคลุมด้วยถุงใสแล้ววางไว้ข้างแบตเตอรี่ (มีเทอร์โมมิเตอร์ 24 องศา) เป็นเวลาหนึ่งชั่วโมงครึ่ง จากนั้นฉันโอนไปที่ขอบหน้าต่าง - ตอนนี้มี 17 องศาแล้วก็ต้องตรวจสอบทุกวันเช่นกันตั้งแต่ก้าว ขึ้นอยู่กับสภาพอากาศภายนอก - วันนี้เรามี +2 ในเวลาประมาณแปดชั่วโมง (ตั้งแต่สิบโมงเย็นจนถึงเจ็ดโมงเช้าครึ่ง) มันจะเพิ่มขึ้นสองครั้งหรือมากกว่านั้น แล้วเธอก็รอตอนเย็น ฉันอาจจะลองเปลี่ยนเป็นสองมื้อต่อวัน และฉันใช้คำแนะนำ หุ่นไล่กา - ระบบสะสม
หุ่นไล่กา เช่นเคยสั้นและชัดเจนขอบคุณ
ดังนั้นถ้าฉันเข้าใจอย่างถูกต้องคุณสามารถให้อาหารเริ่มต้นของ Calvel ได้ดังนี้: วันที่ 1 - เริ่มต้น 20 กรัมแป้ง 40 กรัมน้ำ 24 มล. (ฉันให้อาหารวันละครั้ง) รวม 84g. วันที่ 2 - แป้งสาลี 84 กรัมแป้ง 168 กรัมน้ำ 101 มล. รวมแล้ว 353 กรัมต้องอบแล้วมิฉะนั้นในวันที่สามจะเป็น 1483 กรัม ... นี่คือถ้าคุณป้อนแป้งสองส่วน คำถามคือ - เธอจะมีเวลาทำให้สุกไหม? คุณต้องการส่าเหล้าแบบหนาเป็นสองเท่าหรือไม่? ฉันไม่รู้ เธอน่ะหนา ...
หากคุณให้อาหารเริ่มต้นของ Calvel ในสัดส่วนปกติ:
วันที่ 1 (เช่นวันเสาร์ฉันอบขนมปัง) - แป้งสาลี 20 กรัมแป้ง 20 กรัมและน้ำ 12 มล. รวม 52 gr.
วันที่ 2 (วันอาทิตย์) - แป้งสาลี 52 กรัมแป้ง 52 กรัมและน้ำ 31 กรัม 2 มิลลิลิตร รวมประมาณ 135 กรัม
วันที่ 3 (วันจันทร์) - แป้ง 135 กรัมแป้ง 135 กรัมและน้ำ 81 มล. รวม 351 กรัม
วันที่ 4 (วันอังคาร) - ฉันใช้เชื้อทั้งหมดสำหรับแป้งเริ่มแป้งทิ้งไว้ 20 กรัมสำหรับการหย่าร้าง ฉันให้อาหารเวลา 20:20:12 น. รวม 52 gr.
วันที่ 5 (วันพุธฉันอบขนมปัง) - ฉันให้อาหาร 52:52:31 รวม 135 gr.
วันที่ 6 (วันพฤหัสบดี) - ฉันให้อาหาร 135: 135: 81 รวม 351 กรัม
วันที่ 7 (วันศุกร์) - ฉันใช้แป้งทั้งหมดสำหรับแป้งทิ้งไว้ 20 กรัมสำหรับการหย่าร้างฉันเริ่มแป้ง ฉันเลี้ยงเชื้อเวลา 20:20:12 น. รวม 52 gr.
วันที่ 8 (วันเสาร์ฉันอบขนมปัง) - ฉันเลือกซาวโด 20 กรัมส่วนที่เหลือฉันเจือจางด้วยน้ำและแป้งแล้วอบแพนเค้กหรือแพนเค้ก และฉันเลี้ยงเชื้อเวลา 20:20:12 น. รวม 52 gr.
และอื่น ๆ ... นั่นคือทั้งหมด และอย่าทิ้งแป้ง แล้วคิดว่าจะติดตรงไหน ... สะดวกกว่ามั้ย?
ฉันวาดมันลงในรายละเอียดอาจจะมีใครบางคนมาช่วยได้ ... ขออภัยหลาย ๆ คนถ้าไม่จำเป็นและไม่อยู่ในเรื่องฉันสามารถลบ
ตามที่ Tanyushka กล่าว Freken Bock, - ฉันไม่เบื่อ! ฉันแค่อยากจะคิดออก!

[lana7386]

lana7386 ไม่เลวในความคิดของฉัน !!! เศษดี! Sourdough ของคุณเพิ่มอุณหภูมิขึ้นหนึ่งเท่าครึ่งที่อุณหภูมิเท่าใด? และรสชาติสามารถปรับเปลี่ยนได้ด้วยตัวคุณเอง! เกลือคุณอาจต้องการมากขึ้น?

แบล็คแฮร์
เรากำลังพูดถึงสูตรขนมปังในหน้า 99 ของหัวข้อนี้หลุม # 480 เพื่อทดสอบความแข็งแรงของ Sourdough และ Sourdough ของฉันตอนนี้เป็นเวลา 3 ชั่วโมงบนโต๊ะในครัว (+ 23 * C) เพิ่มขึ้นเกือบ 2 เท่าพรุ่งนี้เวลา 8.00 น. จะเพิ่มขึ้นมากกว่า 3 เท่า ...

[lana7386]

lana7386 วัฒนธรรมเริ่มต้นของคุณเป็นเพียงปฏิกิริยา และความจริงที่ว่าขนมปังไร้เชื้อฉันสามารถเติมเกลือได้หรือไม่?

[แบล็คแฮร์]

แบล็คแฮร์

เธอจะมีเวลาทำให้สุกเพราะหลายชั่วโมงก็เพียงพอสำหรับเธอสำหรับส่วนปกติ เธอถึงจุดสูงสุดและหยุดนิ่ง ดังนั้นเรายินดีที่จะยิงสองครั้ง แต่ฉันไม่เห็นประเด็นในนั้นพูดตามตรง ฉันมักจะป้อนอาหารตามปกติเพียงครั้งเดียวและทิ้งไว้ 24 ชั่วโมงถ้าฉันพึ่งพาเตาอบ ฉันพยายามเลือกสถานที่เย็น ๆ (ขอบหน้าต่างพื้นหลัง) แล้วหลังจากตู้เย็น (ไวน์) ฉันจะต้องอุ่นก่อนอบเสียเวลา

โดยทั่วไปเชื่อกันว่า Sourdough ที่สูงชันมีความ "อดทน" มากกว่าเมื่อหยุดให้อาหาร เธอ "กิน" ส่วนของเธอช้ากว่า และฉันก็คิดอย่างนั้น เธอมีค่าใช้จ่ายวันละปกติ คุณไม่จำเป็นต้องเก็บไว้ที่ 28 องศาและทุกอย่างจะเรียบร้อย ถ้าสถานที่ของคุณอบอุ่นมากให้วางไว้บนขอบหน้าต่างข้ามคืนเช่นที่นั่นเย็นกว่ามากจากกระจก (แต่ไม่ใช่ที่ที่มีแสงแดดส่องถึง! - ลืมไว้ที่นั่นตรวจสอบให้แน่ใจแล้วมันจะตาย) . วันรุ่งขึ้นให้อาหารอีกครั้งและอีกวัน แล้วอบเพื่อสุขภาพ.

[lana7386]

lana7386 วัฒนธรรมเริ่มต้นของคุณเป็นเพียงปฏิกิริยา และความจริงที่ว่าขนมปังไร้เชื้อฉันสามารถเติมเกลือได้หรือไม่?

นี่คือเธอหลังจากการฟื้นฟู ฉันวางมันไว้ที่ขอบหน้าต่างหลังจากวางไว้บนโต๊ะหนึ่งชั่วโมง แต่ที่นี่อากาศอบอุ่นวันนี้มัน + 10-12 * ข้างนอกดังนั้นมันจึงไม่เย็นจากหน้าต่างมันกำลังเติบโต แต่เมื่อถึงเวลา 12 นาฬิกาของการสุกมันจะยังคงมีโดมอยู่ตรงกลางเล็กน้อย - พับ ...
และในขนมปังฉันขาดน้ำตาลเพียงเล็กน้อย แต่ฉันทำตามสูตรอย่างเคร่งครัด

[lana7386]

lana7386 มีปฏิกิริยาจริงๆ! เป็นแบบนี้ตั้งแต่เกิดเลยเหรอ? ว้าว! และกลิ่นของเธอคืออะไร? และรสชาติ? และอายุเท่าไร?
หุ่นไล่กา คุณอบบ่อยแค่ไหน? และให้อาหารบ่อยแค่ไหน? ของฉันหลังจากหยุดพักสามวันโดยไม่ให้อาหาร (ซึ่ง Lyudmila ให้คำแนะนำหนึ่งชั่วโมงในการให้ความอบอุ่นและไม่ให้อาหารเป็นเวลาสามวัน) สูญเสียกลิ่นนมหมักซึ่งเป็นมาก่อนและเริ่มเปรี้ยว ... ตลอดเวลานี้ อุณหภูมิในการจัดเก็บอยู่ระหว่าง 13 ถึง 17 องศา เธอไม่สามารถหยุดได้ ยีสต์นมหมักอาจตายได้หรือไม่ถ้าฉันไม่ได้ให้อาหารแป้งเป็นเวลาสามวัน?
และอีกอย่าง: อุณหภูมิในตู้แช่ไวน์ของคุณคืออะไร?

คุณสามารถเยี่ยมฉัน ฉันเป็นเด็กสาวในช่วงเวลาสำคัญของฉัน

เมื่อวันที่ 13-17 พฤกษาไม่สามารถตายได้ แต่อย่างใด เธอตกอยู่ใน "anabeosis" - ใช่ แต่ไม่ตาย ยิ่งไปกว่านั้นวัฒนธรรมเริ่มต้นจะแน่นอนเปอร์ออกไซด์ภายใต้สภาวะการเก็บรักษาดังกล่าว อุณหภูมิสูงสำหรับการจัดเก็บ 3 วัน
ตู้เย็นของฉันอยู่ที่ 11 องศา (และคงที่โปรดทราบ) นั่นคือสิ่งที่ฉันเก็บมันไว้อย่างสงบเป็นเวลา 3 วันหลังจากการหมักหนึ่งชั่วโมงที่อุณหภูมิห้อง และ Lyudmila พูดถึงการจัดเก็บสามวันที่ 10-12
ใช่แล้วมันจะเปรี้ยวโดยเฉพาะอย่างยิ่งหลังจากยืนเป็นเวลาสามวันที่อุณหภูมิสูงขึ้น แต่หลังจากการทำให้อ่อนตัวลง (และสิ่งนี้จะต้องทำหลังจากการเก็บรักษาสามวันและไม่ใช่การอบทันที) ความเป็นกรดจะหายไป หลังจากยืนอยู่ในความเย็นสบายมาทั้งวันมันค่อนข้างเป็นไปได้ในแป้งหลังจากสามวันในตู้เย็น - ไม่ อุ่นเครื่องและทำให้กระปรี้กระเปร่า (เช่นให้อาหารในตอนเช้าและก่อนกลับบ้านจากที่ทำงานในตอนเย็น) จากนั้นจึงอบ

ฉันอบทุกสามวันโดยเฉลี่ย ตอนนี้เธอแทบไม่ได้ย้ายไปที่ตู้เย็นเพราะฤดูหนาวเป็นขอบหน้าต่าง ตอนนี้ฉันใช้รูปแบบการให้อาหารประจำวันเป็นหลัก

เพียงแค่เริ่มต้นตามมาตรฐานจากข้อเท็จจริงที่ว่าหลังจากให้อาหารหมักเป็นเวลา 1 ชั่วโมง - คุณสามารถเก็บไว้ได้ 3 วันที่อุณหภูมิ 10-12 องศา หากคุณมีอุณหภูมิในการจัดเก็บโดยเฉลี่ย (13-17) - เก็บไว้ไม่เกินสองวันเช่นเนื่องจากกระบวนการต่างๆเร็วขึ้น

[lana7386]

lana7386 มีปฏิกิริยาจริงๆ! เป็นแบบนี้ตั้งแต่เกิดเลยเหรอ? ว้าว! แล้วกลิ่นของเธอคืออะไร? และรสชาติ? และอายุเท่าไร?

B H G :
จะตัดแบบนั้นได้ไหม?
สำหรับฉันแล้วดูเหมือนว่าเธอเป็นมาตลอด! ประมาณ 4 เดือนแล้ว! อาจจะมากกว่านี้หน่อย ... แอคทีฟตั้งแต่แรกเกิดคลอดง่ายไม่มีปัญหาใด ๆ ในความคิดของฉันมันมีกลิ่นของนมอบหมักเปรี้ยวนิด ๆ และมีครีมนมที่น่าพอใจมาก มีรสชาติเปรี้ยวเล็กน้อยและมีความขมเล็กน้อยของแป้ง ไม่มีใครเชื่อว่าใครเป็นผู้ให้กลิ่น Sourdough เพื่อตรวจสอบว่าไม่มีผลิตภัณฑ์จากนม เป็นกลิ่นที่ชัดเจน
ในวันเสาร์ฉันให้ 1 ช้อนชา แป้งข้าวไรย์ปอกเปลือกหรือ 1/3 ช้อนชา น้ำผึ้งเหลว (ปรนเปรอ! ด้วยความรัก) ฉันป้อนอาหารในตอนเช้าจากของเหลือในขวดน้ำบริสุทธิ์ 100 มล. ก้าว. และแป้งข้าวฟ่าง 100 กรัม a / c. ในตอนเย็นฉันให้อาหารหรือล้อมและจนถึงเช้า ตอนนี้ด้วยกิจกรรมดังกล่าวฉันให้อาหาร 2 ครั้ง - ในตอนเช้าและตอนเย็น ฉันให้ขนมปังเพื่อนบ้านของฉันหนึ่งส่วนและฉันจัดการกับตัวเองด้วยครั้งที่สองดังนั้นเราจึงดำรงอยู่!

[lana7386]

lana7386 บ๊ายบาย !!! และฉันมีกลิ่นที่ยอดเยี่ยมเหมือนกันในตอนเริ่มต้น บางอย่างเช่นโยเกิร์ตสดใหม่ และตอนนี้เขาจากไปแล้ว ที่นี่ฉันบดมันอีกครั้งเมื่อคืนวางไว้บนแบตเตอรี่ที่แทบจะไม่อุ่นมันเพิ่มขึ้นสองเท่าในสามชั่วโมงครึ่ง! และมันไม่มีกลิ่นเหมือน kefir แต่มีรสเปรี้ยวเล็กน้อยและมีรสเปรี้ยวเล็กน้อยและแป้งก็ขมเล็กน้อยอย่างที่คุณสังเกตเห็น ... บางทีความงามของฉันจะกลับมามีชีวิตอีกครั้ง? ฉันจะพยายามปรนเปรอเธอด้วยยา และฉันก็อาจจะนุ่มขึ้นด้วย 20 กรัม
หุ่นไล่กา นาตาชากับฉันด้วยเช่นกันคุณสามารถไปได้อย่างปลอดภัย ฉันมีความฝันอันสดใสที่จะซื้อตู้เย็นไวน์ที่นี่ แต่ฉันกลัวที่จะบอกใบ้เรื่องนี้ให้สามีฟัง ประการแรกเครื่องซักผ้าที่เพิ่งซื้อมาทำให้งบประมาณมีจำนวนมากถัดไปเป็นเตาแก๊สซึ่งมีจำนวนค่อนข้างมาก แต่จากนั้นก็ ... ระดมความคิด ... จริงอยู่ไม่มีที่ไหนให้ใส่ได้ แต่คุณต้อง เกิดอะไรขึ้น ...คำถาม: คุณมีอุณหภูมิในห้องเก็บไวน์ที่ไม่ได้ควบคุมว่า "มากหรือน้อย" อยู่ที่ 11 องศาเสมอหรือไม่? และอีกคำถามหนึ่ง: เมื่อคุณละลายเชื้อคุณครึ่งหนึ่งหรือใส่ทั้งหมดลงในแป้งและทำให้สิ่งตกค้างบนผนังของจานนิ่มลงหรือไม่? หรือไม่มีความแตกต่าง?
ตอนนี้ฉันกำลังนวดแป้งสำหรับขนมปังใหม่ (ฉันชอบ Simple white ฉันทำครึ่งส่วน) และดูเหมือนว่าฉันจะมีกลิ่นของนมเพิ่มเข้ามา ... หรือมันเป็นภาพหลอนสำหรับฉันแล้วหลังจากนั้นแย่มาก หยุดพักสามวันฉันเติมความกระปรี้กระเปร่าสามครั้งแล้ว ... มันเริ่มทำให้ฉันรู้สึกว่ามันบอบบางแค่ไหนแบคทีเรีย MK พวกนี้ ...

Girls-Craftswomen ฉันมีคำถามกับคุณอีกครั้งฉันจะอบ Challah กับ Sourdough แบบดั้งเดิม หลังจากวัฒนธรรมเริ่มต้นยืนอยู่ในตู้เย็นเป็นเวลา 24 ชั่วโมง (ตามคำแนะนำสำหรับการเพาะเลี้ยงเริ่มต้น) ฉันวัดจาก 35g ของสารเริ่มต้นน้ำอุ่น 80g และแป้ง 135g ตามสูตร Challah ควรยืนเป็นเวลา 12 ชั่วโมงแล้วเปลี่ยนเป็นแป้ง Challah สำเร็จรูป แต่: เมื่อมองไปในชามสองชั่วโมงต่อมาฉันไม่เห็นการเปลี่ยนแปลงใด ๆ แป้งเย็นปกติไม่มี "ฟอง" เริ่มตกใจได้หรือ ... ? ฉันต้องการ challah สำเร็จรูปสำหรับเช้าวันพฤหัสบดี

โดยทั่วไปหลังจากความหนาวเย็นเชื้อจะต้องได้รับความอบอุ่นป้อนอาหารจากนั้นจึงโยนเข้าสู่สนามรบเท่านั้น แต่เมื่อคุณทำสิ่งนี้แล้วสองชั่วโมงนี่ไม่ใช่ตัวบ่งชี้ แต่ถ้ามันไม่ได้ผลใน 6-8 ชั่วโมงคุณก็ต้องกังวลแล้ว

[หุ่นไล่กา]

หุ่นไล่กา นาตาชากับฉันด้วยเช่นกันคุณสามารถไปได้อย่างปลอดภัย ฉันมีความฝันอันสดใสที่จะซื้อตู้เย็นไวน์ที่นี่ แต่ฉันกลัวที่จะบอกใบ้เรื่องนี้ให้สามีฟัง ประการแรกเครื่องซักผ้าที่ฉันเพิ่งซื้อมานั้นมีงบประมาณเหลือเฟือขั้นตอนต่อไปคือเตาแก๊สซึ่งมีจำนวนค่อนข้างมาก แต่แล้ว ... ฉันคิดว่าจะประหยัดเงินอย่างเงียบ ๆ แล้วฉันอาจจะซื้อด้วยตัวเอง แล้ววางไว้ตรงหน้าข้อเท็จจริง ... หรือฉันจะใช้เวลาในการระดมความคิด ... จริงอยู่ไม่มีที่ไหนให้ใส่ได้ แต่คุณต้องคิดอะไรบางอย่าง ... คำถาม: อุณหภูมิของคุณในห้องเก็บไวน์ไม่ได้รับการควบคุม "มากหรือน้อย" มันคือ 11 องศาเสมอ? และอีกคำถามหนึ่ง: เมื่อคุณละลายเชื้อคุณครึ่งหนึ่งหรือใส่ทั้งหมดลงในแป้งและทำให้สิ่งตกค้างบนผนังของจานนิ่มลงหรือไม่? หรือไม่มีความแตกต่าง?

ฉันให้อาหารมากที่สุดเท่าที่ฉันต้องการในภายหลังสำหรับการอบ ที่จะอบเมื่อวานนี้ - ไม่ได้ผล ฉันเอาซาวโดว์หนึ่งแก้วแล้วทิ้งลงชักโครกทิ้งไว้ 30 กรัมเพื่อให้อาหาร ฉันจะทำอย่างไรกับเธอถ้าฉันไปเยี่ยมฉันไม่สามารถทำอะไรได้เลยและเธอก็ยืนอยู่ที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลาหนึ่งวันแล้ว ฉันโยนมันออกไป และ Sourdough มีมากกว่า 300 กรัมเนื่องจากฉันต้องการ 320 กรัมสำหรับขนมปังที่วางแผนไว้และฉันก็เพิ่มปริมาตรให้เท่ากับจำนวนนี้
ที่นี่โดยตรงจากผนังเครื่องขูดไม่เคยอ่อนตัว ฉันมักจะทิ้งไว้อย่างน้อย 20 กรัมและให้อาหาร

สิ่งสำคัญคือเมื่อวัฒนธรรมเริ่มต้นเป็นผู้ใหญ่ (ในแง่ที่ไม่ได้อยู่ในขั้นตอนการผลิต แต่พร้อมแล้ว) - คุณสามารถทำงานกับเกือบทุกปริมาณแม้แต่ปริมาณที่น้อยที่สุดโดยมุ่งเน้นที่ความต้องการของคุณโดยเฉพาะ เฉพาะในระหว่างการผลิตเท่านั้นที่สำคัญว่าจะต้องเริ่มต้นในขั้นตอนต่อไปมากน้อยเพียงใด ความจริงก็คือในระหว่างกระบวนการผลิตในหน่วยปริมาตรจำนวน DC และ ICD ที่ต้องการจะเพิ่มขึ้นราวกับหิมะถล่มและผู้เชี่ยวชาญคำนวณว่าเพื่อการเติบโตที่เหมาะสมคุณต้องใช้แป้งและน้ำมากและอุณหภูมิเช่นนี้ ในแป้งสำเร็จรูปปริมาณ MCB และ DC ต่อหน่วยปริมาตรคงที่อยู่แล้วและไม่เปลี่ยนแปลงในอนาคตดังนั้นปริมาณแป้งที่คุณใช้ในการป้อนอาหารและปริมาณแป้งสดที่เติมเข้าไป (ฉันหมายถึงหนึ่งปริมาตร สองเท่าสามเท่า ฯลฯ ) จะมีผลต่อการที่เธอ "เชี่ยวชาญ" อาหารทั้งหมดที่ให้กับเธอในไม่ช้า หากคุณใช้แป้ง 500 กรัมเพื่อป้อนแป้งสาลี 50 กรัมเป็นเวลานานถ้าแป้ง 50 กรัมหลังจากนั้นไม่กี่ชั่วโมง หวังว่ามันจะชัดเจน

ตู้แช่ไวน์เป็นสิ่งที่ดี แน่นอนว่าต้องใช้พื้นที่ แต่ก็ไม่สำคัญสำหรับเรา - เรามีบ้าน มีตัวควบคุม แต่ทราบเฉพาะค่าต่ำสุด (7 หรือ 8 องศา) และค่าสูงสุดเท่านั้น ดังนั้นฉันจึงพบเพียง 11 องศาที่ต้องการด้วยตัวเองเสียบเทอร์โมมิเตอร์อิเล็กทรอนิกส์เข้ากับตู้เย็นแล้วค่อยๆหมุนลูกบิดของตัวควบคุมจากค่าต่ำสุดไปเป็นค่าที่ใหญ่กว่ามีตู้แช่ไวน์พร้อมการตั้งอุณหภูมิแบบอิเล็กทรอนิกส์ แต่มีราคาแพงกว่าอย่างเหมาะสม

สวัสดีตอนเย็น.

ฉันไม่เข้าใจว่าผู้ป่วยมีชีวิตอยู่หรือตายไปแล้ว เมื่อวานผมเลี้ยง 2 ทุ่ม ฟองสบู่ในตอนเช้า แต่ปริมาณไม่ไป ฉันทำอีกครั้งในตอนเช้าตามโครงการ รูปเดิมมาจากงาน กลิ่นโยเกิร์ตสดหอมมาก รสชาติเปรี้ยวพอประมาณ ความสอดคล้องค่อนข้างเข้มงวด ใช่และมีองค์ประกอบของการแบ่งชั้นน้ำเล็กน้อยตามขอบแยกจากมวล ทิ้งและสร้างใหม่หรือรอ?

เพิ่มแป้งมากขึ้นมันจะบางลง

ฉันสับสนกับกลุ่มในช่วงเวลาสั้น ๆ

นั่นคือให้ 110 กรัม น้ำไม่ใช่แป้ง 110 กรัม แต่อยู่ที่ 130-140? พอเห็นแป้งหมาด ๆ
โดยทั่วไปถ้ามันไม่ได้ผลในวันนี้พรุ่งนี้ฉันจะโยนมันทิ้งและเริ่มต้นใหม่ ฉันดื้อฉันยังจะทำ

คุณดูความสม่ำเสมอมันยากมากที่จะบอกว่าจะมีแป้งมากแค่ไหนอาจจะน้อยกว่า

ความสม่ำเสมอมันเต็มไปหมดแล้ว ... แพนเค้กมันค่อนข้างหนา แต่มันหยดออกจากช้อน มันกลายเป็น 130 กรัม แป้ง. ฉันจะเห็นว่าในตอนเช้า และจะมีให้เห็น

[หุ่นไล่กา]

ตามคำแนะนำของลูกเกดฉันตัดสินใจที่จะตรวจสอบว่าต้องใช้เวลาเท่าไรเพื่อให้แป้งของฉันเพิ่มขึ้น บอกฉันว่ามันโอเคหรือไม่พอ? เลี้ยงเช้านี้เวลา 11.00 น. นี่คือลักษณะเวลา 15:00 น. และ 21:00 น.

ป.ล. หุ่นไล่กาขอบคุณสำหรับคำตอบ! จนถึงตอนนี้ทุกอย่างชัดเจน!

แม้จะไม่มีรอย แต่ก็ชัดเจนว่ามีการใช้งานและฟองอากาศได้ดี เพียงแค่เปิดฝาหรือเจาะรู

[คาวา]

คาวา เพื่ออะไร??? มันหนามันจะแห้งในห้านาทีและจะถูกปกคลุมด้วยเปลือกที่หนาแน่น! สตาร์ทเตอร์ส่วนเกินของฉันแห้งมากเมื่อฉันลืมปิดฝา

[แบล็คแฮร์]

มันหนามันจะแห้งในห้านาทีและจะถูกปกคลุมด้วยเปลือกที่หนาแน่น! สตาร์ทเตอร์ส่วนเกินของฉันแห้งมากเมื่อฉันลืมปิดฝา

ไม่ควรเปิดเลยจะดีกว่า - ถุงพลาสติก มันทำให้เธอมีปริมาณที่ดีในการหายใจตรงกันข้ามกับฝา (จุลินทรีย์ก็มีชีวิตเช่นกันพวกมันต้องการออกซิเจน) แต่ยังไม่อนุญาตให้เชื้อจากด้านบนแห้ง และ Kalvelevskaya แห้งอย่างรวดเร็วจากด้านบนหากคุณให้การเข้าถึงอากาศฟรีก็จะมีความเย็นสม่ำเสมอ

ภาชนะของฉัน (ที่ใหญ่ที่สุดคือเหยือกลิตร) อยู่ในถุงใสขนาดใหญ่

แบล็คแฮร์

เชื้อเลิศ! ประพฤติดี.

อืมฉันคิดว่าฉันตายก่อนที่เธอจะเกิด
ในตอนเช้าปริมาณจะไม่เพิ่มขึ้นแม้ว่าจะมีฟองอากาศอยู่ข้างใน แต่กลิ่นก็น่าพอใจมาก บางทีเวลาของเธอไม่เพียงพอ? ฉันไม่ได้ให้อาหารมันในตอนเช้านั่นในตอนเย็น ในระหว่างนี้ฉันเริ่มต้นใหม่อีกครั้งด้วยแป้งข้าวไรย์และมอลต์ตามรูปแบบจากโพสต์ที่จุดเริ่มต้นของหัวข้อ ดีเพื่อไม่เป็นการเสียเวลา

สาว ๆ ยกโทษให้ฉันด้วยที่น่าเบื่อ แต่ฉันอยากจะเตือนคุณอีกครั้งว่าคุณอาจอ่านเครือข่ายกับ Lyudmila ไปแล้ว ...
ถ้าแป้งเหนียวให้ใส่เกลือลงไปเล็กน้อย
เกลือจะปกป้องโปรตีนของแป้งสาลีจากการโจมตีของเอนไซม์โปรตีโอไลติกที่มีอยู่ในแป้ง (เช่นต้องขอบคุณเกลือแป้งขึ้น จะไม่กลายเป็นสารที่หนาเหนียว แต่จะยังคงเป็นแป้งหนานุ่มและมีรูพรุนเด่นชัด)
คุณสามารถเก็บวัฒนธรรมเริ่มต้นไว้ที่อุณหภูมิห้องได้จากนั้นคุณต้องรีเฟรชบ่อยขึ้นที่อุณหภูมิ 16 องศาเซลเซียสคุณสามารถให้อาหารได้ทุกวันโดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้าคุณมีมันหนาแน่นและเป็นก้อน หากคุณใส่เกลือเล็กน้อยคุณสามารถรีเฟรชทุกสามวันนั่นคือเมื่อคุณอบ สบายมาก.
โดยปกติแล้วสำหรับแป้ง 1 ปอนด์ในแป้งให้ใช้ยีสต์สด 15 กรัมหรือ 2 ช้อนชา ยีสต์แห้งหรือประมาณ วัฒนธรรมเริ่มต้นหนา 50-100g (เช่นแป้งในสูตร 10-20% โดยน้ำหนัก) ม่านแป้งเริ่มต้น 50-60 กรัมแล้วม้วนเป็นลูกบอลและจำไว้ว่าหน้าตาเป็นอย่างไร นี่คือวิธีที่คุณจะใช้ในอนาคต

สวัสดีทุกคน!
ในที่สุดฉันก็ได้คนฝรั่งเศส! : nyam: วันนี้เป็นวันที่ 3 และเพิ่มเป็นสามเท่าตั้งแต่ 11.00 น. ถึง 16.00 น.! อื้อหืออออ!
แน่นอนว่าการอ่านมากกว่า 100 หน้าเป็นเรื่องที่น่าเบื่อดังนั้นฉันจึงหันไปหาผู้เชี่ยวชาญและผู้เชี่ยวชาญด้านการหมักที่เติมเต็มมือของพวกเขา - บอกขั้นตอนต่อไปของฉัน:
1. คุณสามารถลองอบขนมปังได้เมื่อใด
2. เก็บหัวเชื้ออย่างไรให้มีความแข็งแรง.
หากคุณสามารถอธิบายทุกอย่างโดยละเอียดตามลำดับโปรดคุณสามารถเป็นส่วนตัวได้เพื่อไม่ให้ "อีเธอร์" อุดตัน
ขอบคุณล่วงหน้า!

ปล. แล้วใส่รูปยังไง? ไม่เห็นปุ่ม?

ยินดีด้วย! ภาพถ่ายจะถูกแทรกผ่านหัวรุนแรง ดูวิธีการที่นี่ https://Mcooker-thn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=30280.0
1 ถ้าแป้งร่ำพุ่งออกมาแบบนั้นคุณสามารถอบได้ทันทีแม้ว่าฉันจะป้อนอาหารเปล่าหลาย ๆ ครั้งเพื่อให้มีความแข็งแรงและดูว่ามันขึ้นได้อย่างไร
2 ควรเก็บที่อุณหภูมิไม่เกิน 20 องศาเซลเซียสควรเก็บไว้ที่ 16-18 องศาเซลเซียส แต่คุณจะต้องให้อาหารวันละ 2 ครั้ง

BlackHairedGirl คุณมีวัฒนธรรมเริ่มต้นที่สวยงามมันคือ Kalvela หรือไม่? ฉันเล็งไปที่เธอด้วยฉันอยากถามว่าคุณเลี้ยงดูเธอด้วยสูตรอาหารหรือไม่? คุณไม่ลดปริมาณแป้งเหรอ?

และในตอนเย็นเชื้อของฉันก็ฟื้นขึ้นมาเล็กน้อย มีฟองอากาศมากขึ้น ได้เพิ่มขึ้นหนึ่งเท่าครึ่ง. กลิ่นคือนมหมักครีมที่มีกลิ่นผลไม้บางชนิด นี่เป็นปกติ? โดยทั่วไปแล้วฉันชอบกลิ่นมากกว่านมหมัก ฉันเลี้ยงมันตามโครงการ ฉันจะไม่ทิ้งมันไป

และในตอนเย็นเชื้อของฉันก็ฟื้นขึ้นมาเล็กน้อย มีฟองอากาศมากขึ้น ได้เพิ่มขึ้นหนึ่งเท่าครึ่ง. กลิ่นคือนมหมักครีมที่มีกลิ่นผลไม้บางชนิด นี่เป็นปกติ? โดยทั่วไปแล้วฉันชอบกลิ่นที่ดีกว่านมหมัก ฉันเลี้ยงมันตามโครงการ ฉันจะไม่ทิ้งมันไป

กลิ่นเป็นสิ่งที่ดีและเธอทำสิ่งที่ถูกต้องที่เธอไม่เคยเลี้ยงมาก่อนการให้อาหารมากเกินไปก็ไม่ดีเช่นกันเมื่อเธอหิว -โกรธกินทันทีและเพิ่มขึ้นหลังจาก 1-2 ครั้ง 2 ครั้งที่ T 12C

[หุ่นไล่กา]

หุ่นไล่กา

ภาชนะของฉัน (ที่ใหญ่ที่สุดคือเหยือกลิตร) อยู่ในถุงใสขนาดใหญ่

ฉันมีกระเป๋าอยู่ข้างบนด้วย! มีรูเล็ก ๆ ฉันคิดว่ามันค่อนข้างเพียงพอ
lana7386 ขอบคุณ! กลิ่นในวันนี้อ่อนลงแล้ว MK กำลังฟื้นตัวอย่างช้าๆโดยทั่วไปดูเหมือนว่าเธอกำลังได้รับการซ่อมแซมและกำลังฟื้นตัว ฉันจะไม่หยุดพักให้อาหารนานขนาดนี้อีกแล้ว
ป่า ยินดีด้วย !!!
Kseny ใช่นี่คือเชื้อคาลเวลของฉัน ฉันทำครึ่งสูตร สูตรบนรำ ดูเหมือนว่าที่นี่บนเว็บไซต์ได้ดำเนินการแล้ว ฉันเขียนใหม่เองถ้าจำเป็นฉันจะโพสต์เพราะฉันไม่พบลิงค์ แต่อย่างใด
ททท ฉันอยากจะบอกว่าจากประสบการณ์ของฉันเองว่าแป้งหมักเค็มของฉันก็เติบโตขึ้นอย่างเหมาะสมเช่นเดียวกับแป้งที่ไม่ใส่เกลือ ฉันเติมเกลือและชิมมันเพื่อให้รู้สึกว่าเกลือเล็กน้อย ฉันใส่สามหยิกกับแป้งสาลี 150 กรัม ฉันไม่รู้บางทีฉันอาจต้องการเกลือมากกว่านี้ ฉันมีเกลือทะเลมันเค็มน้อยกว่าปกติอาจจะสำคัญ

ฉันพยายามทำแป้งตามสูตร แต่น่าเสียดายที่มันเพิ่มขึ้น 50% แต่แป้งกลับเพิ่มขึ้นซึ่งอธิบายไว้ใน "Old Sparrow" ตอนนี้ขนมปังอบแล้วแป้งเพิ่มขึ้น 3 เท่าเป็นเวลา 2.5 ชั่วโมงในการพิสูจน์อักษร แม้ว่ามันจะเหลวมาก แต่ก็จำเป็นต้องเพิ่มแป้ง ...
คุณช่วยบอกใครสักคนได้ไหม: Sourdough 38 กรัมในช้อนโต๊ะเท่าไหร่?