ศาสตร์แห่งการทำขนม (เขียนเมื่อ พ.ศ. 2440 - 111 ปีที่แล้ว)
การ
§ 472 วัสดุหลักในการอบคือแป้งและน้ำ รอง - เกลือเนยน้ำตาลและเครื่องเทศและยีสต์หรือแป้งเสริม (สำหรับเพิ่มแป้ง) ขนมปังธัญพืชสี่ประเภท (ข้าวสาลีข้าวไรย์ข้าวบาร์เลย์และข้าวโอ๊ต) ข้าวสาลีและข้าวไรย์เป็นที่ต้องการสำหรับการอบ ข้าวบาร์เลย์และข้าวโอ๊ตใช้เฉพาะในพื้นที่ที่ข้าวไรย์และข้าวสาลีไม่เจริญเติบโต เหตุผลที่ชอบข้าวสาลีและข้าวไรย์อยู่ที่คุณสมบัติที่ยอดเยี่ยมของกลูเตน: ในข้าวสาลีและกลูเตนจากข้าวไรย์ (โดยเฉพาะอย่างยิ่งในชนิดแรก) คุณสมบัติที่ได้รับการพัฒนามากที่สุดเป็นสิ่งที่จำเป็นสำหรับการเตรียมและเพิ่มแป้ง ได้แก่ ความหนืดความยืดหยุ่น ความสามารถในการผูกน้ำ ในข้าวบาร์เลย์กลูเตนคุณสมบัติเหล่านี้ได้รับการพัฒนาในระดับที่น้อยกว่ามาก: กลูเตนของข้าวบาร์เลย์ไม่หนืดมากดังนั้นเมื่อแป้งถูกกวนจึงยากที่จะรวมตัวเป็นมวลทั้งหมดและแป้งข้าวบาร์เลย์เนื่องจากความยืดหยุ่นที่อ่อนแอได้ง่าย ทะลุผ่านก๊าซในระหว่างการเพิ่มขึ้นและดังนั้นจึงไม่เพิ่มขึ้นดี ด้วยเหตุผลเหล่านี้แป้งข้าวบาร์เลย์จึงให้ขนมปังที่หนาแน่นและย่อยไม่ได้ ในทางกลับกันข้าวโอ๊ตไม่เพียง แต่มีกลูเตนที่ไม่เหมาะสมเท่านั้น แต่ยังมีน้อยเกินไป
§ 473 กระบวนการต่อไปนี้มีความโดดเด่นในการอบ: 1) การเตรียมแป้งประกอบด้วยการละลายและการนวด 2) ยกแป้ง; 3) การอบและ 4) การอบ
ในการเตรียมแป้งให้ใช้น้ำประมาณ 2 ชั่วโมงต่อแป้ง 3 ชั่วโมง น้ำส่วนเกินเป็นอันตรายเพราะจะทำให้แป้งไหลกระจายและขึ้นได้ยาก เมื่อขาดน้ำการเปลี่ยนแป้งเป็นแป้งสาลีที่ไม่สมบูรณ์เกิดขึ้น (ในภายหลังระหว่างการอบ) อันเป็นผลมาจากการที่ขนมปังตอบสนองด้วยแป้งดิบ
ยีสต์ใช้สำหรับการอบเบียร์เชื้อ ฯลฯ สำหรับแป้ง 100 ปอนด์ประมาณ 2 ปอนด์ ยีสต์.
Leaven เป็นแป้งหมักที่เหลือจากการอบครั้งก่อนและมีรสเปรี้ยวเล็กน้อยเนื่องจากการหมักแบบเปรี้ยวที่พัฒนาขึ้น (§ 408) เชื้อมีเอนไซม์ในการหมักแอลกอฮอล์ดังนั้นจึงสามารถใช้ในการเลี้ยงแป้งแทนยีสต์ได้ แต่เนื่องจากมีผลิตภัณฑ์สีน้ำตาล (น้ำตาล) ที่เกิดจากการสลายตัวของกลูเตนในระหว่างการหมักแบบเปรี้ยวจึงใช้เฉพาะเมื่ออบขนมปังข้าวไรย์ เพื่อรักษาหัวเชื้อให้อบแห้งหรือเก็บไว้ในที่เย็นหรือใส่แป้งสดลงไปเป็นระยะ 100 ปอนด์ แป้งจะถูกนำมาเมื่อแป้งสุก 4 ปอนด์ แป้งเปรี้ยว. ด้วยการอบทุกวันจำนวนที่ต้องการทั้งหมดจะถูกตัดออกในครั้งเดียว เมื่ออบทุกวัน - ครึ่งหนึ่ง หลังจากผ่านไปสองวัน - หนึ่งในสี่และเติมแป้งสดทีละน้อยตามจำนวนที่ต้องการ
§ 474. ในการละลายแป้งให้ใส่แป้งในปริมาณที่เหมาะสม (น้อยกว่าแป้งที่คำนวณได้) น้ำและยีสต์หรือแป้งในรางไม้หรืออ่าง (แป้งเปรี้ยว) แล้วผสมให้เข้ากันด้วยมือของคุณหรือด้วยไม้พาย แป้งเหลวที่ได้ (สารละลายสำหรับขนมปังข้าวไรย์และแป้งสาลี) ได้รับอนุญาตให้เพิ่มขึ้นได้บ้าง หลังจากนั้นพวกเขาก็เริ่มผสมแป้งนั่นคือผสมแป้งโดยเติมแป้งที่เหลือก่อน จำเป็นต้องนวดแป้งให้ละเอียดที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้เพราะด้วยการนวดที่ดีเท่านั้นยีสต์หรือแป้งจะถูกกระจายอย่างสม่ำเสมอตลอดทั้งมวลของแป้งและจะเพิ่มขึ้นในทุกส่วนอย่างเท่าเทียมกัน การนวดด้วยมือเป็นเรื่องยากน่าเบื่อและไม่เป็นระเบียบมากแม้ว่าคุณจะต้องการรักษาความสะอาดเนื่องจากเหงื่อจะเข้าไปในแป้งจากมือหรือเท้าอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้ (เช่นเมื่อเตรียม pumpernickel ซึ่งนวดด้วยเท้า) ของคนงานเหตุผลเหล่านี้ทำให้เกิดการเสนอขายเครื่องนวดแป้งที่ปรับให้เข้ากับเบเกอรี่ทั้งขนาดใหญ่และขนาดเล็ก อย่างไรก็ตามส่วนหนึ่งเป็นเพราะความไม่สมบูรณ์ของโครงสร้างส่วนหนึ่งเป็นเพราะเรายึดติดกับขนบธรรมเนียมแบบเก่าเครื่องนวดจึงเข้ามาใช้งานช้ามากและพบได้เฉพาะในร้านเบเกอรี่ขนาดใหญ่เท่านั้น
§ 475 แป้งที่นวดแล้วทิ้งไว้ให้ยืนเงียบ ๆ ในห้องที่อบอุ่นเพื่อให้เกิดการหมักแอลกอฮอล์ คาร์บอนิกแอนไฮไดรด์ที่เกิดขึ้นจะกดลงบนแป้งและไม่สามารถทะลุผ่านกลูเตนที่ยืดหยุ่นและหนืดได้เพียง แต่พองตัวและยืดออกทำให้เกิดช่องว่างมากมายภายในแป้ง แป้งจะพองตัวและมีรูพรุน - มันเพิ่มขึ้น ถ้ายีสต์กระจายอย่างสม่ำเสมอในแป้งแล้วมันจะเพิ่มขึ้นในทุกส่วนเท่า ๆ กันช่องว่างจะมีขนาดเท่ากันและขนมปังจะมีน้ำหนักเบาอิ่มตัวด้วยน้ำผลไม้ย่อยอาหารได้สะดวกจึงย่อยได้ หากยีสต์กระจายในแป้งอย่างไม่สม่ำเสมอจากนั้นในช่องว่างขนาดใหญ่จะพองตัวในที่ที่แป้งไม่ขึ้นเลยมันจะอบไม่ดีในระหว่างการอบครั้งต่อไปและขนมปังที่ทำเสร็จแล้วจะตอบสนองด้วยแป้งดิบ
§ 476 แป้งที่ขึ้นแล้วจะถูกรีดด้วยแป้งแยกชิ้นตามขนาดที่ต้องการและทำให้ได้รูปร่างตามต้องการ การขึ้นรูปขนมปังอย่างชำนาญมีความสำคัญอย่างยิ่งเนื่องจากรูปร่างของขนมปังมีผลต่อเวลาที่ใช้ในการอบกล่าวคือยิ่งพื้นผิวของขนมปังน้อยลงเมื่อเทียบกับน้ำหนักและรูปร่างของขนมปังจะเข้าใกล้ลูกบอลมากขึ้นเท่านั้น ยิ่งใช้เวลาอบนาน ... ด้วยการเพิ่มความยาวของขนมปัง แต่ไม่เปลี่ยนความสูงและความกว้างในเวลาเดียวกันจึงเป็นไปได้ที่จะได้ขนมปังขนาดใหญ่ที่อบได้เร็วเท่ากับขนมปังชิ้นเล็ก เนื่องจากในระหว่างการอบครั้งต่อ ๆ ไปแป้งจะมีน้ำหนักลดลงอย่างมากเนื่องจากการระเหยของน้ำจึงต้องใช้แป้งเพิ่มอีกเล็กน้อยเพื่อให้ได้ขนมปังที่อบตามน้ำหนักเท่านี้ การลดน้ำหนักระหว่างการอบจะแตกต่างกันไป ขึ้นอยู่กับระยะเวลาในการอบและขนาดของขนมปังเป็นหลักและยิ่งขนมปังมีขนาดเล็กลงเนื่องจากในขนมปังขนาดเล็กจะมีเปลือกมากขึ้น เนื่องจากการลดน้ำหนักระหว่างการอบมีตั้งแต่ 12% ถึง 20% สำหรับขนมปังก้อนใหญ่ควรใช้ขนมปังแต่ละปอนด์จาก 36 ถึง 38 โด
§ 477 นำแป้งที่ปั้นแล้วเข้าเตาอบ ตัวอย่างที่ง่ายที่สุดของเตาอบคือเตาอบของรัสเซีย ประกอบด้วยแท่นหิน - ที่เรียกว่า เตาไฟปกคลุมด้วยหลุมฝังศพแบบแบนไม่มากก็น้อยและให้บริการตามลำดับเป็นสถานที่สำหรับเผาเชื้อเพลิงและสำหรับปลูกขนมปัง ด้านหน้ามีรูทางเข้าซึ่งนำเชื้อเพลิงและก้อนขึ้นรูปเข้าเตาอบ ควันจากเชื้อเพลิงที่เผาไหม้ออกมาทางรูเดียวกันซึ่งจะถูกส่งออกโดยปล่องไฟ (ทำในหลุมฝังศพที่ด้านหน้าของปาก) เข้าไปในปล่องไฟ
เมื่อเตาอบร้อนพอซึ่งจะเห็นได้จากการที่แป้งเป็นสีน้ำตาลขุ่นอย่างรวดเร็วที่โยนลงด้านล่างขี้เถ้าจะถูกตักขึ้นและก้อนที่เกิดขึ้นจะถูกปลูกเข้าที่และปิดปากของเตาอบเพื่อกักเก็บไอน้ำไว้ ใต้หลังคาซึ่งจำเป็นสำหรับการก่อตัวของเงาบนเปลือกโลก อุณหภูมิจะถูกควบคุมโดยการเปิดหรือปิดแดมเปอร์ของท่อระบายอากาศเช่นเดียวกับปากของเตาอบซึ่งจะมีการตรวจสอบความคืบหน้าของการอบเป็นครั้งคราว แป้งที่ปลูกในเตาอบจะเริ่มร้อนขึ้นทีละน้อยก่อนจากพื้นผิว (ด้วยความร้อนที่เปล่งประกายจากส่วนโค้งและสัมผัสโดยตรงกับเตา) จากนั้นในส่วนด้านใน ฟองก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่ติดอยู่ในแป้งขยายตัวจากความร้อน แอลกอฮอล์ที่เกิดขึ้นระหว่างการหมักจะกลายเป็นไอน้ำ เป็นผลให้พบความดันที่เพิ่มขึ้นภายในแป้งและแป้งจะเพิ่มขึ้นในขณะที่ปริมาณเพิ่มขึ้นเกือบสองเท่า ที่อุณหภูมิประมาณ 70 °เม็ดแป้งจะจับตัวกับน้ำกลายเป็นแป้งสาลีซึ่งเป็นผลมาจากการที่แป้งเปียกแห้ง (เช่นมันฝรั่งต้ม) และเมื่อแป้งแห้งมันจะมีความเสถียรมากจนช่องว่างไม่แน่น แม้ว่าก๊าซบางส่วนจะระเหยไปเมื่อได้รับความร้อนสูงขึ้น ... ต่อมาแป้งจะถูกเปลี่ยนเป็นเดกซ์ทรินและกลูโคสบางส่วน (§452)เมื่ออุณหภูมิสูงขึ้นน้ำจะระเหยออกจากแป้งส่วนใหญ่มาจากพื้นผิวที่ร้อนที่สุด เป็นผลให้ชั้นผิวของแป้งแห้งและแข็งตัวและก่อตัวเป็นเปลือกโลก แป้งของเปลือกโลกจะถูกเปลี่ยนเป็นเดกซ์ทริน (§ 451) ซึ่งละลายในน้ำปริมาณเล็กน้อยและปกคลุมเปลือกโลกราวกับชั้นเคลือบเงา เปลือกโลกจะเปลี่ยนสีทีละน้อย: ก่อนอื่นจะเปลี่ยนเป็นสีเหลืองจากนั้นจึงเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล ในเวลาเดียวกันสารอะโรมาติกจะเกิดขึ้นในนั้น หากอุณหภูมิยังคงสูงขึ้นเรื่อย ๆ จะเกิดการสั่นคลอน
§ 478. ขนมปังที่อบจะต้องทำให้เย็นลงทีละน้อยเพื่อไม่ให้เปลือกแข็งด้านหลังเศษเนื่องจากจะหดตัวไม่เท่ากันเมื่อเย็นตัวลง ดังนั้นขนมปังที่นำออกจากเตาอบจะวางเคียงข้างกันให้ใกล้กันมากที่สุด ขนมปังที่อบอย่างดีควรมีน้ำหนักเบามีความเหนียวเปราะเปลือกเรียบและมีเศษยางยืดนุ่มโชว์รูจมูกที่ดีถี่ในการตัดและแช่น้ำลายได้ง่าย เปลือกที่แตกในสถานที่แสดงให้เห็นว่าความร้อนของเตาอบไม่ได้เพิ่มขึ้นทีละน้อยเปลือกโลกก่อตัวขึ้นก่อนเวลาอันควรและแตกออกจากฟองก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์หรือไอน้ำ วิธีนี้สามารถป้องกันได้โดยเจาะขนมปังหลาย ๆ จุดก่อนนำเข้าเตาอบ เปลือกสีเข้มแสดงว่าเตาอบร้อนเกินไป ในกรณีนี้ควรใช้ผ้าเช็ดปากคลุมขนมปังที่เย็นแล้วจึงกักไม่ให้ไอน้ำไหลออกมาเพื่อให้เปลือกเปียกและเบาขึ้น แต่ในขณะเดียวกันก็นุ่มขึ้น อัตราส่วนน้ำหนักของเปลือกโลกต่อเศษคือ 1/4 - 1/6; ปริมาณน้ำในนั้นอยู่ที่ 15% (หรือน้อยกว่า) ถึง 20% ขนมปังข้าวไรย์มีประมาณ 48% และขนมปังโฮลวีต - น้ำ 45%
§ 479. ผลผลิต (จำนวนที่ได้รับ) ของขนมปังจากน้ำหนักแป้งที่กำหนดแตกต่างกันมากขึ้นอยู่กับชนิดของแป้งปริมาณกลูเตนและน้ำขนาดของขนมปังและระยะเวลาในการอบ: 100 ชั่วโมง ของแป้งสาลีให้ตัวอย่างเช่นขนมปัง 120-130 ชั่วโมง (มูลค่าเล็กน้อย) 100 ชั่วโมงสะกด -145 ชั่วโมงขนมปัง; ข้าวไรย์ 100 ชั่วโมง -131-145 ชั่วโมงขึ้นไป น้ำหนักที่มากเกินไปของขนมปังอบเทียบกับน้ำหนักแป้งที่บริโภคเรียกว่าการอบ Pastry คือน้ำที่นำมาแปรรูปเป็นแป้งเพื่อเปลี่ยนเป็นขนมปัง ความร้อนที่มากขึ้นอาจเป็นประโยชน์ต่อเครื่องทำขนมปังเท่านั้นในขณะที่ผู้บริโภคต้องการความร้อนในปริมาณที่น้อยที่สุดซึ่งจำเป็นอย่างยิ่งในการเปลี่ยนแป้งให้เป็นขนมปังที่ย่อยได้ การอบร้อนส่วนเกินใด ๆ จะส่งถึงผู้บริโภคในปริมาณที่เหมาะสมเท่านั้นโดยจ่ายเท่า ๆ กันกับขนมปัง
§ 480. ควรเก็บขนมปังไว้ในที่เย็นและไม่ชื้นเกินไป การเน่าเสียที่พบบ่อยที่สุดคือความเปื่อยซึ่งไม่ได้เกิดจากการระเหยของน้ำแม้ว่าอาการของมันจะเกิดขึ้นพร้อมกันกับความแห้งก็ตาม เป็นที่ทราบกันดีว่าควรอุ่นขนมปังที่เหม็นอับถึง 75 องศาเพื่อให้กลับมานุ่มอีกครั้งในทางกลับกันขนมปังสดที่มีน้ำ 40% ควรนอนราบเป็นเวลาหนึ่งสัปดาห์ (ในระหว่างที่สูญเสียน้ำเพียง 2%) จึงจะกลายเป็น เก่าอย่างสมบูรณ์ เห็นได้ชัดว่าอาการค้างไม่ใช่การคายน้ำ แต่ไม่ทราบแน่ชัดว่าเป็นอะไร มีการสังเกตว่าขนมปังที่ทำจากแป้งหยาบปรุงด้วย sourdough และอุดมไปด้วยกลูเตน (เช่นข้าวไรย์) จะเหม็นช้ากว่ามาก
§ 481 สำหรับโภชนาการของเราเราต้องการสารอินทรีย์และแร่ธาตุ ระหว่างกลุ่มแรกมีสารที่มีไนโตรเจนเช่นไข่ขาวไก่เนื้อชีสกระท่อม ฯลฯ และสารที่ไม่มีไนโตรเจนเช่นแป้งน้ำตาลและไขมัน อินทรียวัตถุที่เป็นไนโตรเจนถือว่ามีคุณค่าทางโภชนาการมากกว่าที่ปราศจากไนโตรเจน อัตราส่วนระหว่างสิ่งเหล่านี้และอื่น ๆ ที่จำเป็นสำหรับโภชนาการที่เหมาะสมคือ 1: 5 ในแง่ขององค์ประกอบทางเคมีเมล็ดธัญพืชแสดงถึงการรวมกันของสารอาหารที่มีไนโตรเจนและไนโตรเจนอย่างมีความสุขโดยประมาณในอัตราส่วนเชิงปริมาณข้างต้นคือ 1: 6 อย่างไรก็ตามอัตราส่วนที่ดีนี้จะไม่ผ่านเข้าไปในแป้งเนื่องจากเป็นส่วนสำคัญของไนโตรเจน สาร ได้แก่ กลูเตนยังคงอยู่ในรำดังนั้นอัตราส่วนของสารไนโตรเจนต่อไนโตรเจนฟรี (กลูเตนต่อแป้ง) ในแป้งสาลีคุณภาพสูงจะแสดงเป็นตัวเลข 1: 8 และถึง 8.5 ในรำมันคือ 1: 4 การสูญเสียกลูเตนซึ่งเป็นส่วนประกอบที่มีคุณค่าทางโภชนาการมากที่สุดของขนมปังในรำข้าวนี้เป็นเหตุผลที่วิธีการบดที่ใช้ในปัจจุบันโดยมีเป้าหมายเพื่อให้ได้แป้งที่มีสีขาวและเป็นแป้งมากที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้นั้นถือว่าไม่มีมูลความจริง ตามด้วยหลายวิธีในการใช้โฮลเกรนสำหรับการอบโดยไม่ต้องกำจัดรำ เราจะไม่อธิบายวิธีการเหล่านี้เนื่องจากไม่ได้รับการแจกจ่าย ต่อไปนี้เราจะชี้แจงเหตุผลสำหรับเรื่องนี้และในเวลาเดียวกันเราจะแสดงให้เห็นว่าคำถามเกี่ยวกับคุณค่าทางโภชนาการเปรียบเทียบของขนมปังขาวซึ่งไม่มีรำและขนมปังรำอยู่ในตำแหน่งใด
§ 482. แม้ว่าคุณค่าทางโภชนาการของขนมปังจะมีความสัมพันธ์อย่างใกล้ชิดกับปริมาณของกลูเตน แต่กลูเตนจำนวนมากในขนมปังไม่ได้รับประกันคุณค่าทางโภชนาการเสมอไป สิ่งนี้คือ; เฉพาะส่วนนั้นของกลูเตนเท่านั้นที่ย่อยได้ซึ่งแยกออกจากเยื่อหุ้มเซลล์อย่างสมบูรณ์ดังนั้นจึงไม่มีเส้นใยที่ย่อยไม่ได้ กลูเตน - เกี่ยวข้องกับเยื่อหุ้มเซลล์ไม่ถูกย่อยเลย การทดลองโดยตรงแสดงให้เห็นว่าขนมปังที่ทำจากแป้งปราศจากรำและด้วยเหตุนี้จึงมีกลูเตนฟรีเท่านั้นทำให้ร่างกายได้รับปริมาณมากที่สุดและมีคุณค่าทางโภชนาการมากที่สุด ขนมปังอบจากโฮลเกรนดังนั้นจึงไม่แยกออกจากรำเลยทำให้ร่างกายมีกลูเตนน้อยที่สุดจึงมีคุณค่าทางโภชนาการน้อยที่สุด
§ 483 อย่างไรก็ตามหากเปรียบเทียบมูลค่าที่เป็นตัวเงินของการให้อาหารแป้งและขนมปังที่มีตราสินค้านั่นคือการพิจารณาว่าแต่ละพันธุ์จะต้องเสียค่าใช้จ่ายเท่าไรซึ่งจะนำเข้าสู่ร่างกายในปริมาณที่ย่อยได้เท่ากันและ ดังนั้นสารไนโตรเจนที่ดูดซึมได้เพียงพอสำหรับโภชนาการแล้วสิ่งที่ตรงกันข้ามจะกลายเป็น: ความพึงพอใจจะต้องให้กับขนมปังที่ทำจากแบรนด์ส่วนใหญ่และแป้งที่ถูกที่สุด ดังนั้นหากเป็นเพียงเรื่องโภชนาการที่เหมาะสมนั่นคือเกี่ยวกับการนำเข้าสู่ร่างกายของสารอาหารในปริมาณที่เพียงพอและมีภาระน้อยที่สุดในกระเพาะอาหารควรเลือกขนมปังข้าวสาลีสีขาว เขาจะเป็นอาหารของชั้นเรียนที่เพียงพอเสมอ ในกรณีที่ปัญหาเรื่องเงินมีความจำเป็นในเบื้องหน้า (เมื่อให้อาหารฝูงหรือชนชั้นที่ยากจน) พันธุ์รำจะเป็นที่ต้องการเสมอ การใช้รำข้าวเป็นอาหารสำหรับกองทัพคนงานชนชั้นชาวนาของเรา ฯลฯ เห็นด้วยกับสิ่งนี้
111 ปีที่แล้ว - และหลักการไม่ได้เปลี่ยนไปในทางปฏิบัติทุกอย่างเป็นไปตามที่เป็นอยู่ในปัจจุบันโดยใช้คำและแนวคิดเดียวกัน อย่างน่าอัศจรรย์
