ประวัติสลัดโอลิเวียร์ (วิธีการเตรียมและสูตร)
ตรงกันข้ามกับความเชื่อที่เป็นที่นิยมสลัด Olivier สมัยใหม่มีส่วนเกี่ยวข้องกับสิ่งที่ Lucien Olivier เชฟชาวฝรั่งเศสคิดค้นขึ้นเล็กน้อย ยกเว้นบางทีอาจเป็นชื่อตัวเอง ในศตวรรษที่ 19 ในมอสโกที่มุมถนน Grachevskaya และถนน Tsvetnoy ด้านหน้าของจัตุรัส Trubnaya คือบ้าน Vnukov สามชั้นในสองชั้นบนซึ่งมีโรงเตี๊ยมชั้นสอง "แหลมไครเมีย" ซึ่ง ผู้ชมที่มีชื่อเสียงส่วนใหญ่เดิน - จากนักแม่นปืนและจิโกโลไปจนถึงพ่อค้าที่ยากจนและไปเยี่ยมเยียนต่างจังหวัด ชั้นใต้ดินของอาคารถูกครอบครองโดยโรงเตี๊ยม "นรก" ที่มืดมนซึ่งอันธพาลมอสโกที่สิ้นหวังที่สุดในยุคนั้นได้เฉลิมฉลองการกระทำอันมืดมนของพวกเขา ตรงข้ามอาคารที่มืดมนนี้เป็นพื้นที่รกร้างกว้างใหญ่ซึ่งเป็นของพี่น้องโปปอฟบางคน ในตอนต้นของยุค 60 ของศตวรรษที่ 19 โอลิเวียร์ชาวฝรั่งเศสได้รับพื้นที่รกร้างทั้งหมดจากพี่น้องโปปอฟคนหนึ่งซึ่งเขาได้พบโดยบังเอิญทั้งคู่ซื้อกลิ่นมะกรูดซึ่งพวกเขาเป็นนักล่าที่เก่งกาจในร้านค้าแห่งหนึ่ง ที่มีประชากรหนาแน่นในพื้นที่รกร้างและเจ้าของที่ดินรายได้พิเศษที่ไม่ได้ส่งมอบ
ตอนนี้โอลิเวียร์มีชื่อเสียงอยู่แล้วเขาเตรียมดินเนอร์สุดหรูตามออเดอร์ที่บ้านของลูกค้าที่ร่ำรวยและสามารถหาเงินทุนได้เล็กน้อย โอลิเวียร์สร้างขึ้นบนพื้นที่ว่างรื้อถอนร้านค้าและโรงแรมขนาดเล็กวังแห่งความตะกละโรงเตี๊ยม "อาศรม" ซึ่งทุกอย่างเป็นไปในลักษณะฝรั่งเศส ใน "เฮอร์มิเทจ" เราสามารถลิ้มรสอาหารจานเดียวกับที่เคยเสิร์ฟเฉพาะในคฤหาสน์ของขุนนาง อินน์เสิร์ฟคาเวียร์และผลไม้ในแจกันน้ำแข็งขนาดใหญ่ที่แกะสลักเป็นรูปพระราชวังในเทพนิยายและสัตว์มหัศจรรย์นานาชนิด อาศรมกลายเป็นสถานที่โปรดของคนชั้นสูงในทันที อันที่จริงแล้วโรงเตี๊ยมแห่งนี้เป็นร้านอาหารหรูสำหรับชนชั้นสูงตามแนวคิดสมัยใหม่ของเรา สถาบันแห่งนี้มีพนักงานเป็นร้อยคนซึ่ง 32 คนเป็นเชฟ นับว่าเก๋ไก๋เป็นพิเศษหลังจากรับประทานอาหารค่ำอย่างประณีตที่ Hermitage เพื่อไปรับประทานอาหารค่ำที่ Yar โดยไม่ประมาทซึ่งมีเนื้อลูกวัวเย็น "สไตล์ยิปซี" ที่เตรียมไว้ในลักษณะพิเศษและฟังคณะนักร้องประสานเสียงชาวยิปซี Sokolovsky อย่างไรก็ตามคำว่า Hermitage ไม่เกี่ยวข้องกับคฤหาสน์ซาร์เซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก ในภาษาฝรั่งเศสสมัยนั้น "อาศรม" หมายถึงมุมที่เงียบสงบเป็นที่อยู่อาศัยของฤาษี บ่อยครั้งที่เจ้าของเรียกบ้านในชนบทที่ดินศาลาพักผ่อนหย่อนใจในลักษณะนั้นอย่างติดตลก (โดยเปรียบเทียบกับวิธีที่เราเรียกว่า dachas hacienda ของเราในปัจจุบัน)
ตอนแรกเฮอร์มิเทจบริหารงานโดยเพื่อนร่วมชาติสามคน: โอลิเวียร์ทำหน้าที่บริหารทั่วไปมาริอุสให้บริการแขกคนสำคัญที่สุดและดูเกต์เชฟชื่อดังชาวปารีสทำหน้าที่ดูแลครัว ในไม่ช้า "อาศรม" ที่ได้รับความนิยมอย่างมากก็ได้รับชื่อเสียงมากขึ้นในหมู่นักชิมต้องขอบคุณสลัดอันงดงามของ Monsieur Olivier ซึ่งโดดเด่นด้วยรสชาติที่ละเอียดอ่อนที่ละเอียดอ่อน และอาหารจานนี้ถูกคิดค้นขึ้นมาโดยบังเอิญโดยไม่ต้องใช้ความพยายามมากนักในส่วนของอัจฉริยะการทำอาหารในอนาคต ในอาหารฝรั่งเศสในยุคนั้นจะไม่มีการผสมส่วนผสมของสลัด - ส่วนผสมถูกจัดวางอย่างสวยงามบนจานหรือวางเป็นชั้น ๆ (โดยทั่วไปอาหารฝรั่งเศสจนถึงต้นศตวรรษที่ 19 เป็นของว่างที่ไม่ดีนักและผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารฝรั่งเศสจำนวนมากดึงเอาประเพณีการทำอาหารของรัสเซียมาใช้อย่างแม่นยำอย่างน้อยตัวอย่างเช่นลำดับการเสิร์ฟอาหารของรัสเซีย - อันดับหนึ่งสองสาม .ในยุโรปเป็นเรื่องปกติที่จะวางทุกอย่างลงบนโต๊ะพร้อมกันหรือเปลี่ยนอาหารโดยเฉพาะอย่างยิ่งการไม่สังเกตการแบ่งเป็นอาหารหลักอาหารรองและของว่าง ผู้กินแต่ละคนกินอะไรและเมื่อใดที่จิตวิญญาณของเขาต้องการ) ในขั้นต้น Monsieur Olivier ปฏิบัติต่อลูกค้าด้วยสลัดที่คล้ายกันซึ่งประกอบด้วยผลิตภัณฑ์ที่จัดวางแยกกันและเรียกว่ามายองเนสเกม ยิ่งไปกว่านั้น Olivier ได้คิดค้นซอสพิเศษสำหรับอาหารจานนี้โดยใช้น้ำมันมะกอกน้ำส้มสายชูและไข่แดง ซอสนี้ได้รับการตั้งชื่อโดยผู้คิดค้นProvençal
มีตำนานเกี่ยวกับวิธีการคิดค้นซอสนี้: โอลิเวียร์สั่งให้พ่อครัวคนหนึ่งของเขาเตรียมซอสมัสตาร์ดฝรั่งเศสแบบดั้งเดิมสำหรับหนึ่งในอาหารซึ่งพร้อมกับมัสตาร์ดประกอบด้วยเนยน้ำส้มสายชูและไข่แดงต้มบด อย่างไรก็ตามไม่ว่าจะด้วยความไม่ตั้งใจหรือตัดสินใจที่จะประหยัดเวลาพ่อครัวก็เพิ่มไข่แดงดิบลงในส่วนผสม ผลงานของเขาทำให้เจ้าของประหลาดใจ - ซอสกลายเป็นสีเขียวชอุ่มผิดปกติและรสชาติที่น่าประหลาดใจ เมื่อพบสาเหตุของการเปลี่ยนแปลงที่แปลกประหลาดของส่วนผสมและให้พ่อครัวที่ประมาทดุด่าว่าเขาสั่งโอลิเวียร์จึงตระหนักว่าโอกาสนี้ช่วยให้เขาสร้างซอสใหม่ที่สามารถปรับปรุงรสชาติของอาหารได้ เมื่อเวลาผ่านไปจานมายองเนสก็หายไปจากอาหารรัสเซียและซอสที่คิดค้นขึ้นมาก็ยังคงอยู่ และตอนนี้ตามคำว่ามายองเนสโพรวองซ์เราหมายถึงซอสดั้งเดิมนี้ไม่ใช่สลัดที่เชฟชาวฝรั่งเศสคิดค้นขึ้น
มายองเนสเกมถูกเตรียมโดยใช้เทคโนโลยีที่ค่อนข้างซับซ้อน เนื้อของเฮเซลบ่นและนกกระทาถูกต้ม วุ้นทำจากน้ำซุปที่ต้มนก ชิ้นเนื้อสัตว์ปีกถูกวางลงบนจานที่มีซอสมายองเนสเจลลี่หั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าวางไว้ระหว่างพวกเขาและตรงกลางเทสลัดมันฝรั่งกองหนึ่งกับแตงกวาดองขนาดเล็กนั่นคือเกอร์คินส์ ทั้งหมดนี้ตกแต่งด้วยไข่ต้มครึ่งหนึ่ง อย่างไรก็ตามด้วยความประหลาดใจและความไม่พอใจของพ่อครัวศิลปินผู้ชื่นชอบความงามชาวรัสเซียผู้มีความชำนาญไม่ต้องการลิ้มรสอาหารที่เสิร์ฟเป็นชั้น ๆ อย่างที่ควรจะเป็นผสมทุกอย่างลงในโจ๊กด้วยช้อนแล้วกินข้าวต้มนี้ ด้วยความยินดี. ถึงกระนั้นก็เห็นได้ชัดว่าลูเซียนโอลิเวียร์ไม่ใช่คนโง่และไม่พยายามว่ายทวนกระแสน้ำเพื่อโน้มน้าวให้แขกของเขากินตามที่คาดไว้ เขาตัดสินใจที่จะทำตามรสนิยมของคนในท้องถิ่นและเริ่มหั่นส่วนผสมมายองเนสทั้งหมดเป็นก้อนเล็ก ๆ ทันทีและผสมให้เข้ากันก่อนเสิร์ฟในขณะเดียวกันก็เพิ่มส่วนประกอบที่เป็นที่นิยมในหมู่ผู้เยี่ยมชม
ดังนั้นโอลิเวียร์จึงกลายเป็นผู้คิดค้นสลัดใหม่ตามความประสงค์ของเขา ในขั้นต้นสลัดนี้ได้รับชื่อเสียงในหมู่ประชาชนชาวมอสโกภายใต้ชื่อภาษาฝรั่งเศสแม้ว่ามันจะไม่เกี่ยวข้องกับอาหารฝรั่งเศสเลยก็ตาม ยิ่งไปกว่านั้นในต่างประเทศเขายังมักเรียกว่ารัสเซียมากกว่า Lucien Olivier รักษาวิธีการเตรียมสลัดที่แน่นอนด้วยความมั่นใจที่เข้มงวดที่สุดแม้กระทั่งจาก Marius และ Duguet คู่หูของเขาและมักจะเตรียมมันด้วยตัวเองเท่านั้น ด้วยการเสียชีวิตของเชฟชื่อดังความลับของสูตรอาหารของเขาก็หายไป เขาไม่คิดว่าจำเป็นต้องส่งต่อให้ใคร และในไม่ช้า Hermitage ก็ผ่านจาก Marius ไปสู่การครอบครองของผู้ผลิตเฟอร์นิเจอร์ Polikarpov คนขายปลา Mochalov บาร์เทนเดอร์ Dmitriev และพ่อค้า Yudin ซึ่งเป็นผู้จัดตั้งหุ้นส่วน Olivier สถาบันกลายเป็นที่รู้จักในนาม "อาศรมใหญ่" ประชาชนของอินน์ก็เปลี่ยนไปเช่นกัน ขุนนางเจ้าของที่ดินรายใหญ่ซึ่งเคยเป็นประจำของโรงแรมหลังการปฏิรูปในปี 1861 กินเงินค่าไถ่อย่างรวดเร็วและยากจนลง “ ชาวรัสเซียใหม่” ในยุคนั้นย้ายเข้าไปอยู่ใน“ อาศรม” ซึ่งเป็นพ่อค้าที่ร่ำรวยและปัญญาชนที่เจริญรุ่งเรืองแพทย์ทนายความและนักข่าวที่ประสบความสำเร็จซึ่งเข้าร่วมการปฏิรูปของ Alexander III (รวมถึง Gilyarovsky ที่มีชื่อเสียงซึ่งมีผู้กล่าวถึงมากกว่าหนึ่งครั้ง “ อาศรม” ในบทความของเขา) ... ผู้ชมกลุ่มนี้สามารถเปลี่ยนเงินส่วนใหญ่ซึ่งจบลงด้วยมือของเจ้าของที่ดินที่สูญเสียที่ดินไปในกระเป๋าของพวกเขาอย่างกะทันหัน คำขอของพวกเขาง่ายขึ้นและรสนิยมของพวกเขาหยาบคายมากขึ้นแต่พวกเขายังต้องการลิ้มรสโอลิวิเยร์ที่มีชื่อเสียงซึ่งวางตัวเป็นขุนนางในความเป็นจริงแล้วโดยส่วนใหญ่เป็นคนโกงธรรมดา
แม้ว่าความลับของสลัดแท้ๆจะสูญหายไป แต่ส่วนผสมหลักทั้งหมดก็เป็นที่รู้จัก จนกระทั่งถึงช่วงปิด Hermitage จึงมีการเสิร์ฟสลัดชื่อ Olivier ที่นั่น แต่จากความคิดเห็นของผู้เยี่ยมชมที่ยังจำ Olivier ตัวจริงได้รสชาติก็แตกต่างไปจากเดิมอย่างสิ้นเชิง มีการเลียนแบบและพยายามทำซ้ำอาหารที่มีชื่อเสียงมากมาย แต่เมื่อเตรียมอาหารจานนั้นไม่ได้มีความสำคัญแม้แต่สูตรอาหารเอง แต่ต้องใช้เทคโนโลยีในการเตรียมอาหารรวมถึงการใช้ส่วนผสมที่เป็น "เคล็ดลับ" บางอย่างด้วย ดังนั้นความลับหลัก - การสร้างโอลิเวียร์ตัวจริงไม่ได้รับการแก้ไข ตัวอย่างเช่นในตำราอาหาร "ศิลปะการทำอาหาร" สำหรับปี 1899 มีการให้สูตรสลัดโอลิเวียร์ต่อไปนี้: เต้านมจากปลาเก๋าต้มสามชิ้นคอกั้งต้ม 15 ชิ้นมันฝรั่งต้ม 5 ลูกแลนสปิก 1 แก้วแตงกวาดอง 5 ลูกเพื่อลิ้มรสเคเปอร์ , มะกอก, เจอร์คินส์, น้ำมันโพรวองซ์, ทรัฟเฟิล 3 ลูก ทั้งหมดนี้หั่นเป็นชิ้น ๆ แล้วราดด้วยมายองเนสและซอสถั่วเหลืองคาบูลจำนวนมาก
เจ้าของ Hermitage คนใหม่เมื่อต้นศตวรรษที่ 20 ได้ทำซ้ำสูตรสลัดเท่าที่จะทำได้ โอลิเวียร์รุ่นนี้รวมไว้ด้วย: เฮเซล 2 ตัว, ลิ้นลูกวัว, คาเวียร์กดหนึ่งในสี่ปอนด์, สลัดสดครึ่งปอนด์, กุ้งต้ม 25 ตัว, ผักดองครึ่งกระป๋อง, กะหล่ำปลีถั่วเหลืองครึ่งกระป๋อง, แตงกวาสด 2 ผล, หนึ่งในสี่ของ a เคเปอร์ 1 ปอนด์ไข่ต้มสุก 5 ฟองและซอสมายองเนส อย่างไรก็ตามจากความคิดเห็นของคนที่ยังจำได้ว่า Olivier ตัวจริงรสชาติยังคงแตกต่างกัน ควรให้คำอธิบายเกี่ยวกับสูตรเหล่านี้: lanspeak เป็นวุ้นชนิดหนึ่งที่ทำจากเนื้อลูกวัวและหัวที่มีเครื่องเทศหลายชนิด Soy-kabul เป็นอาหารที่ค่อนข้างเผ็ดซึ่งเป็นที่นิยมในสมัยนั้นคือซอสถั่วเหลือง Pikuli เป็นผักเล็ก ๆ ดอง (ดอง) อย่างน้อยก็แตงกวาเหมือนกัน
ในตอนต้นของศตวรรษที่ 20 กระแสใหม่ของนักกินหลั่งไหลเข้ามาในกลุ่มผู้เยี่ยมชมร้านอาหารแม้จะมีความต้องการน้อยลงมีความซับซ้อนและมีความต้องการน้อย - เจ้าของร้านนักแสดงกวีชาวบ้านและนักเขียนประเภทต่าง ๆ ซึ่งแม้ว่าจะไม่ใช่ปัญญาชนก็ตาม ต้นกำเนิดอย่างไรก็ตามต้องการดูเหมือนขุนนางคนเดียวกัน (อย่างที่พวกเขาเข้าใจ) แน่นอนว่าพวกเขาจะไม่ปกป้องเกียรติยศของตนด้วยปืนพกหรือดาบในมือ แต่พวกเขาก็ไม่ได้โง่ถึงขนาดกิน“ แบบชนชั้นสูง” นี่เป็นการสรุปขั้นตอนก่อนการปฏิวัติครั้งแรกในประวัติศาสตร์ของอาหารจานเด็ด
ในปีพ. ศ. 2460 อาศรมถูกปิด สงครามโลกครั้งที่สองและการปฏิวัติรัสเซียสองครั้งที่ปราบดาภิเษกครั้งนี้ได้ทำลายทั้งเชฟชาวฝรั่งเศสและผู้ที่ชื่นชอบงานศิลปะของมอสโกวไปเกือบหมด การบ่นด้วยพาร์ทริดจ์กลายเป็นอันตรายไม่เพียง แต่จะกิน แต่ยังต้องพูดถึงพวกเขาด้วยเนื่องจากนักกินจู้จี้จุกจิกถือได้ว่าเป็นชนชั้นกลางและเพียงแค่ป๋อมแป๋มในประตูที่ใกล้ที่สุด ดูเหมือนว่าไม่เพียง แต่ความลับของ Monsieur Olivier เท่านั้นที่หายไปอย่างสิ้นหวัง แต่ความคิดเกี่ยวกับอาหารจานนี้ซึ่งเป็นคนต่างด้าวต่อสังคมใหม่ที่เกิดขึ้นด้วยความทรมาน (ในความหมายตามตัวอักษรของคำ) ก็ถึงวาระที่จะลืมเลือน
แต่ความสุขของ NEP มา Hermitage เปิดประตูอีกครั้ง แต่ผู้ชมในนั้นแตกต่างไปจากเดิมอย่างสิ้นเชิง - อีกคลื่นหนึ่งของโจรที่ร่ำรวยขึ้นมาทันที แต่คนที่ร่ำรวยไม่ได้มาจากการเติบโตทางเศรษฐกิจที่รวดเร็วไม่ใช่จากความนิยมส่วนตัวไม่ใช่ความสามารถของพวกเขา แต่เกิดจากความหิวโหย และความหายนะ แม้แต่พ่อค้าและนักแสดงที่ไม่มีรากเหง้าในอดีตเมื่อเปรียบเทียบกับพวกเขาก็ดูเหมือนขุนนางที่แท้จริง (โดยวิธีการที่ผู้ชมกลุ่มนี้ปู่และย่าของเราจำได้ด้วยความคิดถึงมั่นใจว่าพวกเขาพบขุนนางที่แท้จริงเหล่านั้นในวัยเยาว์) Olivier salad ปรากฏขึ้นอีกครั้งในเมนู แต่ก็มีอะไรที่เหมือนกันแม้แต่กับยุคก่อนการปฏิวัติ Napman Hermitage ใช้เวลาไม่นานและในปีพ. ศ. 2466 ก็ถูกปิดเช่นกันและเปิดบ้านของชาวนาในสถานที่ มันมีห้องอาหารในเมนูที่ไม่มีสลัดเลย ตอนนี้อยู่ในบ้านหลังนี้ 14 ที่ Petrovsky Boulevard ตรงหัวมุมถนน Neglinnaya มีสำนักพิมพ์และโรงละครตั้งอยู่อย่างไรก็ตามในสังคมใหม่โซเวียตโครงสร้างที่ในที่สุดก็เป็นรูปเป็นร่างในตอนท้ายของวัยยี่สิบหัวกะทิใหม่ของตัวเองก็ปรากฏขึ้นซึ่งต้องการคุณลักษณะใหม่ของตัวเองเช่นกันแม้ว่าจะขึ้นอยู่กับคุณลักษณะบางอย่างที่มาจากอดีต รวมถึงการทำอาหาร หลายคนยังคงจำความรุ่งเรืองของกรุงมอสโกวเซนต์ปีเตอร์สเบิร์กร้านอาหาร Nizhny Novgorod Rostov โอเดสซาได้เป็นอย่างดี
New Olivier-Stolichny (aka Moscow, aka Meat, aka Summer)ในช่วงต้นทศวรรษที่สามสิบอีวานมิคาอิโลวิชอีวานอฟจดจำโอลิเวียร์ที่มีชื่อเสียงครั้งหนึ่งพ่อครัวของร้านอาหารมอสโกซึ่งตามที่เขาพูดเขารับใช้ในวัยหนุ่มของเขาในฐานะเด็กฝึกงานของโอลิเวียร์เอง จากนั้นเขาก็กลายเป็นพ่อแม่ที่แท้จริงของสลัดโอลิเวียร์ที่เรารู้จัก ในสมัยโซเวียตร้านอาหาร Moskva เกือบจะเป็นเกสต์เฮาส์อย่างเป็นทางการซึ่งเป็นสาขาของเครมลินสำหรับบุคคลสำคัญที่สุดของรัฐ และไม่ใช่เรื่องบังเอิญที่ศิลปะการทำอาหารของสหภาพโซเวียตจะรุ่งเรืองถึงขีดสุด อีวานอฟแทนที่เฮเซลที่ไม่ได้รับการฝึกฝนทางอุดมการณ์ด้วยไก่ชาวนาโยนขยะที่ไม่สามารถเข้าใจได้ทุกชนิดเช่นเคเปอร์และผักดองและเรียกสิ่งที่เขาสร้างขึ้นมา -
สลัด "เมืองหลวง"... ยิ่งไปกว่านั้นนักชิมที่รอดชีวิตมาได้อย่างปาฏิหาริย์จากยุคชนชั้นกลางที่กินโอลิเวียร์ตัวจริงถูกกล่าวหาว่ายังมั่นใจในตัวตนที่สมบูรณ์แบบของรสนิยมของเวอร์ชันเก่าและใหม่ แต่ขอทิ้งไว้ในมโนธรรมของพวกเขา
ความลับของ New Olivier-Stolichny (aka Moscow, aka Meat, aka Summer)เชฟ Ivanov ค่อนข้างเรียบง่ายและ
ประกอบด้วยชิ้นส่วนน้ำหนักที่เท่าเทียมกันอย่างเคร่งครัดของส่วนประกอบที่เป็นส่วนประกอบ ได้แก่ เนื้อไก่มันฝรั่งแตงดอง (หรือแตงกวา) ไข่ต้ม ถั่วเขียวใส่ครึ่งหนึ่งของส่วนผสมที่เหลือ เพิ่มเนื้อปูกระป๋องและราดด้วยมายองเนส สลัดพร้อม. สูตรไม่ควรมีครีมเปรี้ยวแครอทหรือหัวหอมโมเดิร์นสลัดโอลิเวียร์ในพื้นที่กว้างใหญ่ของสหภาพในหลาย ๆ จุดของการจัดเลี้ยงสาธารณะภายใต้กรอบของการทำให้เป็นประชาธิปไตยโดยทั่วไปของสังคมอาหารจานนั้นเริ่มมีความเป็นประชาธิปไตยมากขึ้นในทันที ส่วนประกอบหลักใน Stolichnoye คือมันฝรั่งซึ่งได้รับการแนะนำอย่างแข็งขันในเวลานั้นและแทนที่ธัญพืชต่างๆในอาหารของชาวโซเวียต ไม่ใช่แม้แต่เฮเซลบ่น แต่ไก่เริ่มถูกแทนที่ด้วยแฮมเนื้อต้มและจากนั้นพวกเขาก็มาถึงจุดตรรกะของความงี่เง่าโดยสิ้นเชิงปฏิเสธเนื้อสัตว์ตามธรรมชาติอย่างเด็ดขาดเพื่อสนับสนุนไส้กรอกของแพทย์โดยเฉลี่ย ผักดองที่ละเอียดอ่อนถูกเปลี่ยนเป็นผักดองหยาบคาย สลัด“ มอสโคว์”“ เมืองหลวง”“ สลัดรัสเซีย”“ เนื้อ” สลัดผักกับเนื้อสลัดผักที่มีเฮเซลบ่นสลัดผักกับเนื้อและเฮเซลบ่นทั้งหมดนี้เป็นร้านอาหารของเพื่อนเรา -“ โอลิเวียร์” ทั้ง Olivier เองและ Ivanov ไม่เคยมีแครอทต้มในสูตร Olivier มีตำนานเกี่ยวกับวิธีการปรากฏในสูตรอาหารบางอย่าง: ในวัยสามสิบในร้านอาหารของ Moscow House of Writers ตามคำให้การของกวี Mikhail Svetlov ซึ่งเป็นพ่อครัวท้องถิ่นที่เก่งกาจแทนที่จะเป็นปูราคาแพงโดยอาศัย สูตรเริ่มใส่แครอทสับละเอียดด้วยความหวังว่าเจ้านายขี้เมาของปากกาจะไม่สามารถแยกแยะเศษแครอทสีแดงออกจากชิ้นส่วนของตัวปูที่ฉีกขาดได้ แน่นอนว่าผู้นำที่ก้าวหน้าของมีดและช้อนตักทั่วประเทศรีบดำเนินการริเริ่มนี้และไล่ปูออกจากสลัดพื้นบ้านกลายเป็นสับแครอทอย่างเป็นทางการ
ในช่วงอายุสี่สิบเศษทันทีหลังสงครามโลกครั้งที่สองสิ้นสุดลงเนื่องจากความคิดของเสรีนิยมที่นำกลับมาจากยุโรปโดยทหารที่กลับมาจากยุโรปการเยี่ยมชมร้านอาหารจึงกลายเป็นเรื่องปกติสำหรับคนจำนวนมาก ทุกคนต้องการที่จะมีชีวิตและมีความสุขกับชีวิตไม่ใช่บางครั้ง แต่ที่นี่และตอนนี้ ตอนนั้นขนมที่ประสบความสำเร็จและราคาไม่แพงก็เริ่มโจมตีร้านอาหารโซเวียตครั้งใหม่อย่างมีชัย
และในช่วงทศวรรษที่ห้าสิบ "Stolichny" ครองตำแหน่งผู้นำในครัวร้านอาหารอย่างมั่นคงผลักดันให้ไวน์รัสเซียนิรันดร์ขึ้นเป็นอันดับสองในตารางเทศกาลสลัดได้รับความนิยมอย่างกว้างขวางในทุกชั้นของรัสเซีย (ควรชี้แจง - เป็นชาวรัสเซียไม่ใช่ชาวโซเวียตทั้งหมด) ในช่วง 60-70 ของศตวรรษที่ 20 ตอนนั้นเองที่เขาออกจากห้องครัวของร้านอาหารและตั้งรกรากอยู่ในห้องครัวส่วนกลาง แน่นอนว่าก่อนหน้านั้น "โอลิเวียร์" เป็นที่รู้จัก แต่กลุ่มแฟน ๆ นั้นแคบกว่ามากโดยส่วนใหญ่เป็นกลุ่มปัญญาชนและผู้รับผิดชอบงานปาร์ตี้และคนงานโซเวียตที่ชอบใช้เวลาว่างในร้านอาหาร ในช่วงหลายปีที่ผ่านมาผู้คนเริ่มอาศัยอยู่ในความเจริญรุ่งเรืองมากขึ้นในที่สุด พวกเขามีความปรารถนาและที่สำคัญที่สุดคือมีโอกาสที่จะกระจายเมนูของพวกเขาออกไปบ้างแม้ว่าจะเป็นช่วงเทศกาลเท่านั้นก็ตาม
ในช่วงเวลาที่เพิ่มขึ้นอย่างกะทันหันของการละลายของครุสชอฟสลัดเป็นที่นิยมมากจนตามปกติแล้วผู้นำต้องการเป็นผู้นำการเคลื่อนไหวที่เป็นที่นิยมที่นี่และเป็นผู้นำกลุ่มผู้เสพโซเวียตที่อยู่เบื้องหลังพวกเขาอย่างใกล้ชิดโดยประดิษฐ์ชื่อที่ภักดีว่า "โซเวียต" เพื่อเป็นที่ชื่นชอบของทุกคน จาน. มันจะสวยงามแค่ไหน - ในวันส่งท้ายปีเก่าชาวโซเวียตทุกคนกินสลัดโซเวียตและล้างมันด้วยแชมเปญของโซเวียต! หล่อ! และยั่งยืนทางอุดมการณ์ แต่ด้านบนพร้อมกับสลัดหน้าใหม่ที่พวกเขาเปลี่ยนชื่อในเมนูของโรงอาหารของสถาบันการปกครองก็ดำเนินไปตามวิถีทางของตัวเองและสลัดยังคงอยู่ในใจของคนทั่วไปภายใต้ป้ายชื่อ "โอลิเวียร์" ที่น่าภาคภูมิใจในต่างประเทศ ... ...
และตอนนี้ - ความลับหลักของอาหารจานนี้ - คุณแม่ชาวฝรั่งเศสโอลิเวียร์ไม่เคยคิดค้นโอลิเวียร์สลัดรัสเซียพื้นเมืองของเรา! ... ... ... ยังไง!? ใช่ในสมัยโซเวียตชื่อของอาหารที่รู้จักกันอย่างแพร่หลายในชาวนารัสเซียถูกแทนที่ด้วยอาหารที่สวยงามและมีชื่อเสียงจากต่างประเทศ Olivier ของเราไม่มีอะไรมากไปกว่าการเตรียมสลัดสำหรับ okroshka (มันฝรั่ง, สมุนไพร, หัวหอม, เนื้อ, ไข่, แตงกวา) ซึ่งพวกเขามักกินโดยไม่ต้องเจือจาง kvass แต่เพียงแค่เทครีมเปรี้ยว ไม่ใช่เพื่ออะไรที่หลาย ๆ คนยังคงชอบเทโอลิเวียร์ของเราไม่ใช่ด้วยมายองเนส แต่ใช้ครีมเปรี้ยว! นี่เป็นเหตุผลที่น่าแปลกใจสำหรับหลาย ๆ คนความแตกต่างระหว่างโอลิเวียร์สมัยใหม่กับ "ของจริง" และโลกทั้งใบก็กินของเราไม่ใช่สลัด Monsieur Olivier's ของเขาโดยเข้าใจผิดว่ายังถือว่าเขาได้รับเกียรติจากสิ่งประดิษฐ์ของเขา ในขณะเดียวกันก็ยังคงพยายามรับรองว่าเรากำลังรับประทานอาหารที่มีชื่อเสียงในเวอร์ชั่นที่น่าพึงพอใจ เป็นที่น่าสนใจว่าผู้ที่พยายามทำโอลิเวียร์ตามสูตร "ของจริง" เหล่านั้นรู้สึกผิดหวังอย่างมากกับรสชาติของเขามันไม่เหมือนกันไม่ใช่ของพื้นเมือง! น่าเบื่อ จนถึงทุกวันนี้ร้านอาหารรัสเซียในต่างประเทศถูกกล่าวหาว่าเป็นโอลิเวียร์ตัวจริง แต่จากความคิดเห็นของเพื่อนร่วมชาติของเราที่ได้ลิ้มรสอาหารชนชั้นสูงนี้ไม่ใช่โอลิเวียร์ทั้งหมดที่เรารักและรู้จัก ที่เลวร้ายมาก. (โดยวิธีนี้เป็นอีกตัวอย่างหนึ่งของอิทธิพลของผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารฝรั่งเศสที่มีต่ออาหารรัสเซียซึ่งเป็นการยืนยันทางอ้อมในสิ่งที่ได้กล่าวไปแล้ว: อาหารเรียกน้ำย่อยจากหัวบีทของรัสเซียดั้งเดิมซึ่งเป็นที่รู้จักในรัสเซียตั้งแต่สมัยก่อน Petrine ทันใดนั้นเราก็เริ่มโทรหา คำภาษาฝรั่งเศส vinaigrette จากคำภาษาฝรั่งเศสแปลว่าน้ำส้มสายชูและนับเป็นอาหารฝรั่งเศสด้วยอย่างไรก็ตามในฝรั่งเศสจานนี้เรียกว่าสลัดเดอรัสเป็นเรื่องดีที่เราไม่มีผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารฝรั่งเศสชื่อ Vinaigrette เพื่อให้เหมาะสมกับการประดิษฐ์สลัดนี้) โดยทั่วไปแล้วอาหารสองจานที่แตกต่างกันอย่างสิ้นเชิงโอลิเวียร์และโอลิเวียร์ของเรานำมารวมกันเป็นหนึ่งเดียวโดยความตั้งใจของเหตุการณ์ทางประวัติศาสตร์ - ความปรารถนาของปัญญาชนโซเวียตของเราเองที่จะเป็น อย่างน้อยก็ค่อนข้างใกล้ชิดกับปัญญาชนรัสเซียสมัยก่อน อย่างน้อยก็กินเหมือนเดิม ดังนั้นใครบางคนจึงติดชื่อที่มีชื่อเสียงไม่ว่าจะเป็นเรื่องตลกหรืออย่างจริงจังกับสลัดยอดนิยมที่ดัดแปลงมาจากอาหารในร้านอาหารโดย I.M. Ivanov หรืออาจจะในระยะหนึ่งคำว่าโอลิเวียร์เองก็มีความเกี่ยวข้องในหมู่ผู้คนที่มีคำว่าสลัดซึ่งเป็นอาหารที่ไม่เหมือนกับอาหารรัสเซียพื้นเมืองอย่างสิ้นเชิงและส่วนใหญ่จะใช้ในสภาพแวดล้อมของชนชั้นสูงเท่านั้น ในช่วงกลางของศตวรรษที่ 20 วลีสลัดโอลิเวียร์ซึ่งรวมกันอยู่ในความคิดของเราได้รับการแก้ไขให้เป็นอาหารว่างของรัสเซียตามธรรมชาติ พื้นฐานสำหรับ okroshka ข้อดีที่ไม่ต้องสงสัยของชาวฝรั่งเศส Olivier อยู่ที่การที่เขานำอาหารประเภทนี้เข้าสู่อาหารพื้นบ้านของรัสเซียโดยเสริมด้วยแนวคิดของสลัดคุณจะไม่พบสูตรสลัดโอลิเวียร์ในข้อมูลอ้างอิงการทำอาหารที่เป็นของแข็งสมัยใหม่ สูตรของ Olivier ที่แท้จริงไม่มีใครรู้จักและไม่มีใครอย่างเป็นทางการมีสิทธิ์เรียกชื่อนี้ว่าอาหารที่ไม่ได้เตรียมตามสูตรตามที่ควรเตรียม ผู้เขียนพักผ่อนในโบสจึงนำสูตรการทำสลัดของเขาไปด้วย สิ่งที่ถูกกล่าวหาว่าได้รับการบูรณะโดยใช้ส่วนผสมที่เป็นที่รู้จักพูดอย่างเคร่งครัดไม่ใช่สลัด Olivier ของพ่อครัวที่มีชื่อเสียง
วันหมดอายุ Olivier หลังอาหารค่ำวันปีใหม่มักจะมีอาหารจำนวนมากที่เลี้ยงแขก เมื่อสร้าง Olivier คุณต้องพิจารณาอายุการเก็บรักษาเพื่อที่คุณจะได้เพลิดเพลินในวันถัดไป สลัดคลาสสิกทั่วไปที่หลายคนรับประทานในช่วงวันหยุดสามารถยืนอยู่ในตู้เย็นได้นานถึง 40 ชั่วโมงโดยที่ส่วนผสมไม่ได้ปรุงรสด้วยมายองเนสและเกลือ ภายใต้สถานการณ์อื่น ๆ ไม่แนะนำให้เก็บ Olivier ไว้นานกว่าห้าถึงหกชั่วโมง ปรุงรสให้ถูกต้องก่อนเสิร์ฟหรือทิ้งไว้โดยไม่ใส่ซอสในตู้เย็นเพื่อเสิร์ฟสดใหม่หรือในภายหลัง
ฉันสามารถแช่แข็งสลัดได้ไหม หากคุณต้องการให้โอลิเวียร์อยู่ได้นานขึ้นคุณสามารถลองแช่แข็งได้ เฉพาะสลัดที่ไม่ผ่านการปรุงรสเท่านั้นที่เหมาะสำหรับการแช่แข็งมิฉะนั้นส่วนผสมทั้งหมดจะกลายเป็นมวลที่ไม่มีรูปร่างและเสียรสชาติ ไม่แนะนำให้แช่แข็งอาหารเรียกน้ำย่อยด้วยแตงกวาสด วิธีทำ: นำส่วนผสมใส่ถุงแช่ตู้เย็น เขย่าเป็นครั้งคราว (1-2 ครั้งในช่วงชั่วโมงแรกของการแช่แข็ง) เพื่อให้ส่วนผสมของอาหารกระจัดกระจาย ละลายน้ำแข็งสลัดในตู้เย็นโดยเฉพาะโดยถ่ายโอนไปยังช่องศูนย์จากช่องแช่แข็ง
ส่วนผสมของขนมในสัดส่วนที่ถูกต้อง (ต่อหนึ่งมื้อ):
ไส้กรอกเอกสี่สิบห้ากรัม
แตงกวา 20 กรัม
มันฝรั่งห้าสิบกรัม
ถั่วกระป๋อง 20 กรัม
ไข่ไก่ 1 ฟอง
มายองเนสสามสิบกรัม
1/8 ส่วนของหัวหอมขนาดกลาง
ผักชีฝรั่งห้ากรัมผักชีฝรั่ง
เกลือเพื่อลิ้มรส
ทานให้อร่อย!
