Wlad, วลาดหากคุณกำลังทดลองอ่านเกี่ยวกับการหมักแบบเย็น อย่างไรก็ตามฉันไม่ได้อยู่กับข้าวไรย์ แต่มี v. จาก. และค. ซ. เพิ่มขึ้นเป็นอย่างดี แน่นอนว่าฉันเพิ่งเริ่มใช้วิธีนี้เมื่อไม่นานมานี้ แต่ฉันมักจะอบขนมปังหนึ่งชิ้นที่มีส่วนประกอบที่ฉันชอบ (ด้วยเฟอร์ - ติออนเย็น ๆ )
ในระหว่างการหมักปัจจัยด้านอุณหภูมิมีบทบาทสำคัญ ยีสต์จะทำงานที่ม. ระหว่าง 33 ถึง 130 F. กระบวนการหมักเองก็ก่อให้เกิดความร้อนเช่นกัน เมื่อการหมักเกิดขึ้นที่อุณหภูมิสูงมาก (มากกว่า 90 F) ขนมปังจะมีรสชาติไม่ดี ยีสต์ที่เย็นแล้วจะจำศีลและปล่อยแอลกอฮอล์ออกมามากขึ้น กิจกรรมที่ล่าช้านี้ทำให้แบคทีเรียกินน้ำตาลเติบโตและผลิตกรดอะซิติก อุณหภูมิระหว่าง 40 ถึง 55 F เหมาะสำหรับการสร้างกรดอะซิติก อุณหภูมิตั้งแต่ 55 ถึง 90 มีหน้าที่ก่อตัวของกรดแลคติก กรดอะซิติกช่วยให้ขนมปังมีรสชาติที่เป็นกรดมากกว่ากรดแลคติก นอกจากนี้ยังเสริมสร้างโครงสร้างของแป้ง แต่มากเกินไปมีผลตรงกันข้าม นี่คือเหตุผลที่คนทำขนมปังหลายคนชอบการพิสูจน์แป้งที่ช้าและเย็นมากกว่า
เวลาในการพิสูจน์เป็นอีกปัจจัยสำคัญที่ตัดสินทั้งรสชาติและสีของขนมปัง หากแป้งหมักนานเกินไปยีสต์และแบคทีเรียจะใช้น้ำตาลในแป้งจนหมดและขนมปังจะมีเปลือกซีดและรสชาติไม่น่าสนใจ สำหรับรสชาติและสีจำเป็นต้องมีน้ำตาลตกค้างในแป้ง
การหมักที่นานขึ้นจะช่วยให้แป้งสามารถปลดปล่อยกลูเตนได้มากขึ้นเพิ่มความลึกและความซับซ้อนให้กับรสชาติด้วยการเคลือบที่ยาวนานขึ้นและในที่สุดก็ช่วยยืดอายุการเก็บรักษา นอกจากนี้ยังทำให้สามารถใส่ยีสต์น้อยลงซึ่งจะช่วยให้รสชาติของข้าวสาลีออกมา ในระยะสั้นยิ่งหมักนานเราก็ยิ่งต้องการยีสต์น้อยลง
เชื้อที่มากเกินไปทำให้ขนมปังมีรสเปรี้ยวเกินไปและทำให้โครงสร้างของกลูเตนอ่อนแอลง อย่างไรก็ตามขนมปังเกือบทุกประเภทจะได้รับประโยชน์ก็ต่อเมื่อคุณเพิ่ม sourdough ลงไปเท่านั้นเพราะ sourdough ช่วยให้คุณสามารถเพิ่มรสชาติที่เป็นไปได้ของขนมปังที่ให้มา
เมื่อคุณใส่สตาร์ตเตอร์ลงในตู้เย็นจะต้องใช้เวลาหลายชั่วโมงในการทำให้เย็นลงถึง 50 F. อย่างไรก็ตามมันจะไม่เย็นเท่าตู้เย็นของคุณเนื่องจากการหมักแม้จะทำให้ช้าลงก็ทำให้เกิดความร้อน สิ่งสำคัญคือต้องรู้ว่าเมื่อคุณใช้เครื่องมือในการนวดเช่นเครื่องผสมที่อยู่กับที่หรือแบบมือจับอุณหภูมิของแป้งจะเพิ่มขึ้น 1-3 F ในแต่ละนาทีของการนวด ดังนั้นจึงเป็นเรื่องสำคัญมากที่จะไม่ถูกอุ้มไปและไม่ควรฆ่าแป้ง คุณสามารถเพิ่มวัฒนธรรมเริ่มต้นที่เก็บไว้ในตู้เย็นเพื่อชดเชยพลังงานที่สร้างโดยเครื่องผสม ดังนั้นคนทำขนมปังหลายคนจึงใส่เชื้อแป้งหนา (bigo หรือแป้งเก่า) ลงในแป้งที่นวดไว้แล้ว พวกเขาคิดว่าเครื่องเริ่มต้นนี้ใช้เวลาในการนวด 3-5 นาทีแล้วและหากเพิ่มลงในแป้งในตอนเริ่มต้นแป้งอาจร้อนมากเกินไป
วัฒนธรรมเริ่มต้นส่วนใหญ่ใช้ยีสต์ในเชิงพาณิชย์ (เมื่อเทียบกับยีสต์ป่า) ข้อยกเว้นคือสิ่งที่เรียกว่า sourdough หรือ levain นั่นคือในความคิดของเรา sourdough แบบโฮมเมด สตาร์ทเตอร์มีหลายประเภท: บาร์ม, บิก้า, เชฟ, เดม, เลเวน, มาเดรเบียงก้า, แม่, ปาเต้เฟอเมนเต้, พูลฟิช, สปันจ์, สตาร์ทเตอร์หรือซอร์โดสตาร์ท
