แต่ฉันจะบอกว่า "การหมักแบบเย็น" สามารถใช้ได้ทุกที่และทุกเวลาที่คุณต้องการ สำหรับเกือบทุกสูตร แต่ใส่แป้งในตู้เย็นในขั้นตอนกึ่งสุกและยีสต์ที่มีชีวิตชีวามาก
และคุณต้องเข้าใจสาระสำคัญของการวางแป้งในตู้เย็น
โดยทั่วไปแล้วฉันจะโหลดตัวอักษรจำนวนมากให้คุณ
ยิ่งแป้งหมักนานเท่าไหร่ก็จะยิ่งอร่อยขึ้นเนื่องจากการทำงานของแบคทีเรีย เป็นแบคทีเรียที่สะสมกรดในแป้งที่ให้รสและกลิ่น
แต่ .. ควบคู่ไปกับการทำงานของแบคทีเรียมีกระบวนการทำให้เป็นกรดออกซิเดชั่นและกระบวนการย่อยสลายอื่น ๆ เนื่องจากทางเคมีของกระบวนการนี้ไม่สามารถหลีกเลี่ยงได้ดังนั้นจึงเป็นไปไม่ได้ที่จะทำให้แป้งอุ่นเป็นเวลานานและในกระบวนการย่อยสลายของตู้เย็นจะถูกยับยั้งและยีสต์จะหมักช้ากว่านั่นคือแป้งจะพองตัวด้วยก๊าซช้ากว่ากลูเตนจะพัฒนาช้ากว่าและดังนั้นคุณ สามารถเก็บแป้งไว้ในที่เย็นได้นานขึ้นด้วยการสะสมของกรดอร่อยจากแบคทีเรีย
ดังนั้นเพื่อให้ได้แป้งที่อร่อยคุณต้อง
- ชุบชีวิตยีสต์รับปริมาณของมันทำให้แป้งชุ่มด้วยออกซิเจนเพื่อให้มีสารอาหารเพียงพอ แต่ไม่หมักเร็วเกินไปและอย่าให้แป้งพองตัวมากเกินไปเหมือนลูกบอลต้องใช้กลูเตนที่เข้มข้นและการนวดมากตลอดเวลา เวลาหมักนานยืดกระบวนการหมักให้นานที่สุดในอุณหภูมิที่ตั้งไว้เพื่อไม่ให้แป้งย่อยสลาย
ดังนั้นหากคุณใช้สูตร "อุ่น" และต้องการทำด้วย "การหมักแบบเย็น" ล่ะก็
โปรดจำไว้ว่าสัดส่วนของยีสต์ในนั้นได้รับการออกแบบมาเพื่อให้ใช้เวลาในการหมักสั้นลงในสภาวะที่อบอุ่นและแม้ว่าในตู้เย็นจะมีการระบายความร้อนอย่างรวดเร็ว แต่การหมักของพวกมันก็สามารถยืดเวลาออกไปได้อย่างมากและช้าลง แต่ปริมาณของมันก็ยังคงมากเกินไป
หากคุณต้องการเก็บไว้ในตู้เย็นเป็นเวลา 12 ชั่วโมงขึ้นไปและคุณมีตู้เย็นที่ไม่เย็นจัดมากควรลดปริมาณยีสต์ลงอย่างแน่นอน มิฉะนั้นในช่วง 12 ชั่วโมงนี้แป้งของคุณจะหยุดอยู่ที่นั่นโดยไม่ลังเล
นั่นคือปริมาณของยีสต์จะต้องตรงกับเวลาของการหมักที่วางแผนไว้ในตู้เย็นโดยเฉพาะอย่างยิ่งเนื่องจากแป้งโฮลเกรนเป็นยีสต์ที่อร่อยและพวกมันจะหมักอย่างเข้มข้นมากขึ้นด้วยหรือดูที่แป้งเป็นครั้งแรกและเป็น ให้แน่ใจว่าได้นวดมัน
เป็นการยากที่จะตัดสินใจเลือกสลิปในทันที
ต้องไม่อนุญาตให้ขึ้นและลงมากเกินไปนั่นคือการทำลายกลูเตน
ไม่ว่าจะตามหมวกเมื่อมันกลายเป็นโดม - ปิ๊กหรือ
เนื่องจากจะเติบโตมากกว่า 2-3 เท่าบดขยี้โดยไม่ต้องรอให้สูงสุด
สิ่งสำคัญคือการป้องกันไม่ให้ห้องแถว ดูความเข้มข้นของการเติบโตของแป้งในตู้เย็นด้วยตัวคุณเองที่นี่
ตามหลักการแล้วคุณต้องเลือกปริมาณยีสต์เพื่อที่ว่า 8-10 ชั่วโมงจะได้ไม่งอแง แต่ถ้าคุณทำผิดพลาดให้ทำลายบ่อยขึ้นในกระบวนการนี้
ตอนนี้เล็กน้อยเกี่ยวกับการผสมล่วงหน้า
ดังนั้นรสชาติของแป้งจึงขึ้นอยู่กับการทำงานของแบคทีเรียในแป้ง เป็นผลิตภัณฑ์จากกิจกรรมสำคัญที่เติมเต็มด้วยกลิ่นหอมและให้รสชาติพิเศษ
และแบคทีเรียเหล่านี้มีอยู่ในทะเลและแต่ละชนิดก็ชอบอุณหภูมิของตัวเอง
ดังนั้นในเครื่องทำขนมปังที่อุณหภูมิการหมักที่อบอุ่นแบคทีเรียที่อบอุ่นชนิดหนึ่งสามารถมีชีวิตอยู่และอิ่มตัวไปกับกรดและอื่น ๆ ก็จะเพิ่มจำนวนขึ้นในตู้เย็นด้วยเหตุนี้ความแตกต่างของรสนิยม ในเวลาเดียวกันในตู้เย็นที่อุณหภูมิ 4 องศารสชาติของแป้งและที่ 8 องศาจะแตกต่างกันเล็กน้อยเนื่องจากแป้งจะมีแบคทีเรียที่เย็นต่างกัน
แต่นั่นคือเทพนิยายของแป้งยีสต์ - เงื่อนไขเปลี่ยนไปเล็กน้อยและรสชาติก็เปลี่ยนไป
แต่แบคทีเรียทั้งหมดที่มีความร้อนซึ่งในตู้เย็นต้องการ ใช้เวลานานในการสืบพันธุ์จนกว่าพวกเขาจะเริ่มปรุงรสแป้งอย่างถูกต้อง ยิ่งไปกว่านั้นยิ่งใช้งานได้นานแป้งก็จะยิ่งอร่อยขึ้น ที่นี่คุณต้องเข้าใจว่าเมื่อพวกเขาพูดถึง "การหมักแบบเย็น" เรากำลังพูดถึงชั่วโมงที่เกิน 8 ชั่วโมง ..
ในแต่ละอุณหภูมิมีเวลาขั้นต่ำที่จำเป็นสำหรับแบคทีเรียในการเพิ่มจำนวน ในที่อบอุ่น - อย่างน้อย 4 ชั่วโมงและตาม GOST สำหรับการทดสอบความปลอดภัย - จาก 5 ชั่วโมง สำหรับการหมักแบบเย็น - ถ้าจำไม่ผิดใช้เวลา 8-10 ชั่วโมง
การหมักแบบเย็นอย่างแท้จริง - ใช่ต้องใส่แป้งไว้ในความเย็นเป็นเวลานาน
ดังนั้นคุณต้องเข้าใจว่า Pre-Mix มีความสำคัญมาก
คุณสามารถทำแป้งชนิดอุ่นด้วย "แบคทีเรียที่ชอบความร้อน" เราทำสิ่งนี้ใน HP
ชนิดเย็นสนิทได้. มันคือเมื่อ สั้น เรานวดแป้งที่อุ่นมากนั่นคือเราเพียงแค่ชุบชีวิตยีสต์จากนั้นนำไปแช่ในตู้เย็นทันทีเพื่อ "หมักนาน" เป็นเวลาอย่างน้อย 8-10 ชั่วโมงเพื่อให้แบคทีเรียที่เย็นช้ากว่าแป้งที่อุ่น สามารถทวีคูณได้ที่นั่น
และคุณสามารถ "แบบผสม" ได้ - นี่คือตอนที่ทำ "แป้งอุ่น" กึ่งสำเร็จรูปในตอนแรก
สำหรับแบบผสมกับการหมักแบบเย็นต้องทำอย่างยิ่ง !!! แป้งกึ่งสำเร็จรูปด้วยวิธีอุ่น ๆ จากนั้นนำไปปรุงจนจบโดยการหมักแบบเย็น
ใน Panasonic โปรแกรม Dough (ดีหรือการผสมล่วงหน้าสั้น ๆ ที่คุณเลือก) ใช้เวลานานกว่า 2 ชั่วโมงเล็กน้อยจากมุมมองของอายุการใช้งานของแบคทีเรียเวลานั้นสั้น แป้งปรากฎว่ายังไม่ถึงครึ่ง แต่ยังดิบอยู่และค่อนข้างเป็นไปได้ที่จะใส่ไว้ในตู้เย็นเป็นเวลานาน แต่
สูตรนี้ใช้แป้งโฮลเกรน - อร่อยสำหรับยีสต์พวกเขาหมักอย่างเข้มข้นมากขึ้น ดังนั้นฉันจะแน่นอน ลดลง ปริมาณของยีสต์ถ้าฉันจะวางแผนการเย็นเป็นเวลานานจาก 8 ชั่วโมงในตู้เย็นโดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้าฉันไม่เย็นแบนและเคาะออกก่อนการหมักที่เย็นเป็นเวลานาน
จากนั้นฉันจะดูแป้งในตู้เย็นขบเคี้ยวและดมมัน
สามารถยืนได้อย่างง่ายดายโดยเฉพาะอย่างยิ่งในตู้เย็นที่อบอุ่น
และคุณควรเข้าใจด้วยว่าหากแนะนำให้วางแป้งไว้ในตู้เย็นเป็นเวลา 4-5 ชั่วโมงนี่ไม่ใช่ "การหมักแบบเย็น" แต่เป็นเพียงการทำให้แป้งเย็นลงและยับยั้งการหมักยีสต์เพื่อความสะดวกของพนักงานต้อนรับ ในช่วงเวลานี้แบคทีเรียที่เย็นจะไม่ให้รสชาติที่รับรู้ได้
ซึ่งหมายความว่าก่อนที่จะวางในตู้เย็นแป้งดังกล่าวควรเกือบจะพร้อมด้วยกลิ่นของแบคทีเรียที่อบอุ่นเนื่องจากแป้งเย็นสามารถทำงานได้จากการยืนในที่เย็นเพียง 6 ชั่วโมงและโดยเฉพาะอย่างยิ่งจาก 8 ชั่วโมงและใน 4- 5 ชั่วโมงพวกเขาไม่เป็นอะไรการทดสอบจะไม่เปลี่ยนแปลง
และเกือบ !!! ของแป้งสำเร็จรูปการหมักนานไม่สมเหตุสมผล
ถ้าแป้งเกือบจะพร้อมอยู่แล้วกระบวนการจะแกว่งเต็มที่กรดจากแบคทีเรียที่อบอุ่นสารเคมีพิเศษทุกประเภทได้สะสมและอายุยืนมากขึ้นแม้ในความเย็นจะไม่เป็นที่ต้องการแบคทีเรียที่อบอุ่นก็จะเริ่มตาย แป้งจะย่อยสลาย
แป้งที่เกือบเสร็จแล้วมักจะถูกทำให้ช้าลงในตู้เย็นเท่านั้นและเก็บไว้เพื่อความสะดวกของพนักงานต้อนรับหรือหมักสั้น ๆ 4-6 ชั่วโมง - และ "การหมักนานจริง" อาจไม่ได้ผล
ดังนั้นยิ่งแป้ง "พร้อม" มากเท่าไหร่ก็ยิ่งทำได้มากขึ้นเท่านั้นที่จะทำให้เย็นลงและทำให้ช้าลงเล็กน้อย - ใช่ แต่ไม่มีความหมายในการ "หมักให้เย็นนาน" รสชาติก็จะแย่ลง
ใน ขการกินขนมปังกับข้าวโอ๊ตและเมล็ดฟักทองในเตาอบ (การหมักแบบเย็น)โปรแกรมใช้งานได้ 1 ชั่วโมง 25 นาทีเท่านั้นดิบหมด !!! ในความเป็นจริงแป้งเริ่มหมักเพียงเล็กน้อยดังนั้นจึงกลายเป็น "การปรุงอาหารเย็นเต็มรูปแบบ" นานกว่า 12 ชั่วโมง นั่นคือสำหรับการหมักแบบเย็นในระยะยาวการผสมล่วงหน้าควรเป็นการผสมล่วงหน้าโดยเตรียมแป้งไว้ในความร้อนสั้น ๆ และไม่ใส่แป้งที่เกือบเสร็จแล้วลงในตู้เย็นเป็นเวลานาน นอกจากนี้ยังเป็นสิ่งสำคัญที่จะต้องฟื้นฟูยีสต์อย่างมาก พวกเขามีงานที่ยาวนานมากในสภาพที่ยากลำบาก จะดีกว่าถ้าใช้แบบสดอาจจะถูกบีบออกทันที แต่คนที่ใช้งานง่ายไม่น่าเป็นไปได้
อะไรอีก.
ใน ขนมปังขาว…เตาไม่ใช่ของ Panasonic และในนั้นมักจะมีชุดที่ร้อนและแข็งแรงและในพานาโซนิคจะอ่อนโยนมากที่อุณหภูมิต่ำกว่า ดังนั้นจึงน่าจะเป็นการดีกว่าที่จะชุบชีวิตยีสต์เพิ่มเติมในแชทบ็อกซ์ - มันจะไม่เลวร้ายลงอย่างแน่นอน
คุณต้องการยีสต์เล็กน้อย แต่เพื่อให้ได้ผล 100 เปอร์เซ็นต์
ถ้ายีสต์ไม่พอก็โอเค ... หมักแบบเย็นให้ยาว))) แต่
ยีสต์ส่วนเกินไม่เพียง แต่จะทับซ้อนกันของแป้งเท่านั้นพวกเขาจะหยุดพักหากพวกเขาไม่มีออกซิเจนเพียงพอสำหรับการยืนนาน ๆ หรือจะต้องใช้จังหวะการเติบโตอย่างรวดเร็วของแป้งและทำให้เสียรสชาติและกลิ่นหรือแม้กระทั่ง ทำลายกลูเตน
และทฤษฎีอีกเล็กน้อยเกี่ยวกับ "การหมักแบบเย็น"
ความยุ่งยากทั้งหมดเกิดจากความจริงที่ว่ากระบวนการย่อยสลายสามารถชะลอตัวลงอย่างมากในตู้เย็นซึ่งจะช่วยเพิ่มเวลาในการหมักนั่นคือการสะสมของกรด
และในที่เดียวกันกลูเตนจะพัฒนาทางเคมีได้ทันเวลาราวกับว่าเรากำลังนวดด้วยกลไก แต่ไม่มีการออกซิเดชั่นกับออกซิเจน
ในขณะเดียวกันการหมักแบบผสมทั้งแบบอุ่นและแบบเย็นจะให้รสชาติของขนมปัง
ผู้คลั่งไคล้วิธีนี้จะปฏิเสธวิธีการผสมล่วงหน้าของเราใน HP เนื่องจากเพื่อรสชาติที่เยี่ยมยอดจึงยังไม่สามารถปล่อยให้เกิดเปอร์ออกไซด์ของแป้งได้ซึ่งเกิดขึ้นในระหว่างขั้นตอนการนวดอย่างเข้มข้น ออกซิเจนมากเกินไปทำให้รับรสได้ง่ายขึ้น
ผู้คลั่งไคล้การหมักแบบเย็นแนะนำให้นวดแป้งอย่างเบามือโดยใช้มือจับที่มีการพัฒนากลูเตนต่ำกว่าระดับเริ่มต้น - ต่ำกว่าที่ HP ของเราพัฒนาขึ้นเพียงเพื่อฟื้นฟูยีสต์จำนวนเล็กน้อยในนั้น เล็กมาก
พวกเขาได้รับอนุญาตให้เดินเตร่เป็นเวลาสั้น ๆ ในสถานที่ที่อบอุ่น (แต่หากไม่เปิดรับแสงมากเกินไปแป้งจะยังคงอบอยู่ครึ่งหนึ่ง) มีริ้วรอยอ่อนโยนที่หายากมากและ
จากนั้นแป้งดังกล่าวจะถูกวางไว้หนึ่งหรือสองวัน (อาจจะมากกว่านั้นฉันไม่ได้สนใจเป็นพิเศษในปัญหานี้) และพวกเขาไม่กลัวจังหวะที่จำเป็นทั้งหมดโดยการพับแป้ง
นี่คือวิธีที่แป้งได้มาจากการหมักที่ยาวนานมากการพัฒนาของกลูเตนเป็นเวลานานในตู้เย็นรสชาติดั้งเดิม
ในแง่ของตัวอักษร ... หากคุณกำลังวางแผนที่จะ "หมักนาน" จาก 12 ชั่วโมง
จากนั้นลดยีสต์และฟื้นฟูอย่างเหมาะสมเพื่อให้ได้ผลเหมือน Papa Carlo โปรดทราบว่าในพานาโซนิคแบทช์จะไม่ร้อนและยีสต์สามารถเริ่มทำงานได้อย่างปลอดภัยที่ความแรงเพียงครึ่งเดียวโปรดดูแลเพิ่มเติมด้วย
ฉันไม่ได้หมักนานด้วยการเตรียมแป้งในเตาอบของเรา ที่นี่คุณต้องมีประสบการณ์จริงเกี่ยวกับพฤติกรรมเฉพาะของแบรนด์ยีสต์เมื่อนวดใน Panasica จากนั้นรวมตัวกันในตู้เย็นทุกวัน
แต่ฉันเชื่อในพลังของ Lux Live Yeast สัตว์เหล่านี้แม้จะอยู่ในแป้งเย็นและเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อยก็ยังทำงานได้แม้ในปริมาณเล็กน้อย บางทีแม้แต่ที่นี่คุณไม่จำเป็นต้องรื้อฟื้นอีกด้วยซ้ำ แต่คุณควรตรวจสอบสิ่งเหล่านี้ในทางปฏิบัติ
ด้วยการหมักแบบอุ่น 4 กรัมก็เพียงพอสำหรับฉันในแบบฝรั่งเศสสำหรับแป้ง 400 กรัม นั่นคือฉันอาจจะใช้ 2-3 กรัมต่อแป้ง 500 กรัมในสูตรของคุณสำหรับการหมักที่ยาวนานและไม่เกิน 4 กรัมของ Lux อย่างแน่นอน แต่อีกครั้ง ... เป็นเรื่องของการปฏิบัติ ในตู้เย็นของคุณเย็นแค่ไหน บางทีคุณอาจใช้เวลาประมาณ 2 ก. ถ้าน้ำอุ่นที่นั่น
ใน ขนมปังขาว สำหรับแป้ง 600 กรัมใช้ยีสต์สด 10 กรัม แต่พวกมันไม่ใช่ลักซ์ แต่อ่อนกว่าแม้ว่าแบทช์จะร้อนและยีสต์ก็ต้องทำงานอย่างสุดกำลัง
หากคุณทำผิดพลาดกับปริมาณ - มากกว่านั่นหมายความว่าคุณจะทำงานมากขึ้นในตู้เย็นและคุณจะไม่สามารถใช้งานมากเกินไปได้ คุณทำสามจังหวะได้อย่างไร (นั่นคือแป้งจะเติบโต 2-3 ครั้งสามครั้ง) - ดึงออกมิฉะนั้นกลูเตนอาจไม่ทนต่อแม้สามจังหวะจะมากเกินไปสำหรับแป้งทั้งหมดสองจังหวะสำหรับดวงตาก็คือ และมีขนาดใหญ่พอ กลิ่นหลังจากขึ้นครั้งที่สองถ้ากลิ่นดีให้เอาออก แป้งทั้งตัวไม่ชอบความรุนแรง
ยีสต์น้อย - พักแป้งไว้นานขึ้นจน ยกฝาเต็มไม่ใช่ 12 แต่ 16 ชั่วโมง.. ใช้เวลานานแค่ไหน.
แป้งทั้งหมดเป็นแป้งที่อ่อนแอ ยิ่งแบทช์นุ่มขึ้นเท่าไหร่รสชาติก็จะยิ่งขึ้นจากการหมักเป็นเวลานานโดยมีการพัฒนากลูเตนน้อย
ดังนั้นฉันจะเลือกแป้งที่มียีสต์ต่ำหรือแม้กระทั่งการนวดที่นุ่มกว่า - โฮลเกรนหรือแป้งอาหารจากนั้นปล่อยให้มันสุกเป็นเวลานานในตู้เย็น
เลือกแป้งหลัก - มีการนวดที่เข้มข้นขึ้นกลูเตนจะถูกออกซิไดซ์และนวดได้แรงขึ้น ในทางทฤษฎีรสชาติควรจะเรียบง่ายกว่านี้
และในทางปฏิบัติ panasik ก็อ่อนโยนฉันคิดว่าความแตกต่างจะไม่มีนัยสำคัญในรสชาติ แต่ตามทฤษฎีแล้ว Diet Dough จะทำงานได้ดีที่สุด
แต่ถ้าคุณต้องการวางนาฬิกาไว้ที่ 6 ก็ไม่ต้องรำคาญ เลือกโปรแกรมใดก็ได้และใส่ยีสต์ที่มีแรงเสียดทานน้อยลง แต่จะไม่ "หมักแบบเย็นนาน"
