เทคโนโลยีการทำไวน์แบบโฮมเมด

มีสองแนวทางในการผลิตไวน์: 1 - ปรับให้เข้ากับมาตรฐานที่สร้างขึ้น, 2 - เปิดเผยคุณสมบัติที่ดีที่สุดของเบอร์รี่
วิธีแรกใช้ในการผลิตไวน์อุตสาหกรรม (โรงงาน) มาตรฐานถูกสร้างขึ้นพร้อมคำอธิบายคุณภาพของรสชาติที่เฉพาะเจาะจงมีการกำหนดชื่อ (เช่น "แชมเปญโซเวียต" หรือ "Tamyanka" เป็นต้น) ยิ่งไปกว่านั้นไม่ว่าจะเป็นวัตถุดิบอะไรก็จะทำด้วยความช่วยเหลือของเคมีและเทคนิคทางเทคโนโลยี "แชมเปญโซเวียต" หรือ "Tamyanka"
แต่เราไม่ จำกัด เฉพาะการขาย GOSTs และ T / U ดังนั้นเราจึงทำเพื่อจิตวิญญาณตามอัลกอริทึมของเราเอง:
1. การวิเคราะห์วัตถุดิบ
2. เลือกเป้าหมายสูงสุด (ไวน์ชนิดใดที่ทำจากผลไม้ชนิดนี้ได้ดีที่สุด)
3. การเรียงเบอร์รี่
4. การสร้างสาโท
5. กระบวนการหมักและกวน
6. ระบายน้ำและทำความสะอาดสาโทจากมันบด
7. การหมัก
8. หยุดการหมัก
9. ปกป้องในขวด
10. เทใส่ขวด
11. ชุดคุณสมบัติที่จำเป็น
จากตัวอย่างของไวน์ลูกเกดที่เราลองเมื่อวานนี้ฉันจะอธิบายอัลกอริทึม
1. การวิเคราะห์วัตถุดิบ
ลูกเกดที่เลือกจะสุกขนาดกลางใกล้เคียงกับหวานมากขึ้น (ตามมาตรฐานของลูกเกด) มีกลิ่นหอมเล็กน้อยหนาแน่นมีกรดต่ำมีเมล็ดขนาดใหญ่
2. การเลือกเป้าหมายสูงสุด:
เนื่องจากในขณะนั้นเรากำลังผลิตไวน์ประเภทอื่น ๆ เราจึงตัดสินใจที่จะทำไวน์แบบ“ เบา” กึ่งหวานและมีสปาร์กลิงจากผลไม้เล็ก ๆ นี้ สิ่งนี้ต้องการ:
ก) เพิ่มปริมาณน้ำตาล
b) หยุดการหมักในขั้นตอนของ "ประกายไฟ"
c) ลดแทนนิน (ความฝาด)
d) ลดความเป็นกรด
3. การเรียงเบอร์รี่
ผลเบอร์รี่ที่ยังไม่ได้ล้างถูกจัดเรียงด้วยมือ กิ่งไม้ถูกนำออก ใบไม้ผลเบอร์รี่ที่เน่าเสีย - ทิ้งเฉพาะผลเบอร์รี่ลูกเกดโดยตรง จากนั้นใช้ความสนใจในแบทช์เล็ก ๆ เรา "เปิด" ความสมบูรณ์ของผลเบอร์รี่ให้มากที่สุดโดยไม่ต้องแยกเปลือกออกจากเนื้อ หากงานคือการเพิ่มคุณสมบัติของแทนนินผลไม้เล็ก ๆ จะถูกประมวลผลในเครื่องผสม จากนั้นพับผลเบอร์รี่ลงในขวดขนาด 20 ลิตร
4. การสร้างสาโท
ถ้าเราพูดถึงลูกเกดความเป็นกรดของผลเบอร์รี่จะสูงกว่าที่มนุษย์ใช้อย่างเป็นสุขถึง 2 เท่า ดังนั้นเมื่อสร้างสาโทลูกเกดในขวดจึงเป็นครึ่งหนึ่งของปริมาตรนั่นคือ 10 ลิตร (เพื่อไม่ให้สับสนกับกก.) จากนั้นเติมน้ำและน้ำตาลละลายในน้ำ (5 กก. สำหรับขวด 20 ลิตร) อุณหภูมิของน้ำควรอุ่นกว่าอุณหภูมิห้องเล็กน้อยมิฉะนั้นกระบวนการเริ่มต้นจะล่าช้า มีการเติมเชื้อยีสต์สตาร์ท (ประมาณ 0.5 ลิตร) คอถูกปกคลุมด้วยผ้ากอซ (จากแมลง) ในช่วงเริ่มกระบวนการหมัก (ประมาณ 2-3 วัน) หลังจากเริ่มการหมักจะมีการติดตั้งซีลน้ำหรือสวมถุงมือแพทย์ธรรมดา เก็บขวดไว้ในที่มืดและอบอุ่น อุณหภูมิที่เหมาะสมในช่วงเริ่มต้นของการหมักด้วยเยื่อกระดาษคือ 27-28 องศา ไวน์ของเรามักจะตั้งอยู่ในห้องที่มีอุณหภูมิ 20-22 องศาปกคลุมด้วยผ้าห่มเก่า ๆ ที่สะอาดซึ่งจะสร้างผลกระทบ เกิดความร้อนระหว่างการหมักดังนั้นเราจึงได้อุณหภูมิ 27-28 องศาในอุดมคติ
ยีสต์และแป้งเปรี้ยว:
คุณภาพของยีสต์มีผลกระทบอย่างมากต่อสิ่งที่ออกมา คุณสามารถใช้ยีสต์ไวน์ (โดยเฉพาะจากประเทศที่มีการผลิตไวน์แบบดั้งเดิม) หรือใช้ยีสต์ป่าจากสวนของคุณ เราโชคดีเรามียีสต์ป่าของเผ่าพันธุ์ "นักฆ่า" ตามไซต์ของเรา ดังนั้นไม่ว่ายีสต์ธรรมชาติจากผลเบอร์รี่ของบุคคลที่สาม (ซื้อหรือบลูเบอร์รี่จากป่าใกล้เคียง) ยีสต์ของเราจะ "เอาชนะ" พวกมันก่อนแล้วจึงเริ่มทำไวน์ มีความเสี่ยงที่จะทำไวน์จากคนทำขนมปังผู้ผลิตเบียร์และยีสต์อื่น ๆ ที่ซื้อมาในกรณีส่วนใหญ่ก็เพียงพอที่จะเลือกกิ่งไม้แห้งขนาดเล็กจำนวนมากจากพืชใด ๆ บนพื้นที่ใส่ไว้ในขวดที่มีน้ำและน้ำตาลละลายอยู่ (น้ำตาล 150-170 กรัมน้ำ 0.4 ลิตร) ทั้งหมดนี้วางไว้ในที่มืดและอบอุ่นหนึ่งสัปดาห์ก่อนการใช้งานตามวัตถุประสงค์และเชื้อจะพร้อม
5. กระบวนการหมักและกวน
หลังจากที่ขวดเต็มไปด้วยส่วนผสมทั้งหมดแล้วกระบวนการหมักจะเริ่มขึ้น หลังจากผ่านไป 2-3 วันเยื่อกระดาษจะลอยขึ้นและพยายามคลานออกมา ในเวลานี้จะต้องผสมและตกลงไปที่ด้านล่าง ในโหมด "มีพายุ" ขั้นตอนนี้ใช้เวลา 2-3 สัปดาห์ อยู่ในช่วงเวลาของการผสมผลไม้เล็ก ๆ ที่ให้รสชาติของไวน์มากที่สุด หลังจากสิ้นสุดการหมักขั้นตอนการสุ่มตัวอย่างและปรับไวน์จะเริ่มขึ้น เราลองจิบเล็ก ๆ ทีละเบอร์รี่ เราพบว่า:
•เบอร์รี่หมดรสชาติหรือไม่ (ควรเป็นรสจืด)
•ความเป็นกรดในไวน์และสารตกค้างในผลไม้เล็ก ๆ คืออะไร?
•แทนนิน (ความฝาด) ของไวน์และเบอร์รี่คืออะไร
หากผลไม้เล็ก ๆ ไม่ได้ให้ทุกอย่าง - เก็บไว้และคนให้เข้ากัน
หากเราต้องการเพิ่มแทนนิน (ความฝาด) - หมั่นคนต่อไป
ถ้าเราต้องการเพิ่มความเป็นกรดของไวน์ให้เทไวน์ลงไปแล้วบีบเยื่อให้แรง ๆ "น้ำผลไม้" ที่ได้จะมีความเป็นกรดสูงขึ้น ดังนั้นเราจึงปรับองค์ประกอบของไวน์เพื่อลิ้มรส
6. การระบายน้ำและทำความสะอาดสาโท
หลังจากที่เราบรรลุคุณสมบัติเชิงกลยุทธ์ของไวน์แล้วเราก็เทไวน์ "บริสุทธิ์" ลงในขวดใหม่บีบเนื้อและเติม "น้ำผลไม้" ลงในองค์ประกอบหลักหากจำเป็น ในขั้นตอนนี้จะได้รับสาโทประมาณ 14-17 ลิตรในขวด (นี่ยังไม่ใช่ไวน์) ถ้าเป็นขวดเดียวที่ใส่เบอร์รี่ให้เทสาโทลงในขวดขนาด 10 ลิตรและ 5 ลิตร หากคุณใส่ขวดหลายขวดให้เทสาโทลงในสาโท 20 ลิตรแล้วเติมด้วยสาโทจากขวดอื่นที่มีส่วนประกอบเดียวกัน ใส่สาโทที่เหลือลงในขวดขนาดเล็ก ขวดที่เล็กกว่าก็จะ "เติม" ได้อยู่ดี
7. การหมัก
กระบวนการหมักสาโทต่อไปใช้เวลา 1.5-2.5 เดือน ควรลดอุณหภูมิลงเหลือ 23-25 ​​องศา ในการ "ควบคุม" อุณหภูมิภายนอกตัวอย่างเช่นคุณสามารถใช้ห้องทางทิศใต้และปล่อยให้แสงแดดร้อนขึ้นก่อนจากนั้นจึงปิดหน้าต่างด้วยผ้าม่าน
8. หยุดการหมัก
เนื่องจากไวน์ถูกผลิตขึ้นมาเพื่อตัวเองจึงไม่มีการใช้วิธีทางเคมีเพื่อหยุดการหมักและการถนอมอาหาร สำหรับการเปรียบเทียบไวน์ใด ๆ แม้แต่ราคาแพงที่สุดในร้านก็มีซัลเฟอร์ไดออกไซด์ สำหรับไวน์ลูกเกดนี้ใช้การหยุดการหมักแบบ "เย็น" ขั้นแรกไวน์ถูกทำให้เย็นลงในห้องใต้ดินถึง +12 องศาจากนั้นในฤดูหนาวจะเย็นถึง +1 องศา
9. การสะสมในขวด
เมื่อหยุดการหมักไวน์จะกลายเป็น "ประกาย" หลังจากนั้นจะอยู่ในห้องใต้ดินเป็นเวลา 6-12 เดือน
10. เทใส่ขวด
เมื่อไวน์กระจ่างใสด้วยวิธีธรรมชาติในที่สุดก็เทลงในขวดที่ปิดสนิทและเก็บไว้ในที่เย็นและมืด (ดีที่สุดคือห้องใต้ดินที่มีอุณหภูมิ 8-12 องศา)
11. ชุดคุณสมบัติที่จำเป็น
ไวน์ก็เช่นเดียวกับคนมีขั้นตอนของการสร้างสรรค์การเจริญเติบโตวัยชราและการตาย ดังนั้นไวน์อายุสามปีอาจดีกว่าอายุสามสิบปีในแง่ของคุณสมบัติทางประสาทสัมผัส มีไวน์ที่ดื่มได้ดีที่สุดสำหรับเด็ก (อายุ 1-3 ปี) และมีไวน์ที่ควรดื่มหลังจากอายุ 5 ปีเท่านั้น ไวน์ลูกเกดมักจะเปิดเผยคุณสมบัติที่ดีที่สุดในช่วง 2 ถึง 7 ปี ไวน์ทุกคนได้ลิ้มรสของการเก็บเกี่ยวในปี 2015

[Vita]

Vitaไม่มีคำพูด !!!!!
ขอบคุณสำหรับรายละเอียด !!!!
ไวน์รสชาติอร่อยอย่างน่าอัศจรรย์ !!!

ไอริชฉันยินดีที่จะช่วย

[Vita]

Vita, เยี่ยม !!!!
และไวน์และรายละเอียดเพิ่มเติมจะเป็นอย่างไร?

ตอนนี้จะไม่หลงทางแน่นอนขอบคุณ Vitul!

เราทำลูกเกดดำบลูเบอร์รี่ลูกพลัมราสเบอร์รี่องุ่นขาวและแดงบลูเบอร์รี่ + ราสเบอร์รี่ไวน์ข้าว ถ้าอย่างนั้นมันก็ไป: แห้งกึ่งแห้งกึ่งหวานหวานประกายเสริม ทิงเจอร์ทุกชนิด มีอะไรน่าสนใจอีกบ้าง?

เราทำลูกเกดดำบลูเบอร์รี่ลูกพลัมราสเบอร์รี่องุ่นขาวและแดงบลูเบอร์รี่ + ราสเบอร์รี่ไวน์ข้าว ถ้าอย่างนั้นมันก็ไป: แห้งกึ่งแห้งกึ่งหวานหวานประกายเสริม ทิงเจอร์ทุกชนิด มีอะไรน่าสนใจอีกบ้าง?

อธิบาย usho ฉันชอบไวน์โฮมเมดมากน่าเสียดายที่ฉันไม่มีทั้งห้องใต้ดินหรือระเบียง .. มี แต่โรงรถเย็น ๆ (((

Vita ขอบคุณสำหรับ Temka ที่แยกจากกันฉันสมัครเป็นสมาชิกและรอชีสโรล

Vita น่าสนใจมากขอบคุณครับ คุณสามารถพูดคุยเกี่ยวกับไวน์องุ่นตอนนี้ได้หรือไม่?

เขาทำไวน์หลายชนิดจากลูกเกด ฉันชอบส่วนผสมของขาวดำมากกว่า
เกี่ยวกับกรด - ฉันไม่ได้พึ่งพาตารางเป็นเวลานาน ความเป็นกรดจะแตกต่างกันไปอย่างมากจากปริมาณของดวงอาทิตย์และการตกตะกอน เพื่อตรวจสอบความเป็นกรดของสาโทฉันซื้อชุดพิเศษในร้านค้าออนไลน์แห่งหนึ่งและคำนวณน้ำและน้ำตาลให้ถูกต้อง
ตอนนี้เกี่ยวกับการหยุดการหมัก น่าเสียดายที่การทำให้ไวน์เย็นลงไม่ได้ฆ่ายีสต์ หากมีน้ำตาลหลงเหลืออยู่การอุ่นที่อุณหภูมิห้องจะหมักใหม่ เพื่อความน่าเชื่อถือมีวิธีง่ายๆ - การพาสเจอร์ไรส์ หลังจากการพาสเจอร์ไรส์ในระหว่างการเก็บรักษาตะกอนที่ค่อนข้างมากอาจตกตะกอนซึ่งสามารถกำจัดออกได้ก่อนใช้
นอกเหนือจากข้อสังเกตเล็กน้อยเหล่านี้ฉันเห็นด้วยอย่างยิ่งกับเทคโนโลยีที่อธิบายไว้ กลายเป็นไวน์ที่ยอดเยี่ยม

การใช้ชุดทดสอบกรดเป็นสิ่งที่ดี อย่างไรก็ตามในการผลิตไวน์ในบ้านไม่ได้บังคับเนื่องจากไม่มีภารกิจที่จะต้องปฏิบัติตาม GOST อย่างเคร่งครัด การเรียนรู้วิธีคำนวณผลลัพธ์โดยสังหรณ์ใจนั้นสำคัญกว่าและน่าสนใจกว่ามากโดยคำนึงถึงปัจจัยทั้งหมดของวัตถุดิบที่เข้ามาสภาพการปรุงอาหารและแม้แต่อารมณ์ที่คุณทำงานด้วย นั่นคือแสดงความคิดสร้างสรรค์ และควรใช้อุปกรณ์เป็นเครื่องมือเสริมในการวิเคราะห์และศึกษาด้วยตนเอง
ตอนนี้เกี่ยวกับการหยุดการหมัก ใครก็ตามที่ได้ลิ้มรส "Aghdam", "Karabakh", "Slavyanskoe" ฯลฯ ในสมัยโซเวียตมีความคิดเกี่ยวกับไวน์หลังจากการพาสเจอร์ไรส์ ระดับ (คุณภาพ) ของไวน์ลดลงอย่างมาก ในความเป็นจริงไวน์พาสเจอร์ไรส์ไม่เคยอยู่เหนือไวน์โต๊ะ ในฟอรัมนี้สำหรับผู้เข้าร่วมส่วนใหญ่คุณภาพของอาหารที่ได้รับอยู่ในอันดับแรก ดังนั้นฉันจึงขอเสนอเทคโนโลยีที่จะช่วยเพิ่ม "การเปิด" ของไวน์ให้ได้มากที่สุดแม้ว่าจะต้องใช้เวลามากขึ้นก็ตาม
เกี่ยวกับการจัดเก็บ ฉันเก็บไวน์หลักไว้ที่ห้องใต้ดินในขวดที่ปิดสนิท ปลั๊กคอร์ก ฉันนำไวน์ที่แตกต่างกัน 7-12 ขวดไปที่อพาร์ตเมนต์ของฉันและเก็บไว้ในตู้เย็น เมื่อหมดก็นำมาอีก 7-12 ขวด เพื่อนและคนรู้จักที่ฉันให้ไวน์ของฉันจะถูกเก็บไว้ในที่เย็นโดยไม่มีตู้เย็น (โดยปกติจะใช้เวลาไม่เกินสี่สัปดาห์) สำหรับการบริโภค "ครอบครัว" ธรรมดาการขนส่งแบบนี้ไม่ใช่เรื่องยาก และทุกๆปี - ไม่มีใครพลาดอะไรเลย
อย่างไรก็ตามฉันรู้ถึงตัวอย่างอื่น ๆ ของการใช้ไวน์ และน่าเสียดายที่ผู้คนใช้ยาปฏิชีวนะเพื่อหยุดการหมักเพื่อความเรียบง่ายของกระบวนการ
ดังนั้นทุกอย่างขึ้นอยู่กับสิ่งที่บุคคลต้องการในตอนท้ายและความต้องการภายในของเขาสูงเพียงใด

ป.ล. ใช้เวลาของคุณกับไวน์ อย่าตั้งเป้าหมายที่จะทำให้เพื่อนและญาติของคุณประหลาดใจใน 8-9 เดือน ปล่อยให้คำตำหนิแสดงตัวใน 2-3 ปี จากนั้นไม่จำเป็นต้องพาสเจอร์ไรส์

ฉันไม่ได้พูดอะไรเกี่ยวกับการปฏิบัติตาม GOSTs และเกี่ยวกับไวน์จากโรงงาน (ช่างพูด) ของยุคโซเวียต เป็นที่รู้กันมานานแล้วว่าสำหรับไวน์ที่มีรสชาติสมดุลกรดควรอยู่ที่ 6-8 กรัม / ลิตร ถ้ามากขึ้น - ไวน์มีน้ำหนักมากถ้าน้อยกว่า - แบบชนบท ทำไมต้องเดาว่าคุณสามารถวัดได้อย่างง่ายดาย
ไม่เป็นความจริงเกี่ยวกับคุณภาพของไวน์ที่ไม่ดีหลังจากการพาสเจอร์ไรส์ ในไวน์พาสเจอร์ไรส์ความขุ่นที่เหลือทั้งหมดจะหลุดออกเร็วขึ้นและกระบวนการชราจะเกิดขึ้นเร็วขึ้น ฉันทำไวน์มา 30 ปีแล้วและมีโอกาสเปรียบเทียบคุณภาพกับและไม่ต้องพาสเจอร์ไรส์ ฉันไม่เคยพาสเจอร์ไรส์ไวน์ทันทีหลังจากสิ้นสุดการหมักองุ่นมีอายุการหมักเพิ่มเติมเป็นเวลานานถึง 2 ปีจากนั้นสภาพค่อนข้างปกติสำหรับการเก็บรักษาและไม่ต้องผ่านการอบด้วยความร้อน ผลเบอร์รี่มีความเสี่ยงต่อโรคมากกว่าดังนั้นฉันจึงพาสเจอร์ไรส์ (ถ้ามี) หลังจากนั้นหนึ่งปี จนถึงปัจจุบันไวน์เบอร์รี่ที่เก่าแก่ที่สุดที่ฉันมีคือเชอร์รี่ที่มีความแข็งแรง 8-9 * พาสเจอร์ไรส์ คุณภาพดีมาก ไวน์องุ่นที่เก่าแก่ที่สุดมีอายุ 15 ปีแล้ว ดังนั้นคุณไม่ควรตำหนิฉันรีบร้อน
หลังจากอายุผลเบอร์รี่ - หนึ่งปีองุ่น - สองขวดฉันใส่ขวดไว้ใต้เปลือกและให้พวกเขานอนลงในห้องใต้ดิน โชคดีที่ฉันมีห้องใต้ดินที่บ้านดังนั้นฉันจึงได้ไวน์ที่เหมาะสมมาที่โต๊ะ ค่อยๆรินอย่างระมัดระวังก่อนใช้
และอย่าเอากระทู้ของฉันไปวิจารณ์ เพิ่มเติมเล็ก ๆ น้อย ๆ หากเทคโนโลยีของคุณไม่ล้มเหลวในเงื่อนไขของคุณและตามรสนิยมของคุณนี่คือตัวเลือกที่ดีที่สุด ฉันขอให้คุณประสบความสำเร็จ ด้วยความนับถือ Leonid

เป็นเรื่องดีที่คุณพบว่ามีความสมดุลในการพาสเจอร์ไรส์ของไวน์เป็นเวลา 30 ปีของการผลิตไวน์ซึ่งเป็นสิ่งที่คาดเดาได้ แต่ถ้าคุณยังกล้าที่จะลองใช้เทคโนโลยีที่อ่อนโยนกว่านี้อาจจะพิจารณามุมมองของคุณใหม่ ยิ่งไปกว่านั้นคุณไม่มีปัญหากับการขนส่งและการจัดเก็บไวน์
เกี่ยวกับความเป็นกรด ฉันทำไวน์แบล็คเคอแรนท์ที่มีความเป็นกรดสูงเป็นประจำโดยใช้เป็นกลุ่มเล็ก ๆ เพื่อใช้ในไวน์บดและอาหารประเภทเนื้อแดง ดังนั้นฉันขอย้ำ - การผลิตไวน์ที่บ้านเป็นสิ่งที่ยอดเยี่ยมเพราะช่วยให้คุณสามารถสร้างผลลัพธ์ที่คุณต้องการได้
Leonid ฉันมีข้อเสนอพิเศษสำหรับคุณ - แบ่งปันเทคโนโลยีของคุณในการทำไวน์และพาสเจอร์ไรส์ ฉันคิดว่าหลายคนในไซต์นี้จะสนใจ

หัวข้อที่น่าสนใจมากฉันจะสมัครสมาชิก
ขอบคุณสำหรับข้อมูล!

หนึ่งในวันนี้ฉันจะปลดปล่อยตัวเองและเปิดหัวข้อของฉันเพื่อที่จะไม่เข้าไปยุ่งกับทุกอย่างในกอง นอกจากนี้ยังมีการพัฒนาที่แตกต่างกันมากพอ เพียงแค่ฉันจัดการกับหัวข้อแอลกอฮอล์ในฟอรัมเฉพาะที่ฉันค้นพบที่นี่เมื่อไม่นานมานี้