แฮมหมูสับ ... และไม่มีแฮม

แฮมหมูสับ ... และไม่มีแฮม

ประเภท: จานเนื้อ

ส่วนผสม
เนื้อหมู	1 กก
เกลือไนไตรท์	10 ก
เกลือปรุงอาหาร	10 ก
เครื่องเทศและเครื่องปรุง	ลิ้มรส

วิธีทำอาหาร

• นี่คือสิ่งที่ได้รับด้วยความช่วยเหลือของเครื่องทำแฮม ฉ่ำมากมีเศษ ๆ (จะพูดยังไงดี ... ?) ... เอาเถอะมันเป็นงูพิษ (อธิบายได้ชัดเจนว่า?) แต่ไม่ว่าใครจะพูดอะไร แต่กลับกลายเป็นว่าแฮม - ต้ม นี่ไม่ใช่ข้อเสียหรือในทางกลับกัน เพียงแค่คำชี้แจงข้อเท็จจริง
• 🔗
• แต่อันนี้…. นี่คือแฮมที่ทำจากเนื้อเดียวกันกับเครื่องเทศและเครื่องปรุงรสเดียวกัน แต่ไม่มีแฮมใด ๆ เชื่อฉัน - ฉ่ำและอร่อยไม่น้อย มันอบแม้ว่าคุณจะทำอาหารได้แน่นอน แต่เมื่อนำไปอบจะมีรสชาติที่แตกต่างออกไป พูดง่ายๆเราชอบแบบนี้
• 🔗
• จริงๆแล้วผลิตภัณฑ์หลักผลิตภัณฑ์หลักและผลิตภัณฑ์เดียวที่แฮมนี้ประกอบด้วย เนื้อ. หากคุณใช้ส่วนผสมของเนื้อสัตว์ก็ให้เหลือเนื้อหมูไว้หกสิบเปอร์เซ็นต์ อย่าไล่ตามเนื้อสัตว์ที่ไม่ติดมัน ไขมันเป็นสิ่งที่เหมาะสมมากและต้องมีอยู่ด้วย
• ล้างเนื้อให้สะอาดแล้วซับให้แห้ง เพื่อให้เร็วขึ้นคุณสามารถใช้กระดาษเช็ดมือตัวอย่างเช่น
• ควรทำให้เนื้อเย็นลง อุณหภูมิสูงสุดควรอยู่ที่สิบสององศา
• 🔗
• แล้วก็มีเหมือนในเรื่องตลกนั้น "สองวิธี" แต่นำไปสู่เป้าหมายเดียวนั่นคือการสับเนื้อ
• คุณสามารถ (และในความคิดของฉันสิ่งเดียวที่จำเป็น) เพื่อตัดเนื้อเป็นเส้นบาง ๆ อย่าหั่นเป็นชิ้น ๆ แต่แปลเป็นเส้นบาง ๆ ทุกข์น่าเบื่อนานพอสมควร แต่คุ้มค่า เป็นการดีที่สุดที่จะได้ลายที่มีความหนาสามสิบสาม แต่ถ้าคุณมีความอดทนเพียงพอทำให้ผอมลงจะดีกว่า
• หากคุณไม่เต็มใจอย่างยิ่งให้ส่งผ่านเครื่องบดเนื้อ ควรใช้โครงตาข่ายให้ใหญ่ขึ้นเท่านั้น
• 🔗
• เครื่องเทศและอื่น ๆ ที่มีรสเผ็ดและมีกลิ่นหอม อะไรคือสิ่งสำคัญ? โดยที่คุณไม่สามารถทำได้ แต่อย่างใด นี่คือเกลือ ควรรับน้ำหนักสองเปอร์เซ็นต์ของเนื้อสัตว์ (ไม่จำเป็นต้องมีการเปรียบเทียบ) นี่จะเป็นปริมาณเกลือที่จำเป็น แต่นั่นไม่ใช่ทั้งหมด เราหารสองเปอร์เซ็นต์นี้ครึ่งหนึ่ง หนึ่ง "ครึ่ง" - มันจะเป็นเกลือธรรมดาเกลือแกงเพื่อที่จะพูด แต่ที่สอง "ครึ่ง" - เกลือไนไตรต์ อะไรคืออะไรและเพื่ออะไร - ให้ผู้ที่อยากรู้อยากเห็นอ่านในแหล่งข้อมูลอัจฉริยะ สังเกตว่าเกลือนี้จะทำให้ผลิตภัณฑ์มีสีแดงอมชมพูเช่น
• แต่ชุดอื่น ๆ ... ที่นี่ทั้งหมดและทั้งหมด - ขึ้นอยู่กับดุลยพินิจของนักแสดง ขึ้นอยู่กับความชอบและความชอบของคุณ ใส่อะไรก็ได้ที่คุณคิดว่าจำเป็นและเหมาะสม และในปริมาณที่คุณยอมรับได้
• 🔗
• แต่ไม่ว่าในกรณีใดให้ผสมเครื่องเทศเหล่านี้ให้เข้ากันแล้วส่งไปที่เนื้อสัตว์ และผสมทุกอย่างอย่างประณีต อย่ากระตือรือร้น ขั้นตอนของการผสมนี้มีขึ้นเพื่อให้เครื่องเทศและเกลือกระจายไปทั่วเนื้อสัตว์อย่างเท่าเทียมกัน
• 🔗
• และส่วนที่เหลือของงานจะทำโดยเครื่อง เรามีสิ่งที่แนบมากับเครื่องเตรียมอาหารที่เรียกว่าเครื่องนวดแป้ง ดังนั้นมันจะฮัม ถ้าไม่เป็นเช่นนั้นให้ทำด้วยมือของคุณอย่างระมัดระวังและเป็นเวลานาน
• นี่คือกระบวนการ
• 🔗
• เป็นผลให้ส่วนผสมของเนื้อสัตว์นี้ควรเปลี่ยนจากเศษที่แยกจากกันเป็นมวลเหนียวซึ่งควรยืดมือเล็กน้อย การพูดทางวิทยาศาสตร์ส่วนผสมต้องเป็นอิมัลชัน
• 🔗
• และอีกครั้งเราส่งมวลไปที่ตู้เย็น ในเวลากลางคืนจะดีที่สุด ปล่อยให้มันสุกและเพิ่มความเป็นอิมัลชัน
• และที่นี่อีกครั้ง - มวลที่เย็นดีแล้วพร้อมสำหรับการเปลี่ยนเป็นแฮม
• 🔗
• สำหรับการเปรียบเทียบ: ทางด้านซ้าย - เนื้อหั่นเป็นชิ้น ๆ - ลายทางและทางด้านขวา - สับ
• ประมาณหนึ่งในสี่ควรแยกออกจากมวลทั้งหมด
• 🔗
• และเราผ่านไตรมาสนี้ผ่านเครื่องบดเนื้อแต่แล้ว - ตรงกันข้ามใช้ตาข่ายที่เล็กที่สุดนั่นคือ
• 🔗
• และหลังจากผสมไตรมาสที่บดแล้วกับส่วนที่เหลือเราจะสร้างลูกบอลดังกล่าว ทำประมาณสี่ร้อยกรัม
• 🔗
• จำเป็นต้องเอาชนะพวกเขา แต่ก็คุ้มค่าที่จะตบพวกเขา ไม่มาก แต่เพื่อกระชับมวลให้เล็กลงและให้มีรูปร่างที่มั่นคง
• 🔗
• จากนั้นคุณก็ต้องใช้ฟิล์มสำหรับอบ บรรจุไส้กรอกที่ได้ในภาพยนตร์เรื่องนี้มัดหางด้วยเกลียว ทำห่วงด้านหนึ่ง อะไรแบบนั้น.
• 🔗
• คุณสามารถสั่งซื้อเชลล์ได้แน่นอน คอลลาเจน หรือค้นหาความกล้า และด้วยความช่วยเหลือของเข็มฉีดยาไส้กรอกหรือสิ่งที่แนบมากับเครื่องบดเนื้อให้เติมเช่นระเบิด ที่นี่เจ้าของเป็นนาย ใครชอบแบบไหน.
• 🔗
• เราแขวนไส้กรอกแบบเดียวกันนี้ (เหมาะอย่างยิ่ง) ด้วยวิธีนี้ในตู้เย็น สำหรับคืนนี้. ปล่อยให้มันสุก
• 🔗
• ถัดไปเป็นเตาอบ ทำไมเตาอบถึงคั่วช้า? และแฮมจะอร่อยขึ้น ท้ายที่สุดถ้าคุณใช้แฮมให้ปรุงผลิตภัณฑ์ไม่ว่าใครจะพูดอะไรคุณก็จะสูญเสียน้ำผลไม้บางส่วนไป แต่ด้วยการประมวลผลดังกล่าวทุกอย่างจะยังคงอยู่ภายใน แฮมฉันตอบคุณจะเป็นทั้งฉ่ำและ ... โดยทั่วไปแฮมที่ดีจะกลายเป็นแฮม
• เก็บในเตาอบจนกว่าจะถึงเจ็ดสิบองศา ...
• 🔗
• เป็นผลให้เรามีภาพต่อไปนี้
• 🔗
• และนี่ก็อยู่ในปลอกคอลลาเจน
• 🔗
• และจริงๆแล้ว….
• แองเจล่าในมื้ออาหาร!
• 🔗

บันทึก

[Ivanych]

ฉันชอบประโยคสุดท้ายนี้มากแค่ไหน: "นางฟ้าในมื้ออาหาร!" Ivanychขอบคุณสำหรับมาสเตอร์คลาสฉันชอบสูตรของคุณ!

[Ivanych]

Ivanych, เอ่อ, ความงาม.. ไส้กรอก ... ฉันชอบสับมากที่สุด กินตรงเข้าใจว่ากำลังกินไส้กรอกเนื้อ ...
Ivanychและ, Ivanychฉันจะเห็นก้อน "หลัก" ของคุณได้ที่ไหน ไม่ดีฉันเห็นมันที่ไหนสักแห่งเมื่อสองสามวันก่อน

[กิ่งไม้]

ได้แน่นอน ...

โพสต์เมื่อวันจันทร์ที่ 23 ม.ค. 2560 22:13 น

กิ่งไม้, ขอบคุณ ...

ฉันคิดว่าฉันมีความฝัน พวกเขาทำให้ฉันมั่นใจ ...

ไชโยเกจิ! เช่นเคยฉันเชื่อว่ามันอร่อยจริงๆ!

ชล. เนื้อหมูและเครื่องใน 70 เซลเซียส - เกลือไนไตรท์ที่นี่ IMHO เหมาะสมมาก!

แฮมอะไร! ถอดหมวกของฉัน
บอกฉันทีว่าคุณตั้งเตาอบไว้ที่อุณหภูมิเท่าไหร่

80 องศา ... กระบวนการไม่สั้น แต่คุ้มค่า

เจ้านายชั้นสูงที่ยอดเยี่ยม ทุกอย่างกลายเป็นเรื่องง่ายและสามารถเข้าถึงได้

[Ivanych]

Ivanychยอดเยี่ยมเช่นเคย!

ฉันอยากถามว่าไตรมาสนี้เป็นช่วงเริ่มต้นสำหรับเครื่องบดเนื้อหรือไม่? ฉันชอบที่นี่เมื่อหั่นเนื้อสัตว์ไม่ใช่แฮม แต่ขั้นตอนการหั่นเป็นเรื่องที่น่าเบื่อจริงๆ ถ้าเราเหมือนกันแล้วบดส่วนที่สี่เป็นไปได้ไหมที่จะทำให้ตัวเองเบาขึ้นเล็กน้อยและไม่สับส่วนนี้ในตอนแรก?

[Ivanych]

Ivanych, สูตรอาหารน่าสนใจมาก. แต่คำถามคือเป็นไปได้ไหมที่จะทำโดยไม่มีเกลือไนไตรต์? คุณใช้เครื่องเทศปรุงรสอะไร?

[คาร่า]

คาร่าฉันคิดว่ามันค่อนข้างเป็นไปได้และทันทีที่เครื่องบดเนื้อ
นาตาเลีย -65เกลือไนไตรต์ทำให้สามารถจัดเก็บผลิตภัณฑ์และ ... โดยทั่วไปนี่คือคำพูด:

"... เกลือไนไตรต์เป็นเกลือแกงที่มีการเติมโซเดียมไนไตรท์ขึ้นมาใช้ (NN) เนื่องจาก:
ประการแรกโซเดียมไนไตรต์ยับยั้งการพัฒนาของบาซิลลัส Clostridium botulinum (ทุกคนเคยได้ยินเกี่ยวกับโรคโบทูลิซึมหรือไม่?)
ประการที่สองทำให้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมีรสชาติแฮมที่เป็นเอกลักษณ์
และประการที่สามในระหว่างการให้ความร้อนจะทำปฏิกิริยากับฮีโมโกลบิน / ไมโอโกลบินและยังคงสีชมพูสวยงามไว้ในผลิตภัณฑ์โดยไม่ต้องเติมเกลือไนไตรต์ผลลัพธ์จะออกมาเป็นสีเทาเหมือนเนื้อหมูต้ม
สำหรับความกลัวและความน่ากลัวของเกลือไนไตรต์โดยเฉพาะและไนเตรตโดยทั่วไป หลังจากที่ผลิตภัณฑ์ผ่านการบำบัดความร้อนปริมาณโซเดียมไนไตรต์ในผลิตภัณฑ์จะลดลงสามถึงห้าเท่า แต่แม้ว่าเขาจะไม่ทำปฏิกิริยากับไมโอโกลบิน / เฮโมโกลบินเลย แต่ในเบคอนหนึ่งกิโลกรัมปริมาณของมันจะอยู่ที่ระดับ 40-50 มิลลิกรัม
เปรียบเทียบกับความเข้มข้นที่อนุญาต (ตามข้อกำหนดของหน่วยงานกำกับดูแลของรัฐ) ของไนเตรตในผัก - หัวบีท / แตงกวา / มะเขือเทศ - 150 มก., มันฝรั่ง / แครอท - 250 มก., กะหล่ำปลี - 600 มก ... "

และขึ้นอยู่กับคุณว่าคุณต้องการหรือไม่

ฉันต้องการหลีกหนีจากอันตรายของโรคโบทูลิซึมจริงๆ - ฉันคิดว่าการมีไนเตรตในผักไม่ใช่ข้อโต้แย้ง แต่ในทางกลับกัน ... ฉันเพิ่งอ่านอย่างอื่นที่มีน้ำหนักมากเพื่อป้องกันความเป็นไปได้ของ ใช้โซเดียมไนไตรต์ฉันอ่านกับเราที่นี่ - และฉันจำไม่ได้ว่าอะไรและที่ไหน ...

คุณใช้เครื่องเทศปรุงรสอะไร?

[| อาเล็ก |]

เพื่อนร่วมงานปริมาณเกลือเป็นสิ่งสำคัญ ฉันระบุมัน ส่วนที่เหลือแน่นอนทั้งหมดขึ้นอยู่กับคุณ จะมีใครไม่เชื่อเทมัสมั่นใส่หมู !!! แล้วเขาก็อธิบายด้วยเรื่องอื้อฉาว ที่ไม่มีมัสมั่น - หมูก็ไม่กิน ... เพราะฉะนั้นขอโทษนะอย่าพยายาม ทุกอย่างขึ้นอยู่กับความชอบและรสนิยมส่วนตัว

เพิ่มเมื่อวันอังคารที่ 24 มกราคม 2017 15:01 น

| อาเล็ก |ฉันไม่สามารถเพิ่มอะไรในสิ่งที่พูดไปได้เลย ตัดสินใจเลือกของคุณเอง ตกลง?

คุณมีสิทธิ์อย่างแน่นอน ฉันกลัวโรคโบทูลิซึม - ฉันไม่ได้รีดมันมาหลายปีแล้วฉันแค่หยิบมันขึ้นมาแล้วใส่เกลือไว้ใต้ฝาปกติ มีหม้อนึ่งฆ่าเชื้อ แต่มันยากมากที่จะถึงอุณหภูมิที่ต้องการที่ 124g แต่จนกว่าเธอจะสามารถโน้มน้าวตัวเองให้ใช้ไนไตรท์ได้สิ่งที่พวกเขาเขียนเกี่ยวกับเธอนั้นจริงจังเกินไป

O. Ivanych ฉันไม่ได้เจอสูตรของคุณมานานแล้ว ดีใจมากที่ได้เห็น)
เช่นเคยน่าสนใจสดใสและน้ำลายไหล!

[| อาเล็ก |]

| อาเล็ก |เรายังไม่สังเกตเห็นอะไรในแง่ลบเลย ในทางตรงกันข้ามไส้กรอกทั้งหมดบอกว่า - คุณทำไม่ได้ถ้าไม่มีเธอ!
กรกฎาคม, ขอบคุณ ....

เรายังไม่สังเกตเห็นอะไรในแง่ลบ

และพระเจ้าห้ามไม่ให้สิ่งนี้กลายเป็นเรื่องที่เห็นได้ชัดเจน แต่ - ไม่ใช่ว่าไส้กรอกทุกชนิดจะบอกว่าไม่มีอะไรเลยหากไม่มีเธอ

ขอบคุณ! ฉันจะใช้มัน !!!!!

... ปริมาณเกลือเป็นสิ่งสำคัญ ฉันระบุมัน ส่วนที่เหลือแน่นอนทั้งหมดขึ้นอยู่กับคุณ จะมีใครไม่เชื่อเทมัสมั่นใส่หมู !!! แล้วด้วยเรื่องอื้อฉาวเขาอธิบายว่าหมูไม่สามารถกินได้หากไม่มีอบเชย ... ทุกอย่างขึ้นอยู่กับความชอบและรสนิยมส่วนตัว

กินแบบนี้ไม่ค่อยดีเท่าไหร่ ... เพราะอย่างเช่นฉันทำแฮมเป็นครั้งแรก และฉันไม่รู้เกี่ยวกับความชอบและรสนิยมส่วนตัวของฉันและยิ่งไปกว่านั้นเกี่ยวกับปริมาณเครื่องเทศ นั่นคือฉันเข้าใจ อะไร มันอร่อยสำหรับฉัน แต่ด้วยความช่วยเหลือของรสชาตินี้ ... และฉันคิดว่ามีหลายคนเหมือนกัน ในท้ายที่สุดฉันต้องค้นหาสูตรอาหารอื่น ๆ เพื่อค้นหาอย่างน้อยก็มีข้อดีของปัญหานี้

และสิ่งที่สอง อุณหภูมิในเตาอบประมาณ 80 * C "ขั้นตอนไม่สั้น" เวลาโดยประมาณคืออะไร? หนึ่งชั่วโมงชั่วโมงครึ่งสอง? ในที่นี้คุณไม่สามารถอ้างถึง "เตาอบที่แตกต่างกัน" ได้เนื่องจากมีการระบุอุณหภูมิไว้ จะเริ่มตรวจสอบอุณหภูมิแกนกลางได้เร็วแค่ไหน? ก็ยังไม่ชัดเจน

ฉันจะไม่บอกอะไรเกี่ยวกับเครื่องเทศ สิ่งนี้ไม่เป็นอันตราย ที่นี่คุณต้องให้ความสำคัญกับรสนิยมส่วนตัวของคุณ
แต่ในแง่ของเวลาในเตาอบ ... ฉันเพียงแค่ยืนยันวิทยานิพนธ์: "... จำเป็นต้องเก็บไว้ในเตาอบจนกว่าจะถึงเจ็ดสิบองศา ... ภายในผลิตภัณฑ์"
เทอร์โมมิเตอร์ "สำหรับวัดอุณหภูมิภายในผลิตภัณฑ์" (ดังนั้นในเครื่องมือค้นหาและให้คะแนนคุณจะพบตัวเองทันที) มีค่าใช้จ่ายเพียงเพนนีที่คุณต้องการ จะดีกว่าที่จะไม่เริ่มทำอาหารโดยไม่มีมัน โดยเฉพาะครั้งแรก

[Ivanych]

Ivanychแน่นอนฉันมีเทอร์โมมิเตอร์ เมื่อใดที่จะเริ่มติดและตรวจสอบ - ในครึ่งชั่วโมง? ชั่วโมง? .. ฉันเสี่ยงตายแฮมผู้น่าสงสารทุกคน ...

[ทัตยา]

ทัตยาในตอนแรกพวกเขาติดมันเพียงครั้งเดียวและปล่อยไว้อย่างนั้น ทำไมถึงสะกิดเขาที่นี่และที่นั่น

[Ksyushk @ -Plushk @]

ขอบคุณ, Ksyushk @ -Plushk @นี่ฉันมันโง่ ... กินไส้กรอกร้าน ...

ติดครั้งเดียวแล้วปล่อยไว้อย่างนั้น

ใช่ ...