ไส้กรอกหมูครีมกับ Schwartenblock

[ไนไตรต์]

ไส้กรอกหมูครีมกับ Schwartenblock

ประเภท: จานเนื้อ

ส่วนผสม
หมูสับไม่มีกระดูก	600 กรัม
ไหล่หมู	600 กรัม
ชวาร์เทนบล็อค (5-7%)	84 กรัม
ไอศกรีม 15%	380 กรัม
เกลือไนไตรต์ (0.5-0.6%) 2% ของมวลวัตถุดิบสามารถผสมครึ่งหนึ่งกับการปรุงอาหาร	25 กรัม
มอลโตเด็กซ์ตริน (น้ำตาล)	5 กรัม
กรดแอสคอร์บิก 0.5-1 กรัมต่อกิโลกรัม	1.2 กรัม
ผสมพริกไทย	ลิ้มรส
ลูกจันทน์เทศ	ลิ้มรส
หัววัดเทอร์โมมิเตอร์
ปลอกไส้กรอก
เข็มฉีดยาไส้กรอก

วิธีทำอาหาร

• ล้างเนื้อให้แห้งแช่แข็งเล็กน้อย

• หั่นเป็นเส้นยาวบาง ๆ เราต้องการสิ่งนี้เพื่อที่เมื่อบิดมันจะตกลงมาทันทีสำหรับการบดและไม่ถูอีกครั้งและดังนั้นจึงไม่ร้อนขึ้น ตัดไขมันและไขมันทั้งหมดแยกจากกัน

• ตอนนี้ใส่เนื้อในช่องแช่แข็งและแช่แข็งเล็กน้อย ทำแบบนี้ทำไม? อย่าให้เนื้อสัตว์ร้อนเกินไป ในกรณีของเรามีความจำเป็นที่เนื้อสับเมื่อบิดและนวดไม่ร้อนเกิน 12 องศา แต่จะดีกว่าไม่เกิน 10 หรือต่ำกว่า โปรตีนในกล้ามเนื้อซึ่งถูกปล่อยออกมาในระหว่างการนวดและทำหน้าที่เป็นกรอบสำหรับเรานั้นโดดเด่นที่ 0 องศาและที่อุณหภูมิสูงกว่า 12 ก็จะปรุง และหากปรุงสุกแล้วจะไม่สามารถจับไขมันและน้ำเข้าด้วยกันได้ซึ่งจะนำไปสู่การแต่งงานหลักของไส้กรอก - น้ำซุปบวมน้ำ

• เนื้อหมูที่ไม่มีไขมันแช่แข็งเล็กน้อยบิดบนตะแกรงที่เล็กที่สุด

• แยกส่วนบนตะแกรงเดียวกันบิดส่วนที่เป็นไขมันของหมูและ ชวาร์เทนบล็อค... หากคุณมีบล็อก Schwarten สดให้ทำให้เย็นก่อนและหากทำและวางอยู่ในช่องแช่แข็งคุณต้องนำออกมาล่วงหน้าและละลายน้ำแข็งในตู้เย็น

• เป็นผลให้เราได้รับเนื้อสับสองชิ้น - ไขมันต่ำและไขมัน เนื้อสับแยกจากกันยังคงแข็งตัวเล็กน้อย เพื่อให้เย็นเร็วขึ้นเรากระจายในถุงไม่ใช่ชั้นหนา ใส่ชามในช่องแช่แข็งใส่ไม้พายและมีดเอนกประสงค์ ทำให้ขวดพลาสติกของเครื่องบดเย็นลงด้วย

• เติมเกลือและกรดแอสคอร์บิกทั้งหมดลงในส่วนที่ไม่ใช่ไขมันของวัตถุดิบ ทำไมจึงจำเป็น? กรดแอสคอร์บิกป้องกันการก่อตัวของไนเตรตไนไตรต์และเอ็น - ไนโตรซามีนในไส้กรอกในการผลิตผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ต่างๆสารเติมแต่งอาหารนี้ช่วยเร่งกระบวนการสีและโดยทั่วไปเป็นสารปรับสีในระหว่างการเก็บรักษาเป็นสารกันบูดสำหรับสัตว์ และไขมันพืชนั่นคือเพิ่มอายุการเก็บรักษา ...

• ในเครื่องบดเราจะบดวัตถุดิบที่มีไขมันต่ำโดยไม่มีของเหลวก่อน หลังจากบด 2-3 นาทีสารสกัดจากเนื้อสัตว์จำนวนมากที่มีโปรตีนจากเนื้อสัตว์จะถูกปล่อยลงในเนื้อสับ เราโอนเนื้อสับที่สับแล้วลงในชามเย็น

• จากนั้นบดวัตถุดิบไขมันแช่แข็งด้วยเครื่องเทศ หากเครื่องบดสับยากที่จะจัดการคุณสามารถเพิ่มไอศกรีมจากจำนวนมากได้ ใส่เนื้อสับที่มีไขมันลงในชามเนื้อ หากคุณมีเครื่องบดสับขนาดเล็กให้บดทุกอย่างเป็นส่วน ๆ

• เราตรวจสอบอุณหภูมิ ฉันตั้งไว้ที่ 2 องศา แต่ฉันยังคงใส่ชามเนื้อสับไว้ในช่องแช่แข็งก่อนนวด

• เรานำครีมแช่แข็งออก

• ใส่ชามคนให้เข้ากันแล้วเริ่มนวดเนื้อสับรูปตัว "K" ค่อยๆเทลงในไอศครีม นวดจนเป็นเกลียวเนื้อจะเหนียวและดูดซึมของเหลวทั้งหมด เราตรวจสอบอุณหภูมิ หากเนื้อสับเริ่มร้อนขึ้นควรหยุดและทำให้เย็นลง ในการกำจัดอากาศออกจากเนื้อสับจำเป็นต้องดำเนินการด้วยความเร็วต่ำในขั้นตอนสุดท้ายของการผสมเพื่อไม่ให้มีช่องว่างในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

• เนื้อสับสำเร็จรูปจะเหนียว แต่สามารถล้างออกได้ง่ายด้วยน้ำเย็นปิดฝาและแช่เย็นไว้ 1 วันเพื่อให้สุก

• เราเติมเข็มฉีดยาหรือเครื่องบดเนื้อด้วยสิ่งที่แนบมาพิเศษ ฉันกรอกด้วยเข็มฉีดยา เราดึงเปลือกเหนือทาร์ซัส (หลอด) เพื่อไม่ให้เกิดฟองอากาศจำเป็นต้องบีบอากาศออกทั้งหมดผ่านทาร์ซัส ในการทำเช่นนี้ให้หมุนที่จับของกระบอกฉีดยาไส้กรอกจนกระทั่งชิ้นเนื้อสับปรากฏขึ้นจากส่วนท้ายของทาร์ซัส

• เราดึงเปลือกออกเล็กน้อยเหนือขอบของทาร์ซัสมัดด้วยปมแล้วเริ่มบรรจุ อย่าพยายามยัดปลอกให้แน่นมาก เราจะปรับความหนาแน่นในภายหลังในขั้นตอนการถัก

• เราผูกปลายที่สอง

• เริ่มปั้นไส้กรอก ที่ระยะห่างประมาณ 10 เซนติเมตรจากปมเราบิด

• เราวางไว้ในแนวขนานและบิดอีกครั้ง

• ปั้นไส้กรอกชิ้นที่สามแล้ววางให้ขนานกับอีกสองชิ้น เราใส่ไว้ใต้ก้น

• เราผ่านระหว่างไส้กรอกสองชิ้นราวกับว่าเราห่อมัน เป็นเรื่องยากมากที่จะอธิบายกระบวนการ ชมวิดีโอ 2 รายการด้านล่าง

• ดังนั้นสร้างและผูกปลอกยัดไส้ทั้งหมด แล้วทิ้งไว้ประมาณหนึ่งชั่วโมงที่อุณหภูมิห้องเพื่ออุ่นไส้กรอก

• การปรุงไส้กรอกแตกต่างจากการปรุงไส้กรอก เราไม่จำเป็นต้องค่อยๆร้อนไส้กรอก แต่ต้องปรุงทันทีที่อุณหภูมิ 80 องศา ฉันปรุงได้สองวิธี

• วิธีแรกคือในเตาอบ เตาอบอุ่นได้ถึง 80 องศา ฉันใส่ไส้กรอกลงในเทอร์โมมิเตอร์หนึ่งอันและเก็บไว้ที่อุณหภูมินี้ด้วยการพาความร้อนจนอุณหภูมิภายในไส้กรอกสูงถึง 68 องศา ฉันใช้เวลา 30 นาที

• วิธีที่สองคือน้ำเดือดสองครั้ง ใส่ไส้กรอกลงในกระทะเทน้ำเดือดทิ้งไว้ 10 นาที ไส้กรอกบางส่วนลอยขึ้น ฉันใส่จานเล็ก ๆ ไว้ ใส่เทอร์โมมิเตอร์ลงในกึ่งกลางของไส้กรอกตามแนวยาว เธอต้มน้ำเพิ่มแล้วราด เมื่ออุณหภูมิในไส้กรอกสูงถึง 68 องศาน้ำก็ระบายออกอย่างรวดเร็ว

• พักให้ไส้กรอกเย็นแล้วนำเข้าตู้เย็น คุณสามารถกินได้ทันทีหรือปล่อยให้พวกเขานอนลงเป็นเวลาหลายชั่วโมง ปรุงไส้กรอกเย็นก่อนใช้ไม่เกินสามนาที

• อายุการเก็บรักษาไส้กรอกและไส้กรอกด้วย ไนไตรต์ เกลือ (มีโซเดียมคลอไรด์น้อยกว่า) ตาม GOST ที่อุณหภูมิ 0 ถึง 6 ° C
• ในกล่องธรรมชาติและโปรตีนไม่เกิน 3 วันในตู้เย็น (72 ชั่วโมง)
• อายุการเก็บรักษาของไส้กรอกไส้กรอกขนาดเล็กในปลอกใยสังเคราะห์ที่ซึมผ่านได้ไม่เกิน 4 วัน
• อายุการเก็บรักษาของไส้กรอกไส้กรอกขนาดเล็กในปลอกใยสังเคราะห์ไม่ควรเกิน 15 วัน
• เก็บไส้กรอกไว้ทานเองและแช่แข็งส่วนที่เหลือ
• 
• 
• ทำอาหารไม่ยากหลัก ๆ คือทำด้วยความรักเพื่อคนที่คุณรัก)

บันทึก

คุณชอบไส้กรอกที่ฉ่ำเนื้อแน่นและอร่อยหรือไม่? นี่คือสิ่งที่คุณต้องการ) ในความคิดของฉันฉันบอกและอธิบายทุกอย่างเพื่อที่ว่าในที่สุดคุณจะไม่ได้รับเนื้อทอดที่แห้งสุกเกินไปและกินไม่ได้
ใส่ใจกับปริมาณของเหลว. ฉันได้รับ 30% ของมวลวัตถุดิบ ถ้าคุณทำมันไม่ใช่ความจริงที่ว่าเนื้อของคุณจะดูดซับได้มาก คุณอาจต้องการน้อยกว่านี้
สูตรเป็นแฟนซี ฉันขอแนะนำ)

สูตรอาหารที่คล้ายกัน

ไส้กรอกในแป้ง + ซาลาเปา (Svetik C)

ไส้กรอกแป้งในไส้กรอกกาแล็กซี่ (Podmosvichka)

ไส้กรอกแกงกะหรี่เยอรมัน (Currywurst) (Ludmil_a)

[แองเจล่า]

แองเจล่าไส้กรอกสุดอลังการ! ไชโย! มือทองของคุณทำได้ทุกอย่าง! ฉันจะพยายามทำซ้ำ แต่สำหรับฉันนี่เป็นความสำเร็จที่ต้องแก้ไข ขอบคุณสำหรับ MK!

[แองเจล่า]

แองเจล่า, แม่มด ...
ไม่มีคำพูดเพียงอารมณ์

[Ang-Kay]

Ang-Kay, แองเจล่า, งดงาม

[แองเจล่า]

แองเจล่า, ไส้กรอกในฝัน!

[แองเจล่า]

ฉันคิดว่ามันอร่อย แต่ก็ ... ไส้กรอกที่ดี !!!!!
แองเจล่าอย่างน้อยคุณสามารถช้อนชาตามสัดส่วนของพริกไทยและลูกจันทน์เทศ ฉันยังอยู่กับคุณด้วยไส้กรอกต้ม และมันยากสำหรับฉันที่จะลิ้มรส))))
ประสบความสำเร็จในการแข่งขัน))

[แองเจล่า]

ฉันถาม Google แล้วเธอก็บอกฉันว่า Schwartenblock ที่ฟังดูแปลกตานั้นไม่มีอะไรมากไปกว่าหนังหมูสับเพิ่มลงในเนื้อและไส้กรอกเพื่อให้พวกเขามีความชุ่มฉ่ำมากขึ้นและเป็นลิงค์เพิ่มเติม
แองเจล่า, ไส้กรอกเด็ด! ง่ายสุด!

[สาว ๆ]

สาว ๆ ขอบคุณที่รักของฉัน ดีมาก

อย่างน้อยในช้อนชาสัดส่วนของพริกไทยและลูกจันทน์เทศ

จีนน์ใช่ฉันไม่เคยวัด ขูดลูกจันทน์เทศบิดออกจากเครื่องปั่นพริกไทยด้วย ถ้าฉันใช้ของผสมสำเร็จรูปสำหรับไส้กรอกพวกนั้นเป็นกรัมจากผู้ผลิต คุณจะใส่ลงในคัตเล็ตได้อย่างไรน่าจะเป็นจำนวนดังกล่าว ทุกคนมีตัวรับที่แตกต่างกัน

ฉันถาม Google แล้วเธอก็บอกฉันว่า Schwartenblock ที่ฟังดูแปลกตานั้นไม่มีอะไรมากไปกว่าหนังหมูสับเพิ่มลงในเนื้อและไส้กรอกเพื่อให้พวกเขามีความชุ่มฉ่ำมากขึ้นและเป็นลิงค์เพิ่มเติม

เพลง*,

Schwartenblock (อิมัลชันหนังหมูต้ม) (อัง - คะย)

แองเจล่า !!! เมียน้อย - นางเข็ม!

[ตันยุลยา]

ตันยุลยา, ขอบคุณ

[แองเจล่า]

แองเจล่า, bravissimo ... แค่ bravissimo ...

ฉันนึกภาพออกว่าต้องโกยข้อมูลมากแค่ไหนวิธีการผลิตเพื่อให้เข้าใจเพื่อนำไปใช้ที่บ้านได้อย่างประสบความสำเร็จ ...

ไม่มีคำพูดเพียงอารมณ์

เห็นด้วยทุกคนไส้กรอกสวยมาก! และมีเลือดฝาดมาก Angela ขอบคุณ!

[Ang-Kay]

Ang-Kayแล้วมันโฮมเมดเหรอ!?! ไม่เชื่อ: บ้า: บ้าไปแล้ว! เย็น!!!

[แองเจล่า]

แองเจล่า, แองเจล่าขอบคุณมากสำหรับผลงานชิ้นเอกอีกชิ้น! ดูรูปแล้วน้ำลายสอน่ากินจังเลย!

[Svetlenki]

Svetlenki, ลกซา, Innushka, เวลลี่, และขอบคุณ)

[แองเจล่า]

แองเจล่าขอบคุณสำหรับคำอธิบายโดยละเอียดของสูตร!
ฉันวางแผนที่จะทำในช่วงสุดสัปดาห์
อยากถามว่า. เป็นไปได้ไหมที่จะนวดเนื้อสับแช่เย็นที่ไม่ใช่ในเครื่องบดสับ แต่ใช้ "ขา" ของเครื่องปั่นแบบแช่

ฉันทำให้มันอร่อยมาก
ฉันชอบการเตรียมการเทลงในน้ำเดือดรอให้อุณหภูมิที่เหมาะสมภายในเสร็จแล้ว
และเนื่องจากปลอกของฉันมีขนาดเท่ากันจึงทำให้ไส้กรอกต้องแช่ในน้ำร้อนนานขึ้นเล็กน้อย
ขอบคุณสำหรับสูตรอาหารที่ยอดเยี่ยม

โพสต์เมื่อวันเสาร์ที่ 14 ม.ค. 2560 เวลา 11:41 น

ยังคงต้องเรียนรู้วิธีการรวบรวมเป็นกลุ่มอย่างสวยงามฉันไม่เข้าใจว่าฉันดูวิดีโอไปที่รูได้อย่างไร

[แองเจล่า]

แองเจล่าขอบคุณสำหรับคำอธิบายโดยละเอียดของสูตร!
ฉันวางแผนที่จะทำในช่วงสุดสัปดาห์
อยากถามว่า. เป็นไปได้ไหมที่จะนวดเนื้อสับแช่เย็นที่ไม่ใช่ในเครื่องบดสับ แต่ใช้ "ขา" ของเครื่องปั่นแบบแช่

ขอบคุณ. ฉันไม่เคยทำด้วยเท้าของฉัน ฉันไม่สามารถพูดอะไรได้ ถ้าเนื้อสับไม่ร้อนเกินไป ถ้าอย่างนั้นคุณอาจทำได้ คุณมีเครื่องเตรียมอาหารพร้อมมีดเอนกประสงค์หรือไม่?

โพสต์เมื่อวันเสาร์ที่ 14 ม.ค. 2560 13:08 น

Ljna, Evgeniyaฉันดีใจที่ทุกอย่างได้ผลและฉันชอบผลลัพธ์ ขอบคุณสำหรับรายงาน) ฉันเองก็ทุกข์กับกลุ่มเหล่านี้

คุณมีเครื่องเตรียมอาหารพร้อมมีดเอนกประสงค์หรือไม่?

ยังไม่ได้มีเพียงเครื่องปั่นพร้อมไฟล์แนบ
ไม่มีอะไรฉันจะพยายาม ฉันจะนำมารายงานในภายหลังแน่นอน!

[ทัตยา]

ทัตยามาเลย

[Ang-Kay]

Ang-Kayโอ้แองเจล่า! ฉันนำรายงานตามที่ฉันสัญญาไว้ แต่ฉันอยู่ไกลจากผลลัพธ์ของคุณมาก
รสชาติดีดูดี ... นี่เป็นประสบการณ์ครั้งแรกของฉันดังนั้นครั้งต่อไปฉันจะคำนึงถึงข้อผิดพลาดทั้งหมด

ทันย่าไส้กรอกที่ดี มีหลุมไม่มากแล้วไงล่ะ? เข็มฉีดยาก็เป็นเช่นนั้น จนชิน. สิ่งสำคัญคือพวกเขาไม่แห้งและไม่สุกเกินไป

ก็รสชาติดี ไม่แห้งเลยแม้ว่าในภาพจะดูเหมือนตรงกันข้ามก็ตาม ที่สำคัญที่สุดคือผู้กินหลักมีความสุขดังนั้นฉันก็เช่นกัน
ขอบคุณสำหรับวิทยาศาสตร์ Angela!

[Ang-Kay]

Ang-Kayพระเจ้าเทวดาคุณมีเวลาสำหรับทุกสิ่งเมื่อใด ฉันสำลักน้ำลายจากไส้กรอกเหล่านี้ ฉันจะไปที่ห้องครัวเพื่อลองทำอะไรบางอย่าง แอดตั้งใจบุ๊ก !!!

[Tanyush,]

Tanyush, ไม่ทันเวลา

ขอน้อมรับผู้เชี่ยวชาญ ความงามที่ไม่อาจพรรณนาได้ ช่วยเปิดเผยความลับคุณขับของเหลว 30% โดยไม่มีฟอสเฟตได้อย่างไร ?? ไม่ว่าฉันจะทรมานแค่ไหนมันก็กลายเป็นโกโก้ แฮมชนิดใดก็ได้ แต่สำหรับไส้กรอกไส้กรอกมักจะเบดูเลน

[แคทเธอรีน]

แคทเธอรีนขอบคุณสำหรับผู้เชี่ยวชาญแน่นอนว่าไม่มีความลับ ทุกอย่างอธิบายทีละขั้นตอน และฉันเขียนว่ามันไม่ใช่ความจริงที่ว่าเนื้อของคุณจะรับของเหลวในปริมาณเท่ากัน ไส้กรอกโดยทั่วไปเป็นสิ่งที่ยากที่สุด แล้ว kaka-byaka คืออะไร? เนื้อสับและควรจะไม่เป็นที่พอใจมากหรือไส้กรอกเอง?

ฉันรู้ว่าเนื้อสับมีหน้าตาแปลกมาก ปัญหาคือไส้กรอกไม่ฉ่ำอย่างที่เราต้องการและฉันรู้อย่างชัดเจนว่าจะไม่สามารถเพิ่มน้ำหรือครีมในปริมาณที่ต้องการได้ - ตรวจสอบแล้วทุกอย่างที่มากกว่า 10% ในท้ายที่สุดจะส่งคืนให้ฉันในรูปแบบของอาการบวมน้ำ เป็นผลให้ไส้กรอกแห้ง แต่อร่อย ดังนั้นและ kaka-byaka

ปัญหาอาจอยู่ที่เนื้อ ไม่สามารถนำมาสดใหม่ได้และสำหรับไส้กรอกสับอุณหภูมิในการผสมที่เหมาะสมสำหรับเนื้อสับคือ +4 ไม่ใช่ 10-12 คุณทำอาหารอย่างไร?

ฉันปรุงในกระทะ ฉันลองด้วยวิธีต่างๆและอุณหภูมิที่เพิ่มขึ้นอย่างช้าๆและน้ำเดือดสองน้ำแล้วโยนลงในน้ำร้อนแล้วนำไปที่ 67 องศา โดยธรรมชาติแล้วทั้งหมดนี้มีเทอร์โมมิเตอร์พร้อม ฉันไม่ได้กระโดดไปรอบ ๆ ด้วยรำมะนา แต่ฉันดื้อฉันต้องการน้ำต้มและไส้กรอก

ชัดเจน. ลอง 15-20% และติดตามเทคโนโลยีทั้งหมด. บางสิ่งที่คุณยังไม่สรุป