การแช่เย็นและการแช่แข็งสาระสำคัญของวิธีการบรรจุกระป๋อง

[การระบายความร้อนและการแช่แข็ง]

การระบายความร้อนและการแช่แข็ง

สาระสำคัญของวิธีการอนุรักษ์นี้คือที่อุณหภูมิต่ำกิจกรรมที่สำคัญของจุลินทรีย์จะถูกยับยั้งกิจกรรมของเอนไซม์จะลดลงและปฏิกิริยาทางชีวเคมีช้าลง

ที่อุณหภูมิต่ำลักษณะของความเย็นในผักและผลไม้กระบวนการหายใจยังคงดำเนินต่อไปแม้ว่าจะเป็นไปอย่างช้าๆซึ่งจะทำให้พวกมันคงความสดใหม่ได้เป็นเวลาหลายสัปดาห์หรือหลายเดือน

คูลลิ่ง ดำเนินการโดยใช้ความเย็นเทียมหรือธรรมชาติ เมื่อเก็บไว้ในธารน้ำแข็งหรือห้องที่มีความเย็นเทียมอุณหภูมิของผลิตภัณฑ์จะลดลงถึง 0 ° C (โดยมีความผันผวน± 2-3 ° C) ที่อุณหภูมินี้น้ำนมของเซลล์จะไม่แข็งตัว

การแช่แข็ง เป็นวิธีการบรรจุกระป๋องที่ใช้อุณหภูมิต่ำเพื่อให้แน่ใจว่าการเปลี่ยนแปลงของเซลล์เป็นน้ำแข็งทั้งหมดหรือบางส่วน ยิ่งกระบวนการแช่แข็งดำเนินไปเร็วขึ้นและอุณหภูมิที่ต่ำลงเท่าใดคุณภาพของผลิตภัณฑ์แช่แข็งก็จะยิ่งดีขึ้นเท่านั้น
ในระหว่างการแช่แข็งกิจกรรมของจุลินทรีย์เกือบจะหยุดลงโดยสิ้นเชิงหลายคนตายแน่นอนว่าการตายอย่างสมบูรณ์ของจุลินทรีย์ทั้งหมดจะไม่เกิดขึ้น บางชนิดยังคงสภาพสมบูรณ์ในขณะที่บางชนิดสามารถสร้างสปอร์และคงความมีชีวิตชีวาไว้ได้

เมื่อน้ำนมของเซลล์แข็งตัวผลึกน้ำแข็งจะก่อตัวขึ้นภายในและภายนอกเซลล์ซึ่งนำไปสู่ความเสียหายทางกลต่อเยื่อ เมื่ออุณหภูมิสูงขึ้นจุลินทรีย์ทั้งหมดจะพัฒนาขึ้นอีกครั้งและอาจนำไปสู่การเน่าเสียของผลิตภัณฑ์ เมื่อจัดเก็บผลิตภัณฑ์แช่แข็งจำเป็นต้องควบคุมอุณหภูมิในการจัดเก็บอย่างเคร่งครัดตรวจสอบให้แน่ใจว่ามีสุขอนามัยที่ดีในห้องเตรียมและห้องและใช้วัตถุดิบคุณภาพสูงในการแช่แข็งเท่านั้น

การปราบปรามกิจกรรมที่สำคัญของจุลินทรีย์นั้นอยู่ที่ความจริงที่ว่าในผลิตภัณฑ์อาหารแช่แข็งความชื้นส่วนใหญ่จะถูกเปลี่ยนเป็นสถานะของแข็งและจุลินทรีย์ที่กินอาหารตามเส้นทางออสโมติกจะหมดโอกาสในการใช้ผลิตภัณฑ์อาหารที่แข็งตัว
เนื่องจากไม่มีเฟสของเหลวกิจกรรมของเอนไซม์จึงหยุดลงอันเป็นผลมาจากกระบวนการทางชีวเคมีถูกระงับ

เป็นที่ยอมรับว่าหลังจากถึงอุณหภูมิการแช่แข็งสำหรับผลิตภัณฑ์ที่กำหนดแล้วการลดลงครึ่งหนึ่งของอุณหภูมิที่ตามมาจะนำไปสู่การแช่แข็งประมาณครึ่งหนึ่งของความชื้นที่เหลืออยู่
ตัวอย่างเช่นหากอุณหภูมิการแช่แข็งของผลิตภัณฑ์อยู่ที่ –2 ° C เมื่ออุณหภูมิลดลงถึง –4 ° C ความชื้น 50% จะแข็งตัว
เมื่อลดลงอีกถึง -8 ° C ความชื้นเริ่มต้น 75% จะกลายเป็นน้ำแข็ง
การคำนวณแสดงให้เห็นว่า 87.5% ของความชื้นจะแข็งตัวที่อุณหภูมิ -16 ° C และ 93.8% ที่อุณหภูมิ -32 ° C
เมื่ออยู่ที่ -16 ° C ความชื้นส่วนใหญ่จะกลายเป็นน้ำแข็งดังนั้นจากมุมมองในทางปฏิบัติไม่จำเป็นต้องทำให้อุณหภูมิถึง -32 ° C

ระดับอุณหภูมิที่ยอมรับโดยทั่วไปซึ่งนำอาหารแช่แข็งมาเกือบทั้งหมดคือ - 18 °Сเนื่องจากสำหรับผลิตภัณฑ์อาหารบางชนิดอุณหภูมิในการแช่แข็งคือ - 2 °С