สูตรนี้มียีสต์มากยิ่งขึ้น
แน่นอนกว่าเพราะเขาอบพิซซ่าไปแล้ว 2 ชั่วโมงหลังจากนวด และเขาบอกว่าแป้งสูงสุดนี้สามารถยืนในตู้เย็นได้นาน 12 ชั่วโมง นั่นคือโดยหลักการแล้วนี่เป็นตัวแปรหนึ่งของการทดสอบอย่างรวดเร็ว
ยิ่งแป้งของคุณสุกนานเท่าไหร่ก็ยิ่งมียีสต์น้อยลงเท่านั้น และแน่นอนว่าอุณหภูมิมีบทบาท เป็นเวลาสองวัน 6 กรัมอาจจะไม่จำเป็น
ตอนนี้ฉันกำลังอ่านในฟอรัมต่างประเทศเรื่อง "ปรัชญาของพิซซ่าเนเปิลส์" ของคนทำพิซซ่า เขาเขียนสิ่งที่น่าสนใจมากมาย ตัวอย่างเช่นเขาวาดการเปรียบเทียบนี้ (แปลโดยนักแปลของ Google):
“ เราทุกคนรู้ดีว่าน้ำองุ่นไม่ได้หมักเป็นไวน์ในช่วงเวลาสั้น ๆ นอกจากนี้อุณหภูมิที่เหมาะสมมีความสำคัญต่อการหมักน้ำองุ่นโดยทั่วไปการทำแป้งไม่ได้แตกต่างจากการทำไวน์มากนักเช่นเดียวกับไวน์ชั้นดีแป้ง ต้องใช้เวลา - นานขึ้นอยู่กับความแข็งแรงของแป้งกิจกรรมและปริมาณของสารหมักอุณหภูมิ ฯลฯ นอกจากปัจจัยด้านเวลาแล้วแป้งยังต้องการอุณหภูมิที่เหมาะสมในการแปรธาตุเป็นทองคำเช่น เพื่อปรับสมดุลของรสชาติความเป็นกรดและเนื้อสัมผัสที่ถูกต้องในความคิดของฉันการหมักและการลอยตัวสี่หรือหกชั่วโมงอาจเพียงพอสำหรับการทำพิซซ่าปกติหรือขนมปังเชิงพาณิชย์ แต่ไม่เพียงพอสำหรับการทำพิซซ่านาโปเลทาน่า la vera (อีกครั้งขึ้นอยู่กับความแรงของ แป้งกิจกรรมและปริมาณของสารหมักอุณหภูมิ ฯลฯ ) "
