Soufflé "นมของนก"

ถุยทำไมน้ำเยอะมากสำหรับน้ำเชื่อม?

สาว ๆ บอกฉันทีว่าถ้าคุณเติมน้ำลงไปในวุ้นแล้วซุปจะแข็งขึ้นหรือนุ่มขึ้น?

น้ำไม่ส่งผลต่อ "ความแรง" ของซุป แต่อย่างใดเพราะยังคงเดือดอยู่เมื่อน้ำเชื่อมเดือด ไม่ว่าคุณจะใช้น้ำมากแค่ไหนน้ำเชื่อมก็ยังคงไม่ถึงความหนืดที่ต้องการจนกว่าน้ำจะเดือด ปริมาณน้ำมีผลต่อเวลาในการปรุงน้ำเชื่อมเท่านั้น น้ำมากขึ้นหมายถึงเวลามากขึ้นน้ำน้อยจะปรุงอาหารได้เร็วขึ้น

นักเทคโนโลยีจะแก้ไขฉัน แต่สำหรับฉันแล้วดูเหมือนว่าอุณหภูมิของน้ำเชื่อมที่ใช้ในการต้มโปรตีนจะส่งผลต่อความหนืดของซุป ระวังที่อุณหภูมิ 120C วุ้นจะสูญเสียคุณสมบัติในการเป็นเจล

ฉันกางตารางอุณหภูมิของความเข้มข้นของน้ำเชื่อมที่ให้มาร์เคล

สวัสดี Tortyzhka ในเคล็ดลับการทำขนมคุณบอกว่าคุณจะให้สูตรนกกับวุ้นและกากน้ำตาลถ้าไม่ใช่เรื่องยากสำหรับคุณ ฉันจะดีใจมาก

แต่ในร้านยังมีขนมนมนกขายด้วยกัน 3 สีรสชาติ (ครีมวานิลลาช็อคโกแลตและชมพูจำรสชาติไม่ได้) ควรเพิ่มอะไรและเมื่อใดเพื่อสร้างสีสันและรสนิยมที่แตกต่างกัน

ครีมคุณและมันจะกลายเป็น ถ้าคุณจะทำขนมหวานแบบแบ่งส่วนกับวานิลลาให้เพิ่มโกโก้สำหรับช็อคโกแลต แต่สำหรับสตรอเบอร์รี่หรือราสเบอร์รี่เป็นไปได้มากที่สุดในการผลิตไอสพี สีย้อมและรสชาติเป็นวิธีที่ง่ายที่สุด คุณสามารถทำได้ - ซื้อราสเบอร์รี่แห้งที่ร้านขายยาบดให้เป็นผงละเอียดในเครื่องบดกาแฟแล้วเติมครึ่งวินาที ขั้นตอน จริงอยู่ที่สีของมันไม่สวยเหมือนสีย้อม แต่จะเป็นราสเบอร์รี่ตามธรรมชาติ
เราไม่มีราสเบอร์รี่แห้งที่นี่และฉันใช้ผงน้ำบีทรูทหรือผงน้ำราสเบอร์รี่ / สตรอเบอร์รี่ชนิดนี้
🔗
🔗
พวกเขายังส่งพวกเขาไปรัสเซียด้วย
กระป๋องดังกล่าวเพียงพอสำหรับการใช้งานเป็นเวลานาน ฉันแต้มด้วยผงนี้และเพิ่มรสชาติของผลไม้ให้กับครีมเค้ก

คาราเมลซอสนี่ซอสอะไรบอกหน่อย

เป็นไปได้หรือไม่ที่จะใช้สีเจลสำหรับระบายสีซุปและเพิ่มซอรอปเอสเซ้นส์เพื่อเพิ่มรสชาติและเมื่อใดที่จะทำทั้งหมด

[Viculka]

น้ำไม่ส่งผลต่อ "ความแรง" ของซุป แต่อย่างใดเพราะยังคงเดือดอยู่เมื่อน้ำเชื่อมเดือด ไม่ว่าคุณจะใช้น้ำมากแค่ไหนน้ำเชื่อมก็ยังคงไม่ถึงความหนืดที่ต้องการจนกว่าน้ำจะเดือด ปริมาณน้ำมีผลต่อเวลาในการปรุงน้ำเชื่อมเท่านั้น น้ำมากขึ้นหมายถึงเวลามากขึ้นน้ำน้อยจะปรุงอาหารได้เร็วขึ้น

น้ำเชื่อมน้ำตาลซึ่งแสดงให้เห็นอย่างชัดเจนโดยลูกอมคาราเมลจะกลายเป็นเรื่องยากในขั้นตอนหนึ่งของการปรุงอาหาร สิ่งนี้จะสังเกตเห็นได้ชัดเจนเมื่อมีน้ำตาลจำนวนมากและของเหลวเพียงเล็กน้อยรวมทั้งส่วนหลังบางส่วนระเหยออกไป อย่างไรก็ตามมีน้ำตาลในเยลลี่และซูเฟล่ค่อนข้างน้อยและตัวอย่างของน้ำตาลแทบไม่มีผลต่อความสม่ำเสมอของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมันสะท้อนให้เห็นในรสชาติมากกว่าเชื่อฉัน ฉันป่วยด้วยวุ้นฉันทดลองวิธีนี้และตอนนี้ฉันอาศัยการสังเกตของฉัน ถ้าฉันรีบร้อนหรือไม่อยู่ในอารมณ์ฉันจะไม่ต้มน้ำเชื่อมเลยฉันจะรอให้น้ำตาลละลายก็เพียงพอแล้วและสิ่งนี้จะไม่ส่งผลต่อความสม่ำเสมอของ ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป แต่อย่างใด อย่างไรก็ตามคุณไม่จำเป็นต้องเติมน้ำตาลเลย Tortyzhka ยังเขียนถึงเรื่องนี้ในข้อความแรกของเธอ น้ำตาลมีไว้เพื่อลิ้มรสเท่านั้น

น้ำเชื่อมของวุ้นและน้ำเป็นกระดูกสันหลังซึ่งเป็นเว็บที่เล็กที่สุดที่มีและรสชาติทั้งหมดของเรา หากน้ำไม่เพียงพอบางส่วนของวุ้นก็ไม่มีอะไรจะรวมเข้าด้วยกัน ในทางเคมีมีบางอย่างขาดคู่แม้ว่าจะมีปอนด์พิเศษเหล่านี้อย่างน้อยหนึ่งกิโลกรัมผลลัพธ์ก็จะไม่เปลี่ยนแปลง

Viculkaผสมสีย้อม (อาหารใด ๆ ) ให้เข้ากันดีในไส้เครื่องปรุงและเติมทุกอย่างตามเวลาที่กำหนดหลังจากน้ำเชื่อมกระจายเข้าสู่โปรตีนเนยและนมข้นมีน้ำมันอยู่แล้วดังนั้นองค์ประกอบของสีย้อมจึงไม่น่าจะส่งผลกระทบอะไรมากนัก

[Zmeika]

ฉันหวังว่านี่จะทำให้ชัดเจนขึ้น ด้วยวุ้นในปริมาณที่เท่ากันน้ำเชื่อมจะทำงานแตกต่างกัน


ตัวเลือกที่ 1:
น้ำน้อย
น้ำเชื่อมข้นหนืดจึงไม่เข้ากัน ส่วนผสมสุดท้ายยังแห้งยุ่งยากกวนอย่างสม่ำเสมอเพื่อให้ได้ตาข่ายที่ละเอียดแทบจะเป็นไปไม่ได้เนื่องจากความหนืดของน้ำเชื่อมและความจริงที่ว่าเรามีเวลา จำกัด มาก นอกจากนี้ยังเทไม่ดีและด้วยเหตุนี้จึงไม่กระจายแบบฟอร์มอย่างเท่าเทียมกัน ฉันไม่เห็นประเด็นมากนักในการเทSouffléลงในรูปแบบที่มีรูปแบบที่ซับซ้อนมันจะยังคงซ้ำซากไม่ดีเหมือนในภาพที่ Zmeika... แม้ว่าซุปดังกล่าวจะยังคงบอบบางและโปร่งสบายที่สุด

ทางเลือกที่ 3:
น้ำปริมาณมาก
น้ำเชื่อมเป็นของเหลวมวลสุดท้ายจะผสมอย่างดีเยี่ยมและเร็วมากเทได้ดีมีรูปร่างที่ต้องการอย่างสมบูรณ์แบบอย่างไรก็ตามเครือข่ายที่ทุกอย่างถูกยึดไว้นั้นเปราะบางกว่ามากเนื่องจาก "กาว" นั่นคือวุ้นมีความ เจือจาง ดังนั้นหากคุณวางแผนที่จะเติมน้ำมาก ๆ ฉันแนะนำให้คุณเพิ่มปริมาณวุ้น จากนั้นคุณจะได้ลูกผสมระหว่างเยลลี่และซุป อร่อยยืดหยุ่นไม่โปร่งมาก

ชอบตรงกลางดีกว่า

ฉันเขียนทุกอย่างยุ่งมากยากต่อการกำหนดขออภัย ฉันหวังว่าอย่างน้อยจะมีคนเข้าใจอะไรบางอย่าง

โปรดบอกฉันว่า Agar-Agar ควรมีความสอดคล้องกันอย่างไรเมื่อเติมลงในน้ำเชื่อม (เป็นผู้ผลิตสองรายที่แตกต่างกัน)? เอา 2 ช้อนชา วุ้นจากผู้ผลิตรายหนึ่งผสมกับ 4 ช้อนโต๊ะล. ล. น้ำ จากนั้นฉันก็ทำแบบเดียวกันกับผู้ผลิตรายอื่นเท่านั้น และเรามีสองความสอดคล้องที่แตกต่างกัน ที่ไหนมีข้าวต้มมีกลิ่นของสาหร่ายแรงมาก ใช้เวลา 2 ชั่วโมง แต่ในความสม่ำเสมอของของเหลววุ้นไม่ได้เปลี่ยนเป็นสารละลาย

ประการที่สองดีกว่าที่จะเจือจาง))
ช่างแตกต่างอะไรขนาดนี้! พวกมันจะมีคุณสมบัติในการก่อเจลที่แตกต่างกันเทมากขึ้นก่อน

[ไวโอเล็ตคิน]

ไวโอเล็ตคินและคุณสามารถทดลองใช้เจลตัวไหนดีกว่ากัน! จะเกิดอะไรขึ้นถ้าตรงข้ามเป็นจริง? ฉันไปมาตลอดวันนี้และคิดว่า ... ถ้ามันไม่ยาก

เมื่อวานทำจากความสม่ำเสมอของของเหลว ปรากฎเป็นครั้งที่สองสิ่งที่คล้ายกัน ตีไข่ขาวเทลงในน้ำเชื่อมมวลเริ่มข้น ฉันโอนไปยังเค้กด้วยไม้พายวางไว้ในตู้เย็น ฉันคิดว่าไชโยทุกอย่างได้ผล แต่ไม่เลยในตอนเช้าซุปนั้นอ่อนโยนโปร่งสบายมันคงรูปร่าง แต่ไม่ยืดหยุ่น ฉันไม่รู้ด้วยซ้ำว่าจะเข้าหาวุ้นตัวที่สองได้อย่างไร เราควรเริ่มด้วย 1 ช้อนชา เนื่องจากไม่มีประสบการณ์เกี่ยวกับ Agar มาก่อนฉันจึงนึกไม่ออกว่าควรจะเป็นอย่างไร หลังจากเติมน้ำแล้วความสม่ำเสมอของวุ้นของคุณเป็นอย่างไร?

ปรากฎว่า Agar-Agar เป็นโจ๊กนี่คือเกรดแรก และอย่างที่สองซึ่งเป็นของเหลวเกรดสูงสุด ระบุด้วยสีของผง
ฉันพบคำแนะนำนี้ด้วยเช่นกัน: คุณสมบัติการเป็นเจลของวุ้นอาจแตกต่างกันไปดังนั้นจึงเป็นการดีกว่าที่จะตรวจสอบในทางปฏิบัติว่าคุณต้องใส่วุ้นมากแค่ไหน ดังที่คุณทราบวุ้นวุ้นแข็งตัวเร็วดังนั้นก่อนที่จะทำให้ส่วนผสมทั้งหมดเย็นลงให้วางช้อนชาที่มีส่วนผสมเล็กน้อยในช่องแช่แข็งเป็นเวลาครึ่งนาที หากส่วนผสมแข็งตัววุ้นก็เพียงพอแล้วหากไม่มีคุณต้องเพิ่มมากขึ้น: ละลายผงในของเหลวเล็กน้อยแล้วเพิ่มลงในส่วนผสมทั้งหมด
ฉันหมายถึงการทดลอง

วุ้นจะถูกเพิ่มโดยเฉลี่ยในอัตรา 1% ของน้ำหนักรวมของผลิตภัณฑ์
ครั้งหนึ่ง (นานมากแล้ว) ฉันปรุงส่วนประกอบด้วยวุ้นสำหรับห้องปฏิบัติการทางจุลชีววิทยา
ดังนั้นเราจึงเตรียมวุ้นโดยให้ความร้อนเป็นเวลานานในอ่างน้ำ (จนกว่าจะละลายหมด) มีการเติมสารเติมแต่งที่จำเป็นฆ่าเชื้อแล้วเทลงในจานแบ่งส่วนเพื่อให้แข็งตัว
คุณพยายามละลายวุ้นโดยให้ความร้อนในอ่างน้ำเพื่อไม่ให้ไหม้และคุณไม่จำเป็นต้องกวนมันและการละลายจะเสร็จสมบูรณ์

หลังจากเติมน้ำแล้วความสม่ำเสมอของวุ้นของคุณเป็นอย่างไร?

ฉันเทน้ำสำรองไว้เสมอเป็นเวลา 3 ชั่วโมงด้วยสไลด์ 150-250 มล. ฉันไม่ได้วัดโดยตั้งใจ เมื่อฉันได้สิ่งที่คุณแสดงในภาพที่สองฉันก็เติมน้ำ วุ้นของฉันคล้ายกับคุณชั้นประถมศึกษาปีที่หนึ่งฉันไปที่ห้องครัวถอดแก้วฉันเพิ่งได้มาตั้งแต่เมื่อวาน แต่มีน้ำเยอะกว่า 3 ช้อนโต๊ะจึงไม่พอง)

สาว ๆ ช่วยแนะนำด้วย!
ฉันจะทำวุ้นนกโดยไม่ใช้เนยและนมข้นเป็นครั้งแรก
จากการตกแต่งฉันต้องการลองใช้ตัวเลือกนี้ https://Mcooker-thn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=402185.0
ฉันมีข้อสงสัยเช่น ganache ถูกจับที่ด้านข้างอย่างไร? นั่นคือในสถานที่ที่มี แต่นกมันลื่นหรือไม่? บางทีด้านข้างของนกควรเป็นมันฝรั่ง (แล้วมันฝรั่งจะจับตัวได้อย่างไร!) หรือห่อบิสกิตแล้วทาครีม ... โดยทั่วไปช่วงนี้ฉันกำลังสูญเสีย!
หากคำถามไม่ตรงประเด็นให้ระบุเส้นทางที่ถูกต้อง

[เค้ก]

เค้กขอบคุณสูตร Birdie!



ก่อนหน้านั้นฉันพยายามทำนกด้วยเนยและนมข้น (จำไม่ได้ว่าสูตรไหน) แต่ฉันผิดหวังที่ความสูงของซูเฟล่หายไปและไม่มีรสชาติของนกป๊อปปี้!


ถ้าอย่างนั้นฉันยังไม่เห็นสูตรของคุณพร้อมคำอธิบาย!
ตอนนี้ฉันมีคำสั่งให้เบิร์ดอยู่ในหัว แต่ความคิดเห็นของคุณจำเป็น!

ทำมาเพื่อโปรตีนน้ำตาล 270 กรัมและวุ้น 2.5 ช้อนชา มันผสมและละลายสำเร็จแล้วตอนนี้ซูเฟล่กลายเป็นนุ่มมากมันก็ละลาย! เค้กขนาด 23 ซม. ความสูงประมาณ 3 ซม. เมื่อได้ลองเค้กแล้วฉันรู้สึกประหลาดใจมาก - ฉันจะจัดการกับกานาชด้วยความอ่อนโยนได้อย่างไร! อยากเพิ่มความเป็นยางอีกนิด - แก้ไขได้แค่เพิ่มวุ้นหรือวุ้นต่างกันไหมคะ? ฉันมีวุ้น Pudoff หรืออาจจะปรับสัดส่วนของผลิตภัณฑ์ได้
คุณคิดอย่างไร?

สวัสดีตอนเย็นสาว ๆ ! คำถามเร่งด่วนมาก - ฉันกำลังทำนกที่ทำเองสำหรับตอนเช้าเป็นครั้งแรกที่ซูเฟล่ไม่ได้ผลฉันเห็นแล้วว่ามีวุ้นไม่เพียงพอ ที่อุณหภูมิห้องมันยังคงเป็นของเหลวในชามส่วนที่เหลือบนเค้กในรูปแบบจะถูกนำออกไปยังตู้เย็นแช่แข็งแบบฟอร์มจะถูกลบออกอย่างง่ายดายตอนนี้อยู่ในห้อง - ภายใต้การดูแล))) ไม่มีอะไรไหล แต่ นุ่มเกินไป ใครเคยมีประสบการณ์แบบนี้บอกหน่อย - ต้องทำอย่างไร? 1) ทิ้งทุกอย่างไว้ตามเดิมเติมช็อคโกแลตทาสีมอบให้ลูกค้า 2) ชุบชีวิตซุป - ลอกทุกอย่างออกใส่วุ้นและตีให้เข้ากัน? 3) ลอกทุกอย่างออกจากเค้กและปรุงส่วนใหม่ของซูเฟล่ นอกจากนี้ยังมีข้อสงสัยว่าฉันจะไม่สามารถนำเค้กกลับมาใช้ซ้ำได้หลังจากทำความสะอาดวุ้นแล้ว (((เป็นขนมที่สดและนุ่มฉันจะขอบคุณมากสำหรับคำตอบที่รวดเร็ว

[แอนนามีนา]

แอนนามีนามันสายไปแล้ว แต่ก็ยัง ... ทุกอย่างผสมกันไปหมดแล้วถ้าซุปเริ่มจับได้แล้วไม่มีอะไรสามารถแก้ไขได้มันก็จะแย่ลงเท่านั้น ฟองอากาศจะระเหยคุณจะยังคงอยู่ในมือของคุณด้วยเยลลี่

[แอนนามีนา]

แอนนามีนามันสายไปแล้ว แต่ก็ยัง ... ทุกอย่างผสมกันไปหมดแล้วถ้าซุปเริ่มจับได้แล้วไม่มีอะไรสามารถแก้ไขได้มันก็จะแย่ลงเท่านั้น ฟองอากาศจะระเหยคุณจะยังคงอยู่ในมือของคุณด้วยเยลลี่

ขอบคุณสำหรับการตอบกลับ! แม้ว่ามันจะสายไป แต่สำหรับอนาคตฉันจะรู้ และตอนนั้นฉันยังไม่กล้าที่จะทำใหม่ฉันก็ให้มันเหมือนเดิม - ลูกสาวของฉันแนะนำให้ฉันตัดทุกอย่างสำหรับอากาศร้อน แต่ลูกค้าไม่บ่น) ฉันผสมSouffléเหลวที่เหลือกับวิปครีมแล้วทา บิสกิตและผลไม้เพิ่ม - ลูกค้าชอบเค้กนี้มากในครั้งต่อไปในนกเพิ่มอัตราวุ้นเป็นสองเท่า - มันแข็งตัวตามปกติดี ฉันคิดว่าคุณสมบัติในการเป็นเจลของวุ้นอาจเสื่อมลงจากอายุการเก็บรักษา

[แอนนามีน่า]

แอนนามีน่าไม่จำเป็นต้องเพิ่มเป็นสองเท่าหากคุณประสบความสำเร็จในเกมนี้แล้ว คุณภาพของวุ้นขอบคุณพระเจ้าไม่เสื่อมคลายเมื่อเวลาผ่านไป))
แม้ว่าคุณจะซื้อใหม่ แต่คุณก็ต้องปรับตัวให้เข้ากับมัน ฉันใช้เกรดแรกเป็นเวลานานปรับสูตรอาหารทั้งหมดของฉันจากนั้นพวกเขาก็นำเกรดสูงสุดมาให้เราเริ่มทำอาหารและกลายเป็นหนึ่งในสามที่แข็งแกร่งขึ้นเราต้องสร้างใหม่

สาว ๆ บอกฉันว่าคุณสามารถใช้เจลแทนวุ้นได้ไหมถ้าเป็นไปได้ในสัดส่วนเท่าไหร่ แต่บอกฉันด่วนมาก และคุณจะไม่พบวุ้นที่มีไฟในระหว่างวัน

[Zhanulya]

Zhanulyaใช่คุณทำได้บางคนชอบมากกว่านี้
น้ำหนักของวุ้นที่ระบุในสูตร
ขึ้นอยู่กับคุณภาพของเจลาตินเอง
อย่างน้อยสองเท่าหรือดีกว่าสามเท่า
จะดีกว่าที่จะเล่นอย่างปลอดภัยในครั้งแรก

ห้ามต้มไม่ว่าในกรณีใด ๆ
แช่ไว้ล่วงหน้าให้ร้อนก่อนใส่เพื่อละลายเจลาติน
อุ่นเบา ๆ เพื่อไม่ให้อุณหภูมิร้อนสำหรับผิวคุณสามารถตรวจสอบได้ด้วยนิ้วของคุณ
ยังดีกว่าอ่านบนอินเทอร์เน็ตว่าคนอื่นจัดการเจลาตินอย่างไรฉันเป็นเพื่อนกับวุ้นมากกว่า)

ฉันสามารถพูดได้จากประสบการณ์ของฉันเอง - ฉันละลายเจลาตินที่แช่ไว้ล่วงหน้าในเตาอบไมโครเวฟ ไม่น่ากลัวถ้าเขาเดือด หลัก ๆ คืออย่าต้มนานเกินไป ฉันใช้มันเพื่อทำครีมโยเกิร์ต ฉันทำให้เจลาตินเย็นตัวลงแล้วเทลงในกระแสบาง ๆ ในขณะที่คนด้วยไม้กวาดลงในส่วนผสมของวิปปิ้งครีมและโยเกิร์ต จากนั้นก็เกลี่ยลงบนแป้งเค้ก ฉันใส่ไว้ใน x-k เพื่อให้แข็งตัว ทุกอย่างได้ผล

และคุณจะไม่พบวุ้นที่มีไฟในระหว่างวัน

ดูในเมโทรน่าจะมีวุ้น

สาว ๆ วุ้นอยู่ได้นานแค่ไหน? ฉันไม่ค่อยพอใจกับนกตัวสุดท้ายของฉันสัดส่วนปกติ 4 ช้อนสำหรับ 6 โปรตีน + 70g เล็ก + 2 ช้อนโต๊ะ ช้อนกับนมข้นหนึ่งกองมันแข็งตัวบนปัดทันทีจนเป็นยางและในเค้กก็นุ่ม อร่อยมาก แต่ใช้เวลาในการช้อนน้อยที่สุด ... ดังนั้นฉันคิดว่าวุ้นอาจจะอยู่แล้วซึ่งฉันไม่รู้ด้วยซ้ำว่ามันอายุเท่าไหร่ ...
🔗

สวัสดี. กรุณาบอกฉันฉันจะทำนกตามสั่ง แต่เนื่องจากในทารกอีกคนไม่มีการเคลือบช็อคโกแลต แต่มีผลเบอร์รี่และสีเหลืองอ่อนและรูปแกะสลัก คำถามที่ 1: วิธีการแนบผลเบอร์รี่กับsouffléเพื่อให้ทุกอย่างไม่ตกโดยไม่มีช็อกโกแลต? (ฉันทำนกในวันศุกร์ฉันตกแต่งด้วยผลเบอร์รี่ในตอนเช้า) ฉันคิดเกี่ยวกับเมอแรงค์สวิสเหมือนกาว
คำถามที่ 2: ตัวเลขสีเหลืองอ่อนจะไหลบนซุปหรือไม่
คำถามที่ 3: สีเหลืองอ่อนไหลบนเครื่องจักรกลของสวิสหรือไม่? ขอขอบคุณล่วงหน้าสำหรับความร่วมมือ! )

สองคำถามสุดท้ายผมไม่รู้ แต่ผลเบอร์รี่บนเค้กได้รับการแก้ไขเคลือบด้วยเจลลี่ใส

สวัสดี! ฉันทำSouffléเป็นครั้งแรก ฉันต้มน้ำเชื่อมทำตัวอย่างด้วยน้ำ - น้ำเชื่อมสามารถปั้นเป็นลูกบอลด้วยมือของคุณได้ ฉันทำเตาให้น้อยที่สุด ฉันเพิ่มมะนาวและวุ้นเล็กน้อย หัวฟองปรากฏขึ้นและนั่งลงทันที คำถามทันที: ถูกต้องโดยไม่ต้องลดความร้อนใส่มะนาวและวุ้นต้มสักครู่แล้วทิ้งไว้บนไฟอ่อน?
ตีกระรอกดูเหมือนว่าโฟมจะแข็งแรง แต่ไม่มีร่องรอยคมของเครื่องผสม (ร่องรอยอ่อน) และพลิกชามไปที่ขอบกระรอกเองก็ยังคงรูปร่าง แต่กลิ้งลงผนังฉันคิดว่ามัน เป็นเพราะชาม
ฉันเพิ่มวุ้นในโปรตีนโดยไม่หยุดที่จะรบกวนมวลเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ
ฉันเพิ่มเนย + นมข้นทุกอย่างนุ่มมากผสมด้วยช้อน
เป็นผลให้มวลทั้งหมดกลายเป็นน้ำ สามารถเทลงในแม่พิมพ์ได้อย่างง่ายดาย และนอกจากนี้มวลทั้งหมดก็เดือดปุด ๆ
ปรากฎว่าฉันเอาชนะโปรตีนไม่ได้? แล้วทำไมคุณถึงเกิดฟอง? แต่คุณเติมวานิลลินในขั้นตอนใด? ในที่สุด?

นี่คือรูปของSouffléจากตู้เย็น:

ฉันทำSouffléเป็นครั้งแรก

ไม่ค่อยมีคนมาที่นี่ดังนั้นฉันจะพยายามตอบโดยอาศัยประสบการณ์ที่พอประมาณของฉัน

ในการเริ่มต้นคุณต้องอ่านคำแนะนำของ Tortyzhka อีกครั้งอย่างละเอียดในหน้าแรก + คำแนะนำของเธอสำหรับ Protein Cream ในทางปฏิบัติมีคำตอบสำหรับทุกคำถามของคุณ

คุณปรุงวุ้นอย่างถูกต้องหลังจากที่ฝาหลุดออกคุณต้องให้น้ำเชื่อมเดือดประมาณหนึ่งหรือสองนาที น้ำเชื่อมเดือดค่อนข้างรุนแรง (ไฟต่ำ - ปานกลาง) หลังจากนั้นนำออกจากความร้อนรอสักครู่ (ตามตัวอักษรไม่กี่วินาทีเขย่ากระทะ) เพื่อให้ฟองสงบลงเล็กน้อยแล้วเทน้ำข้นทันทีตามที่ Tortyzhka อธิบายไว้ในไข่ขาวที่ตีไว้

เมื่อพิจารณาจากคำอธิบายของคุณคุณอาจมีโปรตีนด้านล่างซึ่งเป็นสิ่งสำคัญ จำเป็นต้องตีจนมวลคงที่มากในระหว่างขั้นตอนการตีคุณสามารถเพิ่มน้ำมะนาว (หรือมะนาวเจือจาง) สักสองสามหยดเพื่อให้โฟมมีความเสถียรมากขึ้น ไม่ว่าในกรณีใดพวกเขาควรม้วนแม้ว่ามวลจะอ่อนนุ่มเล็กน้อยเนื่องจากวิปปิ้งโดยไม่ใส่น้ำตาล มวลโปรตีนจะยืดหยุ่นอย่างสมบูรณ์เมื่อสิ้นสุดการตีด้วยน้ำเชื่อม

นุ่มขึ้นอีกครั้งหลังจากใส่เนย / นมข้น แต่อีกครั้ง - ไม่ถึงจุดที่คุณสามารถเทได้ ซุปจะเริ่มแข็งตัวทันทีในขณะที่ยังร้อนอยู่
หากยังคงมีน้ำอยู่ตลอดเวลาก็ไม่น่าจะแข็งตัวได้ตามต้องการ
ฉันไม่รู้ว่าจะพูดอะไรเกี่ยวกับการเดือดปุด ๆ ฉันไม่ได้มีสิ่งนั้น บางทีคุณอาจใช้ช้อนอย่างแรงเมื่อผสมในน้ำมัน?
ฉันมักจะเติมวานิลลินหลังจากเทลงในน้ำเชื่อม แต่อาจเป็นไปได้ในขั้นตอนของการผสมในน้ำมัน
นอกจากนี้ยังมีช่วงเวลาที่พลังที่หนาขึ้นของวุ้น บางครั้งวุ้นเองก็ค่อนข้างอ่อนแอ แต่ผู้ขายก็แฮ็คเช่นกัน - พวกเขาเจือจางดังนั้นจึงจำเป็นต้องทำการทดลองในที่นี้ หากคุณเพิ่ม 3 ช้อนชาให้ลองเพิ่ม 4 ครั้งต่อไป
อะไรทำนองนี้.
โชคดี!

[Tinaff]

Tinaffขอบคุณฉันจะพยายาม! เพราะหลังจากผ่านไปไม่กี่ชั่วโมงในตู้เย็นซุปก็จะนิ่มและแข็งตัวได้ไม่น้อย อาการาเพิ่ม 3.5 ช้อนโต๊ะอีกครั้งฉันจะพยายามเพิ่มให้มากขึ้นและปรุงให้ดีขึ้น คราวหน้าจะลองแบบไม่ใส่นมข้นหวานมาก!
ฟองแปลก ๆ เหมือนมาจากผงฟู ตอนแรกพวกเขาไม่อยู่ที่นั่นฉันเริ่มจัดรูปแบบและเขาก็เริ่มปรากฏตัว ฉันกวนเล็กน้อยและพวกเขาก็ยังคงปรากฏตัว ฉันจะพยายามผสมให้ถูกต้องมากขึ้นอีกครั้ง

[Tanyshademina]

Tanyshademina
หวังว่ามันจะดีขึ้นในครั้งต่อไป

ฉันเพิ่งดูหัวข้อ tortyzhkin เกี่ยวกับ Protein Cream (เป็นพื้นฐานของsoufflé) เมื่อตอบคำถามว่าทำไมครีมถึงฟองเธอกล่าวว่า "ครีมเริ่มฟองในเวลาไม่ถึง 2 ชั่วโมง - ไข่มีขนาดใหญ่เกินไป (ดังนั้นมวลโปรตีน) หรือน้ำเชื่อมไม่ได้รับการต้มอย่างถูกต้อง"

นอกจากนี้ยังมีการอภิปรายเกี่ยวกับการควบคุมความหวานในทั้งสองหัวข้อ (Souffléและ Cream) บางทีคุณอาจจะพบวิธีแก้ปัญหาด้วยตัวคุณเอง

[Tinaff]

Tinaffเห็นได้ชัดว่าทั้งสองอย่าง))) ไข่โฮมเมดขนาดใหญ่))) ตอนนี้ฉันไปตรวจสอบถ้าฉันวางแบบที่มีซูเฟล่ที่ขอบมันจะเริ่มค่อยๆไหลลง

วันนี้ฉันมีข้อบกพร่องบางอย่าง ตีไข่ขาวให้สุกน้ำเชื่อมนานขึ้นเทวุ้นอีกเล็กน้อย และดูเถิดทุกอย่างได้ผล !!! คราวนี้ฉันทำแบบไม่ใส่นมข้นเนยเพิ่ม 50 กรัมซูเฟล่จะแข็งตัวดีและรสชาติก็ถูกปาก!

สาว ๆ บอกฉันว่ามันไม่ชัดเจนเกี่ยวกับปริมาณของวุ้น .. ในสูตร 3-4 ช้อนชาและมีดสไลด์หรือใต้มีดเพื่อที่จะพูด? ฉันเทแค่ 3 ช้อนชาโดยแทบจะไม่มีสไลด์และไม่แข็งตัวมีวุ้นในปริมาณเป็นกรัมได้หรือไม่? ฉันมีเครื่องชั่งและนั่นเป็นเหตุผลว่าทำไมการวัดทุกอย่างเป็นกรัมจึงง่ายกว่า บอกฉัน. จากนั้นการวัดด้วยช้อนชาเป็นแนวคิดที่ค่อนข้างคลุมเครือหากใช้สไลด์ให้มากกว่า 2 เท่าหากไม่มีสไลด์

[Svetlana_19_87]

Svetlana_19_87ไม่มีใครเขียนจำนวนวุ้นที่แน่นอนเพราะคำนวณยาก วุ้นที่แตกต่างกันมีคุณสมบัติในการสร้างเจลที่แตกต่างกัน คุณสามารถทดลองตรวจสอบปริมาณวุ้นที่เหมาะสมได้ ฉันอ่านที่ไหนสักแห่งที่นี่คุณสามารถตรวจสอบสิ่งนี้ได้: ก่อนที่จะทำให้ส่วนผสมทั้งหมดเย็นลงให้ใส่ช้อนชาที่มีส่วนผสมเล็กน้อยในช่องแช่แข็งเป็นเวลาครึ่งนาที หากส่วนผสมแข็งตัววุ้นก็เพียงพอแล้วหากไม่มีคุณต้องเพิ่มมากขึ้น: ละลายผงในของเหลวเล็กน้อยแล้วเพิ่มลงในส่วนผสมทั้งหมด
นอกจากนี้ยังมีข้อมูลดังกล่าว: "ปริมาณโดยประมาณในผลิตภัณฑ์ลูกกวาดคือ 1-1.2% โดยน้ำหนักของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปทั้งนี้ขึ้นอยู่กับเนื้อหาของสารหลักความสามารถในการเจลของวุ้นหรือความแข็งแรงของเจล (ความเข้มข้น 1.5% ) สามารถเปลี่ยนแปลงได้ตั้งแต่ 500 ถึง 930 g / cm ที่ 20 ° C ตาม Nikon ความสามารถในการเจลจะกำหนดประเภทของวุ้น: 600, 700, 800, 900 "

บอกฉันทีว่าคุณคิดอย่างไรถ้าเพิ่มลูกเกดที่ตีด้วยเครื่องปั่นลงในซุป? มันจะไหลหรือจะนกออก? ฉันอ่านว่ากล้วยดูเหมือนจะทำงานไม่สำเร็จ แต่ sv-va ทั้งหมดนั้นแตกต่างกันเล็กน้อย ไม่มีใครลองกับผลไม้? และเมื่อใดควรเติมลงในน้ำเชื่อมหรือจากนั้นเติมหลังจากตีโปรตีนด้วยน้ำเชื่อม? ว่าจะเพิ่มปริมาณวุ้นไหม

ฉันจะไม่เถียงฉันยังไม่ได้ลอง แต่ลูกเกดเองก็มีคุณสมบัติในการก่อเจลที่ดีดังนั้นจึงไม่น่ามีปัญหาใด ๆ แต่ฉันจะเพิ่มวุ้นเล็กน้อยโดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้าเค้กมีความสำคัญ!

ขอบคุณโดยทั่วไปฉันจะพยายามและยกเลิกการสมัคร)

[เค้ก]

เค้กขอบคุณมากสำหรับสูตร!
ฉันยังคงตัดสินใจอยู่ (อาจมีคนบอกว่าฉันต้อง!) และฉันไม่เสียใจเลย! มันเปิดออกได้ดีและไม่ใช่ยาง Agara เพิ่ม 2 ช้อนชาโดยไม่มีด้านบนเพราะฉันมีมันอ่อนกว่าที่เป็นไปไม่ได้
ฉันยังไม่ได้อ่านทุกหน้าบางทีฉันอาจจะพบคำตอบสำหรับคำถามของฉัน: มีใครเติมน้ำซุปข้นผลไม้ลงในซูเฟล่หรือไม่? กรุณาแบ่งปันประสบการณ์ของคุณ!

เพิ่มเมื่อวันเสาร์ที่ 12 พ.ย. 2559 21:43 น

เพิ่มเมื่อวันเสาร์ที่ 12 พ.ย. 2559 21:44 น

ฉันอาจจะกังวลเกินไป แต่ฉันไม่สามารถหาปริมาณน้ำที่ต้องใช้ในสูตรได้ กรุณาเขียนผู้รู้

เพิ่มเมื่อวันเสาร์ที่ 12 พ.ย. 2559 21:45 น

เพิ่มอาทิตย์ 13 พ.ย. 2559 00:16 น

เมื่อวานมีอบรมและวันนี้ก็ทำเค้กตามสั่ง ไม่มีน้ำมันและนมข้น เพิ่มรสพีช เพราะชั้นของแอปเปิ้ลซอสและน้ำซุปข้นพีช วันนี้ฉันชอบSouffléมากยิ่งขึ้นมันนุ่มโปร่งสบายและรสชาติดีกว่า ในความคิดของฉันนี่เป็นเรื่องเกี่ยวกับกรดซิตริก คุณต้องหาสัดส่วนที่คุณต้องการด้วยตัวคุณเอง
ฉันเติมน้ำมะนาวและกรดซิตริก ฉันได้ลิ้มรสมัน พรุ่งนี้ฉันจะพบสิ่งที่ลูกค้าพูด

เพื่อน ๆ ที่รักใครทำSouffléด้วย halva - halva จะ "แขวนเป็นกรัม" ได้เท่าไร?

ฉันอ่านสูตรอาหารสำหรับซุปวุ้นในที่ต่างๆ ทุกที่มีปริมาณโปรตีนในปริมาณนาโน

สองครั้งที่ฉันทำSouffléบนน้ำเชื่อมจากแยมลูกเกดทุกอย่างดูงดงาม คราวนี้ฉันตัดสินใจทำมาร์ชเมลโล่ช็อกโกแลต เพื่อลดน้ำตาลฉันเพิ่ม Stevia Powder + Glycerin Stevia + Sugar + Molasses จากนั้นฉันเพิ่มโกโก้ที่ปราศจากไขมัน (ของเหลือจากอาหาร Ducan) ในตอนท้ายแช่วุ้น มวลดูหนาและฉันไม่พบอะไรที่ฉลาดไปกว่าการเจือจางด้วยน้ำเล็กน้อยทุกอย่างก็ลุกเป็นไฟ แต่น้ำเชื่อมก็ยังข้น เธอเริ่มเทลงในโปรตีนและพวกมันก็ตกตะกอน อย่างแน่นอน ฉันนั่งสงสัย - เหตุผลคืออะไร? แต่อันไหน? ฉันไปไกลจากสูตรแล้ว ... ฉันอยากทำช็อคโกแลตมาร์ชเมลโลว์ในช็อคโกแลตจริงๆ (แม่พิมพ์อยู่ในช็อคโกแลตในช่องแช่แข็ง) แน่นอนว่าไม่กล้าเทวุ่นวายขนาดนี้ใครมีประสบการณ์บอกหน่อยว่าผิดหลักอะไร หรือข้อผิดพลาด?

ขอบคุณ Tortyzhka ขอบคุณทั้งฟอรัม ฉันศึกษาหัวข้อนี้และตั้งแต่ครั้งแรกที่ฉันได้Souffléที่งดงาม เมฆที่ละเอียดอ่อนที่สุดที่ละลายบนลิ้น

Sveta เจ็ดสีมันแย่มาก! ชิ้นที่ยอดเยี่ยมฉันแค่อยากลอง
โปรดแบ่งปันสูตรสำหรับการเคลือบที่สม่ำเสมอและสวยงาม คุณจัดระดับได้อย่างไร?
ฉันไม่เคยทำสวยขนาดนั้นฉันเอาช็อคโกแลตและเนยมาปิดทับนก ไม่ว่าเสื้อโค้ทเลย และมันค้างอย่างรวดเร็วและมันไม่สมจริงที่จะจัดแนว