ขนมปังปิ้ง (ตามสูตรของ L. Geissler)

ประเภท: ขนมปัง Sourdough

ส่วนผสม
แป้งเก่า
แป้งสาลี 1 ชั้น	90 กรัม
น้ำ	54 กรัม
ยีสต์กด	1.5 กรัม
เกลือทะเล	2.5 กรัม
เชื้อ
แป้งสาลี 1 ชั้น	30 กรัม
นม (3.2%)	18 กรัม
แป้งสาลีที่ใช้งานอยู่ความชื้น 100%	4 กรัม
เชื่อม
แป้งสาลี 1 ชั้น	10 กรัม
นม (3.2%)	55 กรัม
ส่วนผสมเกลือ - ยีสต์
ยีสต์กด	4.5 กรัม
เกลือทะเล	3.6 กรัม
น้ำ	36 กรัม
แป้งโด
ทำแป้ง	ทั้งหมด
เชื้อ	ทั้งหมด
การเชื่อม	ทั้งหมด
แป้งสาลี / เกรด	270 กรัม
นม (3.2%)	45 กรัม
น้ำ	30 กรัม
เนย (เนยเทียม)	24 กรัม
น้ำตาล	5.5 กรัม
รูปร่าง 29 * 9 * 9

วิธีทำอาหาร

แป้งเก่า
ละลายเกลือยีสต์ในน้ำ
ใส่แป้งและนวดแป้ง
2 ชั่วโมงที่อุณหภูมิห้องและ 48 ชั่วโมงในตู้เย็น
เชื้อ
นวดส่วนผสมทั้งหมดจนเนียน
18 ชั่วโมงที่อุณหภูมิห้อง
เชื่อม
ผสมนมกับแป้ง
ด้วยการกวนอย่างต่อเนื่องนำขึ้นเตาที่อุณหภูมิ 65 องศา
แช่เย็น.
4-12 ชั่วโมงในตู้เย็น
ส่วนผสมเกลือ - ยีสต์
ละลายเกลือและยีสต์ในน้ำ (อุณหภูมิห้อง)
8-12 ชั่วโมงในตู้เย็น
แป้งโด
แป้งถูกนวดใน KhP ในโปรแกรม "Russian cook" (7 * 5 * 12)
ใส่ส่วนผสมทั้งหมดลงในถัง HP ยกเว้นน้ำตาลและเนย เพิ่มหลังจาก 7 นาทีของการผสม
แป้งไม่ติดแน่น
ปัดแป้งแล้วนำไปหมักในที่อุ่น ๆ (ฉันมีไมโครเวฟที่เปิดไฟ 27 องศา) หมักเป็นเวลา 60 นาที
แป้งที่จุดเริ่มต้นและจุดสิ้นสุดของการหมัก
เราเอามันออก เราทำรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าจากแป้งแล้วห่อเป็นม้วน เรากดแต่ละเทิร์น เราเติมปลายตรงกลาง
เราใส่ในรูปแบบที่ทาด้วยเนยเทียม
พิสูจน์อักษรเป็นเวลา 90 นาที
เราใส่ฝาครอบ
เราใส่ไว้ในเตาอบ อุณหภูมิ 230 องศา เราลดอุณหภูมิลงเหลือ 200 องศาทันที อบเป็นเวลา 30 นาที
เรานำออกถอดฝาออกนำขนมปังออก ทิ้งไว้ให้เย็น เราตัดและสนุก
ขนมปังอร่อยสำหรับคุณ!

จานได้รับการออกแบบมาสำหรับ

1 ม้วน

เวลาเตรียม:

4 ชั่วโมงไม่รวมการสุกของส่วนผสม

โปรแกรมทำอาหาร:

ตู้เย็นเตา HP เตาอบ

บันทึก

สูตรขนมปังนำมาจากบล็อกของ L. ฉันอบมัน 2 ครั้ง ครั้งแรกที่ฉันทำทุกอย่างตามสูตร แต่เห็นได้ชัดว่าแป้งมีของเหลวไม่เพียงพอ แต่ฉันไม่ได้เพิ่ม สูตรบอกว่าเป็นก้อนแน่น เศษเล็กเศษน้อย
ครั้งที่สองฉันเติมน้ำลดปริมาณยีสต์ ผลเป็นที่ชื่นชอบ แต่ ... ฉันมีรสชาติมากในขนมปังนี้ ครั้งต่อไปฉันจะใช้แป้งเก่าในหนึ่งวันและแป้งใน 15 ชั่วโมง
มีอะไรผิดปกติเกี่ยวกับสูตรอาหารอีกบ้าง? ส่วนผสมเกลือและยีสต์ ข้อมูลเกี่ยวกับเรื่องนี้หายากมากและในบล็อกของต่างประเทศก็มี แต่คนเยอรมันเท่านั้น ฉันไม่พูดภาษาเยอรมันดังนั้นฉันจึงอ่านสิ่งที่ Google ให้มา ฉันเข้าใจว่ามีบางอย่างดึงบางอย่างออกมา แต่เมื่อทราบว่าเกลือยับยั้งยีสต์โดยทั่วไปวิธีการนี้ยังไม่ชัดเจน สิ่งที่ฉันเข้าใจอย่างชัดเจนก็คือมันต้องเป็นเศษปุยที่มีคุณภาพน่าอัศจรรย์
มันช่วยฉันจัดการกับการแปล Svetlenki- แสง... เธอหาข้อมูลให้ฉันและแปลมัน Svetik ขอบคุณ
นี่คือสิ่งที่เราพบร่วมกัน:

วิธีนี้มีการพูดถึงกันอย่างแพร่หลายในบล็อกของเยอรมันเท่านั้น สิ่งที่วิธีนี้ให้คือคุณภาพที่น่าอัศจรรย์ของเศษ (อธิบายว่าฟูขึ้นอย่างเหลือเชื่อและยอดเยี่ยมโดยเฉพาะอย่างยิ่งสุดท้ายในเตาอบ)
สูตรนี้ต้องใช้ยีสต์ (สด) แบบกด เกิดอะไรขึ้นในกระบวนการนี้? แม้ว่าความจริงที่ว่าเกลือจะยับยั้งการทำงานของยีสต์ แต่ก็ไม่ส่งผลต่อความสามารถในการทำงานของเอนไซม์ แต่อย่างใด เกลือดึงของเหลวออกจากเซลล์ยีสต์แต่ในขณะเดียวกันน้ำเกลือก็ช่วยเสริมสร้างโปรตีนของเซลล์ยีสต์ เป็นการกระตุ้นโปรตีนของเซลล์ยีสต์ที่มีความสำคัญเนื่องจากมีหน้าที่ในการคงตัวและเสถียรภาพของเอนไซม์ วิธีนี้ทำให้แป้งสุกช้ากว่าและเป็นผลให้ฟูขึ้น
แบบนี้.
เศษมันสุดยอดจริงๆ สามารถฉีกขาดด้วยริบบิ้นและผูกโบว์ อาจจะมีคนกล้าลอง? ฉันแนะนำ.