ฉันกำลังเรียนรู้ที่จะอบขนมปังในเครื่องทำขนมปัง DELFA DB-1139X ฉันทำอะไรผิด?

ขอให้เป็นวันที่ดี!
ฉันยืนอยู่ที่จุดเริ่มต้นของเส้นทางคนทำขนมปังฉันต้องการแบ่งปันความสำเร็จและความล้มเหลวของฉัน เครื่องทำขนมปังอายุไม่ถึงเดือน แต่เป็นขนมปังขาวตามสูตรจากคำแนะนำ
ขนมปังฝรั่งเศส
ส่วนผสม 700 ก
น้ำหรือนม 280 มล. / 280 ก
น้ำมันดอกทานตะวัน 2 ช้อนโต๊ะ ล. / 24 ก
เกลือ 1.5 ช้อนชา / 10 ก
น้ำตาล 1.5 ช้อนโต๊ะ ล. / 18 ก
แป้ง 3 ไมล์ต่อชั่วโมง / 420 ก
ยีสต์ 0.5 ช้อนชา / 1.5 ก
ปรากฎว่ายอดเยี่ยม: เปลือกนุ่มสีแดงก่ำขึ้นได้ดี

แต่ด้วยข้าวสาลีข้าวไรย์มันแย่กว่า
สูตรสุดท้ายคือ
นม 280 มล
น้ำมันดอกทานตะวัน 2 ช้อนโต๊ะ ล.
เกลือ 1.5 ช้อนชา
น้ำตาล 2 ช้อนโต๊ะล. ล
แป้งข้าวฟ่าง 2 ppm
แป้งไรย์ 1 ไมล์ต่อชั่วโมง -1.5 ช้อนโต๊ะ ล
มอลต์ 1.5 ช้อนโต๊ะล ล
ยีสต์ 1.5 ช้อนชา

นอกจากนี้ยังเพิ่ม
ผักชีบด 2 ช้อนชา
น้ำส้มสายชูแอปเปิ้ลไซเดอร์ 1 ช้อนโต๊ะ l (ไม่มีน้ำส้มสายชูผลลัพธ์ก็เหมือนกัน)

โหมดที่ 2 - ขนมปังฝรั่งเศสเปลือกสีเข้มขนาด 900 (ทำพิเศษมากขึ้นเพื่อให้อบเป็นชิ้นเล็ก ๆ )

เกิดอะไรขึ้น ?


หมวกเกือบจะเด้งออกจากก้อนเศษไม่ฟื้นตัวหลังจากใช้นิ้วกด (รูในภาพที่ 2)
ผมทำอะไรผิดหรือเปล่า ?

[ชั้นเรียนปริญญาโทสำหรับการถักแป้ง (กล่อง)]

มีความไม่ถูกต้องในสูตรอาหารในสูตรนี้ ในสูตรอาหารมีการระบุปริมาณที่ค่อนข้างถูกต้อง - ในความเป็นจริงมีของเหลวจำนวนมาก สิ่งนี้ไม่สามารถ
ไม่แนะนำให้อบขนมปังข้าวสาลีในโหมดยาวจะดีกว่าถ้าใช้โหมดพื้นฐานพื้นฐาน
และแป้งข้าวไรย์ชอบผลิตภัณฑ์นมหมักมากกว่านมสด

และเราเรียนรู้การทำแป้งขนมปัง มนุษย์ขนมปังขิงทำจากแป้งสาลีข้าวไรย์ (เจ้านายชั้นสูง)

เพื่อช่วย เนื้อหาของส่วน "พื้นฐานของการเข่าและการอบ" ส่วนย่อย ชั้นเรียนปริญญาโทสำหรับการถักแป้ง (กล่อง)

คำถามเกี่ยวกับขนมปังที่นี่ ช่วยด้วยไม่มีอะไรเกิดขึ้นกับขนมปัง !!! (รถพยาบาล)

และความล้มเหลวอีกครั้ง - ขนมปังขาวตามสูตรจากคำแนะนำ (ใช้งานได้ก่อนหน้านี้)
ขนมปังฝรั่งเศส
ส่วนผสม 700 ก
นม 280 มล. / 280 ก
ดอกทานตะวัน
น้ำมัน 2 ช้อนโต๊ะล. ล. / 24 ก
เกลือ 1.5 ช้อนชา / 10 ก
น้ำตาล 1.5 ช้อนโต๊ะ ล. / 18 ก
แป้ง 3 ไมล์ต่อชั่วโมง / 420 ก
ยีสต์ 0.5 ช้อนชา / 1.5 ก

อะไรที่ไม่เหมือนเมื่อก่อน -
1. แป้งสาลีอื่น ๆ (เช่นชั้นดี แต่มาจากผู้ผลิตรายอื่น)
2. โดยไม่ได้ตั้งใจให้เพิ่ม 0.5 ช้อนชาแทนยีสต์ ผงฟูสำหรับแป้ง เมื่อฉันตระหนักถึงความผิดพลาดฉันยังเพิ่มยีสต์แห้ง 0.5 ช้อนชา
3. เพิ่มหลังสัญญาณ 1 ช้อนชา เมล็ดแฟลกซ์และฟักทอง
ผลลัพธ์ที่ได้คือน่าผิดหวัง - ขนมปังลุกขึ้นอย่างอ่อนแรงไม่ได้กรอกแบบฟอร์มหลังคาก็ปลิว




ครั้งนี้ฉันผิดพลาดตรงไหน

[นม]

ส่วนผสม 700 ก
นม 280 มล. / 280 ก
ดอกทานตะวัน
น้ำมัน 2 ช้อนโต๊ะล. ล. / 24 ก
เกลือ 1.5 ช้อนชา / 10 ก
น้ำตาล 1.5 ช้อนโต๊ะ ล. / 18 ก
แป้ง 3 ไมล์ต่อชั่วโมง / 420 ก
ยีสต์ 0.5 ช้อนชา / 1.5 ก
เพิ่มหลังจากสัญญาณเป็นเวลา 1 ช้อนชา เมล็ดแฟลกซ์และฟักทอง

นม หน่วยเป็นกรัมมีหน่วยเป็นมิลลิลิตรไม่เท่ากัน - มีความหนาแน่นต่างกัน ใช้เป็นมิลลิลิตรได้ดีที่สุด

แป้ง:
Delfa DB ถือได้ถึง 300ml. - พอดีใต้มีด 350ml

หมายถึง:
ถ้วยตวง (ถ้วย) ปริมาตร 300/350 มล. ประกอบด้วย:
- แป้งสาลี 180/210 กรัม
- แป้งไรย์ 156/182 กรัม

ถ้าเอา 3 ถ้วยตวงแป้งสาลีจะเท่ากับประมาณ 630 กรัม "ใต้มีด" เพราะควรจะตวงแป้งสำหรับแป้งโด

เรานับตามสูตรของผู้เขียน:
ส่วนผสมแห้ง 630
นมเหลว 280 + 30 = 310 มล. - ค่าปกติประมาณ 420-450 มล. ของเหลว - ขาดแคลนของเหลวประมาณ 90-100 มล.
ยีสต์ / 1/2 ช้อนชา - สำหรับแป้ง 630 กรัมคุณต้องใช้ประมาณ 1.7 ช้อนชา!

เมล็ดแห้ง พวกเขานำของเหลวออกจากแป้งและเนื่องจากมีแป้งน้อยมากแป้งจึงมีความหนาแน่นมากขึ้น เมล็ดต้องผ่านการแปรรูปก่อนนำไปชุบแป้ง

ในที่สุด:
วัดปริมาณส่วนผสมไม่ถูกต้อง
ปริมาณของเหลวไม่เพียงพอความสมดุลของแป้งและของเหลวถูกรบกวนแป้งกลายเป็นแน่นและสูงชัน
ยีสต์ในปริมาณไม่เพียงพอซึ่งไม่อนุญาตให้ขึ้นแป้งที่มีคุณภาพในเชิงคุณภาพและแป้งฉีกระหว่างการอบเนื่องจาก "รัด"
เมล็ดต้องผ่านกระบวนการก่อนวางพวกเขาเอาของเหลวออกจากแป้งซึ่งทำให้เย็นยิ่งขึ้น
ผงฟูส่วนหนึ่งช่วยให้ยีสต์ยกแป้งขึ้นซึ่งทำให้โดมอยู่ใกล้หลังคา

อะไรแบบนั้น

ขอบคุณสำหรับการตอบสนองอย่างรวดเร็ว !
สำหรับนม - วัดด้วยเครื่องหมายบนแก้วนั่นคือเป็นมิลลิลิตร
เขาตรวจสอบแก้วตวงอย่างละเอียดเขา 250 มล. เทแป้งใต้มีดชั่งน้ำหนัก: 156 กรัมโดยไม่ต้องชั่งน้ำหนักของแก้วเอง
นั่นคือ 3 แก้วใต้มีด - แป้ง 750 มล. = 468 กรัม
เมล็ด - แช่ไว้ก่อนปลูก?
แล้วผงฟูที่ใส่โดยไม่ได้ตั้งใจจะมีอิทธิพลอย่างไร?

ใช้ถ้วยตวงและวัดปริมาณของเหลวที่ถูกต้องที่เข้ามา
ฉันมีข้อมูลดังกล่าว ถ้วยตวง (ถ้วย) ของคุณใหญ่แค่ไหน?

เราใช้ตารางนี้ จำนวนส่วนผสมหลักในถ้วยตวงและช้อนตวง
เราวัดแป้งด้วยวิธี "ใต้มีด" ซึ่งมีการเขียนหลายครั้งแล้วในฟอรัม ทำความเข้าใจกับขนมปังในขนมปังโฮมเมด
แขวนเป็นกรัมหรือมิลลิลิตร

แก้ว (ถ้วยตวง) ปริมาตร 250 มล. บรรจุแป้งสาลีประมาณ 150 กรัมโดยใช้วิธี "ใต้มีด"

ผงฟูเพิ่มการทำงานของยีสต์เล็กน้อย - นิดหน่อย!

การเตรียมเมล็ดธัญพืชผลไม้ผลเบอร์รี่สำหรับวางในแป้งขนมปัง

และบ่อยขึ้นไปที่ส่วน เนื้อหาของส่วน "พื้นฐานของการเข่าและการอบ" ดังที่คุณเห็นคำแนะนำทั้งหมดของฉันนำมาจากส่วนนี้ ไซต์นี้ได้รับการพิสูจน์แล้วในช่วงหลายปีที่ผ่านมา

ขอบคุณที่สละเวลากับฉัน!
ฉันอยากลองอีกครั้งฉันซื้อแป้งสาลีพรีเมี่ยม (อันก่อนหน้านี้เรียกว่าแป้งสาลีพรีเมี่ยม
ตามที่คิดไว้แล้วฉันมีถ้วยตวง 250 มล
สิ่งที่ควรแก้ไขในสูตรจากคำแนะนำสำหรับเครื่องทำขนมปัง?
ส่วนผสม 700 ก
นม 280 มล
ดอกทานตะวัน
น้ำมัน 2 ช้อนโต๊ะล. ล.
เกลือ 1.5 ช้อนชา
น้ำตาล 1.5 ช้อนโต๊ะ ล
แป้ง 3 ไมล์ต่อชั่วโมง (250 มล.) = 450 ก.
ยีสต์ 0.5 ช้อนชา

มีสูตรอาหารที่พิสูจน์แล้วบนเว็บไซต์ แต่ในตอนแรกมันยากที่จะหาสูตรที่เหมาะสมฉันจึงถามที่นี่ - ทุกอย่างในสูตรถูกต้องหรือไม่?

[300 มล.]

เมื่อเลือกส่วนผสมเราใช้ตารางนี้เป็นพื้นฐาน: ปริมาณแป้งและส่วนผสมอื่น ๆ สำหรับทำขนมปังขนาดต่างๆ

นม 280 มล 300 มล.
ดอกทานตะวัน
น้ำมัน 2 ช้อนโต๊ะล. ล.
เกลือ 1.5 ช้อนชา
น้ำตาล 1.5 ช้อนโต๊ะ ล
แป้ง 3 ไมล์ต่อชั่วโมง (250 มล.) = 450 ปีก่อนคริสตกาล
ยีสต์ 0.5 ช้อนชา 1.5 ช้อนชา

สีฟ้า - แก้ไขโดยฉันตามตาราง

และดูความสมดุลของแป้ง - ของเหลวแป้งจะนุ่ม (แต่ไม่เหลว!)

อ่านซ้ำ Mcooker-thn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=49808.0
ฉันไม่เคยรู้จากบทเรียนว่าจะตรวจสอบความสมดุลของแป้งและของเหลวได้อย่างไร: เมื่อมีของเหลวน้อยและเมื่อมีปริมาณมาก ...
ฉันจะลองสูตร

ชิ้นแป้งหลังจากการนวดครั้งที่สองดูเหมือนขนมปังหรือลูกบอลที่ม้วนใน x / เตาอบ
คนขนมปังขิงควรมีลักษณะเป็นลูกกลมเรียบไม่มีริ้วลายแบ่งเรียบร้อยล้าหลังผนังถังหมุนตรงกลางถังที่ก้นถัง
หากคุณใช้นิ้วสัมผัสขนมปัง (ต้องทำหลาย ๆ ครั้งในช่วงเวลานวด) ควรมีความยืดหยุ่นสปริงและไม่ติดไม่ติดนิ้ว อย่าลังเลที่จะใช้นิ้วของคุณเข้าไปในถังโดยใช้นิ้วของคุณกางออกและกอดขนมปังไว้อย่างเหมาะสมเพื่อให้เข้าใจถึงความนุ่มความสม่ำเสมอของแป้ง
สำหรับการเปรียบเทียบ - ให้ความรู้สึกว่ามันควรจะเป็น: ก) ติ่งหู - b) เต้านมตัวเมียที่ยืดหยุ่นได้ c) ก้นของเด็กเล็กง) ท้องของแมวนอนหลับ e) การเปรียบเทียบอื่น ๆ ที่คล้ายกันเป็นไปได้ดังนั้น เลือกวัตถุเพื่อเปรียบเทียบและฝึกฝนก่อนนวดแป้ง ฉันนำการเปรียบเทียบเหล่านี้มาจากฟอรัมและจากแหล่งอื่น ๆ
คนทำขนมปังแต่ละคนประเมินความรู้สึกของเขาจากการสัมผัสกับโคโลบ็อกเป็นการส่วนตัวตามรสนิยมของตัวเองและอธิบายถึงสถานะของโคโลบ็อก
คนทำขนมปังขิงควรมีความสม่ำเสมอ (นุ่มกว่าเล็กน้อยหรือหนักกว่าเล็กน้อย) ซึ่งจะเหมาะกับคุณในขนมปังสำเร็จรูปในภายหลัง แต่ไม่มีการแต่งงานของเศษขนมปังและโดมของขนมปังสำเร็จรูป

เป็นที่ยอมรับไม่ได้สำหรับโคโลบ็อกที่มีรูปร่างเป็น "ลูกน้ำ" ปีนขึ้นด้านข้างของถังด้วยปลายด้านหนึ่งและยึดด้วยปลายด้านหนึ่ง (ดูด) และด้านล่างถูกนวดด้วยมีดนวดและตะแกรงแป้ง ( ของเหลว) จะปรากฏที่ด้านล่างของถัง

สถานการณ์นี้ไม่สามารถยอมรับได้เช่นกันเมื่อขนมปังที่สวยงามภายนอกหมุนด้วยมีดนวดและในขณะเดียวกันก็มีแป้ง (การทาของเหลว) อยู่ใต้ขนมปัง
สถานการณ์ทั้งสองนี้ ("ไม่สามารถยอมรับได้") บ่งชี้ว่ามีของเหลวส่วนเกินอยู่ในการทดสอบ

หลังจากที่คุณนวดขนมปังที่ "ถูกต้อง" จากมุมมองของคุณในเวลาที่กำหนดไว้สำหรับสิ่งนี้เครื่องทำขนมปังจะเข้าสู่รอบต่อไปนี้ - การเพิ่มครั้งแรก (หรือการพิสูจน์อักษรการหมัก) การเพิ่มครั้งที่สอง (การพิสูจน์อักษรการหมัก)
รายละเอียดเพิ่มเติม: #

จากหัวข้อ ทำความเข้าใจกับขนมปังในขนมปังโฮมเมด

และอ่านหัวข้อนี้อย่างละเอียดเกี่ยวกับความสมดุลของแป้งและของเหลว แขวนเป็นกรัมหรือมิลลิลิตร

ขอบคุณสำหรับความช่วยเหลือนี่คือผลลัพธ์:



พรุ่งนี้ฉันจะลองเหมือนเดิม แต่จากแป้งที่ขนมปังไม่ขึ้น

ป.ล. ฉันเห็นข้อความจารึกว่า "สวัสดี BOSH คุณมี 2 ข้อความ 2 ข้อความใหม่" แต่ฉันหาวิธีอ่านไม่เจอ บอกเลยว่าใครไม่ขี้เกียจ

คลิกที่คำว่า "ข้อความ" จากนั้นเมลส่วนตัวของคุณจะเปิดขึ้น

ตอนนี้ขนมปังดีกว่าประสบการณ์ประสบการณ์ประสบการณ์ - ทุกอย่างจะได้ผล
และเราอ่านและดูการพัฒนาทั้งหมดในลิงก์ด้านบน

ฉันทำแป้งอื่น ๆ อย่างอื่นก็เหมือนเมื่อวาน ดูเหมือนทันทีว่าขนมปังมีความหนาแน่นมากไม่ติดมือของเรา เพิ่ม dropwise 1.5 ช้อนโต๊ะ น้ำในระหว่างการผสมล่วงหน้า เหมือนกันทั้งหมดจะเกาะติดนิ้วเฉพาะในกรณีที่แป้งถูกบีบด้วยการสัมผัสเพียงครั้งเดียวมันจะไม่ติดอยู่บนนิ้ว
ฉันกำลังรอให้ขนมปังตกลงที่ด้านล่างของถัง (เช่นเดียวกับในมาสเตอร์คลาส)

ตัดสิน แต่ไม่เหนียว

ฉันดูผลลัพธ์ในตอนเช้า:


ทุกอย่างถูกต้องหรือไม่?

ฉันพยายามอบขนมปังสีเทา สูตรอาหาร -

นม 150 มล.
น้ำ 150 มล.
ดอกทานตะวัน
น้ำมัน 2 ช้อนโต๊ะล. ล.
เกลือ 1.5 ช้อนชา
น้ำตาล 1.5 ช้อนโต๊ะ ล
ยีสต์ 1.5 ช้อนชา
ชิโครี
ละลายน้ำ 1 ช้อนโต๊ะล. ล.
มอลต์ 1.5 ช้อนโต๊ะล ล.
แป้ง 3 pph ถ้าคุณนับรวมกับมอลต์
โหมด 2 - ขนมปังฝรั่งเศสน้ำหนัก 900 กรัมเปลือกสีเข้ม

ฉันไม่ได้วางแป้งทั้งหมดในครั้งเดียวฉันเพิ่มในระหว่างการนวด
หลังจากนวดแล้วแป้งยังคงอยู่ประมาณหนึ่งช้อน
เกิดอะไรขึ้น:


สิ่งที่น่าอายคือโครงสร้างเศษที่แตกต่างกันฟองอากาศขนาดใหญ่อยู่ด้านบนตามที่คาดไว้ในภาษาฝรั่งเศสและขนาดเล็กด้านล่าง
วิธีการรับเศษเรียบ?

แป้งขึ้นไม่สม่ำเสมอระหว่างการพิสูจน์อักษร
ลองเปลี่ยน prog อบเป็น Basic prog พื้นฐานแล้วเปรียบเทียบ

โดยทั่วไปแล้วขนมปังจะถูกอบด้วยขวาน / เตาอบด้วยวิธีที่แตกต่างอย่างสิ้นเชิงกับในเตาอบเนื่องจากในขวาน / เตาอบกระบวนการทั้งหมดจะถูกยึดภายในกรอบเวลาที่เข้มงวด (ชอบหรือไม่) และในเตาอบด้วยการควบคุมด้วยตนเอง แป้งเป็นทุ่งหญ้าฟรีและเราปรับให้เข้ากับแป้งโดยไม่ จำกัด เป็นรอบ

นี่คือจุดที่อาจมี "ตำหนิ" ต่างๆซึ่งบางครั้งไม่สามารถแก้ไขได้ใน x / เตา

ทดลองกับโหมดส่วนผสมมองอย่างใกล้ชิดจดจำวิเคราะห์และอื่น ๆ - แล้วคุณจะมีความสุข

ขนมปังดีอยู่แล้ว!

มนุษย์ขนมปังขิงทำจากแป้งสาลีข้าวไรย์ (เจ้านายชั้นสูง)

ฉันตัดสินใจทำซ้ำสูตรจากเจ้านายชั้นสูง จริงอยู่ที่บ้านไม่มีเบียร์ฉันแทนที่ด้วยนมอบหมัก และแทนที่จะใช้ "Kvass dry SAF" ฉันใส่ข้าวไรย์มอลต์ในปริมาณเท่ากัน ตอนเช้าจะมีภาพ

หลังจากสัญญาณฉันเพิ่มเมล็ดปอกเปลือก 40 กรัม
ผลที่ได้แย่กว่าครั้งก่อน ๆ
ขนมปังมีรสหวานและเป็นเศษเล็กเศษน้อย


เมื่อรู้สึกถึงโคโลบ็อกสำหรับฉันดูเหมือนว่ามันจะติดแน่นกว่าเมื่อก่อน แป้งอาจจะไม่พอ

[ส่วนผสมที่แตกต่างกันในองค์ประกอบแป้งที่แตกต่างกันในความชื้น]

ไม่จำเป็นต้องทำซ้ำสูตรของผู้เขียนเพื่อเงิน! ผู้เขียนและคุณมีเงื่อนไขการอบที่แตกต่างกัน ส่วนผสมที่แตกต่างกันในองค์ประกอบแป้งที่แตกต่างกันในความชื้น... และแม้แต่เบียร์ที่แตกต่างกัน !!!! คุณไม่สามารถทำซ้ำสูตรได้อย่างแน่นอน!

จำเป็นต้องใช้สูตรและสูตรอาหารเป็นพื้นฐาน - จากนั้นทำตามเทคโนโลยีการอบในเตาอบ!

ฉันระบุรายละเอียดข้อดีข้อเสียทั้งหมดและในภาพของขนมปังนี้ฉันยังประท้วงคำพูดของ Pokhlebkin ซึ่งมีความสำคัญมากในสูตรนี้

โดยทั่วไปอ่านและดูที่นี่อย่างระมัดระวัง! และทุกบรรทัด! และดูทุกรูป!

มนุษย์ขนมปังขิงทำจากแป้งสาลีข้าวไรย์ (เจ้านายชั้นสูง)

โดยพื้นฐานแล้วสูตรง่ายมาก! และพิสูจน์แล้วตลอดหลายปีที่ผ่านมา!

จนกว่าจะเข้าใจและยอมรับหลักการแป้ง - ของเหลว ...

จนกว่าจะเข้าใจและยอมรับหลักการแป้ง - ของเหลว ...

ฉันทำทุกอย่างเหมือนในมาสเตอร์คลาสแม้ว่าฉันจะไม่เข้าใจวิธีการพิจารณาว่าจะใส่แป้งหรือไม่ สัมผัสย่นเปรียบเทียบกับหูมีของเหลวมากหรือไม่? หรือแป้งเยอะ?

มันยังคงหาร่องที่จะช่วยให้คุณสัมผัสวัตถุที่น่าสนใจเพื่อเปรียบเทียบขนมปัง
และพัลเล็ตมีโคโลบ็อกเพียงพอ