ช่วยให้คำแนะนำเกี่ยวกับขนมปัง Sourdough

สวัสดี!
ผมขอคำแนะนำ
ผมอบขนมปังใน KhP มานานแล้ว แต่แล้วฉันก็ตัดสินใจที่จะเรียนรู้วิธีการทำขนมปัง Sourdough
ตัวเลือกที่ประสบความสำเร็จ (ไม่เหมือนก่อนหน้านี้) ในรูปภาพด้านล่าง
สูตรนี้ (มีการเปลี่ยนแปลง) https://Mcooker-thn.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=422285.0
แป้งสาลีซัน 400 ก
เซโมลิน่า 30 ก
น้ำ 200 กรัม (เพิ่มอีกประมาณ 15 มล. ระหว่างการนวด)
โฮลเกรนโฮลเกรน 110 ก
น้ำผึ้ง 1 ช้อนโต๊ะล. ล.
เกลือ 1 ช้อนชา
ยีสต์ 1/3 ช้อนชา
ท่อระบายน้ำมัน 1 ช้อนโต๊ะล. ล. (ไม่มีในสูตรดั้งเดิม)
การนวดใน HP (โปรแกรม "แป้งหลัก" - ฉันมี Panasonic 2500)
จากนั้นแป้งก็ลุกขึ้นยืนอย่างช้าๆ (ฉันไม่ได้จดเวลาที่แน่นอน)
จากนั้นเธอก็เปิดโหมดแป้งพิซซ่าและปิดหลังจากนั้นไม่กี่ การปฏิวัติ
อีกหนึ่งชั่วโมงต่อมาเธอเปิดเตาอบเป็นเวลา 50 นาที แต่ขนมปังยังดิบดังนั้นจึงรวมเวลาอีก +15 นาทีและอีก +10 นาที นั่นคือเวลาอบทั้งหมดคือ 1 ชั่วโมง 15 นาที.
คำถามของฉันคือ:
1. ใช้เวลาอบนานขนาดนี้เลยหรือเปล่าสำหรับสูตรนี้?
2. ด้วยเหตุผลบางประการเปลือกด้านบนของขนมปังแตก ฉันทำแผลที่นั่นเพราะลูกสาวของฉันถามด้วยรอยบากเหมือนในภาพในสูตรอาหาร แต่เปลือกโลกไม่กระจายไปตามแนวรอยบาก ในรูปถ่ายจะมองไม่เห็นมากนัก สิ่งนี้มาจากอะไร? ฉันควรปล่อยให้มันยืนก่อนอบหรือไม่?
3. อาจจะต้องมีการแก้ไขข้อผิดพลาดบางประการ? ฉันต้องการเรียนรู้วิธีทำขนมปัง Sourdough

เมื่อพิจารณาจากความแน่นด้านบนและความแน่นของเศษขนมปังจึงเห็นได้ชัดว่ามีการเปิดรับแสงน้อยเกินไปและอาจมีน้ำไม่เพียงพอ
ลองเติมน้ำ 20 มล. และถ้าเป็นไปได้หลังจากยืนไปหนึ่งชั่วโมงให้เปิดชุดอีกครั้งคุณสามารถขัดจังหวะได้หลังจากผ่านไป 4-5 นาที

ฉันไม่เข้าใจประเด็นของแป้งกับยีสต์อย่างตรงไปตรงมา
อาจจะง่ายกว่าถ้าใช้ 1 ช้อนชา ยีสต์และน้ำเปล่าแทนแป้งและในโปรแกรมมาตรฐาน

[ถิ่นที่อยู่ของ]

ถิ่นที่อยู่ของ, ขอบคุณสำหรับคำตอบ. ฉันจะพยายามเพิ่มปริมาณน้ำและกักเก็บไว้ให้นานขึ้น

ฉันไม่เข้าใจประเด็นของแป้งกับยีสต์อย่างตรงไปตรงมา
อาจจะง่ายกว่าถ้าใช้ 1 ช้อนชา ยีสต์และน้ำเปล่าแทนแป้งและในโปรแกรมมาตรฐาน

ยีสต์ในขนมปังโฮลวีต (ปริมาณขั้นต่ำ) เพื่อให้กระบวนการทั้งหมดเร็วขึ้นและขนมปังไม่เปรี้ยว ขนมปังดังกล่าวยังถือว่าเป็นแป้งเปรี้ยว และนั่นคือประเด็นทั้งหมด

[เลมิง]

เลมิงมันยากสำหรับฉันที่จะเข้าใจจากภาพถ่ายว่าเศษชิ้นส่วนออกมาเป็นแบบไหน แต่ไม่เห็นว่าจะหนาแน่นเลย แต่เป็นไปได้และจำเป็นต้องเติมน้ำเพราะแป้งแตกต่างกันสำหรับทุกคน สูตรของฉันถูกปรับให้เข้ากับแป้งของฉัน ดังนั้นส่วนใหญ่ฉันมักจะโพสต์รูปถ่ายของการทดสอบและถ้าไม่เช่นนั้นฉันจะเขียนว่าควรจะเป็นอย่างไร

[เลมิง]

เลมิงมันยากสำหรับฉันที่จะเข้าใจจากภาพถ่ายว่าเศษชิ้นส่วนออกมาเป็นแบบไหน แต่ไม่เห็นว่าจะหนาแน่นเลย แต่เป็นไปได้และจำเป็นต้องเติมน้ำเพราะแป้งแตกต่างกันสำหรับทุกคน สูตรของฉันถูกปรับให้เข้ากับแป้งของฉัน ดังนั้นส่วนใหญ่ฉันมักจะโพสต์รูปถ่ายของการทดสอบและถ้าไม่เช่นนั้นฉันจะเขียนว่าควรจะเป็นอย่างไร

ขอบคุณมากสำหรับคำตอบของคุณ.
อันที่จริงฉันมองไม่เห็นความจริงที่ว่าแป้งของทุกคนแตกต่างกันและฉันคิดว่าเชื้อก็แตกต่างกันเช่นกัน
ดังนั้นคุณต้องเข้าใจว่าสัดส่วนใดจึงจะเหมาะสมกับเงื่อนไขของฉัน

ฉันทำขนมปังอีกชิ้นโดยใส่น้ำมากกว่าในสูตรของผู้เขียน แป้งดูเหมือนจะเหลวสำหรับฉัน แต่มันกลายเป็นโดยที่ฉันไม่ได้อยู่แล้วดังนั้นฉันจึงไม่เห็นโกโลบ็อกและไม่สามารถมีอิทธิพลต่อมันได้
ฉันอบในเตาอบ มันกลายเป็นขนมปังชนิดหนึ่งที่ค่อนข้างดีพร้อมกับเศษเล็กเศษน้อยที่ละเอียด
เป็นการยากที่จะบอกว่าจะเกิดอะไรขึ้นหากอบในเครื่องทำขนมปัง
ฉันจะลองอีกครั้ง



ส่วนใหญ่มีการเขียนสูตรซาวโดในเตาอบ ฉันสามารถถูกดึงออกจากบ้านได้ตลอดเวลาโดยไม่มีกำหนด ... คุณคิดว่าจะเกิดอะไรขึ้นถ้าชิ้นแป้งที่ควรจะแยกใส่ตู้เย็น?
ขนมปังมีรสชาติและกลิ่นที่แตกต่างกันอย่างสิ้นเชิงกับแป้งเปรี้ยว

ถ้าชิ้นแป้งที่ควรจะยืนได้ถูกใส่ในตู้เย็น?

นี่คือเทคโนโลยี การหมักหรือการพิสูจน์อักษรจะเกิดขึ้นในความเย็น คุณเพียงแค่ต้องอ่านเพื่อที่จะเข้าใจหลักการ

ฉันอบบาร์นี้อีกครั้ง เวลานี้อยู่ในเตาอบ
https://Mcooker-thn.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=422285.0
แต่มีการเปลี่ยนแปลงเล็กน้อยในสูตรและแยมอีกครั้ง
ฉันเปลี่ยนน้ำบางส่วนด้วยแยมแอปเปิ้ล (ต้องกำจัดทิ้ง) แต่น้ำไม่เพียงพอและจำเป็นต้องเพิ่มอีกประมาณ 70 มล. ในระหว่างขั้นตอนการนวด เป็นผลให้ความสมดุลของน้ำและของเหลวไม่เหมือนกับในสูตรของผู้เขียนเนื่องจากแป้งมีลักษณะเหนียว
ในระหว่างกระบวนการอบเปลือกโลกแตกมันแทบจะมองไม่เห็น - และรอยบากก็ไม่ได้ช่วยอะไร หรือฉันทำผิด

แต่รสชาติของขนมปัง (ฉันทำสองก้อนไม่ใช่ก้อนเดียว) นั้นยอดเยี่ยมมาก ฉันมีเชื้อที่ใช้งานได้ ฉันไม่ปล่อยให้เธอยืน ดังนั้นก้อนจึงไม่เปรี้ยว และหลุมนั้นทำให้ฉันมีความสุขอย่างไม่น่าเชื่อ
นั่นคือสิ่งที่ฉันทำ


โดยทั่วไปแล้วฉันคิดว่าฉันสามารถเรียนรู้วิธีการอบด้วย sourdough ได้ ทุกอย่างจะมาพร้อมกับประสบการณ์

นี่คือเทคโนโลยี การหมักหรือการพิสูจน์อักษรจะเกิดขึ้นในความเย็น คุณเพียงแค่ต้องอ่านเพื่อที่จะเข้าใจหลักการ

ขอบคุณ! ฉันพยายามหมักแป้งในตู้เย็น - แป้งจะเพิ่มขึ้นอย่างสมบูรณ์ใน 12 ชั่วโมง ฉันไม่ได้คาดหวัง ฉันทำด้วยแป้ง flaxseed ซึ่งหนักและเหนียว แต่ทุกอย่างก็ห่างเหินอย่างสมบูรณ์แบบ!

สวัสดี!
ฉันขอคำแนะนำมาก!
ฉันสร้างวัฒนธรรมเริ่มต้นสองอย่างคือข้าวไรย์และโฮลเกรน (ด้วยการเติมแป้งสาลี) ฉันเก็บไว้ในตู้เย็น (10-12 องศา) ตอนนี้ฉันให้อาหารมันทุกวัน (แป้งเริ่มต้นประมาณ 25 กรัม + แป้ง 25 + น้ำ 25) ฉันทิ้งส่วนที่เหลือ เธอเคยเก็บมากขึ้น Sourdough ต่อคืนในตู้เย็นเพิ่มขึ้นเป็นสองเท่า มันแทบไม่มีกลิ่นอะไรเลย
เนื่องจากฉันทำงานและมาสายฉันจึงสนใจที่จะทำเบเกอรี่โดยเฉพาะในขนมปังและทำกับแป้งเท่านั้น
มีอะไรในตู้เย็นของฉันเป็นเครื่องเริ่มต้น? หรือแป้งที่คุณสามารถใส่ลงในชาม hp ได้ทันที? ฉันพยายามอบขนมปังด้วยการตั้งค่าขนมปังฝรั่งเศสด้วยความล่าช้า 3 ชั่วโมง ฉันเอาข้าวไรย์ซาวโดว์ตรงจากตู้เย็น (มีซาวโดเยอะมาก) ขนมปังสีสวย แต่เปรี้ยวมาก ดังนั้นฉันไม่อบฉันอ่านทุกอย่าง
ฉันมี "ความไม่เข้าใจ" อย่างสมบูรณ์ว่าจะทำอย่างไรเมื่อดึงเชื้อออกจากโพรง และควรดึงออกเมื่อใด. และข้าวไรย์นี้อาจมีรสเปรี้ยว?
ขอบคุณล่วงหน้า. สเวตลานา.

มีอะไรในตู้เย็นของฉันเป็นเครื่องเริ่มต้น? หรือแป้งที่คุณสามารถใส่ลงในชาม hp ได้ทันที?

Svetlana ยินดีต้อนรับสู่ฟอรัม!
คุณรู้ไหมว่ามีผู้เริ่มต้นกี่คน - มีความคิดเห็นมากมาย มีคนอบสิ่งที่พวกเขาหยิบออกมาจากตู้เย็นและคิดว่ามันมีเชื้อ นี่เป็นสิทธิ์ของทุกคน ให้ฉันบอกความคิดเห็นของฉัน: ฉันถูกสอนว่าให้เอาเครื่องสตาร์ทออกจากตู้เย็น ตลอดเวลา. เขายืนอยู่ที่นั่นเป็นเวลาหนึ่งหรือห้าวัน - มันไม่สำคัญ ก่อนอบฉันให้อาหารเสมอและบ่อยขึ้นสองหรือสามครั้ง ฉันชอบมันมาก คุณต้องลองสิ่งนี้และสิ่งนั้น ฉันเชื่อว่าคุณสามารถค้นหาเวอร์ชันของคุณเองได้โดยการทดลองเท่านั้น
ขอให้โชคดีกับขนมปังของคุณ!

[CV-1963]

CV-1963ฉันอบด้วยเชื้อนิรันดร์ข้าวไรย์ใน KhP ในโหมด "ฝรั่งเศส" ด้วยความล่าช้า 4 ชั่วโมง ฉันใช้ sourdoughs 60 g. บางทีสูตรอาหารของฉันอาจเป็นประโยชน์กับคุณ https://Mcooker-thn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=437767.0

(n) Vika และ Natalia ขอบคุณ!

หลังจากตู้เย็นเชื้อควรอุ่นขึ้นจากนั้นให้อาหาร 1 + 1 + 1 จากนั้นควรเพิ่มขึ้น 2 เท่า อย่างถูกต้อง? แล้วคำถาม: หลังจากนั้นวางโปรแกรมทันทีหรือต้องเลื่อน? มันไม่ใช่เปอร์ออกไซด์? หรือป้อน HP ด้วยความล่าช้า?
Natalya น่าเสียดายที่ฉันยังอยู่ไกลถึงดวงจันทร์สำหรับสูตรอาหารชิ้นเอกของคุณ ฉันไม่เข้าใจพื้นฐาน กำลังทำงานกับถังขยะ

ขอแสดงความนับถือ Svetlana

ไม่จำเป็นต้องกลัวเชื้อ และไม่จำเป็นต้องเขย่ามัน บรรพบุรุษของเราไม่ได้มีโอกาส "เสก" กับสารนี้ เข้าใจว่าคุณเติบโต Sourdough เพื่อตัวคุณเองอย่างหมดจด คุณต้องรู้สึกคุ้นเคยกับมันเหมือนสัตว์เลี้ยง
ฉันไม่กินเชื้อ (และฉันมีมันสำหรับแป้งทุกประเภท) บางครั้งพวกเขายืน "หิว" ในตู้เย็นเป็นเวลาหลายเดือน ฉันมักจะฟื้นสตาร์ทเตอร์ 1: 1 (แป้ง: น้ำ) ในเวลากลางคืนฉันใช้ของเหลวตั้งแต่ 40 ถึง 50 องศา แป้งที่นวดแล้วบางครั้งจะอยู่ได้ทั้งวัน (ถ้าไม่มีสมาธิ) และไม่เปรี้ยว ข้าวไรย์เปรี้ยวกว่าแป้งสาลีหรือข้าวโพดอย่างแน่นอน ขนมปังมักจะแตกต่างกันเสมอขึ้นอยู่กับเงื่อนไขและอารมณ์สถานะ ฉันทิ้งส่วนหนึ่งของแป้งไว้เพื่อป้อนแป้งสาลีในครั้งต่อไป โดยทั่วไปฉันอบขนมปังข้าวไรย์บริสุทธิ์สัปดาห์ละสองครั้ง ข้าวสาลี - ตามอารมณ์ของครัวเรือน เมื่อหัวเชื้อมีอายุสิบเอ็ดปี ... มันจะเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วทั้งแป้งโดว์และผลิตภัณฑ์เอง แต่สำหรับตอนนี้ ... เดี๋ยวก่อน
มีช่วงหนึ่งที่ขนมอบทั้งหมดถูกโอนไปยังแป้งสาลีบริสุทธิ์ ประเภทยีสต์ไม่ดี แต่ในฐานะนักเคมีโดยการฝึกฝนฉันอ่านวรรณกรรมจำนวนมากและตระหนักว่าการตกอยู่ในความคลั่งไคล้เป็นอันตราย ดังนั้นเลือกสิ่งที่เหมาะกับคุณด้วยการลองผิดลองถูก: "มอสโกวไม่ได้สร้างขึ้นในทันที"

นานาขอบคุณ!
ติดโรคมองโลกในแง่ดี!
แน่นอนคุณต้องรู้สึกทั้งกระบวนการและแป้ง มีเพียงหนึ่งความไม่แน่นอนเกี่ยวกับเรื่องนี้ แต่เครื่องสตาร์ท (ผมคิดว่า) ดีสำหรับผม ถูกใจ ฉันไม่เต้นรำไปรอบ ๆ เธอด้วยรำมะนา แต่น่าเสียดายที่ปล่อยให้เธอหิว
นานาในข้อความของคุณเริ่มต้นและแป้งเป็นสิ่งที่แตกต่างกัน? คุณเขียนว่าคุณป้อนสตาร์ท แต่ไม่ใช่ตัวสตาร์ท
ขอแสดงความนับถือ Svetlana

นานาขอบคุณ!
ติดโรคมองโลกในแง่ดี!
แน่นอนคุณต้องรู้สึกทั้งกระบวนการและแป้ง จนถึงขณะนี้มีความไม่แน่นอนเพียงอย่างเดียวเกี่ยวกับเรื่องนี้ แต่เครื่องสตาร์ท (ผมคิดว่า) ดีสำหรับผม ถูกใจ ฉันไม่เต้นรำไปรอบ ๆ เธอด้วยรำมะนา แต่น่าเสียดายที่ปล่อยให้เธอหิว
นานาในข้อความของคุณเริ่มต้นและแป้งเป็นสิ่งที่แตกต่างกัน? คุณเขียนว่าคุณป้อนสตาร์ท แต่ไม่ใช่ตัวสตาร์ท
ขอแสดงความนับถือ Svetlana

ฉันมีโถแป้งครึ่งลิตรที่อยู่ในตู้เย็น นี่ฉันเรียกส่าเหล้า เมื่อเริ่มอบขนมปังฉันเลือก 1 ช้อนโต๊ะ l (โดยประมาณ) เริ่มเพาะเลี้ยงละลายในน้ำอุ่นมาก ๆ แล้วป้อนด้วยน้ำตาลและแป้ง แป้ง: น้ำ 1: 1 และเมื่อฉันอบขนมปังเศษที่เหลือจากจานที่เก็บแป้งแล้วฉันก็ป้อนแป้งที่หมักไว้ในโถครึ่งลิตรจากตู้เย็น ฉันไม่ได้เลี้ยงแป้งเปรี้ยวอีกต่อไป ขอให้โชคดีและประสบความสำเร็จ

ขอบคุณนานา!
ขอแสดงความนับถือ Svetlana

สวัสดี! ฉันขอคำแนะนำอีกครั้ง
เธออบขนมปัง มันออกมาสวยงามมากและมีเศษเล็กเศษน้อยที่ยอดเยี่ยม แต่ก็เปรี้ยว
อบแบบนี้:
340 ก. (110 + 110 + 120) แป้งสาลีโฮลเกรนผสมแป้งเกรด 1 (ก่อนหน้านี้ป้อน 2 ครั้ง) ยืนเป็นเวลา 3 ชั่วโมงที่อุณหภูมิห้อง ได้เพิ่มขึ้น 3 เท่า.
จากนั้นโหมด "ฝรั่งเศส" เป็นเวลา 6 ชั่วโมง (พานาโซนิค)
ขนมปังแป้งสาลี.
อาจจะตรงเข้าสู่โหมดฝรั่งเศส?

[CV-1963]

CV-1963, มีหัวข้อเกี่ยวกับขนมปังกรด https://Mcooker-thn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=389522.0

kuznez84 ขอบคุณ!
ฉันได้ศึกษาหัวข้อนี้แล้ว แต่คำถามยังคงอยู่ตามกาลเวลา ฉันต้องการที่จะเข้าใจความรู้สึกของสูตรง่ายๆ

[CV-1963]

CV-1963ฉันจำหัวข้อที่อ่านไม่ได้ว่าควรมีแป้งหมักอยู่ในแป้งกี่เปอร์เซ็นต์ สำหรับข้าวสาลี 20% สำหรับการอบ 25% สำหรับข้าวไรย์ 30%
เป็นไปได้น้อย ไม่ถูกใจอีกต่อไป. จะส่งผลต่อรสชาติ.

นี่คือสิ่งที่เกิดขึ้น
https://Mcooker-thn.tomathouse.com/ga...serpics/138778/_____1.JPG
https://Mcooker-thn.tomathouse.com/ga...serpics/138778/_____2.JPG

เล็กเปรี้ยวน่าเกลียด.
ชั่งน้ำหนักทุกอย่างในเครื่องชั่งข้าวสาลีข้าวไรย์ - 120 กรัมแป้งสาลี - 510 กรัมน้ำ - 250 กรัมเกลือน้ำตาล sl เนย. เครื่องทำขนมปัง Panasonic 2512, โหมด 2 ขนมปังยีสต์ต่ำขั้นพื้นฐาน
บอกฉันทีว่าเหตุผลคืออะไรฉันไม่เข้าใจมันเป็นข้อที่สามอยู่แล้วบางทีเชื้ออ่อนแม้ว่ามันจะอายุได้หนึ่งเดือนแล้วก็ตาม
ยังไม่มีอะไรใช้ได้กับ sourdough แต่กับยีสต์ทุกอย่างก็โอเค ช่วยฉันด้วย.

[อเล็กซานเดอร์ไบเออร์]

อเล็กซานเดอร์ไบเออร์, อเล็กซานเดอร์เชื้อไม่สามารถเลี้ยงขนมปังได้เร็วเท่ายีสต์ โปรแกรมนี้ประกอบด้วยการนวดสองแบบการพิสูจน์อักษรการอบ พิสูจน์อักษรเป็นเวลา 30-40 นาที นี่เป็นเพียงเล็กน้อยสำหรับเชื้อ และความเปรี้ยวอาจเกิดจากอุณหภูมิในการหมักของแป้งสูง (ในหลายโหมดเครื่องทำขนมปังจะเพิ่มอุณหภูมิ) หรือหากคุณนำแป้งที่ไม่ผ่านการปรุงสุกมาจากตู้เย็นโดยตรงหรือหมักแป้งเปรี้ยว

เรียนคนทำขนมปังบอกฉันทีว่าทำไมหลังคาของขนมปังซาวโดว์ถึงแตก?
อาจเป็นของเหลวส่วนเกินหรือแป้งในทางกลับกัน? ฉันอบข้าวสาลีข้าวสาลีขนมปังมีน้ำเล็กน้อยดังนั้นฉันจึงอดไม่ได้ที่จะเพิ่มแป้งเล็กน้อยขนมปังยังคงเหนียวและมีรอยเปื้อนเล็กน้อยที่ด้านล่างมันขึ้นได้ดีและฉีกหลังคาออกระหว่างการอบ
จะทำยังไงหาอะไรดี?

ทำไมขนมปัง Sourdough ถึงแตกหลังคา?

แน่นอนว่าอาจมีสาเหตุหลายประการ
หรือไม่มีเวลาเพียงพอสำหรับการพิสูจน์ขั้นสุดท้าย.เชื้อยังมีแรงมากเร่งในเตาอบก็น้ำตาซึม แน่นอนว่านี่เป็นเรื่องปกติสำหรับยีสต์ในเชิงพาณิชย์ แต่ sourdough ก็สามารถเล่นในลักษณะนี้ได้เช่นกัน
หรือในขั้นตอนการพิสูจน์อักษรขนมปังจะแห้งเปลือกจะถูกอบอย่างรวดเร็วในเตาอบและอีกครั้งเมื่ออุณหภูมิสูงขึ้นในเตาอบหลังคาจะแตก
คุณสามารถลองตัด - ขนมปังจะเปิดออกอย่างสวยงามตามรอยตัดและไม่ฉีกหลังคา
คุณยังสามารถลองอบด้วยไอน้ำหรืออย่างน้อยก็โรยก้อนก่อนปลูกในเตาอบ - เปลือกจะไม่อบเร็วมากขนมปังจะมีเวลาขึ้นในขณะที่ทุกอย่างนิ่ม
และพยายามยืดระยะเวลาการพิสูจน์อักษรขั้นสุดท้ายเชื้อของคุณยังเด็กบางทีอาจต้องใช้เวลามากกว่านี้ ...

"ความงาม" นี้ออกมาอีกครั้ง

พลาด

[สเวตลานา]

สเวตลานาฉันอบในเครื่องทำขนมปังก่อนอื่นฉันนวดแป้งตามโปรแกรมโอนไปยังแบบฟอร์ม L-11 แล้ววางทิ้งไว้บนชั้นวางเมื่อฉันเห็นว่าฉันลุกขึ้นแล้วก็เปิดเตา
แน่นอนว่ามันไม่ได้ผลเสมอไปมีเปลือกโลกที่สวยงาม แต่เมื่อเร็ว ๆ นี้มันเกิดขึ้นสองสามครั้งฉันไม่เข้าใจว่าทำไม

โพสต์เมื่อวันศุกร์ที่ 13 พฤษภาคม 2559 10:53 น

หรือไม่มีเวลาเพียงพอสำหรับการพิสูจน์ขั้นสุดท้าย. เชื้อยังมีกำลังมาก

ยังสามารถใช้ sourdough น้อยลงสำหรับก้อนเล็ก ๆ เช่นนี้ได้หรือไม่? ฉันรับ 200g

เมื่อฉันเห็นว่าฉันตื่นขึ้นแล้วฉันก็เปิดการอบ

บางทีเขาอาจจะต้องเพิ่มขึ้นอีกหน่อยที่นั่นเขาโตขึ้นเหมือนตอนอบ

ยังสามารถใช้ sourdough น้อยลงสำหรับก้อนเล็ก ๆ ได้หรือไม่? ฉันรับ 200g

เป็นเรื่องยากสำหรับฉันที่จะตัดสินเกี่ยวกับแป้งข้าวสาลีฉันมีข้าวไรย์
ฉันใช้เวลาประมาณ 150 กรัมต่อปอนด์ และนี่คือขนมปังข้าวไรย์มันยากกว่าที่จะเลี้ยงมัน เลยอาจจะเกินไปหน่อย ...
ฉันดูสูตรสำหรับขนมปังโฮลวีต - มีแป้งสาลีประมาณ 200 กรัมต่อแป้ง 500 กรัม ก้อนเล็ก ๆ ของคุณน่าจะเป็นแป้ง 200-250 กรัมใช่ไหม? จากนั้นคุณต้องมี sourdough 100 กรัม
และต่อไป. เชื้ออายุยังน้อยยังไม่มีความมั่นคง ตอนนี้เธอมีอารมณ์หนึ่งแล้วก็อีกอารมณ์หนึ่ง ดังนั้นขนมปังจึงเป็นเรื่องปกติไม่งั้นจะฉีกหลังคาออก ที่นี่คุณต้องเข้าใจอารมณ์ของเธอและกำหนดเวลาในการพิสูจน์อักษร

ก้อนแป้งประมาณ 200-250 กรัมใช่ไหม? จากนั้นคุณต้องมี sourdough 100 กรัม

ใช่ฉันกินข้าวสาลี 100 กรัมข้าวไรย์ 135 กรัมและรำ 15 กรัมน้ำ 150 มิลลิลิตรและแป้งสาลี 200 กรัม
คราวหน้าจะลองทาน sourdough 100 g แล้วเพิ่มการพิสูจน์อักษร
ขอบคุณสำหรับเคล็ดลับ

อย่าลืมใส่แป้งสาลี 50 กรัมและน้ำ 50 กรัมลงในสูตรอาหารเท่านั้นเพื่อไม่ให้สัดส่วนเปลี่ยนไป

อย่าลืมใส่แป้งสาลี 50 กรัมและน้ำ 50 กรัมลงในสูตรอาหารเท่านั้นเพื่อไม่ให้สัดส่วนเปลี่ยนไป

ขอบคุณ!
แต่ฉันไม่ได้คิดเกี่ยวกับเรื่องนี้

บอกฉันว่าคุณทำอะไรได้บ้าง
เมื่อฉันใส่แป้งข้ามคืนมันจะออกซิไดซ์มากเกินไปและโดยธรรมชาติแล้วขนมปังจะมีรสเปรี้ยว
เมื่อฉันใส่มันในตอนบ่ายสิ่งนี้จะไม่เกิดขึ้น
บางทีคุณอาจต้องเปลี่ยนสัดส่วนเมื่อใส่ตอนกลางคืน
ฉันใช้แป้งสาลี 100 กรัม 100%
น้ำ 50 กรัม
แป้ง 50 กรัม

เพิ่มเมื่อวันเสาร์ที่ 21 พฤษภาคม 2559 เวลา 01:34 น

แล้วฉันก็สังเกตว่าเมื่อวานตอนที่ฉันใส่แป้งฉันก็ทิ้งเชื้อไว้บางส่วนป้อนมันแล้วใส่ตู้เย็น
และวางแป้งไว้บนโต๊ะในตอนเช้าฉันมองดูว่ามีฟองน้อยบนพื้นผิวและได้กลิ่นเปรี้ยวมาก
ฉันตัดสินใจให้อาหารเธอเล็กน้อยเพิ่มน้ำ 20 กรัมและแป้ง 20 กรัมใส่ในเตาอบที่ปิดอยู่ดูเป็นระยะ แต่กระบวนการหมักหยุดลงโดยสิ้นเชิงแม้ฟองอากาศเล็ก ๆ ก็หายไป
ผมทำอะไรผิดหรือเปล่า?
แต่มองเข้าไปในตู้เย็นและอ้าปากค้างในขวดเมื่อวานนี้หมวกโต!
ฉันไม่เข้าใจว่าเกิดอะไรขึ้น?

[สเวตลานา]

สเวตลานาแป้งของคุณจะแข็งแรงขึ้นซึ่งหมายความว่ามันจะหยิบแป้งออกมาได้เร็วขึ้น ดังนั้นทุกอย่างจึงเป็นกรดในชั่วข้ามคืน ดังนั้นคุณต้องงดแป้งกลางคืนตื่นเช้าและเริ่มแป้งในตอนเช้า สำหรับเชื้อที่แข็งแรงสองถึงสามชั่วโมงก็เพียงพอแล้ว
เมื่อทุกอย่างเป็นกรดมากแม้แต่ยีสต์ก็เริ่มทนทุกข์แม้ว่าพวกมันจะชอบรสเปรี้ยวก็ตาม

[SvetaI]

SvetaIหรืออาจจะเริ่มเป็นแป้งแล้วใส่ไว้ในตู้เย็นข้ามคืน?
ในตู้เย็นของฉันสตาร์ทเตอร์ในขวดเกือบจะเดือด ...

สวัสดีสาว ๆ! ฉันต้องการแบ่งปันประสบการณ์ของฉันในการอบขนมปังด้วยเชื้อนิรันดร์ ฉันอบขนมปังมาตั้งแต่เดือนตุลาคมปีที่แล้วในช่วงแรก ๆ ขนมปังไม่ค่อยดีเท่าไหร่ถึงจะใส่แบบเบาบาง แต่ประสบการณ์ก็ค่อยๆ ฉันอบขนมปังจากแป้ง 3 ชนิด แป้ง Biru 1: 3 5 ช้อนโต๊ะล. ข้าวไรย์โฮลเกรน 15 ช้อนโต๊ะและข้าวสาลี 1 เกรด เมื่อเวลาผ่านไปฉันตระหนักว่าไม่สามารถเร่งขนมปัง sourdough ได้ ใช้เวลา 4-5 ชั่วโมงกว่าจะขึ้นได้ดี
ฉันเก็บเชื้อไว้ในตู้เย็น ตอนกลางคืนเอาออกจากตู้เย็นเพื่อให้มันอุ่นขึ้น แต่เช้าตรู่ฉันให้อาหารมัน 3 ช้อนโต๊ะ ล. แป้งและผสมน้ำเล็กน้อยเช่นครีมเปรี้ยวข้น ทิ้งไว้ให้ฟูแล้วทำอาปาร่า (น้ำทั้งหมดและแป้งครึ่งหนึ่งจากจำนวนแป้งทั้งหมด) ทิ้งไว้เหมือนครีมเปรี้ยวข้นประมาณ 3-4 ชั่วโมงแป้งขึ้นนวดแป้ง เพิ่มน้ำผึ้งแทนน้ำตาลเกลือหยาบเท่านั้นโดยไม่ต้องเติมน้ำมันพืชเล็กน้อยแป้งไม่ควรติดมือเราปั้นเป็นลูกบอลวางในถาดขนมปังแล้วยืนจนขึ้นประมาณ 3-4 หลายชั่วโมงในเตาอบเย็นขนมปังขึ้นคุณสามารถอบได้ฉันมีเตาอบที่ทำอาหารอัตโนมัติและมีขนมปังอบ ขนมปังอบม้วน 850-900 กรัมประมาณ 1 ชั่วโมง