เกี่ยวกับ Tagine: วิธีทำอาหาร
ในนิตยสาร Gastronom ฉบับเดือนพฤษภาคมบทความของฉันเกี่ยวกับแท็กได้รับการตีพิมพ์ ฉันวางแผนที่จะเขียนเกี่ยวกับหนึ่งในอาหารจานโปรดของฉันไปยังชุมชนโปรดของฉันมานานแล้วและในที่สุดฉันก็จ่ายคืน ฉันจะบอกคุณเกี่ยวกับ tagine โมร็อกโก
Tagine โมร็อกโกมีรสเผ็ดและเผ็ดหวานและมีกลิ่นหอมด้วยซอสที่มีความข้นเท่าน้ำเชื่อม นี่คืออาหารที่ประกอบด้วยเนื้อสัตว์ปลาหรือผักที่ละเอียดอ่อนที่สุดที่ตุ๋นในซอสเนยเข้มข้นพร้อมกับผลไม้สมุนไพรเครื่องเทศมักจะเป็นน้ำผึ้งและพริก Tagine แบบคลาสสิกคือสตูเนื้อแกะกับผลไม้แห้งไก่กับมะนาวเค็มและมะกอกเขียวเป็ดกับอินทผลัมและน้ำผึ้งและปลาปรุงกับมะเขือเทศสดมะนาวและผักชี
วันนี้เราสามารถเพลิดเพลินกับ tagine ขอบคุณชาวเบอร์เบอร์ชนพื้นเมืองของแอฟริกาเหนือและอียิปต์ แม้ว่า tagine จะเป็นอาหารเบอร์เบอร์ แต่คนอื่น ๆ ที่อาศัยอยู่ในโมร็อกโกในช่วงเวลาต่างๆก็มีอิทธิพลต่อรสชาติและการเตรียมอาหาร คนเหล่านี้คือชาวอาหรับและลูกหลานของชาวมอริเตเนียที่อพยพมาจากอันดาลูเซียและพวกยิวเซฟาร์ดิกและนักล่าอาณานิคมของฝรั่งเศส
อย่างไรก็ตามในตูนิเซียพวกเขาปรุงอาหาร Tagine ด้วยเช่นกัน แต่เป็นอาหารที่แตกต่างไปจากเดิมอย่างสิ้นเชิง ตูนิเซีย tagine เป็นเหมือน fritata ของอิตาลีหรือในความคิดของเราหม้อปรุงอาหาร
กลับมานั่งที่เก้าอี้และฟังเรื่องราวของฉันเกี่ยวกับ tagine โมร็อกโก เมื่อได้ลิ้มรสอาหารจานนี้แล้วฉันก็หลงรักมันอย่างไม่มีเงื่อนไขและตลอดไป บ้านของฉันเต็มไปด้วยหนังสือเกี่ยวกับอาหารโมร็อกโกและแท็กไลน์ที่มีสีและขนาดต่างกัน อย่าสับสนกับความอุดมสมบูรณ์ของคำว่า "tagine" ในเรื่อง สิ่งนี้ก็คือ tagine ไม่เพียง แต่เป็นอาหาร แต่ยังเป็นอาหารที่ปรุงด้วย อาหารมีความสวยงามและแปลกตามาก มีบางอย่างที่เยี่ยมยอดเกี่ยวกับเธอ ให้ความสนใจกับฝาครอบโดม ไม่เพียง แต่ตกแต่งเท่านั้น แต่ยังมีความหมายมากมาย Tazhin เป็นอาหารตุ๋นที่ยอดเยี่ยม และทั้งหมดนี้เป็นเพราะฝารูปโดมทำให้ได้รับไอน้ำพิเศษ Tazhin ปรุงเป็นเวลานานและผ่านความร้อนต่ำ ไอน้ำที่อิ่มตัวด้วยกลิ่นเครื่องเทศลอยขึ้นมากลั่นตัวบนผนังโดมและไหลกลับไปที่ส่วนผสม ดังนั้นจึงได้รับการไหลเวียนของความชื้นอย่างต่อเนื่องภายใน tagine ต้องขอบคุณขั้นตอนนี้ไม่ว่าคุณจะปรุงอาหารใน tagine ทุกอย่างจะดูอ่อนโยนและชุ่มฉ่ำอย่างผิดปกติห่อหุ้มด้วยไอน้ำหอม ๆ
Tagines โมร็อกโกแท้ทำจากดินเหนียว นอกจากนี้ tagine ยังสามารถเคลือบ (doused) และทาสีได้ หรืออาจจะไม่ผ่านกระบวนการทั้งหมด สำหรับการปรุงอาหารคุณจะต้องใช้ tagine ที่พบบ่อยที่สุด รูปแบบเป็นทางเลือก หากคุณสามารถหาตัวอย่างโมร็อกโกจริงได้อย่าลืมแช่ในน้ำค้างคืน วิธีนี้จะช่วยลดความเสี่ยงของการแตก อาหารที่ไม่เคลือบนั้นดีเพราะดูดซับเครื่องเทศและน้ำมันดังนั้นทุกครั้งที่ทาไคน์ของคุณจะได้รสชาติที่อร่อยขึ้น เมื่อเลือก tagine ตรวจสอบให้แน่ใจว่ามีก้นที่หนาและหนักมาก มิฉะนั้นมันจะแตกอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้ ชาวโมร็อกโกมักปรุงอาหาร tagines บนถ่านที่ระอุ หากคุณมีเตาแก๊สอย่าลืมซื้อที่แบ่ง หากคุณมีเซรามิกแก้วให้เลือก tagine ที่มีก้นหนาให้ใช้อย่างระมัดระวัง
แม้ว่าการทำ tagine ที่บ้านโดยเฉพาะอย่างยิ่งกับแก้วเซรามิกส์ก็ยังคงเป็นที่นิยมที่จะซื้อ tagine ที่ผลิตในฝรั่งเศส ร้านค้าของเราเต็มไปด้วยแท็กของแบรนด์ที่มีชื่อเสียงและมีคุณภาพสูงมาก Emile Henry และ Staub, Le Creuset แบรนด์เหล่านี้จะนำเสนอเซรามิกทนความร้อนหรือเหล็กหล่อเคลือบ เหล็กหล่อเป็นสิ่งที่ดีเพราะสามารถทอดเนื้อสัตว์ได้ก่อนตุ๋นทางตอนเหนือในเมืองต่างๆเช่นแทนเจียร์และคาซาบลังกาซึ่งเห็นได้ชัดว่ามีอิทธิพลต่ออาหารท้องถิ่นของสเปนและฝรั่งเศสเนื้อจะถูกนำไปทอดก่อน ในเฟซและมาร์ราเกชมักจะมีการเตรียม tagines โดยใส่ส่วนผสมทั้งหมดเข้าด้วยกันแล้วเติมน้ำเล็กน้อยและที่ส่วนท้ายของน้ำมันปรุงอาหาร
อีกหนึ่งความแตกต่างกันเล็กน้อย ควรมีรูในโดมของ tagine ที่ถูกต้องเพื่อให้ไอน้ำหลุดออกไป (ในภาพคุณจะเห็นว่าควรอยู่ตรงไหน) มิฉะนั้นของเหลวจะพยายาม "หนี" ผ่านช่องว่างระหว่างฐาน tagine และฝาปิด หาก tagine ของคุณไม่มีรูให้นำไปให้ช่างทำนาฬิกาหรือช่างอัญมณี ด้วยมือที่สั่นเทาเขาจะเจาะรูที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางไม่กี่มิลลิเมตรให้คุณ ฉันได้ดำเนินการนี้กับแท็กไลน์ทั้งหมดของฉันแล้ว ฉันมีไม่มากไม่น้อยกว่า 5! :) ใช่ฉันเป็นแฟน
สำหรับการเสิร์ฟควรเลือก tagine ที่ตกแต่งสวยงาม คุณใส่จานที่ทำเสร็จแล้วลงไป สามารถทาสี tagine ตกแต่งได้โดยใช้เงินไล่และแม้กระทั่งกับหินกึ่งมีค่า สวยจนลืมหายใจ!
หลังจากที่คุณเตรียม tagine ที่คุณเลือกและล้างจานด้วยตัวเองแล้วอย่าลืมทิ้งไว้ให้แห้งข้ามคืนโดยไม่ต้องปิดฝาด้วยฐาน มิฉะนั้นแม่พิมพ์จะเริ่มขึ้น สิ่งนี้ไม่เพียง แต่ใช้กับ tagines ของแท้เท่านั้น แต่ยังรวมถึงเซรามิกด้วย ฐานเหล็กหล่อ (และเคลือบ) ฉันแนะนำให้คุณหล่อลื่นด้วยน้ำมันพืชเป็นระยะและจุดไฟบนเตา
มาดูเคล็ดลับการทำอาหารกันดีกว่า
ก่อนอื่นให้
มาทำความคุ้นเคยกับทฤษฎีกันก่อน.
เราจะทำอย่างไรเมื่อเราเตรียม tagine? เราตุ๋นไม่ว่าจะเป็นเนื้อสัตว์ปีกปลา
การตุ๋นเป็นขั้นตอนการปรุงเนื้อสัตว์ชิ้นเล็ก ๆ ด้วยการต้มที่แทบจะสังเกตไม่เห็น บางครั้งนำเนื้อไปทอดจนสุกเหลืองแล้วนำไปตุ๋น สตูว์ยังแตกต่างกันตรงที่มักจะเสิร์ฟในซอสที่ทำจากของเหลวที่ใช้ตุ๋น ของเหลวนี้อาจเป็นน้ำน้ำซุปหรือแม้แต่ไวน์ ข้อดีของของเหลวคือช่วยให้ขนส่งความร้อนได้อย่างรวดเร็วและกระจายอย่างทั่วถึง สามารถปรับอุณหภูมิได้ง่ายตามความต้องการของผู้ปรุงสามารถรับรสชาติและถ่ายโอนได้จึงกลายเป็นซอส ของเหลวไม่สามารถร้อนได้เพียงพอที่จะทำให้เนื้อมีรสชาติและกลิ่นหอมของเนื้อย่างแตกต่างจากเนย ดังนั้นบ่อยครั้งก่อนที่จะตุ๋นเนื้อจะถูกทอด ไม่สำคัญว่าคุณจะตุ๋นอะไรสิ่งสำคัญคืออุณหภูมิของของเหลวต้องไม่เกิน 80 องศา จากนั้นเนื้อด้านบนจะไม่สุกเกินไป
Tagine สามารถเตรียมได้ไม่เพียง แต่จากเนื้อสัตว์เท่านั้น แต่ยังมาจากสัตว์ปีกปลาอาหารทะเลและผัก
ถ้าเราพูดถึงเนื้อสัตว์แล้วส่วนที่ถูกกว่าและยากกว่านั้นจะถูกเลือกตามเนื้อผ้า การดับไฟเป็นเวลานานจะทำให้มันละลายในปากของคุณ เนื้อแกะใน tagine สามารถเคี่ยวได้ทั้งวัน แทบไม่ต้องใช้ความพยายามในส่วนของคุณเลย! ในตอนเช้าใส่เนื้อแกะเครื่องเทศลงใน tagine เติมของเหลวเล็กน้อยและเคี่ยวตลอดทั้งวันโดยใช้ไฟอ่อนมาก คอหรือขาแกะเหมาะอย่างยิ่งสำหรับวัตถุประสงค์เหล่านี้ เพิ่มผักผลไม้มะกอกที่คุณเลือก 30 นาทีก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร
สัตว์ปีกและปลาไม่จำเป็นต้องมีการเตรียมที่ยาวนานเช่นนี้ดังนั้นหนึ่งชั่วโมงครึ่งก็เพียงพอสำหรับไก่และไม่เกิน 40 นาทีสำหรับปลา ไม่ควรปรุงกุ้งเป็นเวลานานมิฉะนั้นจะเป็นยาง พูดอย่างเคร่งครัดกุ้ง tagine ไม่สมเหตุสมผลเท่าไหร่ แม้ว่าฉันจะปรุงตัวเลือกนี้ครั้งหนึ่ง แต่มันก็ค่อนข้างดี
เครื่องเทศแบบโมร็อกโกแบบดั้งเดิม ได้แก่ ขิงอบเชยหญ้าฝรั่นขมิ้นยี่หร่าผักชีพริกขี้หนูและแน่นอน Raz el Hanut เนื่องจาก El Hanut แปลจากภาษาอาหรับว่า "หัวหน้าร้าน" นั่นคือเครื่องเทศที่สำคัญที่สุด องค์ประกอบอาจแตกต่างกันไปผู้ขายแต่ละรายมีความลับของตัวเองซึ่งเขาจะไม่แบ่งปันกับคุณ ในการทำ Raz el Hanuta ที่บ้านให้ผสมในโรงสี: แท่งอบเชย 1 ช้อนโต๊ะ ล. งา 1 ช้อนโต๊ะล. ล. ขิงบด, พริกไทยดำ 15 เม็ด, ถั่วลันเตา 8 ชนิด, 1 ช้อนชา เมล็ดยี่หร่า 1 ช้อนชา ลูกจันทน์เทศขูดสด 1 ช้อนชา เมล็ดผักชี, กานพลู 8 ดอก, เมล็ดจากกระวาน 8 แคปซูล, 1/2 ช้อนชา เมล็ดยี่หร่าทั้งเมล็ด 1/2 ช้อนชาพริกแดงบดเล็กน้อยของ macis
การผสมผสานระหว่างเนื้อสัตว์และผลไม้ (รวมทั้งผลไม้แห้ง) ถือเป็นเรื่องแปลกมากในอาหารโมร็อกโก อย่าคิดหน้าคิดหลังนี่อร่อย!
ส่วนใหญ่เมื่อปรุงอาหาร tagine หัวหอมจะถูกผัดก่อนแล้วใส่เครื่องเทศลงไปแล้วจึงใส่เนื้อหรือปลา ผักหรือผลไม้มักจะถูกเพิ่มเข้าไปในตอนท้ายของการปรุงอาหาร ทุกอย่างขึ้นอยู่กับสูตรอาหาร ในระหว่างการปรุงอาหารคุณจะถูกถามว่า "ฉันควรเติมของเหลวหรือไม่" สูตรอาหารที่ดัดแปลงจะรวมน้ำหรือน้ำซุปไว้ในรายการส่วนผสมเสมอ เป็นเวลานานที่ฉันมองหาคำตอบสำหรับคำถาม "จำเป็นไหม" ฉันได้เรียนปริญญาโทจากพ่อครัวชาวโมร็อกโก Aziz ไม่ห้ามเติมของเหลว แต่การเพิ่มค่าใช้จ่ายน้อยมาก สิ่งนี้ก็คือเนื้อปลาผักที่ให้น้ำผลไม้ ในตอนท้ายของการปรุงอาหารคุณควรมีซอสน้ำเชื่อมที่ข้นมาก ถ้าคุณเติมน้ำมันจะไหลเกินไปและทำให้รสชาติตามธรรมชาติของเนื้อและเครื่องเทศเจือจางลง ท้ายที่สุดแล้วทุกอย่างรสชาติดีขึ้นในน้ำผลไม้ของตัวเอง!
ส่วนประกอบที่สำคัญอีกอย่างในสูตร tagine คือมะนาวเค็ม โดยทั่วไปมะนาวเหล่านี้จะถูกหมักในน้ำเกลือ บางครั้งมีการเติมเครื่องเทศลงในสารละลาย แม้ว่า Aziz จะเชื่อว่านี่ไม่ใช่การปรนนิบัติอย่างแท้จริง แต่ก็ไม่จำเป็นต้องใช้เครื่องเทศ มะนาวทำเองได้ง่ายมาก ข้อเสียอย่างเดียวของการทำอาหารที่บ้านคือคุณต้องรอหนึ่งเดือนก่อนที่จะใช้ มะนาวเหล่านี้ไม่เพียง แต่มีดีใน tagines เท่านั้น แต่ยังรวมถึงสลัดและคูสคูสด้วย
หากคุณยังไม่สุกสำหรับถ้วยชามแบบดั้งเดิมให้ลองทำ tagine ในกระทะก้นลึกหรือเครื่องทำ cocotte ฉันสัญญาว่าคุณจะต้องอยากได้เครื่องครัวแบบดั้งเดิมที่ใช่ในไม่ช้า!
ฉันขอแนะนำให้คุณเริ่มทำความคุ้นเคยกับอาหารนี้ด้วยสูตรอาหารแสนอร่อยที่ฉันได้ลองหลายครั้ง คุณจะพบสูตรเหล่านี้ทั้งหมดในแคตตาล็อกของฉัน ที่นี่ฉันต้องการแสดงเพียงสูตรเดียวเพื่อความชัดเจน นี่คือ tagine ที่ฉันชอบ!
ไก่ Tagine กับผลไม้คาราเมล ส่วนผสม:
ไก่ 1 ตัว (1.5 กก.)
1 แอปเปิ้ล
1 ลูกแพร์
หอมแดง 8-10 หัว
1 หัวหอม
3 ช้อนโต๊ะล. ล. น้ำมันพืช
อบเชย 2 แท่ง
อบเชยป่นสำหรับตกแต่ง
1 ช้อนโต๊ะล. ล. ขิงขูด
2 ช้อนโต๊ะ. ล. งา
200 มล. น้ำหญ้าฝรั่น
2 ช้อนโต๊ะ. ล. น้ำมันพืช
ผักชี 1 พวงมัดด้วยด้ายสีขาว
2 ช้อนโต๊ะ. ล. น้ำผึ้ง
เนย 20 กรัม
น้ำกุหลาบ 30 มล. (ไม่จำเป็น)
เกลือพริกไทยเพื่อลิ้มรส
หั่นไก่เป็น 8 ชิ้น ตั้งน้ำมันพืชที่ฐานของ tagine ให้ร้อน หั่นหัวหอมเป็นก้อนแล้วทอดในน้ำมันจนเป็นสีน้ำตาลทองเล็กน้อย ใส่หัวหอม: ไก่, ผักชี, ขิง, อบเชยแท่ง, เกลือ, พริกไทยและน้ำหญ้าฝรั่น ปิด tagine ด้วยฝาและเคี่ยวทุกอย่างด้วยไฟอ่อนเป็นเวลา 45 นาที
ปอกเปลือกแอปเปิ้ลและลูกแพร์หั่นเป็นสี่ส่วนเอาแกนออก ละลายเนยในกระทะ ใส่น้ำผึ้งผัด ใส่ผลไม้ลงในกระทะและคาราเมล ผลไม้ควรทาด้วยน้ำผึ้งทุกด้านให้ได้สีทองที่สวยงามและเปลือกสีอ่อน หยดผลไม้ที่คาราเมลด้วยน้ำกุหลาบ (ถ้าใช้) แล้วปล่อยให้ของเหลวเดือด โรยซินนามอนบนผลไม้
เทน้ำเดือดลงบนหอมแดงทิ้งไว้ 5-10 นาที วิธีนี้ช่วยให้ทำความสะอาดได้ง่ายขึ้น ใส่น้ำมันพืชลงในกระทะใส่หอมแดงลงไปคาราเมลประมาณ 10 นาทีหรือจนเป็นสีน้ำตาลทุกด้าน
หากต้องการผลไม้สามารถคาราเมลได้โดยไม่ต้องใส่น้ำผึ้งเช่นหอมแดง
ในกระทะขนาดเล็กค่อยๆผัดงาจนเป็นสีน้ำตาลทองอ่อนคนตลอดเวลาเพื่อไม่ให้ไหม้
ใส่แอปเปิ้ลสาลี่และหอมแดงลงในไก่ที่หั่นเสร็จแล้ว ปิด tagine ด้วยฝาและเคี่ยวต่อไปอีก 15 นาที นำผักชีออกหลังจากผ่านไป 15 นาที
ตกแต่ง tagine ด้วยงา คุณสามารถจุ่มผลไม้สองสามชิ้นลงในเมล็ดงาเพื่อความสวยงาม เสิร์ฟทันที
หากคุณตัดสินใจที่จะสร้างบรรยากาศแบบโมร็อกโกขึ้นมาใหม่คุณควรรวบรวมทั้งครอบครัวรอบโต๊ะและกินอาหารที่ทำเสร็จแล้วด้วยมือของคุณจับอาหารด้วยดัชนีกลางและนิ้วหัวแม่มือนี่คือวิธีการกินของชาวโมร็อกโกแท้ๆ! อ้อแล้วอย่าลืมเสิร์ฟตอติญ่าร้อนๆจิ้มซอสด้วยล่ะ
เล็กน้อยเกี่ยวกับหญ้าฝรั่น หญ้าฝรั่นเป็นราชาแห่งเครื่องเทศที่ไม่ต้องสงสัยและมักถูกเพิ่มเข้าไปใน tagines สามารถใช้อย่างมีประสิทธิภาพมากขึ้นโดยการทำน้ำหญ้าฝรั่นจากมัน สารละลายที่เตรียมไว้สามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้นาน 3 ถึง 4 สัปดาห์ หญ้าฝรั่นหนึ่งช้อนชาจะได้น้ำหญ้าฝรั่น 250 มล.
การทำน้ำหญ้าฝรั่นเป็นเรื่องง่าย สำหรับสิ่งนี้คุณต้องการ:
1. ตั้งกระทะให้ร้อนด้วยไฟอ่อน ๆ แล้วทอดเกสรตัวผู้คนตลอดเวลาประมาณ 2-3 นาทีจนหญ้าฝรั่นเปลี่ยนเป็นสีแดงเข้ม
2. ย้ายหญ้าฝรั่นลงในครกและผงทันที คุณสามารถใช้ชามขนาดเล็กและช้อนไม้
3. ค่อยๆเทแป้งลงในเหยือกหรือแก้วที่สะอาดโดยไม่สูญเสียเมล็ดพืชอันมีค่าแม้แต่เม็ดเดียวแล้วเทน้ำอุ่น 250 มล ปิดให้แน่นและเขย่าให้เข้ากัน หญ้าฝรั่นควรละลายในน้ำเกือบ
4. ปล่อยให้เย็นและแช่เย็น หรือใช้ตามคำแนะนำ.
🔗
