วิธีหลอกล่อแป้งและขนมปังเมื่อนวดและอบผู้เขียน Elena Zheleznyak
🔗ฉันอยากจะเขียนเกี่ยวกับ…. ฉันอยากจะพูดว่า "แฮ็ก" แต่มันจะไม่ถูกต้อง เกี่ยวกับวิธีการและเวลาที่เราสามารถทำให้สั้นลงหรือในทางตรงกันข้ามเพิ่มขั้นตอนของการทำขนมปัง sourdough โดยที่เราสามารถทำได้โดยปราศจากอคติ
โกง ทำให้ง่ายขึ้นและควรปล่อยให้จุดใดไม่เปลี่ยนแปลง สูตรอาหารสำหรับแป้งและขนมปังรสเปรี้ยวในเน็ตนั้นมีสีเข้มและบางอย่างก็ขัดแย้งกันโดยตรงอย่างไรก็ตามทั้งหมดนี้เป็นประสบการณ์จริงที่ผู้คนแบ่งปันและพูดว่าดูสินี่คือวิธีที่มันปรากฎเช่นกัน อย่างไรก็ตามไม่ใช่ทุกประสบการณ์ที่ควรค่าแก่การเรียนรู้
ทำไม?ทำไมเมื่อทำงานกับการทดสอบเราจึงทำแบบนี้ไม่ใช่อย่างอื่น?
ฉันขอเตือนคุณว่าเรา "สร้าง" แป้งขนมปังบน sourdough เป็นขั้นตอนและเป็นแป้งสาลีเสมอจากนั้นนวดแป้งการหมักในภายหลังการตัดการพิสูจน์เบื้องต้น (เมื่อชิ้นส่วนของแป้งถูกปัดเศษและอนุญาตให้พักได้ ก่อนการปั้น) การปั้นการพิสูจน์อักษรขั้นสุดท้ายการตัดถ้าจำเป็นและอบไอน้ำ อาจดูเหมือนเอะอะมากเกินไป แต่เราต้องการอบขนมปังที่สวยงามและสวยงามเพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่ดีที่สุดดังนั้นโดยส่วนตัวแล้วฉันพยายามที่จะไม่พลาดอะไรที่ต้องทำกับแป้ง ทั้งหมดนี้เรียกว่า "เทคโนโลยี" "วิธีการ" แต่ในความเป็นจริงมีวิธีการที่เกิดขึ้นด้วยเหตุผล แต่ขึ้นอยู่กับคุณสมบัติทางกายภาพและทางเคมีของส่วนประกอบและความสามารถในการมีอิทธิพลต่อกันและกัน: แป้งน้ำยีสต์ / วัฒนธรรมเริ่มต้นเกลือน้ำตาลน้ำมันและสารเติมแต่งอื่น ๆ
การทำความเข้าใจกระบวนการที่เกิดขึ้นกับการทดสอบทำความเข้าใจว่าอะไรคืออะไรและเกิดอะไรขึ้นในแต่ละขั้นตอนหากจำเป็นคุณสามารถลดความซับซ้อนของงานโดยสูญเสียน้อยที่สุด มาเริ่มกันเลย
1) แป้งบนแป้ง ฉันมักจะใส่ในตอนกลางคืนเพื่อเริ่มงานในตอนเช้าและฉันพยายามใช้เมื่อมันยังไม่สุกเต็มที่บวมเป็นปุย แต่ในขณะเดียวกันก็ไม่สุกเกินไปหรือเปรี้ยวมาก (คุณสามารถอ่าน เกี่ยวกับวิธีนี้ในบทความเกี่ยวกับขนมปังที่ไม่มีรสเปรี้ยวใน sourdough)
ขนมปัง Sourdough - เพื่อไม่ให้เปรี้ยว))... จะเกิดอะไรขึ้นถ้าคุณไม่สามารถนวดแป้งได้ในตอนนี้? คุณสามารถใส่ตู้เย็นลงในแป้งและเอาชนะการทดสอบได้อย่างใจเย็นเมื่อคุณมีโอกาส มันสามารถยืนอยู่ในตู้เย็นได้หลายชั่วโมงขึ้นอยู่กับอุณหภูมิและระดับความเป็นผู้ใหญ่ซึ่งจะเพียงพอสำหรับคุณที่จะทำสิ่งต่างๆให้เสร็จทำงานให้อาหารและพาเด็ก ๆ เข้านอนและสุดท้ายทำในสิ่งที่คุณรัก))
2) Autolysis ฉันติดนิสัยในการนวดด้วยออโตไลซิสโดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับแป้งโฮลเกรนซึ่งต้องใช้เวลาในการที่จมูกข้าวจะพองตัวนอกเหนือจากโปรตีนและกลูเตนก็เริ่มก่อตัวขึ้น ฉันผสมเชื้อน้ำและแป้งในเครื่องผสมแป้งปิดฝาไว้เพื่อไม่ให้แป้งแห้งและทิ้งไว้ 20 นาที โปรดทราบว่าแป้งโดว์สีขาวที่ไม่มีส่วนผสมของแป้งสามารถนั่งได้นาน 40 นาทีหรือแม้แต่หนึ่งชั่วโมงแป้งโดว์ต้องการเวลาน้อยกว่ามากเนื่องจากแลคติกและกรดอื่น ๆ ที่มีอยู่ในแป้งโดว์มีส่วนทำให้โปรตีนบวมอย่างรวดเร็ว โดยทั่วไปแป้งที่ทำจากแป้งสีขาวสามารถนวดได้โดยไม่ต้องผ่านกระบวนการอัตโนมัติ แต่ถ้าใช้โฮลเกรนจะเป็นการดีกว่าที่จะไม่ละเลย แต่จะเกิดอะไรขึ้นถ้าคุณไม่มีเวลามาทำแบบทดสอบหลังจากผ่านไป 20 นาทีของ autolysis? ถ้าคุณพักประมาณ 10-15 นาทีก็ไม่เป็นไร แต่ถ้ามากกว่านั้นให้ใช้เวลาสักครู่แล้วใส่แป้งลงในตู้เย็น อุณหภูมิที่ต่ำจะทำให้เอนไซม์ที่สลายกลูเตนช้าลงและคุณสามารถเริ่มนวดได้เมื่อมีโอกาสแต่ถ้าคิดล่วงหน้าว่าจะมาแป้งไม่ทันเวลาผสมก็ใส่เกลือลงไป มันจะค่อนข้างชะลอการบวมของโปรตีน แต่ก็จะทำให้เอนไซม์ทำงานช้าลงด้วย และในตู้เย็น! และถ้าคุณใส่แป้งลงในตู้เย็นอย่าลืมว่าแป้งจะหมักอย่างช้าๆจนกว่าจะอุ่น
3) การนวด ที่นี่ฉันไม่รู้ว่าจะพูดอะไรถ้าคุณนวดด้วยมือบทความนี้จะเป็นประโยชน์สำหรับคุณ (
เกี่ยวกับมือและตะขอ - คุณสมบัติของการนวดแป้งขนมปัง ) มีเพียงเครื่องและการนวดแบบแมนนวล หากคุณขี้เกียจเกินไปที่จะนวดคลุกแป้งโดยใช้วิธีการสั้น ๆ เป็นครั้งคราวในการนวดแป้งหรือในขั้นตอนการนวดที่ใช้งานอยู่ให้พักแป้งไว้ 5 นาทีเพื่อให้กลูเตนคลายตัวซึ่งเป็นวิธีที่ดีมาก และที่นี่เป็นสิ่งสำคัญที่ต้องจำไว้ว่าการนวดต่ำจะดีกว่าการนวดบางทีขนมปังอาจจะไม่เขียวชอุ่ม แต่อร่อย - แน่นอน อย่างไรก็ตามคุณสามารถอ่านเกี่ยวกับการผสมมากเกินไปและเหตุใดขนมปังจึงกลายเป็นรสจืดเพราะเหตุนี้ในบทความนี้
4) การเพิ่มสารเติมแต่งและน้ำมัน คุณสามารถโยนเมล็ดลูกเกดและถั่วในช่วงเริ่มต้นของการนวดได้ แต่การเพิ่มเหล่านี้จะทำให้แป้งพัฒนากลูเตนได้ยากเพราะแป้งจะฉีกออกจากกันระหว่างการนวด แม้แต่ผู้ผลิตขนมปังก็ออกแบบมาเพื่อเติมสารเติมแต่งทุกชนิดในตอนท้ายของแบทช์เมื่อแป้งขึ้นรูปแล้ว เช่นเดียวกันกับน้ำมัน
5) การหมักและการพิสูจน์อักษร.
ด้วยการหมักโดยทั่วไปมีตัวเลือกมากมาย แป้ง Sourdough สะดวกเพราะต้องเดินเป็นเวลานานและในขณะที่เดินไปมาคุณสามารถทำของซ้ำหลาย ๆ อย่างหรือแม้แต่เดินเล่นกับเด็ก ๆ หรือไปที่ร้านก็ได้ เพื่อเร่งกระบวนการให้เร็วขึ้นคุณสามารถวางไว้ในที่ที่อุ่นขึ้นและหากคุณมีตู้พิสูจน์อักษร Brod & Taylor ก็ทำได้ง่ายมากโดยจะมีการตั้งอุณหภูมิและคงที่ไว้จนกว่าคุณจะเปลี่ยน หากคุณต้องการเพิ่มเวลาในการหมักตู้เย็นจะช่วยคุณได้แป้งสามารถยืนได้นานถึง 8 ชั่วโมงและเติบโตอย่างช้าๆ ในทำนองเดียวกันกับการพิสูจน์อักษรขั้นสุดท้าย หากคุณอบหลาย ๆ ก้อนในขณะที่ก้อนหนึ่งกำลังอบอันที่สองเพื่อไม่ให้อยู่ในตู้เย็นมากเกินไปสามารถซ่อนไว้ในตู้เย็นและอื่น ๆ จนกว่าจะอบ
6) การพิสูจน์อักษรล่วงหน้า คุณสามารถข้ามขั้นตอนนี้ได้ แต่เพื่อสร้างชิ้นงานที่มีคุณภาพสูงควรทำ มีไว้เพื่ออะไร? คุณแบ่งแป้งออกเป็นชิ้น ๆ เพื่ออบสองก้อนขึ้นไปรอบ ๆ และปล่อยให้แป้งพักไว้เล็กน้อย ในแง่หนึ่งทำไมไม่ปั้นและใส่แป้งลงในตะกร้าทันที? การพิสูจน์อักษรล่วงหน้าจะช่วยให้คุณสร้างรูปแบบที่มีคุณภาพดีขึ้น โดยการปัดเศษชิ้นส่วนให้ได้รูปร่างที่ถูกต้องและโดยการปล่อยให้กลูเตนคลายตัวบนเครื่องปูลาดคุณจะมีโอกาสที่จะจัดทรงให้แน่นขึ้นในขณะที่ยังคงโครงสร้างภายในของแป้งและฟองไว้ ขนมปังที่ขึ้นรูปด้วยวิธีนี้จะช่วยให้รูปร่างดีขึ้นในการพิสูจน์อักษรและในระหว่างการอบและจะฟูและกลมกว่า กลูเตนที่ตึงระหว่างการยืดอาจแตกและแป้งสามารถต้านทานได้ (พยายามแยกแป้งและม้วนออกทันทีหลังจากการนวดที่ใช้งานอยู่มันจะต้านทานและหดตัว) และถ้าคุณปล่อยให้กลูเตนคลายตัวเล็กน้อยคุณสามารถสร้างมันขึ้นมาได้ สิ่งไหนดี. ในทำนองเดียวกันถ้าคุณไม่แบ่งแป้ง แต่อบก้อนเดียวทั้งหมด
7) สิ่งเดียวที่คุณไม่สามารถโกงได้คือการอบและการให้ความชุ่มชื้น อุณหภูมิในการอบต้องสูงพอ หากคุณเลือกเตาอบที่ต่ำหรืออุ่นเตาอบไม่เพียงพอชิ้นงานจะลอยและไม่ฟูมากหากคุณทำมากเกินไปขนมปังจะไหม้และเศษจะแห้งเกินไป เช่นเดียวกันกับไอน้ำที่จุดเริ่มต้นของการอบถ้าความชื้นมากเกินไปและความชื้นนานเกินไป (นานกว่า 15 นาที) รอยตัดจะไม่เปิดและเท่ากับเปลือกและเปลือกจะกลายเป็น เรียบเนียนและเงางาม
เมื่อเร็ว ๆ นี้ฉันบังเอิญไปเยี่ยมร้านเบเกอรี่ในท้องถิ่นที่พวกเขาเพิ่งเริ่มอบขนมปังซาวโด ก่อนที่ฉันจะบอกคุณว่าพวกเขาทำอย่างไรฉันจะบอกว่าขนมปังของพวกเขาอร่อยจริงๆ ดังนั้นในการเพิ่มประสิทธิภาพการผลิตให้ข้ามขั้นตอนการหมักก่อนอบนวดแป้งจัดทรงทันทีและนำไปพิสูจน์
ในแง่หนึ่งคุณจะเดินหลังจากนวดได้อย่างไรพับใส่ซองเสริมกลูเตนเต้นรำกับรำมะนา? ดังนั้นต้นทุนการผลิต ในแง่หนึ่งมันผิด แต่มีความแตกต่างอย่างมากในสิ่งที่คนทำขนมปังมืออาชีพทำข้ามการหมักและพวกเรามือสมัครเล่น - มือใหม่ พวกเขารู้และเข้าใจว่าพวกเขากำลังทำอะไรและทำไมและพวกเขามีขนมปังที่ยอดเยี่ยมในตอนท้ายและการฝึกฝนอย่างที่คุณรู้คือเกณฑ์ของความจริง แต่ถ้าเราเริ่มสร้างสิ่งที่ต้องการเราจะไม่มีทางเรียนรู้วิธีการอบขนมปังที่ดีและทำงานอย่างอิสระกับแป้งขนมปังแบบต่างๆเพราะการไม่รู้พื้นฐานจะไม่มีความรู้สึกในงานดังกล่าว
ด้วยความสัตย์จริงฉันพยายามทำซ้ำประสบการณ์ของพวกเขาในทันทีและข้ามขั้นตอนการหมัก แต่สุดท้ายมันก็ออกมาไม่ดี ฉันไม่ได้รอให้ขนมปังพอดีเท่าที่ควร (แต่ในขณะนั้นดูเหมือนว่าฉันจะเข้ากันได้ดี)) อบมันกลายเป็นว่าโดยทั่วไปอร่อย แต่แบนและ "แบน" นี้ใช้ ทั้งรสชาติและหน้าตาของขนมปัง ... นอกจากนี้แป้งยังทำงานแตกต่างกันไปบ้างในระหว่างการปั้นแป้งมีความยืดหยุ่นและไม่ยืดหยุ่น
ในบทความหน้าเนื่องจากผมมีโอกาสไปถ่ายทำในร้านเบเกอรี่ผมจะเล่าให้ฟังว่าการผลิตขนมปังแบบมืออาชีพใช้เทคนิคอะไรในการทำเบเกอรี่และเปรียบเทียบกับสิ่งที่เราสามารถทำได้ที่บ้าน และแน่นอนฉันจะบอกรายละเอียดเพิ่มเติมว่าคนทำขนมปังในท้องถิ่นคุ้นเคยกับการอบขนมปังที่มีแป้งโดว์โดยไม่ต้องหมักหลังจากนวดอย่างไร
ขนมปังที่ดีสำหรับคุณเพื่อน
