ขนมปังไรย์ - ข้าวสาลีบนเดสม์

[แป้งของมารดา]

ขนมปังไรย์ - ข้าวสาลีบนเดสม์

ประเภท: ขนมปัง Sourdough

ส่วนผสม
แป้งของมารดา
เชื้อผู้ใหญ่ (ฉันมี desem)	43 ก
น้ำ	50 กรัม
แป้ง 1 เกรด	85 ก
มอลต์ไดแอสแตติก (แทนที่ด้วยแป้งจมูกข้าวสาลี)	2 ก
เกลือ	0.25 ช้อนชาจาก HP (เพื่อลิ้มรส)
เชื่อม
แป้งข้าวไรย์ปอกเปลือก	84 ก
ข้าวไรย์มอลต์หมัก	35 ก
น้ำ	230 ก
ผักชี	0.5 ช้อนชาจาก HP (หรือเพื่อลิ้มรส)
เมล็ดยี่หร่า	0.5 ช้อนชาจาก HP (หรือเพื่อลิ้มรส)
แป้งหลัก
แป้งของแม่	ทั้งหมด
การเชื่อม	ทั้งหมด
น้ำ	190 ก
แป้งข้าวไรย์ปอกเปลือก	283 ก
แป้ง 1 เกรด	142 ก
sourdough ที่จุดสูงสุด (ฉันมี desem)	142 ก
เกลือ	0.75 ช้อนชาจาก HP (หรือเพื่อลิ้มรส)

วิธีทำอาหาร

• ฉันอบขนมปังนี้โดยใช้แป้งครึ่งหนึ่งของแม่ที่ใช้ในสูตร ขนมปัง "ห้า / เจ็ดวัน" อัตราส่วนของข้าวไรย์และข้าวสาลี (พร้อมแป้งโฮลเกรน) เกือบ 50/50 (ข้าวไรย์ 367 กรัมและข้าวสาลี 340 กรัม)
• 
• หากคุณมีแป้งของแม่อยู่แล้วเราจะเตรียมใบชาและถ้าไม่เช่นนั้น:
• แป้งของมารดา
• วัฒนธรรมเริ่มต้นคือความชื้น 100% desem- ฉันเลี้ยงทั้งคู่ในตอนกลางคืนในตู้เย็น (desem-Sponge 15g + แป้ง 15g c / h + น้ำ 15g = 45g)
• เวลา 10.00 น. เธอเริ่มนวดแป้ง (คุณสามารถเริ่มได้ในตอนเย็น) ในการทำเช่นนี้ให้ผสมแป้งสาลีสุกน้ำแป้ง 1 เกรดและแป้งจากข้าวสาลีงอก (ตามสูตรฉันไม่มีมอลต์ไดแอสแตติก) ผสมใน HP เป็นเวลา 10 นาที
• 
• หลังจาก 30 นาทีพับแป้ง
• 
• หลังจากนั้นอีก 30 นาทีนำเข้าตู้เย็นประมาณ 8-10 ชั่วโมง (อุณหภูมิ 5-9 กรัม)
• เรานำออกจากตู้เย็น
• 
• เรากำลังรอ 2 ชั่วโมง ตอนนี้ผสมเกลือลงในแป้ง ฉันเติมเกลือลงไปในรสชาติของฉันและรสชาติของฉัน (และสมาชิกในครอบครัว) ของฉันคุ้นเคยกับการเค็มเบา ๆ มานานแล้วหรือค่อนข้างจะดูเหมือนเราไม่ได้ว่าของบางอย่างไม่มีเกลือมันเป็นความเค็มที่ดีดังนั้นโปรดรับคำแนะนำจากคุณ ชิม! ฉันทำใน HP เป็นเวลา 10 นาที
• 
• ตอนนี้แป้งจะอยู่ในตู้เย็น 3-5 วัน! เราจัดสรรสถานที่ที่อบอุ่นและมีเกียรติให้เขาที่อุณหภูมิ 5-9 กรัม
• วันละครั้งเราจะเอาแป้งของแม่นวดและพับใส่ในตู้เย็น
• วันแรกผ่านไป ... พวกเขาเอามันออกพับขึ้น:
• 
• วันที่สอง ... ออกไปพับ:
• 
• วันที่สาม ... พวกเขาเอามันออกพับขึ้น:
• 
• ฉันนวดและพับแป้ง 3 ครั้งนวดในตอนเย็นดังนั้นฉันจึงเริ่มทำแป้งหลักในวันรุ่งขึ้น แป้งหลักถูกนวดในช่วงครึ่งหลังของวันดังนั้นแม่ของฉันจึงหมักเป็นเวลา 5 วันนับจากที่นวดแป้งในวันแรก
• เชื่อม
• ผสมแป้งกับมอลต์และเครื่องเทศเติมน้ำ 100 กรัมแล้วผสม เทน้ำเดือด 130 กรัมคนทิ้งไว้ 5-6 ชั่วโมงใต้ฟิล์ม
• 
• แป้งหลัก
• สะดวกในการเริ่มต้นในตอนเช้าเพื่ออบขนมปังที่รอคอยมานานในเช้าวันรุ่งขึ้น
• เราจำเป็นต้องได้รับวัฒนธรรมเริ่มต้นที่จุดสูงสุดสำหรับการให้อาหารสองครั้ง
• "desem" ของฉันเติบโตขึ้นเป็นเวลา 3-4 ชั่วโมงคุณสามารถใช้น้ำอุ่นในการแต่งกายชั้นนำเพื่อเร่งการเจริญเติบโต
• ฉันได้เปิดใช้งานวัฒนธรรมเริ่มต้น 142g
• ฉันเอา desem-sourdough 24 กรัมจากตู้เย็น + แป้ง c / s 24 กรัม + น้ำ 24 กรัมหลังจากนั้น 3 ชั่วโมงแป้งก็จะเพิ่มเป็นสองเท่า
• ฉันป้อนแป้ง 35g c / w + น้ำ 35g หลังจาก 4 ชั่วโมงเชื้อจะเพิ่มขึ้น 3 เท่า:
• 
• ผสมใน HP แป้งแม่ 170g แป้งเปรี้ยวที่จุดสูงสุดของการเจริญเติบโต 142g แป้งข้าวไรย์แป้งสาลีเติมน้ำนวดประมาณ 7 นาทีจากนั้นใส่เกลือและนวดต่ออีก 8 นาที
• 
• ด้วยมือที่เปียกรวบรวมแป้งเป็นลูกบอลแล้วทิ้งไว้ 1.5 ชั่วโมงของการหมัก:
• 
• เราสร้างชิ้นงานและแจกจ่ายเป็นเวลา 1.5 ชั่วโมง:
• 
• อบเป็นเวลา 10 นาทีด้วยไอน้ำ 220g และ 30 นาทีโดยไม่ใช้ไอน้ำที่ 210g
• 

จานได้รับการออกแบบมาสำหรับ

890 กรัม

เวลาเตรียม:

แป้งแม่ + 12 ชม

โปรแกรมทำอาหาร:

เครื่องทำขนมปังเตาอบ

บันทึก

คุณสามารถอ่านเกี่ยวกับเชื้อของ desem ที่นี่.
มีการอธิบายแป้งจมูกข้าวสาลีที่ใช้ในสูตรอาหารเพื่อทดแทนมอลต์ไดแอสแตติก ที่นี่... Admin-Tatiana เรียกมันว่าไวท์มอลต์