ขนมปัง "ห้า / เจ็ดวัน"

[แป้งของมารดา]

ขนมปัง "ห้า / เจ็ดวัน"

ประเภท: ขนมปัง Sourdough

ส่วนผสม
แป้งของมารดา สำหรับ 2 ก้อน ๆ ละ 845 กรัม
เชื้อผู้ใหญ่ (ฉันมี desem)	85 ก
น้ำ	100 กรัม
แป้ง 1c	170 ก
มอลต์ไดแอสแตติก (แทนที่ด้วยแป้งจมูกข้าวสาลี)	4 ก
เกลือ	0.25 hl ของ HP (4gr ตามใบสั่งแพทย์)
แป้งหลัก สำหรับ 1 ก้อน 845 กรัม
เป็นเวลา 30 นาที autolysis:
แป้ง 1 เกรด	283 ก
น้ำ	255 ก
------
แป้งของแม่	170 ก. (1/2 ของสูตร)
------
sourdough ที่จุดสูงสุด	142 ก
แป้ง 1 เกรด + โฮลเกรน	100 ก. + 42 ก
เกลือ	0.75 hl ของ HP (ใบสั่งยา 9gr)
---------------------------
แป้งในสูตรดั้งเดิมใช้แป้งโฮลเกรนเกรดพรีเมี่ยม

วิธีทำอาหาร

• นี่คือขนมปังที่รอคอยมานานในความหมายที่แท้จริงของคำนี้ การหมักที่ยาวนานและการพัฒนาขนมปังอย่างสมบูรณ์
• 
• แป้งของมารดา
• วัฒนธรรมเริ่มต้นคือความชื้น 100% desem- ฉันเลี้ยงทั้งคู่ในตอนกลางคืนในตู้เย็น (แป้ง desem 30g + แป้ง 25g c / h + น้ำ 30g = 85g)
• เวลา 10.00 น. เธอเริ่มนวดแป้ง (คุณสามารถเริ่มได้ในตอนเย็น) ในการทำเช่นนี้ให้ผสมแป้งสาลีสุกน้ำแป้ง 1 เกรดและแป้งจากข้าวสาลีงอก (ตามสูตรฉันไม่มีมอลต์ไดแอสแตติก) ผสมใน HP เป็นเวลา 10 นาที
• 
• หลังจาก 30 นาทีพับแป้ง
• 
• หลังจากนั้นอีก 30 นาทีนำเข้าตู้เย็นประมาณ 8-10 ชั่วโมง (อุณหภูมิ 5-9 กรัม)
• เรานำออกจากตู้เย็น
• 
• เรากำลังรอ 2 ชั่วโมง ตอนนี้ผสมเกลือลงในแป้ง ฉันเติมเกลือลงไปในรสชาติของฉันและรสชาติของฉัน (และสมาชิกในครอบครัว) คุ้นเคยกับการเค็มเบา ๆ มานานแล้วหรือค่อนข้างจะไม่ใช่สำหรับเราที่มีบางอย่างที่ไม่มีเกลือ แต่ความเค็มที่ดีเช่นนี้! ฉันทำใน HP เป็นเวลา 10 นาที
• 
• ตอนนี้แป้งจะอยู่ในตู้เย็น 3-5 วัน! เราจัดสรรสถานที่ที่อบอุ่นและมีเกียรติให้เขาที่อุณหภูมิ 5-9 กรัม
• วันละครั้งเราจะเอาแป้งของแม่นวดและพับใส่ในตู้เย็น
• วันแรกผ่านไป ... พวกเขาเอามันออกพับมัน:
• 
• วันที่สอง ... ออกไปพับ:
• 
• วันที่สาม ... พวกเขาเอามันออกพับขึ้น:
• 
• ฉันนวดและพับแป้ง 3 ครั้งนวดในตอนเย็นดังนั้นฉันจึงเริ่มทำแป้งหลักในวันรุ่งขึ้น แป้งหลักถูกนวดในช่วงครึ่งหลังของวันดังนั้นแม่ของฉันจึงหมักเป็นเวลา 5 วันนับจากที่นวดแป้งในวันแรก
• แป้งหลัก
• สะดวกในการเริ่มต้นในตอนเช้าเพื่ออบขนมปังที่รอคอยมานานในเช้าวันรุ่งขึ้น
• เราจำเป็นต้องได้รับวัฒนธรรมเริ่มต้นที่จุดสูงสุดสำหรับการให้อาหารสองครั้ง
• \ "desemous \" ของฉันเติบโตขึ้นเป็นเวลา 3-4 ชั่วโมงคุณสามารถใช้น้ำอุ่นในน้ำสลัดชั้นบนเพื่อเร่งการเจริญเติบโต
• ฉันเปิดใช้งานวัฒนธรรมเริ่มต้น 283g
• ฉันเอา desem-sourdough 47g จากตู้เย็น + แป้ง c / s 47g + น้ำ 47g หลังจากนั้น 3 ชั่วโมงเชื้อก็เพิ่มขึ้นเป็นสองเท่า
• ฉันป้อนแป้ง c / z 71 กรัม + น้ำ 71 กรัมหลังจากนั้น 4 ชั่วโมงแป้งก็เพิ่มขึ้น 3 เท่า:
• 
• จากนั้นฉันปรุงครึ่งส่วนของขนมปังนี้และใช้อีกครึ่งหนึ่งที่เหลือจากแป้งของแม่และแป้งเปรี้ยวที่ใช้งานอยู่ในสูตรอื่น คุณสามารถปรุงอาหารทั้งส่วนหรือครึ่งหนึ่งและทนต่อเศษแป้งของแม่ได้สูงสุด 5 วันจากนั้นจึงเปิดใช้แป้ง sourdough 142 กรัมใน 2 ปริมาณแล้วนวดแป้งหลัก
• ตอนนี้ฉันระบุจำนวนต่อ 1 ก้อนที่มีน้ำหนัก 845g (เช่นครึ่งส่วน)
• สำหรับการทดสอบหลักเราต้องเตรียม autolysis ผสมแป้ง 283g + น้ำ 255g ทิ้งไว้ 30 นาที:
• 
• ผสมใน HP แป้งแม่ 170g วัฒนธรรมเริ่มต้นที่จุดสูงสุดของการเจริญเติบโต 142g 30 นาที autolysis 538g ใส่แป้ง 142g (ฉันมี 100g 1 เกรด + 42g โฮลเกรน) นวดเป็นเวลา 5 นาทีแล้วเพิ่ม เกลือและนวดต่ออีก 7 นาที
• แป้งจะหมักและหมักที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 6 ชั่วโมง จะต้องเพิ่มทุกชั่วโมงนั่นคือ 6 ครั้ง (แต่ไม่น้อยกว่าสี่ครั้งใน 6 ชั่วโมง)
• แป้งพับครึ่งทางโดยการนวด:
• 
• และหลังจาก 1 ชั่วโมง:
• 
• เราทำซ้ำขั้นตอนทุกชั่วโมงเช่น 6 ครั้ง
• ตอนนี้เราปั้นขนมปังใส่ลงในภาชนะสำหรับการพิสูจน์อักษร:
• 
• การพิสูจน์อักษรใช้เวลา 1 ชั่วโมง (ลืมทำแล้วเอาเข้าตู้เย็นทันที) จากนั้นนำภาชนะเข้าตู้เย็น 9-14 ชั่วโมง หากคุณเริ่มในตอนเช้าหลังจากนั้นในตอนเย็นแป้งหลักก็พร้อมที่จะไปที่ตู้เย็น
• เช้าวันรุ่งขึ้น. เราได้แป้ง:
• 
• เราอุ่นเครื่องเป็นเวลา 30 นาทีทำแผล:
• 
• ย้ายไปยังภาชนะที่อุ่นด้วยฝาปิดและอบที่ 230g เป็นเวลา 20 นาทีจากนั้นนำฝาออกแล้วทิ้งไว้ในเตาอบจนเป็นสีเหลืองทอง (ฉันมีเวลา 15 นาที) ลดอุณหภูมิเป็น 180g และเก็บไว้อีก 15 - 20 นาทีจนสุก
• โดยรวมแล้วแป้งของฉันถูกหมักเป็นเวลา 5 วันตั้งแต่เริ่มนวดขนมปังถูกอบเป็นเวลา 6 วัน
• 
• 

จานได้รับการออกแบบมาสำหรับ

1-2 ก้อน ๆ ละ 845g

เวลาเตรียม:

5-7 วัน

โปรแกรมทำอาหาร:

เครื่องทำขนมปังเตาอบ

บันทึก

สูตรจากบล็อกของ Sergey (ของฉันได้รับการแก้ไขแล้ว) ขอบคุณเขามากสำหรับขนมปังนี้! ฉันจะส่งขนมปังชุดที่สองที่รอคอยมานานนี้!

คุณสามารถอ่านเกี่ยวกับเชื้อของ desem ที่นี่.
มีการอธิบายแป้งจมูกข้าวสาลีที่ใช้แทนมอลต์ไดแอสแตติก ที่นี่... Admin-Tatiana เรียกมันว่าไวท์มอลต์

โอ้นาตาชาดูเหมือนว่าฉันจะรู้สึกถึงรสชาติและกลิ่นหอมของมันด้วยซ้ำ! ฉันไม่ได้ทำบน desem แต่ใช้เทคโนโลยีนี้ฉันอบมัน - ใน 7 วัน ขนมปังหาที่เปรียบไม่ได้! และควรจะดียิ่งขึ้นด้วย desem ของคุณ ขอบคุณสำหรับการโพสต์สูตรนี้! มันคุ้มค่า!

[ลุดมิลา]

ลุดมิลา, ขอบคุณ! คุณเข้าใจฉันอย่างสมบูรณ์แบบ

คุณเข้าใจฉันอย่างสมบูรณ์แบบ

ฉันเข้าใจนาตาชา! และฉันฝันที่จะสร้างความปรารถนาด้วยตัวเอง ฝันที่เป็นจริง. ฉันจะทำหลังอีสเตอร์ ฉันจะอยู่ในหัวข้อของคุณจากนั้นก็กินหญ้า

ช่างเป็นขนมปังที่งดงามนาตาชา! เขียวชอุ่มขนาดนั้น!

[ท่าจอดเรือ]

ฉันจะอยู่ในหัวข้อของคุณจากนั้นก็กินหญ้า

ใช่ตรงไปตรงมาหลักการเหมือนกันเชื้อคือความชื้น 100% สูตรใดก็ได้ที่จะแต่งในหัวข้อนี้หรือปรุงใหม่ตามที่คุณต้องการ ...

ท่าจอดเรือต้องขอบคุณฉันฉันมีช่องทางเทคนิคบางอย่างฉันอัปโหลดรูปภาพ แต่มันเปลี่ยนสี (เย็นลง) และความคมชัดจะหายไปในเวลาที่ไม่ถูกต้อง

ฉันมีวงกบเทคนิคบางอย่างฉันอัปโหลดรูปภาพ แต่มันเปลี่ยนสี (เย็นลง) และความคมชัดจะหายไป

นาตาชาเป็นแบบนั้นสำหรับฉันเมื่อฉันไม่ได้ตั้งค่าแสงอย่างถูกต้อง นอกจากนี้ภาพที่หนาวเย็นทั้งหมดก็เป็นเช่นนั้น ฉันต้องอบ

ไม่มีมีปริศนาอีกอย่างฉันสามารถดูทุกอย่างได้อย่างสมบูรณ์แบบบนคอมพิวเตอร์และมันเหมาะกับฉันและเมื่อฉันอัปโหลดไปที่แกลเลอรีสีจะเปลี่ยนไปและทุกอย่างก็พร่ามัวฉันพยายามอัปโหลดให้เพื่อนร่วมชั้น - เหมือนกัน ผ่านมานานแล้ว! แต่อะไรคือเหตุผลที่ฉันไม่เข้าใจผู้ดูแลระบบของสามีของฉันในที่ทำงานก็ไม่รู้เหมือนกัน ... ฉันเปิดรูปภาพจากแกลเลอรีและถัดจากต้นฉบับจากคอมพิวเตอร์และรูปภาพเหล่านั้นก็ต่างออกไป

นาตาชาขอบคุณสำหรับขนมปัง! น่าสนใจมาก!
ด้วยรูปถ่ายเมื่ออัพโหลดเข้าแกลเลอรี่ความคมชัดหายไป?!

ไม่มีมีปริศนาอีกอย่างฉันสามารถดูทุกอย่างได้อย่างสมบูรณ์แบบบนคอมพิวเตอร์และเหมาะกับฉันและเมื่อฉันอัปโหลดไปที่แกลเลอรีสีจะเปลี่ยนไปและทุกอย่างก็พร่ามัว

นาตาชาทุกอย่างดูดีกับคุณ บางทีนี่อาจเป็นวิธีเดียวสำหรับคุณ และเราได้เห็นภาพถ่ายสวย ๆ !

[Oksana]

Oksana, ขอบคุณ
คุณมีเพียงความชัดเจน? ยังไม่ได้พยายามดาวน์โหลดไปยังแหล่งข้อมูลอื่น ๆ ? ฉันยังเปลี่ยนสี (

ลุดมิลา, ไม่คิดว่าจะเห็นแบบนี้เท่านั้นเอง ... จะถามผู้รู้ช่วยบอกเหตุผลหน่อยได้ไหม ... ดีที่มันแปลงร่างไม่ได้ทั้งหมด)

ไม่มีคำพูด! ขอบคุณ!

[วลาดิเมียร์]

วลาดิเมียร์เพื่อสุขภาพของคุณ! และขอบคุณที่ไม่กลัวขั้นตอนยาว!