คุณสมบัติของแป้งข้าวสาลีแหล่งที่มา:
🔗 ผู้เขียน Elena Zheleznyak
แป้งข้าวสาลียังมีลักษณะเฉพาะในการทำงานและขึ้นอยู่กับเปอร์เซ็นต์ของแป้งข้าวไรย์ในแป้งนั้นจะนวดและหมักในรูปแบบต่างๆ เป็นเรื่องปกติที่จะเรียกขนมปังข้าวสาลีซึ่งมีแป้งข้าวไรย์มากถึง 50% ถ้ามากกว่านั้นขนมปังจะกลายเป็นข้าวไรย์หรือข้าวไรย์ทันที เป็นเรื่องปกติที่เราจะต้องชี้แจง: ข้าวสาลีข้าวไรย์ข้าวไรย์ข้าวสาลี แต่ชาวยุโรปและชาวอเมริกันบางครั้งเรียกขนมปังไรย์ทันทีแม้ว่าจะมีแป้งไรย์อยู่เล็กน้อยก็ตาม
นวดเราคุ้นเคยกับการนวดแป้งข้าวสาลีจน "จับตัว" หยุดเหนียวเป็นก้อนและกลายเป็นเนื้อเนียนและยืดหยุ่น ด้วยข้าวสาลีและข้าวไรย์ทุกอย่างมีความแตกต่างกันเล็กน้อย: ยิ่งมีแป้งข้าวไรย์มากเท่าไหร่ความสม่ำเสมอและคุณสมบัติก็จะ“ แตกต่างกัน” มากขึ้นเท่านั้น ดังที่คุณทราบแป้งข้าวไรย์ยังมีกลูเตนและกลูเตน (และผลิตภัณฑ์ที่ทำจากมันก็ไม่ได้รับอนุญาตสำหรับผู้ที่มีอาการแพ้กลูเตน) และเปอร์เซ็นต์ของโปรตีนในแป้งนั้นมีค่าใกล้เคียงกับในข้าวสาลีอ่อน - ประมาณ 10% อย่างไรก็ตามแป้งข้าวไรย์ไม่เหมือนแป้งสาลีเลยมันเหนียวหนักและไม่ยืดเลยและแม้ว่าคุณจะนวดอย่างขยันขันแข็งเป็นเวลาครึ่งชั่วโมงก็จะไม่เกิดกลูเตน การพัฒนาของกลูเตนในแป้งข้าวไรย์ถูกขัดขวางโดยเพนโตซาน (เมือก) ซึ่งมีอยู่มากในข้าวไรย์ พวกมันห่อหุ้มเซลล์โปรตีนและขัดขวางการสร้างเส้นใยและฟิล์มของกลูเตนเช่นเดียวกับที่เกิดขึ้นในแป้งสาลี เมื่อทราบถึงคุณสมบัติของแป้งข้าวไรย์แล้วเราสามารถจินตนาการได้ว่าแป้งสาลี - ไรย์จะมีพฤติกรรมอย่างไร ยิ่งมีแป้งข้าวไรย์มากเท่าไหร่ก็จะยิ่งเหนียวและนุ่ม แต่ไม่ได้หมายความว่าไม่จำเป็นต้องนวดแป้งข้าวไรย์หรือข้าวไรย์
เจฟฟรีย์ฮาเมลแมนเขียนว่าเป็นเรื่องปกติที่จะนวดแป้งด้วยแป้งข้าวไรย์ตั้งแต่ 50 ถึง 70% เป็นเวลา 2-3 นาทีด้วยความเร็ว 1 หรือวินาที ในช่วงเวลานี้แป้งควรจะเนียนและอย่างไรก็ตามควรมองเห็นสัญญาณของการพัฒนาของกลูเตนเนื่องจากมีแป้งสาลีจำนวนมากอยู่ในนั้น เมื่อให้คำแนะนำ Hamelman พูดถึงเครื่องผสมและเครื่องนวดแบบเกลียวเป็นหลัก แต่ฉันมีเครื่องนวดแบบอื่นด้วยชามหมุนดังนั้นฉันจึงตัดสินใจทดสอบเชิงประจักษ์ว่า Ankarsrum Original ของฉันนวดแป้งข้าวสาลีข้าวไรย์ได้เร็วเพียงใด
ที่นี่
แป้งไรย์โฮลเกรน 60% และโฮลวีต 40% และข้าวสาลีเกรดแรก (50/50), ความเร็วที่สอง, การนวด 8 นาที
และนี่คือขนมปังสำเร็จรูปและเศษขนมปัง
หากมีแป้งข้าวไรย์มากขึ้นในแป้ง - จาก 70 ถึง 90% Hamelman แนะนำให้นวดเป็นเวลา 4 นาทีด้วยความเร็วแรกหรือ 2 นาทีในวินาทีที่สอง มันยากมากที่จะนวดแป้งข้าวไรย์หนา ๆ มันอาจจะมีลักษณะคล้ายดินเหนียวหรือผงสำหรับอุดรูดังนั้นฉันไม่แนะนำให้ใครนวดด้วยมือของคุณ)) มันทั้งยากและยากที่จะล้างมือในภายหลัง แน่นอนฉันยังนวดแป้งในเครื่องผสมแป้งด้วย ที่นี่
แป้งโม่ข้าวไรย์สด 80% และข้าวสาลีโฮลวีต 20% ในขนมปังที่ทำเสร็จแล้วคุณจะรู้สึกว่ามันเป็นแถว ๆ นี่คือแป้งที่จุดเริ่มต้นของการนวดและต่อไปนี้เป็นเวลา 10 นาทีด้วยความเร็วรอบที่สอง มีความหนามากดังนั้นบางครั้งจึงจำเป็นต้องช่วยด้วยมีดโกนแป้งจึงมีความสม่ำเสมอดังต่อไปนี้:
นี่คือขนมปังที่ทำจากแป้งนี้
และการทดลองครั้งสุดท้ายด้วยการนวดแป้งด้วยแป้งไรย์คือ
แป้งข้าวไรย์ 100%... ไม่จำเป็นต้องพัฒนาอะไรแน่นอนคุณจะไม่เห็นสัญญาณของการพัฒนากลูเตน แต่เป็นสิ่งสำคัญมากที่จะต้องผสมทุกอย่างจนเนียนเพื่อให้แป้งมีความชุ่มชื่นและส่วนผสมทั้งหมดกระจายตัวได้ดี ตาม Hamelmann จะใช้เวลาประมาณ 10 นาทีในความเร็วแรกนี่คือแป้งข้าวไรย์ 100% ของฉันในตอนเริ่มต้นของการนวด แต่ในตอนท้าย ความเร็วที่สอง 8 นาทีในการทำงานของเครื่องนวด
และนี่คือขนมปังไรย์ดำ 100%
ฉันจะแบ่งปันข้อสังเกตและความคิดของตัวเองเกี่ยวกับการนวดข้าวไรย์และแป้งข้าวสาลี แน่นอนคำแนะนำทั่วไปเกี่ยวกับเวลาและความเข้มข้นของการผสมนั้นสมเหตุสมผล แต่ควรให้ความสำคัญก่อนอื่นไม่ใช่ตรงเวลา แต่ขึ้นอยู่กับความสม่ำเสมอและสภาพของแป้ง แป้งข้าวไรย์หนาหรือแป้งข้าวฟ่างจะใช้เวลานวดนานกว่าแบบนิ่มและเป็นแป้งที่คุณต้องระวังอย่าให้มันออกจากเครื่องนวดแป้งก่อนที่ส่วนผสมทั้งหมดจะเข้ากันและผสมอย่างเท่าเทียมกัน บ่อยครั้งที่แป้งหนา ๆ นั้นดูเหมือนจะเป็นเนื้อเดียวกันอยู่แล้ว แต่ถ้าคุณสังเกตมันในระหว่างขั้นตอนการนวดคุณจะสังเกตเห็นน้ำผึ้งหนาชิ้นใหญ่หรือเกลือที่ไม่ได้ผสม
การหมักทันทีหลังจากนวดแป้งข้าวไรย์ต้องการการหมักและอุณหภูมิในระหว่างการหมักควรสูงมาก - 29-30 องศา ในแง่หนึ่งแป้งจะเพิ่มขึ้นที่อุณหภูมิ 20 องศา แต่ที่อุณหภูมิ 30 องศาจะค่อนข้างเปรี้ยวซึ่งจะช่วยให้คุณได้ขนมปังข้าวไรย์คุณภาพสูงจริงๆ หากคุณจำได้ว่าอุณหภูมิมีผลอย่างมากต่อทั้งอัตราการหมักและการก่อตัวของจุลินทรีย์ของแป้ง Sourdough: เมื่อมันร้อนจะหมักได้เร็วขึ้นและอัตราส่วนของแบคทีเรียกรดแลคติกและยีสต์เปลี่ยนแปลงไปตามความต้องการในอดีต สำหรับแป้งข้าวไรย์ความเป็นกรดสูงของแป้งเป็นสิ่งสำคัญมาก (คุณสามารถอ่านเพิ่มเติมเกี่ยวกับเรื่องนี้ได้ในบทความนี้) มิฉะนั้นจะไม่สามารถหลีกเลี่ยงข้อบกพร่องที่รู้จักกันดีของขนมปังข้าวไรย์: เศษเหนียว, อารมณ์, ความหลวมไม่ดี หากคุณมีตู้พิสูจน์อักษรพิเศษสำหรับแป้ง (เช่น Brod & Taylor ของฉัน) คุณสามารถระบุเงื่อนไขที่จำเป็นได้อย่างง่ายดายรวมถึงช่วงอุณหภูมิตั้งแต่ 20 ถึงเกือบ 50 องศาเพียงแค่กดปุ่มหลาย ๆ ครั้ง
ฉันต้องบอกว่าถ้าคุณอบข้าวสาลีซึ่งมีแป้งข้าวไรย์เพียงครึ่งเดียวและคุณต้องการขนมปังที่ไม่มีรสเปรี้ยวคุณจะไม่สามารถทำตามคำแนะนำเกี่ยวกับอุณหภูมิดังกล่าวได้ อุณหภูมิการหมักที่เหมาะสมสำหรับการสร้างขนมปังที่ไม่เป็นกรดสูงถึง 25 องศาและควรอยู่ที่ 21-24
แม้ว่าแป้งข้าวไรย์จะมีความสำคัญในการสะสมกรด แต่การหมักเป็นเวลานานก็มีข้อห้ามด้วยเหตุผลหลายประการ ประการแรกแป้งข้าวไรย์มีความสามารถในการกักเก็บก๊าซที่อ่อนแอเนื่องจากลักษณะเฉพาะขององค์ประกอบของแป้งข้าวไรย์ (กลูเตนไม่พัฒนา) ประการที่สองแป้งข้าวไรย์จะเหลวอย่างเห็นได้ชัดในระหว่างการหมัก (ซึ่งมีความสำคัญอย่างยิ่งสำหรับขนมปังในเตาไฟ) และประการที่สาม สะสมกรดมากเกินไปและขนมปังจะไม่อร่อย และไม่จำเป็นต้องหมักแป้งข้าวไรย์นานมากเพราะในระหว่างการนวดจะมีการนำเอาแป้งที่หมักอย่างดีเข้ามาในแป้งซึ่งจะทำให้ได้รสชาติและกลิ่นหอมของขนมปังไรย์
และถ้าคุณไม่สังเกตเห็นแป้งข้าวไรย์ยิ่งอยู่ในแป้งมากเท่าไหร่ก็ยิ่งหมักได้เร็วขึ้นเท่านั้น เจฟฟรีย์ฮาเมลแมนมีข้อมูลโดยประมาณเกี่ยวกับอัตราการหมักแป้งด้วยเปอร์เซ็นต์แป้งไรย์ที่แตกต่างกัน
·แป้งข้าวไรย์มากถึง 40% - หมักไว้ประมาณ 60 นาที
ตั้งแต่ 40-60% - 45-60 นาที
60-80% - 30 นาที
·ตั้งแต่ 90-100% - 10-20 นาที
เขาไม่ได้ระบุปริมาณของแป้งในแป้งและการหมักที่อุณหภูมิเท่าไหร่ แต่ฉันเชื่อว่าข้าวไรย์ที่เหมาะสมที่สุดคือใกล้ 30 องศา พูดตรงไปตรงมาแป้งของฉันไม่ได้ผลเร็วนักและมักจะหมักแป้งข้าวไรย์หรือข้าวสาลีเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมงครึ่ง คำแนะนำที่เกี่ยวข้องยังพบได้ในสูตรสำหรับขนมปังข้าวสาลีและข้าวไรย์ของสหภาพโซเวียต อย่างไรก็ตามฉันทราบว่าในเกือบทุกสูตรที่มีทั้งขั้นตอนการหมักและขั้นตอนการพิสูจน์อักษรสูตรแรกจะยาวกว่าสูตรที่สองเสมอ คุณเข้าใจหรือไม่ว่าเหตุใดจึงเป็นเช่นนั้นไม่ใช่อย่างอื่น? หากการหมักสั้นลง แต่เวลาในการพิสูจน์เพิ่มขึ้นแป้งอาจออกซิเดเรตและลอยได้ในที่สุดซึ่งจะไม่ส่งผลดีที่สุดกับขนมปังเพราะทันทีก่อนอบคุณจะไม่งออีกต่อไปเอาก๊าซส่วนเกินออกแล้วขึ้นรูป .
นี่ไม่ใช่ครั้งแรกที่ฉันกลับไปที่หัวข้อขั้นตอนของการสร้างขนมปังข้าวไรย์และนี่ไม่ใช่ครั้งแรกที่ฉันพูดซ้ำ: แป้งข้าวไรย์เกือบทุกครั้งควรเกิดขึ้น (การหมักการหมัก) และระยะห่างก่อนอบ บนอินเทอร์เน็ตคุณสามารถค้นหาสูตรอาหารได้ทันทีที่หลังจากนวดแป้งจะถูกขึ้นรูปและส่งไปยืนในแม่พิมพ์และในกรณีส่วนใหญ่เทคโนโลยีนี้ไม่ถูกต้องมากนักเนื่องจากแป้งยังคงต้องเพิ่มขึ้นหนึ่งครั้งแล้วจึงห่างกัน วิธีนี้จะทำให้กรดสะสมอีกครั้งเพื่อสร้างรสชาติและกลิ่นที่ถูกต้อง คุณสามารถข้ามขั้นตอนการหมักได้หากมีการเติมแป้งเปรี้ยวที่ผ่านการหมักอย่างดีในปริมาณมากเช่นในสูตรนี้สำหรับขนมปังข้าวไรย์ธรรมดา ๆ
และเพื่อไม่ให้ตื่นขึ้นมาสองครั้งฉันต้องการตอบคำถามสองสามข้อที่ฉันถูกถามทางอินเทอร์เน็ตเกี่ยวกับแป้งข้าวสาลี - ข้าวไรย์
ปริมาณเริ่มต้น เป็นเรื่องปกติที่ขนมปังข้าวไรย์และข้าวสาลีข้าวไรย์จะใช้จานเริ่มต้นในปริมาณที่มากกว่าขนมปังข้าวสาลี สำหรับการเปรียบเทียบถ้าสำหรับข้าวสาลีเราใช้ 5 กรัม สำหรับแป้งจากนั้นสำหรับข้าวไรย์หรือข้าวสาลีคุณสามารถทานได้อย่างปลอดภัย 50 กรัม แป้งข้าวไรย์ควรมีรสเปรี้ยวซึ่งจะเป็นตัวกำหนดคุณภาพ ในขณะเดียวกันถ้าแป้งข้าวไรย์ในแป้งไม่เกิน 50% และคุณต้องการอบขนมปังที่ไม่เปรี้ยวให้ทำแป้งบาง ๆ (เช่นความชื้น 100%) ให้ใช้แป้งเริ่มต้น 5 กรัมต่อ 100 กรัม . แป้งหมักที่อุณหภูมิต่ำ (20-24 องศา) และไม่จนสุกเต็มที่เพื่อไม่ให้แป้งมีรสเปรี้ยว แต่เป็นครีมหวาน
ขนมปังไรย์แข็งที่คลายตัวได้ไม่ดีนอกเหนือจากข้อเท็จจริงที่ว่าการคลายตัวของเศษที่ไม่ดีอาจเกิดจากการเพาะเลี้ยงแป้งที่มีรสเปรี้ยวไม่เพียงพอแล้วยังมีเหตุผลง่ายๆอีกประการหนึ่งที่ทำให้เศษขนมปังข้าวไรย์มีความหนาแน่นและสำหรับแป้งที่แข็งและหยาบจะเป็นแป้งหนาเกินไป หากคุณเปลี่ยนแป้งโฮลเกรนในสูตรอาหารหรือใช้โม่บดแบบโฮมเมดในโรงสีของคุณเองแป้งจะหนาเกินความจำเป็นโปรดจำไว้ว่า แป้งโฮลเกรนดูดซับน้ำได้ดีกว่าโฮลเกรนที่บดด้วยลูกกลิ้ง
คลายตัวเหนียวและชื้นขนมปังและถ้าในทางตรงกันข้ามแป้งเปียกเกินไปและแม้ว่าจะไม่ได้อบ (บางครั้งชั่วโมงก็ไม่เพียงพอ) ขนมปังก็จะคลายตัวได้ไม่ดีเช่นกัน แต่ในขณะเดียวกันก็เหนียวและร่วน ฉันเหยียบคราดเดียวกันตลอดเวลาและอบ Borodinsky ของฉันอย่างต่อเนื่องและความพยายามสองสามครั้งสุดท้ายกลายเป็นสิ่งบ่งชี้โดยทั่วไป: ในตอนแรกแป้งหนาเกินไปเพราะฉันไม่ได้ปรับแป้งโม่และขนมปังก็เปิดออก แข็งและหยาบเกินไป ครั้งต่อไปที่ฉันเติมน้ำปรับความสม่ำเสมอ แต่มันไม่ได้อบและขนมปังออกมาเหนียว คุณพูดอะไรได้ใช้ชีวิตและเรียนรู้)
