การทำเงินทุนจากแป้งข้าวไรย์ที่มา: ขอบคุณผู้เขียน
(เซอร์เกย์) สำหรับงานที่ทำ
ฉันเป็นแฟนตัวยงของขนมปังข้าวไรย์พันธุ์คัสตาร์ดดังนั้นเช่นเดียวกับหลาย ๆ คนที่ชอบอบที่บ้าน Borodinsky, Delicatesny, Viru, Riga หรือขนมปังคัสตาร์ดอื่น ๆ ฉันต้องเตรียมและล้างเงินเป็นประจำ
จากสูตรสู่สูตรจากแหล่งที่มาเราต้องเผชิญกับคำแนะนำที่แตกต่างกันอย่างสิ้นเชิงในการทำใบชา แน่นอนว่าหากคุณทำตามสูตรแล้วจะรับประกันผลลัพธ์ที่ยอดเยี่ยมเสมอ
แต่สิ่งที่น่าสนใจก็คือเวลาในการทำ saccharification สำหรับการชงที่คล้ายคลึงกันนั้นแตกต่างกันไปอย่างมากในแต่ละแหล่งตั้งแต่ 5-6 ชั่วโมงสำหรับ P. Plotnikov ใน "350 พันธุ์" ในปีพ. ศ. 2482 ถึง 1.5-2 ชั่วโมงสำหรับ L. Kuznetsova ใน "การผลิตของ ขนมปังสังขยา "ในปี พ.ศ. 2546:
ความแตกต่างนี้น่าจะมาจากสาเหตุหลายประการรวมถึงระดับการศึกษาที่แตกต่างกันของกระบวนการทำแซคคาร์ริฟิเคชันเมื่อ 70 ปีที่แล้วและปัจจุบัน
แต่เป็นไปได้หรือไม่ที่จะได้ผลลัพธ์ที่เทียบเคียงได้เมื่อทำการชงชาเป็นเวลา 1.5 ชั่วโมงแทนที่จะเป็น 5-6 ที่แนะนำ? ฉันคิดว่าแนวคิดสมัยใหม่ของการทำให้เป็นด่างซึ่งสัมพันธ์กับเงื่อนไขของการอบที่บ้านให้โอกาสเช่นนี้
แต่ก่อนอื่นเป็นทฤษฎีเล็ก ๆ น้อย ๆ และเนื่องจากบทความนี้ไม่ได้เป็นวิทยาศาสตร์ฉันจึงจงใจไม่รวมภาพกราฟิกเดียวเนื่องจากในพื้นที่นี้ฉันไม่ใช่มืออาชีพและสำหรับการปฏิบัติมันค่อนข้างเพียงพอที่จะเป็นเจ้าของหลักการและไม่ใช่เรื่องลึกซึ้ง ความเข้าใจทางวิทยาศาสตร์
“ ใบชาเป็นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ได้จากการผสมแป้งไรย์ 5-15% (บางครั้ง 20-25%) ปริมาณมอลต์และเครื่องเทศสับ (ยี่หร่าผักชีหรือโป๊ยกั๊ก) กับน้ำอุ่น 95-97 องศาเซลเซียส ตามลำดับในอัตราส่วน 1 ~ 1.8 ถึง 1 ~ 2.5 หรือนำส่วนผสมไปที่อุณหภูมิ 63-65C สำหรับการเจลาติไนซ์ของแป้งโดยให้ความร้อนด้วยไอน้ำการสัมผัสด้วยไฟฟ้าหรือวิธีอื่นใด " (ที่มาหน้า 68)
จากมุมมองในทางปฏิบัติการผลิตเบียร์เป็นกระบวนการที่เข้าใจได้ว่าเป็นกระบวนการของอายุในช่วงเวลาหนึ่งและที่อุณหภูมิหนึ่งของแป้งที่ต้มด้วยน้ำเดือด อันเป็นผลมาจากกระบวนการนี้โครงสร้างที่แตกต่างกันของแป้งที่ผ่านการชงจะนุ่มนวลขึ้นมีความเหลวมากขึ้นและมีรสชาติหวานขึ้น:
จากมุมมองทางเคมีการทำให้เป็นน้ำตาลของการชงเป็นปฏิกิริยาของการทำให้เป็นเจลาติไนซ์ของแป้งแป้งและการแตกตัวเป็นน้ำตาลภายใต้อิทธิพลของอุณหภูมิและเอนไซม์ ปฏิกิริยาเคมีนี้สามารถดำเนินไปได้เร็วขึ้นหรือช้าลงและขึ้นอยู่กับทั้งเงื่อนไขของปฏิกิริยา (เวลาและอุณหภูมิ) และการมีหรือไม่มีตัวเร่งปฏิกิริยาซึ่งเรียกว่าส่วนประกอบที่ทำให้เกิดการย่อยสลายซึ่งมีผลต่ออัตราของปฏิกิริยา ในฐานะที่เป็นส่วนประกอบดังกล่าวมอลต์สีขาว (ไม่หมัก) ที่อุดมไปด้วยอัลฟาอะไมเลสหรือแป้งไรย์ (แบบปอกเปลือกหรือวอลล์เปเปอร์) จะถูกใช้เป็นตัวพาเอนไซม์อะไมโลไลติกหากไม่รวมมอลต์สีขาวไว้ในสูตรอาหาร
เงินทุนอาจแตกต่างกัน:
1. การต้มแป้งข้าวไรย์โดยใช้มอลต์หมัก (สีแดง) การต้มเบียร์ดังกล่าวใช้สำหรับการอบขนมปังดำซึ่งมีชื่อเสียงที่สุดคือ Borodinsky
2. การต้มแป้งข้าวไรย์โดยใช้มอลต์ที่ไม่ผ่านการหมัก (สีขาวที่ใช้งานอยู่) การต้มเบียร์นี้เป็นส่วนประกอบสำคัญของขนมปังข้าวไรย์สีขาวแสนอร่อยเช่น Riga, Viru, Minsk, Delicatessen เป็นต้น
3. การชงด้วยตนเองประกอบด้วยแป้งข้าวไรย์เท่านั้น ใช้การต้มน้ำตาลด้วยตนเองเช่นใน Sea Bread ก่อนสงคราม
ในการชงครั้งที่ 1 และ 3
เอนไซม์อะไมโลไลติกพบในแป้งเท่านั้นเนื่องจากมอลต์สีแดงไม่ได้ใช้งานดังนั้นหากคุณจำเป็นต้องเตรียมเงินทุนดังกล่าวดังนั้นในฐานะที่เป็นส่วนประกอบในการทำให้เป็นน้ำตาล
พักแป้งไว้ 10% จากสูตรในเครื่องกรองก่อนที่จะต้มแป้ง.
การชงครั้งที่สองด้วยไวท์มอลต์
ประกอบด้วยเอนไซม์ a-amylase ส่วนใหญ่อยู่ในมอลต์... ดังนั้นหากมีการเตรียมการชงเช่นนั้นในฐานะที่เป็นส่วนประกอบที่ทำให้เป็นน้ำตาล
กันมอลต์ทั้งหมดจากสูตรและแป้งทั้งหมดชงด้วยน้ำเดือด
ได้รับการพิสูจน์แล้วว่าสารเติมแต่งที่ใช้งานเอนไซม์ (ส่วนประกอบที่ทำให้เป็นน้ำตาล) ช่วยเพิ่มกระบวนการสร้างน้ำตาลและการทำให้เป็นของเหลวในเบียร์ได้อย่างมีนัยสำคัญหากปฏิบัติตามกฎการให้ยาต่อไปนี้:
ไม่ควรเพิ่มส่วนประกอบที่ทำให้เป็นน้ำตาลในการชงทันทีหลังจากที่แป้งถูกต้ม แต่หลังจากการชงเย็นลงถึง 65C แล้วเท่านั้นจากที่นี่เราสามารถสรุปหลักการเดียวในการทำใบชาซึ่งสามารถกำหนดได้ดังต่อไปนี้:
ในการเตรียมใบชาใด ๆ เพื่อเร่งกระบวนการสร้างน้ำตาลและได้รับผลการทำน้ำตาลที่รับประกันและคาดเดาได้ในเวลาเพียง 1.5-2 ชั่วโมงกระบวนการจะต้องแบ่งออกเป็นขั้นตอนต่อไปนี้:
- ก่อนทำแป้งให้แยกแป้งออกเป็น 10% หรือมอลต์ทั้งหมด (ถ้าใช้สีขาวในสูตร) - นี่คือส่วนประกอบที่ทำให้เป็นน้ำตาล
- ชงแป้งด้วยน้ำเดือดและเย็นที่ 65C;
- เพิ่มส่วนประกอบ saccharifying ในการแช่และเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 63-65C เป็นเวลา 1.5-2 ชั่วโมง
- ทำให้เครื่องชงที่ผ่านการกลั่นแล้วเย็นลงในอุณหภูมิที่ต้องการและใช้ตามสูตร ตัวอย่างสองตัวอย่างที่แสดง:ตัวอย่างที่หนึ่ง... ลองมาชงสำหรับขนมปังพรีเมี่ยม Borodino ตามสูตรก่อนสงครามซึ่ง Luda แสดงไว้ที่นี่:
- 50 กรัม - แป้งปอกเปลือก
- 25 กรัม - มอลต์แดง
- 200 กรัม - น้ำ
ตามแหล่งที่มาการชงจะถูกทำให้เป็นน้ำตาลเป็นเวลา 6 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 63 องศาเซลเซียสและเย็นลงถึง 30 องศาเซลเซียส ฉันทำเงินสองอย่างโดยหนึ่งในนั้นใช้เทคโนโลยีเร่งความเร็วและอบขนมปัง Borodino สองชิ้นเพื่อเปรียบเทียบผลลัพธ์
การแช่ตามแหล่งที่มาซึ่งกำหนดให้เป็น saccharified ใน 6 ชั่วโมง ผลลัพธ์ยอดเยี่ยมมาก!:
ฉัน "ใช้" การชงอีกครั้งโดยวิธีการเพิ่มส่วนประกอบ saccharifying ในการชงที่เย็นถึง 65C และ saccharified เพียง 2 ชั่วโมง:
ในความคิดของฉันผลลัพธ์ก็ยอดเยี่ยมไม่น้อย! คุณไม่สามารถแม้แต่จะบอกความแตกต่างระหว่างใบชาทั้งสองนี้ได้!:
และบางทีขนมปังก็กลายเป็นรสชาติที่เหมือนกันโดยสิ้นเชิง!:
ตัวอย่างที่สอง เพื่อแสดงให้เห็นถึงการดำเนินการของวิธีการที่อธิบายไว้ในการชงด้วยตนเองฉันจึงนำสูตรก่อนสงครามสำหรับขนมปังทะเลจาก "350 สายพันธุ์" ซึ่งการต้มเบียร์ต้องใช้เวลา 4-5 ชั่วโมง
แต่ฉันเตรียมการแช่โดยทันทีโดยใช้ส่วนประกอบที่ทำให้เป็นน้ำตาลและยังเป็น saccharified เพียง 2 ชั่วโมงเท่านั้น:
เนื่องจากการชงประกอบด้วยแป้งปอกเปลือกเท่านั้นฉันจึงแยกแป้ง 10% ทันที:
เขาเทแป้งด้วยนมร้อน (เช่นขนมปังที่ผิดปกติ!) กวนเย็นที่ 65C และเพิ่มแป้งรอการตัดบัญชี:
นี่คือลักษณะของการชงก่อนการทำ Saccharification สองชั่วโมง:
หลังจากนั้น ผลลัพธ์ที่ยอดเยี่ยม!:
ฉันใช้ชาใบชาทั้งหมดในหม้อสแตนเลสและใช้โหมดความร้อนที่มีอยู่ในเตาของฉันซึ่งให้อุณหภูมิที่ต้องการที่ 65C:
ขอให้โชคดีกับขนมปังของคุณ!
แหล่งที่มา:
“ ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่นานาชนิด 350 ชนิด”. Plotnikov PM, Kolesnikov M.F. , 1940
“ การผลิตขนมปังสังขยาโดยใช้แป้งไรย์” L. I. Kuznetsova และผู้เขียน.
==========================================================================
หัวข้อในฟอรัม:
ทำมอลต์ที่บ้าน (มาตุภูมิ)
แป้งจมูกข้าวสาลี (NataliARH)
วิธีทำสังขยาแป้งสาลี 
