ขนมปังข้าวไรย์ "ธรรมชาติ"

ประเภท: ขนมปัง Sourdough

ส่วนผสม
เชื้อ
แป้งไรย์
มอลต์หรือโมลาส
ยี่หร่าโป๊ยกั๊กผักชี - เพื่อลิ้มรส

วิธีทำอาหาร

ก่อนอื่นคุณต้องเตรียมสตาร์ท - นำภาชนะพลาสติกเท 75 กรัมลงไป แป้งข้าวไรย์และน้ำกรอง 75 มล. (โปรดทราบว่าปริมาตรไม่เท่ากันเช่น 240 มล. = แป้งไรย์ 130 กรัม) เติม 1 ช้อนชา ล. kefir (ฉันใช้จากเห็ด kefir ถ้าไม่ฉันคิดว่าคุณสามารถใช้ kefir ที่ซื้อจากร้านได้) คนให้เข้ากันคลุมหลวม ๆ และวางในที่อบอุ่นและมืด หลังจากผ่านไปหนึ่งวันผสมทุกอย่างให้เข้ากันด้วยไม้พายปิดฝาอีกครั้งแล้วทิ้งไว้อีกวัน ตอนนี้เติมน้ำ 75 มล. และแป้งไรย์ 75 กรัมที่นั่นอีกครั้ง แต่ถ้าไม่มีคีเฟอร์คนให้เข้ากันทิ้งไว้ 1 วันจากนั้นเชื้อก็พร้อม ทุกครั้งที่ทำแป้งให้ทิ้งไว้ครึ่งช้อนโต๊ะ ช้อนโต๊ะของแป้งเปรี้ยวนี้ในตู้เย็น (สามารถยืนได้เป็นสัปดาห์) และประมาณ 12 ชั่วโมงก่อนทำแป้งให้นำออกเพิ่มแป้งและน้ำที่นั่นคนให้เข้ากันและจะพร้อมอย่างรวดเร็ว
ตอนนี้ขนมปังไม่ใช่สูตรสำหรับผู้เริ่มต้นเนื่องจากฉันไม่สามารถให้อัตราส่วนที่แน่นอนได้ฉันจึงเทผลิตภัณฑ์ด้วยตาปรับเฉพาะความหนาแน่นของขนมปังโดยเพิ่มแป้งเล็กน้อย ในขณะเดียวกันขนมปังก็จะเหมือนกันเสมอโดยมีเปลือกที่มีสีสม่ำเสมอ ดังนั้น:
ใส่ลงในเครื่องผสม: น้ำอุ่น 2 ถ้วย (ชั่วโมงต่อไป), มอลต์ 1/3 ช้อนชา (ฉันมีในรูปแบบของสารสกัดจากของเหลวถ้าคุณมีอย่างอื่นให้คำนวณ) หรือกากน้ำตาล (โมลาส) หรือ ทั้งสองสิ่งนี้ไม่ได้เปลี่ยนสาระสำคัญของเรื่อง 1/2 ชม ล. เมล็ดยี่หร่า 1/2 ชม. ล. โป๊ยกั๊ก (เพื่อลิ้มรส), แป้งสาลี 2/3 ช้อนชา, แป้งข้าวไรย์ 7 ช้อนชา (หากคุณกลัวคุณสามารถเปลี่ยนแป้งสาลี 1-2 ถ้วยตวงได้โดยใช้แป้งสาลีที่ไม่ผ่านการฟอกและไม่ฟอกขาวเท่านั้น กระบวนการหมักแป้งสามารถใช้แป้งที่มีกลูเตนสูงได้ แต่ในทางปฏิบัติไม่จำเป็นแม้ว่าฉันจะเติมกลูเตนบริสุทธิ์ลงในแป้ง แต่ก็ไม่ได้มีผลอย่างชัดเจนต่อขนมปัง
ตอนนี้เรานวดในเครื่องผสมเป็นเวลา 10+ นาทีปิดเครื่องผสมเป็นระยะและแยกแป้งออกจากผนังด้วยไม้พายบดลงในขนมปังหลัก แป้งไม่เหนียวดังนั้นคุณต้องช่วยเครื่องผสมด้วยมือของคุณเพื่อผสมส่วนผสมให้ละเอียดยิ่งขึ้น
บางทีคุณอาจต้องเพิ่มแป้งเพื่อความสม่ำเสมอที่ต้องการ - ควรหนา แต่นุ่มดังนั้นฉันไม่แนะนำให้เริ่มด้วยสูตรนี้สำหรับผู้ที่ไม่คุ้นเคยกับความสม่ำเสมอของแป้งข้าวไรย์ที่ถูกต้อง
เราเตรียมแบบฟอร์ม: แม้จะมีการเคลือบพิเศษ แต่ฉันก็พ่นด้วยสเปรย์ผัก (เราขายแบบพิเศษในกระป๋องถ้าไม่ใส่แบบฟอร์มด้วยอะไรก็ตาม แป้งเหนียวมากเราก็เอามือจุ่มน้ำเย็นเอาแป้งปั้นเป็นลูกกลิ้ง "ขน" ด้วยมือที่เปียกด้วยเมล็ดผักชีใส่ในแม่พิมพ์กดลงไปเล็กน้อย ที่เข้ามุมให้ปิดด้วยความระมัดระวังเพื่อไม่ให้แห้งและทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องประมาณหนึ่งวัน ใครมีโหมดพิสูจน์อักษรในเครื่องทำขนมปังคงจะใช้เวลาน้อยลง โปรดทราบ - แป้งไม่เพียงพอที่จะเพิ่มขึ้น แต่ยังต้อง "เปรี้ยว" ได้รับรสเปรี้ยวที่เป็นลักษณะเฉพาะ
การอบ: อุ่นเตาอบที่ 220 * C ใส่ถาดด้วยน้ำร้อนลงไปวางขนมปังตรงกลางเตาอบประมาณ 50 นาที จากนั้นลดเตาลงเหลือ 180 * แล้วอบต่ออีก 50 นาที หากคุณมีรูปแบบขนาดเล็กอาจใช้เวลาน้อยลง คุณรู้ได้อย่างไรว่าขนมปังพร้อมแล้ว? นำออกจากแม่พิมพ์โดยคว่ำลงและกดนิ้วของคุณที่ด้านล่าง - ควรจะค่อนข้างยืดหยุ่นและกลับสู่ตำแหน่งแบนอย่างรวดเร็ว
นำออกจากเตาอบปล่อยออกจากแม่พิมพ์ทันทีและปล่อยให้เย็นลง (ควรวางบนตะแกรง)
ควรใช้แป้งไรย์ทั้งหมด (วอลล์เปเปอร์) แต่คุณสามารถใช้แป้งที่ปอกเปลือกได้