ขนมปังไรย์จากสหภาพโซเวียต: ขนมปังปอกเปลือกในช่วงทศวรรษที่ 1930

ขนมปังไรย์จากสหภาพโซเวียต: ขนมปังปอกเปลือกในช่วงทศวรรษที่ 1930

ประเภท: ขนมปัง Sourdough

ครัว: รัสเซีย

ส่วนผสม
ออกจาก
แป้งไรย์สุกให้ความชุ่มชื้น 150% (แป้ง 145 กรัม + น้ำ 355 (เวย์))	500 ก
โอปาร่า
เชื้อ	500 ก
แป้งข้าวไรย์ปอกเปลือก	500 ก
ยีสต์ทันที	หยิก
น้ำ + เวย์	600 มล
แป้งโด
แป้งโด	1250 ก
แป้งข้าวไรย์ปอกเปลือก	500 ก
เกลือ	15 ก
น้ำหรือเวย์จนกว่าจะได้ความสม่ำเสมอที่ต้องการ

วิธีทำอาหาร

• เชื้อ.
• รีเฟรชแป้งข้าวไรย์สุก 3 ครั้งโดยให้ความชุ่มชื้นถึง 150% ฉันมีแป้งข้าวไรย์สำหรับผู้ใหญ่แช้ดโรเบิร์ตสัน 100% เธออยู่มาได้ประมาณ 2 ปีแล้วและไม่ได้ทำอะไรเธอเลย แข็งแรงเพียงพอเพื่อให้ขั้นตอนที่สดชื่นเป็นไปอย่างรวดเร็ว
• 
• แป้งโด.
• ผัดแป้งให้เข้ากันในเครื่องเตรียมอาหารหรือเครื่องนวดจนเนียนก่อนเป็นเวลา 1 จากนั้นใช้ความเร็ว 2 ระดับประมาณ 15 นาที
• 
• ในตอนท้ายของแบทช์อุณหภูมิของแป้งควรอยู่ที่ 22-28 องศา ใส่แป้งในที่อุ่นด้วยการหมัก 30-35 องศาเป็นเวลา 4 ชั่วโมงในรุ่นของฉันนี่คือเตาอบที่มีหลอดไฟและเวลาในการหมักคือ 2 ชั่วโมง
• 
• แป้งโด.
• แยกส่วน 1250 กรัมออกจากแป้งสำหรับนวดแป้ง ผสมแป้งแป้งข้าวไรย์และเกลือ ตามกฎแป้งฟองน้ำนี้จัดทำขึ้นโดยไม่ต้องเติมของเหลว แต่เพื่อให้ได้ความสม่ำเสมอที่ต้องการสำหรับแป้งที่นุ่มขึ้นสำหรับเตาที่มีความสูงชันขึ้นให้เติมน้ำหรือเวย์ตามดุลยพินิจของคุณ นวดแป้งด้วยความเร็ว 2 ระดับจนเนียน ในตอนท้ายของการนวดแป้งควรอยู่ในระยะ 30 องศา (ฉันไม่ได้วัดค่า t เพราะเวย์อุ่นแล้วและอุ่นมากในครัว)
• 
• จากนั้นใส่แป้งสำหรับหมักในที่อุ่น ๆ เป็นเวลา 1.5 ชั่วโมง (ในกรณีของฉันคือ 2 ชั่วโมง)
• 
• แป้งที่เหลือสามารถใช้นวดแป้งสำหรับขนมปังต่อไปได้ หากเก็บไว้ในตู้เย็นไม่เกินหนึ่งวันให้อุ่นและนวดแป้ง สำหรับการใช้งานในภายหลังให้เพิ่มความสดชื่นก่อนอบโดยให้ความชุ่มชื้น 150%
• แบ่งแป้งที่เข้ากันลงในพิมพ์และปล่อยให้ยืนสนิท อบในเตาอุ่น 15 นาทีแรกที่อุณหภูมิ 250 องศา จากนั้นลดระดับเป็น 190 เป็นเวลาอีก 40-45 นาที โฟกัสไปที่เตาอบของคุณ
• ขนมปังกลายเป็นของที่ไม่ธรรมดา !!! เปลือกมีความกรอบเศษมีรูพรุนละเอียดพร้อมกลิ่นหอมสดใสและรสชาติของขนมปังข้าวไรย์ของสหภาพโซเวียต
• 
• ทานให้อร่อย!
• แหล่งที่มาของสูตรอาหาร 🔗./
• ประโยชน์.
• การอบขนมปังข้าวไรย์ในรัสเซียเริ่มขึ้นในศตวรรษที่สิบเก้าเทคโนโลยีนี้ยังคงเหมือนเดิมแม้ในยุคของเรา ขนมปังไรย์เป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่ได้จากการอบแป้งที่ทำจากแป้งข้าวไรย์น้ำและเกลือ Sourdough ให้รสชาติและกลิ่นหอมพิเศษแก่ขนมปังข้าวไรย์แบบดั้งเดิมของรัสเซียซึ่งนิยมเรียกว่า "ดำ"
• เทคโนโลยีการทำขนมปังข้าวไรย์ sourdough ช่วยให้มั่นใจได้ถึงการเก็บรักษาส่วนประกอบเกือบทั้งหมดของเปลือกเมล็ดเอ็มบริโอวิตามินแร่ธาตุโปรตีนตลอดจนเส้นใยอาหารซึ่งเป็นส่วนประกอบของอาหารที่ไม่สามารถถูกแทนที่ได้ ในขนมปังข้าวไรย์มีมากกว่าขนมปังชนิดอื่น ๆ
• เส้นใยอาหารที่มีอยู่ในขนมปังข้าวไรย์เป็น“ ที่เช็ดตัว” ที่กระตุ้นลำไส้ส่งเสริมการย่อยอาหารและป้องกันโรค dysbiosis เส้นใยในขนมปังข้าวไรย์ทำให้คุณรู้สึกอิ่มแม้ว่าจะมีแคลอรี่ต่ำก็ตาม การบริโภคใยอาหารต่อวันสำหรับคนประมาณ 20-30 กรัม ปริมาณนี้ได้จากขนมปังไรย์ 6-8 ชิ้น ขนมปังในปริมาณเท่ากันครอบคลุม 60-80% ของความต้องการแร่ธาตุในแต่ละวันและ 30-50% สำหรับวิตามิน
• แร่ธาตุในขนมปังข้าวไรย์ช่วยกระตุ้นการทำงานของสมองและเสริมสร้างกล้ามเนื้อนอกจากนี้ขนมปังข้าวไรย์ยังมีวิตามินบีหลายชนิดที่มีประโยชน์ต่อระบบประสาทของมนุษย์
• ในแง่ของเนื้อหาของวิตามินเอนไซม์ธาตุและกรดอะมิโนขนมปังข้าวไรย์มีขนาดที่เหนือกว่าสีขาวและถือเป็นผลิตภัณฑ์อาหาร ขนมปังดังกล่าวจะถูกเก็บไว้นานขึ้นความเป็นกรดที่เพิ่มขึ้นจะป้องกันเชื้อรา
• ประชากรของรัสเซียในสมัยโบราณกินขนมปังข้าวไรย์เป็นหลักแทบไม่ได้รับความทุกข์ทรมานจากการขาดวิตามินและโรคอื่น ๆ ที่เกี่ยวข้องกับการขาดธาตุอาหารและเส้นใย สิ่งนี้พูดถึงประโยชน์ที่ยอดเยี่ยมของขนมปังดังกล่าวซึ่งมีสารทั้งหมดที่จำเป็นสำหรับบุคคลซึ่งสอดคล้องกับความต้องการของร่างกาย
• ในตอนต้นของศตวรรษที่ผ่านมาการบริโภคผลิตภัณฑ์แป้งข้าวไรย์ทุกชนิดคิดเป็นประมาณ 60% ของผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้งประเภทอื่น ๆ ปัจจุบันการใช้ขนมปังข้าวไรย์ในอาหารมีเพียง 10% นั่นคือน้อยกว่า 100 กรัม ต่อวันจากทั้งหมด
• ขนมปังไรย์เป็นผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติ 100% ไม่มีส่วนผสมเทียมสารเพิ่มประสิทธิภาพสารเพิ่มคุณภาพสีย้อม คุณไม่สามารถปฏิเสธผลิตภัณฑ์แบบดั้งเดิมซึ่งเป็นแหล่งพลังงานตามธรรมชาติสำหรับชีวิตของเรา

ฉันชอบขนมปังข้าวไรย์ แต่ส่วนใหญ่ฉันจะอบขนมปังข้าวไรย์และขนมปังโฮลวีตและฉันจะต้องลองอันนี้ด้วย สำหรับข้าวไรย์บริสุทธิ์เขาหล่อเท่านั้นเห็นได้ชัดว่าเราต้องการสูตรอาหารครึ่งหนึ่งสำหรับแบบฟอร์ม L7 และคำถามคือการรีเฟรชเชื้อ 3 ครั้งมันเหมือนกับทีละขั้นตอนหรือไม่? ฉันใช้แป้งไรย์มาเป็นเวลา 1.5 ปีแล้ว แต่ฉันไม่ได้ถอนมันด้วยตัวเอง - ฉันได้รับมันเป็นของขวัญ

[แอนนา 1957]

แอนนา 1957, สุขสันต์วันหยุด! แน่นอนว่าจำนวนส่วนผสมที่ระบุจะไม่พอดีกับ L7 ฉันมี L7 หนึ่งอันและถาดเค้กหนึ่งอัน
ฉันยังอบ Darnitsky ตลอดเวลาก่อนสูตรนี้ แต่อันนี้ชนะฉันไป
การทำให้เชื้อสดชื่นหมายถึงการป้อนด้วยแป้งและน้ำและทิ้งไว้ให้อุ่นเพื่อหมัก หากคุณมีแป้งสาลี 100% แสดงว่ามีแป้งและน้ำเท่ากัน ถ้าแป้งมีน้ำ 100 กรัมต่อแป้ง 100 กรัม - ให้ความชุ่มชื้น 100% ถ้าแป้ง 100 กรัมน้ำ 150 กรัม - จากนั้นให้ความชุ่มชื้น 150% เป็นต้น

[แอนนา 1957]

แอนนา 1957, สุขสันต์วันหยุด! แน่นอนว่าจำนวนส่วนผสมที่ระบุจะไม่พอดีกับ L7 ฉันมี L7 หนึ่งอันและถาดเค้กหนึ่งอัน

และเกี่ยวกับความสดชื่นของเชื้อ? ได้อีกหรือไม่? โดยปกติกระบวนการทั้งหมดใช้เวลานานแค่ไหน? ฉันมักจะให้อาหาร Sourdough ในตอนกลางคืนและในตอนเช้าฉันจะนวดแป้งและอบ
ถาดเค้กใหญ่แค่ไหน? ฉันมีแป้งสำเร็จรูปสำหรับ L7 ตามสูตรของฉันปรากฎว่า 950 กรัม

[แอนนา 1957]

แอนนา 1957 เกี่ยวกับการเพิ่มความสดชื่นด้านบน คุณให้อาหารสตาร์ทเตอร์บ่อยแค่ไหนและคุณเก็บไว้ที่ไหน?
ฉันไม่ได้อบขนมปังดำบ่อยๆฉันเก็บแป้งไว้ในตู้เย็นและบางครั้งก็ลืมมันไป แต่เธอทำเพื่อฉันทำให้สดชื่นขึ้นสำหรับหนึ่ง - สอง - สาม ตัวอย่างเช่นในตอนเช้าตอนบ่ายและตอนกลางคืน บางครั้ง 2 ครั้งก็เพียงพอแล้ว ในสูตรนี้ฉันต้องให้อาหารมากเกินไปที่ 150% ดังนั้นเครื่องดื่ม 1 ครั้งตามปกติคือแป้งและน้ำในปริมาณที่เท่ากันและในตอนกลางคืนก็เป็นของเหลวอยู่แล้วและอยู่ในเตาอบใต้หลอดไฟจนถึงเช้า ว้าวเธอเป็นฟองได้ยังไงหอมสุด ๆ

[แอนนา 1957]

แอนนา 1957 เกี่ยวกับการเพิ่มความสดชื่นด้านบน คุณให้อาหารสตาร์ทเตอร์บ่อยแค่ไหนและคุณเก็บไว้ที่ไหน?
ฉันไม่ได้อบขนมปังดำบ่อยๆฉันเก็บแป้งไว้ในตู้เย็นและบางครั้งก็ลืมมันไป แต่เธอทำเพื่อฉันทำให้สดชื่นขึ้นสำหรับหนึ่ง - สอง - สาม ตัวอย่างเช่นในตอนเช้าตอนบ่ายและตอนกลางคืน บางครั้ง 2 ครั้งก็เพียงพอแล้ว ในสูตรนี้ฉันต้องให้อาหารมากเกินไปที่ 150% ดังนั้นเครื่องดื่ม 1 ครั้งตามปกติคือแป้งและน้ำในปริมาณที่เท่ากันและในตอนกลางคืนก็เป็นของเหลวอยู่แล้วและอยู่ในเตาอบใต้หลอดไฟจนถึงเช้า ว้าวเธอเป็นฟองได้ยังไงหอมสุด ๆ

ฉันยังเก็บไว้ในตู้เย็นฉันอบสัปดาห์ละ 1-2 ครั้ง แต่ฉันเพิ่มยีสต์เล็กน้อยเริ่มต้นที่ฉันมีส่วนใหญ่เพื่อรสชาติและกลิ่น วิธีการหลายขั้นตอนนี้จะต้องลองด้วย
ฉันยังเพิ่มมอลต์

[ทาทา]

ทาทาขอขอบคุณที่กลับไปยังสหภาพโซเวียตสำหรับเครื่องย้อนเวลาขนมปัง

[นาตาลี]

นาตาลี ขอบคุณที่สนใจสูตร! อบเพื่อสุขภาพของคุณ ผลลัพธ์ที่ได้มันคุ้มค่า

ฉันอยากลองทำขนมปังของคุณ แต่คิดไม่ออกว่าจะมีแป้งเปรี้ยวสักเท่าไรควรมีความชื้น 500 กรัมและ 150% ซึ่งจะได้รับสำหรับแป้ง 200 กรัมน้ำ 300 กรัมและคุณได้ระบุแป้ง 145 กรัมและน้ำ 355 กรัม หรือฉันเข้าใจผิดอะไรบางอย่าง ขอบคุณ.

บอกฉันทีใครจะรู้ว่าถ้าคุณอบขนมปังแบบ L12 (นี่คือขนาดเล็ก 8x16x7.5) จะใช้เวลานานแค่ไหน? ไม่อย่างนั้นดูเหมือนว่าฉันจะกินขนมปังข้าวไรย์มากเกินไปใน L12

[ยัยวี.]

ยัยวี.รูปร่าง L12 มีขนาดเล็กมาก 40 นาทีก็น่าจะเพียงพอแล้ว ยังดีกว่าใส่เทอร์โมมิเตอร์ลงในขนมปังเมื่ออุณหภูมิถึง 94-98 องศาขนมปังก็พร้อม ฉันมักจะอบด้วยเทอร์โมมิเตอร์