ลาก่อนตัง!ผู้เขียน Elena Zheleznyak
🔗ฉันกำลังคิดว่าเรากินข้าวสาลีในรูปแบบที่หลากหลายมากแค่ไหนและตรงไปตรงมาฉันรู้สึกประหลาดใจถ้าไม่ตกใจ เหล่านี้คือขนมปังและขนมอบอาหารจานด่วนริมถนนพาสต้าต่างๆ (ที่บ้านที่โรงเรียนและที่ทำงาน) พิซซ่าซีเรียล: เซโมลินาบูลกูร์อาร์เทคข้าวสาลีตัดเส้นคูสคูส ขนมหวานจำนวนมากทำโดยการมีส่วนร่วมของแป้งสาลีนอกจากนี้ยังใช้ในการทำขนมปังและแป้งในอาหารในร้านเช่นเดียวกันพบได้ทุกที่และทุกที่ อาหารแบบดั้งเดิมของหลาย ๆ ชาติมีพื้นฐานมาจากข้าวสาลีและผลิตภัณฑ์จากข้าวสาลี การบริโภคข้าวสาลีมาก ๆ ไม่เป็นอันตรายหรือ? ตอนนี้ฉันเข้าใจแล้วว่าปัญหาความหิวโหยในประเทศใด ๆ จะได้รับการแก้ไขทันทีที่มีข้าวสาลีเพียงพอเพราะมันเป็นธัญพืชที่เปลี่ยนแปลงรูปร่างได้และสามารถเลี้ยงคนนับล้านได้ ข้าวสาลีมีความหลากหลายและสะดวกสบายจนยากที่จะคิดว่ามันสามารถแข่งขันกับอะไรได้บ้างในแง่ของการบริโภคมันอาจจะเป็นสถานที่ที่สำคัญที่สุดในอาหารของคนสมัยใหม่
อย่างไรก็ตามจะทำอย่างไรถ้าคุณแพ้กลูเตนอย่างกะทันหัน - โรค celiac? คนที่แพ้กลูเตนถูกบังคับให้ จำกัด อาหารอย่างกะทันหันบิดประดิษฐ์เปลี่ยนและเนื่องจากว่าข้าวสาลีแทรกซึมเข้ามาในชีวิตประจำวันมากแค่ไหนนี่ไม่ใช่เรื่องง่าย อย่างไรก็ตามปัญหาที่นี่ยิ่งกว้างขึ้นเนื่องจากยังพบกลูเตนในธัญพืชอื่น ๆ ดังนั้นข้าวบาร์เลย์ (ข้าวบาร์เลย์มุก) ข้าวไรย์และข้าวโอ๊ตจึงถูกห้ามด้วยเช่นกัน ปรากฎว่าจากสิ่งที่“ เป็นไปได้” (ฉันคำนึงถึงเฉพาะซีเรียลและซีเรียลเท่านั้น) ยังมีอยู่: ข้าวบัควีทลูกเดือยพืชตระกูลถั่วและข้าวโพด ไม่ใช่รายการที่ร่ำรวยโดยพิจารณาว่าบางครั้งฉันต้องการขนมปังบนโต๊ะเค้กวันเกิดพิซซ่าพาสต้าและโดยทั่วไปแล้วความหลากหลายเช่นเดียวกับคนทั่วไปที่ไม่ทราบว่าโรค celiac คืออะไร สำหรับฉันแล้วดูเหมือนว่าคุณจะนึกถึงอะไรบางอย่างกับขนมมีขนมอบที่ปราศจากกลูเตนมากมายเช่นเค้กถั่วและงาดำคุกกี้วาฟเฟิล ฯลฯ แป้งถั่วเหลืองและถั่วชิกพีพวกเขายังมีรสชาติที่เป็นกลางและน่าพอใจ . แป้งสาลีเป็นเรื่องยากที่จะเปลี่ยนเฉพาะในกรณีที่คุณสมบัติของกลูเตนข้าวสาลีเป็นสิ่งจำเป็นและไม่สามารถถูกแทนที่ได้ในขนมปัง แน่นอนว่าหลายคนเคยชินที่จะไม่ทำขนมปังด้วยเหตุผลหลายประการบางคนปฏิเสธด้วยเหตุผลทางอุดมการณ์บางคนด้วยเหตุผลด้านสุขภาพ แต่ฉันรู้จากตัวเองมีคนที่ไม่หวานหากไม่มีขนมปังสักชิ้น
ฉันเคยเขียนว่าฉันมีช่วงเวลาสั้น ๆ เมื่อเราสันนิษฐานว่า Masha ลูกสาวคนเล็กของเราแพ้กลูเตนจากนั้นฉันก็หยุดใช้ข้าวสาลี โรคภูมิแพ้และโรคที่เกี่ยวข้องกับการแพ้กลูเตนจำนวนมากเกิดขึ้นอย่างแม่นยำในวัยทารกในช่วงปีแรกของชีวิตของเด็ก ทั้งในเด็กและผู้ใหญ่สิ่งนี้อาจไม่จำเป็นต้องแสดงออกด้วยความผิดปกติในระบบทางเดินอาหารอาการของการแพ้กลูเตนมีความหลากหลายมาก: นี่คือโรคโลหิตจางและการสูญเสียน้ำหนักและโรคเสื่อมและกระดูกหักอย่างกะทันหันและพัฒนาการทางจิตใจและทางเพศที่ล่าช้า และแม้กระทั่งภาวะมีบุตรยาก
กลัวมากฉันเริ่มเปลี่ยนข้าวสาลีทุกที่ที่ทำได้ ปรากฎว่ามันไม่ใช่เรื่องยากและโดยทั่วไปทุกอย่างได้ผล ตัวอย่างเช่นคุณสามารถใช้แป้งในซอสเบชาเมลแป้งข้าวโพดในการทำขนมปังแทนแป้งพิซซ่าแป้งสาลีใช้ส่วนผสมของข้าวและข้าวโพดฉันพบสูตรอาหารหลายสูตรสำหรับหม้อปรุงอาหารชีสคอทเทจที่ปราศจากกลูเตนคุกกี้เค้กและอื่น ๆ ในทันที แต่ขนมปังนั้นเหนียวจริงๆ ฉันอยากจะตื่นขึ้นมาในตอนเช้าชงชาและทาขนมปังด้วยเนยบาง ๆ ชีวิตที่ไม่มีสิ่งนี้เปลี่ยนไปอย่างมีนัยสำคัญคุณภาพของมันลดลงอย่างรวดเร็วเป็นไปไม่ได้ที่จะปลูกเซนและบ้วนแซนวิชกับเนย
ใช่ฉันไม่มีแรงที่จะขับรถแน่นอนว่าขนมปังปราศจากกลูเตนไม่มีขายที่ไหนขนมปังและของไร้สาระทุกชนิดที่มีทั้งข้าวสาลีข้าวไรย์และข้าวบาร์เลย์ข้าวสาลีธรรมดาหรือขนมปังข้าวไรย์เสิร์ฟให้แขกและแม้แต่ที่บ้านซึ่งเป็นไปไม่ได้ ฉันพยายามอบขนมปังข้าวโพดที่บ้านด้วยผงฟูฉันต้องบอกว่ามันยังมีความสุข หากไม่มีไข่มันจะกลายเป็นโคลนที่ไม่ได้อบและน่าอึดอัดซึ่งแม้แต่นกพิราบก็ไม่กินไข่ก็ไม่มีอะไรอร่อย หากไม่มีน้ำมันขนมปังข้าวโพดจะเปื่อยทันทีเปราะและเปราะจึงเริ่มแตกและร่วน จากการลองผิดลองถูกฉันได้เรียนรู้กฎบางประการของขนมปังข้าวโพดที่ดี ในการทำขนมปังให้อร่อยคุณต้องเดาด้วยอัตราส่วนของแป้งและน้ำแป้งควรเกือบจะเป็นของเหลวจากนั้นขนมปังจะนุ่มและร่วนน้อยลง ที่ประสบความสำเร็จมากที่สุดคือขนมปังที่มี 450 กรัม นม 300 กรัม แป้งและฉันชงแป้งผสมกับนมและนำไปต้มฉันจึงเพิ่มไข่เนยและผงฟูลงในมวลที่เย็นลง
ขนมปังอร่อย แต่การมีไข่อยู่ในแป้งและเนยจำนวนมากยังคงเป็นเรื่องน่าอาย ขนมปังไม่ใช่เค้กเพราะทุกครั้งแทนที่จะกินขนมปังเค้กข้าวโพดแคลอรี่สูงก็ไม่ดีมาก หลังจากนั้นไม่นานฉันก็ได้ Sekowa Buckenzyme สองกระป๋องหนึ่งกระป๋องสำหรับขนมปังโฮลวีตและอีกอันสำหรับขนมปังปราศจากกลูเตน ฉันได้หาเอนไซม์แบคทีเรียสำหรับขนมปังข้าวสาลีแล้วนี่เป็นเชื้อที่ยอดเยี่ยมและน่ายินดี ฉันเพิ่งเริ่มด้วยกระป๋องที่สอง ส่วนประกอบของทั้งสองเข้มข้นเกือบจะเหมือนกันโดยมีส่วนประกอบทางชีวภาพดังต่อไปนี้: ถั่วลันเตาและแป้งข้าวโพดน้ำผึ้งดอกไม้และรำข้าวสาลีในอาหารข้นสำหรับขนมปังโฮลวีต ทั้งสองอย่างสามารถหมักได้เกือบทุกอย่างแป้งจากธัญพืชทุกชนิดและทุกประเภทแม้กระทั่งจากถั่วและราก นอกจากนี้เอนไซม์แบคทีเรียที่ปราศจากกลูเตนที่สร้างขึ้นใหม่เช่นเดียวกับ "กลูเตน" สามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้อย่างน้อยสี่เดือนโดยไม่เกิดความเสียหายหรือใส่ปุ๋ยเพิ่มเติม สิ่งแรกที่ฉันตัดสินใจทำคือกลับไปที่ขนมปังข้าวโพดที่ฉันคุ้นเคยและพยายามอบขนมปังข้าวโพดหมักที่ไม่รู้จักมาก่อน
สำหรับการเริ่มต้นมันจบแล้วคุณต้องเรียกคืนเอนไซม์แบคทีเรียและนำข้าวโพดออก รูปแบบของการกระทำนั้นเหมือนกันกับสมาธิก่อนหน้านี้ - จะถูกลบออกในสองขั้นตอนภายในหนึ่งวันในความอบอุ่นซึ่งอุณหภูมิใกล้เคียงที่สุดถึง 30 องศา ฉันถ่ายทีละขั้นตอนเพื่อให้ชัดเจนสำหรับตัวเองและคนที่สนใจและต้องการ
ที่บ้านไม่มีข้าวโพดป่นวันก่อนที่มันจะตายอย่างกล้าหาญในการต่อสู้ที่ดุเดือดกับแมลงเม่าดังนั้นฉันจึงบดข้าวโพดป่นที่ธรรมดาที่สุดในโรงสี Hawos Queen1 ที่ยอดเยี่ยมของฉัน
แป้งข้าวโพดมีการบดแตกต่างจากแป้งสาลีและมีพฤติกรรมที่แตกต่างกัน ฉันบดด้วยเครื่องบดที่ดีที่สุดแป้งก็พุ่งออกมาจากโรงสีเป็นก้อนแทนที่จะเทอย่างอิสระเช่นเดียวกับข้าวสาลีและหลังจากบดแล้วมันก็ค่อนข้างร้อน
ฉันดีใจอีกครั้งที่ตอนนี้ด้วยความช่วยเหลือของโรงสีที่บ้านฉันสามารถหาแป้งได้ในเวลาไม่กี่นาทีและสำหรับคนที่แพ้กลูเตนโรงสีที่บ้านเป็นสิ่งที่มาจากสวรรค์! ภายในหนึ่งหรือสองนาทีคุณสามารถบดข้าวถั่วถั่วชิกพีบัควีทและแป้งอื่น ๆ ได้ประมาณหนึ่งกิโลกรัมแล้วอบจากขนมปังเค้กแบน ๆ หรืออะไรที่หวานและอร่อยสำหรับเด็ก ๆ
ดังนั้นนี่คือขวดที่มีเอนไซม์แบคทีเรียปราศจากกลูเตนมีเครื่องหมาย "กลูเตนฟรี" อยู่ซึ่งดูแตกต่างจากสีก่อนเล็กน้อยสีจะอุ่นกว่าสีเหลืองและความสม่ำเสมอไม่ได้เป็นเม็ดเล็ก ๆ แต่ ผง.
ขั้นแรกเราใช้เวลา:
10 กรัม Sekova เข้มข้นแห้ง
100 กรัม แป้งข้าวโพด
100 กรัมน้ำอุ่น (อุณหภูมิ 40 องศา)
ละลายแห้งเข้มข้นในน้ำอุ่นใส่แป้งข้าวโพดผสม
คุณควรจะได้แป้งชนิดนี้ค่อนข้างหนาเหมือนทรายเปียก
ฉันใส่แป้งลงในขวด Masha ช่วยฉันในเรื่องนี้
ตอนนี้ต้องอุ่นทิ้งไว้ 15 ชั่วโมง เอาเข้าเตาอบโดยเปิดไฟ
15 ชั่วโมงต่อมากลางดึกเนื้อหาในขวดมีลักษณะเช่นนี้ ก่อนหน้านี้มีการบีบอัดให้แน่นพอสมควรสังเกตได้ว่าตอนนี้เริ่มหลวมแล้ว นี่คือภาพถ่ายที่ถูกสร้างขึ้นเพื่อความชัดเจน
เมื่อเปิดฝาฉันรู้สึกได้ถึงกลิ่นแอลกอฮอล์ที่ฉุนรุนแรงแป้งมีรสเปรี้ยวอย่างเห็นได้ชัด
ระยะที่สอง:เราเอามวลก่อนหน้าทั้งหมดมาบวก
200 กรัม น้ำอุ่น
300 กรัม แป้งข้าวโพด.
เทน้ำอุ่น (40 องศา) และแป้งจากขั้นตอนแรกลงในชามขนาดใหญ่หรือภาชนะสำหรับระบบทางเดินอาหาร อย่างไรก็ตามแป้งในขั้นตอนแรกของการหมักดูหลวมและโปร่งสบาย ทันทีที่มันลงไปในน้ำมันจะถูกทำให้ชื้นทันทีและกระจายเป็นเม็ดเล็ก ๆ จำนวนมาก
ผัดแป้งขั้นตอนแรกในน้ำให้หมดใส่แป้งข้าวโพดและผสมให้เข้ากัน แป้งของขั้นตอนที่สองควรหนาและหนา
หลังจากผสมแล้วให้ซับเบา ๆ และทิ้งไว้ให้อุ่นประมาณ 5-8 ชั่วโมง ฉันทิ้งไว้ข้ามคืนในตอนเช้าปริมาณสตาร์ทเพิ่มขึ้นเล็กน้อยและหลวมเข้าไปข้างใน
ฉันเรียกคืนเอนไซม์แบคทีเรียในปริมาณที่ระบุไว้ในคำแนะนำอย่างโง่เขลา แต่ก็ค่อนข้างมากโดยเฉพาะอย่างยิ่งในกรณีที่ขนมปังธรรมดาจากแป้งสาลีอบในครอบครัวบ่อยขึ้น ฉันใส่ไว้ในขวดสองใบ: ลิตรและครึ่งลิตรแล้วซ่อนไว้ในตู้เย็น ในภาพแสดงให้เห็นว่าด้านในของแป้งไม่ค่อนข้างหลวมแม้ว่าจะมีน้ำหนักมากก็ตาม
ฉันยังไม่รู้ว่าจะต้องทำอย่างไรต่อไป - ใส่แป้งผลิตหรือใช้เครื่องเริ่มต้นโดยตรง ฉันพบไฟล์ที่มีสูตรอาหารจาก Sekov นอกจากนี้ยังมีขนมปังข้าวโพดด้วยฉันจะลองดู โดยเบื้องต้นฉันสามารถพูดได้ว่าแป้งสำหรับขนมปังที่ปราศจากกลูเตนในเอนไซม์เบคอนนั้นถูกเตรียมไว้ในสามขั้นตอนโดยจะเพิ่มเม็ดแห้งลงในแป้ง สำหรับฉันแล้วดูเหมือนว่าจะเป็นไปได้ที่จะทำให้ง่ายขึ้นที่นี่และเล่นกับแป้งในการผลิตและยังใช้แป้งข้าวโพดนี้สำหรับขนมปังที่ทำจากแป้งที่ไม่มีกลูเตนอื่น ๆ
