Cap bread / Pan berretto แก้ไขข้อบกพร่อง ผู้เขียน Elena Zheleznyak
🔗ฉันอบขนมปัง Pan berretto ที่สวยงามน่าอัศจรรย์นี้จาก Sergei เจ็ดหรือแปดครั้งแล้ว หลังจากความพยายามครั้งแรกที่ฉันแสดงให้เห็นที่นี่ฉันกลับมาที่นี่ครั้งแล้วครั้งเล่ามันมีทุกอย่างสำหรับฉันมีการรวบรวม "การกระแทก" ที่ฉันชอบซึ่งฉันไม่เบื่อกับการสะดุด: การพิสูจน์และการบากความอดทนและการสังเกต . สูตรนี้มีประเด็นสำคัญมากมายที่คนทำขนมปังที่ไม่คุ้นเคยกับการทำตามสูตรนี้จะพลาดได้ง่ายและฉันก็อยู่ในแถวหน้าของพวกเขา แม้ว่าช่วงเวลาเหล่านี้จะมีความสำคัญในการอบขนมปัง แต่ที่นี่ก็มีความสำคัญเนื่องจากขนมปังมีประเภทที่เฉพาะเจาะจงมากซึ่งจะไม่ได้ผลหากคุณไม่คำนึงถึงทุกอย่าง
ขนมปังของ Sergei ถูกเปิดเผยด้วยวิธีที่ยอดเยี่ยม ฉันไม่ได้ทำการตัดเพื่อให้มีดที่มีดติดอยู่ในแป้งต้องใช้ใบมีดหลาย ๆ ครั้งเพื่อให้ได้ความลึกที่เพียงพอ จากนั้นการตัดนี้แทนที่จะบวมในเตาอบและเปิดออกอย่างสวยงามเต็มไปด้วยหนามพร่ามัวอย่างทรยศ
ฉันเริ่มสังเกตแป้ง: ฉันมักจะได้รับความชื้นที่แตกต่างกันหรือไม่ก็ความชื้นยังคงเท่าเดิม แต่คุณสมบัติของแป้งนั้นแตกต่างกันเป็นครั้งคราว บางทีก็เหนียวเกินไปบางทีก็แฉะเกินไปบางทีก็เป็นเรื่องปกติ ทำไม??? ฉันสังเกตเห็นแป้งและจำได้ว่าทุกครั้งที่ฉันอบด้วยแป้งที่แตกต่างกัน ฉันใช้มาหลายปีในความหมายตามตัวอักษร - สามปีที่แล้วฉันซื้อหลายครั้งพร้อมกันและอบจนหมด และเมื่อมันจบลงฉันไปที่ร้านและซื้อ "ร้านค้า" ร้านหนึ่งที่ธรรมดาที่สุด ดังนั้นปรากฎว่าฉันพยายามอบ "หมวกเบเร่ต์" ทั้งบนแป้ง "เก่า" ของฉันและแป้งที่ซื้อมาใหม่ ประสบการณ์เป็นลูกชายของความผิดพลาดที่ยากลำบากดังนั้นฉันจะแบ่งปันข้อสังเกตเกี่ยวกับแป้งและแป้งสั้น ๆ
ฉันจะเริ่มตามลำดับก่อนอื่นเกี่ยวกับหอคอยข้าวสาลี ไม่ใช่เรื่องลับสำหรับทุกคนที่แป้งที่มีคุณสมบัติเหมือนกันบนบรรจุภัณฑ์สามารถทำงานได้แตกต่างกันอย่างสิ้นเชิงและใช้น้ำในปริมาณที่ต่างกัน อย่างที่บอกไปก่อนหน้านี้ฉันใช้แป้งพรีเมี่ยมจากร้านและศตวรรษเมื่อสามปีที่แล้ว แป้งทั้งสองมีโปรตีน 10.6% แต่แป้งแรกที่ฉันซื้อในร้านค่อนข้างสดและแป้ง "ของฉัน" ก็มีอายุสามขวบแล้วเป็นอย่างน้อย (และถ้าคุณนับมากไปก็อายุเท่ากัน ลูกชายของฉัน). ดังนั้นในระหว่างการเก็บรักษาแป้งคาร์คิฟจึงเริ่มแตกต่างจากที่ซื้อในร้านอย่างมีนัยสำคัญ เธอเริ่มแห้งขาวขึ้นและแข็งแรงขึ้น ฉันอ่านเกี่ยวกับข้อเท็จจริงที่ว่าแป้งเปลี่ยนคุณสมบัติให้ดีขึ้นเมื่อเวลาผ่านไปฉันอ่านจาก Auerman เป็นเวลาอย่างน้อย 5 ปีสามารถเก็บไว้ได้โดยไม่เกิดความเสียหายที่ความชื้นต่ำและอุณหภูมิห้องและจะดีขึ้นจากสิ่งนี้เท่านั้น เพื่อความชัดเจนนี่คือแป้งที่มีอายุการเก็บรักษาที่ยังไม่หมดอายุและนี่คือแป้ง "ของฉัน"
ภาพแสดงให้เห็นว่าภาพแรกมีลักษณะเป็นก้อนและมีสีเข้มกว่าตัวเลือกที่สองเล็กน้อย (ในภาพจะไม่ค่อยเห็นว่าเป็นสีเหลือง แต่เชื่อฉันเถอะว่ามันยังคงเป็นสีเหลืองอยู่) แป้งที่สองมีน้ำหนักเบากว่ามันร่วนและแห้ง ถ้าแป้งก้อนแรกบีบด้วยกำปั้นคุณจะได้แป้งที่มีลายนิ้วมือชัดเจนบีบมัน และถ้าคุณบีบ "แก่" มันจะไม่รวมตัวกันเป็นก้อนร่วนนี่แสดงว่ามันแห้งกว่ามาก
ในการทดสอบแป้งทั้งสองแบบฉันผสมกับน้ำ: 100 กรัม แป้งและ 100 กรัม น้ำ. "ตัวอย่าง" แรกกลายเป็นของเหลวมากกว่าชิ้นที่สองอย่างชัดเจนต้องใช้เวลาและความพยายามมากกว่าเล็กน้อยในการกวนแป้งที่สองแป้งที่สองจะหนาขึ้น
พายแบบเดียวกันกับแป้งโฮลเกรนตรงกันข้ามแป้งที่ฉันซื้อในร้านเมื่อแป้งโฮมเมดของฉันสิ้นสุดลงจะมีความชื้นน้อยกว่าแม้ว่าความแตกต่างจะไม่ชัดเจนเท่าของหอคอย
ฉันสังเกตเห็นความแตกต่างของแป้งเมื่อฉันใส่แป้งที่ใช้ในการหมักด้านหลัง ฉันสร้างความชื้น 100% โดยใช้ 300 กรัม หอคอยและ 100 กรัม แป้งโฮลเกรน คุณมักจะต้องหอบเพื่อให้ได้แป้งที่สม่ำเสมอ และเมื่อฉันใส่แป้งลงบนตู้เก็บของและโฮลเกรนฉันจะได้ความสม่ำเสมอของของเหลวมากขึ้น ในเช้าวันรุ่งขึ้นของเหลวถูกตัดออกบนพื้นผิวของแป้งซึ่งไม่ได้เกิดขึ้นกับแป้งบนแป้งแห้ง "เก่า" ในภาพด้านล่างตัวเลือกแรกอยู่บนหอคอย "ใหม่" ตัวที่สอง - บนหอคอย "เก่า" ในวันที่สอง
ในความเป็นจริงปรากฎว่า 100 กรัม แป้ง "สด" มีความชื้นมากกว่า 100 กรัม "เก่า" และเมื่อทำแป้งออกมาเราจะนำความชื้นเพิ่มเติมมาด้วยซึ่งบางครั้งอาจส่งผลกระทบต่อแป้งอย่างรุนแรง นอกจากนี้กลูเตนในแป้ง "ติดทนนาน" จะแข็งกว่า เป็นที่ชัดเจนว่ากรณีของฉันค่อนข้างพิเศษจะมีไม่กี่คนที่เก็บแป้งไว้นาน แต่ก็ยังน่าสนใจมากและขยายขอบเขตของการทำความเข้าใจขนมปัง
ความจริงที่ว่าแป้งอาจแตกต่างกันและส่งผลต่อความสม่ำเสมอของแป้งนั้นเป็นปัญหาครึ่งหนึ่ง แต่ก็ยังต้องนวดให้ถูกต้อง! ด้วยเหตุผลบางอย่างฉันรู้สึกสะดุดที่นี่ยิ่งไปกว่านั้นฉันทำงานกับแป้งเปียกมากกว่าหนึ่งครั้งและฉันคุ้นเคยกับลักษณะเฉพาะของการนวด แต่แล้วความทรงจำก็หายไป แป้งสำหรับ "หมวกเบเร่ต์" ทำจากแป้งสาลีเกรดพรีเมี่ยมและโฮลเกรนความชื้น 77.5% ถ้าฉันนับถูกต้องนั่นหมายความว่ามีน้ำอยู่มากและถ้าคุณนวดตามปกติ เทส่วนผสมทั้งหมดลงในเส้นประแล้วเปิดปุ่มเริ่มคุณจะได้รับสิ่งนี้:
คุณจะไม่สามารถทำงานกับแป้งดังกล่าวได้ซึ่งเป็นสิ่งที่เข้าใจได้แม้กระทั่งสำหรับคนทำขนมปังที่ไม่มีประสบการณ์ เพื่อให้ได้ขนมปังจากแป้งดังกล่าวฉันต้องเพิ่มประมาณ 100 กรัม แป้ง. และแน่นอนว่ามันหนาแน่นกว่าที่ควรจะเป็นเช่นนี้:
แต่สำหรับการเปรียบเทียบแป้งสำหรับ "หมวกเบเร่ต์" นวดด้วยวิธีที่ถูกต้อง
อัตราส่วนของแป้งและน้ำเท่ากันทุกประการในหนึ่งแป้งความแตกต่างอยู่ในวิธีการ และเคล็ดลับคือใช้เวลา 60-80 กรัมที่จุดเริ่มต้นของแบทช์ ใช้น้ำน้อยกว่าในสูตรอาหารรอจนแป้งเซ็ตตัวแล้วเติมน้ำที่เหลือลงในช้อนชา ฉันเพิ่มช้อนถัดไปเมื่อแป้งเนียนอีกครั้งรวมกันเป็นขนมปังและหยุดติดกับด้านข้างของถัง โดยรวมแล้วการนวดด้วยแรงม้าของฉันใช้เวลาประมาณ 40-45 นาทีในที่สุดฉันก็ได้แป้งที่คุณสามารถจับได้ในมือของคุณและในขณะเดียวกันก็ไม่เหนียว
เป็นสิ่งสำคัญที่ไม่เพียง แต่น้ำทั้งหมดจะเข้าสู่แป้ง แต่ต้องมีความสม่ำเสมอที่ถูกต้องด้วยกลูเตนที่พัฒนามาอย่างดีไม่เหนียวเหนอะหนะและยืดหยุ่น ถ้าคุณไม่นวดแป้งมันจะติดมือและแผ่ออกจะขึ้นรูปได้ยากและชิ้นงานที่มีความหนาแน่นดีจะไม่ทำงานมันจะลอยอยู่ในเครื่องพิสูจน์อักษรมีดจะติดอยู่ในแป้งระหว่าง ตัดและในระหว่างการอบมันจะคลี่ยิ้มกว้างและราบรื่น ตัวอย่างเช่น:
ความชื้นของแป้งยังส่งผลต่อการเปิดแผลด้วย อย่างน้อยฉันก็ยังไม่สามารถสร้างเพื่อนที่ดีกับรอยบากได้ฉันยังไม่ได้ตัดเพียงพอที่จะตี - ตี - และความงาม! ฉันสังเกตว่าถ้าฉันตัดแป้งเปียกลึกเกินไปแป้งมักจะกระจายตรงจุดที่ตัด โดยทั่วไปการตัดไม่ชัดอาจเกิดจากหลายสาเหตุ เนื่องจากกลูเตนที่ถูกทำลายบาดแผลจะ "ฉีกขาด" ทุกอย่างจะดูเหมือนเป็นรูเนื่องจากแป้งไม่สามารถยืดตัวได้ การทำความชื้นด้วยไอน้ำที่มากเกินไปอาจทำให้เกิดปัญหาในการบาดได้เช่นกันซึ่งจะทำให้ผิวเรียบและเปล่งประกายเหมือนมันวาว ตัวอย่างเช่นนี่คือตัวเลือกนี้:
การทำให้ขนมปังชื้นในระหว่างการอบอาจเกิดขึ้นได้สำหรับผู้ที่ชอบอบด้วยเครื่องดูดควันเช่นฉัน เนื่องจากฝากระโปรงสร้างช่องว่างรอบชิ้นงานค่อนข้างแน่นและขนมปังที่มีปริมาณน้ำสูงและระเหยความชื้นออกไปมากอาจมีไอน้ำมากเกินไป นี่อาจเป็นสิ่งที่ยากที่สุดที่จะเข้าใจเกี่ยวกับขนมปังนี้ สูตรของ Sergey พูดเป็นขาวดำ: อบด้วยไอน้ำ 20 นาทีฉันรู้ว่าในเวลา 20 นาทีภายใต้ฝากระโปรงขนมปังของฉันจะสุกดังนั้นฉันจึงลดเวลาลงทันทีเหลือ 15 นาที แต่มันก็กลายเป็นว่าเยอะอยู่ดีขนมปังก็จะเนียนและเป็นมันเงาตัดก็พองขึ้นและ ส่องประกายแวววาว ลดลงเหลือ 10 นาที - ในทำนองเดียวกันไอน้ำจำนวนมาก ลดลงเหลือ 7 นาที - ขนมปังไม่เปิดออกตามรอยตัด แต่ฉีกขาดจากด้านบน
ด้วยเหตุนี้ในความพยายามครั้งสุดท้ายฉันจึงพยายามตากขนมปังหลังจากอบ 5 นาทีภายใต้เครื่องดูดควันแล้วปิดทับอีกครั้งประมาณ 5-7 นาที ฉันจะไม่พูดว่ามันคือชัยชนะ แต่มันดีกว่าที่เคยเป็นมา!
วิธีที่ขนมปังเปิดออกในระหว่างการอบนั้นได้รับอิทธิพลจากรูปทรงของชิ้นงาน หากรีดแน่นหรือขึ้นรูปด้วยวิธีอื่น แต่แน่นจะให้การเปิดที่ดีกว่าการปั้นที่อ่อนแอและไม่ระมัดระวัง ฉันแค่ทำบาปกับสิ่งนี้ฉันสร้างมันขึ้นมาอย่างหลวม ๆ และไม่ใส่ใจแม้ว่าบางทีฉันอาจจะชอบมันต่างกัน แต่มันก็ไม่ได้ผล บนหมวกเบเร่ต์ขนมปังฉันเห็นแสง!
และเรียนรู้เซน ท้ายที่สุดฉันสามารถปั้นในแบบที่เหมาะกับตัวเองได้ แต่ฉันชอบที่จะบิดแป้งด้วยน้ำหนักปั้นทั้งก้อนและแท่งกลมจากนั้นก็จะออกมาตามต้องการ: มีความหนาแน่นยืดหยุ่นและมีความตึงที่เห็นได้ชัดบนพื้นผิวของแป้ง . ความศักดิ์สิทธิ์นี้เกิดขึ้นกับฉันอย่างใกล้ชิดในตอนเช้าฉันพร้อมที่จะวิ่งเข้าไปในครัวทันทีแล้วปั้นและอบ! ตัวอย่างเช่นนี่คือวิธีการเผยให้เห็นขนมปังที่เกิดจากทรงพุ่ม! เป็นที่ชัดเจนว่ายังมีปัจจัยหลายอย่างที่มีอิทธิพล แต่การปั้นคุณภาพสูงเช่นกัน
แต่นั่นไม่ใช่ทั้งหมดที่อาจส่งผลต่อการเปิดแผล โดยเฉพาะอย่างยิ่งขนมปังนี้อุณหภูมิในการพิสูจน์อักษรและการหมักมีความสำคัญอย่างยิ่ง - ไม่ควรเต็มไม่เช่นนั้นจะไม่มีการ "ระเบิด" บนเปลือกโลกไม่ควรให้ร้อนเกินไปในห้องมิฉะนั้นแป้งจะ "โตเร็ว" และ จะไม่สามารถเปิดตามรอยตัดได้
แต่อย่างไรก็ตามเพื่อเป็นโบนัสฉันอบขนมปังนี้ในรูปทรงสี่เหลี่ยมที่มีฝาปิดปั้นให้แน่นโดยจงใจบีบฟองออก ทางด้านขวาเป็นผลมาจาก "การปั้นโดยไม่ระมัดระวัง" ดูเหมือนว่าฉันจะไม่ได้ตัดขนมปังด้วยซ้ำเพราะเหตุนี้และฉันก็เปิดรับแสงมากเกินไปในการพิสูจน์อักษรด้วย แต่ผลที่ได้ก็น่าขบขันมาก
การใช้หมวกเบเร่ต์เป็นตัวอย่างฉันเริ่มสังเกตเห็นได้มากว่าฉันสามารถหลับตาหรือไม่ให้ความสนใจได้เลย อย่างน้อยขนมปังนี้ก็สอนฉันมากมายและยังคงสอนต่อไป ฉันสังเกตตัวเองว่าเมื่อถึงจุดหนึ่งเช่น "พิสูจน์อักษร" "ตัด" "ปั้น" ฯลฯ เข้าใจและรับรู้ว่าแยกจากกันโดยสิ้นเชิงเป็นอิสระจากกันการปรุงแต่งด้วยแป้ง เหมือนในอุทาหรณ์ของอินเดียเกี่ยวกับชายตาบอด 3 คนและช้างเมื่อแต่ละคนเข้าใกล้ช้างสัมผัสช้างในสถานที่ต่าง ๆ แล้วบรรยายตามความรู้สึกของเขา และปรากฎว่าช้างมีลักษณะเหมือนต้นไม้เชือกหรือพัด ดังนั้นมันก็คือขนมปังนี้: ถ้าคุณไม่เห็นมันทั้งหมดแน่นอนคุณจะได้รับขนมปังดีๆอร่อย ๆ คล้าย ๆ กับก้อนเสี้ยวหรือเบเกิล แต่ไม่ใช่ "หมวกเบเร่ต์" อย่างไรก็ตาม "หมวกเบเร่ต์" ของฉันยังห่างไกลจากอุดมคติฉันยังไม่ได้เห็นช้างตัวเต็มหรือฉันยังมองครึ่งตา แต่เขาเปลี่ยนไปมากในหัวของฉันใช่ และไม่เพียง แต่เกี่ยวกับขนมปังเท่านั้น
