Rye sourdough สุดที่รักและเชื่อฟัง! ผู้เขียน Elena Zheleznyak
🔗ผู้ที่ติดอยู่กับหัวในการอบไม่สามารถอยู่ได้นานหากไม่มีแป้งข้าวไรย์ นี่เป็นเรื่องเด็ดขาด แต่สำหรับฉันฉันเริ่มคุ้นเคยกับขนมปัง Sourdough กับแป้งข้าวไรย์ฉันเรียนรู้ที่จะผสมพันธุ์และอบข้าวสาลีที่ไม่เปรี้ยวและข้าวไรย์รสเปรี้ยว ดังนั้นข้าวไรย์สำหรับฉันก็เหมือนกับการกลับไปยังดินแดนบ้านเกิดของฉัน เป็นเรื่องที่น่ายินดีเป็นอย่างยิ่งในจิตวิญญาณของฉันเพราะการพรากจากกันเป็นเวลานาน - ฉันอบด้วยแป้งสาลีจากข้าวสาลีจากนั้นส่วนใหญ่เป็นขนมปังข้าวสาลีที่หมักด้วยเบคอนและไม่เคยอบข้าวไรย์ วิญญาณโหยหากลิ่นหอมของขนมปังข้าวไรย์และกลิ่นเปรี้ยวสดใสของแป้งข้าวไรย์และแม้กระทั่งสำหรับกิจวัตรประจำวัน - การให้อาหาร! อย่างที่ฉันเขียนเมื่อเร็ว ๆ นี้ฉันได้รับข้าวไรย์ออร์แกนิกและผลก็คือแป้งข้าวไรย์และถ้ามีแป้งไรย์ก็ควรจะเป็นแป้งสาลีและขนมปังข้าวไรย์!
ฉันเอาแป้งข้าวไรย์ออกภายใน 3-5 วันในวันที่ห้าหรือหกฉันลองอบขนมปังโฮลวีตแล้วเพราะว่าข้าวไรย์มันยังไม่เปรี้ยวพอ สำหรับแป้งสาลีที่สดใหม่ขนมปังข้าวไรย์จะเหนียวและมีรูพรุนละเอียดและสิ่งเหล่านี้เป็นสัญญาณบ่งชี้ว่า sourdough ไม่ได้รับความเป็นกรด โดยทั่วไปเชื่อกันว่าแป้งข้าวไรย์มีรสเปรี้ยวและมีกลิ่นหอมกว่าข้าวสาลีดังนั้นจึงได้รับขนมปังโฮลวีตรสเปรี้ยว ตามจริงแล้วฉันยังไม่สามารถระบุได้ว่าเป็นเช่นนั้นหรือไม่ฉันรู้เพียงว่ามีแป้งข้าวไรย์เช่นเดียวกับแป้งสาลีจากข้าวสาลีคุณสามารถอบขนมปังข้าวสาลีที่ไม่มีรสเปรี้ยวและแม้แต่ขนมอบได้อย่างยอดเยี่ยม
ในฤดูหนาวในการให้อาหารแป้งข้าวไรย์ฉันใช้แป้งและน้ำในปริมาณเท่ากันและยึดติดกับความชื้น 100% ในฤดูร้อนฉันทำให้ส่วนผสมหนาขึ้นมากเพื่อไม่ให้หมักได้เร็วนัก ถ้าเราเปรียบเทียบกับข้าวสาลีมันมีหลายวิธีที่แข็งแกร่งและไม่โอ้อวดอย่างน้อยนี่ก็เป็นวิธีที่ได้ผลสำหรับฉัน: มันถูกลบออกเร็วกว่ามาก (ข้าวไรย์ - สูงสุดหนึ่งสัปดาห์, ข้าวสาลี - สองหรือสาม), อย่าให้ชุ่มเร็วและอาจรอดได้ถ้าฉันลืมให้อาหารเธอสักครั้งหรือสองครั้ง เชื้อข้าวสาลีของฉันอยู่ในสภาพคล้าย ๆ กันเริ่มเฉื่อยชาและหดหู่ซึ่งส่งผลกระทบต่อขนมปังอย่างมาก ข้าวไรย์แม้จะอยู่ในสภาพสปาร์ตัน แต่ก็ยกแป้งขึ้นเสมอและฟื้นตัวได้อย่างรวดเร็ว แต่ถ้าก่อนหน้านี้ฉันเลี้ยงมันเพื่อพูดด้วยตา (หรือตามที่พระเจ้าวางไว้ในจิตวิญญาณของฉัน) โดยมุ่งเน้นไปที่ความสม่ำเสมอตอนนี้ฉันป้อนข้าวไรย์แป้งข้าวไรย์ใหม่ด้วยตาชั่งชั่งปริมาณน้ำแป้งและสตาร์ทเตอร์อย่างแม่นยำ . มันเป็นแป้งสาลีที่สอนให้ฉันรู้ถึงความแม่นยำในขณะที่มันปรากฏออกมาเครื่องชั่งจะไม่เพิ่มความยุ่งยากในทางกลับกันพวกมันทำให้กระบวนการให้อาหารง่ายขึ้นและเร็วขึ้นและ sourdough เองก็มีเสถียรภาพมากขึ้น
ตอนนี้แป้งของฉันให้อาหารวันละครั้งทุกครั้งที่ฉันบีบออก 10 กรัมจากนั้นใส่ลงในโถที่สะอาดแล้วเพิ่ม 25 กรัม น้ำและ 25 กรัม แป้งผสมและปิดฝาจนกว่าจะให้อาหารครั้งต่อไปในการเริ่มถอดสตาร์ทคุณต้องใช้เวลาน้อยมาก - 50 กรัม น้ำและ 50 กรัม แป้งข้าวไรย์โฮลเกรน คุณต้องผสมแป้งและน้ำในโถครึ่งลิตรแล้วทิ้งไว้หนึ่งวันในที่มืดและอบอุ่น สถานที่มืดไม่ได้มีความสำคัญในเชิงกลยุทธ์เช่นเดียวกับที่แป้งสามารถปกป้องจากแสงแดดโดยตรงได้ แสงจะไม่ทำอะไรเธอ แต่แสงจากดวงอาทิตย์สามารถทำให้ขวดโหลร้อนขึ้นและทำให้เชื้อเดือดได้อย่างแท้จริง
ขึ้นอยู่กับเงื่อนไขของการเก็บรักษา Sourdough จะมีอัตราส่วนของแบคทีเรียกรดแลคติกและยีสต์อย่างน้อยหนึ่งอย่าง สิ่งนี้ได้รับอิทธิพลจากระบบอุณหภูมิความชื้นของแป้งและแป้งเอง ยิ่งแป้งหยาบและผลผลิตเมล็ดสูงขึ้นเท่าไหร่ก็ยิ่งดีสำหรับการปรับปรุงพันธุ์แป้งและการหมักให้ดีขึ้น กล่าวอีกนัยหนึ่งแป้งโฮลเกรนมีฤทธิ์ของเอนไซม์สูงกว่าแป้งที่บริสุทธิ์จากรำและเมล็ดพืชส่วนใหญ่นอกจากนี้องค์ประกอบของจุลินทรีย์ในวัฒนธรรมเริ่มต้นได้รับอิทธิพลอย่างมากจากอุณหภูมิและความชื้น แม้ว่าเราจะใช้น้ำเดียวกันและแป้งชนิดเดียวกัน แต่ผสมสองเชื้อที่มีความสม่ำเสมอต่างกันและปล่อยให้มันสุกในอุณหภูมิที่ต่างกันเราจะได้เชื้อ 2 ชนิดที่มี“ โลกภายใน” ที่แตกต่างกันและคุณสมบัติที่แตกต่างกัน ซึ่งหมายความว่าจะมีรสชาติที่แตกต่างกันและแรงยกที่แตกต่างกันซึ่งสามารถสะท้อนให้เห็นได้ในขนมปัง ที่อุณหภูมิใกล้ 30-40 องศาเชื้อจะกลายเป็นกรดมากขึ้นโดยมีแบคทีเรียกรดแลคติกจำนวนมากและยีสต์น้อยกว่าที่อุณหภูมิ 20-22 องศาจะมียีสต์มากขึ้น ในทำนองเดียวกันความสม่ำเสมอยังส่งผลต่อปริมาณยีสต์ในเชื้อ: มียีสต์มากขึ้นในเชื้อเหลว แต่ปริมาณของยีสต์กรดแลคติกมีค่าใกล้เคียงกันหรือน้อยกว่าในยีสต์ที่มีความข้นเล็กน้อย
ในขณะเดียวกันก็เป็นไปไม่ได้ที่จะระบุจำนวนแบคทีเรียและยีสต์ที่อยู่ในแป้งสาลีแบบโฮมเมด โดยวิธีการทดลองข้อผิดพลาดและการสังเกตเท่านั้นที่เราสามารถสรุปได้อย่างน่าเชื่อถือว่าเชื้อมีการใช้งานเพียงใดและพลังในการยกของมันคืออะไรไม่ว่าจะเป็นกรดและมีกลิ่นหอมเพียงพอหรือไม่ และสำหรับสิ่งนี้คุณต้องเล็กน้อย - เข้าไปในครัวชั่งแป้งและน้ำแล้วผสม
วันแรก... โถครึ่งลิตร 50 กรัม น้ำ (ฉันต้มเย็นบางครั้งฉันไม่ดูถูกน้ำประปาถ้ากาต้มน้ำร้อน) 50 กรัม แป้งไรย์โฮลเกรนผสมปิดฝาซ่อนในตู้
เป็นเวลานานแป้งในโถจะอยู่และมีกลิ่นเหมือนแป้งน้ำและหญ้าแห้งเล็กน้อยจะไม่มีอะไรเกิดขึ้นกับมัน แต่ในตอนท้ายของวันการหมักอาจเริ่มขึ้น ในแป้งของฉัน - เริ่มต้นคุณจะเห็นฟองอากาศเล็ก ๆ กลิ่นในเวลาเดียวกันมีสุขภาพดีจะดีกว่าที่จะไม่ได้กลิ่นเนื่องจากมีกลิ่นของหญ้าเน่าครึ่งหนึ่ง เป็นแบคทีเรียเน่าเปื่อยที่ให้อำพันนี้
วันที่สอง เราจัดการด้วยแป้งและน้ำสด (อย่างละ 50 กรัม) ผสมปิดฝาทิ้งไว้ 1 วัน ในตอนท้ายของวันที่สองหัวเชื้อกำลังหมักอย่างแข็งขันมันสวยงาม แต่ก็ยังส่งกลิ่นอยู่
วันที่สาม. หมักแป้งและฟอง แต่ยังไม่พร้อม - กลิ่นไม่พึงประสงค์บ่งชี้ว่ายังไม่มีแบคทีเรียกรดแลคติกอยู่
โยนเชื้อออกครึ่งหนึ่งเติมส่วนที่เหลือ 50 ก. แป้งข้าวไรย์และ 50 กรัม น้ำ.
วันที่สี่... ในวันที่สี่กิจกรรม sourdough หมดลง - ภายในมีฟองน้อยมาก แต่กลิ่นเริ่มเปลี่ยนไปกลิ่นเริ่มสดชื่นโดยแทบจะไม่สังเกตเห็นกลิ่นนมเปรี้ยว กลิ่นและประเภทของเชื้อเป็นตัวบ่งชี้สิ่งที่เกิดขึ้นกับมัน ไม่นิ่งนอนใจ - ไม่มียีสต์หยุดส่งกลิ่นน่าขยะแขยงและความเปรี้ยวปรากฏขึ้น - กรดแลคติกเพื่อนเริ่มทวีคูณ
จากนั้นฉันมีเวลาสองสามวันเมื่อเชื้อเฉยๆมาก แต่กลิ่นของมันเปลี่ยนไปและเปรี้ยวขึ้นเรื่อย ๆ
ในวันที่หก เชื้อของฉันช้า แต่ก็เริ่มเติบโตและมีกลิ่นหอมอย่างแน่นอน จะเห็นได้ว่าฟองเริ่มปรากฏขึ้นถ้าคุณหยิบขึ้นมาด้วยส้อมคุณจะเห็นได้ว่าแป้งคลายตัวดีแล้ว
เพื่อตรวจสอบว่าถ้ามันได้ผลฉันผสม 5 กรัมในถ้วย สตาร์ทเตอร์ 25 กรัม น้ำและ 25 กรัม แป้งสาลีสีขาวเพื่อดูว่าเครื่องเริ่มต้นจะยกแป้งขึ้นหรือไม่และจะเร็วแค่ไหน ยึดให้แน่นด้วยฟิล์มและวางทิ้งไว้บนโต๊ะในครัว และหลังจากผ่านไป 8 ชั่วโมงฉันก็เห็นว่าเชื้อในถ้วยลอยขึ้นและมีฟองและมันช่างหอมเกินคำบรรยาย!
คุณไม่จำเป็นต้องมองอย่างใกล้ชิดเพื่อทำความเข้าใจว่าอะไรเข้ากันได้ดีและสูดดมเพื่อแยกแยะความเปรี้ยวแป้งมีกลิ่นเปรี้ยวที่น่าพอใจ แต่ไม่รุนแรง โอ้ความสุขที่ฉันพบเมื่อรู้สึกอีกครั้ง - กลิ่นของแป้งข้าวไรย์
ป.ล. ฉันต้องการเพิ่มว่าฉันเอาเชื้อนี้ออกมาเป็นเวลานานผิดปกติโดยปกติประมาณ 4-5 วันมันก็พร้อมสำหรับการต่อสู้และฉันทำการทดสอบการอบ แต่คราวนี้เหตุการณ์ต่างๆพัฒนาน้อยลงอย่างรวดเร็ว แต่นี่ไม่ได้หมายความว่ามันจะเติบโตนานเท่านานบางทีในวันที่สามคุณจะได้รับแป้งสำเร็จรูปหรือบางทีคุณอาจจะต้องทำต่อไปอีกประมาณหนึ่งสัปดาห์ ทั้งตัวเลือกแรกและตัวที่สองไม่ควรน่าตกใจเพราะภายใต้สถานการณ์และสถานการณ์ใด ๆ ควรได้รับเชื้อสิ่งสำคัญคือการผสมคุณสามารถอ่านเกี่ยวกับเชื้อคืออะไรวิธีการเอาออกบรรจุและใช้
ในบทความนี้ ในรายละเอียดเกี่ยวกับเชื้อโดยทั่วไปและเกี่ยวกับข้าวไรย์ด้วย
ป.ล. ยังไงซะฉันก็อบข้าวสาลีด้วยแป้งเปรี้ยวนี้ด้วยรำข้าวไรย์และเมล็ดพืชทุกชนิดแป้งก็ปังกระจายออกในหนึ่งชั่วโมง!
ฟอรัมมีส่วนแยกต่างหาก ทีมต่างๆ 
