Sourdough และขนมปังในช่วงฤดูร้อน ผู้เขียน Elena Zheleznyak
🔗ในช่วงกลางฤดูร้อนฉันยังคงพบวิธีการหมักแป้งให้อยู่ในสภาพที่ถูกต้องตามที่ต้องการป้องกันไม่ให้เปอร์ออกซิเดชั่นลดลงและแม้แต่คืบคลานไปถึงจุดสูงสุด และทั้งหมดนี้เพื่อหลีกเลี่ยงกรดที่มากเกินไปซึ่งเป็นตัวการของขนมปังหน้าร้อน วัฒนธรรมเริ่มต้นมีปัญหาคล้ายกัน - พวกมันทนต่อความร้อนได้ยากหมักได้เร็วและเป็นกรดและ "อาหาร" ตามปกติก็เพียงพอสำหรับเพียงครึ่งวัน
ตอนนี้ฉันมีสองเชื้อในครัว - ข้าวสาลีและข้าวไรย์ ข้าวไรย์เป็นคนที่รักและเชื่อฟังและข้าวฟ่างก็เป็นไปตามสูตรของชาด ทั้งคู่อาศัยอยู่ใน shvafchik ไม่ใช่ในตู้เย็นฉันให้อาหารวันละสองครั้ง แม้ว่าข้าวไรย์ในลักษณะที่เป็นมิตรสามารถซ่อนไว้ในตู้เย็นได้เพราะตอนนี้ฉันไม่ได้อบขนมปังไรย์ แต่มันน่าเสียดายถ้าเธออาศัยอยู่ในตู้เย็นทุกครั้งที่ฉันพาเธอออกไปสู่แสงสว่างของพระเจ้าเธอ เฉื่อยชามากจนฉันสงสัยโดยไม่ได้ตั้งใจว่าจะไหวไหม นอกจากนี้ฉันสังเกตและเปรียบเทียบกับข้าวสาลีและการสังเกตอย่างที่คุณทราบเป็นแหล่งข้อมูลและความรู้ที่มีค่ามาก และนั่นคือสิ่งที่ฉันเจอ
ก่อนอื่นคำสองสามคำเกี่ยวกับสภาพอากาศ ตอนนี้ฉันมีไข้ตอนกลางวันในที่ร่มมากกว่า 30 องศาที่บ้านประมาณ 30 - แน่นอน ตอนกลางคืนประมาณ 20 บางครั้งก็น้อย อาหารเรียกน้ำย่อยทั้งสองให้อาหารในเวลาเดียวกัน - เช้าและเย็น แต่ในสัดส่วนที่ต่างกัน ฉันเก็บข้าวสาลีด้วยความชื้น 100% ข้าวไรย์หนา - 65% ยิ่งไปกว่านั้นสำหรับน้ำสลัดใหม่แต่ละครั้งฉันใช้เวลาเริ่มต้นเล็กน้อย - ข้าวไรย์ประมาณ 3 กรัมและข้าวสาลีแม้แต่น้อยฉันก็แค่จุ่มช้อนลงในแป้งโดยไม่ต้องตักขึ้นมาผัดในน้ำ "ใหม่" .
ฉันได้เขียนเกี่ยวกับสัดส่วนของการให้อาหารแล้ว แต่ในกรณีที่ฉันจะทำซ้ำ: เริ่มต้น (1-3 กรัม) + น้ำ (30 สำหรับข้าวสาลีและ 25 สำหรับข้าวไรย์) และ 30 กรัม แป้งสำหรับทั้งสองเชื้อ หากสถานที่ของคุณร้อนมากคุณสามารถเพิ่มปริมาณแป้งและน้ำโดยให้สัดส่วนเท่ากันและใช้เวลาเช่นไม่ใช่ 30 น้ำ 30 แป้ง แต่เป็นน้ำ 50 แป้ง 50 และแป้งสตาร์ทหนึ่งหรือสองกรัม
แน่นอนฉันจะไม่เขียนอะไรใหม่ ๆ แต่มันก็ยังน่าสนใจ ด้วยข้อมูลเริ่มต้นเหล่านี้ตัวเริ่มต้นเหล่านี้จะทำงานแตกต่างกันอย่างสิ้นเชิง 6-7 ชั่วโมงหลังจากให้อาหารตามสัดส่วนที่ระบุข้าวสาลีก็ขออาหารใหม่แล้วและมีกลิ่นตามนั้น - เปรี้ยวไม่เป็นที่พอใจเล็กน้อยจากนั้นหากคุณรอและไม่ให้อาหารมันจะมีรสเปรี้ยวพร้อมกับบันทึกแอลกอฮอล์ และอย่างที่สอง (ข้าวไรย์หนาขึ้น) หลังจากช่วงเวลาเดียวกันกลิ่นหมักสดมีพลังและกระตือรือร้น ในขณะเดียวกันก็มีรสเปรี้ยวประมาณเดียวกัน
(ข้าวไรย์ด้านซ้ายข้าวสาลีด้านขวา)เป็นที่ชัดเจนว่าข้าวสาลีสุกและหลุดออกเร็วขึ้นมีสภาพคล่องมากกว่าและมีความเป็นกรดน้อยกว่าดังนั้นจึงหมักได้เร็วขึ้นมียีสต์มากกว่าแบคทีเรียที่มีกรดแลคติกดังนั้นจึงมีความเสี่ยงมากกว่า เพื่อช่วยให้เธอคลายความร้อนได้เล็กน้อยฉันเริ่มใช้สตาร์ตเตอร์เพียงเล็กน้อยและเธอก็เริ่มหมักนานขึ้นเล็กน้อยและดูและมีกลิ่นหอมขึ้นเล็กน้อยเมื่อให้อาหารใหม่แต่ละครั้ง ฉันทำเช่นเดียวกันกับข้าวไรย์ - ฉันเริ่มกินข้าวไม่ถึง 10 กรัม สตาร์ทเหมือนเดิมและ 2-3 กรัม ด้วยสัดส่วนดังกล่าวฉันยังคงให้อาหารข้าวสาลีวันละสองครั้ง แต่ฉันสามารถให้อาหารข้าวไรย์วันละครั้งมันไม่ได้ทำอะไรเลวร้ายกับเธอ
ฉันเริ่มใช้วิธีการเดียวกันกับแป้งเพราะมันมีแนวโน้มที่จะหมักในความร้อนดังนั้นจึงได้ขนมปังที่มีรสเปรี้ยว สำหรับหลาย ๆ คนนี่เป็นปัญหา - การอบขนมปัง sourdough ในความร้อน แต่ถ้าคุณใช้วิธีนี้ปัญหานี้จะแก้ไขได้อย่างง่ายดายด้วยความช่วยเหลือของแป้งที่อายุน้อย เพื่อให้ได้แป้งที่อ่อนและไม่เป็นกรดจะต้องใช้ก่อนที่จะสุกเต็มที่และขึ้นถึงจุดสูงสุดยิ่งไปกว่านั้นไม่ควรปล่อยให้ตกลงมา
การหมักแป้งเร็วเพียงใดได้รับอิทธิพลมากที่สุดจากปัจจัยสองประการ ได้แก่ อุณหภูมิในการหมักและปริมาณการเริ่มต้น และถ้าเราไม่สามารถมีอิทธิพลต่ออุณหภูมิได้ (อย่างแม่นยำมากขึ้นเราสามารถทำให้ร้อนได้ แต่ไม่น่าจะเย็นลงถึง 18-20 ที่ต้องการที่ 35 ของจริง) เราก็มีอิสระที่จะใส่จำนวนเริ่มต้นที่เราต้องการรวมถึงจำนวนมาก แป้งน้อยเพื่อให้แป้งเดินช้าลงและสามารถตื่นได้ในตอนเช้า ดังนั้นฉันจึงเริ่มใช้แป้งโดว์น้อยลงเรื่อย ๆ และตอนนี้ฉันก็มาถึงความจริงที่ว่า 200 กรัม แป้งและน้ำ 200 ฉันใช้ 2-3 กรัม แป้งสาลีหรือข้าวไรย์ฉันตั้งไว้ให้หมักที่อุณหภูมิ 20 องศาเป็นเวลา 12 ชั่วโมงและในตอนเช้าฉันมีความโชคดีในการพิจารณาแป้งที่สวยงาม แต่ไม่เป็นกรดโดยสิ้นเชิงและแทบจะไม่ได้ฟอง
ฉันได้ตรวจสอบซ้ำแล้วซ้ำเล่า: การเริ่มต้นเพียงเล็กน้อยไม่ส่งผลต่อความเหมาะสมของแป้งเช่นเดียวกับแป้งที่ใหญ่กว่า (ในกรณีนี้ฉันเปรียบเทียบการใช้แป้ง 2-3 กรัมกับแป้งสาลี 15 กรัมต่อแป้ง 100-200 กรัม ในแป้ง) มันเหมือนกันกับความหนาแน่นของแป้ง - แป้งหนาพอดีกับของเหลวเพียง แต่มันดูแตกต่างกันเนื่องจากความหนาสม่ำเสมอ ตัวอย่างเช่นแป้งจาก 100 กรัม แป้ง 60 กรัม น้ำและ 1-2 กรัม สตาร์ทเตอร์. หมักไว้ 12 ชั่วโมงที่อุณหภูมิประมาณ 20 องศาบวกหรือลบ
หากใครสงสัยว่าอุณหภูมิที่ยอดเยี่ยมเช่นนี้มาจากไหน - บนระเบียงในตอนกลางคืนค่ำคืนของเรานั้นเย็นสบายเกือบตลอดเวลา (เมื่อเทียบกับความร้อนของวัน) ซึ่งเกือบจะต่ำกว่า 20 องศาเล็กน้อยเพียงแค่สิ่งที่คุณต้องการสำหรับการชงที่ดี หากคุณโชคไม่ดีและยังร้อนอยู่ให้ใช้ 1-2 กรัมเหมือนเดิม แต่เติมเกลือลงไปเล็กน้อยจะทำให้การหมักช้าลงและทำให้คุณได้แป้งตามสภาพที่ต้องการ
แต่ขนมปังที่ฉันอบบนแป้งหนา ๆ ซึ่งฉันแสดงให้เห็นก่อนหน้านี้กำลังพยายามที่จะสร้างขนมปังเมืองใหม่ด้วยวิธีการเพิ่มเชื้อ แป้งเข้ากันพอดี
อ่าและก่อนที่ฉันจะลืมคำแนะนำ) ในขณะที่ฤดูร้อนอากาศร้อนให้ดูขวดยีสต์ของคุณอย่าทิ้งไว้กลางแดดมิฉะนั้นพวกเขาจะปรุงอาหาร ฉันเก็บของฉันไว้ในตู้เก็บของมันมืดและสงบ
โชคดี
