แฮมเนื้อลูกวัวกับหางไขมันในเครื่องทำแฮม "Beloboka"
เริ่มแรกในสต็อก:
1.2 กก. เนื้อลูกวัวสด
200 กรัม หางไขมันแกะ
200 กรัม น้ำซุปน้ำแข็ง (แช่แข็ง
ไม่ใส่เกลือ น้ำซุปเนื้อปรุงติดกระดูกด้วยการเติมหัวหอมรากผักชีฝรั่งและแครอท)
KOTANYI บดผสมพริกไทย 1 ซอง
10 กรัม เกลือไนไตรต์
10 กรัม ผลึกเกลือหยาบธรรมดา (ไม่เสริมไอโอดีน) (ฉันจะอธิบายว่าทำไม)
10 กรัม ส่วนผสมของเครื่องเทศจากหมวดหมู่ "mix for meat" (สำหรับรสชาติของทุกคน)
10 กรัม กระเทียม (เม็ดหรือ 2 กลีบ "คั้นสด")
เจลาติน 1 ซอง
จริงๆแล้วทุกอย่างเกิดขึ้นเอง ฉันตัดสินใจทดลองใช้ไขมันหางแทนไขมันหมู ตามจริงแล้วฉันกำลังมองหาตัวเลือกในการใช้หางไขมันในไส้กรอก แต่ Google และ Yandex ก็ไม่ได้ให้ผลลัพธ์ที่ชัดเจนยกเว้นลิงก์ร้านอาหารบางแห่ง ฉันต้องบอกทันทีว่าในผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์หางไขมันไม่เหมาะสำหรับทุกคนแม้ว่าฉันจะชอบมันก็ตาม ดังนั้นอย่ารีบไปตลาดและใช้น้ำมันหมูธรรมดา
ก่อนอื่นฉันหั่นเนื้อเป็นชิ้นขนาดเท่าวอลนัท
จากนั้นฉันก็ละลายไขมันหางไขมัน 150 กรัมในหม้อในกรณี (ฉันกินแคร็กเลส :)) และหั่นส่วนที่สอง 50 กรัมเพื่อความอยากรู้อยากเห็นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ขนาดเท่าเมล็ดถั่ว เขาทำให้ไขมันที่ละลายเย็นลงเล็กน้อยโดยไม่ต้องรอให้แข็งตัวที่อุณหภูมิห้อง (สถานะเฉลี่ยระหว่างของเหลวและสถานะกึ่งของแข็ง) และเทของเหลวที่เย็นแล้วลงในเนื้อสัตว์จากนั้นจึงเพิ่มส่วนประกอบที่เป็นของแข็ง (โดยทั่วไปตาม ผลลัพธ์ฉันไม่แนะนำให้ใส่หางไขมันในรูปแบบสดผู้หญิงจะไม่ชอบลักษณะที่โหดร้ายไม่คุ้นเคยและเป็นธรรมชาติดังนั้นถ้าคุณใช้หางอ้วนให้ละลายอย่างกล้าหาญ! คุณชอบไขมันหางที่ละลายใน พิลาฟจะไม่แย่ไปกว่านี้กรณีหมูฮาลาล "ไม่โคเชอร์" ไม่จำเป็นต้องละลายน้ำมันหมูก็ได้รสชาติที่คุ้นเคยและเป็นกลาง :))
เพิ่ม 10 กรัม ไนไตรต์และผสมทุกอย่างอย่างแข็งขันในความเป็นจริงเขานวดลึกลงไปบนเนื้อสัตว์เป็นครั้งคราวโดยตีให้เข้ากับกระดาน ตามปกติจะทำด้วยเนื้อสับ
จากนั้นฉันก็เค็มเนื้อด้วย 10 กรัม ผลึกเกลือ ทำไมฉันถึงใช้เกลือหยาบ (ผลึก) สิ่งนี้ก็คือเกลือธรรมดาจะถูกดูดซึมเข้าสู่โครงสร้างอินทรีย์ของเนื้อสัตว์ได้อย่างรวดเร็วและไม่ได้ใส่เกลืออย่างถูกต้องยังคงอยู่อย่างที่คุณอาจพูดในบรรทัดด้านบนในทางกลับกันผลึกเกลือจะละลายช้ากว่าเมื่อเนื้อสัตว์โตเต็มที่และเนื้อจะดูดซับเกลือเองทีละน้อยตลอดระยะเวลาการทำเกลือทั้งหมดในขั้นตอนที่สองจึงทำให้ได้เกลือมากขึ้น สำหรับไนไตรต์ (เกลือไนไตรต์) ที่นี่ส่วนใหญ่เล่นไวโอลินหลักสามตัว: ฉันคิดว่าคุณรู้จักพวกเขาทั้งหมด แต่สำหรับผู้ที่เริ่มอ่านครั้งแรกจากหน้าสุดท้ายฉันจะเตือนคุณ
1. ป้องกันโรคเน่าเปื่อย
2. สีที่สวยงามของผลิตภัณฑ์.
3. ผลที่ได้คือแฮม
หลังจากนวดอีกครั้งบีบและบีบเนื้อด้วยมือของฉันฉันปิดอ่างด้วยฟิล์ม (ไม่แน่นและไม่ทับกัน - แต่ฉันปิดมันด้วยซ้ำเพื่อให้มีการเข้าถึงความชื้นและอากาศและใส่ไว้ในตู้เย็นเป็นเวลาสี่ วัน. ทุกวันฉันดึงเนื้อสุกออกและผสมมันเพิ่มเล็กน้อยทุกครั้งที่เกล็ดน้ำแข็งของน้ำซุปแช่แข็ง (ฉันถูน้ำแข็งบนกระต่ายขูดดูเหมือนจะสะดวกกว่าสำหรับฉัน)
ในตอนท้ายของวันที่สามฉันเพิ่มเครื่องเทศลงในเนื้อสัตว์และผสมอีกครั้ง ในตอนท้ายหลังจากวันที่สี่ฉันเพิ่มเศษน้ำแข็งที่เหลือจากน้ำซุปถุงเจลาตินผสมอีกครั้งอย่างแข็งขันและชั่วร้ายและในที่สุดก็เติมถุงอบด้วยเนื้อสัตว์ที่ใส่ไว้ก่อนหน้านี้ลงในเครื่องทำแฮม
PS: หลายคนจะถามคำถาม ทำไมต้องผัดเนื้อสัตว์บ่อยๆ ในส่วนของฉันเป็นไปได้มากที่สุด - หลักการอันบริสุทธิ์ของความพยายามครั้งแรกที่ประสบความสำเร็จเป็นพิธีกรรมชนิดหนึ่ง ฉันไม่รู้ว่าทำไม แต่ด้วยการเต้นรำกับรำมะนาที่ฉันจบลงด้วยแฮมจริง ๆ และไม่ต้มลูกชิ้นยักษ์หรือแม้แต่เนื้อแฟรงเกนสไตน์ที่อร่อย แต่มีหน้าตาคล้ายกัน และเช่นลูกชิ้นและ "Frankenshines" ฉันติดและปรุงมากในการทดลองครั้งแรก จากนั้นฉันก็ได้เรียนรู้หลักการสำคัญเกี่ยวกับ "ความอดทนและการทำงาน" ... แฮมที่อร่อยที่สุดที่ฉันได้พบกับการมีอายุของเนื้อเค็มมากที่สุดไม่เกินหนึ่งเดือน นอกจากนี้ตัวเลือกจะเหมาะกับทุกคน หลายคนอบแฮมในเตาอบพาคนอื่น ๆ ต้ม ฉันยังคงเป็นคนรักแฮมต้ม (และต้ม - รมควัน) ดังนั้นอาจมีปัญหาดังกล่าวข้างต้นพร้อมความสนใจ
ปรุงตามมาตรฐานด้วยเทอร์โมมิเตอร์ ชั่วโมงแรกอุ่นเครื่องที่ +50 จากนั้นนำอุณหภูมิสูงถึง + 80-85 และแม้จะใช้ "ด้ายสีเงิน" 45 นาที จากนั้นเขาก็ดึงเครื่องทำแฮมออกมาแล้ววางไว้ใต้น้ำเย็นที่ไหลจากก๊อกเป็นเวลาครึ่งชั่วโมงเพื่อรับประกันว่าจะเย็นลงรวมถึงข้างในด้วย
จากนั้นฉันใส่แฮมที่ไม่ได้ประกอบในสภาพตึงสปริงในตู้เย็นเป็นเวลา 12 ชั่วโมง จากนั้นฉันก็แยกชิ้นแฮมเอาแฮมออกแล้วม้วนด้วยพริกเม็ดใหญ่ อย่างไรก็ตามถุงหนึ่งไม่เพียงพอสำหรับแฮมหนึ่งกิโลกรัม ดีกว่าที่จะใช้ 2 หรือ 3 ซอง อย่างไรก็ตามภาพดังกล่าวแสดงให้เห็นถึงความแตกต่าง
แฮมกลายเป็นเนื้อฉ่ำด้วยรสชาติของแฮมที่มีลักษณะเฉพาะโครงสร้างที่หนาแน่นและเป็นเนื้อเดียวกันและถูกหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ (ในภาพแสดงให้เห็นถึงระดับการตัดที่แตกต่างกันโดยเฉพาะ) แม้กระทั่งชิ้นส่วน "รัสเซีย" ขนาดใหญ่สำหรับแซนวิช แล้วมันทอดแบบไหน .... อืม .... - คนที่อายุสี่สิบกว่า ๆ คงไม่ลืมความหอมและรสชาติของไส้กรอกทอดจากสหภาพโซเวียต ดังนั้นจึงมีมากขึ้นอย่างกะทันหัน :)
