69 แฮมโฮมเมด (ชุดสูตรสำหรับแฮม) - Mcooker: สูตรที่ดีที่สุด

คนบ้านนอก

อนาโตลีดังนั้นหลังจากใช้งานไปห้าปีฉันจึงเปลี่ยนท่อสองฝา "Beloboku" สำหรับกระป๋องสเตนเลสที่ประทับตรา แม้ว่าก่อนหน้านั้นจะไปที่ Belobok ฉันยังทำกระทะสแตนเลสแบบโฮมเมดด้วยมือเล็ก ๆ น้อย ๆ เพื่อไม่ให้น้ำซุปที่ออกมาในน้ำใหญ่เสียคุณภาพ

บอตกิน

ฉันเข้าใจข้อความถูกต้องหรือไม่: Biovin อนุญาตให้ทำอาหารได้โดยไม่มีข้อตกลงซึ่งเป็นสิ่งที่ผู้ผลิตแฮมทุกคนควรมุ่งมั่น แพคเกจในธุรกิจแฮมเป็นสิ่งที่จำเป็น แต่ไม่บังคับ หากมี "กระติกน้ำ" ที่ทำจากสแตนเลสพร้อมฝาปิดแบบสปริงนั่นเพียงพอที่จะได้ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพวิเศษและความอร่อยระดับจักรวาลหรือไม่? ใช่? ใช่? ใช่?

* อีฟ *

อ้างถึง: Sumerk

แต่จริงๆ ใส่เทอร์โมมิเตอร์ยังไงให้ไม่เสียน้ำผลไม้?

สวัสดีผู้ใช้ฟอรัม! ฉันแบ่งปันประสบการณ์ของฉัน: ไม่มีอะไรมาจากฉันบางครั้งก็แค่สองสามช้อนโต๊ะ ฉันอธิบายไม่ถูก คุณเป็นคนขี้รำคาญคุณคิดว่า ความแตกต่างอยู่ในวิธีการของเราคุณทำในน้ำและฉันทำใน LH

Sumerk

อ้างถึง: Countryman

เปลี่ยนท่อสองฝา "Beloboku" สำหรับกระป๋องสแตนเลสประทับตรา

คุณจะวัดอุณหภูมิภายในได้อย่างไร? หรือจำเป็นต้องเต้นรำกับรำมะนาการเต้นรำที่คำนวณได้อย่างแม่นยำในเวลาจากสถิติที่รวบรวมได้?

* อีฟ *

อ้างถึง: Botkin

แยกออกจากบรรจุภัณฑ์หั่นชิม
รสชาติดีไม่แห้ง แต่บางที่อยู่ห่าง ๆ ก็ยังให้เนื้อชิ้นเล็กชิ้นน้อย ไม่สำคัญเท่าไหร่ แต่ก็ให้ข้อมูลเล็กน้อย

ความคิดเห็นของฉัน: เนื่องจากน้ำซุปได้ออกไปมากและรสชาติคล้ายกับชิ้นเล็กชิ้นน้อยนั่นหมายความว่าพวกเขาเกิน t

เพิ่มวันอาทิตย์ที่ 10 เมษายน 2559 15:53 น

อ้างถึง: Sumerk

คุณจะวัดอุณหภูมิภายในได้อย่างไร?

ยกมาเฉพาะส่วนแรกของคำถามเนื่องจากส่วนที่สองของคำถามนั้นไม่ถูกต้อง คุณจะหยาบคายพวกเขาจะหยุดตอบและให้คำปรึกษาคุณ ผมวัดแบบเดียวกับคุณโดยสอดเข้าไปในรูที่ด้านบน แต่ในเวลาเดียวกันไม่มีอะไรตามมา

Sumerk

ข้อความอ้างอิง: * Eve *

ส่วนที่สองของคำถามคือพูดอย่างอ่อนโยนไม่ถูกต้อง คุณจะหยาบคายพวกเขาจะหยุดตอบคุณ

และคุณสามารถถอดรหัสได้ว่าฉันซนที่ไหนและกับใคร? อย่างจริงจังฉันไม่เห็นเหตุผลที่จะต้องขุ่นเคือง ... ฉันจะพยายามปฏิรูป มีสองตัวเลือกสำหรับการควบคุมอุณหภูมิ ทางตรงด้วยการเจาะถุงและทางอ้อม - เน้นเวลาปรุงอาหารที่ทราบอยู่แล้ว ตอนนี้คุณทำให้ฉันเชื่อมั่นในความถูกต้องของวินาที แต่ด้วยการเจาะในตอนท้ายของกระบวนการ ขอบคุณ.

Ksyushk @ -Plushk @

ฉันปรุงอาหารในเทสคอมนั่นในไบโอวิน ไม่มีสปริง... มาถึงสิ่งนี้ในเชิงประจักษ์ สิ่งที่ฉันเขียนเกี่ยวกับในแต่ละสูตรอาหารของฉัน ของเหลว 2-3 หยดสูงสุด 15-20 มล. เนื้อสัตว์มีความแตกต่างกัน เทอร์โมมิเตอร์อยู่ในรูตรงกลางเสมอ

plasmo4ka

หวังคุณเก็บแฮมไว้ใน LH นานแค่ไหน? (ฉันชอบสีขาวในการ์ตูน แต่ก็มีอะนาล็อกของไบโอวินซึ่งฉันต้องการนำไปใช้ในธุรกิจด้วย แต่การเต้นรำรอบเตาแก๊สเพื่อควบคุมอุณหภูมิของน้ำให้คงที่ไม่เหมาะสม)

Sumerk

ข้อความอ้างอิง: Ksyushk @ -Plushk @

ฉันทำอาหารใน Tescom ใน Biovina ที่ไม่มีน้ำพุ

แล้วไม่ใส่สปริงตอนเย็น?

บอตกิน

ข้อความอ้างอิง: Ksyushk @ -Plushk @

ฉันทำอาหารใน Tescom ใน Biovina ที่ไม่มีน้ำพุ

และแน่นอนว่าไม่มีแพ็คเกจ?

คนบ้านนอก

อ้างถึง: Sumerk

คุณจะวัดอุณหภูมิภายในได้อย่างไร? หรือจำเป็นต้องเต้นรำกับรำมะนาการเต้นรำที่คำนวณได้อย่างแม่นยำในเวลาจากสถิติที่รวบรวมได้?

"คุณกำลังทำอะไรอยู่! นั่นคือเหตุผลที่ทุกอย่างถูกเขียนขึ้น!" (c) S.
"สำหรับฉันด้วยเช่นกันทวินามนิวตัน!" (c) M. Bulgakov

ที่นี่เธอเป็นของฉัน เครื่องทำแฮมโฮมเมด... แยกจากน้ำภายนอก หัววัดโพรบจะเจาะทะลุรูตรงกลางฝาด้านบน

Sumerk

อ้างถึง: Countryman

หัววัดโพรบจะเจาะทะลุรูตรงกลางฝาด้านบน

และไม่มีอะไรถูกบีบออกไป? หรือโครงสร้างปิดสนิทแล้วหรือยัง?

คนบ้านนอก

บางครั้งก็ถูกบีบออก แต่เป็นสัญลักษณ์อย่างหมดจด ถึงฟิล์มน้ำมันขนาดเล็กบนน้ำ แต่น้ำของฉันในกระทะด้านนอกไม่ถึงขอบด้านบนของเครื่องทำแฮม 3-5 มม. ดังนั้นจึงไม่มีการติดต่อโดยตรง
ภายใต้เชื้อราที่ด้านบนของฝาฉันยังเลื่อนแผ่นไม้โดยเน้นที่ขอบด้านบนของกระป๋องในแนวระนาบของส่วนท้าย ความหนาต่างๆขึ้นอยู่กับงาน เป็นตัว จำกัด สปริง
และในกระทะเองเซ็นเซอร์ตัวที่สองจะหยุดทำงานโดยไม่ต้องสัมผัสอะไรเลย จากนั้นมาถึงการควบคุมของเตาไฟฟ้าซึ่งมีกระทะกำหนดค่าให้รักษา 80C รีเลย์กำลังสำหรับกระเบื้อง VAZ วงจรควบคุมของจีนซื้อจาก Ali ในราคา 110 รูเบิล (ดูเหมือน) พร้อมกับการจัดส่ง

ตอนนี้ยังใช้งานได้ ผมไปเติมน้ำครึ่งแก้ว ระเหย ..

* อีฟ *

อ้างถึง: plasmo4ka

หวังว่าคุณจะเก็บแฮมไว้ใน LH นานแค่ไหน? (ฉันชอบด้านสีขาวในการ์ตูน แต่ก็มีอะนาล็อกของไบโอวินซึ่งฉันต้องการนำไปใช้ในธุรกิจด้วยเช่นกัน แต่

แองเจล่าถ้าอยู่หลังอุณหภูมิห้องแล้ว 2.5 ชั่วโมง ถ้าทันทีจากตู้เย็น - 3.5 โดยประมาณ อุณหภูมิถูกเสียบไว้ก่อนที่จะวางใน LH:

Sumerk

ข้อความอ้างอิง: * Eve *

ปลั๊กอุณหภูมิของน้ำก่อนที่จะวางใน LH

เห็นได้ชัดว่าประเด็นอยู่ที่อุณหภูมิอย่างแม่นยำในระหว่างการเตรียมเนื้อสับ คุณใส่ LH ที่อุณหภูมิห้องหรืออุ่นก่อน?

บอตกิน

เพื่อความเป็นศิริมงคล - เจ๋ง!
อย่างไรก็ตามเทอร์โมมิเตอร์ ที่ใส่ลงในฝาถ้าผลิตภัณฑ์อยู่ในถุงจะวัดอุณหภูมิ (ผลิตภัณฑ์) ได้อย่างไรโดยไม่ต้องเจาะถุง?

คำถามของเดือน prktchski

Sumerk

อ้างถึง: Botkin

หากสินค้าอยู่ในแพ็คเกจ

ตำนานท้องถิ่นกล่าวไว้ว่า ~~นักไวโอลิน~~ ไม่จำเป็นต้องใช้แพ็คเกจ และสปริงเป็นอุปกรณ์เสริม สิ่งสำคัญคือต้องสังเกตคาถาอุณหภูมิที่รุนแรงเมื่อเตรียมวัสดุเริ่มต้น

Ksyushk @ -Plushk @

อ้างถึง: Sumerk

แล้วไม่ใส่สปริงตอนเย็น?

ไม่ฉันไม่ ฉันสามารถใส่สปริงได้ในช่วงอายุเท่านั้น - หมักสักระยะหนึ่งจาก 2 ชั่วโมงถึง 24 ชั่วโมง แต่ก่อนที่จะอบด้วยความร้อนฉันต้องเอามันออกเพื่อไม่ให้เนื้อหดตัวมากขึ้น

อ้างถึง: Botkin

ไม่มีแพ็คเกจแน่นอน?

ในไบโอวินพร้อมแพ็คเกจ.

และฉันลืมเขียนฉันรีบไปหาเด็ก ๆ ข้างถนนที่ฉันทำอาหารในเตาอบไฟฟ้า

* อีฟ *

อ้างถึง: Sumerk

คุณใส่ LH ที่อุณหภูมิห้องหรืออุ่นก่อน?

สำหรับตัวฉันเองฉันเลือกหลักการ: เพื่อบีบปัญหาขั้นต่ำออกจากกระบวนการ ต. เกี่ยวกับ. โดยพื้นฐานแล้ว - ฉันเอาตู้เย็นออก - และใน LH ถ้าเวลาของวันอนุญาตฉันก็ให้ความร้อนที่อุณหภูมิห้องโดยวางไว้บนโต๊ะ นอกจากนี้ฉันไม่รู้ว่าการอุ่นร้อนจะส่งผลต่อรสชาติของแฮมอย่างไร (อาจเป็นไปในทางลบ) ... ฉันอายที่จะพูดซ้ำ แต่มีผู้มีประสบการณ์หลายคนในฟอรัมฉันก็ทำเหมือนพวกเขาอย่างพิถีพิถันนั่นคือทั้งหมด ไม่มีการเจาะเพียงครั้งเดียว

เพิ่มวันอาทิตย์ที่ 10 เมษายน 2559 17:41 น

อ้างถึง: Botkin

อย่างไรก็ตามเทอร์โมมิเตอร์ ที่ใส่ลงในฝาถ้าผลิตภัณฑ์อยู่ในถุงจะวัดอุณหภูมิ (ผลิตภัณฑ์) ได้อย่างไรโดยไม่ต้องเจาะถุง?

นอกจากนี้ PRO-O-O-Y-S-S - แพ็คเกจอะไร !!!!

Ksyushk @ -Plushk @

ข้อความอ้างอิง: * Eve *

ไม่รู้ว่าการอุ่นก่อนจะส่งผลเสียต่อรสชาติของแฮมได้อย่างไร ..

เบื้องต้น ไม่ให้ความร้อน - เมื่อใช้เกลือไนไตรท์ ไนไตรต์สามารถตกตะกอนได้ ดังนั้นเมื่อใช้เกลือไนไตรต์ไส้กรอกจึงจำเป็นต้องอุ่นที่อุณหภูมิห้องบางครั้งก็เก็บไว้ที่อุณหภูมิห้องได้นานถึง 12-24 ชั่วโมง หากเกลือเป็นเรื่องธรรมดาการให้ความร้อนที่คมชัดสามารถทำให้เกิดอาการบวมน้ำได้ ซึ่งไม่น่ากลัวเท่าไหร่.

plasmo4ka

Nadyush, ขอบคุณ!

* อีฟ *

ข้อความอ้างอิง: Ksyushk @ -Plushk @

ผลเสียเพียงอย่างเดียวคือการให้ความร้อนล่วงหน้า - เมื่อใช้เกลือไนไตรต์ ไนไตรต์สามารถตกตะกอนได้ ดังนั้นเมื่อใช้เกลือไนไตรต์ไส้กรอกจึงจำเป็นต้องอุ่นที่อุณหภูมิห้องบางครั้งก็เก็บไว้ที่อุณหภูมิห้องได้นานถึง 12-24 ชั่วโมง

KSENIYA ขอบคุณ ไม่รู้เรื่องเลย ดังนั้นหลังจากความเย็นในห้องฉันจะทนต่อไปขอบคุณอีกครั้ง

ปากัต

ข้อความอ้างอิง: Ksyushk @ -Plushk @

เบื้องต้น ไม่ให้ความร้อน - เมื่อใช้เกลือไนไตรท์ ไนไตรต์สามารถตกตะกอนได้ ดังนั้นเมื่อใช้เกลือไนไตรต์ไส้กรอกจึงจำเป็นต้องอุ่นที่อุณหภูมิห้องบางครั้งก็เก็บไว้ที่อุณหภูมิห้องได้นานถึง 12-24 ชั่วโมง

ฟืนมาจากไหน?
ฉันทำทุกอย่าง โดยไม่ต้องอุ่นทันทีที่หิวเข้าเตาอบ ...

Ksyushk @ -Plushk @

อ้างจาก: Pakat

ฟืนมาจากไหน?

คำแนะนำการใช้เกลือไนไตรต์สำหรับผู้มีความรู้เช่นผู้ผลิตไส้กรอก
และบนเน็ตคุณสามารถค้นหาเกี่ยวกับมันได้โดยไม่มีปัญหาใด ๆ

ปากัต

ให้ทิปคอนยัคด้วย ...

บอตกิน

ข้อความอ้างอิง: Ksyushk @ -Plushk @

หากเกลือเป็นเรื่องธรรมดาการให้ความร้อนที่คมชัดสามารถทำให้เกิดอาการบวมน้ำได้

ฉันปรุงอาหารโดยไม่ใช้ไนไตรท์ ฉันไม่อุ่นหลังตู้เย็น นั่นคือเขาผสมมันยัดเข้าตู้เย็นแล้วเอาออกมาวางบนเตา
ตามที่ฉันเข้าใจคุณกำลังแนะนำว่าเนื่องจากไม่มีการอุ่นก่อนเนื่องจากการทำงานระดับกลางระหว่างการทำให้เย็น (การทำให้สุก) และการเดือดทำให้เรามีอาการบวมน้ำ?

Ksyushk @ -Plushk @

อ้างจาก: Pakat

ให้ทิปคอนยัคด้วย ...

ฉันจะไม่ให้มันทันทีสำหรับวอดก้าหรือคอนญักและดูเหมือนว่าฉันจะไม่ได้เก็บลิงค์เหล่านี้ไว้เพราะฉันอ่านที่ไหนสักแห่งเมื่อปีที่แล้ว ถ้าเจอแล้วโดนแน่ ...
โดยทั่วไปก่อนที่จะซื้อไนไตรท์ฉันถามคนที่ทำงานในอุตสาหกรรมไส้กรอกเนื่องจากสามารถเข้าถึงสิ่งเหล่านี้ได้ เนื่องจากมีข้อสงสัยเกี่ยวกับการใช้งานที่บ้าน แต่เมื่อพวกเขาอธิบายทุกอย่างให้ฉันฟังด้วยวิธีที่เป็นที่นิยมความสงสัยทั้งหมดก็หายไป ฉันตระหนักด้วยตัวเอง: 1. เกลือไนไตรต์ 10 กรัมต่อเนื้อสับ 1 กิโลกรัมแม้ว่าจะมีการผลิตเนื้อสับ 15 และ 20 กรัมต่อ 1 กิโลกรัมก็ตาม 2. ก่อนการอบชุบให้อุ่นอุณหภูมิห้องมิฉะนั้นโซเดียมไนไตรต์จะตกตะกอน

อ้างถึง: Botkin

คุณแนะนำไหมว่าเนื่องจากไม่มีการให้ความร้อนล่วงหน้าเนื่องจากการทำงานระดับกลางระหว่างการทำความเย็น (การสุก) และการเดือดทำให้เรามีอาการบวมน้ำ

ฉันจะถือว่าวัตถุดิบมีคุณภาพดีเยี่ยมและเนื้อสับไม่ร้อนเกิน 12 * ในระหว่างการนวด จากนั้นอาการบวมอาจเกิดจากความร้อนอย่างกะทันหันเท่านั้น ยิ่งอุณหภูมิสูงขึ้นช้าลงในระหว่างการอบร้อนโอกาสที่จะปล่อยของเหลวจำนวนมากออกจากไส้กรอกก็จะน้อยลง อะไรแบบนั้น.

Sumerk

ข้อความอ้างอิง: Ksyushk @ -Plushk @

ยิ่งอุณหภูมิสูงขึ้นช้าลงในระหว่างการอบร้อนโอกาสที่จะปล่อยของเหลวจำนวนมากออกจากไส้กรอกก็จะน้อยลง

ฉันจะตรวจสอบในทางปฏิบัติ ในกรณีที่ได้รับการยืนยันฉันจะแกะสลักบนเรือ Beloboka ของฉัน!

เพิ่มวันอาทิตย์ที่ 10 เมษายน 2559 18:53 น

แต่ไขมันไม่ว่าในกรณีใดจะแสดง kmk ...

บอตกิน

ข้อความอ้างอิง: Ksyushk @ -Plushk @

อะไรแบบนั้น.

ฉันไปคิดว่า ...

Sumerk

ข้อความจากที่นี่: "เทคโนโลยีการผลิตผลิตภัณฑ์จากเนื้อแฮม" V.O. Basov, Ph.D. , A.G. Zabashta, Ph.D. , M. Yu. Obukhova, MGUPB (link to me for now)

เมื่อเดือดในน้ำผลิตภัณฑ์แฮมก้อนจะถูกแช่ในน้ำอุ่นที่อุณหภูมิ85˚C (โดยมีอัตราส่วนระหว่างน้ำต่อผลิตภัณฑ์อย่างน้อย 5: 1)

ก่อนหน้านี้อุณหภูมิของวัตถุดิบถูกระบุไว้ที่ 5 ° C ดังนั้นในช่วงเวลาแรกของการปรุงอาหารอุณหภูมิเดลต้าคือ 80 ° หรือในพรหม. คาถากักเก็บน้ำบางส่วนถูกนำมาใช้ในการผลิตหรือฉันไม่เข้าใจอีกครั้ง ...

ปากัต

แฮมโฮมเมดไม่ใช่การผลิตเชิงอุตสาหกรรมโดยเฉพาะอย่างยิ่งเนื่องจากพวกเขายังไม่ยอมบอกเคล็ดลับทั้งหมด ...
ทำตามที่คุณต้องการเลือกอัลกอริทึมที่คุณต้องการและปลุกความสุข ...

Ksyushk @ -Plushk @

อ้างจาก: Pakat

ทำตามที่คุณต้องการเลือกอัลกอริทึมที่คุณต้องการ

ที่นี่ฉันเห็นด้วย 1,000% ด้วยประสบการณ์ที่บ้านเท่านั้นที่คุณจะได้ผลิตภัณฑ์ที่เหมาะกับคุณและคุณเท่านั้น ฉันใช้เวลาเกือบสามปี แต่ตอนนี้ทุกอย่างอยู่บนเครื่องอย่างที่คิดกับปากัต กลไกได้รับการทำงานและทำงานเพื่อประโยชน์ของครอบครัว

Sumerk

อ้างจาก: Pakat

ความลับทั้งหมดจะไม่ถูกเปิดเผยต่อไป

ดังนั้นแน่นอน - คาถาเช่นการลวกก่อนหรือก้อนแป้ง ...

อ้างจาก: Pakat

ทำตามที่คุณต้องการเลือกอัลกอริทึมที่คุณต้องการและปลุกความสุข ...

อยากได้ของคง (และฉ่ำ!) ก่อน ...

เอลวิน

Kseniaตอนนี้ฉันต้องการเรียนรู้วิธีปรุงแฮมบนเตาเมื่อฉันเข้าใจอัลกอริทึมทั้งหมดของการกระทำที่ฉันย้ายไปที่เตาอบ ฉันมีคำถามสองสามข้อสำหรับคุณในฐานะกูรู? ดังนั้นฉันจึงนำแฮมออกจากตู้เย็นเป็นเวลาสองหรือสามชั่วโมงก่อนปรุงอาหาร แฮมได้อุ่นเครื่องที่อุณหภูมิห้องไม่มากก็น้อย จากนั้นฉันใส่แฮมในกระทะสูงแล้วเติมด้วยน้ำประปาเย็น ตอนนี้น้ำเป็นน้ำแข็งแล้ว สำหรับแฮม (ซึ่งอุ่นถึงอุณหภูมิห้องแล้ว) นี่ไม่ใช่อาการช็อกหรือไม่? หรือจะดีกว่าถ้าเอาเครื่องทำแฮมใส่น้ำในกระทะแล้วปล่อยให้อุ่นที่อุณหภูมิห้องแยกกัน? แล้วใส่ไฟช้ารับอุณหภูมิ?

Ksyushk @ -Plushk @

ข้อความอ้างอิง: elvin

จะดีกว่าไหมถ้าเอาแฮมออกมาใส่น้ำในกระทะแล้วปล่อยให้ร้อนที่อุณหภูมิห้องแยกกัน? แล้วใส่ไฟช้ารับอุณหภูมิ?

เอลวิร่าวิธีนี้ดีกว่าในความคิดของฉัน โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อใช้ไนไตรท์

เอลวิน

Ksenia, ขอบคุณ!

ปากัต

Ksyushk @ -Plushk @, Ksenya อย่าทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 12-24 ชั่วโมง นี่คืออุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุดสำหรับแบคทีเรียก่อโรคต่างๆ ...

ซาโมปาล

แน่นอนฉันขอโทษอย่างยิ่ง แต่เมื่อปรุงอาหารแบคทีเรียก่อโรคทั้งหมด KILL!

Sumerk

อ้างถึง: Samopal

แต่เมื่อปรุงอาหารแบคทีเรียก่อโรคทั้งหมด KILL!

แต่ก่อนหน้านั้นพวกเขาสามารถบดครึ่งหนึ่งของผลิตภัณฑ์และค่อนข้างห่วย ...

Ksyushk @ -Plushk @

อ้างจาก: Pakat

อย่าทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 12-24 ชั่วโมง

ไม่มันมากเกินไปฉันไม่ได้ปรุงอาหารรสเลิศที่จะทนได้มากขนาดนี้ สูงสุด 2-3 ชั่วโมงจากนั้นเกือบตั้งแต่นาทีแรกที่มีการอุ่นขึ้นพร้อมกับอุณหภูมิที่เพิ่มขึ้น

บอตกิน

เพื่อนตามที่ฉันเข้าใจตรรกะของคำถาม แบคทีเรียที่น่ารังเกียจที่สุดสองประเภทคือแอโรบิก (+15 + 80C เป็นพื้นหลังอุณหภูมิที่ดีที่สุดสำหรับการสืบพันธุ์) และแบบไม่ใช้ออกซิเจน (+5 + 112C โดยทั่วไปเป็นสัตว์เลื้อยคลานที่หายาก) เชื่อกันว่า 120 นาทีเป็นระยะเวลาสูงสุดของการอยู่ของผลิตภัณฑ์ในทางเดินของการสืบพันธุ์ของแบคทีเรียในการแปลหมายความว่าเป็นไปไม่ได้ที่จะเก็บไว้นานกว่า 2 ชั่วโมงในช่วงอุณหภูมิตั้งแต่ +5 ถึง + 80C ในช่วง 120 นาทีนี้อาณานิคมของแบคทีเรียสามารถขยายขนาดได้เมื่อปล่อยสปอร์ออกมาและหลังจากนั้นอีก 60 นาทีจำนวนของสปอร์ที่แยกได้ตามเงื่อนไขดังกล่าวจะกลายเป็นสิ่งที่ปล่อยสารพิษออกมา อันที่จริงการต่อสู้ทั้งหมดคือการต่อต้านสิ่งนี้ แน่นอนเราจะให้ความร้อนแก่ผลิตภัณฑ์ แต่ !!! เราจะไม่เพิ่มอุณหภูมิให้สูงกว่า 85C ซึ่งเป็นขีด จำกัด ล่างของการพาสเจอร์ไรส์ (การตายไปสู่แอโรบิส) และยิ่งไปกว่านั้นเราจะไม่เพิ่มอุณหภูมิถึง + 117C (ตายเป็นแบบไม่ใช้ออกซิเจน) ดังนั้นจากมุมมองของความปลอดภัยของอาหารแบบคลาสสิกจึงไม่แนะนำให้เก็บรักษาผลิตภัณฑ์ดังกล่าวไว้ที่อุณหภูมิห้องโดยเด็ดขาด
IMHO ... แต่ขอแนะนำให้นำออกจากตู้เย็นแล้วลงไปในน้ำทันที แต่ควรรักษาอุณหภูมิของน้ำไว้ไม่เกิน + 55C ในชั่วโมงแรก, + 65C สำหรับชั่วโมงที่สอง, 75C สำหรับชั่วโมงที่สามและส่วนที่เหลือ (อีกประมาณหนึ่งชั่วโมง) ที่ + 95C จากนั้นเป็นไปได้ที่จะเข้าสู่ร่างกายของผลิตภัณฑ์ได้ถึง + 82-85C และในเวลาเดียวกันความแตกต่างของอุณหภูมิ ("เดลต้า t" ที่มีชื่อเสียง) จะไม่มากซึ่งส่วนใหญ่เป็นไปได้ (ที่นี่ฉันต้องทำเช่นนั้น การสร้างคำ) จะไม่ทำให้ผลิตภัณฑ์บวมมาก
อย่างไรก็ตามยังจำเป็นต้องทำให้ผลิตภัณฑ์เย็นลงอย่างรวดเร็ว วิธีที่ดีที่สุดคือนำแฮมไปแช่ในน้ำเย็น เนื่องจากความหนาแน่นสูงเมื่อเทียบกับอากาศ (การทำความเย็นในตู้เย็นเกิดขึ้นกับอากาศ) ความหนาแน่น (บางอย่างทุกๆ 14.5 เท่า) น้ำเย็นจะทำให้ผลิตภัณฑ์เย็นเร็วขึ้นมาก (สารสกัดจากกฎข้อที่สองของอุณหพลศาสตร์: อุณหภูมิของสื่อสัมผัสเป็นสัดส่วนโดยตรงกับความแตกต่างของความหนาแน่นของแต่ละชนิด) นั่นคือเก็บแฮมไว้ในน้ำเย็น (ต่ออายุเป็นระยะ) เป็นเวลาอย่างน้อยหนึ่งชั่วโมงครึ่งจากนั้นคุณสามารถย้ายไปที่ตู้เย็นได้ วิธีการทำความเย็นนี้จะช่วยให้คุณสามารถยืดอายุการเก็บรักษาของคุณได้

เพิ่มเมื่อวันจันทร์ที่ 11 เมษายน 2559 09:35 น

อ๊ะ ...

... แฮมเป็นเวลา 2-3 วันและปรับปรุงความปลอดภัยของอาหารอย่างเห็นได้ชัด ดังนั้นเรามาเริ่มจากตู้เย็น เรากลับไปที่มัน สรุป: ความเย็นคือชีวิต อลาสก้า - กลับ!
สำเร็จการศึกษา

Sumerk

ในหินแกรนิตและบนผนัง! ฉันกำลังรอให้เงินเดือนของฉันได้รับการยืนยันในทางปฏิบัติ

บอตกิน

โอ้หินแกรนิตดีมากมันวิเศษมาก - หินแกรนิต ฉันมีไว้เพื่อ)

แองชิก

ฉันปรุงแฮมและไส้กรอกบนเตาแก๊ส เพื่อการบำรุงรักษาอุณหภูมิของน้ำที่สะดวกยิ่งขึ้นฉันใช้ตัวแบ่ง และด้วยน้ำจะมีอุณหภูมิถึง + 80C เป็นเวลาประมาณ 2.5-3 ชั่วโมง อีกประเด็นหนึ่ง - ในฟอรัมไส้กรอกฉันเห็นคำแนะนำให้ปล่อยไส้กรอกแท่งลงในน้ำเดือดก่อนแล้วหลังจากนั้น 2-3 นาทีให้เติมน้ำเย็นที่นั่นเพื่อลดอุณหภูมิ ปรุงอาหารตามปกติ สิ่งนี้ควรให้ "เปลือก" ใต้เปลือกฉันยังไม่ได้ลองด้วยตัวเอง

Sumerk

อ้างถึง: Anchic

ปล่อยไส้กรอกแท่งลงในน้ำเดือดก่อนแล้วหลังจากนั้น 2-3 นาทีจึงเติมน้ำเย็นลงไป

และตอนนี้คาถาอุ้มน้ำก็มาถึง ...

บอตกิน

อ้างถึง: Anchic

สิ่งนี้ควรให้ "เปลือก" ใต้เปลือก

ฉันคิดมากเกี่ยวกับ "เปลือกใต้เปลือก" ... เปล่าเลย ... ฉันไม่ได้คิดอะไรเกี่ยวกับเปลือกในแฮม คุณช่วยอธิบายสาระสำคัญ (ฉันยอมรับว่าความหมาย) ของการกระทำเช่นเล็กน้อยในน้ำเดือดจากนั้นเป็นน้ำแข็งเล็กน้อยแล้วอะไรล่ะ? ฉันไม่เข้าใจจริงๆ
ขอบคุณ (คันธนู)

Sumerk

อ้างถึง: Botkin

คุณช่วยอธิบายสาระสำคัญ

วัตถุถูกเชื่อมเพื่อพับโปรตีนอย่างรวดเร็วในชั้นใกล้ผิวซึ่งจะป้องกันไม่ให้น้ำผลไม้ไหลออกในระหว่างการกระทำต่อไป

แองชิก

บอตกิน, อนาโตลีดูเหมือนว่าฉันจะตอบถูก ฉันอ่านเกี่ยวกับเรื่องนี้ที่ไหนก็ไม่มีคำอธิบาย แต่ฉันคิดว่าประเด็นนั้นอยู่ที่การพับโปรตีนอย่างรวดเร็ว แต่น้ำผลไม้ของฉันจะไม่หายไปไหนเลยหากไม่มีการกระทำนี้ เพื่อให้น้ำผลไม้อยู่ในเนื้อสัตว์จำเป็นต้องรักษาอุณหภูมิในระหว่างขั้นตอนการเตรียม Kolbaskin ได้เขียนไว้ที่นี่ว่าเหตุใดจึงจำเป็น หรือมันเป็นเรื่องยุ่งเหยิงในหัวของฉันจากสองฟอรัม

เพิ่มเมื่อวันจันทร์ที่ 11 เมษายน 2559 10:43 น

ขั้นตอนมีดังนี้: ลงในน้ำเดือดทันที (เริ่มการพับโปรตีนแล้ว) จากนั้นเติมน้ำเย็นเพื่อลดอุณหภูมิของน้ำเพื่อไม่ให้เกิดอาการบวม นั่นคือเราไม่ได้ดึงมันออกไปในน้ำแข็ง แต่เพียงแค่ลดอุณหภูมิของน้ำเดือดลงอย่างรวดเร็ว

บอตกิน

ใครเทโองการจากบัวรดน้ำใครโปรยพิมพ์เข้าปาก -
ประหลาด Mitreyki ตัวเล็ก Kudreyki -
ใครจะพาพวกเขาไปสู่นรกได้!

Mayakovsky V.

โพเซทิเทล

อ้างถึง: Botkin

อลาสก้า - กลับ!

PPKS

และควรวางบ็อตคินไว้ในห้องแช่แข็งเป็นประจำเพื่อให้เครื่องทำไส้กรอกที่มีคุณค่าเช่นนี้สามารถรองรับคนรุ่นใหม่ที่ HB เป็นเวลาหนึ่งล้านพันปี (ฉันไม่ได้แดกดันฉันจริงจัง)

ขอบคุณสำหรับคำแนะนำฉันเขียนมันลงไป